1.

Introduccin

La demanda de alimentos procesados solo con ingredientes naturales exige a la

industria crnica ser ms competitiva y plantear nuevas estrategias, que permitan

mejorar su posicin en el mercado.

La Cecina regional es un producto crnico deshidratado, obtenido mediante el

salazonado mayormente sacado del muslo de la pierna del cerdo.

Al tratarse de un producto con larga tradicin histrica, de elaboracin tradicional,

los antiguos Chancas, aprendieron a secar la carne de cerdo exponindolo a la brasa y al

humo de maderas especiales de la regin.

En el presente trabajo se conocer el origen, la historia y el proceso de elaboracin

de la cecina regional.

2. Revisin Bibliogrfica

2.1. Origen

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen espaol y tambin popular

en Paraguay y Per, similar al jamn pero realizada mediante el curado de carne de

vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre.

Las nicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicacin Geogrfica

Protegida son la de vaca (cecina de Len) y la de chivo (cecina de Vegacervera).

Tambin tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de

Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.

En Mxico, a diferencia de la cecina elaborada en Espaa, esta se seca al sol con

sal y limn ya precortada, para ms tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan
la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina estilo toluca. [CITATION 1604 \l

10250 ]

Este platillo tiene su origen desde los antiguos pueblos indgenas que para secar la

carne y poder preservarla durante largas temporadas tuvieron que emplear el calor de la

lea, a una temperatura baja. Este procedimiento lo realizaban con diferentes tipos de

carnes, uno de ellos es la de cerdo, teniendo como resultado la cecina. [CITATION

Maq15 \p 37 \l 10250 ]

Las cosas ricas tienen un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y cecinas que

tienen mucho de ahumado que verdaderas cecinas. Los hay de carne de res, de chancho,

sajino, auje y hasta de venado. Dobles y jugosas, delgadas y duras. Cada cual parece

tener un fin pues he podido ver que muchas veces se hacen sopas, guisos, arroces, frito,

salteado, para relleno y tantos otros platos ricos con cada cual.

Esta exquisitez se prepara generalmente de carne de chancho utilizando la parte de

la pierna que es ms rica. Nuestra cecina tiene una textura casi delgada y muy duras o

toscas en ciertas partes. Aqu en Rioja tenemos la costumbre de agregarle

bastante achiote fresco o seco a la carne de chancho cecinada y su toque de sal.

Fuego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es suficiente para

colocar las "sbanas" de cecina en una barbacoa hecha de "caabravas" tapado con

hojas frescas y aromticas de bijao. El tiempo de ahumado depender de la persona que

prepare esta delicia. Finalmente se obtiene una cecina de sabor y color intenso que

cuando se fre pinta el aceite de un color espectacular debido al achiote.

En otras zonas del departamento de San Martn la cecina no tiene mucho color,

lleva ajinomoto y es de textura ms gruesa. Sabe a lea en algunos casos. Este tipo de
cecina la podemos encontrar en los mercados de Moyobaba, Tarapoto, Yurimaguas y

ms lejos an, en la ciudad de Pucallpa.

Hablar de cecina es pensar que slo puede utilizarse frito y cocidas en sopas.

Generalmente es el uso que siempre le hemos dado a esta maravilla de

carne. Puedo advertir que es bastante verstil y tiene una serie de posibilidades

de colocarse entre los mejores productos gourmet. Me agrada creer que sirve para

preparar aceites al momento de frerlo, rellenos, de guarnicin para otros platos, para

hacer arroces, suculentos aderezos, para aromatizar otras carnes, como plato principal y

cuantas cosas ms.

No es de extraar que haya recado por estos parajes la nueva tecnologa para

preservar mejor las carnes por un largo periodo. En mis tiempos de retoo puedo

recordar que la carne se enviaba envuelto en papeles de costal de azcar. Esta

maravilla moderna de empaquetado al vaco ha revolucionado la industria en bien del

consumidor. Tarapoto cuenta ya con varios puestos en el mercado que disponen de

personal para su empaquetado al momento.

Los envos a la costa del pas casi en su exclusividad para restaurantes amaznicos

son el motor de avance de este envasado. Conforme se sigan inaugurando fuera de

nuestros lmites la demanda ser cada vez mayor y tendr la posibilidad de colocarse en

las mejores ollas de los grandes restaurantes gourmet de la capital y por qu no pensar;

fuera del pas. [ CITATION Cis08 \l 10250 ]

2.2. Historia

Por qu la cecina de lamas es la mejor de la Amazona?

Lamas tiene una larga tradicin culinaria .La variedad y el sabor de sus platos

tradicionales son inmejorables. Por lo mismo que los lamistas han sido fundadores de
pueblos en toda la selva, estos llevaban a todos los lugares que fundaban sus tradiciones

y costumbres, entre ellas los secretos de su cocina.

De esta manera la excelente cecina que se preparaba enLa ciudad de los tres

pisos" junto con otros platos tradicionales que eran llevados al migrar a otras tierras,

han sufrido mutaciones, perdiendo de esta manera el verdadero proceso de preparacin

y por lo tanto su sabor original.

Cul es el secreto de la preparacin de la verdadera cecina lamista?

Muy simple: paciencia...La paciencia es un factor determinante en el proceso de

elaboracin de la cecina de Lamas .Y es que la exposicin de la carne de cerdo para

ahumarla es lenta y muy pocas personas tienen la paciencia necesaria para esperar a que

se cumpla todo el proceso, entonces, para acelerar el ahumado sacan la carne antes de

tiempo y lo exponen directamente a la brasa de carbn, interrumpiendo el necesario

ciclo del ahumado.

Pero, sin duda, uno de los secretos ms importantes para que la cecina de Lamas

adquiera ese sabor tan especial y autntico, que la diferencia de la que se prepara en

otros lugares de la Amazona, es la que desde antao hacan las matronas lamistas,

consistente en poner en la brasa ramas frescas de guayaba con sus respectivas hojas.

Este humo se impregnaba en la carne que se expona al rojo carbn, dndole el sabor

peculiar y muy especial a la cecina de Lamas. Felizmente hoy en da se sigue

manteniendo esta tradicin.

Este es un patrimonio cultural de la culinaria de Lamas que debe mantenerse,

cueste lo que cueste, porque a ltima hora lo que se impone en mercados exigentes del

mundo es la calidad del producto y las condiciones de higiene y autenticidad con que se

prepara. A ltima hora el peso de la calidad se va a imponer en todas las circunstancias

del pas y del mundo. Los pases ms desarrollados como Japn, Alemania, Francia y

Estados Unidos, etc. exigen hoy que los productos para consumo humano sean ms

naturales y orgnicos y los precios que se pagan son inmejorables.

En los ltimos aos, la cecina amaznica ha ganado mucha popularidad en el Per,

a tal punto que en Lima y otras ciudades de la costa se consumen cada vez con ms

avidez, haciendo que su demanda aumente a ritmo acelerado. Es en estas circunstancias

y producto de la demanda cada vez ms creciente y con propsitos meramente

mercantilistas, los abastecedores se ven obligados a acelerar el proceso de preparacin,

lo que en alguna forma altera la calidad y el sabor del producto.

Est demostrado actualmente que la mejor cecina que se produce en la Amazona

procede de la Regin San Martn, con Lamas a la cabeza por haber sido la ciudad que

desde tiempos muy remotos sus pobladores, los antiguos Chancas, aprendieron a secar

la carne de cerdo exponindolo a la brasa y al humo de maderas especiales de la regin.

Lamentablemente no podemos decir lo mismo de la cecina de Loreto y Ucayali, por

experiencias recientes hemos comprobado personalmente que la calidad de su cecina

deja mucho que desear. No tiene punto de comparacin con la que se produce en Lamas

y Tarapoto. [ CITATION Del14 \l 10250 ]

En 1993, Rafael Urrelo abri una carnicera en un mercado de Tarapoto. Diez aos

despus vio que el futuro de su negocio estaba en elaborar cecina,esa carne de cerdo

ahumada que es un insumo de la cocina amaznica. Comenzamos con 28 kilos en el

2003, recuerdo que solo utilizamos tres piernas de cerdo, dice riendo. Hoy

producimos una tonelada diaria con carne fresca. Urrelo supo que el camino para

crecer era invertir en la presentacin del producto y los procesos de produccin. Nos

ha dado buen resultado. Ese resultado es su marca To Sergio.

Su producto principal es la cecina empaquetada?

Fuimos los pioneros en empacar la cecina. Y eso ha sido una revolucin para generar

mayor valor al sector, no solo a To Sergio. El modo normal de vender cecina haba sido

el mismo y este cambio tuvo un efecto positivo. Ahora la marca est posicionada en

toda la regin San Martn. [ CITATION Mor11 \l 10250 ]

3. Materiales y Metodologa

3.1. Materiales

Carne: Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.

Sal comn: Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.-

Sal curante: Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne.

Tiene por finalidad otorgar un color rojo caracterstico a la cecina. Adems tiene una

accin sinrgica de conservacin, unido a la accin preservante de la sal y el humo

durante, la operacin del ahumado.

Equipos

Ahumador.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Recipientes de plstico.

Instrumentos:

Balanza.
3.2. Metodologa

3.2.1. Descripcin del Flujo de Operaciones:

Recepcin de la materia prima: para la elaboracin de cecinas se utiliza

de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse tambin carne de

vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jvenes. La carne de

anmales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy

apreciada por el consumidor.

Seleccin: se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna,

cadera, brazos y lomo.

Despiezado: se separan los huesos teniendo en cuenta la conformacin

natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios.

En esta operacin se separa adems todo el tejido graso, membranas y

tendones.

Fileteado: en esta operacin, la carne se corta en lminas de 1 a 2 cm. De

espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

Salado o curado: la carne se roca con una mezcla uniforme de sal comn y

sal curante comercial, en la proporcin de 18 gramos de sal comn y 1.5

gramos de sal de nitrito.

Secado: una vez realizado todo lo anterior se procede a secar la cecina en

un horno artesanal teniendo en cuenta que tenga el color caracterstico, y

cuidando que no se queme.

3.3. Diagrama de Flujo

Recepcin de la Materia Prima

Seleccin

Despiezado

Fileteado

Lavado

Salado o Curado

Secado
 3.4. Parmetros de Elaboracin

Tabla 1. Formulaciones de las variedades de sabores de cecina de bovino y cerdo

Ingrediente Frmula 1 Frmula 2 Frmula 3 Frmula 4

(Testigo)
Agua (ml) 100 1000 1000 1000
Sal (g) 0 107 107 107
Azcar (g) 107 13 13 13
Nitrito de sodio (g) 13 5 5 5
1
Sazonador 5 1 1
Aceite esencial de organo (mL) 1 0.8
Hierbas finas2 (g) Si
Humo Lquido (mL) 2.00
Chile Mirasol triturado3 (g) Si
1
Sazonador contiene mezcla de especias troceadas (ajo, cebolla, albahaca, romero,

organo), cscara de naranja, mezcla de especias molidas, propilenglicol, aceite vegetal,

2
deshumectante, chile molido y color natural. Hierbas Finas: Mezcla de hojas

deshidratadas de cilantro (Coriandrum sativum) (40%), hojas deshidratadas de perejil

(Petroselinum sativum) (40%) y apio deshidratado en polvo (Apium graveolens) (20%).

Se utiliz 10g de hierbas finas por cada Kg de carne. 3Se utiliz 10 g de chile Mirasol

triturado por cada Kg de carne.

4. Bibliografa

Cisco. (10 de 2008). Selvamix. Obtenido de

http://selvamix.blogspot.pe/2008/10/especial-cecinas.html

Del guila Villacorta, J. (20 de 02 de 2014). cincocontinentestv. Obtenido de

http://www.cincocontinentestv.com/index.php?id_not=281
Maquez Camus, L. Y. (2015). La Gastronoma del Distrito de Saposoa, Provincia del

Huallaga-Regin San Martn para su Desarrollo Turstico. Para Optar el Ttulo

Profesional de Licenciada en Turismo, Trujillo. Obtenido de

http://dspace.unitru.edu.pe/xmlui/handle/UNITRU/2160

Moreno, A. (10 de 07 de 2011). Agronegociosenperu. Obtenido de

http://agronegociosenperu.blogspot.pe/2011/07/antes-yo-hacia-todo.html

Wikipedia. (22 de 04 de 2016). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Cecina

5. Anexos
Fuente:[ CITATION Cis08 \l 10250 ]