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INFORME

Elaboracin de Helados

I. Introduccin
Uno de los sabores ms populares entre los helados es el
helado de fruta. Para su elaboracin se agrega jugo, pulpa y/o
trozos de fruta.

Segn la mayora de las legislaciones de los distintos pases


se debe adicionar como mnimo un 20% de fruta para tener la
denominacin de helado de fruta. En el caso de frutas cidas,
tales como el limn, la frutilla, la frambuesa, el quinoto, etc.,
se debe agregar un mnimo del 10%. Se suele reforzar el
aroma y el sabor con esencias autorizadas, naturales o
artificiales. Hoy en da ha ido en aumento la elaboracin de
helados de chocolate, cocoa etc. Que han venido mejorando
los distintos sabores y variedades de helados que
encontramos en el comercio, lo que tiende a mejorar incluso la
tecnologa en la elaboracin de estos productos por parte de
las fbricas elaboradoras.

II. Objetivos
Realizar el proceso de elaboracin de helado, utilizando los recursos
existentes.
III. Marco conceptual.
3.1 Helados.
Segn la norma tcnica peruana, ITINTEC 202.057. (1975). Helados:
Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por
medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes
siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de
leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros. Los helados son una mezcla
congelada de una combinacin de componentes de leche, edulcorantes,
estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es
pasteurizada y homogeneizada antes de ser congelada. El congelamiento
involucra una extraccin rpida del calor mientras es agitado para
incorporar aire, donde se logra la textura deseada del producto (The Ice
cream Industry, 2003).

Los helados son una mezcla congelada de una combinacin


emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y
homogeneizada antes de ser congelada. El congelamiento involucra una
extraccin rpida del calor mientras es agitado para incorporar aire, donde
se logra la textura deseada del producto (The Ice cream Industry, 2003)

3.2 Tipos de Helados


Segn su forma de preparacin, los helados se clasifican en Helados
artesanales e Industriales y Segn sus componentes se clasifican en
Helados de crema, de hielo, sorbetes y helados de agua.

3.2.1 Segn su textura


Helados de hielo. Segn la norma tcnica peruana ITINTEC 202.057.
(1975) define a los helados de hielo como aquellos elaborados con
agua, azcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos
casos de glucosa y espesantes. El componente principal de este tipo
de helado es el agua. sta constituye entre el 85- 90% de su
composicin, por lo que este tipo de helado posee poco contenido de
caloras (alrededor de 70 caloras por 100 ml). Adems no contienen
grasa ni colesterol dado que en su preparacin no se utiliza nata ni
leche. En su remplazo utiliza compuestos artificiales como colorantes,
aromatizantes, acidulantes y estabilizantes. (Eroski Consumer).

Helados de crema. Segn la Norma tcnica peruana ITINTEC


202.057. (1975). para los helados de crema: Es aquel que tiene un
alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche.
Para los helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de
grasa vegetal desodorizado o de grasa de leche, predominando una
mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Y, por ltimo, define al
sorbete como: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada
o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales. Estos
helados son elaborados principalmente a base de leche; con adicin
de crema de leche y/o manteca; poseen una considerable cantidad de
caloras (200 a 250 caloras por 100 ml) y su contenido de agua es del
45-60%. Las grasas pueden ser lcteas (mantequilla o nata), y la leche
entera o desnatada (descremada). La cantidad de caloras aumenta
dependiendo de los ingredientes adicionales que se le agregan en el
producto. Por ejemplo: chocolate, caramelos, manjar, etc.

3.3 Valor nutricional: El valor nutritivo de los helados pueden presentar


los siguientes valores promedio: (Di Bartolo, 2005):

Tabla N1: Composicin nutricional del helados

Fuente: Di Bartolo, 2005


3.4 Materia prima
La lcuma.
Lcuma como fuente importante de consumo, se agrupa de acuerdo a
la consistencia de la pulpa en "lcuma de seda" y en "lcuma de palo".
La primera es un fruto de pulpa arenosa, de consistencia suave o muy
suave, de sabor muy dulce y de color amarillo muy intenso; la segunda
es un fruto de pulpa dura, de color amarillo claro. Tambin existen
frutos de lcuma con diversidad de tamao y forma de la fruta, color de
la pulpa, color de la cscara y aroma de la fruta (Maldonado, 2 012).

Clasificacin botnica La lcuma tiene la siguiente clasificacin


botnica: Familia: Sapotceas Nombre cientfico: Pouteria lcuma
Nombre comn: Lcuma

Tabla 1: Composicin nutricional 100 g de pulpa comestible.

Fuente: Egan, et al (1 993).


3.4.1 Usos y propiedades.
Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
Rica en niacina o vitamina 83, estimula el buen
funcionamiento del sistema nervioso.
La lcuma es un extraordinario energizante natural que nos
brinda fuerza para desarrollar nuestras actividades con
normalidad.
Adems, la lcuma ha sido utilizada por generaciones para
prevenir y tratar afecciones e irritaciones de la piel.
3.5 Insumos
Azcar.
El azcar tiene dos funciones principales en el helado. Ellos
hacen que sea dulce y controlan la cantidad de hielo y por lo tanto
la suavidad del helado (cuanto menor sea el contenido de azcar,
ms alto es el contenido de hielo, ms duro el helado). Los
azcares bajan el punto de congelacin y por lo tanto reducen la
cantidad de hielo, por ejemplo, un helado estndar tiene un
contenido de hielo de aproximadamente 55% en peso a -18 C.
Al cambiar las cantidades y tipos de azcares, se puede obtener
un contenido de hielo de 45%, dando un helado ms suave, por
ejemplo, para sacar con pala, con el mismo dulzor. Los azcares
tambin pueden influir en la textura del helado de otra manera, ya
que afectan a la 15 viscosidad de la matriz. Cuanto mayor sea el
peso molecular del azcar, ms alta es la viscosidad de la matriz.
Esto puede tener efectos tanto beneficiosos como perjudiciales
sobre el helado: matrices de alta viscosidad tienden a dar
productos ms cremosos y clidos al comer, pero tambin son
ms difciles de sacar (Madrid, A. (2003).

Glucosa: La Glucosa (C6C12C6) es el azcar ms simple. D-


glucosa (dextrosa) es el estreo ismero presente en la
naturaleza de la glucosa. Su estructura se muestra en la figura 1.
La glucosa es fabricada por la hidrlisis del almidn. Por lo
general, se suministra como cristales de monohidrato, que
contienen aproximadamente 91% de glucosa y el 9% de agua (es
decir, para cada molcula de glucosa tambin hay una molcula
de agua en el cristal). La glucosa es un poco menos dulce que la
sacarosa (Brown, T. 2004).

Carboximetil Celulosa (CMC): Este producto, derivado de la


celulosa, se est utilizando cada vez ms, ya que tienen una alta
capacidad de hidratacin, se disuelve con facilidad y da una
textura suave y blanda. Tambin ayuda el batido correcto de la
mezcla. No da una estructura fuerte al helado, por lo que se utiliza
en combinacin con carragenatos, goma de garrofn o
guar(Cedeo.2014)

Gelatina: Fue uno de los primeros estabilizantes naturales


utilizados en la elaboracin de mltiples alimentos, como helados,
embutidos y yogures. Tiene una gran afinidad con el agua y da
una estructura de gel al producto, utilizada en las dosis
apropiadas. La gelatina no est considerada como aditivo, sino
como un producto alimenticio con propiedades estabilizantes. Es
un estabilizante de tipo protenico, al contrario de la mayora
mencionados anteriormente. Previene la formacin de cristales y
da una estructura suave al helado; contribuye al valor nutritivo del
mismo con su composicin en aminocidos. (cedeo, 2014)
REFERENCIAS BIBIOGRAFICAS

Brown, T. (2004). Qumica la Ciencia Central. Mxico D.F., Mxico:


Pearson Educacin. pp. 132

Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y


Requisitos. (Diciembre de 1975). Obtenido de Norma Tcnica Peruana:

Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos:


(http://www.mundohelado.com/codigos/intitec202.057.pdf)

Cedeo, a. g. (2014). informe final de uro de cooperacion tecnica.


pichardo, c. (2013). procesos industriales. sede regional del norte.

Di Bartolo, E. (Diciembre de 2005). Gua para la elaboracin de helados.


Obtenido de Gua para la elaboracin de helados:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboraci
on/Elabora cion_Helados.pdf

The Ice cream Industry. (2003). Obtenido de The Ice cream Industry:
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=DN9Ju6oiSWkC&oi=fnd&pg
=PA1&dq=ice +cream&ots=pj3p
plcKMwr&sig=GjqjppwfPk2VV3ef1z6_XTRm2VU#v=onepage&q=ice%2
0cream&f=true.

Eroski Consumer. (s.f.). Obtenido de Eroski Consumer:


www.consumer.es

Madrid, A. (2003).Helados: Elaboracin, Anlisis y Control de Calidad.


Madrid, Espaa: AMV Ediciones. pp. 25-48.

Maldonado Alata, R. E. Obtencin de lcuma (Pouteria obovata) en


polvo por atomizacin. Lima, Per. 2012.
CREMA DE LECHE