Los aromas Revelacin: NOTA TERROSA: 1 Tierra.

NOTAS LEGUMINOSAS: 2 Papa

(Patata), 3 Guisante (Arveja), 4 Pepino. NOTA DE VEGETALES SECOS: 5 Paja. NOTA DE
MADERA: 6 Cedro, NOTAS DE ESPECIAS: 7 Clavo de olor, 8 Pimienta, 9 Semilla de cilantro, 10
Vainilla. NOTAS FLORALES: 11 Rosa t, 12 Flor de cafeto. NOTAS AFRUTADAS: 13 Cereza
del cafeto, 14 Grosella negra, 15 Limn, 16 Albaricoque, 17 Manzana. NOTAS ANIMALES: 18
Mantequilla fresca, 19 Nota melosa, 20 Cuero. NOTAS TOSTADAS: 21 Arroz Basmati, 22 Pan
tostado, 23 Malta, 24 Nota de regaliz, 25 Caramelo, 26 Chocolate amargo, 27 Almendra tostada, 28
Cacahuete tostado, 29 Avellana tostada, 30 Nuez, 31 Aves asadas, 32 NOTAS AHUMADAS: 33
Tabaco, 34 Caf tostado. NOTAS QUMICAS: 35 Nota medicinal, 36 Caucho.

TDS, SLIDOS DISUELTOS TOTALES, LA

EXPLICACIN DEFINITIVA

Si trabajas con caf de una u otra forma, sobretodo con preparacin de caf, es muy posible que
hayas escuchado las siglas TDS. Y aunque es comn escucharlo, al parecer nadie acaba de
entender qu es y por qu es til esta informacin.

Para algunos es un dato intil e incluso una distraccin que resta atencin del sabor del caf. Pero
la verdad es que es una herramienta para entender los procesos de extraccin de caf,
encaminados a una taza bien preparada, en los parmetros correctos.

Es difcil entender cmo mas informacion y mas conocimiento de lo que haces puede ser intil,
pero bueno, sigamos con lo que nos ocupa:

Para empezar, TDS es una sigla que significa Total Dissolved Solids, o Slidos Disueltos
Totales y es una medida que representa la concentracin total de sustancias disueltas en un
lquido.
Todos los lquidos tienen slidos disueltos.

Esta concentracin se expresa en partes por milln (ppm) y cada 10.000 ppm equivalen a un
1%. As, cuando veas algo una lectura de TDS como 1,35% de TDS, lo que significa es que hay
13.500 partes por cada milln.
En el mundo del caf, nos interesa saber los TDSs del agua, y de la bebida final infusionada.

En la bebida final, es la concentracin de slidos con respecto al volumen de lquido total o en

castellano simple Que tanto caf tengo en mi taza de caf. Nos ayuda a entender la intensidad
de la bebida (fuerza), y es un dato fundamental para obtener el porcentaje de extraccin.
Con respecto al agua, el material disuelto puede incluir minerales, sales y otros slidos.
Debido a que el caf es aproximadamente 98% a 99% de agua, los slidos disueltos en sta
afectarn en gran medida la calidad de la bebida final y el proceso de infusin.

Las lecturas de TDS vara mucho entre diferentes tipos de agua, pero como regla general, entre
ms slidos disueltos haya en el agua, ms dura ser esta. Y entre menos tenga, ms liviana ser.

La mayor parte del agua destilada tiene un TDS de 0 ppm mientras que el agua de manantial
puede oscilar entre 50 y 450 ppm (dura). El agua de la llave est en medio de los dos anteriores
(ms o menos) y vara entre 100-150 ppm, pero en algunos pases puede alcanzar incluso 400
ppm.

Y que tiene que ver esto con el caf?

Bueno, las aguas de bajo TDS tienden a sobre extraer el caf. Hay poco o ningn slido disuelto
en estas aguas por lo que tienen una mayor capacidad de absorber el material soluble del caf.

Esto puede conducir a cafs muy amargos y secos.

Por el contrario, las aguas con muchos TDS a menudo tienen un alto contenido de minerales y
tienden a extraer menos del caf, o sub extraerlo, ya que tienen menos capacidad de absorber
material soluble del caf.

Esto puede conducir a un caf que es agrio o carece de dulzura.

De acuerdo con la Specialty Coffee Association de Amrica (SCAA) los rangos ideales de TDS
del agua para preparar caf estn entre 75-250 ppm.
 Siendo un TDS ideal alrededor de las 150 ppm, ya que se tiene ms posibilidades de producir
una taza correctamente extrada con sabores equilibrados y buena acidez.

TDS, FUERZA Y PORCENTAJE DE EXTRACCIN.

De nuevo, la fuerza es la concentracin de la bebida: cunto caf hay en mi taza de caf y es comn
que la fuerza deseada vara de regin a regin, y de individuo a individuo. Mientras unas personas o
regiones disfrutan bebidas fuertes, o altas en TDS y en extraccin, otras disfrutan lo contrario.

Con la informacin de la fuerza disponible, es posible calcular cunto sabor se extrajo de

la masa de caf molido. Esto se llama porcentaje de extraccin.

Este dato es mucho ms til que los TDS por s solos, y en combinacin, los TDS y el % de
extraccin pueden darnos una gran cantidad de informacin sobre el caf a preparar, el mtodo
y protocolo de preparacin, la calibracin del molino, la tostin, etc.

Este es el valor real de los TDS y el porcentaje de extraccin.

Sin ahondar mucho en el tema de la extraccin, ya que habr una publicacin dedicada a esto,
diremos que estos son los parmetros aceptados en diferentes regiones para TDS en una bebida
bien preparada :

*Extraccin entre el 18% y 22% en todos

SCAA 1,15% 1,35% TDS

Noruega 1,30% 1,55% TDS
SCAE 1,20% 1,45% TDS

Para que tengas una idea de cmo cambia la extraccin con respecto a los TDS , con un ratio de
1:17 (1 gramo de caf por cada 17 ml o gramos de agua) tenemos:

1,25% TDS equivalen a una extraccin del 19% y 1,32% TDS equivale a una extraccin del
20%

CMO SE MIDEN LOS TDS?

Hay varias formas de medir la concentracin de slidos disueltos, pero las dos ms comunes y
fciles de utilizar son el refractmetro (VST) y un medidor de TDSs.
REFRACTOMETRO
Este dispositivo mide la desviacin de la luz a medida que pasa a travs de algo. Ms o menos
como cuando ests en una piscina y ves un objeto bajo el agua y parece estar en un lugar pero en
realidad est en otra posicin.

Al medir qu tanto se dobla la luz, se obtiene el ndice de refraccin (RI).

En caf, existe una relacin especfica entre RI y el total de slidos disueltos.
Es as como el Refractmetro genera el porcentaje de slidos disueltos.

Esta informacion luego se ingresa a la aplicacin coffee tools donde es combinada con otros
datos, tales como el porcentaje de retencin (el agua que retiene el caf), la cantidad de bebida
final, el ratio de agua y caf, temperatura etc, y genera un porcentaje de extraccin que es el dato
que nos interesa.

MEDIDOR DE TDS
Ahora un poquito de ciencia: todos los fluidos tienen la propiedad de conducir corriente elctrica.

La calidad de la corriente elctrica conducida en relacin con un voltaje fijo es proporcional a la

cantidad de material disuelto.
Fcil, cierto?
En otras palabras, entre ms slidos, ms conductividad elctrica hay!
Al medir la corriente, se puede determinar el porcentaje de slidos disueltos.

La calidad y cantidad de los slidos disueltos en partes por milln es proporcional a la

conductividad.
Es as como funcionan los medidores de TDS
 Para los que no tienen disponible la aplicacin coffee tools, esta es la manera de encontrar el
porcentaje de extraccin:

Multiplica los TDS por el peso de la bebida final infusionada y el nmero resultante dividelo por
la dosis de caf molido que pusiste.

Ejemplo
Mtodo Aeropress
18g de Caf
240 ml de Agua
220 ml Bebida final infusionada
1,35% TDSs
Formula
TDS x bebida extrada= masa extrada
% Extraccin = masa extrada / masa seca
1,55 x 220= 341 (masa extrada)

% extraccin= 341 / 18 = 18,95

Por ltimo, es necesario anotar que la temperatura afecta la relacin entre la conductividad y los
slidos disueltos. Dedicaremos tambin una publicacin a analizar esta relacin.

TDS y porcentaje de extraccin son dos fuentes de informacin muy tiles, que usadas
correctamente son un gran activo para cualquier profesional del caf.

Es ideal utilizar estos datos en combinacin con el paladar, que es el mejor TDS tenemos
disponible.

Baristas y tostadores deben recordar que la meta real no es llegar a una extraccin especfica,
sino preparar caf delicioso!!

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 RUEDA DE SABORES Y AROMAS DEL CAF
Publicado por Coffee IQ | Catacin, Miscelanea, Mundo del Caf, Preparacin, Tips | 2 |

En las palabras de la SCAA (Asociacin de Cafs Especiales de Amrica) la rueda de sabores y aromas
del caf desarrolla un glosario de terminologa de caf basada en ciencia sensorial y se ha convertido
en el estndar que la mayora de catadores usa hoy en da para describir el caf que compran o
venden.
 Rueda de Aromas Sabores y defectos del Caf

La rueda fue creada a finales de los aos 90s por Ted Lingle, entonces director de la SCAA y La
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia y es usada hoy en dia en igual medida por expertos y
novatos para describir los aromas y sabores comnmente encontrados en el caf, sobretodo durante el
proceso de catacin.

La rueda emplea un vocabulario familiar y profesional que puede ser bastante tcnico pero muy
entendible y manejable.
En la imagen que aparece en la parte inferior hay 2 ruedas: La del lado izquierdo se refiere a las faltas y
defectos del caf y la del lado derecho a los atributos de aromas y sabores encontrados en el Caf.
Desde su creacin, la tabla ha sido un recurso invaluable para los profesionales que trabajan en esta
industria ya que ofrece una manera fcil y comprensible, y sobretodo universal, de referirse a las
caractersticas encontradas.

LA RUEDA DE FALTAS Y DEFECTOS.

Como se mencion anteriormente, la rueda del lado izquierdo se refiere a las faltas y defectos que puede
presentar el caf y estn divididas en 5 grupos: Cultivo y Secado, Almacenamiento y Aejamiento,
Tostin y Caramelizacin, Post-Tostin y Post-preparacin.

Bsicamente cualquier falla que haya tenido el caf en cualquier de las etapas, estar contemplada en
esta rueda.
De acuerdo con la SCAA, si el cambio resulta en un defecto menor en el sabor, usualmente limitado a
las propiedades aromticas del sabor, se dice que el caf tiene una falla.

Que la falla sea placentera o no, depende de su intensidad, grado y tipo, tambien como de la preferencia
personal del catador.

Si el cambio qumico resulta en una falla mayor, usualmente se transmite a las propiedades gustativas
del sabor, y se dice que es un defecto.

Las fallas o defectos son casi siempre poco placenteros, a pesar de la preferencia del catador.
 AROMAS

Sabores y Aromas del Cafe Credito Kenedy Library

El Aroma (tambin llamado fragancia o nariz) es el trmino general que se utiliza para referirse a todos
los estados de los olores del caf en la rueda de sabores. .

Los aromas estn divididos en 3 grupos, que son Enzimaticos, Caramelizacin y Destilacin seca
que a su vez se subdividen en las caractersticas a encontrar en el caf.

LOS COLORES

A primera vista los colores de la rueda de sabores y aromas son atractivos y uno podra incluso llegar a
pensar que tienen que ver con los sabores o aromas que describen: amarillo para limon, cafe oscuro para
chocolate etc

Pero Lingle explica que los colores fueron designados de esa manera para indicar el peso de las
molculas que representan. Por ejemplo la categora Enzimticos y los trminos asociados con esta
categora contienen molculas de peso ms ligero que las encontradas en los colores ms oscuros bajo la
categora Destilacin Seca.
Adicional a la importancia del peso molecular, las categoras del aroma tambin tienen definiciones
especficas que se refieren a la manera en que el caf fue cultivado, el desarrollo de los azcares en el
proceso de tostin, y las fibras de los granos.

Trminos como Flor de caf en la categora de Enzimticos se refieren al desarrollo, madurez y

terroir encontrados en el caf, mientras que un trmino como Jarabe de Maple en la categora de
caramelizacin indica el desarrollo de los azcares..

Y finalmente terminos como clavo de olor en la categora de destilacin seca se refieren a las fibras
del grano de caf.
Una herramienta similar es la conocida como La Nariz del Cafe que fue desarrollada por Jean Lenoir, el
famoso creador de los kits de aromas para el vino, la champaa y los cigarros.

Lenoir y Lingle se reunieron en Pars para empezar a trabajar en el kit de aromas para el cafe y se dieron
cuenta que sus ideas eran similares.

Sorprendentemente, con todos los aromas que es posible encontrar en el caf (se dice que cerca de
1.500), estos dos profesionales se pusieron de acuerdo en 36 aromas o terminos que son los ms
comunes.

LOS SABORES

En la parte central izquierda de la rueda del lado derecho se encuentran los Sabores que estn divididos
en los 4 sabores bsicos que se cree se pueden encontrar en el caf: cido, dulce, salado y amargo.
Lingle apunt que no solo hay menos trminos en este lado de la rueda , sino que tambin hay una
escasez de palabras para referirse a los sabores.

Muchos cientficos estn de acuerdo que solo hay 5 sabores: los 4 ya mencionados ms el Umami.
 Coffee Cupping Credito Tim Holmes

En esta categora, muchos de los trminos no son sabores que uno pueda identificar como
puntuales (terso, agudo, delicado, custico) sino referencias para describir las caracterstica de esos
sabores o la sensacin en la boca.
En la manera en que la tabla esta diseada,el vocabulario se refiere a medidas especficas con sabores
adyacentes que contribuyen a la intensidad especfica de un sabor para ayudar a los catadores a justificar
por que un termino es ms apropiado que otro.

Aun cuando los sabores son siempre los mismos 4 (o 5 contando umami), trminos como durazno,
jarabe de maple, nuez tostada son de hecho compuestos aromticos detectados por la parte de atrs
del paladar (el pasaje entre la boca y la nariz) y que los asociamos con el sabor para aportar a la
descripcin que queremos dar de un caf en particular.
Con todo esto y mas, la descripcin de los sabores y aromas del caf sigue siendo un asunto subjetivo.

La rueda de sabores y aromas del cafe fue concebida como un vocabulario comn que todos pudiramos
entender. Y es precisamente lo que hace: ayudarnos a comunicarnos en el mismo idioma.
Gran parte de esos aromas y sabores que encontramos estn basados en la experiencia y memoria
sensorial de cada persona, y es por eso que cada catador debe aventurarse ms all de los 36 aromas y 4
sabores bsicos descritos en la rueda. Usarla como referencia pero nunca ceirse expresamente a ella.
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