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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

TEMA:

ELABORACION DE VINO

CATEDRATICA:

Dra. NELIDA AVALOS SEGOVIA

ESTUDIANTE:

PISCONTE DE LA CRUZ, Sumiko Elizabet

ASIGNATURA

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y


CARBONATADAS

CICLO: VII AO: 4

FIPA- ESCUELA ACADEMICA DE ING. DE ALIMETOS


PISCO 11 DE OCTUBRE DE 2017
2017

INDICE PGINA

I. Introduccin.1

II. Marco Terico.2

III. Materiales y Mtodos.3

IV. Flujo de operaciones para la Elaboracin Del Vino4

V. Resultados y Discusin.5

VI. Conclusiones..6

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DEDICATORIA:

Dedicar este trabajo a Dios y mis padres,


que da a da se esfuerza por brindarme
una mejor atencin.
Y de igual manera a los docentes por
brindar su apoyo en cada momento.

I. Introduccin.

El presente trabajo de proceso de elaboracin de vino, la cantidad de variables y

factores que determinan la elaboracin de vinos es cuantioso. Por empezar, son tan

importantes los procedimientos enolgicos que se emplean como el clima y el lugar

donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el

paladar. Hasta tal punto que de una uva de mxima calidad pueda salir un vino

mediocre y de una uva mala un excelente vino.

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Dentro del proceso de elaboracin de vinos, una multitud de factores

se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea

suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar el

clima, la calidad de la uva y los procedimientos enolgicos que se aplican son todos

los puntos cruciales para poder lograr esa bebida tan exquisita refrescante e

insuperable en todos sus aspectos y no olvidar que el vino es consumido por toda la

gente a nivel mundial.

II. Marco Terico.

El Vino tinto, sin dudas, es el ms escogido a la hora de saborear esa noble bebida

extrada de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboracin que hizo

que eso que est en tu copa llegue a presentarse como tal. Con respecto a las otras

variedades de vino, el tinto se hace en base al fermento del mosto con otras partes

slidas de la uva, tal como hollejos, pulpa y semillas. Conoce todos los pasos.

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El vino tinto es una de las opciones nmero uno en materia de

bebidas. Quienes saben realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas,

sabores y complejidades se dan en este tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la

pena conocer su proceso de elaboracin.

III. Materiales y Mtodos.

Materia Prima: (UVA)

CARACTERISITICAS FISICAS:

PESO DEL RACIMO: 79.17g al 100%

PESO DEL ESCOBAJO: 1.24g

PESO DEL GRANO: 77.93g Longitud del grano 2.2cm, Dimetro del grano 7.2cm

PESO DE LA CASCARA: 6.58g

PESO DE LA PULPA: 64.249g

PESO DE LA SEMILLA: 1.09g

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:

2kg De Uva Tinta


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CARACTERISITICAS FISICO-QUIMICAS:
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BRIX: 15 T= 20.1 C

PH: 3.44
Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos

ene l m o s t o q u e s e t r a n s f o r m a n e n a l c o h o l , p r i n c i p a l m e n t e , j u n t

o c o n o t r o s compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo

por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie d e l a s

f r u t a s q u e a l q u e d a r s e s i n a i r e v a n m e t a b o l i z a n d o l o s a z c a r e s e n alcohol

gas carbnico. partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas

a partir de frutas dulces principalmente, con aromas sabores fuertes agradables. por

ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maratn, mango

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etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, a que lo

que ms se consume es el vino de uva. pero a nivel artesanal se puede intentar hacer

este tipo de bebidas, con un equipo mnimo tratando de aplicar los principios

bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad.

IV. Flujo de operaciones para la elaboracin del vino:


UVA

COSECHA

OBTENCION DEL
MOSTO

ENCUBADO DEL
_Correccin del Azcar
MOSTO
_Correccin del PH

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SULFITADO
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_Adicin de
nutrientes

ADICION DE
LEVADURAS _Activacin

_Preparacin

FERMENTACION

_Control de Densidad y T
DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFIACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO

PESO DEL RACIMO 79.17g. PESO DEL ESCOBAJO 1.24g.

PESO DE LA CASCARA 6.58g, PESO DE LA SEMILLA 1.09g,


PESO DE LA PULPA 62.249g.

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DimetroDel Grano: D= 7.2cm

UTILIZAMOS
Y LOUNA CINTA ALREDEDOR
EXTENDEMOS EN LA REGLA
DEL GRANO.
PARA PODER MEDIR SU DIAMETRO.

Longitud
Del
Grano: L =
2.2cm

LA LONGITUD DEL GRANO SE ESTABLE EN UN 2.2cm.

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CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:

LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN ESTE CASO LA UVA ES DE 1.750kg.

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CARACTERISTICAS FISICOS-QUIMICAS:

BRIX:

LOS GRADOS BRIX SE ESTABLECE EN 15, PERO ANTES DE SU


USO SE LIMPIA CON AGUA DESTILADA O AGUA DESHIONIZADA
SOLO ROSEANDOLO.

PH:
EL PH DEL MOSTO ESTA SITUADO EN 3.44, COMO SE PUEDE
OBSERVAR EN LA IMAGEN.

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1. UVA:

2. OBTENCION DEL MOSTO: (Pulpa y Jugo)

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3. EMCUBADO DEL MOSTO:

3.1 Correccin del Azcar

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17gr 1.6L

X 4.6L

X = 68gr 1000 ml

X 1125 ml

X = 76.5gr De Azcar Es Lo Que Se Debe De Aadir

3.2 Correccin Del PH o Acidez

Nota:
Al Tener El PH Adecuado No Se le Agregara Nada

En Este Caso Tiene PH = 3.44

4. SULFITADO:

4.1 Sulfito:

0.1gr 1000 ml

X 1125 ml

X = 0.1125gr

5. ADICION DE LEVADURA:

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5.1 Levadura:

1gr 1000 ml

X 1125 ml

X = 1.125gr

PESO DE LA LEVADURA 1.125gr

5.2 Activacin De la
levadura:

Para El Caso De La Activacin De La Levadura Lo Que Se Debe De Hacer Es Aadir o Agregar una
pequea o mnima porcin de Azcar, Agregando tambin la levadura

En un vaso precipitado de agua (H2O) con una Temperatura Situada a 30C De esa manera Se
da La Activacin De La levadura. Se puede Observar En La Siguiente Imagen.

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5.3 Preparacin:

Para el Caso de La Preparacin, el 5% de mosto para agregar la levadura con un tiempo


mnimo de 10 minutos se lleva a una Estufa aproximadamente 35-38C

INDICE DE ACIDEZ:

1 10 ml de Mosto (Muestra)

2 30 ml de Agua (H2O) Destilada

3 Adicionar 3/ 2-3 Gotas de Fenol

4 Titular Na OH (0.1N)

6. FERMENTACIN:

Control De Densidad y Temperatura.

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DIA 1: Densidad Del Mosto= 1,063
Grado Alcohlico= 8

Temperatura Del Mosto= 21C

68F

DIA 2: Densidad Del Mosto=1,072


Grado alcohlico= 19

Temperatura Del Mosto 21C

65F

DIA 3: Densidad Del Mosto= 1,042


Grado alcohlico= 11C

Temperatura Del Mosto= 21C

DIA 4: Densidad Del Mosto= 1,025


Grado Alcohlico= 6

Temperatura Del Mosto= 18C

62F

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DIA 5: Densidad Del Mosto= 1,008
Grado Alcohlico= 3

Temperatura Del Mosto= 20C

62F

7. DESCUBE:

Consiste en la separacin de la parte slida (orujo), la parte slida de la


lquida se har el Descube cuando la densidad alcance 1.005 1.010

8.
9.
10.

8. TRASIEGOS:

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Consiste en separar el vino de los slidos precipitados en el
fondo de los depsitos.
Por sucesin de los Trasiegos se van eliminando las materias insolubles y el
vino se va clarificando.

8.1 Sedimentado

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9. CLARIFICACIN :

Consiste en la accin de un coagulante y floculante que arrastra consigo las


partculas en suspensin al fondo del recipiente.

10. FILTRACIN :

Consiste en el paso de lquido turbio a travs de un cuerpo poroso para que


retenga los materiales en suspensin y nuevamente y por segunda vez sea
sulfitado.

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11. SULFITADO :

Metbisulfito de Sodio se utiliza o se hace o se aade para estabilizar


biolgicamente al vino es decir liberarlo de los microrganismos que puedan
alterar, los vinos dulces deben de sulfitarse en mayor proporcin que los vinos
secos.

0.03 gr 1000 ml

X 1L

X = 0.03

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12. EMBOTELLADO:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloracin del vino.

V. CONCLUSIONES:
* Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y
as poder utilizar el tiempo al mximo.
* Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se
observa la funcin de cada insumo.
* Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.

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VI. BIBLIOGRAFIA:
- http://www.cosemarozono.es/pdf/noticia_106.pdf
-http://www.higienizer.com/aplicacion/industria-del-vino/
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Bet
elgeux.pdf
-http://www.actualiagrupo.com/seguridad-alimentaria/como-evitar-la-
contaminacion-cruzada-en-la-industria-alimentaria.html

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