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Manual de Buenas

Prcticas Agrcolas
Gua para el Agricultor

Buenas Prcticas Agrcolas para


Frutas y Hortalizas Frescas
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

Manual de Buenas Prcticas Agrcolas


Este documento fue elaborado en:
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., por:

Dr. Jorge H. Siller-Cepeda


M.C. Manuel A. Bez Saudo
M.C. Adriana Saudo Barajas
Dr. Reginaldo Bez Saudo

Para mayor informacin comunicarse a:


CIAD, A.C. Unidad Culiacn
Carretera El Dorado Km. 5.5 (Apdo. Postal 32-A)
Culiacn, Sinaloa, Mxico C.P. 80129
Tel./Fax (667) 760 5536 y 760 5537
E-mail: jsiller@ciad.edu.mx

CIAD, A.C. Unidad Culiacn


E-mail duc@ciad.edu.mx

CIAD, A.C. Unidad Hermosillo


E-mail rbaez@cascabel.ciad.mx

Esta publicacin ha sido revisada en el contexto tcnico por investigadores del CIAD y
otros profesionistas calificados.

Derechos reservados 2002


Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
Unidad Culiacn en Fisiologa y Tecnologa Poscosecha de Frutas y Hortalizas
Carretera El Dorado Km. 5.5 Campo El Diez
80110, Culiacn, Sin.
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Guillermo Prez Valenzuela 127, Col. Del Carmen
04100, Mxico D. F.

Primera Edicin
Reservados todos los derechos

ISBN 970-18-7941-4

Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o


transmitida, en ninguna forma o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia,
grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito del editorial o los autores.

Para simplificar la informacin, nombres de productos comerciales han sido utilizados.


Esta gua no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco
existe una crtica implcita de productos similares que no se mencionan o ilustran.

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

CONTENIDO
Propsito de la gua..............................................................................................................5
Introduccin..........................................................................................................................6
Consideraciones generales..................................................................................................8
Organigrama de la empresa ............................................................................................ 10
Descripcin de la empresa............................................................................................... 11
Descripcin de responsabilidades ................................................................................... 12
Responsabilidades de la empresa ................................................................................... 12
Responsabilidades del empleado .................................................................................... 14
Seccin campo...................................................................................................................15
Disminucin de riesgos antes de la plantacin................................................................ 16
Disminucin de riesgos durante la produccin ................................................................ 19
Disminucin de riesgos durante la cosecha .................................................................... 23
Seccin empaque...............................................................................................................26
Instalaciones..................................................................................................................... 27
Limpieza e Higiene ........................................................................................................... 30
Recepcin del producto.................................................................................................... 34
Areas de las lineas del empaque ..................................................................................... 37
Personal del empaque ..................................................................................................... 39
Areas de preenfriado ........................................................................................................ 41
Areas de material de empaque ........................................................................................ 42
Embarque y transporte ..................................................................................................... 43
Control de plagas en empaques ...................................................................................... 44
Identificacin de origen .................................................................................................... 46
Pruebas microbiolgicas .................................................................................................. 47
Anexos................................................................................................................................53
Diagrama de flujo - tomate verde..................................................................................... 54
Diagrama de las instalaciones propias de un empaque ................................................. 56
Diagrama de colocacin de trampas para insectos y roedores del empaque ................ 57
Compatibilidad de productos hortofrutcolas en almacenamiento .................................. 58
Condiciones ptimas de almacenamiento para productos hortcolas............................. 58
Cuadro para calcular concentracin de cloro .................................................................. 69
Actividad de las formas de cloro en agua a diferentes pH .............................................. 70

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

PROPSITO DE LA GUA

Este documento proporciona lineamientos voluntarios para minimizar la contaminacin


fsica, qumica y microbiolgica en las operaciones de campo y empaque de los productos
hortofrutcolas, as como tambin modelos genricos de los formatos que pueden
utilizarse para registrar todas las operaciones. La informacin y los procedimientos han
sido desarrollados con datos provenientes de un amplio sector de la industria de las
hortalizas frescas y representan los mejores esfuerzos de la Iniciativa de Inocuidad de
Alimentos (Food Safety) para proporcionar informacin acerca del mejor manejo posible y
las consideraciones importantes que permitan reducir los riesgos potenciales de
contaminacin fsica, qumica y microbiolgica de una manera consistente con los
reglamentos existentes, as como con las normas y los lineamientos.

La informacin aqu proporcionada se ofrece de buena fe, esta basada en la experiencia


del autor, y es considerada confiable, aunque se hace sin garanta, expresa o implcita,
con respecto a su comerciabilidad, idoneidad, por alguna razn en particular, o algn otro
propsito.

Estos lineamientos voluntarios, as como los formatos que se recomiendan, estn


diseados como gua para ser aplicados por algn agricultor en sus campos e
instalaciones de empaque de acuerdo a sus propias caractersticas. En el caso particular
de los formatos de registro presentados, estos constituyen sugerencias, por lo cual
podra requerirse su ajuste o modificacin de acuerdo a las necesidades y caractersticas
particulares de cada empresa. Es responsabilidad del usuario de este documento verificar
que estos lineamientos sean apropiados para su uso. Los contribuyentes a estos
lineamientos voluntarios no asumen responsabilidad alguna por el cumplimiento de las
leyes o regulaciones aplicables y recomiendan que los usuarios consulten a sus propios
asesores legales y tcnicos para asegurarse de que sus propios procedimientos cumplen
con las especificaciones aplicables del cliente y los requisitos internos as como las leyes
y regulaciones federales, estatales y locales.

Muchas de las recomendaciones que contiene este documento ya son obligatorias segn
las leyes y regulaciones federales, estatales y locales. Contacte una asociacin comercial
apropiada para que le ayude a encontrar aquellas leyes y regulaciones que sean
aplicables para una operacin especfica. Adems, los lineamientos no son finales y sern
revisados peridicamente como sugiere la experiencia, las nuevas investigaciones y la
nueva tecnologa. Desarrollos futuros en los campos de la microbiologa, epidemiologa y
un mejor entendimiento de la evolucin de temas de nuevas enfermedades ayudar a
desarrollar nuevas estrategias preventivas.

Finalmente y ms importante, estos lineamientos estn diseados para ser generales y no


especficos. Estn diseados para informar a otros acerca de nuestra actual y evolutiva
atencin a estos temas. Los lineamientos estn particularmente dirigidos a los miembros
de la industria hortofrutcola como un auxiliar para alertarles de las cuestiones de
contaminacin potencial y el cmo disminuir los riesgos.

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

INTRODUCCIN

Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana. Si bien, el
beneficio para la salud que resulta de su consumo habitual est ampliamente
comprobado, existen datos que sugieren que la proporcin de brotes de enfermedades
relacionados con su ingesta son mayores en comparacin con otros alimentos. La
frecuencia con que se han manifestado cuadros epidmicos ha puesto en entredicho la
inocuidad de productos no sometidos a procesamientos para reducir o eliminar la carga
microbiana.

Diferentes factores pudieran contribuir a la presencia de microorganismos patgenos


asociados a estos productos, incluyendo la contaminacin de las aguas de riego y de los
cultivos con residuos fecales de individuos o animales enfermos. Adems, la baja
eficiencia en los sistemas de desinfeccin utilizados para el control de microorganismos
en la recepcin y lavado de frutas y hortalizas, las condiciones sanitarias del rea de
empaque, la higiene de los trabajadores, los canales de distribucin distantes y
complejos, y el mal manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia de
estos microorganismos. Adems, los cambios en el estilo de vida y las nuevas tecnologas
han creado una revolucin en la industria de los alimentos, haciendo ms disponible
alimentos en diversas formas. Estos factores tambin han contribuido a la posibilidad de
que los alimentos acarreen microorganismos, ya que aplicaciones mal hechas de estas
tecnologas pudieran favorecer el crecimiento y supervivencia de ciertos patgenos. Tales
evidencias sealan la necesidad de estar preparado para estos cambios y tener una
visin ms clara de las enfermedades asociadas al consumo de los alimentos frescos. En
consecuencia, prximamente ser obligatorio realizar anlisis microbiolgicos para
cumplir con los requerimientos de exportacin en los productos hortofrutcolas.

Estas situaciones afectaran directamente al sector productivo, quienes no prestaban


atencin a las condiciones sanitarias en las distintas fases del proceso de produccin.
Ahora, debern tomar medidas adecuadas para que los jornaleros agrcolas no realicen
sus necesidades fisiolgicas dentro de los campos, utilizar agua de riego libre de
microorganismos infecciosos, establecer monitoreos continuos y evaluar la incidencia de
estos microorganismos en las aguas utilizadas en las diversas actividades agrcolas. An
ms, ser prioritario certificar las frutas y hortalizas dirigidas a los mercados de
exportacin.

A raz del plan de iniciativa para garantizar la inocuidad de frutas y hortalizas nacionales e
importadas emitido por el presidente de los Estados Unidos, pases exportadores como
Mxico adoptaron lineamientos integrales de sistemas de prevencin para atender las
exigencias internacionales y obtener productos que cumplan con las normas ms altas de
calidad e inocuidad. Estos sistemas consisten de procedimientos y puntos de control
durante las diversas etapas involucradas en llevar las frutas y hortalizas hasta el
consumidor, con la meta especfica de no contaminar el producto. Sin embargo, los
diversos patrones socioculturales de la agricultura mexicana representan un grave
inconveniente al establecer y definir las buenas prcticas agrcolas y de empaque de los
productos para consumo en fresco.

Es importante reconocer que la mayor parte de estos problemas, se solucionan haciendo


uso del sentido comn, pero antes, se debe contar con un conocimiento amplio de los
riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica en cada una de las etapas de

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

produccin. Es preferible prevenir la contaminacin de frutas y hortalizas, que encontrar


un mtodo efectivo de control por parte de los agricultores y empacadores para lo cual
deben utilizarse buenas prcticas agrcolas en las reas donde se pueda ejercer un
control, siempre que estas no favorezcan otros riesgos. El principio de estas prcticas lo
constituye el conocimiento de que todo lo que se pone en contacto con las frutas y
hortalizas, puede ocasionar su contaminacin y que la mayora de los microorganismos
patgenos y residuos de pesticidas, provienen del hombre, de los animales y del uso
indiscriminado de productos qumicos.

Los lineamientos para reducir riesgos de contaminacin pueden ser divididos en buenas
prcticas agrcolas (BPA) y buenas prcticas de manejo (BPM). Este documento
considera ambas acciones y las engloba como BPA, separando las secciones de campo
(desde la preparacin del cultivo hasta la cosecha y transporte al empaque), de las
secciones de empaque (desde la recepcin del producto hasta su envo a los mercados),
a lo cual se limita la discusin.

Es importante comentar que toda operacin agrcola debe tener un plan escrito que
describa los procedimientos diarios para antes y durante la realizacin de las operaciones
desarrolladas, as como la frecuencia con la cual sern conducidas para prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin del producto. La meta es prevenir la
contaminacin y tener procedimientos para actuar inmediatamente en el caso de que
ocurra una contaminacin de cualquier tipo.

Los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin Primaria de


Vegetales, consideran la Normalizacin, Certificacin, Verificacin y Pruebas de
Laboratorio como instrumentos de control y prevencin de riesgos, dentro de los cuales, la
Verificacin constituye una pieza fundamental en el cumplimiento de las disposiciones
vigentes emitidas por las autoridades. Los Procedimientos de Verificacin tienen como
funcin el vigilar en forma peridica el uso de las buenas prcticas agrcolas, y de que se
apliquen procedimientos especficos en campo y en empaque.

En la verificacin se hace uso de la revisin ocular o comprobacin mediante muestreo,


mediciones, pruebas de laboratorio y exmenes de documentacin. Los resultados se
expresan a travs de un dictamen de cumplimiento o incumplimiento de las normas y se
acompaan de acciones correctivas y observaciones en cada punto de verificacin. En los
exmenes de la documentacin es importante contar con todos los registros de las
operaciones crticas en las cuales el producto pueda estar en riesgo de contaminacin.

Este manual proporciona ejemplos de formatos gua generales que pueden ayudar a la
elaboracin tanto de los procedimientos estndares, como de los registros para
documentar cada una las operaciones crticas dentro de la empresa.

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

CONSIDERACIONES GENERALES

Este manual de buenas prcticas agrcolas de manejo en campo y empaque, tiene como
objetivo establecer estndares que aseguren el mantener la inocuidad de stas reas en
un nivel aceptable que facilite la produccin consistente de productos seguros y limpios,
basado en un programa de inocuidad para la industria de frutas y hortalizas frescas.

Un programa efectivo de inocuidad contiene dos componentes principales. El primero est


relacionado con la higiene personal, y el segundo considera la integridad del producto. El
significado de la palabra higiene asocia al producto con buena salud y se refiere a que el
producto es limpio y esta libre de riesgos que puedan contener un agente infeccioso.
Cuando este concepto se aplica a los productos frescos y al proceso, se habla de
inocuidad, en la medida en que no existe ningn riesgo de intoxicacin o envenenamiento.
Por otro lado, en el componente de integridad, no debemos de olvidar que un alimento
higinicamente preparado debe ser presentado al consumidor bajo ciertas condiciones de
apariencia, aroma, sabor y textura agradables, de tal manera que el consumidor este
satisfecho y confiado en su compra.

El llevar alimentos a la mesa del consumidor desde el campo involucran muchos procesos
(siembra, desarrollo del cultivo, cosecha, transporte a la planta, empaque,
almacenamiento transporte a mercados terminales y distribucin) en los que los productos
se encuentran expuestos al manejo humano y al contacto con material y equipo que
aumentan el riesgo de contener agentes contaminantes. Aunque los alimentos pueden
llegar a ser contaminados por agentes qumicos u otros cuerpos extraos que pueden
tener acceso a ellos durante su manejo y empaque, las probabilidades de contaminacin
por adulteracin son menores. El principal problema para los productos alimenticios en
general, es el evitar los riesgos por contaminacin microbiolgica y su descomposicin.

El medio ambiente (suelo, agua y aire) est lleno de microorganismos que de forma
natural llegan al producto vegetal, y que son parte de su microfauna normal; pero en
realidad muy pocos de ellos representan un riesgo para la salud. La verdadera
contaminacin ocurre cuando estos tienen contacto directo con contaminacin fecal o
industrial, o por contaminacin cruzada del personal, insectos o roedores. Bajo esas
circunstancias, los microorganismos pueden estar en nuestro suelo de cultivo, en el agua
de riego, en el agua de lavado, en el personal, etc., por mencionar algunos puntos.

Por lo tanto, es importante que durante las operaciones de campo y empaque se deban
de seguir ciertos lineamientos, normas y controles que aseguren que el crecimiento de la
flora normal del producto esta controlado, y que existe un programa preventivo de
contaminacin por microorganismos patgenos. Debemos tener presente que la
transmisin de los microorganismos patgenos por parte de una persona infectada
ocurren bajo condiciones variables, que incluyen un perodo de incubacin anterior a que
se presenten los sntomas de la enfermedad, y durante Ia misma enfermedad, en la cual
bacterias y virus que causan afecciones entricas, se encuentran en las heces fecales y
orina. Durante la convalecencia, los microorganismos tambin pueden ser transmitidos
por la persona enferma, la cual se dice que esta en estado de "portador". Para ciertas
enfermedades y para ciertos individuos el estado de portador puede durar ms de un ao.
En el caso de enfermedades crnicas, Ia prevencin se hace mucho ms difcil. Las
personas con casos de enfermedad crnica deben de pasar exitosamente tres exmenes
bacteriolgicos antes de volver a trabajar en el procesamiento de nuestro producto
vegetal. Por tal motivo, todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria de

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

frutas y hortalizas debern de mantener altos estndares de higiene personal. Adems no


debemos olvidarnos que para este tipo de productos, altamente perecederos, la higiene
se deber mantener durante todo el trayecto desde su cosecha hasta su consumo.

El mantener la inocuidad y buenas prcticas de higiene en la industria de frutas y


hortalizas, es responsabilidad de todos los que estn envueltos en su proceso: desde el
que cultiva hasta el que lo pone a disposicin del consumidor final. Todos deben entender
la necesidad de las Buenas Prcticas de Higiene y deben ser entrenados en cmo
implementarlas, ya que muchas de las malas prcticas, se deben a la ignorancia. No es
suficiente el poner anuncios de "lavarse las manos" o "no fumar " o "no comer en el rea
de trabajo"; es necesario asignar personas que tengan la responsabilidad de vigilar que se
mantengan las prcticas de higiene, y de la educacin continua de los trabajadores.
Recuerda que para quien no esta informado, la inocuidad e higiene, representar algo
innecesario, que slo toma tiempo, retarda la produccin e incrementa los costos
operativos. Sin embargo, como productor de alimentos, debes analizar los beneficios que
conlleva el seguir un programa de inocuidad, incluyendo costos de operacin ms bajos.
La inocuidad ayuda a incrementar la vida de anaquel del producto, reduce las
devoluciones y quejas, y hace a nuestro producto un bien ms saludable; la eficiencia
tanto del equipo, como de los trabajadores se incrementa; y adems, un buen programa
de inocuidad protege la salud del trabajador y del consumidor.

Nosotros consideramos que un programa de inocuidad es adecuado, cuando tanto la


gerencia, como los empleados realizan esfuerzos conjuntos, claros para todos y bien
documentado, para mantener el rea y atmsfera de la planta limpia y saludable. Adems,
si esta bien planeado, llegarn a ser parte natural e integral de las operaciones diarias en
las actividades del campo y de la planta. Bajo tales circunstancias, la gerencia y
empleados disfrutaran de las ventajas de contar con un programa diario no muy drstico
que traer notables beneficios para todos. Por el contrario, el no contar con un programa
propio de inocuidad y documentacin instalado en la empresa, si puede llegar a
representar altos costos.

Las Buenas Prcticas Agrcolas en campo inician desde la seleccin del terreno y sus
alrededores, la calidad del agua de riego, la aplicacin de plaguicidas, la higiene y
sanidad del trabajador y las instalaciones sanitarias, entre otras. Las Buenas Prcticas
Agrcolas en el empaque incluyen tpicos como las instalaciones, el diseo y la
construccin de la planta y el equipo, el control de plagas, las prcticas de proceso y las
prcticas personales, entre otros. Estos y otros temas sern discutidos en este manual
con el objetivo tanto de ayudarte a reducir los riesgos de una contaminacin de tu
producto, as como generar una constancia documental de estas acciones. Este manual
pretende, recordarte que lo ms importante es prevenir la contaminacin a travs de un
programa de inocuidad e higiene en tu empresa, en vez de, que tener que actuar y tratar
de remediar, cuando se presenten problemas por un manejo poco adecuado de tus
productos.

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Todas las empresas debern de contar con un diagrama de flujo que muestre la
organizacin general y describa los diferentes niveles y departamentos que se tienen para
realizar sus operaciones.
Un ejemplo de diagrama se muestra a continuacin:

GERENTE GENERAL

CONTROL DE CALIDAD

GERENTE DE CAMPO GERENTE ADMINSTRATIVO

RECURSOS
EMPAQUE HUMANOS

PRODUCCIN CONTABILIDAD

MANTENIMIENTO FINANZAS

DEPTO. TCNICO COMPRAS

EVALUACIN DE
VARIEDADES

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

Es importante que se describa de una manera general el objetivo, visin y misin de la


empresa, as como los productos que maneja, su tecnologa disponible, la localizacin de
sus actividades de campo y empaque, la superficie, los volmenes cosechados y los
enviados para los distintos mercados. A continuacin se muestra un ejemplo de la
descripcin de la empresa:

Agrcola XXXX, SA de CV, (XXSA) es una empresa productora de hortalizas de invierno,


cuyo mercado principal son los Estados Unidos de Norteamrica, sin embargo, tambin
abastece en menor escala a los mercados nacionales y a los canadienses.

La visin de una empresa representa la imagen idealizada de lo que proyecta ser en el


futuro. De esta visin se desprendern todos los principios bsicos de la empresa.
Ejemplo: Agrcola XXXX aspira a ser una organizacin modelo que proporcione productos
hortcolas y servicios de calidad para satisfacer plenamente las necesidades de los
consumidores.

La misin de una empresa es considerada como la declaracin del propsito o razn de


ser de la empresa especificando el campo de negocios a cubrir.
Ejemplo: Producir y comercializar productos hortcolas de calidad suprema que satisfagan
las necesidades de los consumidores, buscando siempre el liderazgo en el mercado,
manteniendo una adecuada rentabilidad y liquidez, guiando sus acciones con plena
seriedad y honestidad.

La empresa Agrcola XXXX, actualmente produce hortalizas como: tomate bola, tomate
roma, chile bell pepper (verde, amarillo, rojo y anaranjado), pepino y berenjena en una
superficie de 1400 hectreas.

Tecnologa disponible:
1400 hectreas con riego por goteo computarizado
Empaque electrnico para tomates

Localizacin:
La empresa se encuentra localizada en el valle de................, a 5 Km al sur de la Ciudad
de..............., en el Estado de...................., del pas de.................... . La direccin de sus
oficinas se encuentra localizada en Calle................... # 351, en.............................. La
empresa maneja una produccin actual de 3,500,000 de cajas para el mercado de
exportacin y 1,500, 000 de cajas para el mercado nacional.

La superficie dedicada a cada hortaliza es la siguiente: tomate bola (400 ha.), Tomate
roma (150 ha.), Chile bell (500 ha.), Pepino (100 ha.) y berenjena (100 ha.).

Recuerda que mientras ms informacin tengas disponible y organizada, mejor y ms fcil


ser de demostrar tus actividades y operaciones a cualquier inspector, auditor o persona
que lo solicite para evaluar tu programa.

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES

Toda empresa debe mantener firmemente la filosofa de ofrecer alimentos sanos y debe
considerar que cada producto ofertado al mercado, an cuando es manejado con todos
los lineamientos establecidos, puede llegar a convertirse en un riesgo potencial para la
salud pblica. Esta filosofa debe fomentarse en todas y cada una de las personas que de
alguna manera participan durante el extenso proceso de cultivo, cosecha, empaque y
almacenamiento de frutas y hortalizas. Para obtener un producto sano, se requieren una
serie de cuidados en cada una de las etapas del cultivo, desde la siembra hasta el manejo
y distribucin del producto, as como un riguroso plan de control y periodicidad en la
limpieza y sanitizacin de todos los componentes del sistema.

RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA

Es obligatorio para la empresa demostrar de manera escrita que realiza las operaciones
necesarias que conlleven a la inocuidad e integridad del producto, lo cual lo obtiene
registrando toda la informacin en bitcoras adecuadas a sus operaciones. Estas
bitcoras deben ser lo suficientemente claras para que sean entendibles por todos los
empleados y cualquier personal externo que las solicite. Adems, es necesario educar y
capacitar continuamente al personal para hacer conciencia del porque se llevan a cabo
esas acciones, adems de ensearles como desinfectar las reas de proceso y como
protegerse contra posibles daos cuando utilizan productos qumicos.

Lograr un sistema de seguridad en los alimentos, mediante la prevencin, control o


eliminacin de cualquier posibilidad de riesgo fsico, qumico o biolgico desde las etapas
de produccin hasta su distribucin, son los objetivos que todo Plan de Control de
Riesgos debe perseguir. Es deber de la Gerencia General de la empresa, proveer de las
herramientas necesarias y establecer los lineamientos para producir de forma segura,
alimentos saludables y de calidad. En este sentido, la empresa debe motivar a todos los
empleados para mantener en forma constante estos estndares, de tal manera que estn
facultados para retener o rechazar producto que no cumple con las especificaciones,
informar a sus superiores, establecer acciones correctivas y sujetarlo a posteriores
evaluaciones y a la aprobacin final por parte de la gerencia autorizada.

La empresa tiene como responsabilidad incorporar Buenas Prcticas Agrcolas como un


sistema de produccin integral. Para lograr este objetivo, la empresa debe de ser
responsable de fomentar el trabajo de equipo, prever y actuar para lograr la mejora
contina de la planta, y mantener una comunicacin constante entre la gerencia, los
empleados de produccin y los de ventas. Es tambin responsabilidad de la empresa
organizar equipos que conlleven al mejoramiento de calidad, condiciones de trabajo,
disminucin de prdidas, diseo del equipo, eficiencia de las operaciones, seguridad del
empleado, sanidad e higiene del personal, entre otros. Es importante establecer un
sistema de estmulos a los empleados para animarlos a utilizar su talento en pro de la
mejora de la calidad del producto.

Es responsabilidad de la empresa crear estas medidas de seguridad que permitan ofrecer


un producto con los ms altos estndares de calidad que exige el consumidor final.

La filosofa de la empresa debe ser tal que todos los empleados sientan la
responsabilidad en las Buenas Prcticas Agrcolas. En ese sentido, la inocuidad es parte

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

integral de las funciones de cada empleado. La higiene personal de los empleados


comienza desde el nivel de la gerencia, y sta es responsable de:
Proveer y mantener un lugar seguro y limpio de trabajo, con equipo y herramientas
seguras; Establecer y fortalecer las reglas de conducta y trabajo; y desarrollar y conducir
un programa de educacin contina que promueva los hbitos de higiene y seguridad de
los empleados.

La empresa debe asignar a un supervisor calificado para interpretar las necesidades de la


gerencia y asegurar el cumplimiento de las buenas prcticas agrcolas de todo el
personal. La gerencia vigilar que los supervisores y empleados reciban un entrenamiento
apropiado en las tcnicas requeridas para el manejo de los alimentos, los principios de
proteccin y los peligros que conlleva una pobre higiene personal y prcticas no
sanitarias. La empresa establecer un calendario para el programa de entrenamiento y
todos los empleados debern asistir a las sesiones que se le indiquen.

Aunque la empresa es responsable por la conducta y prcticas de los empleados, la


siguiente es una lista de las responsabilidades asignadas a los empleados al momento en
que comienza el trabajo:

Los empleados debern mantenerse en condiciones saludables para reducir


enfermedades respiratorias y gastrointestinales, o cualquier otra afeccin fsica.
Accidentes, cortaduras, quemaduras, erupciones en la piel deben reportarse al supervisor.
Complicaciones del sistema respiratorio como el resfriado, y enfermedades
gastrointestinales como diarrea, debern ser reportadas al supervisor.
La limpieza personal, deber incluir bao diario, lavado del pelo al menos dos veces por
semana, cambio diario de prendas y mantener la limpieza de las uas de las manos.
Los empleados debern avisarle al supervisor cuando el jabn o el papel de bao
necesite ser repuesto.
Los hbitos como el rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo deben ser evitados.
Si se estornuda o se tose, la boca y nariz deben ser cubiertas con las manos, las cuales
posteriormente hay que lavarlas.
Las manos debern ser lavadas despus de ir al bao, usar un pauelo, fumar, manejar
artculos con tierra, dinero, etc.
No se debe consumir ni tocar ningn alimento en las reas de produccin.
Los productos deben ser manejados de acuerdo a las indicaciones para cada propsito.
Se debern utilizar guantes desechables cuando se indique su uso en el manejo.
Las reglas relacionadas al uso del tabaco, debern ser estrictamente respetadas.

Para lograr esto la empresa se responsabiliza a darle seguimiento a las prcticas de


higiene enfatizando que los empleados reciban entrenamiento acerca del manejo de los
alimentos y de la higiene personal, estableciendo inspecciones regulares de los
empleados y de sus hbitos de trabajo. El incumplimiento de estas prcticas debe ser
sancionado por considerarse una violacin disciplinaria a las acciones de la empresa.

La empresa debe asegurar que los supervisores y empleados reciban educacin y


entrenamiento contino con respecto a las prcticas de sanidad personal, as como de
colocar carteles que recuerden y refuercen las buenas prcticas de higiene personal, y
asignar a supervisores que controlen en la entrada al rea de produccin y asegurarse de
que todos los trabajadores cumplan con los requerimientos de ropa, zapatos, cofia, no-
joyera y uso de estaciones de lavado de manos, entre otros.

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas

RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADO

Las reglas bsicas de higiene personal y el reglamento de la empresa enfatizando los


puntos principales debern ser ledos, entendidos y firmados por todos los empleados al
iniciar cualquier trabajo. La siguiente lista enumera aspectos de higiene personal y otras
prcticas que son responsabilidad del empleado y que deben ser exigidas por la empresa:

1. Bao diario de todo el personal.


2. Lavado del cabello.
3. Mantener las uas limpias y cortadas.
4. Mantener la ropa y los uniformes limpios.
5. Usar la cofia sin dejar a la vista ninguna porcin de cabello.
6. Utilizar cubre barba en los hombres con barba. Usar bigote corto y arreglado.
7. Lavarse las manos despus de:
- toser o estornudar,
- ir al bao,
- fumar,
- los descansos,
- antes de regresar al lugar de trabajo, o al ocupar alguna estacin nueva,
- manejo de contenedores sucios o botes de basura y desperdicios,
- manejo de productos no alimenticios,
- usar el telfono.
8. Evitar cargar lpices, plumas, etc., en las bolsas arriba de la lnea de la cintura. Es
preferible no usar prendas que tengan bolsas con la descripcin anterior.
9. No permitir contenedores de vidrio en el rea de produccin o empaque.
10. Prohibido correr, jugar, manejar de manera descuidada montacargas o camiones, o
pasar por reas peligrosas no marcadas.
11. Usar zapatos y ropa especiales, incluyendo lentes protectores en donde sea indicado.
12. Mantener su rea de trabajo sin acumulacin de comida, polvo, o cualquier basura.
13. Siempre jale la palanca del inodoro despus de su uso.
14. Nunca deje las puertas abiertas.
15. Mantener cerrados o cubiertos todos los contenedores cuando contengan producto.
16. Evitar el pelo largo suelto y el vestir suteres de algodn en las reas del empaque o
cubrir con un uniforme apropiado (que no suelte hilos).
17. Nunca use cortaas en las reas del empaque.
19. No dejar sus herramientas, o piezas de reparacin en reas que puedan tener
contacto con los alimentos.
20. Desechar o volver a desinfectar productos cados y que tengan contacto con el suelo
o con cualquier otra superficie extraa.
21. Si el supervisor y entrenador consideran, la lista anterior podr ampliarse si existen
situaciones que pongan en riesgo el producto.

Estas sugerencias relacionadas con las Buenas Prcticas de Manejo se harn del
conocimiento de cada uno de los empleados, quienes tendrn que leerlas y firmar la
confirmacin de haber recibido el entrenamiento y de aceptar su cumplimiento.

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

SECCIN CAMPO

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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

DISMINUCIN DE RIESGOS ANTES DE LA PLANTACIN

Seleccin de material vegetativo Siembra en invernadero

Antes de seleccionar una variedad


especfica, debemos definir los
elementos a considerar para hacer la
eleccin. En primer lugar, es importante
contar con informacin de la semilla
antes de la siembra (hoja tcnica), entre
los que se incluyen las condiciones bajo
las que se obtuvo la semilla, las pruebas
realizadas y resultados obtenidos, las
condiciones esperadas para su
distribucin y almacenamiento
(temperatura y humedad), los Se debe dar un seguimiento a las
rendimientos esperados, las actividades realizadas en el invernadero,
caractersticas del fruto, el porcentaje de considerando las instalaciones,
germinacin, el certificado de origen, y la condiciones climticas, crecimiento de la
vida de anaquel. En segundo lugar, la planta y personal de apoyo. La ubicacin
experiencia propia o regional con esa del invernadero debe ser en una zona de
variedad, los costos, la casa comercial, fcil acceso con riesgo mnimo de
la preferencia del consumidor, y sobre entrada de plagas y enfermedades, para
todo la adaptacin a las condiciones lo cual se deben tomar todas las
locales son factores para tomar una medidas necesarias desde el diseo
decisin acertada en la eleccin. En hasta la infraestructura del invernadero.
tercer lugar, la resistencia o Adems se debe contar con servicios de
susceptibilidad a plagas y enfermedades luz, agua potable y proveer el interior con
y los anlisis de germinacin y ventilacin, temperatura e iluminacin
fitopatolgicos a la semilla tienen mucho adecuada.
peso para asegurase de su calidad antes
de la plantacin. Si se planea realizar un
tratamiento qumico a la semilla es
necesario asegurarse de que esta
permitido y contar con los registros
correspondientes.

Es importante colocar barreras de aire y


tapetes sanitarios en las entradas a
estas naves. La distribucin interna del
invernadero debe permitir el acceso fcil
y rpido a todas las charolas, as como
uniformidad en el cuidado, fertilizacin y
riego de las plantas. Por seguridad, debe
contarse con una bodega para
almacenar sustratos, charolas y

16
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

materiales de uso frecuente, capacitado antes de ingresar a las reas


manteniendo un lugar aparte y cerrado de produccin.
para los plaguicidas y otro para los
fertilizantes. En todos los casos, deben
tomarse medidas preventivas para evitar
el crecimiento y desarrollo de
enfermedades y con ello disminuir el uso
de plaguicidas y otros qumicos.

Seleccin y preparacin del terreno

En el invernadero se debe de contar con


mapas detallados de la distribucin de
las charolas con registros frecuentes de
entrada y salida de charolas, as como
de la variedad plantada, los cuales tienen
que estar disponibles en todo momento.
La calidad del agua utilizada para riego
debe contar con anlisis qumicos y
microbiolgicos realizados por Para obtener una mejor produccin, es
laboratorios reconocidos. necesario tener un control del terreno de
Es importante tambin mantener siembra. El primer punto a conocer es el
registros de las operaciones en cuanto a historial del lote. Es importante conocer
la frecuencia, la intensidad o tiempo qu cultivos anteriores fueron plantados,
diario de aplicacin, las fuentes, la forma la aplicacin de qumicos realizada y si
de aplicacin y las actividades alrededor hubo enfermedades presentes. Se debe
de esta prctica. Si el riego es por de contar con mapas de localizacin del
aspersin, es importante realizar terreno y reas circundantes. Al revisar
frecuentemente una limpieza de las el estado del terreno circundante es
boquillas y darle mantenimiento al equipo importante evitar plantaciones en donde
y estructura. En el caso de la aplicacin existan riesgos de contaminacin
de plaguicidas y fertilizantes qumicos, es cercanos como establos o desechos
importante contar con la bitcora de industriales y no permitir la entrada de
aplicaciones, por lo que se deber de animales domsticos o silvestres en las
contar con un formato especfico que
registre y muestre fechas, producto
comercial, dosis, deficiencia o plaga a
controlar, as como con las hojas
tcnicas y de seguridad. El personal que
labora en el invernadero debe cumplir al
mximo las reglas de higiene, uso de
vestimenta apropiada y debe ser

17
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

reas del cultivo.


Planteo, cultivo y crecimiento
Incluya en la revisin una supervisin de
los canales de riego y drenaje. Cuando el La plantacin puede ser directa
cultivo anterior pudiera ocasionar colocando la semilla directamente en el
problemas fitosanitarios, es necesario lugar seleccionado o utilizando plntula
desinfectar los suelos por medios fsicos obtenida en invernadero.
o qumicos y tratar de establecer una
rotacin de cultivos. Para asegurase que
la calidad del terreno es apta para
siembra debern de realizarse anlisis
de los microorganismos presentes, de
metales pesados y nutricionales y
conservar los registros. Realizar
actividades como la aplicacin de
productos seguros para mejorar la
composicin del suelo, barbechar para
oxigenar la tierra, rastrear para eliminar
terrones, nivelar el terreno y formar
camas o surcos para un buen sistema de
riego, drenaje y evitar inundaciones son En ambos casos es muy importante
parte de las buenas prcticas agrcolas. proteger el material de una posible
Si se aplican herbicidas y tratamientos contaminacin, por lo que las superficies
contra plagas o microorganismos del de contacto deben mantenerse limpias.
suelo, es importante contar con los El papel ms importante lo juegan los
registros de fechas y dosis, as como con trabajadores, por lo que es muy
las hojas tcnicas y de seguridad de importante mantener las manos limpias y
esos productos. En algunos casos, se desinfectadas al transplantar el material.
colocan acolchados de plstico en el Los cuidados de la plntula desde el
terreno para control de malezas, plagas y momento en que la charola sale del
ahorro de agua y posteriormente se invernadero hasta que es tomada por los
colocan los tutores. trabajadores para plantar en cada
espacio estn basados en un transporte
protegido con malla sombra para evitar
deshidrataciones y acumulacin de
polvo.
La etapa de cultivo y crecimiento de la
planta es quiz la de mayor riesgo de
contaminacin del producto. En estas
etapas se tiene que controlar la
aplicacin de plaguicidas, fertilizantes,
calidad del agua, vigilancia de las
condiciones del lote e higiene de los
trabajadores.

18
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

DISMINUCIN DE RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIN

Agua tambin esta asociado con el sistema de


riego y el tipo de cultivo.
Cuando el agua entra en contacto con
frutas y hortalizas frescas, la posibilidad
de contaminacin por microorganismos
depende de la calidad y procedencia de
la misma. El agua que se usa en el
campo incluye diversas actividades como
el riego, la aplicacin de plaguicidas y
fertilizantes y la utilizada para la higiene
del personal. Para evitar riesgos, las
fuentes de abastecimiento de agua,
generalmente pozos o canales, deben
llevar un programa de mantenimiento y
anlisis qumicos y microbiolgicos
manteniendo registros de las condiciones
y estableciendo un programa de El riego rodado por inundacin presenta
acciones correctivas cuando es mayores posibilidades de contaminacin
necesario. si se utiliza con cultivos rastreros como la
lechuga, la fresa o similares que tienen
contacto directo con el suelo. El riego por
aspersin representa una manera rpida
de contaminar el producto si el agua
utilizada esta contaminada. En el caso
de riego por goteo y cultivos con
espalderas y tutores los riesgos de
contaminacin son menores. Debe
asegurarse que el agua utilizada para
aplicaciones de agroqumicos cumple
con las especificaciones microbiolgicas
y qumicas respectivas, debiendo
Se debe evitar que los empleados mantener los registros correspondientes.
utilicen el canal para baarse, alejar a los
animales para que no contaminen con
sus excrementos y evitar la acumulacin
de basura en la corriente de agua y
alrededores. Se debe tener un historial
detallado de las colindancias del lote y
puntos posibles de riesgo de
contaminacin como son corrales de
ganado, campos de vivienda de
empleados, canales, drenes y letrinas.
Es importante no vaciar los contenidos
de las letrinas en los canales o drenes
adyacentes, sin un tratamiento previo. En
el caso particular del agua el riesgo

19
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

Fertilizacin
El programa de fertilizacin es basado
Inorgnica normalmente en anlisis edficos y
El control de fertilizantes qumicos foliares que permiten corregir
empieza desde la recepcin de estos deficiencias o mantener los niveles
materiales y su manejo apropiado. ptimos de nutrientes. En estas reas
Deber de existir un lugar de esta prohibido comer, fumar o realizar
almacenamiento que cuente con acciones que conlleven a un riesgo
inventario de existencias, hojas de salida personal o de contaminacin. En el
y entrada. Todos los fertilizantes almacn de fertilizantes qumicos debe
qumicos deben acompaarse de un existir las hojas tcnicas y de seguridad
certificado de origen que garantice la de los productos que se estn utilizando.
calidad sanitaria del producto, as mismo
se debe vigilar que las especificaciones
en la etiqueta sean las reales
apoyndose con un anlisis de
laboratorio.

Orgnica

La aplicacin de estos productos en


campo puede ser a travs del sistema de
riego por goteo en donde normalmente
se realizan mezclas en tanques
especiales que son posteriormente
inyectadas a travs del sistema. Esta
rea deber de estar limpia, ordenada y
contar con bitcoras que registren fechas
de aplicacin, productos o mezclas y En el caso de utilizar abonos orgnicos,
dosis utilizadas. es importante conocer la fuente
(estircol, guano, gallinaza) y la
procedencia de estos y contar con una
garanta en su caso, de que fue tratado
para disminuir la carga microbiana, antes
de su incorporacin. Los tratamientos
pueden ser pasivos como dejarlo al
ambiente o cubierto con plstico y estarlo
volteando varias veces, o activos como
tratamientos trmicos o digestiones
alcalinas. Su aplicacin debe ser al
menos cuatro meses previo a la cosecha

20
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

y de preferencia en cultivos que no estn Todo el equipo de proteccin personal


en contacto directo con el suelo. El para el trabajador que aplica estos
equipo utilizado debe desinfectarse productos debe revisarse
inmediatamente despus de su uso. Es frecuentemente y estar en buenas
necesario contar con anlisis de la carga condiciones.
microbiana de este tipo de abonos
orgnicos antes de incorporarlo y darle
un seguimiento.

Plaguicidas

nicamente deben utilizarse productos


qumicos aprobados y autorizados para
los usos y cultivos recomendados por las
agencias respectivas en el pas de
produccin o en el pas a donde se
desea exportar (EPA, Agencia de
Todas las aplicaciones en campo deben
Proteccin Ambiental en Estados
registrarse en una bitcora que incluya
Unidos). Es importante contar un
fecha, producto, dosis, tipo de aplicacin
inventario detallado de todos los
e insecto o enfermedad a controlar. Los
plaguicidas almacenados, as como con
recipientes utilizados deben de ser
los registros de entradas y salidas.
lavados tres veces (no arrojar los
desechos a los canales) y destruirse o
llevarse a un centro de acopio autorizado
para su manejo y cuidados.

Sanidad del campo y exclusin de


animales

Se deben establecer cuadrillas o equipos


de limpieza en el campo para eliminar la
basura y los frutos daados, podridos o
Aqu tambin debern de existir las hojas desechados en los surcos y
tcnicas y de seguridad de cada uno de guardarrayas despus del corte y sta
los agroqumicos. Todos los plaguicidas debe acumularse en un centro de acopio
qumicos deben acompaarse de un con periodos cortos de permanencia
certificado de origen que garantice la para evitar contaminacin cruzada. En
calidad sanitaria del producto, as mismo todo momento se debe evitar la
se debe vigilar que las especificaciones presencia de animales domsticos o
en la etiqueta sean las reales silvestres en los campos de cultivo.
apoyndose con un anlisis de
laboratorio cuando el contenido sea
dudoso. En el almacn debe existir un
lugar cerrado y limpio en donde se
conserve el equipo de proteccin que
incluye ropa especial, anteojos, lentes
protectores, guantes, zapatos especiales
y respiradores con cartuchos apropiados
de acuerdo a la toxicidad del plaguicida.

21
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

Personal

El personal debe estar consciente de que


puede ser un vehculo de contaminacin
en el campo. La presencia de
enfermedades infecciosas, lesiones
abiertas y otros trastornos en el personal,
constituye una fuente de
microorganismos patgenos los cuales
pueden ser transmitidos a las frutas,
hortalizas, al agua y a otros trabajadores. De la misma manera, los trabajadores
Para controlar los posibles riesgos se requieren que se establezcan reas
debe capacitar a todos los empleados especficas en el campo, localizadas
para que adopten buenas prcticas de fuera de los surcos para consumir sus
higiene, estableciendo programas de alimentos y estos lugares deben ser
capacitacin, supervisin y correccin. limpiados y desinfectados con
frecuencia.

Instalaciones sanitarias

Se deben colocar instalaciones de


lavado y letrinas en vehculos de
transporte con agua potable, jabn, yodo
o cloro, papel sanitario, papel secante y
colocar botes de basura con tapadera.
Los trabajadores enfermos o con heridas Deber existir una letrina por sexo y al
deben ser protegidos y en casos menos un sanitario por cada 15
necesarios, incapacitarlos para el empleados.
trabajo. La capacitacin es muy
importante para lograr una buena
higiene, se debe ensear a los
empleados a lavarse las manos de una
manera eficiente y debe sealarse la
importancia de evitar la defecacin al
aire libre. No esta permitido el empleo de
mano de obra infantil. El personal de
campo deber de contar con agua
potable para su consumo, la cual
requiere ser analizada y demostrar que
esta libre de microorganismos dainos El supervisor debe de hacer rondas de
para la salud. lavado de manos de los trabajadores y
asegurarse de que se laven las manos
cada vez que utilicen los sanitarios. Los
baos porttiles debern lavarse y
desinfectarse a diario. Los desechos
generados en las letrinas deben
eliminarse diariamente con un extractor
que contenga alguna sustancia con
capacidad de reducir poblaciones de

22
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

microbios y desecharse fuera del campo desinfectar los recipientes o cubetas


para evitar la contaminacin cruzada. Es todos los das antes de utilizarlos. Todo
importante contar con las bitcoras de el equipo de recoleccin debe
limpieza y desinfeccin de las letrinas, mantenerse perfectamente limpio antes,
as como de los anlisis microbiolgicos durante y despus de la operacin.
respectivos en el agua de consumo.
Estaciones de lavado de manos y Transporte de campo a empaque
comedores intercalados en ciertos
lugares estratgicos en el campo facilitan
el lograr que el personal cumpla con este Para reducir el riesgo de contaminacin
propsito. microbiana, los operarios deben adoptar
buenas prcticas de higiene y
asegurarse de que se han cumplido
DISMINUCIN DE RIESGOS DURANTE todos los requisitos de higiene en los
LA COSECHA camiones y otros tipos de transporte
(jabas, cajones, gndolas o batangas)
Corte antes de cargar las frutas y hortalizas.
Inspeccionar las cargas anteriores en los
Los factores de riesgo de contaminacin vehculos y evitar alternar el uso del
microbiana que intervienen en esta etapa transporte para cargas de animales o
son las instalaciones sanitarias en el mezclas de productos animales o
campo, las herramientas de corte, los qumicos con productos hortcolas es
contenedores (baldes, cubetas, costales) una prctica que se debe cuidar. En
y las condiciones de higiene de los todos los casos es necesario lavar y
trabajadores. Las letrinas deben estar desinfectar las jabas, cajones y batangas
separadas por sexo y debern despus de vaciar el producto.
distribuirse en todos los sitios de trabajo,
cuyo nmero de instalaciones depender
de la cantidad de trabajadores, adems
deben estar provistas de lavamanos,
jabn desinfectante y toallas de papel
individuales para secarse las manos.

Es importante contar con reas de


almacenamiento en donde se ponga a
secar al aire libre estos contenedores,
los cuales nunca debern de tener
contacto directo con el suelo. Una vez
Se deben usar herramientas de corte y llenado el contenedor en campo, este
guantes ahulados que permitan la debe ser cubierto para evitar
desinfeccin al inicio, durante y final de acumulacin de polvo en su superficie y
las labores. Es importante revisar a diario reducir los riesgos de contaminacin
los recipientes y reparar o descartar los cruzada. Estas coberturas nunca
daados para reducir la presencia de debern de tener contacto directo con el
heridas al producto y limpiar y suelo. En el caso de las batangas es
importante que el personal que vaca la

23
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

fruta no se meta a su interior utilizando lavamanos integrado en la misma


de preferencia escaleras mviles que se estructura. Al igual que en el empaque
van colocando alrededor de la batanga. central, toda la maquinaria debe contar
En el vaciado es muy importante tener con un programa de limpieza y
cuidados especiales para reducir al desinfeccin al trmino de la jornada, as
mnimo daos mecnicos y la posibilidad como con los procedimientos especficos
de contaminacin durante el transporte. sobre como realizar estas acciones.

Empaque en campo
El producto debe estar libre de clavos,
Los trabajadores que efectan las vidrios, objetos extraos, excremento,
operaciones de empaque en campo tierra en exceso y restos de plantas. Una
deben cumplir con los mismos principios vez recibido el producto, ste no debe
de higiene y sanidad como si fuera un permanecer mucho tiempo en espera
empaque central. Normalmente son antes de ingresar al siguiente proceso.
empaques mviles que van avanzando Las cajas empacadas son transportadas
conforme avanza el corte. inmediatamente a cuartos de pre-
enfriamiento para reducir las
temperaturas de campo antes de ser
cargadas a los transportes refrigerados.

Se debe fomentar la higiene personal en


los empleados y se debe concientizar en
lo importante de tener un buen manejo
del producto durante el empaque,
embalaje y estibado, as como en el
almacenamiento y refrigeracin en
cuartos fros. Estos cuartos debern
mantenerse higinicamente y deben
Salvo algunos casos, la mayora de estar controlados en la temperatura
estas operaciones no lavan y desinfectan segn el producto que se trate. Es
la fruta y solo le limpian el polvo antes de importante revisar diariamente para
empacarla en sus cajas respectivas. La eliminar los productos daados o en
infraestructura que se maneja para estos descomposicin, as como evitar la
empaques debe estar limpia y abertura excesiva de puertas para evitar
desinfectada para evitar la acumulacin la entrada de polvo y la fuga de fro.
de basura, insectos, roedores o polvo. Debe verificarse la limpieza, presencia
Generalmente, estos empaques mviles de enfermedades, daos por insectos o
cuentan con bandas, cajones de cualquier tipo de contaminacin que
seleccin, reas para empaque y pudiera llevar el producto antes de ser

24
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Campo

empacado y almacenado. Las


herramientas como cuchillos, botas,
guantes, batas y delantales se lavarn e
inspeccionaran peridicamente y
debern reemplazarse cuando sea
necesario.

Se debe recordar que muchas de


las situaciones anteriormente expuestas
pueden solucionarse si se aplica el
sentido comn y que los puntos de
riesgo van a minimizarse una vez que se
adopte la cultura de la higiene y el
saneamiento. Adems, cada una de las
etapas del proceso de produccin deber
apoyarse con el uso de bitcoras de
trabajo y registros de operaciones
perfectamente bien detalladas, las cuales
continuamente se modificaran acorde a
las exigencias y planes de trabajo de
cada campo.

25
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

SECCIN EMPAQUE

26
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

INSTALACIONES especficas y marcadas para cada


situacin, tales como el taller y la
Localizacin herramienta, el almacn de materia
prima, el almacn para los detergentes y
utensilios de limpieza, el almacn para
los desinfectantes y los agroqumicos,
entre otros. El interior deber de contar
con espacio suficiente para la colocacin
del equipo, las maniobras de flujo del
material, el libre acceso a las
operaciones de limpia, mantenimiento,
inspeccin y control de plagas. As
mismo, es importante contar con un
diseo que permita que el personal, las
materias primas, los productos en
Los empaques de frutas y hortalizas
debern estar ubicados en reas que no
presenten riesgos de contaminacin
qumica y biolgica. La construccin
debe tener un diseo exterior e interior
funcional que facilite su mantenimiento y
operaciones de limpieza, de preferencia
no a nivel de suelo. Los alrededores
debern estar pavimentados, o con algn
material que no permita formacin de
polvo o lodo, as como libres de malezas
que puedan resguardar plagas tales
proceso, el producto terminado o
como roedores, cucarachas e insectos.
cualquier otro material en uso evite
De la misma manera, deber evitarse
cruzamientos y/o amontonamientos que
localizar los empaques cercanos a
puedan ocasionar contaminacin
establos, industrias, zonas
cruzada. Los empaques debern tener
habitacionales o basureros que generen
una ventilacin adecuada para evitar el
desechos qumicos o biolgicos que
calor excesivo, la condensacin del
puedan provocar contaminacin.
vapor y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de las
Construccin y Diseo
corrientes de aire no debe ir nunca de
una zona contaminada a una zona
Los pisos, las paredes y los techos
limpia.
deben de ser de materiales durables,
lisos y fciles de limpiar. En los pisos es
Mapas y Diagramas de Flujo
recomendable que estos tengan
resistencia a la carga para que soporten
Es necesario contar con un mapa que
el movimiento del producto, as como
describa la localizacin del empaque y
resistentes a los productos qumicos y
sus alrededores mostrando a detalle las
los detergentes que se utilicen para la
entradas de personal, materia prima y
limpieza y sanidad. Los pisos debern
material de empaque, as como la salida
contar con sistemas de drenaje cubiertos
del producto rechazado y el producto
con rejillas para el desage durante las
listo para transportarse a los mercados.
operaciones de limpieza. Es
As mismo, el mapa deber describir la
recomendable contar con reas cerradas
localizacin de los sanitarios, reas de

27
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

descanso, comedores, reas de espera empaque el realizar ests tres


del producto por procesarse y dems actividades bsicas para cumplir con el
actividades que se realicen en los programa de higiene y sanidad.
alrededores del rea (Anexo 1).

Dependiendo del producto de que se


trate, todos los empaques debern de
contar con el diagrama de flujo de las
operaciones que se realizan en el
empaque. En este diagrama, es
necesario incluir desde la llegada del
producto al patio, su rea de espera, la
inspeccin del producto, el vaciado, el
lavado, la desinfeccin, el secado, el
encerado, la inspeccin, la seleccin
Cuando ingrese el personal al empaque
para mercados, la clasificacin por
deber contar con cofia, delantal, cubre
tamao, la clasificacin por color, el
boca y guantes para evitar
empacado, el entarimado, la maduracin,
contaminaciones al producto. Es
el enfriamiento por aire forzado, el
importante colocar sealamientos que
almacenamiento a temperaturas
refuercen todas estas actividades que
controladas y la carga al transporte con
realiza el personal al ingresar al rea del
temperatura controlada, por mencionar
empaque, as como el reglamento
los ms comunes en los diversos
interno de trabajo que seala las
productos hortofrutcolas (Anexo 2).
obligaciones y responsabilidades de los
empleados. As mismo, todas las
Protecciones
lmparas debern contar con
protecciones para evitar riesgos si
Con el objetivo de reducir la presencia
alguna explota.
interna de plagas tales como pjaros,
roedores, cucarachas e insectos, as
como de animales domsticos como
perros o gatos, el empaque deber de
estar completamente cerrado, pudiendo
utilizarse diversos materiales como malla
sombra, lmina, materiales de
construccin como ladrillo o block,
ventanas, puertas, etc., o una
combinacin de ellos. Adems de
proteger contra este tipo de plagas, el
cerrar el rea del empaque permitir
tener un mejor control en el acceso y
salida del personal, as como mantener En este lugar es recomendable contar
una mayor limpieza y sanidad en todas con lugares especficos para que el
las reas internas. En las puertas de personal deje sus pertenencias
acceso del personal es necesario contar personales al entrar al empaque, as
con un rea para el lavado de manos con como tambin para que deje su mandil,
agua tibia, detergente y papel secante, y cofia cuando salga a comer o realizar
as como un rea de desinfeccin de otra actividad afuera del empaque.
manos y un tapete sanitario, de tal
manera que sea obligatorio para todo el
personal que ingrese al rea de

28
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

Instalaciones Sanitarias su significado y las indicaciones y


precisiones que se requieran.
Las instalaciones sanitarias para el
personal que labora en los empaques
debern estar de preferencia afuera del
rea de empaque para reducir los
riesgos de contaminacin cruzada por
microorganismos patgenos. Estas
instalaciones debern de existir por
separado para ambos sexos y contar al
menos con un retrete individual por cada
15 empleados, as como un rea de
mingitorios para los varones. Cada
retrete individual deber estar aislado y El color rojo puede significar: 1) paro,
contar con papel sanitario y botes de con indicaciones como alto y dispositivos
basura con tapadera. As mismo, los de desconexin para emergencias; 2)
baos debern de contar con un prohibicin o peligro, con sealamientos
lavamanos con agua caliente, jabn, para prohibir acciones especficas; y/o 3)
papel secante, contenedores de basura equipo contra incendio, con indicaciones
cerrados y debern estar localizados de de identificacin de tuberas y conductos
preferencia en un rea separada de los de corriente elctrica.
retretes y/o afuera de las instalaciones. El color amarillo puede significar
Es importante que en los sanitarios delimitacin de reas y precaucin, con
existan instrucciones del procedimiento indicaciones como precaucin y lmites
para lavarse las manos, as como reas de reas restringidas o de usos
designadas en el exterior de stos, para especficos, as como identificacin de
que los empleados cuelguen las conductos y fluidos y lquidos de bajo
protecciones que se les dan en el riesgo.
empaque como el mandil, la cofia, los El color verde significa una condicin
guantes y el cubre boca, y no se permita segura y es utilizado para indicar salidas
que entren con ellas al interior de los de emergencia, rutas de evacuacin,
sanitarios. Esto debe estar apoyado con zonas de seguridad, primeros auxilios y
sealamientos indicativos de las tuberas de agua.
necesidades, precauciones y El color azul es indicativo de obligatorio y
obligaciones que deben tener los los sealamientos son utilizados para
empleados. que el personal realice acciones
especficas.
Sealamientos

Es importante que dentro y fuera de las


instalaciones del empaque, incluyendo,
cuartos fros, reas de proceso, reas de
material de empaque, comedores, e
instalaciones sanitarias, entre otras,
existan sealamientos que los
trabajadores debern de cumplir.

Estos sealamientos debern estar


identificados por su color de seguridad,

29
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

LIMPIEZA E HIGIENE desinfectantes tales como el hipoclorito,


logrando que el procedimiento sea
Un agente limpiador es capaz de inefectivo.
remover toda materia extraa (polvo y
materia orgnica) de los objetos y
superficies. Se realiza, en general,
usando agua con detergente o productos
enzimticos. La limpieza debe preceder
a los procesos de desinfeccin. Las
instalaciones del empaque, as como los
sanitarios debern contar con un
programa especfico en donde se
muestre la manera de desarrollarlo, la
frecuencia y los materiales e insumos
utilizados en cada una de las diversas
etapas por donde el producto tiene
contacto directo o indirecto, incluyendo En la industria de alimentos existe
pisos, paredes y techos. Es importante generalmente un protocolo para
marcar las herramientas de limpieza con mantener buena higiene en el trabajo de
colores especficos para cada rea de acuerdo a los siguientes pasos.
utilizacin, de tal manera que se evite Inicialmente, se remueven grandes
una contaminacin cruzada por errores cantidades de suciedad y residuos por
del personal. raspado u otros medios mecnicos,
seguido usualmente por un preenjuague
con agua a alta presin. Posteriormente
se aplica el detergente apropiado para el
tipo de suciedad que se quiere remover,
se deja por un periodo especfico,
usualmente de 15 minutos, y esto es
seguido de un enjuague con agua
potable para barrer los residuos de
suciedad y detergente que quedaron.
Una vez que este proceso ha sido
realizado, y la superficie se encuentra
visualmente limpia, el desinfectante
puede ser aplicado por un tiempo
Limpieza como prerrequisito para una especfico de acuerdo a las
desinfeccin efectiva recomendaciones del fabricante. Con las
aplicaciones del desinfectante, no se
La desinfeccin empieza con un requiere ni se recomienda un enjuague
programa efectivo de limpieza. Los con agua potable, dado que existe una
depsitos orgnicos de residuos de alta probabilidad de que al hacerlo,
alimentos, tales como los aceites, grasas pueda resultar en una recontaminacin
y protenas no solamente esconden y de la superficie con microorganismos
protegen bacterias, sino que adems presentes en el agua de enjuague.
pueden prevenir que el desinfectante
tenga contacto fsico con la superficie Tipo de Detergente
que necesita ser desinfectada.
Adicionalmente, la presencia de En la remocin de suciedad, el
depsitos orgnicos puede inactivar o detergente funciona de varias maneras
reducir la efectividad de algunos tipos de involucrando acciones fsicas y qumicas.

30
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

Esas acciones no ocurren de forma microorganismos. Adicionalmente al


separada o en alguna secuencia trmino biocida pueden agregarse otros
particular, sino de una manera compleja trminos ms especficos que describen
e interrelacionada. Para limpiar un tipo el rango de actividad antimicrobiana, por
particular de suciedad, se enfatizan ejemplo 'esttico' el cual se refiere a
ciertas funciones ms que otras para agentes cuyo efecto se limita a inhibir el
llegar a un producto balanceado. Las crecimiento (bacteriosttico, fungisttico).
superficies que contienen residuos de La fijacin 'cida', se refiere a agentes
alimentos grasosos requieren de un capaces de matar un organismo celular
producto el cual exhiba un nivel alto de (esporicida, fungicida, bactericida,
emulsificantes para materiales grasosos, nematicida, etc.).
mientras que esos contaminados con
residuos de protenas usualmente Factores que afectan la efectividad de
responden mejor a limpiadores altamente un desinfectante
alcalinos y clorinados.
Independientemente del producto En los diferentes tipos de desinfectantes,
utilizado, la limpieza efectiva depende de la actividad antimicrobiana depende de
la temperatura, la dureza del agua, el pH una variedad de factores relativos a la
del agua utilizada, el tiempo de contacto naturaleza, estructura y condiciones de
y el mtodo de aplicacin del detergente. los microorganismos y a los factores
Cada empresa agrcola deber de contar fsicos qumicos del ambiente externo.
con su propio Manual de Procedimientos
de Operaciones Estndar (SOP), el cual
generalmente ha sido perfeccionado en
bases a pruebas y errores, hasta que se
ha encontrado una combinacin
apropiada y efectiva de las variables
eficiencia y costo.

Tipo de desinfectante

Los desinfectantes constituyen parte


esencial de toda prctica de control de
contaminacin microbiana. Su uso se ha
extendido y generalizado en la industria Es importante considerar si las bacterias
alimentaria para disminuir los riesgos de se encuentran en el estado vegetativo
infeccin en los consumidores. Existen son fciles de eliminar o si estn
gran variedad de agentes qumicos presentes sobre la superficie como
activos (biocidas) que por cientos de esporas altamente resistentes. Adems,
aos se han usado con fines tomar en cuenta si existen otros
antispticos, de desinfeccin y de materiales presentes como sangre,
conservacin, sin embargo, poco se excrementos o materia orgnica dentro
conoce del mecanismo de accin de del ambiente donde se desarrollan las
cada uno de ellos. Los diferentes bacterias. Esos contaminantes reflejan
desinfectantes pueden utilizarse de superficies sucias e inactivan
manera independiente o en combinacin rpidamente algunos germicidas, tales
con otros productos lo cual vara como los hipocloritos.
considerablemente su actividad.
Una sustancia 'biocida' de manera
general describe a un agente qumico de
amplio espectro que inactiva

31
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

Naturaleza de los microorganismos.


Los microorganismos varan
considerablemente en cuanto a la
susceptibilidad de los mtodos de
desinfeccin y esterilizacin en funcin
de su constitucin. De una manera
genrica, la resistencia en orden
descendente es: Priones, Esporas
bacterianas, Mycobacterias, Virus no
lipdicos, Hongos, Bacterias vegetativas
y Virus lipdicos. Los priones parecen ser
Factores fsicos qumicos.
las formas ms resistentes requiriendo
Diversos factores influyen, siendo los
para su inactivacin altas temperaturas y
ms importantes la temperatura, pH, la
perodos prolongados de esterilizacin
dureza del agua, humedad,
134-138 o C durante 18 minutos de concentracin y tiempo de contacto.
tiempo de retencin. - Temperatura. Con pequeas
excepciones, a mayor tiempo de
Nmero de microorganismos. exposicin de un agente qumico
A mayor nmero se requiere mayor aumenta su efectividad; aunque debe
tiempo de exposicin para inactivar la consultarse en cada caso particular. Por
poblacin, por lo que es necesario para ejemplo, el formaldehdo es activo contra
la desinfeccin efectuar previamente una esporas por encima de 40C y el
buena limpieza, este requisito es tan glutaraldehido por encima de 20C.
importante que se considera la expresin
limpieza desinfeccin como una sola
palabra para designar un solo concepto y
considerarlo como un solo proceso.

- pH. La accin en algunos


desinfectantes depende del pH de la
solucin, por ejemplo: Para conseguir la
mxima accin del glutaraldehido se
necesita un pH de 8, que se obtiene
La cantidad de organismos slidos en los adicionando un lcali a la solucin.
materiales. - Dureza del agua. La presencia de sales
La tierra, restos de plantas u otros puede influir en la efectividad de los
materiales orgnicos pueden contribuir al desinfectantes.
fallo de la desinfeccin o esterilizacin, - Humedad. Siempre es necesario un
los slidos orgnicos pueden contener grado de humedad elevado, ningn
una gran cantidad y diversidad de desinfectante es activo en estado seco,
microorganismos que impiden la ya que no puede penetrar en el interior
penetracin de los desinfectantes, o de las clulas.
pueden directamente inactivar ciertos - Concentracin. Generalmente a altas
agentes qumicos. concentraciones los desinfectantes son
ms activos en un perodo ms corto de

32
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

tiempo, sin embargo, en la prctica se


utiliza la concentracin mnima por
motivos econmicos y de seguridad. La
potencia de un desinfectante guarda
relacin con su concentracin, excepto el
alcohol que como desinfectante qumico
es ms eficaz a 70 %.
-Tiempo de contacto. Requieren de un
tiempo para su actuacin, el hipoclorito
acta rpidamente (2 minutos), mientras
que los desinfectantes fenlicos
requieren 30 minutos en presencia de - Econmico. El costo se debe evaluar
materia orgnica y 8 minutos en en relacin con la dilucin, el rendimiento
superficies limpias. y la seguridad.
- Estable. En su concentracin y dilucin.
- Limpieza. Debe tener buenas
propiedades de limpieza.
- Fcil de usar. La complejidad en la
preparacin, concentraciones, diluciones
y tiempo de exposicin del producto
pueden crear confusin en el usuario.
- Efecto residual no txico sobre las
superficies. Muchos desinfectantes
tienen accin residual sobre las
superficies, pero el contacto de las
En la eleccin de los desinfectantes se mismas con humanos puede provocar
deben considerar las caractersticas del irritacin de piel, mucosas u otros efectos
producto ideal y tratar de sumar la mayor no deseables.
cantidad de las mismas, para acercarse - Soluble en agua.- Para lograr un
a ese modelo deseado. Las descarte del producto no txico o nocivo
ppropiedades que idealmente deben para el medio ambiente.
cumplir desinfectantes y antispticos
son: El cuadro 1 del anexo resume algunas de las
- Amplio espectro. Deben ser capaces de propiedades y caractersticas de
inactivar y tener un amplio espectro desinfectantes disponibles comercialmente.
antimicrobiano. Las diferencias son frecuentemente
- Accin rpida. Debe producir una relacionadas a la concentracin utilizada del
muerte rpida en microorganismos. producto y a la longitud del tiempo de
- No ser afectado por factores del medio exposicin del producto sobre la superficie.
ambiente. Debe ser activo en presencia
de materia orgnica y compatible con Hojas Tcnicas y de Seguridad
detergentes, jabones y otros agentes
qumicos en uso. Es importante contar en el empaque con
- No txico. No debe ser irritante para el las hojas tcnicas de los productos
usuario ni para el consumidor. utilizados en el lavado y desinfeccin, los
- Compatible con las superficies. No cuales debern de describir sus
debe corroer metales ni deteriorar caractersticas principales como la
plsticos, gomas, etc. composicin, la concentracin del
- Sin olor. Debe tener un olor suave o ser ingrediente activo, las recomendaciones
inodoro. de uso y almacenamiento, as como los
registros en donde se autoriza para

33
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

poder aplicarse en superficies en ser utilizados como un registro de sus


contacto con alimentos. acciones. Ejemplos especficos de
De la misma manera, se deber de procedimientos de operacin pueden ser
contar con las hojas de seguridad que consultados en los anexos de este
describan los procedimientos de cmo documento, as como en los formatos de
actuar en caso de improvistos o de registro de todas las actividades de
intoxicacin con el producto utilizado, as limpieza y sanidad.
como los primeros auxilios que se
puedan prestar al personal involucrado. RECEPCIN DEL PRODUCTO

Almacenamiento Condiciones
Todos los productos de limpieza y
sanidad debern estar almacenados en Si el producto es transportado al rea del
un rea exclusiva que cuente con empaque en gndolas o cajones de
sealamientos en su exterior y aislados plstico en camiones, deber de existir
de contacto con el producto. El almacn un lugar apropiado para acomodar los
deber de contar con las cartas de vehculos con el producto en espera de
garanta del proveedor y con un ser vaciado a las lneas de empaque.
inventario actualizado, as como con las
fechas de entrada y salida de esos
materiales. Es recomendable que estos
insumos estn colocados en tarimas o
estantes.

Este lugar requiere que este limpio en


sus alrededores y contar con un rea
sombreada que proteja el producto de
calentarse por los rayos del sol y de una
contaminacin cruzada. Es
Procedimientos de operacin recomendable que el lugar este
ventilado, alejado de establos o lugares
Los procedimientos de operacin en donde exista basura o desechos de
estndar (POEs) son desarrollados para producto en donde puedan existir
proveer las guas que describan como un insectos que contaminen la fruta. Si la
proceso debera de ser realizado. Para fruta es transportada en rejas de plstico,
cada aspecto de una operacin de ests debern de colocarse sobre una
limpieza y sanidad debern de tarima de madera en las condiciones
desarrollarse las POE para estandarizar descritas anteriormente y nunca en el
mtodos y funciones que conlleven a piso directamente.
realizar una tarea especfica o un
conjunto de tareas. Estos procedimientos Lavado de fruta
tambin ofrecen un medio excelente por
el cual los empleados pueden ser Existen diversas maneras para la
capacitados para realizar sus funciones y recepcin del producto al inicio del

34
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

proceso de seleccin y empaque, que Esto es importante ya que se requiere


van desde recepcin en seco con lavado que el fruto gire y se cepille conforme se
por espreas en los elevadores, hasta la aplica el agua de los aspersores y
recepcin en tina de agua con permita un lavado y desinfeccin
desinfeccin inmediata y posterior. En eficiente.
este ltimo caso, es importante mantener
el agua limpia de sedimentos y materia Calidad del agua
orgnica, checar cada hora su
temperatura, concentracin del Solo se debe utilizar agua potable para el
desinfectante, as como su pH. Si existe lavado y desinfeccin de frutas y
un diferencial de 10F entre la hortalizas y para la limpieza de cualquier
temperatura de la pulpa y el agua, el superficie que pueda estar en contacto
producto tender a absorber agua hacia con stos o que pudiera contribuir a su
su interior, especialmente si presenta contaminacin. La calidad del agua no
espacios intercelulares amplios en su debe representar riesgos de
interior, como en el caso de los frutos de contaminacin qumica o microbiolgica
tomate. En estos casos es recomendable y debe cumplir con los estndares para
calentar el agua de la tina para reducir agua potable realizando pruebas
las diferencias en temperatura entre el frecuentemente.
producto y el agua.

En el caso de recepcin en seco y Desinfeccin


lavado y desinfeccin de frutas sobre
elevadores, es importante considerar el Existen muchos compuestos que pueden
que los elevadores sean de rodillos y no utilizarse para la desinfeccin de frutas y
de paleta, especialmente si no existe otro hortalizas en el empaque. Entre ellos, y
punto posterior sobre cepillos en donde debido a su bajo costo y eficiencia, el
se realice este proceso. cloro es utilizado en la mayora de las
instalaciones de empaque para controlar
enfermedades y organismos que
provocan putrefaccin. Se pueden utilizar
sistemas automatizados para mantener
las concentraciones adecuadas de cloro,
o aadirse manualmente. Es importante
implementar un programa de monitoreo
para verificar que las concentraciones de
cloro cumplan con las especificaciones.
Las caractersticas de los tipos ms
comunes de cloro utilizados se presentan
en el cuadro 2 del anexo. Tambin se
presentan las caractersticas de otros

35
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

desinfectantes como yodforos y accin desinfectante. pH de 8.0 reducen


compuestos de cuaternarios de amonio, el porcentaje de este compuesto hasta
entre otros. un 23.2% haciendo el proceso de
desinfeccin menos eficiente. Conforme
el pH se eleva arriba de 8.0, la cantidad
disponible de cido hipocloroso se
reduce considerablemente. Un factor
importante, es que dependiendo del tipo
de cloro utilizado, se afecta el pH de la
solucin. Los hipocloritos (de sodio y
calcio) tienden a elevar el nivel de pH,
por lo que es necesario utilizar
compuestos cidos para ajustar el pH a 7
o menor. Entre los cidos ms utilizados
se encuentran el cido ctrico y el
Concentracin fosfrico. En el cuadro anexo se
presentan los porcentajes de cido
Las concentraciones en el caso del hipocloroso (HOCl) e in clorito (OCl)
desinfectante ms comn (cloro) que se liberan en funcin del pH y la
debern de fluctuar entre 100 y 300 ppm temperatura del agua. A pH cidos se
de cloro total, o alrededor de 50 a 75ppm libera mayor cantidad de HOCl, pero
de cloro libre. Es importante contar con debido a que el equipo de lavado y
un equipo para monitorear la desinfeccin es susceptible a corrosin a
concentracin de este producto en las pH ms bajos, se recomienda que este
tinas de lavado o en las espreas. En el se encuentre entre 6.0 y 7.0.
cuadro 3 del anexo se presenta una tabla
til para calcular el volumen a aplicar de
diferentes tipos de cloro en 1000 litros de
agua que permiten obtener la
concentracin deseada.

Hojas Tcnicas y de Seguridad

Es importante contar en el empaque con


las hojas tcnicas de los productos
pH utilizados en la desinfeccin, los cuales
debern de describir sus caractersticas
Muchos de los desinfectantes son principales como la composicin, la
afectados en su eficiencia en funcin del concentracin del ingrediente activo, las
pH presente en la solucin. En el caso recomendaciones de uso y
del cloro, es importante mantener un pH almacenamiento, as como los registros
entre 6.0 y 7.0 para que se libere entre en donde se autoriza para poder
un 96.8 y un 75.2% de cido hipocloroso, aplicarse en superficies en contacto con
el cual es el compuesto que tiene la alimentos.

36
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

De la misma manera, se deber de AREAS DE LAS LINEAS DEL


contar con las hojas de seguridad que EMPAQUE
describan los procedimientos de cmo
actuar en caso de improvistos o de Secado y abanicos
intoxicacin con el producto utilizado, as
como los primeros auxilios que se Una vez que el producto ha sido lavado y
puedan prestar al personal involucrado. desinfectado deber de pasar por un
rea de secado. Este punto es muy
Proteccin personal importante, ya que si los productos no
son secados apropiadamente, se
Los empleados involucrados en la incrementarn los riesgos de
preparacin de los desinfectantes contaminacin en otros puntos del rea
utilizados en las instalaciones del del empaque.
empaque debern utilizar protecciones Los equipos ms comunes para realizar
para su seguridad personal, entre las la operacin de secado de la fruta son
que se incluyen vestimenta apropiada, los abanicos sostenidos sobre un tnel.
anteojos protectores, mscara antigases, Recientemente, se estn utilizando
guantes, botas de hule y proteccin en equipos de inyeccin de aire forzado
su cabeza, para prevenir riesgos de sobre la superficie de los productos. Los
intoxicacin o quemaduras a la piel. factores a considerar en esta rea son el
mantenimiento de estos equipos para
que las aspas se encuentren libres de
polvo o suciedad, y los motores no
contaminen con grasa o aceites. Es
importante establecer un programa de
limpieza diario y un programa preventivo
de mantenimiento para evitar riesgos de
contaminacin o fallas en el equipo.

Almacenamiento

Todos los productos de desinfeccin


debern estar almacenados en un rea
exclusiva que cuente con sealamientos
en su exterior y aislados de contacto con
el producto. El almacn deber de contar
con las cartas de garanta del proveedor
y con un inventario actualizado de los Encerado
productos, as como con las fechas de
entrada y salida de esos materiales. Es En aquellos productos en los cuales se
recomendable que estos insumos no requiera aplicar ceras para disminuir la
estn en el piso directamente y sean tasa de transpiracin, es importante
colocados en tarimas o estantes. considerar que sean ceras vegetales y
que estn autorizadas para aplicarse en
productos frescos. En estas reas es
muy comn que existan fugas y se
concentre la suciedad, por lo que es muy
importante mantenerlas limpias a travs

37
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

del programa de limpieza y sanidad. En Empaque de fruta


estos casos se recomienda utilizar
detergentes emulsificantes para su El empaque de la fruta se refiere a la
remocin con agua caliente para eliminar colocacin del producto en un envase
los restos de grasas. que generalmente es de cartn, plstico
Parte esencial del encerado son los o madera. La mayor parte de las veces el
cepillos conocidos como mecheros, los empaque de la fruta es manual, es decir,
cuales usualmente son impregnados con lo realiza personal entrenado. En otras
la cera a travs de goteros localizados ocasiones el empaque de la fruta es
en su parte superior. Es importante la automtico. Es importante que la fruta
higiene y sanidad de estos mecheros, as sea colocada en materiales limpios y que
como su calibracin para que entreguen no estn en contacto con el suelo para
la cantidad de cera suficiente, pero no en evitar la contaminacin del producto. El
exceso, de acuerdo a las personal en esta rea deber de lavarse
especificaciones del fabricante. y desinfectarse las manos cuando sea
La cera utilizada deber contar con sus necesario, utilizar protecciones como la
hojas tcnicas, de seguridad y su registro cofia, cubre boca y guantes si es
por las autoridades respectivas que necesario y no portar joyera, excepto
muestre su aplicacin sobre productos por una argolla de matrimonio. La
frescos, su composicin y las acciones a revisin contina de este personal es
tomar en caso de intoxicacin. importante para asegurarse de que
cumplen con el reglamento, que no estn
enfermos y no consuman alimentos y
bebidas en stas reas.

Seleccin

El proceso de seleccin involucra varios


pasos en donde la fruta es transportada
a travs de bandas, rodillos, cepillos,
cribas y charolas hasta llegar a los Estibado
bancos de seleccin, en todos estos
puntos el producto puede contaminarse. Las cajas empacadas debern de
colocarse en una parrilla, generalmente
de madera, de las dimensiones
establecidas (1.0 x 1.2 m.) para evitar
que tengan contacto directo con el suelo.
Es importante revisar que la madera
utilizada este en buenas condiciones de
limpieza y libre de insectos y
microorganismos que puedan afectar la
calidad e higiene del producto. Existen
diversas maneras de estibar las cajas,

38
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

as como con respecto a la altura, las - Las cortadas pequeas deben


cuales dependen del producto, del lavarse minuciosamente, cubrirse
diseo y de la resistencia de la caja. Lo con material de primeros auxilios
importante es permitir una circulacin de y protegerse con guantes de hule.
aire a travs de los orificios de la caja - Los trabajadores deben usar
para eficientizar el preenfriado. Una vez vestimenta limpia, debidamente
colocadas las cajas en las parrillas diseada. La vestimenta debe no
debern de sujetarse con malla o flejes quedarles floja, colgante o con
de plstico para evitar su movimiento y partes colgantes.
asegurar la carga durante el transporte. - El cambio diario de uniforme de
servicio es la manera ms
efectiva de asegurarse de que
cada trabajador viste ropa limpia
y sanitaria.
- Las manos deben lavarse a
menudo, utilizando lavaderos
debidamente mantenidos,
especialmente: antes de iniciar el
trabajo diario; despus de cada
visita a los sanitarios o limpiarse
la nariz; despus de ausentarse
de la estacin de trabajo,
descansos, almuerzo, etc.;
despus de manejar materiales
PERSONAL DEL EMPAQUE
no procesados sucios o dar
servicio a cualquier equipo y
Higiene y sanidad de los trabajadores
despus de recoger objetos del
piso.
Es importante asegurarse de que todo el
- La joyera no asegurada (relojes,
personal involucrado directamente en el
aretes colgantes, anillos con
proceso operativo mantenga buenas
piedras) deben ser removidos
prcticas sanitarias mientras estn
antes de entrar en el rea de
trabajando.
procesamiento.
- Solo los anillos de matrimonio
pueden llevarse en el cuarto de
procesamiento. Los guantes de
hule impermeables deben ser
usados por todos los trabajadores
que manejen el producto que no
ser lavado o higienizado mas
tarde.
- Los guantes cuyo color contraste
con el producto siendo procesado
deben ser lavados e higienizados
Dentro de las consideraciones de higiene de manera similar al
se encuentran las siguientes: procedimiento de lavado de
- A las personas con gripa y otras manos y deben estar libres de
enfermedades contagiosas no se cortadas y rasgaduras.
les deben permitir manejar los - Se debe usar una redecilla para
vegetales. el cabello en el rea de
procesamiento en todo momento.

39
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

- De igual manera, se deben usar razn, el agua que se tenga en los


cubre barbas y los bigotes deben empaques debe cumplir con las
recortarse para evitar que caiga especificaciones microbiolgicas,
pelo en el producto. qumicas y organolpticas establecidas
en la NOM-127-SSA1-1994. Todos los
recipientes porttiles utilizados para
Educacin y capacitacin de los almacenar el agua para consumo
trabajadores humano deben de lavarse y
desinfectarse diariamente.

La gerencia debe asegurarse de que los


supervisores y los trabajadores de la El agua para consumo debe estar
lnea reciban una educacin y disponible y accesible en todo momento
capacitacin continuos acerca de las durante las horas de trabajo. Para el
prcticas adecuadas de higiene consumo deben de proporcionarse vasos
personal. individuales y desechables. El recipiente
El personal de supervisin debe tener de agua debe de estar provisto de un
capacidad, educacin y/o experiencia grifo o llave para evitar introducir los
para identificar y promover las buenas vasos al recipiente. La colocacin de
prcticas sanitarias. Los seminarios de los recipientes de agua debe de estar
educacin de higiene personal deben ser alejada de los sanitarios o otras fuentes
llevados por todo el personal nuevo. El de contaminacin como basura o
entrenamiento continuo debe de ser productos agroqumicos. Es
requerido a todo el personal que maneje recomendable realizar anlisis
los productos. Se debe de llevar registros microbiolgicos con frecuencia para
de todas las sesiones impartidas verificar su calidad.
anotando los tpicos cubiertos, el
nombre del expositor, el tiempo, la fecha
y todos los asistentes debern firmar en
este registro. Deben colocarse anuncios
recordatorios de las buenas prcticas.
Inspeccione las entradas al rea de
trabajo para vigilar la vestimenta, joyera,
redecillas para el cabello y los lavaderos
y desinfeccin de manos.

Agua de consumo

El abastecimiento de agua para consumo


humano con calidad adecuada es
fundamental para prevenir y evitar la
transmisin de enfermedades. Por tal

40
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

REAS DE PREENFRIADO debern de tener contacto directo con el


piso.
Limpieza y sanidad

Las instalaciones de preenfriado en el


empaque, debern contar con un
programa especfico de limpieza y
sanidad en donde se muestre la manera
de desarrollarlo, la frecuencia y los
materiales e insumos utilizados. En los
casos en los que se utilice agua para los
tneles de preenfriado, esta deber de
ser potable y se determinar su calidad
peridicamente. Es necesario mantener
un nivel de desinfectante en el agua
utilizada en esos equipos y monitorear su Calidad de agua y hielo
concentracin. La mayora utiliza
compuestos a base de cuaternarios de El agua y/o hielo utilizado en las
amonio o soluciones de cloro a 50 ppm operaciones de preenfriado deber de
para esos equipos. Es importante contar ser potable y cumplir con las
con un sistema de mantenimiento especificaciones de las normas
preventivo, as como con la carta de la establecidas para este proceso (ver
empresa que realiza esta operacin. anexo). Es importante que esta agua sea
Antes de iniciar la temporada de trabajo, cambiada peridicamente y se lleven
deber de desmontarse todo el equipo y registros de la calidad microbiolgica de
limpiarse los abanicos y todas las acuerdo a un calendario preestablecido
superficies de contacto con el agua, en las operaciones del propio empaque.
poniendo especial atencin a los
flotadores.

Temperaturas
Estos equipos debern de contar con
sistemas de drenaje para evitar Las temperaturas de los cuartos de
acumulacin de agua cuando se vacan. preenfriado debern ajustarse de
Evite materiales extraos en los cuartos acuerdo a las recomendaciones
de preenfriado que pudieran poner en establecidas para cada producto (ver
riesgo la contaminacin del producto. anexo). Es importante llevar un registro
Las lmparas utilizadas dentro de estas contino de las temperaturas de los
instalaciones debern de contar con las cuartos de preenfriado, as como del
protecciones adecuadas. Las lonas producto durante el tiempo que este
utilizadas para formar el tnel nunca permanezca en ese lugar.

41
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

AREAS DE MATERIAL DE EMPAQUE directo con el piso para evitar


contaminacin. Se debe de contar con
Almacenamiento un procedimiento para realizar las
operaciones de limpieza en estas reas
Los alrededores del material de mostrando la frecuencia y acciones
empaque debern estar libres de basura, realizadas.
malezas, plagas, roedores y material
extrao que pudiera ser foco de
contaminacin. Es importante mantener
limpias las reas en donde se almacena
el material de empaque y ste deber de
estar cubierto y protegido con plstico
para evitar contaminacin cruzada con el
producto. As mismo, todo el material de
empaque deber estar sobre parrillas de
madera y nunca en contacto directo con
el piso. Es necesario contar tambin con
un programa que permita tener un Envo
inventario de la calidad del material que
llega, incluyendo las fechas de El envo del material de empaque
recepcin, as como de salida, normalmente se realiza desde un
etiquetando cada una de las estibas de mezanine por medio de rolas areas que
cartn con fecha. Esto permitir utilizar el llegan hasta las reas en donde estn
material con mayor antigedad en lugar y las empacadoras. Lo importante es que
tener una rotacin adecuada en el el material que esta en espera de ser
almacn. No se deber de utilizar enviado este en orden, sobre parrillas y
material sucio, daado o que represente nunca en contacto con el suelo para
un riesgo de contaminacin cruzada para evitar contaminaciones cruzadas. Es
el producto. necesario establecer espaciamientos
entre las estibas, as como separarlas de
las paredes para facilitar las operaciones
de limpieza y control de plagas. Estas
instalaciones del empaque debern
contar con un programa especfico de
limpieza en donde se muestre la manera
de desarrollarlo, la frecuencia y los
materiales e insumos utilizados para
realizar estas actividades. Es importante
que este lugar este cerrado para evitar la
entrada de pjaros, insectos y roedores y
Embalaje tenga buena iluminacin.

Es importante que donde se realice el


embalaje de las cajas de cartn este
cubierto, limpio y protegido de
acumulacin de polvo. La maquinaria
empleada para armar las cajas de cartn
deber estar en perfecto estado y libre
de contaminaciones con grasa o materia
extraa. El cartn que s esta armando o
armado nunca debe de tener contacto

42
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

EMBARQUE Y TRANSPORTE

rea de embarque

De ser posible debera de existir un


andn de carga protegido que separe el
cuarto fro de la puerta en donde se
coloca el trailer. Esta rea deber estar
limpia, ordenada y ser exclusiva para
estas acciones. Las puertas hacia el
interior del cuarto fro requieren contar
con cortinas de plstico para evitar la Condicin de transporte
prdida de temperatura cuando se carga
el trailer. Estas cortinas requieren El transporte debe estar en perfectas
tambin un programa contino de condiciones de limpieza y desinfectado
limpieza y desinfeccin. Las reas por antes de subir la carga. Es importante
donde circulan los montacargas debern barrer bien los pisos para evitar mala
estar delineadas para evitar que otro circulacin del aire. Las lonas empleadas
personal circule por ah. De preferencia para dirigir el aire deben estar limpias e
se debe de contar con montacargas intactas, sin daos fsicos y bien
elctricos para evitar liberacin de conectadas a la salida del equipo de
monxido de carbono y fugas de grasas refrigeracin. Se deben revisar y dar
o combustibles en los cuartos fros y mantenimiento preventivo a las unidades
andenes. Los cargadores para los de refrigeracin, as como revisar y
montacargas elctricos y el lugar para calibrar los termostatos. Los traileres
realizar esta accin debe estar tambin deben de ser exclusivos para el
delimitado. transporte de alimentos y contar con
bitcoras y un procedimiento para
registrar la limpieza, sanidad, as como el
registro de temperaturas al momento de
cargar. La carga debe de ir asegurada y
sin ningn movimiento.

Control de etiquetado

Todo el producto estibado y listo para


embarque deber contar con una
etiqueta que identifique el tipo y las
caractersticas del producto, la empresa
y la fecha de embarque. Esta accin es
importante para el rastreo en caso de
contaminacin.

43
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

Temperatura

Parte importante para mantener la


integridad y la calidad del producto
durante el transporte a los mercados de
destino es el mantener las temperaturas
recomendadas para el tipo de fruta u
hortaliza en particular. Esta accin se
realiza llevando a cabo un monitoreo
contino de las temperaturas durante la
duracin del viaje. Se utilizan
registradores de temperatura que se
colocan en lugares especficos del trailer En el interior del empaque no se deben
y que recolectan informacin a tiempos de utilizar rodenticidas qumicos. Se
especficos. Estos registros son deben utilizar trampas de laberinto que
colocados en las bitcoras y son parte tienen en su interior un pegamento. Las
importante de la informacin requerida trampas deben ser identificadas y
en las auditorias de Buenas Prcticas colocadas pegadas a las paredes y
Agrcolas. cercanas a las puertas de entrada o
salida y hacer un cerco interno. En las
puertas de acceso se pueden utilizar
cortinas de rfaga de aire o una doble
puerta para evitar entrada de insectos.
Las trampas colocadas en el exterior
deben estar plenamente identificadas y
crear un cerco perimetral. En estas
trampas se pueden utilizar cebos o
rodenticidas qumicos para controlar
roedores. Es importante contar con las
bitcoras de seguimiento en donde se
CONTROL DE PLAGAS EN muestra la revisin peridica de cada
EMPAQUES trampa con la fecha, el nmero de cebos
presentes, faltantes y repuestos, as
Es importante que dentro y fuera de las como las acciones y observaciones
instalaciones del empaque, incluyendo, tomadas en casos especficos. Es
cuartos fros, reas de proceso, reas de importante contar con las hojas tcnicas
material de empaque, comedores y y las hojas de seguridad del producto
oficinas cuenten con dispositivos para utilizado para controlar las plagas, as
controlar plagas. El contar con un como con los Procedimientos de
empaque completamente cerrado es una operacin de limpieza y revisin
estrategia de control fsico que permite especficos en donde se muestre la
reducir la presencia de aves, roedores y manera de desarrollarlo, la frecuencia y
algunos insectos. La presencia de plagas los materiales e insumos utilizados.
dentro del empaque es indicativa de alto
riesgo de contaminacin y normalmente
es una descalificacin automtica en una
auditoria. Es importante contar con
mapas de la localizacin de las trampas
para plagas en el exterior e interior del
empaque.

44
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

Protecciones adicionales bancos de empaque y eliminar las


secciones en donde exista madera sin
Es importante que dentro de las proteger o al menos pintarla con barnices
instalaciones del empaque, especiales.
especficamente sobre las lneas de
conduccin (bandas, rodillos, cepillos, Para cumplir con aspectos de seguridad
etc.) no se encuentren motores sin personal todas las rutas de evacuacin
proteccin. Es necesario colocar una deben estar plenamente identificadas y
charola de lmina debajo de todos los debe haber extinguidores para incendios
motores que mueven las poleas y que se en diversos puntos del empaque, los
encuentran por encima de estas cuales deben de ser revisados
secciones que permita atrapar grasa o peridicamente para asegurarse de que
aceite de alguna fuga de estos equipos. estn cargados y disponibles en caso de
cualquier contingencia.
Todo empaque deber contar con un
botiqun de primeros auxilios que permita
ofrecer una ayuda rpida en caso de
urgencias o situaciones fciles de
manejar. Es importante que cerca de las
instalaciones del empaque se encuentre
un mdico que pueda ayudar en casos
ms crticos o que ayude a evaluar
sntomas de personas enfermas que no
deberan de trabajar en contacto directo
De la misma manera todas las lmparas con los alimentos.
colocadas en estas secciones incluyendo
las colocadas en los bancos de empaque
debern contar con un protector para
evitar un riesgo de cortaduras en caso de
explosin de una lmpara. Estos
protectores son de tubos transparentes
de plstico que envuelven totalmente las
lmparas.

Es responsabilidad de la empresa el
proporcionar casilleros o lugares
especficos resguardados en donde el
personal pueda dejar sus pertenencias
personales y no introducirlas a las reas
del empaque.

Un aspecto importante para disminuir


riesgos de contaminacin causados por
las suelas de los zapatos del personal es
el contar con protecciones laterales en
todos los andenes que normalmente
cruzan las bandas de seleccin y los

45
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

El grupo de trabajo de Buenas Prcticas IDENTIFICACIN DE ORIGEN


Agrcolas responsable en la empresa
debe contar con supervisores para las La identificacin de origen permite
distintas reas y mantener sesiones de obtener una seguridad en el rastreo del
trabajo semanales para identificar producto en caso de una contaminacin
problemas y proponer soluciones o y ayuda a determinar con mayor detalle
alternativas para mejorar estas el posible lugar en donde se expuso el
actividades. Es importante que los producto a una contaminacin. As
nombres de todos los empleados y sus mismo, la identificacin de origen ayuda
responsabilidades dentro de las a delimitar responsabilidades en el
actividades de la empresa queden bien manejo del alimento en la cadena que va
delimitadas. desde el campo hasta la mesa. En este
sentido, todas las estibas listas para
Para reducir riesgos por el personal, es enviar a los mercados nacionales o
muy til delimitar el rea de entrada de extranjeros debern llevar una etiqueta
los trabajadores al empaque haciendo que identifica al productor (nombre de la
obligatorio el lavado y desinfeccin de empresa, lugar de produccin, direccin,
manos en ese lugar y reforzando stas y telfonos), el tipo de producto, la
otras acciones con sealamientos fciles variedad, la fecha de empaque, hora de
de comprender y de buen tamao. En embarque, y algunas caractersticas de
estas entradas es importante colocar los calidad (tamao, color, etc.). Esta
reglamentos internos de trabajo para que informacin deber estar ligada a las
sirvan de recordatorio cuales son las operaciones diarias de campo que
responsabilidades del empleado. permita identificar con exactitud de que
lote y tabla fue cosechado ese producto.
En el caso de los sanitarios, es En conjunto, esta informacin permitir
importante que stos se encuentren realizar un rastreo detallado del producto
fuera del rea del empaque y de y ayudar a determinar el posible lugar de
preferencia que cuenten con lavamanos contaminacin. Deber existir un
que cuenten con agua caliente, jabn, procedimiento escrito sobre como se
papel secante y desinfectante en el ligan las actividades. As mismo, si el
exterior para revisar que realizan esta producto se esta certificando libre de
accin cada vez que usan los sanitarios, pesticidas, deber de contar con una
as como con dispositivos para colgar las etiqueta que contenga la informacin
prendas como el mandil, la cofia, los necesaria para demostrar el programa
guantes y no los introduzca el personal a especfico que se esta llevando a cabo.
los baos.

46
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Empaque

PRUEBAS MICROBIOLGICAS

Como hemos revisado a lo largo de este


manual, es importante contar con
anlisis microbiolgico en distintos
puntos desde el campo hasta que el
producto es embarcado considerando la
frecuencia de acuerdo a la importancia
que tiene una prctica en particular. Los
ms importantes anlisis microbiolgicos
en las actividades en campo incluyen el
de agua de riego que normalmente se
realiza de 2 a 3 veces por ao, el de
agua de consumo de los trabajadores de
campo que al menos debe de tomarse
una vez al mes y el de el agua utilizada
para las aplicaciones foliares de
plaguicidas, en los cuales la frecuencia
varia de acuerdo a la fuente de agua
utilizada.

En las actividades del empaque, los En el caso de producto terminado, las


anlisis microbiolgicos ms importantes recomendaciones son de tomar muestras
son los del agua de lavado de fruta, de entre cada 15 a 20 das, ya que
consumo humano y de hielo que se finalmente este es el alimento que le
deben de realizar mensualmente. llega al consumidor. En todos estos
casos, es recomendable que los realice
personal capacitado para colectar las
muestras de laboratorios reconocidos y
mantener una bitcora con los resultados
obtenidos siempre junto con toda la
documentacin de sus archivos de
Buenas Prcticas Agrcolas. En los
casos de producto terminal debe existir
ausencia de microorganismos que
puedan poner en riesgo la salud del
consumidor.
Los anlisis del equipo y maquinaria
(bandas, rodillos, cepillos, etc.), as como
el de manos del personal son una
manera excelente de conocer si las
actividades de limpieza y sanitizacin
del equipo y la higiene del trabajador
estn cumpliendo con los propsitos
establecidos y es importante tomar una
muestra al menos una vez cada 30 das.

47
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Verificacin, POES y Registros

VERIFICACIN, POES Y
REGISTROS

48
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Verificacin, POES y Registros

VERIFICACIN DE LA INOCUIDAD Cualquiera que sea el mtodo debe


DEL PRODUCTO existir constancia documental o registros
de los resultados obtenidos.
El propsito de tener un procedimiento
de verificacin interna es el de Los registros de verificacin debern
supervisar la efectividad de los controles deben incluir los mtodos, la fecha, los
del proceso para prevenir riesgos a la individuos u organizacin responsable,
salud y para indicar reas en donde se los resultados, las situaciones
requiera corregir y/o mejorar. encontradas, y las acciones tomadas en
caso de alguna problemtica detectada.

Es importante comentar que en el caso


particular de las hojas de seguridad de
los qumicos utilizados en el campo y en
el empaque, es necesario solicitar estos
documentos al proveedor y anexarlos en
las carpetas correspondientes
archivadas por la empresa.

Al realizar una verificacin interna o


externa es importante contar con
procedimientos escritos y evidencia
documental que avale que se llevan a
La frecuencia de la verificacin y los cabo, donde se explique a detalle la
mtodos deben ser apropiados a los manera de realizar las diferentes
peligros y/o riesgos que puedan darse actividades de la empresa, de manera
en el proceso y en el producto. que se cumpla con el reglamento interno
y aclarando el funcionamiento y las
operaciones del rea.

Los mtodos de verificacin incluyen:


muestreo y anlisis de laboratorio para
el agua usada y/o consumida en la
empresa, para el producto en las lneas
de seleccin y en el producto terminado
para los qumicos utilizados o para
microorganismos especficos; auditorias
internas o externas, entre otros.

49
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Verificacin, POES y Registros

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN y cualquier cosa adicional que pueda


ESTNDAR DE SANITIZACIN (POES) impactar sobre la seguridad del alimento.
El programa de sanitizacin deber ser
Los POES son un conjunto de aceptable para las agencias regulatorias
instrucciones escritas que documentan que tengan jurisdiccin.
una rutina o actividad repetitiva realizada
por una empresa. Detallan los
procedimientos seguidos en la empresa.
Documentan la forma en que deben
realizarse las tareas y estn diseados
especficamente para la empresa que los
describe en su manual. Estos
procedimientos deben seguirse a fin de
garantizar que las actividades de
limpieza e higiene en las instalaciones se
realizan correctamente para asegurar la
inocuidad e integridad del producto
hortcola.
Para cada rea, cada actividad y cada
El establecimiento de POES para cada pieza de equipo o herramienta debe
actividad de sanitizacin ayuda a especificarse un programa de limpieza y
garantizar que las actividades se realizan sanitizacin.
adecuadamente, con orden y disciplina y
reduce la dependencia de los criterios de
cada individuo con respecto de lo que es
una sanitizacin adecuada.

Ejemplos de informacin especfica


que debe incluirse en un programa
escrito de sanitizacin

Nombre de la actividad
rea, lnea, y/o equipo que ser
limpiado
Lista del equipo y material
necesario con instrucciones de
operacin o indicaciones
Los procedimientos de sanitizacin especiales
debern de ser desarrollados para el Frecuencia de realizacin
equipo, las herramientas, las estructuras, Tiempo aproximado
los pisos, las paredes, los techos, la Responsable de la actividad
iluminacin, las unidades de refrigeracin
Descripcin de cada paso
necesario para el procedimiento

50
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Verificacin, POES y Registros

El detergente/desinfectante a ser
utilizado, incluyendo nombres
genricos y comerciales, factor
de dilucin, temperatura del
agua, etc.
El mtodo de aplicacin de la
solucin, tiempo de contacto,
consistencia de la espuma,
cepillado si es necesario, presin
baja / alta, etc.
Las instrucciones de enjuague,
temperatura del agua, etc.
Las instrucciones finales de
enjuagado (si se aplica).
Las instrucciones de seguridad POES en la Empresa
para algn producto peligroso, si
es necesario Los POES son operaciones rutinarias de
sanitizacin en la empresa que se deben
Las instrucciones de manejo de
llevar a cabo durante el proceso de
desechos
manipulacin del producto y por lo tanto
dependen del producto, la actividad y las
caractersticas particulares de la
empresa.

Recomendaciones de Seguridad en la
Ejecucin de los POES Formato general para elaboracin de
POES
Es necesario que los encargados de Los procedimientos escritos estarn
realizar los procedimientos de incluidos en el manual de operacin de la
sanitizacin, estn informados y empresa y contendrn como mnimo la
provistos del equipo de trabajo mnimo siguiente informacin:
necesario para disminuir los riesgos de
daos a la salud. Debemos recordar que 1. Nombre de la Empresa
la mayora de los sanitizantes de uso 2. Nmero de POES
industrial, tienen algn efecto nocivo o 3. Nombre del POES
secundario sobre la salud, por lo cual 4. Nmero de pgina / Nmero de
deben seleccionarse solamente los pginas totales
autorizados para uso en superficies en 5. Fecha de elaboracin del POES
contacto con alimentos. 6. rea de aplicacin

51
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Verificacin, POES y Registros

7. Descripcin detallada del REGISTROS DE LA EMPRESA


procedimiento
8. rea para incluir nombre y firma Los registros constituyen la evidencia
del responsable del programa de documental de que una actividad de
inocuidad sanitizacin, para la cual existe un
procedimiento escrito (POES), se est
llevando a cabo tal y como est
especificado en dicho procedimiento y
con la frecuencia sealada en l.

Sugerencia general de formato para


elaboracin de REGISTROS

Los puntos sealados a continuacin son


los mnimos recomendados y no
excluyen la adicin de otros que sean
necesarios para la empresa.
1. Nombre de la empresa
Ubicacin de los POES dentro de la 2. Nombre de la actividad
empresa que se registra
3. Nombre o nmero des
Los juegos de POES escritos deben POES donde se describe
estar: el procedimiento que se
a) Un juego completo en un lugar est registrando
accesible para todos los 4. Instrucciones para el
empleados llenado del registro
b) Un juego en el rea donde se 5. rea donde se realiz la
aplica de manera especfica el actividad, producto,
procedimiento, visibles y cultivo, etc.
accesibles para el personal del 6. Perodo de registro o
rea fecha
c) En el manual de operaciones de 7. Hora de registro (si aplica)
la empresa 8. Registro de la actividad
9. Problemas detectados u
Los POES deben revisarse, adecuarse y observaciones
actualizarse peridicamente de acuerdo 10. Acciones correctivas
al desarrollo de las actividades de la 11. Nombre y firma del
empresa, los problemas que puedan encargado de la actividad
generarse y las acciones tomadas al registrada
respecto. 12. Nombre y firma del
supervisor de la actividad

52
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Verificacin, POES y Registros

Ejemplos de algunas actividades


dentro de la empresa que requieren la
elaboracin de procedimientos b) Aplicacin de Fertilizantes:
escritos y la documentacin de los
mismos por medio de registros
correspondientes

Las actividades listadas a continuacin


son algunos ejemplos, sin embargo cada
empresa debe elaborar y documentar
sus procedimientos de acuerdo a sus
caractersticas, recursos y necesidades
particulares.

1. Limpieza de instalaciones y
alrededores
2. Limpieza de superficies, equipo y
materiales que tengan contacto
con el producto
3. Limpieza de superficies, equipo y
materiales que no tengan
contacto con el producto
4. Limpieza de sanitarios y
estaciones de lavado de manos
5. Limpieza de cuartos fros
6. Limpieza de unidades de
transporte
7. Aplicacin de fertilizantes
8. Aplicacin de plaguicidas
9. Capacitacin del personal
10. Auditorias internas

Ejemplos de formatos de registro:

a) Limpieza de sanitarios:

53
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

ANEXOS

54
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

DIAGRAMA DE FLUJO - TOMATE VERDE

COSECHA A MANO
|
TRANSPORTE A LA EMPACADORA
EN GONDOLAS DE METAL, FIBRA DE
VIDRIO
|
INSPECCION EN MATERIA PRIMA
|
VACIADO/DESCARGA POR
ARRASTRE CON AGUA
|
LAVADO POR INMERSIN EN AGUA
CALIENTE
DESINFECTADA CON CLORO
|
SECADO
|
ENCERADO CON CERA
EMULSIONADA EN AGUA
|
INSPECCIN
|
SELECCIN PARA LOS MERCADOS
|
CLASIFICACIN POR TAMAO DEL
PRODUCTO MANUAL, AUTOMTICA
|
CLASIFICACIN POR COLOR DEL
PRODUCTO MANUAL
|
EMPACADO MANUAL, AUTOMTICO
|
ENTARIMADO
|
MADURACIN
|
ENFRIAMIENTO EN CUARTO
REFRIGERADO, POR AIRE FORZADO
|
ALMACENAMIENTO EN CUARTO A
TEMPERATURA CONTROLADA
|
DISTRIBUCIN EN TRANSPORTE A
TEMPERATURA CONTROLADA

55
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

DIAGRAMA DE LAS INSTALACIONES PROPIAS DE UN EMPAQUE

56
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

DIAGRAMA DE COLOCACIN DE TRAMPAS PARA INSECTOS Y ROEDORES


DENTRO Y FUERA DEL EMPAQUE

57
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

COMPATIBILIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS EN ALMACENAMIENTO

Cuando se almacenan diferentes productos en una misma rea, es crucial considerar las
condiciones ptimas de almacenamiento para cada producto en particular. Cuando por
alguna razn se almacenan productos juntos, estos deben ser compatibles en trminos de
temperatura, humedad relativa y produccin o sensibilidad al etileno. A continuacin se
muestra una gua para determinar cuales frutas y hortalizas pueden almacenarse juntas:

Grupo 1: Frutas y Hortalizas, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de Humedad Relativa. Muchos


productos en ste grupo producen etileno.

Bayas (excepto zarzamora) Loquat Granada


Betabel Longan Ciruela
Cereza de Barbados Puerro Prsimo
Cereza Setas Membrillo
Coco Nectarina Rbano
Chabacano Rbano picante Durazno
Higo (no con manzana) Naranja* Rutabagas
Manzana nacarada Litchi Prunus
Manzana Uva (sin dixido de azufre) Parsnip(Chiriva)
Pera asitica Kohlrabi Pera
Turnips

* Ctricos tratados con bifenil pueden dar olores a otros productos.

Grupo 2: Frutas y Hortalizas, 0 a 2C (32 a 36F), 95-100% de Humedad Relativa. Muchos


productos en ste grupo son sensibles a etileno.

Alcachofa* Endive* Granada


Amaranto* Elote dulce* Parsnips*
Ans* Daikon* Chcharo*
Apio* Perejil* Setas
Bayas (excepto zarzamora) Kiwi Salsify
Betabel* Rbano picante Rhubarb
Bok choy Kohlrabi* Scorzonera
Brcoli* Hojas verdes Snow peas
Celeriac* Cebolln* (no con higo, uva, setas, rhubarb, o elote)
Cereza Col de Bruselas* Espinaca*
Puerro* (no con higo o uva) Coliflor Esprrago
Watercress*(berzo) Escarola Belga Rutabagas*
Alcachofa de Jerusalem Escarola* Raddichio
Germinado de Frijol Uva (sin dixido de azufre) Rbano*
Repollo* Lechuga Turnips*
Zanahoria* Waterchestnut Lo bok

* Estos productos pueden ser enhielados

Grupo 3: Frutas y Hortalizas, 0 a 2C (32 a 36F), 65-75% de Humedad Relativa. Estos


productos son daados por la humedad.

Ajo Cebolla seca

58
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Grupo 4: Frutas y Hortalizas, 4.5C (40F), 90-95% de Humedad Relativa.

Caimito Kumquat Tangelo*


Mandarina Clementina Naranja* Ugli fruit*
Meln cantaloupe** Mandarina* Tangerina*
Nopal Limn real* Pepino amargo
Tuna Litchi Tamarillo
Zarzamora Yuca

* Ctricos tratados con bifenil pueden dar olores a otros productos.


** Pueden ser enhielados

Grupo 5: Frutas y Hortalizas, 10C (50F), 85-90% de Humedad Relativa. Muchos de stos
productos son sensibles a etileno, as como tambin a dao por fro.

Berenjena Pimiento Taro root


Calamondn Malanga Calabacita (cscara suave)
Chayote Okra Ejote
Kiwano Pummelo Haricot vert
Papa en almacenamiento Pepino Aceituna
Tamarindo

Grupo 6: Frutas y Hortalizas, 13 a 15C (55 a 60F), 85-90% de Humedad Relativa. Muchos
productos en ste grupo producen etileno. Tambin son sensibles al dao por fro.

Aguacate Toronja Pia


Atemoya Granadilla Fruto de la Pasin
Babaco Guayaba Plantain
Boniato Limn real* Santol
Canistel Mamey Manzana dulce
Carambola Mango Calabaza de invierno
(cscara dura) Melones (excepto cantaloupe) Tomatillo
Chirimoya Mangosten Feijoa
Meln amargo Jackfruit Calabaza
Pltano Jaboticaba Papa, nuevas
Soursop Jengibre Papaya
Coco Tomate, maduro Fruto de pan
Limn* Zapote negro Langsat
Rambutan

* Ctricos tratados con bifenil pueden dar olores a otros productos.

Grupo 7: Frutas y Hortalizas, 18 a 21C (65 a 70F), 85-90% de Humedad Relativa.

Jcama Tomate, verde maduro Yams*


Pera (para madurar) Sanda* Camote*
Zapote blanco

* Separar de pera y tomate debido a la sensibilidad a etileno.

59
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Prdida de humedad en algunas frutas y hortalizas.

Alta Media Baja

Chabacano Aguacate Parsnips* Manzana


Arndanos Alcachofa* Peras Coliflor (envuelta)
Brcoli* Esprrago Chcharo Pepino (encerado)
Meln cantaloupe* Pltano Pimiento Berenjena
Chard* Betabel* Granada Ajo
Cereza Col de Bruselas* Jengibre
Hortalizas orientales Membrillo Rbano* Kiwi
Higo Repollo* Rhubarb Melones
Uvas Zanahoria (con rabo)* Cebolla (seca)
Cebolln* Coliflor (sin envoltura) Papa
Guayaba Celeriac* Rutabagas* Calabaza (dura)
Kohlrabi Apio* Calabacita Calabaza de invierno
Hortalizas de hoja* Camote Coco
Litchi Tangerina Maz dulce*
Mango Tomates Zarzamora
Setas Yams Endive*
Papaya Escarola* Toronja
Perejil* Ejote Puerro*
Durazno Limn real Lechuga
Prsimo Limn Nectarina
Pia Naranja Okra
Ciruela y prunus
Raspberries
Fresa
Flore
Hortalizas con rabo* * Pueden ser enhielados

Productos sensibles a dao por fro.

Aguacate Haricort vert Papa


Atemoya Guayaba Granada
Babaco Jaboticaba Potted plants
Boniato Limn real Sapodilla
Calabaza Malanga Calabacita
Calamondin Mamey Sugar apple
Canistel Mango Camote
Carambola Meln Tamarindo
Chayote Okra Taro root
Chirimoya Aceituna Tomatillo
Ejote Jcama Calabaza
Fruto de la pasin Sanda Feijoa
Fruto del pan Limn Soursop
Meln amargo Kiwano Rambutan
Meln cantaloupe Mangosten Tamarillo
Papaya Ugli fruit Berenjena
Pepino amargo Zapote blanco Jengibre
Pepino Flores tropicales Custard apple
Pimiento Yam Granadilla
Pia Toronja Plantain
Pltano Jackfruit Pummelo
Zapote negro Langsat Santol
Zarzamora Naranja Tomate

60
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Productos susceptibles a dao por congelacin.

Alta Moderada Baja


Chabacano Lechuga Manzana Cebolla (seca) Betabel
Esprrago Limn Brocoli Naranja Col de Bruselas
Aguacate Okra Repollo Perejil Repollo picante
Pltano Durazno Zanahoria Pera Dtil
Ejote Pimiento Chcharo Coliflor Kale
Bayas (excepto zarzamora) Rbano Espinaca Kohlrabi
Ciruela Papa Apio Toronja Parsnips
Pepino Calabacita Zarzamora Rutabagas
Berenjena Camote Calabaza de invierno Salsify
Limn real Tomate Uva Turnips (con/sin rabo)

Productos Sensibles o Productores de Etileno.

Productores de etileno: Sensibles a etileno:


Manzana Mamey Pltano, verde Berenjena
Chabacano Mango Belgian endive Florist green
Aguacate Mangosten Brcoli Ejote
Pltano, madurando Nectarina Col de Bruselas Kiwi, inmaduro
Meln cantaloupe Papaya Repollo Hortalizas de hoja
Chirimoya Fruto de la pasin Zanahoria Lechuga
Higo Durazno Coliflor Okra
Guayaba Peras Chard Perejil
Meln honeydew Prsimo Pepino Chcharo
Kiwi, maduro Plantains Flores Pimiento
Ciruelas Prunus Espinaca Calabacita
Membrillo Rambutan Camote Watercress
Tomates Sanda Yuca

Productos que producen o absorben olores.

Olores producidos por: Son absorbidos por:


Manzana.................................... ................ Repollo, zanahoria, apio, higo, cebolla, carne,
huevo, productos lcteos
Aguacate.................................................... Pia
Zanahoria................................................... Apio
Ctricos....................................................... Carne, huevo, productos lcteos
Jengibre...................................................... Berenjena
Uva fumigada con SO2............................... Otras frutas y hortalizas
Puerro......................................................... Higo, uva
Cebolla, seca.............................................. Manzana, apio, peras
Cebolln....................................................... Maz, higo, uva, setas, rhubarb
Peras........................................................... Repollo, zanahoria, apio, cebolla, papa
Papa............................................................ Manzana, pera
Pimiento verde............................................ Pia
Hortalizas con fuerte aroma........................ Ctricos

Fuente: McGregor, Brian M. 1987. Tropical Products Transport Handbook. U.S.


Department of Agriculture, Agriculture Handbook No. 668. P. 148.

61
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

CONDICIONES PTIMAS DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS HORTICOLAS

Vida Observaciones y
Humedad Prod. Sensib. utilizacin de
Temperatura de Pos-
Producto Almacenamiento Relativa Etileno* Etileno cosecha Atmsferas
(Aprox.) Controladas

C F (%) ( Das)

Acerola (Cereza 32 42-56


0 85-90
de Barbados)

Manzana -1.1 30 90-95 VH H 90-180 2-3% O2 + 1-2% CO2

Chabacano -0.5-0 31-32 90-95 M M 7-21 2-3% O2 + 2-3% CO2

Alcachofa (globo) 0 32 95-100 VL L 14-21 2-3% O2 + 3-5% CO2

Atemoya 13 55 85-90 H H 28-42 3-5% O2 + 5-10% CO2

Aguacate (cvs. 3-7 37-45 85-90 H H 14-28 2-5% O2 + 3-10% CO2


Fuerte, Hass)

Babaco, papaya 7 45 85-90 7-21


de montaa

Pltano 13-15 56-59 90-95 M H 7-28 2-5% O2 + 2-5% CO2

Ejote (snap, wax, 4-7 40-45 95 L M 7-10 2-3% O2 + 4-7% CO2


green)
5-10% O2 + 15-20%
Fresa 0 32 90-95 L L 7-10
CO2

Bittermelon, bitter 10-12 50-54 85-90 L M 14-21 2-3% O2 + 5% CO2


gourd

Salsify black, 0-1 32-34 95-98 VL L 180


scorzonera

Bok Choy 0 32 95-100 VL H 21

Fruto de Pan 13-15 55-59 85-90 14-28

Brcoli 0 32 95-100 VL H 10-14 1-2% O2 + 5-10% CO2

Brcoli chino, 0 32 95-100 VL H 10-14


gailan

Col de Bruselas 0 32 95-100 VL H 21-35 1-2% O2 + 5-7% CO2

Nopales 5-10 41-50 90-95 VL M 14-21

Tuna, prickly pear 5 41 85-90 VL M 21


fruit

Zanahoria 0 32 98-100 VL H 10-14 Etileno causa amargor

Apio 0 32 98-100 VL M 30-60 1-4% O2 + 3-5% CO2

Chayote 7 45 85-90 28-42

Chirimoya, 13 55 90-95 H H 14-28 3-5% O2 + 5-10% CO2

62
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Vida Observaciones y
Humedad Prod. Sensib. utilizacin de
Temperatura de Pos-
Producto Almacenamiento Relativa Etileno* Etileno cosecha Atmsferas
(Aprox.) Controladas

C F (%) ( Das)
10-20% O2 + 20-25%
Cereza, dulce -1-0 30-32 90-95 VL L 14-21
CO2

Chives (Allium 0 32 95-100 VL H 14-21


sp.)

Cilantro, chinese 0-1 32-34 95-100 VL H 14 3% O2 + 7-10% CO2


parsley

Kumquat 4 40 90-95 VL M 14-28

Limn real, 5-10% O2 + 0-10%


10-13 50-55 85-90 30-180
amarillo CO2

Limn mexicano, 5-10% O2 + 0-10%


9-10 48-50 85-90 42-56
persian CO2

Pomelo 7-9 45-48 85-90 84

Tangelo, 7-10 45-50 85-95


minneola

Mandarina, 4-7 40-45 90-95 VL M 14-28


tangerina

Coco 0-2 32-36 80-85 30-60

Elote dulce, baby 0 32 95-98 VL L 5-8 2-4% O2 + 5-10% CO2

Pepino, mesa 10-12 50-54 85-90 L H 10-14 3-5% O2 + 0-5% CO2

Pepino, pickle 4 40 95-100 L H 7 3-5% O2 + 3-5% CO2

Rbano oriental, 0-1 32-34 95-100 VL L 120


daikon

Dtil -18-0 0-32 75 VL L 180-360

Berenjena 10-12 50-54 90-95 L M 7-14 3-5% O2 + 0% CO2

Escarola, endive 0 32 95-100 VL M 14-28

Feijoa, pineapple 5-10 41-50 90 M L 14-21


guava
5-10% O2 + 15-20%
Higo, fresco -0.5-0 31-32 85-90 M L 7-10
CO2

Ajo 0 32 65-70 VL L 180-210 0.5% O2 + 5-10% CO2

Uva -0.5-0 31-32 90-95 VL L 30-180 2-5% O2 + 1-3% CO2

Guayaba 5-10 41-50 90 L M 14-21

Albahacar, basil 10 50 90 VL H 7 2% O2 + 0<10% CO2

Dill 0 32 95-100 VL H 7-14

63
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Vida Observaciones y
Humedad Prod. Sensib. utilizacin de
Temperatura de Pos-
Producto Almacenamiento Relativa Etileno* Etileno cosecha Atmsferas
(Aprox.) Controladas

C F (%) ( Das)

Epazote 0-5 32-41 90-95 VL M 7-14

Menta 0 32 95-100 VL H 14-21

Organo 0-5 32-41 90-95 VL M 7-14

Perejil 0 32 95-100 VL H 30-60

Thyme 0 32 90-95 14-21

Horseradish -1-0 30-32 98-100 VL L 300-360

Jaboticabo, 13-15 55-59 90-95 2-3

Jaca, jackfruit 13 55 85-90 M M 14-28

Jcama, yambean 13-18 55-65 85-90 VL L 30-60

Kale 0 32 95-100 VL M

Kiwi, chinese 0 32 90-95 L H 90-150 1-2% O2 + 3-5% CO2


gooseberry

Hortalizas hoja, 0 32 95-100 VL H 10-14


fro

Hortalizas hoja, 7-10 45-50 95-100 VL H 5-7


clido

Puerro, leek 0 32 95-100 VL M 60 1-2% O2 + 2-5% CO2

Lechuga 0 32 98-100 VL H 14-21 2-5% O2 + 0% CO2

Longan 4-7 39-45 90-95 14-28

Loquat 0 32 90-95 21

Luffa, chinese 10-12 50-54 90-95 L M 7-14


okra

Litchi, lychee 1-2 34-36 90-95 M M 21-35 3-5% O2 + 3-5% CO2

Mango 13 55 85-90 M M 14-21 3-5% O2 + 5-10% CO2

Mangosteen 13 55 85-90 M H 14-28 3-5% O2 + 5-10% CO2

Cantaloupe, 3-5% O2 + 10-15%


2-5 36-41 95 H M 14-21
melones de red CO2

Meln Casaba 7-10 45-50 85-90 L L 21-28 3-5% O2 + 5-10% CO2

Meln Crenshaw 7-10 45-50 85-90 M H 14-21 3-5% O2 + 5-10% CO2

Honeydew, pulpa 5-10 41-50 85-90 M H 21-28 3-5% O2 + 5-10% CO2


naranja

64
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Vida Observaciones y
Humedad Prod. Sensib. utilizacin de
Temperatura de Pos-
Producto Almacenamiento Relativa Etileno* Etileno cosecha Atmsferas
(Aprox.) Controladas

C F (%) ( Das)

Meln Persa 7-10 45-50 85-90 M H 14-21 3-5% O2 + 5-10% CO2


3-21% O2 + 5-15%
Setas, (Agaricus) 0 32 90 VL M 7-14
CO2

Nectarina -0.5-0 31-32 90-95 M M 14-28 1-2% O2 + 3-5% CO2

Okra 7-10 45-50 90-95 L M 7-10 Aire + 4-10% CO2

Aceitunas, 5-10 41-50 85-90 L M 28-42 2-3% O2 + 0-1% CO2


frescas

Cebolla, bulbo 0 32 65-70 VL L 30-240 1-3% O2 + 5-10% CO2


maduro seco

Cebollin, green 2-4% O2 + 10-20%


0 32 95-100 L H 21
onion CO2

Papaya 7-13 45-55 85-90 M M 7-21 2-5% O2 + 5-8% CO2

Passionfruit, fruto 10 50 85-90 VH M 21-28


de la pasin

Durazno -0.5-0 31-32 90-95 M M 14-28 1-2% O2 + 3-5% CO2

-1.5-
Pera, europea 29-31 90-95 H H 60-210 1-3% O2 + 0-5% CO2
0.5

Chcharo en 0-1 32-34 90-98 VL M 7-14 2-3% O2 + 2-3% CO2


vaina

Pimiento dulce, 7-10 45-50 95-98 L L 14-21 2-5% O2 + 2-5% CO2


paprika

Chiles, hot 5-10 41-50 85-95 L M 14-21 3-5% O2 + 5-10% CO2


peppers

Prsimo, kaki 0 32 90-95 L H 30-90

Pia 7-13 45-55 85-90 L L 14-28 2-5% O2 + 5-10% CO2

Ciruelas y prunus -0.5-0 31-32 90-95 M M 14-35 1-2% O2 + 0-5% CO2

Granada (Punica 5-7.2 41-45 90-95 VL L 60-90 3-5% O2 + 5-10% CO2


granatum)

Papa, temprana 10-15 50-59 90-95 VL M 10-14 No beneficio con AC

Papa, tarda 4-12 40-54 95-98 VL M 150-300 No beneficio con AC

Calabaza, dura 12-15 54-59 50-70 L M 60-90

Membrillo -0.5-0 31-32 90 L H 60-90

Rbano 0 32 95-100 VL L 30-60 1-2% O2 + 2-3% CO2

65
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Vida Observaciones y
Humedad Prod. Sensib. utilizacin de
Temperatura de Pos-
Producto Almacenamiento Relativa Etileno* Etileno cosecha Atmsferas
(Aprox.) Controladas

C F (%) ( Das)

Rambutan 12 54 90-95 H H 7-21 3-5% O2 + 7-12% CO2

Rhubarb 0 32 95-100 VL L 14-28

Rutabaga 0 32 98-100 VL L 120-180

Salsify, vegetable 0 32 95-98 VL L 60-120


oyster

Caimito, star 3 38 90 21
apple

Canistel, eggfruit 13-15 55-60 85-90 21

Zapote negro 13-15 55-60 85-90 14-21


(Diospyros e.)

Zapote blanco 20 68 85-90 14-21


(Casimiroa e.)

Mamey 13-15 55-60 90-95 H H 14-21

Chicozapote, 15-20 59-68 85-90 H H 14


sapodilla

Soursop 13 55 85-90 7-14


5-10% O2 + 5-10%
Espinacas 0 32 95-100 VL H 10-14
CO2

Spondias, 13 55 85-90 7-14


mombin, jobo

Germinados
(alfalfa, frijol, etc.) 0 32 95-100 5-9

Calabacita, suave 7-10 45-50 95 L M 7-14 3-5% O2 + 5-10% CO2

Calabacita, Mucha diferencia entre


12-15 54-59 50-70 L M 60-90
invierno cvs

Camote, yam 13-15 55-59 85-95 VL L 120-210

Tamarindo 2-7 36-45 90-95 VL VL 21-28

Taro, dasheen 7-10 45-50 85-90 120 No beneficio con AC

Tomatillo, husk 7-13 45-55 85-90 VL M 21


tomato

Tomate, verde- 10-13 50-55 90-95 VL H 14-35 3-5% O2 + 2-3% CO2


maduro

Tomate, maduro- 8-10 46-50 85-90 H L 7-21 3-5% O2 + 3-5% CO2


firme

66
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

Vida Observaciones y
Humedad Prod. Sensib. utilizacin de
Temperatura de Pos-
Producto Almacenamiento Relativa Etileno* Etileno cosecha Atmsferas
(Aprox.) Controladas

C F (%) ( Das)

Turnip root 0 32 95 VL L 120-150

Watercress, 0 32 95-100 VL H 14-21


garden cress

Sanda 10-15 50-59 90 VL H 14-21 No beneficio con AC

Amaranto 0-2 32-36 95-100 VL M 10-14


Ans 0-2 32-36 90-95 14-21
Arugula 0 32 95-100 VL H 7-10

Betabel 0 32 98-100 VL L 10-14


5-10% O2 + 15-20%
Blackberry -0.5-0 31-32 90-95 L L 3-6
CO2
2-5% O2 + 12-20%
Blueberry -0.5-0 31-32 90-95 L L 10-18
CO2
Calamondin
9-10 48-50 90 14
naranja
Carambola,
9-10 48-50 85-90 21-28
starfruit
Cashew apple 0-2 32-36 85-90 35
Cassava, yucca,
0-5 32-41 85-90 VL L 30-60 No beneficio con AC
manioc
5-10% O2 + 15-20%
Cereza -0.5-0 31-32 90-95 L L 3-6
CO2
Coliflor 0 32 95-98 VL H 21-28 2-5% O2 + 2-5% CO2

Cranberry 2-5 35-41 90-95 L L 56-112 1-2% O2 + 0-5% CO2


Esprrago, verde,
2.5 36 95-100 VL M 14-21 5-12% CO2 en aire
blanco
Naranja, sangra 4-7 40-44 90-95 21-56 5-10% O2 + 0-5% CO2
Naranja, zonas
0-2 32-36 85-90 VL M 56-84 5-10% O2 + 0-5% CO2
hmedas
Naranja, zonas
3-9 38-48 85-90 VL M 21-56 5-10% O2 + 0-5% CO2
secas
Pera asitica,
1 34 90-95 H H 120-180
nashi
Repollo comn,
0 32 98-100 VL H 21-42
temprano
Repollo, chino,
0 32 95-100 VL M-H 60-90 1-2% O2 + 0-5% CO2
napa
Toronja, zonas 3-10% O2 + 5-10%
10-15 50-60 85-90 VL M 42-56
hmedas CO2
Toronja, zonas 3-10% O2 + 5-10%
14-15 58-60 85-90 VL M 42-56
secas CO2

67
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

* Produccin de etileno:

VL = Muy baja (<0.1 L/Kg-hr a 20C)


L = Baja (0.1- 1.0 L/Kg-hr)
M = Moderada (1.0 - 10.0 L/Kg-hr)
H = Alta (10 - 100 L/Kg-hr)
VH = Muy alta (> 100 L/Kg-hr)

Sensibilidad al etileno (Como efectos indeseables se incluyen: amarillamiento, ablandamiento,


deterioro, abscisin, encafecimiento).

L = Baja sensibilidad
M = Moderada sensibilidad
H = Altamente sensible

Fuente: Cantwell, M. 2002. Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest
Technology of Horticultural Crops. Adel A. Kader, Editor. 3. Edicin. University of California, USA.
p. 511-518.

68
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

CUADRO PARA CALCULAR CONCENTRACIN DE CLORO

CANTIDAD DE PRODUCTO A UTILIZAR DEPENDIENDO DE LA DOSIS DE


INGREDIENTE ACTIVO, NECESARIA PARA OBTENER UNA CONCENTRACIN
DETERMINADA DE CLORO EN 1000 LT DE AGUA

Concentracin de Hipoclorito de Ca Hipoclorito de Na


CLORO requerida (65%) (Litros)
(ppm) (gramos)
12.5% 5.25%

50 75 0.400 1.0

100 150 0.800 2.0

150 225 1.200 3.0

200 300 1.600 4.0

250 375 2.000 5.0

300 450 2.400 6.0

Fuente: Siller, Jorge H. 1996. Clorinacin en hortalizas: Una herramienta efectiva para el control de
enfermedades poscosecha. Boletn Tcnico No. 1. Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. Unidad Culiacn. Culiacn, Sinaloa, Mxico. 8 p.

69
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas Anexos

ACTIVIDAD DE LAS FORMAS DE CLORO EN AGUA A DIFERENTES pH

% aproximado de % aproximado de
pH del agua
cloro como HOCl cloro como -OCl

3.5 90 0
4.0 95 0
4.5 100 Trazas
5.0 100 Trazas
5.5 100 Trazas
6.0 98 2
6.5 95 5
7.0 78 22
7.5 50 50
8.0 22 78
8.5 15 85
9.0 4 96
9.5 2 98
10.0 0 100

Fuente: Suslow, Trevor. 1997. Postharvest chlorination: Basic properties and key points for
effective disinfection. University of Califronia. Publication 8003. 8 p.

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