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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

GESTIN DE LA PRODUCCIN

MTRO. CARLOS ABRAHAM REYNOSO OCAMPO

DIAGNSTICO DE LA INSPECCIN SANITARIA A LA


EMPRESA: QUESOS 3 HERMANOS

P R E S E N T A N

ELABOR %

IVETTE XAXNI HERNNDEZ 100


MARCOS SIMN NABOR 80

URIEL PEA JAHUEY 100

SEPTIMO CUATRIMESTRE GRUPOS A

PERIODO; SEPTIEMBRE DICIEMBRE


DIAGNSTICO DE LA INSPECCIN SANITARIA A LA EMPRESA: QUESOS 3
HERMANOS

La microempresa productora Quesos 3 Hermanos, con ubicacin en Circuito Palmeros #2,


Colonia Vicente Guerrero, Ixmiquilpan, Hgo., se dedica a la elaboracin de los derivados de
la leche (Queso Oaxaca, Queso Panela, Crema, Yogurt). Se le realiz una inspeccin
sanitaria en la que se revisaron los siguientes rubros.

Capacitacin
Hbitos e Higiene personal
Salud y seguridad
Mtodo operativo
Envasado
Producto terminado
Control de calidad en Producto Terminado
Mantenimiento preventivo
Diseo sanitario
Estacin de lavado de manos en produccin
Cmaras de refrigeracin
Control de plagas
Limpieza o saneamiento
Organizacin
Servicios a la planta
Lneas de produccin
Equipos y utensilios

Capacitacin
Cuando la visin de las empresas se centra en la capacitacin como un gasto que es
obligatorio para tener un cumplimiento legal, el resultado puede llegar a ser desfavorable e
insustancial para la empresa. Sin embargo, la visin de la capacitacin se centra como una
inversin que permitir desarrollar al empleado y a la empresa misma, el resultado obtenido
puede ser ms favorable, siempre y cuando se cubran las necesidades de capacitacin.
Siliceo (2014), menciona que La capacitacin es el medio o instrumento que ensea y
desarrolla sistemticamente, y coloca en circunstancias de competencia y competitividad a
cualquier persona.

100%-95%

94.99-87%

86.99-83.5%

83.49-80%

79.99%

Figura 1.Calificacin propuesta en funcin de la calificacin obtenida por rubro.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Tomando en cuenta esta informacin y la calificacin obtenida dentro de la inspeccin


sanitaria (Tabla 1) realizada a la empresa, se observ que se capacita al personal de nuevo
ingreso pero no de forma peridica; y no cuenta con evidencia que acredite dicha
capacitacin. As como la falta de un programa de capacitacin para manejo higinico de los
alimentos.
Tabla 1. Calificacin obtenida en el rubro de capacitacin.
Calificacin % de Calificacin
Rubro a evaluar Calificacin Real
Mxima Obtenida
Capacitacin 4 1 25%
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
79.99% O
menor
Calificacin 4
4 25%
2

0 1
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 1. Calificacin obtenida en Capacitacin.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La calificacin obtenida fue de 1, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 4,


representa un 25%; por lo anterior, se puede observar que la capacitacin est en un rango
pobre; por lo tanto, la capacitacin debe ser reforzada.
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria y son la base para la
prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos. Conforme a la actividad
realizada de la Visita Sanitaria a Quesos 3 Hermanos, por lo anterior se propone elaborar
un programa de capacitacin para el personal para que comprenda la importancia de seguir
normas sobre el uso correcto del uniforme de trabajo, higiene, cuidado de las manos, y buenas
prcticas de manufactura en general.

Hbitos e Higiene Personal

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la


calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no
sean vehculos de enfermedad o intoxicacin alimentaria. La industria consciente de su papel
puede incorporar aquellos aspectos de la produccin que permitan conseguir una mejora de
las condiciones higinicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas
Prcticas Higinicas y de manipulacin. La Comisin del Codex Alimientarius implement
el "Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas en Principios Generales de Higiene
de los alimentos" (CAC/RCP 1-1969), aqu se menciona que los manipuladores de alimentos
deben mantener un alto grado de limpieza personal y usar uniformes o ropas protectoras
adecuadas, proteccin para el cabello y calzados. Las heridas y cortes deben cubrirse con
vendas a prueba de agua. Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una
cofia, birrete o red de cabello. Barba, bigote y patillas tambin deben ser protegidos pero, de
preferencia, los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.

Los manipuladores de alimentos deben baarse diariamente, lavar sus cabellos y manos
frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminacin. Las uas deben estar cortas
y limpias para evitar la presencia de microorganismos patgenos.
Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestaas postizas y maquillaje, debido
a la alta probabilidad de contaminacin.

Conforme a lo que encontramos en estas instalaciones y de acuerdo a la inspeccin que se


realiz en esta seccin, por el momento se necesita reforzar el hbito de no usar cubre bocas,
se coment que posteriormente dar el material que hace falta al personal, en este caso los
cubre bocas. Por ser una microempresa y que no cuentan con una gran infraestructura no se
cuenta con duchas y vestidores. Dentro de los dems rubros evaluados no se presenta alguna
falta.

Tabla 2. Calificacin obtenida en el rubro de Hbitos e higiene personal.


Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real % de Calificacin
Obtenido
Hbitos e higiene 32 29 91%
personal
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
32 94.99-

CALIFICACIN
87%
30 32
91%
28
29
26
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 2. Calificacin obtenida en Hbitos e higiene personal.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Con respecto a los resultados obtenido, se muestra que en el rubro evaluado: obtuvieron un
puntaje de 29 con respecto a los 32 puntos mximos a obtener, teniendo como resultado una
91%, ubicndose as en el rango muy bueno.

Se podr realizar un programa de higiene a travs de los Procesos Operativos Estandarizados


de Saneamientos (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Se pretende de igual manera dentro del programa de capacitacin, dar a conocer la


importancia de los buenos hbitos y la higiene personal. Se resaltara que realizar lo ms
mnimo dentro en su persona es importante para una mejor manipulacin del alimento.

Salud y Seguridad
Dentro del "Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas en Principios Generales de
Higiene de los alimentos" dentro Codex Alimientarius, habla tambin que las personas
enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA deben alejarse de las reas
de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador de alimentos debe informar
inmediatamente la aparicin de una enfermedad o de sntomas de la misma a su supervisor.
El elaborador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en reas de
manipulacin de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad infecciosa, que
puede transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si est
en condiciones de trabajar. Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos
o superficies en contacto con alimentos, a no ser que la lesin est completamente protegida
por una venda a prueba de agua. El examen mdico de un manipulador de alimentos debe
hacerse siempre que haya una indicacin clnica o epidemiolgica.

Dentro de la empresa se cuenta de forma bsica con el botiqun de primeros auxilios.


Desafortunadamente an no se cuenta con un mdico o enfermera particular que evalu a los
trabajadores y falta realizar exmenes mdicos de forma peridica a los trabajadores pero al
momento de que algn colaborador presente indicios de estar enfermos se pide que se retire
y vaya a consulta mdica.

Tabla 3. Calificacin obtenida en el rubro de Salud y Seguridad.


% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido
Salud y Seguridad 12 4 33%
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

15
79.99%
CALIFICACIN

10
12 33%

0 4

Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 3. Calificacin obtenida en Salud y Seguridad.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
Por lo tanto la calificacin obtenida es de 4 puntos con respecto a los 12 puntos mximos
sealados en el formato; dando as una eficiencia del 33%. Los resultados de acuerdo a la
clasificacin de colores demuestran que esta seccin se encuentra en un rea pobre, a falta
de tener un mdico de cabecera que pueda justificar el estado de salud de cada uno de los
integrantes de la organizacin. Por lo tanto se propone que la empresa consulte a un mdico
particular, con el cual pueda llegar a un acuerdo en el que pueda proporcionar su servicio a
la empresa y as tener un mejor control del servicio medio en los integrantes de la empresa o
al momento de ser necesario cuando haya una emergencia.

Recepcin de materia prima

Recepcin de materias primas. Control de proveedores


Las materias primas llegan a los establecimientos a travs de unos intermediarios que son los
proveedores. Ellos tambin estn obligados a mantener un control riguroso sobre las materias
primas con las que mercadean, pero en cualquier caso nosotros debemos asegurarnos de que
dichos controles sean ciertos para garantizar la seguridad alimentaria (Sanz, 2013).

El proveedor
La higiene de las materias primas tiene su origen en el proveedor. El proveedor es el operador
de empresa alimentaria que adquiere los productores en origen o a industrias transformadoras
de materias primas, de manera directa o a travs de operadores intermediarios y que entregan
el producto a otros operadores como pueden ser tiendas de alimentacin, industrias
alimentarias, restaurantes, etc.

Eleccin de proveedores
La eleccin de los proveedores se basa en unos criterios:
Adecuacin del producto a nuestras necesidades.
-Buenas disponibilidad y periodicidad en el suministro.
Precios competitivos.
Capacidad de sustituir productos no disponibles a otros de similares caractersticas.
Garantas higinicas de almacenaje y transporte del producto.
Proceso de recepcin de la leche
El proceso de entrada de la leche en la planta transformadora es una etapa clave en la que se
debe determinar su calidad para proceder a su aceptacin o su rechazo. La calidad de la
materia prima va a influir de manera decisiva en la calidad del producto final, por lo que la
evaluacin y clasificacin de la leche que llega a la planta es la que va a determinar el destino
final de la misma. La leche es un producto de origen animal que ofrece un medio ideal para
el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, por este motivo, es de gran
importancia llevar a cabo unas normas higinicas adecuadas en su recepcin de posterior
almacenamiento debido al trasiego al que se ve sometida (Hurtado, 2014).

Recepcin de Materia prima, la leche es trada por el personal de la empresa, directamente


del centro de almacenamiento ubicada en Dios Padre. Se trae con el transporte y contenedores
de la misma empresa que elabora los productos. Cada maana inspeccionan el transporte y
los contenedores que usaran para transportar la materia prima. Para el control de calidad de
la MP no cuentan con certificado expedido por el centro de acopio de leche, pero el
representante de la empresa comenta que pedir sus certificados para asegurar la calidad y
tener un registro del mismo.
La empresa solo trabaja con leche recin extrada y al llegar trabajan de inmediato la MP, no
se almacena. Es depositada del contenedor a donde ser pasteurizada por medio de una
bomba. Se lleva a cabo un registro de la recepcin de la MP. Los aditivos utilizados tienen
un rea especfica, almacenan lo necesario para no tener prdidas. Todo el material adquirido
es utilizado conforme van ingresando a las instalaciones de forma rotativa poniendo en
prctica primeras entradas, primeras salidas.
Dan manteniendo al rea donde resguardan sus materiales, dando limpieza peridicamente,
pero no cuentan con registro del mismo. Al igual en el rea de produccin y venta, las
instalaciones estn en buenas condiciones, no hay indicios de grietas en paredes o piso, as
como del techo. Las instalaciones cuentan con un color claro y que a la hora de lavarlo no
presenta ningn desprendimiento de pintura. La bascula utilizada para el pesaje del producto
y aditivos se encuentra en ptimas condiciones. Y no se cuenta con indicios de presencia de
plagas.
Tabla 4. Calificacin obtenida en el rubro de Recepcin de Materia Prima.
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real % de
Calificacin
Obtenido
Recepcin de 50 43 86
Materia Prima
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

50 86.99-83.50%
CALIFICACIN

45 50 86%

40
43
35
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 4. Calificacin obtenida en Recepcin de Materia Prima.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Los datos muestran que el rubro de Salud y Seguridad obtuvo una calificacin de 43 con
respecto a los 50 puntos mximos a obtener, posicionndola as en la clasificacin de Buena.
Indicando que la recepcin de materia prima en la empresa deber ser ms exigente en cuanto
a la certificacin de su materia primas. As como tambin tener ms orden y llevar un registro
continuo de su recepcin de MP.
Para este rubro se propone el uso de una bitcora para la recepcin de MP donde se
especifiquen los anlisis fisicoqumicos. As como el uso de formatos para llevar un correcto
registro de PEPS para asegurar la rotacin de existencias de los materiales usados dentro de
la empresa.
Proceso
Las empresas productoras de alimentos deben controlar tambin los peligros de
contaminacin, por medio del uso de sistemas como el de Anlisis de Peligros y puntos
Crticos de Control, Para el control de peligros es necesario identificar todas las etapas del
proceso para la inocuidad del alimentos, adems de implementar procedimientos de control
en esas etapas, monitorearlas para garantizar eficacia continuada y revisarlos peridicamente
o cuando haya cambios en el proceso operativo. Esos sistemas deben aplicarse a toda la
cadena alimentaria para controlar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de
control pueden ser fciles, como la simple verificacin de renovacin de existencias, el
calibrado del equipo o la programacin correcta de las cmaras fras. En algunos puede ser
necesario consultar a especialistas (Salud, 2016)

Dentro del rea de proceso la MP es depositada directamente para su pasteurizacin, no hay


presencia de sustancias que la adulteren, pero no se cuenta con instrumentos, manuales,
bitcoras hojas de control y grficas para la identificacin de puntos crticos dentro del
proceso.
Tabla 5. Calificacin obtenida en el rubro de Procesos.
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real % de Calificacin Obtenido
Procesos 10 6 60
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

79.99%
CALIFICACIN

10 menor
10
5 60%
6
0
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 5. Calificacin obtenida en Proceso.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
La calificacin obtenida fue de 6, comparndola con el puntaje mximo a obtener de,
representa un 60%; por lo anterior, se puede observar que el Proceso est en un rango pobre;
por lo tanto, ya que no cuentan con registros y manuales para el control de puntos crticos.
Se propone el uso el registro donde se indiquen lo PCC, hojas de control y bitcoras donde
se lleven a cabo el control de los puntos crticos.

Envasado

En la NOM-130-SSA1-1995 indica que la etiqueta o el envase de los productos objeto de


esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y Norma Oficial
Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificacin visible del lote en clave
permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el
establecimiento donde se envas el producto, ao, mes y da de fabricacin.
La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros
contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al consumidor la identidad
del producto y de qu tipo de alimento se trata (Caerio, 2005)
El termino envase que actualmente se emplea para referirse a los diferentes tipos de
contenedores, cualquiera que sea el material con el que se han elaborado o el material que se
coloque dentro de ello. Para que los contenedores se puedan considerar como envases deben
cumplir con importantes funciones como son: protectores del contenido, dosificadores,
conservadores, transportadores y comercializadores.
As pues las principales funciones del envase son: Contener, proteger, conservar y
transportar.

El material utilizado para el envasado y empaque son de grado alimenticio y solo son
utilizados una vez para cada producto elaborado. Se lleva el control de cada lote, pero no un
adecuado registro, as como la identificacin del producto terminado con su respectiva
etiqueta con descripciones de lote, fecha de caducidad y procedencia, pero con falta de
informacin de ingredientes y temperaturas de conservacin, incluidos falta de tabla
nutrimental. El producto terminado es inspeccionado para descartar la presencia de materia
extraa que se encuentre en ptimas condiciones para su venta. No se cuenta con manuales
de operacin, procedimientos y registros para controlar y evaluar y liberar el producto.

Tabla 6. Calificacin obtenida en el rubro de Envasado.


% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido
Envasado 10 6 60
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

79.99%
10
CALIFICACIN

60%
10
5
6
0
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 6. Calificacin obtenida en Envasado.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La calificacin obtenida fue de 6, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 10,


representa un 60%; por lo anterior, se puede observar que el rubro est en un rango pobre;
por lo tanto, se debe poner atencin a que todos los productos estn debidamente
identificados junto con un registro de elaboracin de los productos.
Se propone dar una nueva imagen a la etiqueta del producto elaborado en la empresa
conforme a la norma vigente para el mismo.
Control de calidad en proceso
La responsabilidad del Departamento de Control de Calidad se resume a continuacin:
Elaboracin de Especificaciones y estndares.
Desarrollo y adquisicin de las herramientas necesarias para la toma de muestras y anlisis
de materias primas, control de puntos crticos durante el procesado y en la produccin final.
Pueden usarse mtodos qumicos, fsicos y biolgicos, as como pruebas de anlisis sensorial
(Infantas, 2003).

Calidad durante el proceso de fabricacin

La puesta en funcionamiento de un programa de control de calidad debera basarse en el


establecimiento de unos puntos de control para cada una de las fases importantes del proceso.
Los puntos que se deben abordar son:
Materias Primas.
Proceso de elaboracin y fabricacin del producto.
Control de las operaciones finales, tales como envasado y etiquetado.
Control del producto terminado.

En la empresa se cuenta con un programa de sanitizacin y lavado de manos, pero no con


todo el equipo como dosificador de sanitizantes y una charca sanitizadas. En cuanto a la
elaboracin de los productos, solo cuentan con un diagrama de bloques y un procedimiento
escrito de un solo producto (Queso Oaxaca), no cuentan con los dems procedimientos de
elaboracin de cada uno de los productos. Faltan instrumentos necesarios para llevar el
control de riesgos.
En las reas de almacenamiento solo se lleva un registro de temperaturas pero no se realizan
grficos. No se cuenta con la identificacin de puntos de riesgo microbiolgico, fsicos o
qumicos. As como tampoco se llevan a cabo anlisis de laboratorio en materias primas,
producto en proceso o producto terminado. Se lleva un registro del producto que no se
encuentra en ptimas condiciones, pero no se cuentan con procedimientos en el que se explica
cmo proceder al estar fuera de especificaciones o cuando no hay control de los puntos
crticos.
Tabla 7. Calificacin obtenida en el rubro de Control de Proceso.
% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido
Control de Calidad en
18 5 28
Proceso
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

79.99%
menor
20
CALIFICACIN

15 28%
18
10
5
0 5
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 7. Calificacin obtenida en Control de calidad en Proceso.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La calificacin obtenida fue de 5, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 18,


representa un 28%; por lo anterior, se puede observar que el Control de Calidad en Proceso
est en un rango pobre; por lo tanto, este rubro debe ser trabajado de manera que se vaya
mejorando cada uno de los aspectos que lo integran.

Se propone elaborar un programa de limpieza y desinfeccin, el cual incluya:


Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y otros.
Fichas tcnicas de los productos qumicos utilizados.
Registro de control, supervisin y verificacin
Registro de acciones correctivas tomadas
control.

De igual manera propone a la empresa que integre a sus instalaciones un Filtro sanitario El
mismo estar ubicado a la entrada de la sala de elaboracin (entrada de la quesera) y
constar, como mnimo, de lo siguiente:

Un lavamanos completo con carteles indicadores del procedimiento de lavado.

Complementarlo con una charca sanitaria o un tapete sanitizante, dispositivo para limpiar
el calzado.

Almacn de producto terminado


La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse
en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y la proliferacin de
microorganismo y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o
envases. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia
prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su
inocuidad. En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque,
productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan
mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm sobre el piso y pared, y a 1.5 m del techo. Debe
existir una adecuada organizacin y separacin entre materias primas y producto procesado.
Debe existir un rea especfica para productos rechazados.
Deben establecer el Sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya
una mejor rotacin de los alimentos y enviar el vencimiento de los mismos.

El Almacn de Producto Terminado de la empresa cuentan con buena iluminacin y


ventilacin, dentro del rea donde almacenan el producto terminado est a una temperatura
de 4.5C limpio, seco y ordenado sin rebasar alturas para cada tipo de producto y su envase.
Los anaqueles y el refrigerador donde almacenan los productos son de acero inoxidable, se
encuentran en buenas condiciones falta ser constantes con la limpieza del anaquel.
El producto est en rotacin, se lleva a cabo su respectivo registro identificando lote y fecha
de produccin pero sin usar un formato adecuado, usando en su lugar un cuaderno. El
producto que se encuentra daado o con presencia de materia extraa es identificado y
registrado, se separa y posteriormente se desecha. Techos, paredes y pisos se encuentran
limpios y secos sin indicios de tener dao alguno. No hay presencia de plagas.

Tabla 8. Calificacin obtenida en el rubro de Almacn de Producto Terminado.


% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido
Almacn de Producto
56 52 93
Terminado
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

94.99-87%

56 93%
Calificacin

54 56

52

50 52

Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 8. Calificacin obtenida en Almacn de Producto Terminado


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Los resultados muestran una calificacin de 52 en comparacin con la calificacin mxima


de 56, obtuvieron un 93% ubicndose as en el rango de Muy Buena. Dado que an no
delimitan sus pasillos, falta constancia en la limpieza de anaqueles y la sealizacin en los
mismos para cada uno de los productos con da y fecha de elaboracin.
Se propone elaborar un formato donde puedan llevar su registro de limpieza de anaqueles e
identificar los productos en el mismo. Al mismo tiempo elaborando formatos para llevar el
respectivo registro identificando lote y fecha del producto terminado que sale de produccin.

Transporte

El transporte de alimentos lcteos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la


adecuacin a normas de los vehculos utilizados El transporte de alimentos perecederos est
sometida a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del
producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas
caractersticas se hace especialmente imprescindible durante estos das, en los que nuestras
despensas se abastecen de los ms variados productos. FAO, 2002.

El transporte de alimentos est regulado por normas internacionales de obligado


cumplimiento. Los alimentos lcteos, adems de la normativa general relativa al transporte
de mercancas, estn regulados de forma especial por un acuerdo de transportes
internacionales y de vehculos especiales adaptados a este fin. Una reglamentacin tcnico-
sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las
especificaciones que deben cumplimentar los vehculos especiales para el transporte terrestre
a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su
seguridad.
Tabla 9. Calificacin obtenida en el rubro de transporte.
% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida

Transporte 31 34 91

Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.


34

Calificacin
32 34

30
31 91%
28
Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 9. Calificacin obtenida en Transporte.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La Grfica 13 es una grfica en forma de rea que contiene informacin sobre la el rubro
calificado como lo fue el transporte, en cual se observ que hay aspectos a mejorar que son
de suma importancia, que beneficiara a la empresa de forma que su producto se conservara
en buenas condiciones durante el trayecto a las diferentes sucursales, esto ayudara a reducir
el crecimiento microbiano para que aumente la vida de anaquel del producto, la puntaje real
de 31 puntos, esto con respecto a la calificacin mxima de 34 puntos esto da un porcentaje
de 91% .

Sera de gran utilidad invertir en el transporte de leche esto ayudara a la inocuidad del
alimento transportado de tal forma que aumentara la vida de anaquel, por ende el producto
con el que se trabaja es perecedero, lo cual dificulta ms la vida de anaquel si no es
transportado en las condiciones requeridas como lo es una temperatura de 2C, el transporte
debe estar limpio y en buenas condiciones, la ventaja de un transporte apropiado es tener una
acidez baja, conversacin del producto, no proliferacin de microorganismos, la no
absorciones de malos olores, producto de una mejor calidad.

La mejor propuesta que se le da es mejorar las condiciones del transporte oh optar por
comprar un vehculo que sirva para el transporte de la mercanca y de la materia prima
teniendo en cuenta que las medidas de inocuidad y seguridad alimentaria, para no perjudicar
al producto final tanto en la calidad, como la inocuidad, con esto el producto tendr una vida
de anaquel mayor, con condiciones ptimas como lo es la temperatura, limpieza.
Instalaciones de la planta

Exteriores.
El programa de mantenimiento de la planta es vital para lograr la produccin de alimentos de
alta calidad y no menos importante para el control de costos y para asegurar al cliente que
los alimentos solicitados llegarn a tiempo y segn las especificaciones de la frmula Parr
(1988).
Tabla 10. Calificacin obtenida en el rubro de mantenimiento preventivo.
% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Mantenimiento preventivo
20 22 91
Exteriores
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

22
Calificaciones

21 22 91%

20 Regular

19 20

Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 10. Calificacin obtenida en mantenimiento preventivo.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La calificacin obtenida fue de 22, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 20,
representa un 91%; por lo anterior, se puede observar que l mantenimiento preventivo est
en un rango pobre; por lo tanto, en el rubro de mantenimiento preventivo debe ser
complementado.
Se puedo observar en la empresa evaluada que no existe acumulacin de basura ya que hay
un contenedor de basura en el exterior, todo lo que se acumula es llevado a un cuarto de
basura donde permanece hasta el momento que llega el camin de la basura, tambin se pudo
observar que no se encuentran con encharcamiento que fomentan la proliferacin de plagas
que pongan en peligro o riesgo la calidad y la inocuidad del producto elaborado en dicha
quesera, se puede observar la presencia de escasa maleza, arbusto, etc., en el exterior de la
empresa, La limpieza tiene como propsito clave el de mantener todo en condicin ptima,
de modo que cuando alguien necesite utilizar algo lo encuentre listo para su uso para ellos
los equipos y utensilios en desuso estn almacenados correctamente y son lavados despus
de utilizarlos.
Se cuenta con iluminacin adecuada en el exterior, pero es de baja intensidad, se verifico que
las coladeras se encontraran tapadas correctamente esto para evitar una contaminacin que
dae al producto en diversos aspectos, el espacio con el que se cuenta es no suficiente para
las operaciones de limpieza, mantenimiento, trabajo y control de plagas ya que se pone en
riego al producto.

Conservar el espacio, la ventilacin y la iluminacin adecuados es un factor que contribuye


al funcionamiento apropiado de todos los aspectos de la produccin de alimentos para la
acuicultura, como almacenamiento, etiquetado, control de calidad y mantenimiento. La
limpieza no debe considerarse como una tarea ocasional que tradicionalmente se ejecuta en
verano o a final de ao o cuando se programa o se produce un paro de proceso. Por
supuesto que determinadas fechas o situaciones de proceso pueden considerarse y habilitarse
como idneas para la ejecucin de tareas especiales de limpieza o para aprovechar y realizar
una limpieza a fondo; pero la limpieza no debe realizarse solo en esas ocasiones sino que
debe estar profundamente enraizada en los hbitos diarios de trabajo e integrarse en las tareas
diarias de mantenimiento, combinando los puntos de chequeo de limpieza y mantenimiento.

La importancia de los exteriores es fundamental para la inocuidad del producto, la


preservacin y la buena imagen para el consumidor, por ende la utilizacin de los utensilios
y herramientas en la elaboracin del queso debe estar lavado y desinfectado esto para que el
producto que se elabora no vaya contaminado, la iluminacin es bsica para lo cual se cree
que es aumentar la potencia de los focos sera favorable, la fauna nociva es una va de
contaminacin, por el cual no debe de existir presencia en la empresa.

Edificio

Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones
en condiciones higinicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde
la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, y que
la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto.
(FAO, 2010) La distribucin en planta se define como la ordenacin fsica de los elementos
que constituyen una instalacin sea industrial o de servicios. sta ordenacin comprende los
espacios necesarios para los movimientos, el almacenamiento, los colaboradores directos o
indirectos y todas las actividades que tengan lugar en dicha instalacin. La empresa es
pequea pero est distribuida de tal forma que se pueda realizar la limpieza y la elaboracin
del producto. Por ello durante la auditoria s observo que la infraestructura est en buenas
condiciones para seguir operando, de igual manera estn hecho con materiales muy duraderos
e resistentes, los pisos tienen grietas diminutas, la empresa no cuentan con programas de
mantenimiento preventivo que ayude a reducir de manera considerable las fallas que pueda
tener la infraestructura, se observa que no cuenta con el espacio suficiente para el proceso
del producto.

Tabla 11. Calificacin obtenida en el rubro de edificio.


% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Edificio 20 22 91
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
22

21 22 91%

Regular
20

19 20

Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 11. Calificacin obtenida en edificio.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Durante la auditora realizada se puedo observar que la empresa cuenta con algunos puntos
que deben de mejorar para tener una mejor calidad en el producto ya que son de suma
importancia pero con ello les traer un beneficio que en la econmico, inocuidad y en el
prestigio de la empresa para seguir creciendo es de suma importancia fortalecer, la falta de
espacio en el procesamiento es unos de los temas primordiales ya que es muy reducido, lo
mejor que se podra hacer es ampliarlo para que haga una produccin mayor y as evitar
accidentes que pueden perjudicar al producto o al mismo empleado, en la grfica se puede
ver que obtuvieron una calificacin real de 20 puntaje , comparndolo con los 22 puntos del
puntaje mximo se puede observar que l % obtenido es de 91 lo que indica que tienen una
buena infraestructura.

La propuesta es ampliar ms el rea de produccin para aumentar la produccin y sea ms


fcil de realizar las actividades y as evitar riesgos posibles.

Piso

Los suelos, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes,


lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les
dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.
Armando (2002).

Tabla 12. Calificacin obtenida en el rubro de piso.


% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Pisos, rampas y escaleras 10 16 62
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

20
Calificacin

16

0 10 62%
Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 12. Calificacin obtenida en piso.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La calificacin obtenida fue de 10, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 16,
representa un 62%; por lo anterior, se puede observar que la capacitacin est en un rango
pobre; por lo tanto, se debe reforzar las condiciones del piso.
Este analisis se hablara de la codiciones en las que se encuentra pisos, rampas y escaleras Por
ello durante la auditoria se verifico el piso, y se encuentra en buenas condiciones, los pisos
son de concreto se le propondr al dueo que se le ponga a sus pisos impermeables y
antiderrapantes, en la empresa no utilizan rampas ya que para descargar la leche se utiliza un
sistema de bombeo, que sern acumulados en tambos. Se propone que la empresa reparar las
fisuras y las grietas que existen en la empresa.
Techos

Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la


acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos
y conchas y debern ser fciles de limpiar. Jimnez, 1996.

Tabla 13. Calificacin obtenida en el rubro Techos.


% de
Rubro a evaluar Puntaje Mximo Calificacin Real Calificacin
Obtenida
Techos 12 10 83
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

12
Calificacin

12
10 83%
10
8
Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 13. Calificacin obtenida en techos.

Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La calificacin obtenida fue de 10, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 12,
representa un 83.33%; por lo anterior, se puede observar que la capacitacin est en un rango
media; por lo tanto, los techos debe ser reforzada.
El techo de la empresa es liso, est pintado con pintura impermeable, el techo no cuenta con
condensaciones, y el techo no presenta goteras o huecos que puedan contaminar al producto
con materia extraa, se realiza limpieza profunda dos veces por mes, el rea cuenta con una
altura de 2.30 m, los bordes estn inclinados.
Paredes

Las paredes, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y


lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser
lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre
las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser
abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.

Tabla 14. Calificacin obtenida en el rubro de paredes.


% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Paredes 16 16 100
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

12
Calificacin

12
10
100%
10
8
Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 14. Calificacin obtenida en pared.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La pared de la empresa est pintada de color blanco ya que es un color claro, la pared presenta
perforaciones per fueron recubiertas por la pintura, la pared es lisa y est hecha de materiales
impermeables e inabsorbente lo cual es muy til para realizar la limpieza del rea , la pared
est pintada completamente, durante la auditoria se visualiz que las paredes estaban muy
limpias lo que indica una buena limpieza, pero debajo de la mesa de trabajo estaba llena de
suciedad, la unin entre pared piso y techo estn unidas con curvas y hermticamente.
La paredes estn en buenas condiciones lo que se puede establecer que es necesario
consrvalas as de tal forma que le realicen mantenimiento preventivo, como lo es cambio
remplazo de pintura absorbente

Ventanas

Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas
debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Las repisas
internas de las ventanas, si las hay, debern estar en pendiente para que no se usen como
estantes. Sith, (2010).

Tabla 15. Calificacin obtenida en el rubro de ventanas.

Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo % de Calificacin Obtenida

Ventanas 5 8 62.5
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

8
Calificacin

6 8
4 62.5%
2 5
0
Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 15. Calificacin obtenida en ventanas.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La mayora de las ventanas estn en buenas condiciones, aunque se visualiz que una de ellas
tiene una cuarteadura, no se tiene ningn programa de limpieza para las ventanas , ventas
estn no cuentan con marcos ya que no son para abrir, no se cuenta con ninguna ventana
dentro de la planta, los materiales que se utilizan son de acero inoxidable.

Iluminacin

La determinacin de los niveles de iluminacin adecuados para una instalacin es un trabajo


complejo, ya que se deben considerar valores ptimos para cada tarea y entorno y se evalan
mediante una valoracin subjetiva de cada usuario y es claro que el usuario estndar no
existe, y por lo tanto la iluminacin de una misma instalacin puede producir diferentes
impresiones a diferentes usuarios en trminos de comodidad y rendimiento visual. Mario

Tabla 16. Calificacin obtenida en el rubro de iluminacin.


% de
Calificacin
Aspecto a Evaluar Puntaje Mximo Calificacin
Real
Obtenida
Iluminacin 3 4 75
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

4
Calificacin

4
75%
2
3
0
1

Figura 16. Calificacin obtenida en iluminacin.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
La iluminacin es la insuficiente para el rea del trabajo, los focos estn protegidos por un
cristal.

La iluminacin es la insuficiente para el rea del trabajo lo cual se le sugiere cambiar la


iluminacin

Puertas

Tabla 17. Calificacin obtenida en el rubro de puertas.


% de
Aspecto a Evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Puertas 12 12 100%
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

15
100%
Calificacin

10
12

5 12

0
1

Figura 17. Calificacin obtenida en puertas.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Las puertas est bien ajustadas, y estn diseadas con un sistema de cierre automtico y
abatimiento hacia el exterior, las puertas de salida estn diseadas para abrir hacia el exterior,
las puertas con lisas y de fcil limpieza, la puestas se encuentran en buenas condiciones, las
puertas estn libres de suciedad o materia extraa que puede daar al producto.
Carteles

La sealizacin es un aspecto de mucha importancia en la seguridad e higiene en general.


Smbolos de seguridad, advertencia o cualquier otro tipo de aviso abundan en la vida diaria,
pero algunas de estas seales aparte de indicar informacin, pueden salvar vidas de la gente
en el trabajo y es por eso que es de mucha importancia el estudio de este tipo de sealizacin.

La sealizacin puede ser utilizada como medida correctiva o medida preventiva en el


ambiente laboral, y se ha investigado sobre las caractersticas de la sealizacin y criterios a
seguir, as como la importancia de utilizar la sealizacin antes que ocurran accidentes o
incidentes, de manera preventiva.

Tabla 18. Calificacin obtenida en el rubro de carteles.


% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Carteles 1 2 50
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

2
Calificacin

1.5
2
1
50%
0.5
1
0
1

Figura 18. Calificacin obtenida en carteles.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
La calificacin obtenida fue de 1, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 2,
representa un 50%; por lo anterior, se puede observar que los carteles estn en un rango
pobre; por lo tanto, los carteles deben ser reforzados. Los carteles no se encuentran pegados,
aunque tambin le hacen falta algunos carteles de suma importancia.

Ventilacin

Se denomina sistemas de ventilacin a la renovacin del aire del interior de una edificacin
mediante extraccin o inyeccin de aire. Los objetivos de la ventilacin son los siguientes:
Asegurar la limpieza y salubridad del aire respirable (humedad, concentraciones de gases o
partculas en suspensin), proteger reas de patgenos que penetran por aire, luchar contra
los humos en un incendio, colaborar en el acondicionamiento trmico del lugar, mantener los
niveles adecuados de gases o partculas para el funcionamiento de mquinas o instalaciones.

Tabla 19. Calificacin obtenida en el rubro de ventilacin.


% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Ventilacin 14 22 63.3
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

40

20 22
63.3%
0 14
Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 19. Calificacin obtenida en ventilacin.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
La calificacin obtenida fue de 14, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 22,
representa un 63.3%; por lo anterior, se puede observar que la ventilacin est en un rango
pobre; por lo tanto, el mantenimiento a los ventiladores deben ser reforzados.

En los ventiladores no existe acumulacin de polvo, no se observa la entrada de plaga, gracias


al ventilador no se percibe malos olores, tambin ayuda a reducir el calor excesivo, no se
cuenta con un programa de limpieza o de mantenimiento del equipo de ventilacin, se cuenta
con un solo extractor, el flujo del aire solo se mantiene en un lugar, no se cuenta con
ventilacin natural o artificial para la provisin de oxgeno, no hay registros de pruebas al
medio ambiente con placas expuestas tampoco hay algn programa para la verificacin del
medio ambiente

Diseo de sanitarios

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.

En la auditoria se observ que hay una comunicacin directa con el rea de produccin,
servicios, laboratorios o almacenes, se cuenta con agua potable, cuenta con papel higinico,
existe lavamanos, se cuenta con jabn, tambin se hay toallas desechables, existe tres dos
botes de basura, los sanitarios se encuentran limpios y desinfectados aunque no tienen
ninguna evidencia, solo cuenta con ventilacin los baos y vestidores, existen ayudas
visuales para el lavado de manos presentes en los lavamanos, tambin hay casilleros
personales, la puerta no cuenta con cierre automtico, no existe regaderas , todo el personal
que labora tiene un casillero donde guardar su pertenencias.

Tabla 20. Calificacin obtenida en el rubro de diseo de sanitarios.


Rubro a evaluar Puntaje Mximo Calificacin Real % Obtenido
Diseo de sanitarios,
24 16 63
regaderas y vestidores
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
30

Calificacin 20
24
10 63%
16
0
Puntaje Maximo

Calificacin Real

Figura 20. Calificacin obtenida en diseo de baos.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017

La calificacin obtenida fue de 16, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 24,
representa un 50%; por lo anterior, se puede observar que el diseo de baos est en un rango
pobre; por lo tanto, deben redisear la estructura de los baos.
Ampliar los baos de tal manera que puedan utilizarlo todos los empleados.

Estacin de lavado de manos

El lavado de manos en el acto ms simple que un empleado puede hacer para prevenir
enfermarse y provocarles enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de
los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada ao por enfermedades
alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada
ao. Una causa directa de muchas de estas muertes es un pobre lavado de manos. El lavado
de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevencin de enfermedades y salud
personal

A continuacin presentamos un Procedimiento Operativo Estndar de Lavado de Manos para


un Servicio de Cocina.

Propsito
Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

El gerente del rea observar visualmente las prcticas de lavado de manos del equipo
durante las horas de operacin.

Peridicamente y al azar el supervisor usar tcnicas de una inspeccin para confirmar el


correcto lavado de manos, a la salida del bao de los empleados para verificar el correcto
lavado de manos.

De acuerdo a la inspeccin sanitaria realizada en la empresa, en el rubro de estacin de


lavamanos de acuerdo a lo observado encontramos que cuentan con lo dispensable en esta
rea, el punto donde podramos trabajar y realizar un cambio para la mejora es la inspeccin
de lavamanos y el constante lavado, para evitar contaminaciones cruzada, contaminar con
bacterias y microrganismos.

Tabla 21. Calificacin obtenida en el rubro de estacin de lava manos.


Punto a evaluar Puntaje Mximo Calificacin real % de Calificacin
Estacin de Lavado de Manos 10 8 80%
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

10
calificaciones

10 86.99-83.50%
5
8 80%

0
CALIFICACION

CALIFICACION REAL

Figura 21. Calificacin obtenida en estacin de lavamanos.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
De acuerdo a la evaluacin obtenida los puntos a obtener deseados fue de 10 de los cuales
solo se obtuvieron 8, con el 80% ubicndose en un rango regular.
Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las
veces apropiadas que laven sus manos segn el procedimiento operativo.

Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de


lavado de manos.

Verificacin

Mensualmente y al azar realizar monitoreos microbiolgicos haciendo hisopados de manos


y envindolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenga los siguientes registros:

Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar
una mala prctica.
Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
Los resultados microbiolgicos de los hisopados.
Las acciones correctivas generadas

Control de plagas

Realizar un exhaustivo control de plagas es una cuestin irrenunciable para la salud pblica.
Y es que la proliferacin de colonias de insectos, ratas y otros animales puede provocar
graves problemas a las personas, tanto desde el punto de vista de su bienestar fsico como
desde el econmico. Adems de ser una fuente de enfermedades, las plagas pueden causar
importantes destrozos materiales, con los consiguientes gastos que se generan.

Sabemos que es fundamental tomar medidas preventivas para evitar que las poblaciones de
ciertos animales crezcan de manera desmedida. Sobre todo, en el caso de los entornos
urbanos, en los que se concentra un elevado porcentaje de la ciudadana.

Tanto las administraciones como los particulares deben adoptar una serie de protocolos
adecuados para impedir que insectos, roedores y determinados agentes patgenos invadan
los espacios ocupados por las personas. Una cuestin sumamente importante en el control de
plagas es el tipo de tratamientos que se aplican. Dada la complejidad de las tcnicas que se
emplean para acabar con las poblaciones excesivas de las especies que tienen consideracin
de plaga, es imprescindible dejar estos trabajos a profesionales del sector.

De acuerdo a la inspeccin sanitaria realizada en la quesera 3 hermanos se encontr en el


rubro de control de plagas que estn en un rango aceptable, cuentan con los materiales o
equipos para controlar algunas contingencias de plagas, se cree que podemos mejorar algunos
aspectos para mejorar y evitar o controlar cualquier tipo de plagas.

Tabla 22. Calificacin obtenida en el rubro de Control de Plagas.

Punto a evaluar Calificacin Calificacin Real % de calificacin

Control de plagas 10 8 80%


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

10
Calificacion

10
5
8
0
CALIFICACION

CALIFICACION REAL

Figura 22. Calificacin obtenida en el rubro de control de plagas.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
Con la calificacin obtenida en el rubro de plagas la calificacin mxima que se desea obtener
es de 10 puntos pero solo se obtuvo la calificacin de 8 dando como un resultado el 80%
esto nos indica en la est en un rango regular.

En cuanto organizacin se observa que est en un punto aprobable esto nos indica que, tienen
un buen sistema de control de plagas, se propone que se den algunas sugerencias de nuevos
mtodos para el control del mismo y as poder llegar a un porcentaje de excelencia

Para evitar sr invadida por cucarachas, ratas u otros insectos, puede adoptar como prevencin
de control de plagas la costumbre de inspeccionar las instalaciones de fontanera y reparar
las fugas, para que los insectos no encuentren fcilmente el agua que necesitan.

Podar todos los arboles de su jardn o casa de campo para permitir que el aire circule a travs
de ellos y que no se formen plagas de insectos en las hojas o ramas de los rboles.

Asegurarse de que no hay ningn sumidero cerca de la entrada ya que este puede ser el nido
de todo tipo de insectos y la puerta de acceso de roedores. Haga las correcciones de drenaje
necesarias para que el agua fluya correctamente.

No almacene junto a las paredes materiales como cartones, plsticos, vidrios puede ser un
alimento para los insectos como termita y carcoma facilitando el acceso de estas plagas.
Puede servir de refugio de otros insectos como araas y chinches, e incluso servir para que
se escondan pequeos roedores.

.Limpieza y saneamiento

El principal objetivo es establecer sistemas eficaces para garantizar el correcto


mantenimiento, limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos.

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservacin para


facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y para que el equipo cumpla la
funcin propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevencin de
contaminacin de alimentos por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de
contaminacin. Los mtodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la
naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfeccin despus de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patgenas, pueden adaptarse a condiciones


adversas cuando forman una pelcula biolgica, las mismas no son efectivamente re-movidas
con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabn neutro. Llegan a ser mil
(1000) veces ms resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se
encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemtica para su
remocin.

De acuerdo a la inspeccin sanitaria realizada en la empresa y realizando la evaluacin se


encontr que obtuvo un puntaje del 85 % esto nos indica que se encuentra en un rango
aceptable, por lo tanto tenemos pocos rubros para una mejora, o reas de oportunidad para
trabajar pero se consider que podemos trabajar en algunas cuestiones como lo son el buen
manejo de sanitizantes y la perfecta realizacin de limpieza y saneamiento de los equipos
para as mejorar y poder lograr un puntaje mximo.

Tabla 23. Calificacin obtenida en el rubro de limpieza y saneamiento.


CALIFICACION % DE
PUNTO A EVALUAR CALIFICACION REAL CALIFICACIN

Limpieza y Saneamiento 20 17 85%


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
20
Calificaciones

18 20

16
17
14
CALIFICACION

CALIFICACION REAL

Figura 23. Calificacin obtenida en limpieza y saneamiento.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

De acuerdo a la calificacin obtenida que fue de 8 de los cuales el puntaje mximo era de 10
se obtuvo 85% ubicndose en un rango regular.
En este rubro obtuvimos un porcentaje de evaluacin de 85% esto indica que esta en un rango
aceptable, donde El principal objetivo para la mejora es establecer sistemas eficaces para
garantizar el correcto mantenimiento, limpieza y desinfeccin y manejo de residuos.

Para esto se propone que Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado
estado de conservacin para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y
para que el equipo cumpla la funcin propuesta, especialmente las etapas esenciales de
seguridad y prevencin de contaminacin de alimentos por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

Los mtodos de limpieza y los materiales adecuados para la limpieza y saneamiento


dependern de la naturaleza del alimento en este caso leche. Puede necesitarse una
desinfeccin despus de la limpieza.

Debe supervisarse peridicamente el sistema de limpieza y desinfeccin para verificar su


eficiencia, por medio de inspecciones previas o de anlisis microbiolgicos del medio
ambiente y de las superficies de contacto con los alimentos.
Organizacin

La organizacin de una empresa (organizacin empresarial) es una funcin administrativa


que comprende la organizacin, estructura e integracin de las unidades orgnicas y los
recursos (materiales, financieros, humanos y tecnolgicos) de una empresa, as como el
establecimiento de sus atribuciones y las relaciones entre estos.

La organizacin de una empresa empieza por la divisin de estas en divisiones,


departamentos o reas que agrupan actividades y tareas con cierta homogeneidad, as como
el establecimiento de las relaciones jerrquicas que se darn entre estas (CreceNegocios,
2015).

Existen varios tipos de divisiones que puede adoptar una empresa, siendo los principales:

La divisin por Funciones: En la divisin por funciones se divide a la empresa en


divisiones, departamentos o reas que agrupan actividades y tareas necesarias para
realizar una determinada funcin bsica de la empresa.
Divisin por Productos: En la divisin por productos se divide a la empresa en
divisiones, departamentos o reas que agrupan actividades y tareas necesarias para
producir o comercializar un determinado producto o servicio de la empresa.
Divisin por ubicacin geogrfica: En la divisin por ubicacin geogrfica se divide
a la empresa en divisiones, departamentos o reas que agrupan actividades y tareas
necesarias para operar en una determinada zona geogrfica.
Divisin por proceso: En la divisin por proceso se divide a la empresa en divisiones,
departamentos o reas que agrupan actividades y tareas necesarias para realizar la
etapa de un determinado proceso.

En este rubro por el momento no cuenta con documentacin donde se especifiquen perfiles
y descripcin de los puestos. Los procedimientos de elaboracin de cada uno de los productos
no estn completos ya que solo cuentan con el mtodo de elaboracin del Queso Oaxaca. Por
ultimo hay documentacin que necesitan ser revisados y actualizados.
Tabla 24. Calificacin obtenida en el rubro de Organizacin.
% de
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real Calificacin
Obtenido
Organizacin 8 2 25%
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

8
79.99%
6
8
25%
4

0 2
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 24. Calificacin obtenida en Organizacin


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
Los resultados que se muestran indican que en este rubro se obtuvo una calificacin de 2 en
comparacin de la calificacin mximos de 8, dando un 25% ubicndose as en un rango
pobre.
Se propone elaborar y describir cada uno de los procedimientos de elaboracin de los
productos de la empresa, as como elaborar las descripciones de los perfiles de cada puesto.
Tambin se propone elaborar un nuevo organigrama de la empresa para as tener una mejor
organizacin.

Servicios a la Planta

Factores y situacin de riesgo en la industria alimentaria


El sector de la industria alimentaria abarca un amplio abanico de actividades donde se
realizan gran cantidad de tareas muy distintas entre s. La utilizacin de distintos equipos de
trabajo, los materiales utilizados, las posturas adoptadas en las diferentes actividades o las
condiciones ambientales determinan situaciones que pueden generar riesgos para la salud del
trabajador. Conocer las posibles situaciones y las consecuencias de las mismas que generan
riesgos para la salud durante el desempeo de las actividades laborales es de vital importancia
para poder evitar accidente y enfermedades profesiones (Baquero & Prez, 2014) .
El diseo y la organizacin de los locales en los que se desarrollan las actividades y
relacionadas son de vital importancia para enviar riesgos laborales.
Entre los riesgos ms habituales que se generan en los lugares de trabajo en la industria
alimentaria se encuentran los siguientes:
Contactos elctricos
Ruidos
Iluminacin
Posturas forzadas y movimientos repetitivos

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservacin para


facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y para que el equipo cumpla la
funcin propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y previsin de
contaminacin de alimentos por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Cuando se habla de plagas, generalmente se seala a los roedores como los ms
problemticos. En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos, los pjaros,
numerosas especies de insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y polillas) perros,
gastos y varios tipos de roedores pueden incluirse en esa categora. La presencia de plagas
en un establecimiento transformador de alimentos puede transformarse en una fuente de
enfermedad para los consumidores. Aunque no ocasione enfermedades, la suciedad (como
fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores) desagradan a los consumidores, si
se encuentran en los alimentos. Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad de
los alimentos. La inspeccin de las materias primas recibidas y la supervisin adecuada
pueden minimizar la probabilidad de infestacin y as limitar la necesidad del uso de
pesticidas (Salud & Salud., 2016).
En la inspeccin realizada sanitaria realizada se encontr que hace falta la utilidad de
manuales para mantenimiento y servicio preventivo para equipos e instalaciones as como
formatos para llevar el registro del mismo. No cuentan con la clasificacin adecuada del uso
de material como trapos de limpieza. Y el rango de temperatura en el rea de proceso no est
especificada.

Tabla 25. Calificacin obtenida en el rubro de Servicios a la Planta.


% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido
Servicios a la planta 12 9 75
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

15
79.99%
10 12
75%
5
9
0
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 25. Calificacin obtenida en Servicios a la Planta


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Los resultados obtenidos con respecto a los grficos indican que este rubro obtuvo una
calificacin de 9 en comparacin con la calificacin mxima de 12, y con un porcentaje del
75% ubicndose as en la clasificacin de pobre.

Se propone elaborar un programa de limpieza y desinfeccin, el cual, para llevarse a cabo,


se deber elaborar lo siguiente:
Clasificar las Zonas del establecimiento segn carcter critico/no crtico.
Definir las caractersticas de las superficies que requieren limpieza, (si estn en
contacto con el producto o no).
Informarse de los diferentes productos de limpieza y desinfeccin, elaborar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin. Que mtodos se utilizaran y como se
registraran.
Registro de control, supervisin y verificacin, elaborando formatos para llevarse a
cabo.

Equipos y utensilios

Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados. El
equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de
manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar
deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa. El
equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse,
inutilizarlos o destruirlos. OMS, (2012).

Tabla 26. Calificacin obtenida en el rubro de equipos y utensilios.


% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido
Equipos y utensilios 18 20 90

Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.


20
Calificacin 20 90%
18

18
16
Calificacin Mxima

Calificacin Real

Figura 26. Calificacin obtenida en equipos y utensilios.


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

La calificacin obtenida fue de 18, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 20,
representa un 90%; por lo anterior, se puede observar que la capacitacin est en un rango
pobre; por lo tanto, la capacitacin debe ser reforzada.

Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de
contaminacin. Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de
productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin,
y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn
de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se evitar
el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,
a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.
60 60
52 56
50 50 50
43
CALIFICACIN MXIMA

CALIFICACIN REAL
40 40
31 34 34
29 32
30 30
20 20 24 20
22 22 22 17 20 18
20 16 16 2020
18 14
16 16 12
10 10 9 12
12 12 12 8 8
10 6 10
6 10
5 5 8 10 10 10
4 3 8 8
1 4 2 2
4 1
2
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Rubros Evaluados

Calificacin Real Calificacin Mxima

Figura 27. Calificaciones obtenidas en Inspeccin Sanitaria


Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.

Tabla 27. Rango obtenido por la empresa 3 hermanos en funcin de la NOM-251-SSA1-


2009.
Rango Puntuacin numrica Rango obtenido
Excelente 95% o superior
Muy Buena 87 94.99 %
Buena 83.5 86.99% 78.08%
Regular 80 83.49%
Pobre <79.9 %

La conclusin con respecto a los resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria, nos indican
que la empresa obtuvo una calificacin general de 388 en comparacin con el total mximo
de 508, obteniendo as un porcentaje de 78.06% por ende ubicando a la empresa en un rango
Pobre con muchas reas de oportunidad que se pueden trabajar en conjunto con empresa.
ANEXOS
Hoja resumen de la Visita Sanitaria

% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido

Capacitacin 1 4 0.20120724
Hbitos e higiene
personal 29 32 5.83501006

Salud y Seguridad
4 12 0.80482897

Recepcin de Materia
Prima 43 50 8.65191147

Procesos
6 10 1.20724346
Envasado 6 10 1.20724346
Control de Calidad en
Poseso 5 18 1.00603622

Almacn de Producto
Terminado 52 56 10.4627767

Transporte 31 34 6.23742455

Mantenimiento
20 22 4.02414487
preventivo Exteriores

Edificio 20 22 4.02414487

Pisos, rampas y
10 16 2.01207243
escaleras

Techos 10 12 2.01207243
Paredes 16 16 3.2193159
Ventanas 5 8 1.00603622

Iluminacin 3 4 0.60362173
Puertas 12 12 2.41448692
Carteles 1 2 0.20120724
Ventilacin 14 22 2.81690141

Diseo de sanitarios,
regaderas y 16 24 3.2193159
vestidores

ESTACION DE LAVADO 8 10 1.60965795


DE MANOS

2 8 0.40241449
ORGANIZACIN

LIMPIEZA O
17 20 3.42052314
SANEAMIENTO

8 10 1.60965795
CONTROL DE PLAGAS

Organizacin 2 8 0.40241449

Servicios a la planta 9 12 1.81086519

Lneas de
20 34 4.02414487
produccin

Equipos y utensilios 18 20 3.62173038


Lista de calificacin para la evaluacin de las auditoras:

Rango Puntuacin numrica


Excelente 95% o superior
Muy Buena 87 94.99 %
Buena 83.5 86.99%
Regular 80 83.49%
Pobre <79.9 %

Para que una planta pueda entrar o considerarse aprobada, en relacin a las plantas
que podrn ser aprobadas por el DIF-DF, sta deber haber obtenido un mnimo de
80% en el cumplimiento de los puntos a evaluar
Formato para la aplicacin de auditorias en Buenas Prcticas de Manufactura,
de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994.

COMPAA: FECHA:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Cumplimiento COMENTARIOS CAL


CORRECCIONES
A = Total

B = Parcial

C = Nulo

A B C

CAPACITACIN

Capacitar al personal de base y de nuevo ingreso de la X Por el momento no se 1


planta, mediante un programa de capacitacin continua en cuenta con evidencia.
higiene personal, as como obtener registros que evidencien
la capacitacin.

Cuentan con programa de capacitacin en el manejo X 0


higinico de los alimentos

HBITOS HIGIENE PERSONAL 2

Bien baados X 0

Secarse completamente en el rea de duchas X 2

Uniforme limpio y completo X 2

Uso de zapatos limpios y con calcetines X 2

Uas cortas y limpias X 2

Cabello corto y rasurados X 2

Uso de cubre bocas (cubrir nariz y boca) y cofia (cubrir X Falta implementar cofia. 1
totalmente el cabello) correctamente

Cubrir heridas y cortadas de manera adecuada X 2

En caso de usar guantes y mandiles se deben desinfectar X 2


entre una y otra manipulacin de producto

Sin cosmtico, cadenas, relojes y alhajas en general X 2

Evitar el uso de cualquier objeto que puedan ser X 2


desprendibles como; clips, plumas, pasadores, agujas, etc.

Hacer uso correcto de baos, vestidores y comedores X 2

Lavarse y desinfectarse las manos al iniciar labores, X 2


despus de ir al bao despus de manipular cualquier
objeto que pueda contaminarlas
Se respeta el no fumar, comer, mascar chicles, toser, hablar, X 2
beber escupir en el rea de trabajo.

Hbitos higinicos del personal como no rascarse las reas x 2


del cuerpo que pueda provocar un mayor riesgo de
contaminacin en el proceso (pelo, boca, etc)

Se respeta el no tirar basura en mingitorios y jardineras X 2

SALUD Y SEGURIDAD

Contar con un botiqun de primeros auxilios X 2

Contar con un Mdico una enfermera X No se cuenta con uno 0

El personal que manipular la materia prima y el producto es X No se cuenta con un mdico 0


revisado por un mdico antes de asignarles tal actividad de cabecera.

Realizar exmenes mdicos al personal por lo menos 2 X 0


veces al ao si presentan sntomas de padecer alguna
enfermedad infecto-contagiosa

Contar con un programa de primeros auxilios y/o traslado de X 0


heridos a clnicas hospitales.

Evitar que el personal labore con sntomas de padecimiento X 2


de alguna enfermedad enfermo, as como con heridas
llagas descubiertas

MTODO OPERATIVO

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (M.P)

Se cuenta con procedimientos escritos para el Control de X Maneja lotes y fechas de 1


Calidad (bitcora, registro de anlisis de fisicoqumicos) que caducidad.
aseguren que el producto se encuentre en condiciones
ptimas dentro de las especificaciones.

Se inspecciona el transporte para asegurar que la M.P se X 2


encuentra en condiciones ptimas.

Se revisa el transporte de M.P en cuanto al uso de este para X 2


el transporte de otros materiales o materias primas similares
distintas a la M.P recibida.

Los empaques de la M.P contienen materia extraa X 2

Los envases y contenedores de M.P cuentan con etiquetas X 1


visibles en su totalidad conforme marca el reglamento.

Se cuenta con una bscula en ptimas condiciones de X 2


limpieza y funcionamiento y que no presente oxidacin

Se cuenta con documentacin e inspeccin de los materiales X 1


de entrada

Se revisa la M.P organolpticamente, a la entrada a la planta X 0


Existe en la M.P presencia de Insectos y/o Plagas X 2

La M.P est libre de substancias txicas contaminantes. X 2

La M.P es entregada mediante una programacin anticipada. X Notas en cuaderno. 2

La M.P refrigerada es recibida a una temperatura de 4C X Solo trabajan leche recin 2


como mnimo almacenada.

Cuando la M.P se recibe se registra en un inventario X 2

Se almacena la M.P en contenedores especiales para su X Se trabaja conforme llega, no 2


mejor conservacin. se almacena.

Se coloca la M.P. sobre superficies asignadas para ello y no X Se bombea. 2


sobre el piso sobre costales, cubetas, etc.

Se almacenan los productos, ingredientes y materiales bajo X 2


condiciones en las que estn protegidos contra la
contaminacin y que minimicen su deterioro

Se cuenta con un programa de "repaletizar" tarimas para X No se repaletiza porque no 2


todos los materiales almacenados por ms de cuatro hay mucho inventario.
semanas y la fecha de repaletizar las tarimas debe fijarse
cerca de la fecha de recepcin original

La rotacin correcta de todos los ingredientes, materiales de X Falta de formatos en Excel, 1


empaque y otros materiales deben realizarse sobre la base notas en cuaderno.
de "primeras entradas, primeras salidas" (PEPS) u otros
mtodos que garanticen la rotacin de existencias

El almacn es revisado continuamente en el lugar donde se X No se cuenta con mucho 2


guarda la M.P inventario.

La temperatura ambiente de conservacin es la X Manejan un refrigerador y 1


recomendada para cada producto especfico. anaquel con misma
temperatura.

Las paredes estn pintadas de colores claros y lavables X 2

Las paredes no presentan grietas, fisuras o presencia de X 2


mohos

El techo se encuentra limpio y seco X 2

Los pisos se encuentran libres de grietas, fisuras o X 2


irregularidades

No se encuentra presencia indicios de plagas X 2

2. PROCESO

El rea donde se deposita la M.P y la de proceso se X 2


encuentra limpia y en buen estado.

La M.P est protegida convenientemente y se cierran y x 2


sellan los productos envasado inmediatamente despus de
tomar una parte, para evitar contaminacin por exposicin al
medio ambiente

No existen evidencias que demuestren la presencia de x 2


substancias ingredientes que puedan emplearse para
adulterar los productos.

Se cuenta con equipos e instrumentos para el control de X 0


puntos crticos, as como los manuales de procedimiento
para su operacin.

Existen registros y procedimientos (bitcoras, hojas de X 0


control, grficas) en dnde se puede llevar un control de los
puntos crticos del proceso.

3. ENVASADO

Los empaques y materiales de empaque estn limpios y en X 1


condiciones ptimas y no han sido utilizados previamente
para otro fin que no sea el adecuado.

Los productos al envasarse estn debidamente identificados X No todos los productos tienen 2
con su respectivo registro de elaboracin por lote. lotes.

Los productos envasados son inspeccionados para verificar X 1


que se encuentran libres de materia extraa y en buenas
condiciones sanitarias.

Los productos cuentan con etiquetas de identificacin que X No se cuenta con la 0


muestran informacin completa de los ingredientes, descripcin.
procedimientos de conservacin, nmero de lote, fecha de
caducidad y procedencia.

Se cuenta con manuales de operacin, procedimientos y X 1


registros para controlar y evaluar la calidad del producto
terminado y la liberacin para su venta.

4, CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO

Se cuenta con registros grficos, que se llevan a cabo de X No a base de grficas. 1


manera continua de las temperaturas a que se encuentran
todas las reas de almacenamiento.

Existen procedimientos que describen el proceso de x Solo se cuenta con el 1


elaboracin, as como su diagrama de flujo. diagrama de bloques.

Se cuenta con la evidencia en cuanto a la identificacin de X 0


los puntos de riesgo microbiolgicos, fsicos qumicos que
se puedan controlar.

Existen en la planta instrumentos aparatos con los que se X No utilizan. 1


pueda monitorear los factores de riesgo puntos crticos
como; temperatura, tiempo, pH, etc.

Existe un programa de lavado y sanitizacin. X 2


Se cuenta con lmites mximos y mnimos de variacin de X 0
los factores de riesgo puntos crticos.

Se llevan a cabo anlisis de laboratorio de materias primas, X 0


agua potable, producto en proceso producto terminado de
forma continua.

Se cuenta con un procedimiento en el que se explica cmo X 0


proceder cuando un lote se encuentra fuera de
especificaciones cuando hay prdida de control de los
puntos crticos.

Se cuenta con una verificacin continua en la aplicacin de X 0


los procedimientos establecidos para garantizar la calidad de
los productos.

7. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

El almacn de producto terminado est limpio, seco y X 2


ordenado, libre de olores y hongos.

Existe una iluminacin adecuada X 2

Existe una ventilacin adecuada X 2

Los techos no tienen presencia de goteras X 2

Estn los anaqueles limpios y en ptimas condiciones. X 1

Los anaqueles estn libres de oxidacin y X 2


descarapelamiento.

Los anaqueles estn construidos de acero inoxidable x 2

El almacn est sealizados, indicando en los anaqueles x 0


cada uno de los productos, as como cuando fueron
elaborados (da / fecha)

El producto fuera de especificacin, se encuentra X 2


identificado y separado

El estibado es adecuado, sin rebasar la altura mxima X 2


permitida para el tipo de envase y empaque

Los pasillos estn delimitados y no hay nada que estorbe X 0


con la circulacin.

El producto, se coloca sobre superficies asignadas para ello, X 2


jams sobre el piso

Tienen las tarimas y anaqueles 15 cm sobre el nivel del piso. X 2

El rea bajo las tarimas, pasillos, est libre de polvo y x 2


basura.

Existe una sealizacin correcta en el rea de almacn x 0


La rotacin correcta del producto terminado deben realizarse X 2
sobre la base de "primeras entradas, primeras salidas"
(PEPS) u otros mtodos que garanticen la rotacin de
existencias

Se cuenta con archivos donde se guarden los cdigos de X 2


produccin, con el cual se pueda identificar el lote, periodo
de flujo continuo da de produccin.

Los productos materiales fuera de especificacin, se X 2


eliminan desechan.

Los techos, paredes pisos no cuentan con gritas, X 2


cuarteadoras daos

Los techos, paredes y pisos, estn secos y limpios X 2

Los empaques estn limpios e ntegros X 2

El producto no cuenta con materia extraa mohos X 2

No existen indicios de plagas en el almacn de producto X 2


terminado

Las sustancias qumicas, se almacenan separadas del X 2


producto terminado

El producto se almacena en recipientes limpios, sin X 2


ralladuras, ni poros, ni material txico.

El producto se colocado en recipientes tapados de material X 2


inerte etiquetados

El producto empacado no se encuentra roto, manchado, etc. X 2

Los productos perecederos son almacenados a una X 2


temperatura menor a 4C para garantizar la buena
conservacin de los mismos

8. TRANSPORTE

Se inspecciona el vehculo antes de usarse. X 2

Se encuentra libre de oxidacin y/o descarapelamiento. X 2

No se cuenta con alguna evidencia de que existe la X 2


presencia de cualquier tipo de plaga (heces de ratn,
telaraa, insectos muertos etc.)

No existe presencia de malos olores, como a gasolina u X 2


otros productos qumicos al abrir el transporte.

Se encuentra el vehculo limpio y seco X 2

El transporte es de superficie lisa X 2

El transporte no presenta alguna fisura grieta X 2


El vehculo est construido de acero inoxidable (si no X 1
especificar de qu material est construido)

El producto terminado es distribuido bajo condiciones que X 1


conservan su calidad (estibado conforme a la resistencia del
producto y empaque)

El producto se transporta con otros materiales X 2

Las cajas se encuentran estibadas adecuadamente y se X 2


encuentran en buen estado e intactas

Existe un programa para la limpieza del transporte X 1

Existe una limpieza frecuente en los vehculos X 2

Las cajas de los vehculos que transportan M.P y producto X 2


terminado para uso consumo humano, se encuentran
limpias, oreadas, secas y en ptimas condiciones

Los productos que se transportan fuera de su embalaje se X 2


transportan protegindolos contra la lluvia

Los transportes que se usan para la distribucin de X 2


productos de uso consumo humano, no se utilizan para
transportar fertilizantes, plaguicidas, substancias toxicas ni
radioactivas

Existen procedimientos y registros para el control de X 1


entradas, salidas y destino de los insumos y productos por
lote.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

1. INSTALACIONES DE LA PLANTA

A. EXTERIORES

No se encuentra acumulacin de basura, chatarra. En el X 2


exterior de la planta

No se encuentran encharcamiento que fomentan la X 2


proliferacin de plagas

No se tiene la presencia de maleza, arbusto, etc. X 1

Para evitar la salida de plagas el drenaje est tapado X 2


correctamente

Los equipos y utensilios en desuso estn almacenados X 2


correctamente

Se cuenta con iluminacin adecuada en el exterior. X 2

Se cuenta con el espacio suficiente para las operaciones de X 1


limpieza, mantenimiento, trabajo y control de plagas.
Las coladeras se tapan correctamente X 2

Las coladeras estn en buenas condiciones, es decir, no X 2


estn rotas, ni presentan fisuras grietas.

Los alrededores de la planta se encuentran limpios X 2

No existe la evidencia de fauna nociva como perros, gatos u X 2


otro animal domstico

B. EDIFICIO

La infraestructura de la planta en general, se encuentra X 2


construida con materiales slidos y estn en ptimas
condiciones. El material con que se construy es resistente
al medio ambiente, al uso normal y a prueba de roedores

Todas las vigas, los soportes y otros sistemas estructurales X 2


que estn pintados deben estar dentro de un programa de
mantenimiento preventivo para impedir o eliminar picaduras,
descarapelado y peladuras de la pintura.

Los pisos, muros y techos tienen una construccin tal X 2


(curvos) que puedan limpiarse de manera conveniente y
mantenerse en buenas condiciones.

Se evita con la construccin la entrada de polvo y suciedad, X 0


as como la entrada de plagas (estructura de puertas y
ventanas)

La construccin est diseada para facilitar la limpieza, X 2


mantenimiento e inspecciones

Las coladeras del edificio se encuentran en ptimas X 2


condiciones

El nmero de coladeras son suficientes en la planta X 2

Se cuenta con el espacio suficiente para el procesamiento X 1


del producto.

Las instalaciones para la produccin o preparacin se X 2


encuentran alejadas de focos de contaminacin (ros de
aguas negras, fbricas de productos txicos)

Los sistemas de granel y las reas de descarga son X 2


instaladas y mantenidas, para evitar la adulteracin o
contaminacin de materia prima producto terminado.

Las superficies de contacto con producto no deben usarse X 2


como mesas de trabajo y deben mantenerse en buen estado

C. PISOS, RAMPAS Y ESCALERAS

Se encuentran construidos con materiales impermeables y X 2


lavables, adems de ser antiderrapantes
Cuenta con una resistencia estructural cuatro veces la carga X 2
esttica y seis la carga mvil.

Son resistentes a los qumicos y a la limpieza continua X 2


(impermeables)

No se hay la presencia de grietas, fisuras irregularidades X 1

Se encuentran construidos con materiales que eviten la X 0


acumulacin de polvo y suciedad.

Existe una pendiente mnima de 2% hacia los desages, X 2


para evitar la acumulacin de agua.

Cuentan las rampas con una pendiente de 10 aprox., con X 2


respecto a la horizontal.

Las dimensiones de las rampas fueron diseadas, conforme X 2


a las necesidades de la planta.

D. TECHOS

No se cuenta con condensacin de vapores, ni se observan X 2


goteras, tuberas que goteen o presenten hueco.

Se le da una limpieza continua X 0

Los techos construidos son impermeables y de superficie X 2


lisa.

Se construyeron de manera que no permiten acumulacin de X 2


suciedad y reduzcan la condensacin y formacin de moho.

En las reas de trabajo la altura es mayor a 3 metros. X 2

Se construyeron los bordes con inclinacin X 2

E. PAREDES

Se encuentran pintadas con colores claros X 2

No presentan fisuras, ni hoyos o hendiduras, la superficie es X 2


lisa.

Fueron construidas a base de materiales impermeables, X 2


lavables e inabsorbentes para facilitar su limpieza.

Se encuentran pintadas a una altura de 1200 mm X 2

Se encuentran las uniones techo-pared, pared y piso con X 2


uniones curvas y hermticas.

No existen en paredes incrustaciones de producto hongos X 2


que evidencien limpieza defectuosa.

No existe evidencia de insectos en las paredes, pisos en el X 2


exterior de los equipos
No existe evidencia de roedores X 2

F, VENTANAS

Los vidrios de las ventanas exteriores estn ntegros X 1

Se cuenta con programa de limpieza de ventanas X 1

Las ventanas cuentan con marcos de tela de alambre X 1


desmontable para su limpieza (mosquiteros)

Las ventanas en rea de produccin no tienen vidrio y los, X 1


instrumentos de medicin y accesorios tampoco son de
vidrio.

G. ILUMINACION

Existen protecciones en las lmparas X 2

La iluminacin es de 540 lux en zona de inspeccin, de 300 X 1


lux en zona de trabajo y 50 lux en las dems reas.

H. PUERTAS

Se encuentran bien ajustadas a su marco X 2

Estn diseadas con un sistema de cierre automtico y con X 2


abatimiento hacia el exterior

Las puertas de salida estn diseadas para que puedan abrir X 2


hacia el exterior.

Estn diseadas con superficie lisa, de fcil limpieza. X 2

Se encuentran en ptimas condiciones. X 2

Se cuenta en las partes inferiores, marcos, umbrales y X 2


dinteles con proteccin contra la entrada de plagas, polvo y
lluvia (hoja de hierro galvanizado, mallas metlicas
protecciones de material anticorrosivo.

I. CARTELES

Existen carteles alusivos a no fumar, comer y los necesarios X 1


para apoyar la seguridad y proteccin del alimento.

J. VENTILACION

No existe acumulacin de polvo X 2

No se observa entrada de plagas X 2

Mediante la ventilacin se evitan las condensaciones X 2

No se perciben entradas de olores X 2

No se percibe un calor excesivo X 2


Se cuenta con un programa de limpieza y/o mantenimiento X 2
del equipo de ventilacin

Se cuenta con extractores X 2

El flujo del aire va de un rea sucia hacia un rea limpia. X 0

Se cuenta con una ventilacin natural y/ artificial para la X 0


provisin de oxgeno.

Existen pruebas al medio ambiente con placas expuestas. X 0

Se cuenta con algn programa para la verificacin del medio X 0


ambiente

DISEO SANITARIO

1. SANITARIOS, VESTIDORES Y REGADERAS

Existe comunicacin directa con el rea de produccin, X 2


servicios, laboratorios almacenes

Se cuenta con agua potable X 2

Tienen papel higinico X 2

Existen lavamanos X 2

Tienen jabn X 2

Existe secadora de manos o toallas desechables X 2

Existen botes de basura X 2

Existen el nmero de regaderas, lavamanos y retretes X 0


conforme lo marca las especificaciones legales aplicables

Los sanitarios se encuentran limpios y desinfectados de su X 2


limpieza y existe alguna evidencia

Deben de existir extractores en los sanitarios y vestidores X 0


que den al exterior

Existen letreros alusivos a la forma y lavado frecuente de las X 1


manos y recordndole al personal lavarse las manos
despus de ir al bao.

Existen casilleros personales X 0

Las puertas tienen picaporte con cierre automtico sistema X 0


laberinto

Existen regaderas con agua caliente y ests son suficiente X 0


para el personal

Cuenta cada empleado con un casillero donde guarde sus X 0


pertenencias
CONTROL DE PLAGAS

No existe alguna evidencia que indique la presencia de X


insectos, lo que indica la eficiencia del programa de control

No existe alguna evidencia que indique la presencia de X


roedores, o sea que las plagas estn controladas e indica la
eficiencia del control

No existe alguna evidencia que indique la presencia de aves X


o animales domsticos, estn bajo control, lo que indica la
eficiencia del programa de control

Se cuenta con dispositivos preventivos en ptimas X


condiciones y localizados adecuadamente para el control de
insectos y roedores (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, mallas, etc.)

Existen en la planta procedimientos escritos y registros para X


la fumigacin y el control de plagas o constancias de
especialistas en la materia que lo realicen peridicamente.

LIMPIEZA O SANEAMIENTO

Existen en la planta procedimientos escritos especficos para x x


la limpieza en desinfeccin de equipos, planta, laboratorio,
almacenes, patio y dems reas.

Se cuenta con productos, materiales y equipos para efectuar X


los procedimientos (detergentes, germicidas, desinfectantes,
etc.)

Se cuenta en la planta con registros que indiquen que se ha X


realizado la inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en
las diferentes reas (registros, bitcoras, anlisis, etc.)

Limpia su equipo de trabajo el personal despus de utilizarlo X


(contenedores, cucharones, botas, utensilios de limpieza, et.)
as como le da un uso adecuado.

No guardar jergas, trapos sucios, herramientas, producto, X


etc., en tableros electrnicos e interior de equipo.

Evitar tirar agua o materia orgnica al piso y si esto ocurre X


recogerlos inmediatamente

No tirar ningn slido en registros X

No abrir registros pluviales para tirar basura o agua residual X

Depositar en los cestos de basura todos los artculos X


desechables tales como conos para el agua, bolsas,
guantes, toallas de papel, etc.

No debe existir emisiones de polvos al exterior que generen X


cualquier indicio de contaminacin
ORGANIZACIN

Existe en la planta un manual de calidad que contenga X


visin, misin, poltica de calidad y organigrama de
organizacin.

Se encuentran archivados los perfiles de puestos de todo el X


personal y la descripcin de los diferentes puestos.

Cada operacin que se realiza en la planta, est soportada X


por un procedimiento de operacin

Los documentos mencionados cuentan con objetivo, fecha X


de emisin, quien los elabor, quien revis y quien autoriz.

SERVICIOS A LA PLANTA

Existen en la planta reportes de anlisis fisicoqumicos y X


microbiolgicos realizados al agua que emplean, que
compruebe que emplean agua potable.

Se cuenta con procedimientos especficos que garanticen la X


potabilidad del agua, filtracin, cloracin, esterilizacin,
ebullicin etc., que estarn en contacto con el producto o
superficies en contacto con l.

Los tinacos, cisternas depsitos de agua potable con X


material interior impermeable estn revestidos con sistemas
de proteccin tales que impiden su contaminacin.

Se utilizada agua no potable para la produccin de vapor, X


refrigeracin u otros propsitos (no consumo humano),
adems de ser transportada por tuberas completamente
separadas, identificando por cdigo de colores (dif., a las de
agua potable)

Las calderas y canaletas se encuentran cubiertas con X


rejillas, ductos, tuberas, registros y trapos para grasa limpios
y en buenas condiciones.

En la planta existe un sistema eficiente de evacuacin de X


efluentes y aguas residuales que estn conectados a los
servicios pblicos de alcantarillado, fosa sptica o pozo de
absorcin.

Los ductos y tuberas se encuentran construidos con X


material resistentes, adems de estar en buenas condiciones
(sin roturas, perforaciones, ni fugas) y estar pintados de
acuerdo al cdigo internacional de colores.

Se cuenta con la iluminacin natural o artificial adecuada, de X


acuerdo a las necesidades de cada rea.

Se cuenta con un sistema de ventilacin lo suficientemente X


eficiente que evite la acumulacin de polvo, humo, olores,
vapores calor excesivo.
Los equipos utilizados producen humo, gas o cualquier otra X
substancia proveniente de la combustin y estos cuentan
con las medidas necesarias para su capacitacin y control y
estn construidos y colocados de manera que se evite el
peligro de intoxicacin.

Se llevan a cabo prcticas peridicas del anlisis X


microbiolgico del medio ambiente dentro de las reas de
operacin, contando con la evidencia de dichos anlisis.

Se cuenta con una zona destinada exclusivamente para el X


depsito temporal de los desechos, mismos que se colocan
en recipientes cubiertos y especficos para tal fin.

LINEAS DE PRODUCCIN

No se presenta alguna evidencia de reparaciones X


improvisadas, como el uso de mecates, clips, pasadores,
etc.

El equipo cuenta con terminados sanitarios que se X


consideren adecuados para los fines para los cuales est
siendo usado.

El equipo y superficies que entran en contacto con los X


alimentos, estn diseados con el material adecuado: acero
inoxidable o polietileno de alta densidad y adems estn
libres de substancias txicas y sabores desagradables. Son
inocuos y resistentes a la corrosin, no provocan
alteraciones contaminacin.

Se cuenta con indicaciones en las reas restringidas x


alrededor del equipo.

Se cuenta con un acceso fcil a las lneas de produccin, es X


decir que se encuentren libres de objetos en el piso, que
puedan obstaculizar el movimiento y el acceso.

Los equipos diseados se encuentran, instalados y ubicados X


de forma accesible que facilite la limpieza y el saneamiento
tanto de ellos como del espacio fsico que los circunda

Existe en la planta un programa de lavado y sanitizacin del X No se cuenta con uno.


equipo tal como; mezcladoras, tanques, rebanadoras,
procesadoras, superficies, planchas y todo aquel material
que entre en contacto con los alimentos.

Se cuenta con la evidencia de que al trmino de un proceso x


de limpieza y sanitizacin se verifique la eficiencia de la
misma.

Se cuenta con un rea donde se pueda almacenar el equipo X


de limpieza y sanitizacin despus de haberse realizado la
misma.
El equipo de limpieza y sanitizacin, se encuentra fuera de X
lugar, durante la produccin

No existe evidencia de alimento derramado en el piso, en X


uniones de equipo, en llenado o en tinas

El rea de proceso est limpia, iluminada, libre de olores y X


sin mohos.

El rea de proceso est en el rango de temperatura x


adecuado.

Se cuenta con trapos de limpieza limpios y diferentes en las X x


reas de alimentos crudos y cocidos.

No hay equipos, materiales y utensilios que estn en x x x


contacto directo con los productos, que puedan ser difciles
de limpiar y sanear, convirtindose en focos de
contaminacin (madera, superficies acanaladas o porosas,
etc.)

No existe evidencia de agentes contaminantes en el X x


producto por procedimientos inadecuados de mantenimiento
y servicio a equipos y planta (lubricantes, soldadura, pintura,
tornillos, etc.)

Existen en la planta manuales de procedimientos escritos X x


para el servicio y mantenimiento preventivo de equipos e
instalaciones y registros que se realizan.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todo equipo y utensilios de la planta est diseados, para el X


uso para el cual estn destinados, son de acero inoxidable y
tienen un acabado que permitan la limpieza adecuada y
reciben un mantenimiento apropiado.

Los equipos y utensilios estn diseados con superficie lisa. X

Los utensilios, son de materiales inertes, no trasmiten olores, X


sabores, sustancias qumicas y son resistentes a la
corrosin.

El equipo y utensilios estn construidos con materiales que X


permiten su fcil limpieza y desinfeccin.

El equipo y utensilio no presentan fisuras, hoyos, grietas u X


oxidacin.

El equipo y utensilios que tienen contacto directo con el X


producto estn hechos de acero al carbn hierro
galvanizado.

Las partes del equipo y utensilios que entran en contacto X


directo con el producto se encuentran limpias y sanitizadas.
Los utensilios cuentan con acabado sanitario. X

No se cuenta con utensilios , ni superficies de madera u X


otros materiales prohibidos en la industria o difciles de
limpiar y desinfectar.

Existen letreros que advierten de la entrada y trnsito de X


visitantes sin bata y equipo de seguridad apropiado.

Trabajos citados
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