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I.

INTRODUCCION

La carne separada mecnicamente (CSM) es un producto que se obtiene retirando la


carne que queda en los huesos o en las canales de las aves de corral con mtodos
mecnicos. La CSM es una materia prima importante que se utiliza en la fabricacin de
productos y preparados crnicos

Los productos de pollo denominados nuggets consisten en bocadillos elaborados sobre


la base de carne de pollo que comercialmente se conservan a temperaturas de
congelacin por perodos no mayores a 6 meses. El aprovechamiento de carne de ave
mecnicamente recuperada ha mostrado poseer un importante potencial en la
elaboracin de productos reestructurados de este tipo siendo utilizada como reemplazo
parcial de la carne proveniente de msculos enteros. Por otra parte, la disminucin del
tiempo destinado a la preparacin de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo
de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los Nuggets
(bocadillos) de pollo. Por lo expuesto el siguiente trabajo tiene como objetivo brindar
las diferencias entre carne mecnicamente recuperada y manualmente deshuesada, los
efectos que trae la carne mecnicamente recuperada en reemplazo de la carne
manualmente deshuesada en la textura y como se afecta en el rendimiento.
II. REVISIN DE LITERATURA

II.1. GENERALIDADES
La carne mecnicamente separada de aves surgi a finales de la dcada de los 50, en los
Estados De los EEUU. El surgimiento de la CMS se dio por la preferencia de los
consumidores por cortes de Pollos y filetes en lugar de los pollos enteros. La
predileccin por cortes de pollos despert a Necesidad de encontrar medios para el
aprovechamiento de dorsos, cuello y huesos Como consecuencia del deshuesado. De
esta forma, la CMS de aves comenz a ser utilizada en la fabricacin De innumerables
productos como mortadelas, salchichas, salames y sopas en polvo. (Trindade et al.,
2004). Segn el Ministerio de Agricultura Agropecuaria y Abastecimiento (MAPA,
2000), entiende Por carne mecnicamente separada (CMS), la carne extrada de huesos,
carcasas O partes de canales, con excepcin de los huesos de la cabeza, sometidos a la
separacin mecnica En equipos especiales - Mquinas de separacin mecnica (MSM),
e inmediatamente Congelada, por procesos rpidos o ultra - rpidos, cuando no se
utilice en el momento Siguiente. La legislacin brasilea, actualmente, prohbe el
recogimiento de huesos o partes de canales de Para la produccin de CMS. Sin
embargo, el comercio y el transporte de huesos, como el Cuello, es permitido por la
Inspeccin Federal, pues considera no como un residuo para Hacer CMS, pero como
producto para la poblacin de bajos ingresos. (Roque, 1996) Las materias primas con
menor cantidad de carne adherida (puntas de ala, huesos del muslo Y cartlago del
pecho) no se procesan por separado, ya que resultan en CMS de baja calidad.
Normalmente estas partes se procesan conjuntamente con el dorso, Se mezclan en
proporciones variables dependientes del nivel de calidad de CMS que se Desea. La
CMS es una materia prima de bajo costo, cuya textura es pastosa fina y uniforme.
(Sousa et al, 2003)

II.2. CLASIFICACIN
Froning y McKee (2001) sealan que en forma conjunta al desarrollo continuo de
productos crnicos procesados de pollo y pavo, ms partes han quedado disponibles
para el deshuese mecnico. Normalmente los pollos de engorde son despiezados o
deshuesados manualmente. Posterior a esto, las costillas, espalda, cuello y alas son
deshuesados mecnicamente para ser usados en procesos posteriores en productos
procesados. En el caso de las ponedoras, se prefiere cocinar la carne primeramente,
luego se deshuesa manualmente y el msculo que ha quedado unido a la canal es
sometido al deshuese mecnico (Figura 1). El residuo obtenido del deshuese mecnico
es a menudo utilizado para la alimentacin animal, muchos cientficos muestran que
tiene un excelente potencial de ingrediente en forma de protena aislada. Con el pasar de
los aos este residuo ha tomado gran importancia debido a las implicaciones
ambientales que trae consigo (Froning y McKee, 2001).

II.3. CALIDAD DE LA CARNE MECNICAMENTE SEPARADA

El rendimiento de la carne mecnicamente deshuesada (CMS) vara de 55 a 70% cuanto


mayor es el rendimiento mayor la cantidad de Cenizas y lpidos. El mantenimiento del
equipo es un factor importante en la calidad de la CMS, las superficies cortantes deben
estar siempre afiladas, pues influyen en la textura y Consistencia del producto final.
(Froning, 1981) La calidad de la CMS puede verse afectada por varios factores, como la
presin aplicada sobre la Materia prima donde, cuanto mayor es la presin, mayor es la
cantidad de huesos, tendones y otros Residuos no crnicos en el producto final. La CMS
se compone de tejidos musculares, conectivos Y adiposos, siendo su composicin
dependiente de la materia prima. Los factores que pueden Influir en su composicin son
la relacin msculo hueso, la edad del ave, la cantidad de piel, Cortes y tipo de
deshuesado, cantidad de pigmentos heme que dan color oscuro al producto. (Nunes,
2003, Perlo et al, 2006) Segn Silveira (1994), el proceso de deshuesa mecnica causa
considerable ruptura, Lo que resulta en una carne de composicin diferente a la materia
prima original. El contenido de La grasa en general es ms alta debido a la
incorporacin de los lpidos existentes en la grasa Subcutnea y tutn. En cuanto a la
cantidad de calcio, la CMS tiene una cantidad por encima del lmite Para ese mineral
Field (1988). De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Abastecimiento, la CMS
debe presentar en el marco Un mnimo del 12% de protena y un mximo de 30% de
grasa. En la literatura se encontraron Valores para CMS variando de 9,3 -14,5% de
protena y 14,4 - 27,2% de grasa, siendo la Materia prima del cuello y dorso de pollo.
(Froning, 1981).
Field (1988), afirma que algunos cuidados se deben tener en la obtencin de la CMS, y
estos estn Los siguientes:

- Al menos el 98% de las partculas seas no deben exceder el tamao de 0,5Mm;


- El contenido de calcio no debe superar el 75%. Esto es equivalente a El
contenido de partculas seas no ms del 3%;
- El contenido de los aminocidos esenciales debe situarse en torno al 33%

Los aminocidos totales. En relacin al colgeno altas cantidades presentes en la carne


presentan influencia En las caractersticas tecnolgicas y nutricionales, el colgeno
presenta un bajo factor Nutricional por el pobre balance de aminocidos. Como el
colgeno est fuertemente ligado a los Los huesos, pasa por el tamiz de las mquinas
separadoras siendo una parte del colgeno es Incorporada a la carne. (Trindade et al.,
2004). Al-Najdawi y S Abdullah (2002) observaron Los contenidos de colgeno de
CMS teniendo como materia prima carcasa de ponedoras variando de 3,0 Al 3,45%. En
cuanto a la calidad microbiolgica, la materia prima de la CMS presenta elevada carga
Microbiana como consecuencia de la contaminacin durante el proceso. Las pequeas
Las partculas, la gran superficie, la liberacin de fluidos celulares ricos en nutrientes,
Debido a la maceracin del tejido y al calor generado durante el proceso de deshuesado
mecnico, Propician el desarrollo bacteriolgico. (Kumar et al., 1986) Debido a su
composicin, su estado fsico y el elevado pH, se constituye un medio adecuado Para la
proliferacin bacteriana y como consecuencia una menor vida til bajo refrigeracin.
Sin embargo, la CMS presenta una carga microbiana similar a la carne molida y si estos
Los productos se manipulan y procesan adecuadamente, respetando las buenas Las
prcticas de manejo, el crecimiento bacteriolgico puede ser controlado. (Nunes, 2003)
En general, se puede decir que si el nmero de bacterias en la superficie de la carne
excede de 1,0 x10^8 Ufc / ml, la carne es inviable para el consumo humano, siendo as
una materia prima Con ese recuento microbiano no podr ser destinado para la
obtencin de la CMS. (Nunes, 2003) En la fabricacin de productos derivados de la
carne, algunos lmites deben ser respetados como A los niveles de CMS incorporados a
los productos. (Ministerio de Agricultura y Abastecimiento, 2000). En la tabla 1 estn
las cantidades de inclusin de CMS en algunos productos.
Figura 1. Deshuese mecnico de la carne de pollo (Froning y McKee, 2001)

II.4. EQUIPOS
Actualmente el proceso ms comnmente utilizado consiste en cortar la materia prima
inicial, Separar los tendones y los huesos de la carne utilizando una rosca sin fin en el
interior del equipo Para forzar el paso de cilindros perforados o en placas yuxtapuestas
con un espacio Entre s que funcionan como un tamiz. (Nunes, 2003) Los nuevos
equipos para la carne mecnicamente separada poseen dos etapas, en Una primera etapa
la carne y sometida a una presin suave para quitar la carne de la carne Superficie de los
huesos evitando la incorporacin de la mdula sea. En la segunda etapa la carne es
Comprimida sobre una rosca sin fin contra un tamiz y la carne obtenida es una CMS.
(Bequerat, 2000) Los huesos de las canales o partes de las canales no deben acumularse
en la sala de Separacin. La sala de separacin mecnica deber ser exclusiva para tal
fin. A La temperatura de la habitacin no debe ser superior a + 10C. Despus de la
separacin mecnica el residuo El hueso es utilizado por la industria de la racin animal
y la carne mecnicamente separada ser Destinada a la fabricacin de derivados de la
carne. (MAPA, 2000)

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Pollo deshuesado manualmente

Se procedi primero a la elaboracin de un producto control con una


formulacin estndar con el 100% de la materia prima correspondiente a carne
de pechuga deshuesada manualmente.

En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM)


procedente de pechuga y/o muslos.

Para ello se parti de pollos parrilleros frescos a los que se les separ
la pechuga, liberndola de la piel y de la grasa exterior as como del
tejido conectivo visible.
Se pesaron carnes (65%), aditivos y condimentos, conforme con cada
formulacin.
El picado se realiz con una reduccin de tamao de la carne
incorporacin de los aditivos y condimentos en una mezcladora
estndar de cocina.
La formulacin base incluy piel de pollo (6,5%), sal (1,6%), agua
(10%), tripolifosfato de sodio (0,30%), eritorbato de sodio (0,05%),
albmina de huevo en polvo (0,85%), arroz cocido (2%), dextrosa
(0,19%), margarina (2,10%), harina de trigo (10%), almidn de maz
(1%) y condimentos (0,41%).
Durante el procesado, se cuid de mantener la temperatura del
producto por debajo de los 10C.
La pasta obtenida se extendi en una bandeja hasta un espesor de 1
cm y se llev a congelacin.
En estas condiciones se procedi al conformado de las piezas (10,9
0,3 g) mediante cortes con molde cilndrico de 30 mm de dimetro.
se rebozaron en harina, batido de huevos y pan rallado.
La coccin del producto se realiz mediante fritura en aceite de
girasol a 180C, emplendose una freidora comercial.
Se control que el producto alcanzara los 71C en el centro trmico,
dndose por finalizado el proceso.
Los nuggets se congelaron en cmara a -22 2C y se conservaron a
dicha temperatura, envasados bajo vaco en film de baja
permeabilidad al oxgeno.

III.2. Pollo deshuesado mecnicamente

Posteriormente y siguiendo el mismo procedimiento, se elaboraron nuggets del


mismo tamao y con igual formulacin base, pero reemplazando parte de la
HDCM por carne de ave mecnicamente recuperada y lavada (WM).

La MDCM utilizada se obtuvo bajo condiciones de trabajo


industriales en un establecimiento avcola de la regin. Se la
conserv en congelacin (-22 2C), envasada bajo vaco en film de
baja permeabilidad al oxgeno.
Se la descongel a 4 1C durante 72 h.
Se procedi entonces al lavado con solucin de NaCl, realizndose 3
lavados de 20 min cada uno. El proceso se realiz con agitacin.
Luego del ltimo lavado se dej la carne en reposo durante 5 min, se
retir el sobrenadante de grasa, se filtr y prens. De esta manera se
obtuvo la MDCM lavada que se utiliz en sustitucin de HDCM en
la formulacin de los nuggets.

IV. CONCLUSIONES

Se pudo concluir que el reemplazo de HDCM (manualmente deshuesado) por


WM (mecnicamente deshuesado y lavado) en la formulacin de nuggets de
pollo produjo ciertas modificaciones en la textura.
Se produjo un aumento en la cohesividad y elasticidad y una disminucin en la
dureza y trabajo interno de corte.
La composicin qumica se vio levemente afectada, con una disminucin en el
contenido de protenas y un incremento en el contenido de grasa y humedad,
aunque en ninguno de los 3 componentes las diferencias fueron superiores al
3%.
Se lleg a la conclusin que el deshuesado mecnicamente trae consecuencias en
la composicin de la carne; sin embargo, para una empresa es ms rentable la
elaboracin de nuggets con este tipo de deshuesado.

V. BIBLIOGRAFIA

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