ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE

TEHNICA DEGUSTARII VINULUI
FISE DE DOCUMENTARE

ANASEN

Degustarea vinului se defineste ca "analiza organoleptica, respectiv examinarea din punct de vedere vizual, olfactiv si gustativ, pentru a aprecia practic calitatile si/sau defectele vinului". Analiza organoleptica sau senzoriala este realizata cu ajutorul organelor de simt, in particular vazul, mirosul si gustul, eventual tactil. Pentru aceasta este important ca persoana care degusta sa aiba un minimum de cunostinte de specialitate si experienta in utilizarea simturilor sale ca instrumente ale degustarii. Degustarea, mai ales atunci cand aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea sa se desfasoare intr-o sala dedegustare care sa raspunda unor cerinte precise. Sala de degustare trebuie sa fie spatioasa, bine aerisita,luminoasa, linistita, ferita de curenti, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din bucatarie. Peretii trebuie sa fie de o culoare pala, ideal alba, pentru a nu se interfera cu nuantele de culoare ale vinului. In sala respectiva se pot utiliza module special amenajare in acest scop, de dorit individuale pentru ca degustatorii sa nu fie influentati in aprecierile lor. Temperatura optima pentru degustarea vinurilor se recomanda a fi apropiata de aceea a temperaturii camerei in care se face degustarea si a tipului de vin degustat. Intotdeauna degustatorul se va preocupa de educatia si igiena sa, va urma cu constiinciozitate normele de comportament care sa-i permita ingrijirea simturilor sale, necesare a stabili verdictul sau in modul cel mai corect posibil. Inainte de a incepe degustarea el trebuie: 1. sa evite a ingera substante cu savoare puternica, cum ar fi menta, cafeaua, condimentele, plantele aromate, etc. 2. sa evite fumatul si sa nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte in-tense. Fumul inhiba capacitatile senzoriale ale individului, in timp ce parfumul si gusturile puternice se pot interfera cu fazele olfactive si gustative ale degustarii. Pe parcursul degustarii se va mai evita: 3. degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simturile si a risca de a nu fi in masura sa exprime o judecata corecta; 4. nerespectarea succesiunii logice in degustare. Se va incepe cu vinurile albe, tinere, pentru a ajunge la vinuri rosii de calitate, invechite si la vinuri-le de desert; 5. degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de vin degustat; 6. degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesionisti se recomanda orele de dimineata, de la 10 la 12, deci inaintea dejunului. Degustarea vinului se realizeaza practic in trei faze:  examinarea sau analiza vizuala,  examenul olfactiv si  examenul gustativ. Examenul vizual poate da informatii degustatorului asupra : Page 1

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
 culorii vinului si  intensitatii ei, limpiditatea sau  aspectul vinului,  degajarile gazoase (perlarea),  mobilitate, eventual  varsta vinului si  soiul din care a fost obtinut. Practic, examenul vizual se desfasoara astfel: se toarna vin in paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului in functie de marimea acestuia; se examineaza spre lumina culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se roteste vinul pe marginea paharului si daca se constata formarea unor suvite uleioase inseamna ca vinul este bogat in alcool si glicerina, ucru ce iese in evidenta si la examinarea gustativa. Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indica faptul ca : ♣ vinul este tanar; ♣ galben chihlimbariu indica ca vinul este matur si bogat in continut; ♣ vinul galben-inchis inseamna ca a inceput sa oxideze etc. ♣ Vinurile rosii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, ♣ in timp ce un Gamay are o tenta spre violet. Vinurile rosii cu o tenta spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordura spre portocaliu sunt vinuri inplina evolutie, ♣ iar cele cu bordura spre brun sunt vinuri vechi. ♣ Daca tenta spre brun este vizibila pe toata suprafata discului, ♣ se poate aprecia ca vinul respectiv a inceput sa se oxideze, ♣ deci este intr-o faza de depreciere calitativa. ♣ Examenul olfactiv ne indica de la prima impresie daca vinul are mirosuri placute sau neplacute, daca vinul este franc sau are un defect. Acum, degustatorul trebuie sa identifice, pe baza simturilor sale din “campul olfactiv”, un numar relativ mare de arome pe care le contine vinul. Aceste arome pot fi grupate in mai multe tipuri de arome de baza: 1. florala – floare de salcam, flori de portocala, maces, iasomie, trandafir, floare de tei, violete, etc; 2. de fructe – lamaie, grappe-fruit, cirese, prune, Page 2

ANASEN

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
mere, piersici, pepene, caise, ananas, babane, coacaze, visine, zmeura, migdale si altele; 3. vegetala – fan, ardei verde , tutun, ceai, ciuperci, masline, menta, sparanghel, verdeturi si altele; 4. de animal – de vanat, de fezandare, de rozatoare, de blana sau lana muiata, carnos, etc; 5. de fum sau prajit – paine coapta, migdale sau miez de nuca prajita , gudron, cafea, caramel, afumat etc; 6. de lemn – brad, pin, stejar, cedru, vanilie; 7. mineral – de creta, pamant vulcanic, pamant, ulei, petrol, etc;

ANASEN

Page 3

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
8. alte arome – chimice (fermenti, sulf, lac de unghii, otet, plastic), nuca, miere, unt; Practic, examinarea prin miros incepe prin :  rotirea vinului din pahar inca o data, dupa care se trece cateva minute pe sub nas  pentru a aprecia aromele si buchetul vinului. Aceasta este prima impresie pe care trebuie sa se puna baza si pe care trebuie sa o retina degustatorul . Acum se constata daca vinul are buchet de invechire, aroma specifica soiului din care provine sau eventual unele defecte. Aprecierea vizuala si ofactiva a unui vin permit degustatorului sa identifice calitatile sau defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativa. Examenul gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru gusturi fundamentale: dulce, sarat, acru si amar. Senzatiile ce pot fi percepute in acest moment sunt duse la organele retroolfactive printr-un canal ce leaga gura cu nasul. Examenul (analiza) gustativ se realizeaza in trei faze de aproximativ trei secunde fiecare. Aceste Etape sunt: atacul, evolutia si impresia finala. Atacul este prima impresie receptionala. Ea poate fi , de exemplu,  de fructe, s  incera,  nervoasa,  moale sau din contra  ascutita; Evolutia corespunde timpului in care se va pastra vinul in gura. In aceasta faza se percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul intre aciditate, alcool si tanin; Impresia finala este sinteza diverselor impresii gustative, indeosebi persistenta aromelor si buchetului; Practic examenul gustativ se realizeaza astfel:  se soarbe din pahar putin vin cu cat mai mult aer;  se plimba vinul pe limba in toate partile pentru a observa care din cele patru regiuni ale limbii da senzatia cea mai pronuntata,  dupa care se lipeste limba de cerul gurii pentru a preciza senzatia predominanta  ; apoi vinul mai este tinut in gura cateva secunde pentru a-i defini gustul,  dupa care se poate inghiti pentru desavarsirea impresiilor  sau se arunca. Intotdeauna pe parcursul degustarii notati impresiile personale  in fisa de degustare a vinului.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A VINULUI
ANASEN Page 4

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Analiza /evaluarea organoleptică a vinurilor este cunoscută obişnuit sub denumirea de „degustare” şi se bazează pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapă analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decât cea a senzorilor chimici. Calitatea vinului şi degustarea. Calitatea vinului. Constă în plăcerea de a-l consuma. Plăcerea senzorială, rezultă dintr-un ansamblu de senzaţii care revin în spiritul individului, ca nişte lucruri ce-i fac bine. În cazul vinului, gustul se situează pe primul loc. Analiza organoleptică a vinului solicită succesiv, cinci categorii de senzori biologici (simţuri): vederea, mirosul, 13413d314n gustul, simţul tactil şi auzul în cazul vinurilor efervescente:  vederea, pentru a aprecia şi detalia particularităţile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;  mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final îl denumim „buchet”, intensitatea şi puritatea aromelor la vinurile îmbuteliate  gustul, pentru a discerne senzaţiile elementare de calitate pe care le lasă vinul în cavitatea bucală (aciditate, dulceaţă, astringenţă/amăreală)  simţul tactil, pentru aprecierea fluidităţii, consistenţei şi senzaţiei de temperatură a vinului  auzul, la spargerea bulelor de CO2 în cazul vinurilor efervescente Examinarea vizuală a vinului Prima testare a vinului, constă în examinarea vizuală. Se apreciază starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea şi perlarea în cazul vinurilor efervescente. Limpiditatea vinului. Se examinează transparenţa vinului printr-o observaţie atentă pe un fond alb, cu lumină reflectorizantă. Termenii care se utilizează pentru aprecierea limpidităţii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, strălucitor, cristalin Caracteristicile cromatice. Se referă la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea şi nuanţa culorii care dau roba vinului, precum şi strălucirea culorii. Termenii utilizaţi pentru aprecierea nuanţei culorii sunt diferiţi, în funcţie de categoria vinurilor: la vinurilor albe, culoarea alb – verzuie, alb – gălbuie, galben – pai, galben-auriu, pătat, oxidat/brunificat la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coajă de ceapă), roz intens (somon) la vinurile roşii, culoare roşu-franc, roşu-purpuriu, roşu-rubiniu, roşu-violaceu, roşu-albastrui, roşu-cafeniu, roşu-brun, violaceu Examinarea olfactivă a vinului Reprezintă faza cea mai importantă, euforizantă a degustării, prin care se apreciază bogăţia vinului în arome. Organul de simţ pentru percepţia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactivă fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibilă, care nu poate fi corectată prin grefă sau implant. Mirosul se constituie ca o percepţie subtilă şi variată a substanţelor odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decât substanţele aromate volatile, care la temperatură obişnuită pot trece în stare gazoasă pentru a putea fi percepute.

ANASEN

Page 5

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Natura aromelor din vin. Majoritatea substanţelor aromate se formează în vin în timpul fermentaţiei alcoolice şi în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple şi intense ca la toate florile şi fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple şi slabe ca intensitate. Nu au specific şi sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi şi mirodenii cu unele excepţii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, şi cele de oxidare Nuanţele aromelor din vin Grupa Arome vegetale Nuanţele De lăstari verzi, fructe proaspete, cârcei verzi, ciorchini, iarbă proaspătă (verdeaţă), iarbă cosit (fân), frunze de coacăz şi de nuc, ardei verde etc De fragi, zmeură, coacăze negre, afine, căpşune, nucă verde, banane, migdale, mere renette, prune, cireşe, lămâie,pepene galben De violete, muşcată, caprifoi, micşunele, roze, flori de tei, de salcâm, piersic, miere de albine De vas de stejar, lemn prăjit de stejar (cipsuri), iz de pământ, humus, argilă De mucegai, de dop, oţetit, acrire lactică, rânced, băloşire, drojdie alterată De petrol, acetonă, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat, mercaptani, cloroform, etc De anason, fenicul, mentă, busuioc, scorţişoară, vanilie, ienupăr, piper, stafide Afumat, prăjit, caramel, ciocolată, pâine prăjită, cafea prăjită, alune şi migdale prăjite Urină de şoarece, urină de pisică, sudoare de cal, pasăre, vânat, pene ude, piele tăbăcită, etc oxidat/răsuflat, maderizat

Arome de fructe Arome florale Arome de lemn de stejar şi de pământ Arome microbiologice Arome chimice Arome de mirodenii Arome de ars, prăjit Arome animaliere Arome de oxidare

Examinarea gustativă Se rezumă la senzorii localizaţi pe papilele limbii, care permit să se perceapă patru tipuri de senzaţii, denumite gusturi: dulce, sărat, acid şi amar. Papilele gustative sunt localizate numai pe limbă, cavitatea bucală fiind lipsită de papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzătoare se găsesc situate în zone diferite ale limbii: gustul dulce la vârful limbii gustul acru pe părţile centrale şi dedesuptul limbii gustul amar la baza limbii gustul sărat pe suprafaţa limbii Dulceaţa vinului. Gustul dulce nu aparţine în exclusivitate monozaharidelor (glucoză şi fructoză).

ANASEN

Page 6

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Există şi alte substanţe cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic. Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reacţia salivară sublinguală vâscoasă ce apare după un timp scurt de contact a vinului cu limba. Gustul acid. Se datoreşte acizilor organici ficşi conţinuţi în vin (tartric,, malic, citric, succinic şi lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate şi salivaţie abundentă. Amăreala/astringenţa. Se datoreşte taninurilor care sunt conţinute în vinurilor roşii în cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate  1g/l. Proprietatea generală a taninurilor este de a produce o constricţie a suprafeţei epiteliului din cavitatea bucală, asupra cărora acţionează şi întrerupe salivaţia Senzaţia de amăreala neplăcută care apare uneori la vinurile de masă, se datoreşte aldehidelor şi alcoolilor cu 6 atomi de carbon. Termenii care se utilizează pentru caracterizarea senzaţiei de astringenţă/amăreală: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A VINULUI DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ZAHĂR DIN VIN Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apă până la ½ din volumul ini ţial), cu o soluţie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substanţelor proteice, pectice, gume şi mucilagii şi filtrarea precipitatului. Aparatură şi reactivi: cilindrii gradaţi, capsule, baie de apă, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalaţie de filtrare, vas conic Erlenmayer. NaOH, soluţie normală, acetat bazic de plumb, apă distilată, Na2SO4. Mod de lucru. Analiza se desfăşoară în 6 faze: Faza I: Dezalcoolizarea Într-o capsulă se pun 100 cm3 vin şi puţin NaOH pentru neutralizare, după care se încălzeşte pe

baia de apă pentru evaporare până la ½ din volum. Faza II: Defecarea Ceea ce s-a obţinut în prima etapă se introduce într-un balon cotat de 100 cm3 unde se adaugă şi 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agită totul şi apoi se adaugă apă distilată până la semn. Se lasă în repaus timp de 10 minute.

ANASEN

Page 7

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Faza III: Filtrarea Amestecul obţinut se filtrează într-un vas conic. Faza IV: Precipitarea Se iau 50 cm3 filtrat şi se transvazează într-un balon cotat de 100 cm3, se adaugă 5 cm3 Na2SO4 (soluţie saturată), se agită şi se lasă în repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apă distilată şi se lasă iar în repaus 10 minute. Faza V: Filtrarea Faza VI: Dozarea zahărului Se realizează prin metoda Bertrand sau Schoorl. Conţinutul de zahăr variază în funcţie de tipul de vin astfel: pentru vinuri seci : maxim 4g/l; pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l; pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l; pentru vinuri dulci: peste 50 g/l; pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A VINULUI DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE Se realizează folosind mai multe metode: metoda picnometrică; metoda ebulioscopică; metoda distilării. Metoda picnometrică Se utilizează la băuturi alcoolice fără extract (spirt rafinat, vodca, ţuică, rachiuri naturile). Pentru determinare se foloseşte picnometrul, care este un vas de sticlă cu dop rodat şi deschidere capilară. ANASEN Page 8

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – FISE DE DOCUMENTARE
Principiul metodei: constă în determinarea densităţii relative a băuturii alcoolice respective la 200C în raport cu apa distilată la 250C. În funcţie de această densitate se citeşte din tabele concentraţia alcoolică. Aparatură necesară: picnometrul, termostat, balanţă analitică. Mod de lucru: Se spală picnometrul cu un amestec de eter şi alcool şi se usucă. Se cântăreşte picnometrul gol, curat şi uscat la balanţa analitică. Se umple picnometrul cu apă distilată, se termostatează la 200C timp de 30 minute. Se completează cu apă distilată dacă apare gol de aer şi se şterge cu hârtie de filtru la exterior. Se cântăreşte picnometrul cu apă distilată. Se clăteşte picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat şi se termostatează la 200C timp de 30 minute. Se completează golul de aer, dacă apare, cu produs de analizat. Se cântăreşte picnometrul cu produsul de analizat. Calculul rezultatelor: M3-M1 D =--------M2-M1 D este densitatea produsului la 200C în raport cu apa la 250C; în care:

M1 este masa picnometrului gol, în g; M2 este masa picnometrului cu apă distilată, în g; M3 este masa picnometrului cu produs, în g.

ANASEN

Page 9

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful