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DERIVADOS DE LA LECHE 1

NDICE

1. Introduccin: pg. 2
1.1. Caractersticas pg. 2
1.2. Valor nutricional pg. 3
1.3. Propiedades saludables pg. 7
1.4. Enfermedades relacionadas con los productos lcteos pg.
12

2. Derivados lcteos:
2.1. Leches fermentadas pg. 14
2.1.1. Kfir pag. 17
2.1.2. Yogur pg. 18
2.2. Queso pg. 20
2.3. Requesn pg. 23
2.4. Cuajada pg. 24
2.5. Nata pg. 26
2.6. Mantequilla pg. 27
2.7. Postres lcteos pg.
28
2.8. Tabla de composicin de los alimentos pg. 29

3. Conclusin. pg.30
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Desde el punto de vista nutricional, los productos lcteos constituyen


uno de los pilares de la alimentacin. Ello se debe fundamentalmente a
las siguientes caractersticas:
Presentan una amplia gama de nutrientes: Los lcteos son
alimentos muy completos, ya que en su composicin tienen una gran
variedad de nutrientes y adems hay un buen balance entre los
constituyentes mayoritarios de la leche, grasa, protenas y
carbohidratos. Por eso se consideran importantes en la dieta. Gracias
a esta composicin tan variada, se convierten en una oportunidad
para cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de
poblacin.
Elevada densidad de nutrientes: Los lcteos contienen gran
variedad de macronutrientes y micronutrientes que garantizan un
correcto desarrollo del individuo y adems el aporte de nutrientes es
alto, en relacin con el contenido de caloras. Concretamente son
alimentos especialmente ricos en protenas y calcio de fcil
asimilacin. Tambin son una fuente importante de vitaminas.
Adaptabilidad: La composicin variable en agua, lactosa, grasa,
protenas, vitaminas y minerales que tienen los productos lcteos,
hace que se adapten muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de
personas con distintos requerimientos nutricionales.
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VALOR NUTRICIONAL DE LOS LCTEOS

Protenas
Las protenas son el constituyente principal de las clulas. Estas protenas
pueden tener adems diversas funciones en el organismo, siendo la ms
importante la de formar y reparar las estructuras corporales.
Las protenas estn constituidas por cadenas de aminocidos, algunos de
los cuales (concretamente ocho), no se pueden sintetizar en el cuerpo
humano, y por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Estos
aminocidos reciben el nombre de esenciales.
Los lcteos contienen protenas con todos los aminocidos esenciales, por lo
que pueden cubrir las necesidades de aminocidos del ser humano.

Las protenas lcteas presentan una alta digestibilidad y valor biolgico, por
lo que se definen como protenas de alta calidad. Complementan por ello a
otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente,
aumentando el valor biolgico de protenas de calidad inferior, como las de
los cereales.

Lpidos
Los lpidos tienen funciones muy importantes en el organismo. Son
elementos estructurales e indispensables que forman parte de membranas
celulares, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son
necesarios para su absorcin.

Algunos de estos lpidos incluyen cidos grasos que el ser humano no puede
sintetizar, como los cidos linolico y linolnico. Estos cidos grasos
concretos se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel
fundamental en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.
Adems la grasa contribuye a la palatabilidad de la dieta, y por tanto a un
refuerzo del consumo basado en el sentido del gusto. En los productos
lcteos hay diversos componentes bioactivos de inters dentro de su
materia grasa, como la esfingomielina y el cido linolico conjugado (CLA).
Este ltimo ha sido relacionado con mltiples potenciales efectos
beneficiosos para la salud, como prevencin de cncer y aterosclerosis, as
como control de peso, aumento de crecimiento y masa muscular. Por ello,
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un incremento en el contenido en CLA de los lcteos o la adicin del mismo


a diversos productos puede mejorar el valor del alimento.

Entre los cidos grasos presentes en la leche hay proporciones importantes


de cidos de cadena corta y media, lo cual favorece su digestibilidad.
Adems, dentro de los cidos grasos de la leche, hay que mencionar que
hay una proporcin de cidos grasos trans (TFA) de origen natural, sobre
todo cidos transmonoinsaturados, cuyo perfil de ismeros es muy diferente
del de las grasas elaboradas por procesos tecnolgicos como la
hidrogenacin, presentes en margarinas, bollera y pastelera, que se
relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

La cantidad de grasa presente en los lcteos vara segn el producto y el


proceso de obtencin del mismo, pudiendo establecerse una clasificacin
dentro de un mismo producto. La leche, en funcin de su contenido graso,
se clasifica en:
Entera: contenido en grasa mayor o igual al 3,5%.
Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa.
Desnatada: menos del 0,3% de materia grasa.
Cada producto lcteo tendr un contenido en grasa distinto. El yogur, las
leches fermentadas o la cuajada, contienen del 1 al 5%. Los quesos
presentan un 10-30% de grasa.

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono tienen como funcin primordial aportar energa. El
cerebro, en condiciones normales, utiliza la glucosa como fuente de
energa. Por tanto, los hidratos de carbono son fundamentales en el
metabolismo de los centros nerviosos. En los productos lcteos, el hidrato
de carbono predominante es la lactosa, disacrido compuesto de glucosa y
galactosa, que proporciona hasta el 25% de la energa total de dicho
producto lcteo.

Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformacin de los
alimentos en energa y la mayora participan en reacciones fisiolgicas y
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son precursoras de coenzimas necesarias para que se realicen dichas


reacciones. Se pueden clasificar en:
Hidrosolubles: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, equivalentes de
niacina, B9 o cido flico, B6 o piridoxina, B12, C o cido ascrbico,
cido pantotnico y biotina.
Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.

La leche es una fuente importante de vitaminas, concretamente aporta 0,19


mg de B2/100 ml. La CDR en adultos es 1,6 mg/da, por tanto con 840 ml de
leche se cubre la CDR. El consumo recomendado de lcteos permite cubrir
aproximadamente el 80% de la CDR para la vitamina B2.

Las cantidades de vitaminas A y D son proporcionales a la cantidad de


grasa presente en la leche, ya que se pierden al desnatar. Por esta razn,
las leches semidesnatadas y desnatadas se suelen enriquecer con dichas
vitaminas.
Con respecto a los yogures y a otras leches fermentadas, los niveles de
vitaminas son comparables o superiores a los de la leche.

Las vitaminas A y D, presentes en la leche y derivados, son muy


importantes. La vitamina A es esencial para la visin y para mantener la piel
y los tejidos superficiales sanos, especialmente las mucosas; la vitamina D
es muy importante para la absorcin del calcio y el fsforo y, por tanto en la
salud de huesos y dientes, adems ayuda a mantener los niveles
sanguneos de estos minerales.

Los lcteos son importantes en todas las etapas de la vida, pero hay
situaciones concretas que requieren una ingesta ms elevada. En especial,
hay etapas en las que se necesita un mayor aporte de calcio, y aqu se hace
aconsejable una mayor vigilancia respecto al consumo de lcteos.
El aporte de vitamina D en nios es muy importante, ya que su deficiencia
da lugar a la aparicin del raquitismo, que afecta irreversiblemente a su
salud fsica y mental en los primeros aos de vida.
En personas de edad ms avanzada, su carencia puede dar lugar a la
aparicin de la osteomalacia, caracterizada por una prdida de masa sea.
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Minerales
Los minerales son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la
composicin de los lquidos extra e intracelulares y forman parte de
enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida.
Se distinguen dos grandes grupos:
Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la
dieta (calcio, fsforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).
Microminerales o elementos traza: son necesarios pero en menor
cantidad (hierro, zinc, yodo, manganeso, flor, selenio, cobalto, cobre
y cromo).

En los lcteos cobra gran importancia el aporte de calcio, que en la dieta


media proporciona el 65-75% de la CDR. Este calcio es particularmente
biodisponible a diferencia del procedente de otros alimentos, situacin que
se relaciona con el alto contenido en vitamina D y lactosa.
Los lcteos tambin son fuente de potasio, magnesio, zinc y fsforo.
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PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS LCTEOS

BENEFICIOS DE LOS LCTEOS EN LA SALUD DEL NIO


Los lcteos son una de las bases de la alimentacin humana, y este hecho
cobra mayor importancia en el caso de los nios, ya que en esta etapa de la
vida tiene lugar el crecimiento y desarrollo del individuo, y los lcteos
proporcionan nutrientes imprescindibles durante dicho periodo. Ms all de
las cualidades nutricionales de estos alimentos estn sus propiedades
beneficiosas para la salud; el calcio es el componente responsable de la
mayora de estas propiedades, entre las que se encuentran:

Conseguir un pico de masa sea adecuado


Durante la infancia y la adolescencia tiene lugar un crecimiento y una
maduracin fundamental para el individuo, producindose un importante
aumento de masa sea en esta etapa de la vida. Un aporte ptimo de calcio
en las tres primeras dcadas de vida es fundamental para adquirir una
masa sea adecuada, lo que puede ayudar a disminuir el riesgo de
desarrollar osteoporosis en la edad adulta.
Para alcanzar una masa sea adecuada, se estima necesaria la ingesta de
1300 mg/da de calcio desde los 10 a los 19 aos.

Regulacin del peso corporal.


Durante la edad preescolar, si se aumenta en los nios la ingesta de calcio,
se ha observado que la proporcin de grasa corporal puede disminuir. Por lo
tanto, por su alto contenido en calcio, los lcteos pueden ayudar a
mantener el peso corporal. La disminucin de grasa corporal que produce el
calcio en la infancia podra disminuir el riesgo de obesidad en la
adolescencia y en la edad adulta.
La vitamina D tambin tiene propiedades beneficiosas en el control de peso.
Es un componente bioactivo de la leche, y se ha observado que puede
favorecer una modulacin del almacenamiento de la grasa corporal
independiente al calcio.

Por todo esto, los lcteos son muy importantes en la edad infantil, ya que
este periodo de la vida necesita un aporte elevado de nutrientes. Los
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beneficios demostrados que tienen los lcteos son fundamentales para el


crecimiento y el desarrollo de los nios.
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BENEFICIOS DE LOS LCTEOS EN LA SALUD DEL ADULTO


Al llegar a la edad adulta, se produce con frecuencia una disminucin en el
consumo de lcteos al considerar que la poca de crecimiento ya ha
finalizado. Sin embargo, los beneficios de los lcteos se extienden ms all
de su papel en el crecimiento y desarrollo del individuo.
El consumo de lcteos se relaciona con un claro beneficio para la salud del
adulto. A continuacin, se comentan las principales aportaciones de estos
productos:

Reduccin del riesgo de tener hipertensin


Existe una relacin inversa entre el consumo de lcteos y el riesgo de
padecer hipertensin en el adulto.

Control del peso corporal


Los lcteos presentan un efecto saciante que puede ayudar a mantener la
dieta y por lo tanto a controlar el peso. El aporte de calcio y otros
componentes de los lcteos ayudan a estimular la liplisis y frenan la
lipognesis, dificultando la acumulacin de grasa, especialmente a nivel
abdominal.
Los niveles bajos de calcio en el organismo pueden provocar mayor riesgo
de padecer obesidad, dislipemia y resistencia a la insulina. Como los lcteos
son ricos en este mineral, una adecuada administracin de estos productos
puede contribuir a reducir los efectos negativos para la salud que se derivan
de un dficit de calcio.

Beneficios durante el embarazo y la lactancia


Durante el embarazo, las necesidades de calcio se ven incrementadas ya
que el esqueleto del feto se debe mineralizar. Los requerimientos (ingesta
necesaria) de calcio se encuentran en torno a los 800 miligramos al da para
la poblacin en general, lo cual se consigue llevando a cabo las
recomendaciones de dieta equilibrada.
Durante el embarazo, y debido al aumento de las necesidades, los
requerimientos ascienden a 1400 miligramos de calcio al da. Esto equivale
a unas 4 raciones de lcteos. Sabiendo que una racin es 1 vaso o taza de
leche, 2 yogures, 1 cuajada, 40 gramos de queso magro u 80 gramos de
queso fresco tipo Burgos o requesn, se puede elaborar un plan de
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alimentacin que proporcione la cantidad de calcio necesaria para la mujer


embarazada.
Tambin durante la lactancia hay que cuidar la dieta para garantizar la
correcta alimentacin del beb. Durante este periodo, se necesita un aporte
extra de calcio de 700 mg/ da, ya que el recin nacido retiene un total de
unos 30 g de este mineral. Los requerimientos de calcio y fsforo son
especialmente elevados para la produccin por parte de la mujer de leche,
que contiene unos 280 y 140 mg/litro respectivamente, por lo que hay que
garantizar el aporte suficiente. Sera positivo un aporte extra de energa de
500 kcal/da. Adems, la produccin de leche requiere una elevada ingesta
de lquidos.

La leche y los productos lcteos son las mejores fuentes de calcio ya que,
aunque existen alimentos vegetales tanto o ms ricos en este mineral que
los lcteos, su aprovechamiento por parte del organismo no es tan eficaz.
Esto es debido a que en estos alimentos vegetales estn presentes
sustancias que interfieren en la absorcin y aprovechamiento del calcio,
mientras que en los lcteos existen sustancias que favorecen la absorcin
de dicho mineral, como es el caso de la vitamina D, las protenas y la
lactosa, que convierten a estos alimentos en las mejores fuentes
alimentarias de calcio.
Por todo esto, los lcteos pueden ser muy beneficiosos para la salud
durante el embarazo y la lactancia, ya que suponen un buen aporte de
calcio, necesario especialmente en dichas etapas.

En caso de intolerancia a la lactosa, los yogures y los quesos ms curados


apenas contienen lactosa, por lo que estos alimentos pueden formar parte
de la dieta habitual durante el embarazo, para evitar as posibles dficit de
calcio

BENEFICIOS DE LOS LCTEOS EN LA SALUD DEL ANCIANO


Los ancianos pueden tener dificultades para ingerir algunos alimentos y
esto hace que sus necesidades nutricionales sean difciles de cubrir, por lo
que los lcteos pueden cobrar un papel fundamental, ya que son alimentos
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apetecibles, de fcil consumo y masticacin, que ayudan al anciano a


satisfacer sus requerimientos energticos.
Adems, los lcteos tienen una elevada densidad y variedad de nutrientes,
por lo que, desde el punto de vista nutricional son alimentos bsicos, y
destacan por una serie de propiedades beneficiosas para la salud del
anciano:

Mejora de la densidad mineral sea


Es importante sealar que las fracturas osteoporticas, sobre todo
vertebrales y de cadera que sufren los ancianos dan lugar a un aumento de
la morbimortalidad y a una menor movilidad que empeoran claramente la
calidad y esperanza de vida de las personas mayores. En este sentido, se
ha observado que la disminucin del consumo de calcio se asocia a una
reduccin de la masa sea y a la aparicin de osteoporosis.
Los suplementos de calcio, solos o en combinacin con vitamina D, mejoran
la masa sea y disminuyen la frecuencia de las fracturas ayudando en la
mejora de la densidad mineral en el anciano. Por este motivo, los lcteos
son un alimento muy recomendable para esta etapa de la vida en la que se
produce una disminucin de la masa sea, a medida que la persona va
envejeciendo.

Propiedades cardiovasculares
Los productos lcteos han demostrado ser beneficiosos para la salud por
tener una serie de propiedades que ayudan a tener controlados los factores
de riesgo cardiovascular. As pues, los lcteos presentan los siguientes
beneficios sobre la salud cardiovascular:
Disminucin de la presin arterial:
Diferentes estudios demuestran que el consumo de productos lcteos
reduce los niveles de presin arterial, lo que tiene gran inters dado que la
hipertensin representa un problema de gran importancia sociosanitaria,
cuya trascendencia est hoy fuera de toda duda, debido a razones de
prevalencia y debido a que es uno de los principales factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares y la primera causa de mortalidad en los
pases desarrollados.
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Se ha comprobado que la presin arterial puede disminuir con el aporte de


calcio, ya que se suprime la 1,25-dihidroxicolecalciferol (calcitriol o vitamina
D), normalizando el calcio intracelular.
Disminucin de los niveles de colesterol:
Las concentraciones elevadas de colesterol total y LDL son factores de
riesgo potenciales para la enfermedad coronaria. La oxidacin de las LDL
juega adems un papel fundamental en el desarrollo de aterognesis.
La leche desnatada tiene efecto hipocolesterolmico, posiblemente
como consecuencia de su bajo contenido en grasa saturada y colesterol y
tambin por el aporte de micronutrientes (calcio, riboflavina...) que
intervienen en la absorcin y metabolismo de grasa.
Algunas leches fermentadas con diversas bacterias probiticas son capaces
de reducir un 4% el colesterol total y un 5% el colesterol-LDL.
Aumento de la fraccin de colesterol HDL:
Una baja concentracin de colesterol HDL junto con otras patologas como
la hipertensin o la resistencia a la insulina, se identifica con la presencia de
un sndrome metablico y resulta negativa en prevencin cardiovascular.
Los lcteos enteros producen un aumento de la fraccin de colesterol-HDL.
Este beneficio es muy importante para evitar la acumulacin de colesterol
en las arterias y favorecer su metabolismo heptico y conseguir su
regulacin.

Control del peso corporal


El sobrepeso y la obesidad se reconocen desde hace tiempo como factores
responsables del riesgo vascular y del exceso de mortalidad por
enfermedad cardiovascular. En este sentido ya ha sido mencionado el papel
beneficioso asociado a un consumo adecuado de productos lcteos.
Efecto antiobesidad del calcio diettico:
Se ha observado que el dficit de calcio induce un aumento de este mineral
en los adipocitos humanos, lo que estimula la lipognesis, inhibe la liplisis
y aumenta los depsitos de triglicridos. Por el contrario, una ingesta
adecuada de suplementos ricos en calcio puede contribuir a reducir estos
efectos, disminuyendo los depsitos de grasa. As pues, los lcteos pueden
ser una herramienta muy til para ayudar a controlar el peso corporal.
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Por tanto, se puede afirmar que la leche y los productos lcteos tienen un
papel fundamental en la dieta de los ancianos, ya que son alimentos muy
completos y saludables. Son ricos en protenas de alta calidad y calcio de
fcil asimilacin, y pueden ayudar a satisfacer los altos requerimientos
nutricionales del anciano. Adems, por su elevado contenido en calcio,
pueden contribuir a reducir la incidencia de fracturas, mantener el peso
corporal, y a proteger al individuo frente a diversos factores de riesgo
cardiovascular.
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ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO


DE PRODUCTOS LCTEOS

Existen determinadas afecciones en las que el consumo de productos


lcteos est limitado o contraindicado. Citaremos algunas de esas
enfermedades y cmo realizar en cada caso el aporte de nutrientes
suficiente.

Intolerancia a las protenas de leche de vaca: se sustituye la leche


por frmulas especiales con protenas de soja o hidrolizados de protenas
hipoalergnicos.
Intolerancia a la lactosa: se emplea leche especial sin lactosa, yogur
sin lactosa, etc., y tambin puede aadirse lactasa a leche y derivados,
lo que provoca la hidrlisis de la lactosa, mejorando la tolerancia de esos
productos.
Galactosemia: se emplea leche sin lactosa o derivados especiales sin
lactosa.
Hipercalciuria idioptica: se aconseja no sobrepasar las siguientes
cantidades diarias de leche o sus derivados, para evitar la hipercalciuria
y la posible formacin de clculos renales de sales clcicas: 200 ml de
leche, o 125 ml de leche + 1 yogur, o 2 yogures, o 30 g de queso
emmental, o 40 g de queso camembert + 1 yogur.
Hipertensin arterial: en funcin de la severidad de la restriccin de
sodio, se evitarn todo tipo de quesos excepto los frescos sin sal y el
requesn sin sal.
Insuficiencia renal avanzada: puede ser necesario, en hemodilisis y
dilisis peritoneal ambulatoria, restringir el aporte de fsforo, adems de
las protenas, y controlar el aporte de calcio. Se limitar la ingestin en
funcin de la restriccin proteica:
Dieta de 20 g de protenas: no incluye ningn lcteo
(requiere suplementacin artificial)
Dieta de 40 g de protenas: 100 ml de leche + 60 g de
queso fresco o requesn al da, o alimentos equivalentes en
protenas para respetar el contenido proteico de la dieta.
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Dieta de 60 g de protenas: suele consumirse similar


cantidad de lcteos que en la dieta anterior, pero facilita la
variabilidad proteica con otros alimentos.

Hay que tener en cuenta todos los alimentos o suplementos


especiales bajos en protenas que incluyen la dieta. Lo que se ha
expuesto es tan solo un ejemplo orientativo.
En relacin con los quesos, el que menos fsforo contiene es el queso
de nata.
Obesidad: en funcin de la restriccin calrica, se aconseja el emplear
leche y derivados desnatados o semidesnatados, libres de azcares o
con edulcorantes artificiales acalricos. La leche desnatada, el yogur, el
queso fresco desnatado pueden emplearse en determinadas recetas
culinarias en sustitucin de la crema de leche, la nata, la mantequilla,
etc. , con lo que se consigue reducir significativamente las caloras.
Hiperlipoproteinemias y enfermedades cardiovasculares: en
funcin del tipo de hiperlipoproteinemias, las indicaciones son
diferentes. La leche natural es rica en grasa saturada y colesterol, por lo
que recientemente ha sido sometida a diversos estudios en relacin con
la patogenia de las enfermedades cardiovasculares.
Las recomendaciones generales son:
Hipertrigliceridemia: emplear productos lcteos
desnatados y sin azcares aadidos.
Hipercolesterolemia: Son preferibles los derivados
desnatados o semidesnatados, y los quesos magros y bajos
en materia grasa o los light tipo manchego sin colesterol.
Las indicaciones sern ms o menos severas en funcin del
peso individual (peso normal, sobrepeso, obesidad) y de la
colesterolemia.
Hiperlipemia mixta: se emplean productos lcteos
desnatados y sin azcares aadidos.
Osteoporosis: el consumo de productos lcteos a lo largo de diferentes
etapas de la vida, constituye la principal fuente de calcio para la
formacin, el crecimiento, el desarrollo y el buen mantenimiento de la
masa sea. Un aporte inadecuado de calcio puede dar lugar a la
aparicin de osteoporosis, muy difcil de tratar a base de alimentos
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comunes una vez que se ha establecido la enfermedad. Se deduce, por


tanto, que la dieta a lo largo de la vida repercute en la salud y
composicin corporal de individuo. Las mujeres se ven afectadas con
mayor frecuencia por esta patologa, sobretodo en el periodo post-
menopusico.

LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya


caracterstica ms importante es la transformacin de la lactosa de la leche
en cido lctico u otros componentes, debido a la accin de
microorganismos especficos que se inoculan en la leche. Estos
microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus
thermophilus (ST).

La formacin de cido lctico produce una acidificacin, que modifica el


estado coloidal en el que se encuentran las protenas de la leche y forma
un cogulo, responsable de la consistencia caracterstica final. Adems de
la transformacin de la lactosa se producen fenmenos de protlisis y unas
determinadas caractersticas nutricionales y que tambin determinan su
aroma, sabor y consistencia.

Las leches fermentadas pueden ser:

Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos que


se adicionan en la elaboracin de estos productos conducen a la
formacin de cido lctico, alcohol y dixido de carbono.
El producto ms conocido es el kfir, pero tambin est el Kumis y el
Fuli.
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Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de


lactosa.
El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero tambin
hay otros productos como: Leber (Egipto), Tarto (Hngaro). Otro
producto de reciente aparicin en el mercado es el BIO, producido
bajo la accin de Lactobacillus acidohilus, en lugar del gnero
bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromtico pero ms
cremoso.

En cuanto a su valor nutritivo, es muy similar a la leche, con pocas


variaciones:
Energa: su valor energtico es similar al de la leche de origen.

Protenas: La leche y sus derivados son alimentos


fundamentalmente plsticos, unos 4 gramos de protenas cada 125
gramos de unidad comercial. Pero las protenas de las leches
fermentadas son de mejor asimilacin y digestibilidad.

Grasa: similar a la leche de origen, pero modificada por la accin de


microorganismos que generan compuestos que contribuyen al aroma
de estos productos.

Hidratos de carbono: la lactosa se transforma en cido lctico, que


mejora la absorcin de calcio, inhibe la flora patgena intestinal e
incluso aumenta la secrecin intestinal.
Los yogures que existen en el mercado contienen adems lactosa
puesto que esta se adiciona como tal o como leche en polvo
desnatada en la elaboracin del yogur. Esto debe considerarse en
relacin con los intolerantes a la lactosa.

Vitaminas y minerales: el contenido en vitaminas y minerales no


sufre grandes variaciones aunque se observan oscilaciones tanto en
el sentido de aumento como disminucin en algunos de estos
nutrientes.

Principales leches fermentadas consumidas a nivel mundial:


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Leches fermentadas Pas de origen Microorganismos

Yogur Armenia, Turqua, LT,SP


Bulgaria
Kefir Armenia,Turqa,Bulgaria,E LT bulgaricus, SP
spaa, Francia thermofilus
Koumis Chechenia, Asia Central SP casel, St.Lactis,
St.cremoris,
St.Diacetylactis
Butter-milk EEUU, Canad, Inglaterra SP lactis, SP cremoris,
LT bulgaricus, LT
acidophilus
Bioghourt/biogarde Franca, Espaa SP thermohilus, LT
acidohilus,
bifidobacterias
Yamer/lattfil Pases nrdicos SP
lactis,St.Cremoris,Leuco
nostoc cremoris
Yakult Japn LT casel

OTRAS PROPIEDADES DE LAS LECHES FERMENTADAS


El yogur y sobre todo los productos bios, que utilizan como
microorganismos fermentadores grmenes beneficiosos de la macrobitica
clnica humana, constituyen en la actualidad un grupo de alimento de gran
importancia nutricional , capaces de mejorar determinadas condiciones
patolgicas y an fisiolgicas. Entre ellas destacan las siguientes:

Ayudan a mantener una flora bacteriana clnica adecuada: En


ocasiones y sobre todo con la edad, se modifica el perfil de grmenes
de la flora, tendiendo a la existencia de una mayor cantidad de los de
tipo patgeno frente a los de carcter beneficioso, aspecto que se
puede contrarrestar o atenuar con el consumo habitual de estas
leches.
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Intolerancia a la leche: El consumo de leches fermentadas obvia la


intolerancia de la leche, debindose a la actividad lactsica presente
en los grmenes correspondientes.

El yogur contribuye al manejo de la diarrea y a las


afectaciones digestivas: en diversas afectaciones digestivas es
recomendable el yogur y otras leches fermentadas, especialmente
cuando, existiendo un dao intestinal, la actividad lactsica tan
sensible a una disminucin, no es capaz de soportar la ingesta de
leche, pero s de las de tipo fermentado.

El yogur tiene un efecto inmunomodulador: las leches


fermentadas pueden aumentar la capacidad inmunitaria de los
individuos.

Disbacteriosis: En caso de disbacteriosis, como consecuencia de


antibioterapia, las leches fermentadas ayudan a restablecer la
microbiota bacteriana colnica. Por tanto las leches fermentadas
ayudan a restablecer la flora y evitar la proliferacin de patgenos.

Reduce el riesgo de cncer: Inactiva o inhibe compuestos


carcinognicos en el tracto gastrointestinal y estimula la respuesta
inmune.
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KFIR

El kfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una
mezcla compleja de bacterias (que incluyen diversas especies de
lactobacilos, lactococos, leuconostococos,y acetobacterias) y de levaduras
(tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de sta). Las
cantidades pequeas de CO2, alcohol y compuestos aromticos producidos
por los cultivos bacterianos, le dan su caracterstico sabor cido y la
presencia de gas.

Existen dos tipos de kfir, el azucarado y el lechoso. El kfir se puede


consumir en su forma natural, o se puede utilizar para cocinar (en sopas,
salsas, y tartas).

La diferencia entre el kfir y el yogur se encuentra en las cantidades


pequeas de CO2, de alcohol, y de molculas aromticas, producto de la
fermentacin dual de las bacterias y las levaduras que contiene el kfir.

Su obtencin sigue una serie de procesos:

Tratamientos previos de la leche: Pasterizacin.

Enfriamiento (24C).

Adicin del cultivo liofilizado o directamente de los granos de kfir


para que se produzca la fermentacin.

Incubacin durante 24 horas.


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YOGURT

En 1972, la Organizacin Mundial de la Salud, defini el yogur como


producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica gracias a la
accin del LB y del ST a partir de leche (pasteurizada, concentrada ,
parcialmente desnatada y lquida con adicin o no de extracto seco de
leche). El producto resultante es un alimento vivo, es decir, que debe
contener 10.000.000/gramo de microorganismos vivos, activos y viables.
Estas leches vivas se conservan en fro para garantizar su valor biolgico,
estimado en 24 das.

Este esquema recoge las etapas fundamentales de la elaboracin del yogur:

Coagulacin Yogur Yogur


en estufa

Leche Bacterias
Leche en
pasteurizada lcticas
polvo
homogeneizada

Coagulacin Batido, Yogur


en cuba envasado batido

Variedades de yogures:
Normal o clsico: fermentado con LB y ST
BIO: fermentado con LB, ST y Bifidobacterium bifidum (bifidus activo
ASSENSIS)
Actimel: LB, T y Lactobacilus Casei Imnunitas

El yogur es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con


composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede
DERIVADOS DE LA LECHE 22

ser natural o con sustancias aadidas, como frutas, azcar, agentes


gelificantes, etc.
Tambin se fabrican bebidas y helados de yogur, que analizaremos
posteriormente.
La clasificacin de los yogures se puede hacer atendiendo a diversos
aspectos, ya sean por el microorganismo empleado, como la clasificacin
anterior, o segn:

Ingredientes:
o 1) Yogur natural
o 2) Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles
(sacarosa o glucosa)
o 3) Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol,
sacarina, ciclamato)
o 4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales
o 5) Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos

Textura:
o 1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
o 2) Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de
su envasado
o 3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe
hasta obtener una forma lquida antes del envasado
o 4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un
helado en crema
o 5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser envasado.

Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin aditivos, se


suelen aadir estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su
viscosidad y consistencia y evitar la sinresis. Los estabilizantes mejoran
tambin la sensacin que produce el yogur en la boca y permiten la
reduccin de caloras manteniendo la calidad organolptica.
DERIVADOS DE LA LECHE 23
DERIVADOS DE LA LECHE 24

QUESOS

El queso es un producto slido o semislido, fruto de la coagulacin de la


leche y la posterior extraccin del lquido o suero sobrante ((fase lquida de
la leche, compuesta de agua, protenas del lactosuero y carbohidratos) ,
una vez efectuada la accin de los microorganismos pertinentes. Cuanto
ms suero se extraiga, ms compacto ser el queso (ms curado). Si la
porcin de suero extrada es menor, se hablar de un queso tierno o fresco.
El queso es un lcteo de gran xito a nivel mundial (y su consumo sigue
ascendiendo), puesto que es natural, fcil de conseguir sea cual sea el
lugar, muy nutritivo y buen sustitutivo de la leche.

El proceso de elaboracin de los quesos a partir de la leche se basa en:

1. Aptitud, preparacin e incubacin de la leche. En la leche inicial (sea


cual sea el animal ordeado y la grasa que contenga su leche tras
procesos de eliminacin de la nata) se cuida la calidad e higienizacin
(Pasteurizacion, UHT...).
2. Coagulacin de la leche y formacin de cuajada. Esto se puede
producir acidificando, aadiendo enzimas o por una mezcla de ambos
procesos.
a. De aqu se puede obtener en este momento del proceso,
cuajada.
3. Corte, manipulacin y desuerado.
4. Moldeado y prensado.
5. Salado. Con esto se potencia el sabor de algunos quesos, se forma la
corteza y se evita la proliferacin excesiva de microorganismos.
a. Tras atravesar el prensado y la salazn, se habla de queso no
maduro.
DERIVADOS DE LA LECHE 25

6. Curacin/Maduracin. nicamente llevada a cabo en algunos quesos,


da textura y sabor concretos, al hidrolizar ciertos componentes y
potenciar otros.
a. Una vez se ha dejado actuar a la flora, se habla de un queso
maduro.

Segn el modo de elaboracin, puede distinguirse entre quesos:

Frescos: de elaboracin reciente, y sin haber pasado por ninguna


transformacin o fermentacin (excepto la lctica original),
conservan gran cantidad de agua, que forma entre el 70% y el 80%
de su estructura. Son muy ricos en calcio, que conservan tambin en
el suero con el que suelen comercializarse, para conservarse mayor
tiempo y en mejor estado. Es necesario que se refrigeren, como el
queso de Burgos
Sin embargo, suelen tener un sabor muy agrio, as que suelen
aadrseles especias, azcar o sal.

Madurados/fermentados/curados: sufren algn tipo de


fermentacin y/o transformacin adicional a la lctica. Se distinguen
a su vez en:
o Pasta blanda. Conservan el suero.
Existen algunos con mohos externos, cuya proporcin en
agua es del 50%. Se elaboran con cuajadas mixtas:
mezclando cuajo y bacterias lcticas acidificantes. Los
mohos (generalmente penicillium) consumen el
ac.lctico de la pasta y la preparan para la posterior
accin de las bacterias proteolticas.
Con la corteza lavada. Poseen entre un 50% y un 55%
de agua. Su superficie es lavada con agua salada
habitualmente, para evitar el desarrollo de mohos, pero
favoreciendo las bacterias proteolticas que dan un
sabor y olor potente.
Moho interno. Su cantidad de agua est entre 45% y
50%. Se los conoce como quesos de pasta azul.
o Pasta prensada. Tras el cuajado, pierden su suero, con lo que
su pasta resulta dura o semidura.
Cocida. Agua en torno al 38%. La calidad de la leche es
muy importante en la elaboracin de estos quesos, ya
que un exceso de acidez puede afectar negativamente a
DERIVADOS DE LA LECHE 26

toda la produccin. Estos quesos se caracterizan por


unos grandes agujeros en su pasta.
No cocida. Contienen entre un 45% y 50% de agua. El
desuerado se realiza prensando el queso, y luego se
salan en seco o se sumergen en salmuera.
Fundidos: estn compuestos por la mezcla, fusin y emulsin de uno
o varios quesos, aadindose o no en el proceso agentes
emulsionantes. Se distinguen entre rallados y en polvo
Podemos aadir a este grupo los quesos procesados, resultados de
la mezcla de varios quesos y sustancias; con lo que resultan muy
nutritivos, y se conservan ms tiempo, debido a los aditivos.

Y segn el contenido graso del queso, se diferencian:


Doble graso: su contenido graso es igual o superior al 60%
Extra Graso: Su contenido en grasas oscila entre 45% y 60%
Graso: grasa entre 40% y 45%
Semigraso: comprende el intervalo de 25% a 40%
Magro: su porcentaje graso no supera el 25% ni es menor a 15%
Semidesnatados: porcentaje entre 10% y 15%
Desnatados: contenido graso inferior al 10%

El origen de la leche es otro modo de clasificar el tipo de queso. En la


sociedad occidental actual, los ms comunes son aquellos obtenidos de
vaca, seguidos de los de cabra y oveja. Otro tipo de origen sera el de tipo
geogrfico, que nos hace distinguir entre queso de Burgos, Parmesano

El aporte composicional del queso es bsicamente graso, y se considera un


alimento dentro del grupo plstico y mineral de la pirmide alimenticia.
La grasa depender, en un primer momento, del tipo de leche de la que
provenga el queso: si la leche era entera, el aporte graso inicial ser
superior al de una leche desnatada (en algunos casos, se aade grasa a la
leche antes de coagular la leche). En segundo lugar, cuanto ms suero haya
y ms hmedo sea ste, ms grasa tendr el suero y menos el queso. En
cambio, en un queso seco o duro, en el que el suero ha desaparecido
prcticamente, la concentracin de grasa en el queso aumenta.
La cantidad de protenas de alta calidad depende del proceso y la
tecnologa a la que haya sido sometido el queso, pero generalizando, se
habla de que el queso contiene el doble de protenas que la leche original. A
DERIVADOS DE LA LECHE 27

su vez, podemos partir de la frmula de que los quesos frescos estn


formados por un 8% de protenas, y los quesos de pasta prensadas cocidas,
por un 40%. Sin embargo, los quesos de cabra y oveja son ms ricos en
protenas que los de vaca.
DERIVADOS DE LA LECHE 28

REQUESN

El requesn no es un queso verdadero, en realidad es un derivado lcteo


que se obtiene de la fermentacin del suero de la leche, por la accin de las
bacterias de tipo lactobacilos. Tiene un sabor suave y delicado. Despus de
su fermentacin el suero se calienta a 90C para que sus protenas
precipiten y formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color
blanco, que es el requesn.

El requesn aporta la mitad de calcio que la leche y respecto a sus


vitaminas, destaca en especial su contenido de B1, B2 y cido flico.
Adems sus protenas (lactoglobulina y lactoalbmina) son de mayor valor
biolgico que las presentes en mayor cantidad en otros lcteos como la
casena. Esto se debe a que el requesn se elabora a partir del suero lcteo;
muy rico en seroprotenas (protenas del suero) que contienen todos los
aminocidos esenciales. Tiene la ventaja de que aporta menos grasas que
la mayora. Contiene la mitad de grasa que el queso fresco y casi ocho
veces menos que un queso semicurado, un roquefort o un tipo Cabrales. Por
eso es un alimento de fcil digestin. Es el queso perfecto para sustituir a
otros tipos de queso en las recetas o para tomar entre horas y mantener el
peso o adelgazar. Puede ser completo o desnatado, con o sin adicin de sal.
DERIVADOS DE LA LECHE 29

CUAJADA

Es un alimento lcteo muy popular en algunas zonas del mediterrneo.


Se obtiene simplemente de la coagulacin natural o provocada de la leche
recin ordeada. Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se
obtiene del estmago de mamferos rumiantes. Por efecto de esta enzima,
la k-casena se divide en dos compuestos y las protenas precipitan y
forman la cuajada. En la elaboracin de la cuajada se pierden aquellos
nutrientes que quedan en el suero que no retuvo el cogulo. Por otra parte,
queda algo de suero atrapado en el cogulo, que es el que tendr que
eliminarse para la elaboracin del queso. La renina ayuda a que la cuajada
se transforme en un alimento ms digestivo ya que transforma la casena
en paracasena sobre la cual actuar despus la pepsina. Al estar
coagulada, la cuajada resulta mucho ms digestiva que la leche lquida, por
ese motivo es muy recomendable para aquellas personas que tienen el
estmago delicado, ya que podrn tomar los mismos nutrientes de un modo
ms fcil.

La podemos consumir de muchas maneras distintas, ya sea natural (sin


aadir nada) como con otros condimentos que tienden a endulzarla como el
azcar o la miel. Adems se aprovecha para producir queso. Podemos
encontrar dos tipos de cuajada: la natural y la obtenida por coagulacin.

La que se obtiene de forma espontnea: prcticamente no contiene


ni nata ni suero y es muy rica en protenas lcteas (casenas) y
minerales como el calcio.
La cuajada obtenida por coagulacin: sta es la de mayor consumo,
se obtiene mediante la adicin de cuajo (renina), generalmente
animal (procedente del estmago de mamferos rumiantes), a la
leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35C,
dejndola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte del
suero, crema y tambin es rica en casenas y calcio.

La cuajada tiene un gran contenido en vitamina A, D y las pertenecientes al


grupo B Tambin aporta gran cantidad de calcio y casena e hidratos de
DERIVADOS DE LA LECHE 30

carbono. Tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de la


que parti.

Su valor nutricional es muy similar al de la leche de la cual procede ya que


contiene lactosa (azcar propio de la leche), protenas de alto valor
biolgico y calcio de fcil asimilacin.
En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja,
ste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las
mismas grasas saturadas.

.
DERIVADOS DE LA LECHE 31

NATA

Es una emulsin de grasa en suero lcteo.

En funcin de su contenido graso se clasifica en:


Doble nata: 50% mnimo de materia grasa sobre extracto seco total.
Nata: 30% mnimo de materia grasa sobre extracto seco total.
Nata delgada: 18% mnimo de materia grasa sobre extracto seco
total.

Puede obtenerse mediante dos procesos (el resto es leche desnatada):


Por reposo: Se obtiene la nata cida. Se producen una serie de
fermentaciones, por bacterias lcticas, y liplisis, por lipasas que
disminuyen el pH. El desarrollo de microorganismos produce
compuestos voltiles que le otorgan un sabor y aroma caractersticos.
Por centrifugacin: Se obtiene la nata dulce. sta es menos
aromtica que la nata cida. En ocasiones, se inoculan
microorganismos que generan compuestos que le dan un aroma ms
pronunciado, similar al de la mantequilla.

Puede someterse a tratamientos de higienizacin, esterilizacin,


homogeneizacin y de congelacin.

La nata batida o montada es una emulsin de aire en una crema de un


30% a un 38% de materia grasa en peso seco. Por el batido se introduce el
aire en la grasa y se forma una solucin estable. El aire ocupa al menos la
mitad del volumen del producto final y se encuentra a modo de pequeas
burbujas.

sta contiene azcar y otros aditivos (por ejemplo gomas) que hacen que
tenga un menor contenido en grasa.

Es un alimento hipercalrico y es rico en vitaminas liposolubles A y D, cuyo


valor nutritivo va en funcin de su contenido graso. Contiene toda la grasa
DERIVADOS DE LA LECHE 32

de la leche y entre la tercera parte y la mitad de la protena y la lactosa de


la leche.
DERIVADOS DE LA LECHE 33

MANTEQUILLA

Es un alimento graso que se obtiene mediante el batido de la nata o por


diferentes procedimientos mecnicos. Su consistencia, a temperatura
ambiente, es slida y homognea. Tiene un color amarillento y su sabor y
aroma son muy caractersticos.

La fabricacin de la mantequilla se divide en dos fases:


La separacin de la nata( desnatado o descremado)
La transformacin de sta en mantequilla: Se produce mediante
una serie de operaciones tales como, la pasteurizacin de la nata, la
refrigeracin y la siembra con un cultivo de fermentos lcticos puros.
As, se produce la maduracin de la nata, que posteriormente se bate
hasta que se forma la mantequilla, lavndose y amasndose antes de
ser envasada.

La grasa de la mantequilla contiene cidos grasos de cadena corta, como


son el cido butrico y propinico, es rica en cido oleico y en cidos grasos
de cadena media, tales como el cido lurico y el cido mirstico, que dan
las propiedades de extensibilidad y untosidad. Tambin, tiene un contenido
considerable de vitaminas A y D.
Si se le aade sal, se debe indicar en el envase que se trata de una
mantequilla salada.
DERIVADOS DE LA LECHE 34

POSTRES LCTEOS

Son productos que comparten muchas caractersticas con los yogures.


Se elaboran a partir de leche desnatada o semidesnatada y/o entera, que se
fermenta mediante la accin de las bacterias lcticas y opcionalmente se
les aade frutas y azcar.

A diferencia de los yogures, estos postres se someten a un tratamiento por


calor (termizacin, 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 grados o
pasterizacin, como mnimo 15 segundos a 72 grados) que destruye la flora
lctica responsable de la fermentacin.
Por este motivo, segn la legislacin actual, estos postres lcteos no
pueden denominarse yogures.
Ahora bien, estos presentan ventajas respecto a los yogures, como son una
mayor estabilidad y unas mejores posibilidades comerciales al prolongar su
vida til hasta un perodo de tres meses y sin necesidad de conservacin en
fro.

Segn su lista de ingredientes, los fundamentales son un componente


lcteo (leche parcialmente desnatada), azcar, fruta, espesantes como
fcula de maz y gelatina.
DERIVADOS DE LA LECHE 35

TABLA DE COMPOSICIN DE LOS DERIVADOS


LCTEOS
DERIVADOS DE LA LECHE 36

CONCLUSIN

Los lcteos son alimentos valiosos desde el punto de vista nutricional


puesto que aportan muchos nutrientes en pocas caloras. Destacan tambin
como fuente de protenas, calcio y vitamina B2 y es realmente difcil
conseguir un aporte adecuado de estos nutrientes en dietas que incluyan un
escaso contenido en lcteos. La leche y sus productos derivados siempre
han tenido tradicionalmente una gran importancia por su aporte de calcio,
pero a continuacin destacaremos muchas ms propiedades beneficiosas
que hacen que estos productos no slo conserven la entidad nutricional que
tenan en el pasado, sino que se conviertan en una apuesta segura para el
futuro.

Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que permiten cubrir
diferentes necesidades y apetencias. La idea de considerar que slo son
necesarios durante la lactancia, que se ha difundido bastante en los ltimos
tiempos, carece totalmente de fundamento, pues el ser humano es
omnvoro y cualquier alimento apetecible que le ayude a cubrir sus ingestas
recomendadas debe ser valorado positivamente. Otro tpico, bastante
extendido, es el considerar que los lcteos son alimentos ricos en grasa y
perjudiciales en el control de peso y colesterol. Tampoco est justificada
esta consideracin pues el contenido en grasa de los lcteos es muy
variable y en algunos casos bastante bajo, existiendo adems versiones
desnatadas, que no pueden ser conseguidas para otros grupos de
alimentos. Por otra parte, diversos estudios han encontrado un mejor
control de peso corporal en individuos con mayor consumo de calcio y
especialmente del procedente de lcteos, pues este aporte parece ayudar a
disminuir la ingesta y la absorcin de grasa, pero adems un aporte
adecuado de calcio modula el metabolismo lipdico en adipocitos,
favoreciendo la liplisis y frenando la lipognesis, lo que resulta de inters
para conseguir un mejor control de peso. Este beneficio es ms evidente en
personas con aporte insuficiente, en las que se resuelve una carencia.

Los individuos que tienen un adecuado consumo de productos lcteos,


especialmente los que consumen productos desnatados, tienen menos
riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, y factores
DERIVADOS DE LA LECHE 37

relacionados: hipertensin, inflamacin, resistencia a la insulina y diabetes


tipo 2, obesidad y sndrome metablico. Por otra parte, una mayor ingesta
de calcio se ha asociado con un menor riesgo de padecer diversos tipos de
cncer (especialmente colorrectal). Tambin se ha comprobado que los
esfingolpidos de la fraccin grasa de la leche y sus metabolitos activos
pueden ejercer efectos antimicrobianos. Y otros muchos componentes
bioactivos (vitaminas, protenas, pptidos bioactivos, oligosacridos, cidos
orgnicos...) de los lcteos y especialmente de la leche fermentada
contribuyen a sus beneficios nutricionales y sanitarios.

Las guas alimentarias establecen como conveniente que una dieta correcta
debe incluir 2-3 raciones de lcteos/da (3-4 raciones/da en
embarazadas, adolescentes, ancianos y deportistas) y aunque se suele dar
por hecho que el consumo medio es adecuado, se encuentran elevados
porcentajes de individuos que no cumplen con las guas ni cubren sus
ingestas recomendadas de calcio. Los preescolares son el grupo con
ingestas ms elevadas, pero incluso entre ellos, un 30% toma menos de las
2 raciones diarias de lcteos aconsejadas. Entre adolescentes y adultos el
porcentaje de consumo insuficiente se hace muy superior y se asocia con
diversos riesgos sanitarios y de control de peso.

Los lcteos son componentes bsicos en nuestra gastronoma,


contribuyendo a su riqueza y aceptacin, habiendo ayudado a lo largo de
nuestra historia a mejorar la alimentacin y la salud de la poblacin.
Tambin es destacable que los lcteos han servido de base en el diseo de
numerosos alimentos funcionales y es previsible que haya nuevos
desarrollos en el futuro, por su gran capacidad para adaptarse a las nuevas
tecnologas. En este momento podemos mencionar, por su extensa
utilizacin, la existencia de lcteos desnatados, enriquecidos con calcio, con
vitaminas liposolubles, con cido flico y otros nutrientes, con cidos grasos
omega-3, esteroles, probiticos, prebiticos...

El aumento en la concentracin de diversos pptidos sirve de base para el


desarrollo de lcteos antihipertensivos que pueden ser de utilidad en
personas sanas o con alguna patologa o predisposicin. Pero adems, el
desarrollo de nuevos alimentos funcionales no solo est centrado en la
DERIVADOS DE LA LECHE 38

bsqueda de beneficios sanitarios, sino tambin en la mejora de


propiedades sensoriales. Esto ha llevado al desarrollo de numerosas
bebidas de base lctea que aaden zumos de verduras y frutas. Las
muestras fortificadas con polifenoles de extractos de manzana o de uva,
muestran ventajas en la aceptacin del producto final y en aspectos
sanitarios.