DEFECTELE BERII

DEFECTELE BERII

1. TULBUREALA BERII Tulbureala se observă la berea îmbuteliată în sticle, şi poate fi de mai multe feluri : • Tulburare oxalică – atunci când nivelul de oxalat de calciu este mai mare decât 20 mg/l • Tulburare amidonoasă – care se datorează prezenţei în bere a amidonului acumulat pe parcursul etapelor de fabricaţie a berii • Tulburare metalică – produsă de metale : zincul, cuprul • Tulburare coloidală proteină – tanin – ea poate fi permanentă sau reversibilă aceasta din urmă apare la răcirea berii şi dispare la încălzirea sa Pentru a reduce mecanismul de formare a tulburelii berii, trebuie să se ia următoarele măsuri :  Folosirea de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile şi folosirea de alcalii la înmuiere pentru distrugerea antocianogenilor  Folosirea de formaldehidă în apa de plămădire , care va reduce % de antocianogeni în must ; aceasta are şi un efect antibacterian  Plămădirea cu respectarea temperaturii de 40 – 50 °C, pentru a favoriza proteoliza şi, deci, a reduce nivelul de proteine cu masă moleculară mare , care ar putea trece în must  Folosirea unui pH mic la plămădire, pentru ca taninurile să fie ai puţin solubile  Folosirea de nemalţificate , care contribuie , cu mai puţine proteine şi care aduc mai puţini polifenoli  Fierbere viguroasă a mustului cu aerare, care coagulează complexul de polifenoli – proteine şi sedimentarea acestora  Menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare  Utilizarea de aditivi la cleire  Menţinerea berii la temperaturi de oxidoreducere proprii  Folosirea de acid ascorbic, care anihilează activitatea taninilor  Evitarea stabilirii excesive a berii şi evitarea formării nucleelor de tulbureală 2. FORMAREA DE SEDIMENT: Sedimentele care se formează în bere sunt de 3 feluri :  Formarea de oxalate de calciu  Oxalatul precipită la fierberea mustului de hamei  Ca rezultat al sedimentării drojdiilor de cultură, a drojdiilor sălbatice , dacă nu s-au efectuat filtrări adecvate după maturare şi infectarea berii cu drojdie sălbatice şi bacterii  Ca rezultat al sedimentării altor substanţe , ca o consecinţă a unei proaste filtrari : fibre de celuloză, cărbune, stabilizatori de spumă, spumă colapsată în tancul de îmbuteliere , murdărie de sticlă, lacuri de acoperire interioară de la cutii, etc ANASEN Page 1

3. SPUMARE SLABĂ Spumarea slabă este asociată defectului de bere răsuflată , adică a pierdut dioxid de carbon. Factorii care conduc la o spumare slabă sunt următorii :  Supra sau subcarbonarea  Conţinutul redus de malţ folosit la brasaj  Degradarea enzimatică excesivă de enzime proteolitice la maturarea berii  Filtrări repetate şi strânse  Utilizarea în exces a absorbanţilor , cum ar fi cărbune activ şi bentonita  Spumarea excesivă în tancuri Colapsarea spumei este determinată de :  Nivelul ridicat de alcooli  Acizii graşi superiori  Amestecul de fosfolipide şi gliceride 4. SUPRASPUMAREA Supraspumarea reprezintă o spumare violentă , necontrolată, atunci când se deschide capacul recipientului , însoţită de o eliminare masivă de conţinut, care poate atinge şi 2/3 din masa întreagă. Supraspumarea este determinată de următorii factori :  Folosirea unui orz recoltat umed  Acizii graşi saturaţi din hamei 5. AMĂREALA ASTRINGENTĂ, ASPRĂ Acest defect este greu de definit şi de depistat. Defectul nu trebuie confundat cu amăreala dată de hamei. Această amăreală astringentă s-ar datora polifenolilor extraşi în timpul prelucrării malţului , ceea ce ar presupune decojirea orzului înainte de malţificare , sau a malţului înainte de măcinare. O altă cauză este autoliza drojdiilor după fermentare care au adsorbit, la suprafaţa lor polifenoli şi substanţe amare din hamei. Nu este exclusă oxidarea substanţelor de aromă . Se mai pot adăuga la cauze :  Folosirea la plămădire şi la spălarea borhotului a unei ape cu pH bazic, cu conţinut ridicat de sulfat , Mg, Fe  Rămânerea în mustul supus fermentării a hameiului epuizat  Folosirea unei cantităţi prea mari de acid tanic, ca şi agent de limpezire  Aciditate mare a berii 6. GUSTUL ŞI MIROSUL DE UNT Defectul se datorează :  Dacetilului acumulat la nivelul pragului de sensibilitate  Temperatura mare de fermentare  Infectarea berii cu bacterii lactice  Nerespectarea normelor de igienă  Aerarea mustului după prima fază

DEFECTELE BERII

ANASEN

Page 2

7. MIROSUL DE CLORFENOL MEDICINAL Acest defect poate fi cauzat de : Folosirea apei contaminate cu compuşi clorfenolici Folosirea apei clorinate la acoperirea răşinii fenoliceclorinarea excesivă a apei de înmuiere a orzului 8. MIROSUL DE SULFURI ŞI DE DROJDIE : Fierberea insuficientă a drojdiei de bere Un must insufiient de oxigenat Slaba dezvoltare a drojdiei la fermentarea primară Infectarea berii cu microorganisme producătoare de hidrogen sulfurat Suprapasteurizarea Temperatură ridicată de îmbuteliere a berii îmbuteliate şi expunerea sa la lumină De remarcat că acest defect se înregistrază la fermentarea primară şi secundară a berii, dar, după operaţiile de condiţionare, el dispare. 9. GUSTUL ŞI MIROSUL DE LUMINĂ Berea expusă la lumină o perioadă îndelungată La expunere la lumină solară, defectul apare la 1 minut şi dispare la câteva ore Protecţia este utilizarea de cutii metalice sau a buteliilor de sticlă de culoare mai închisă 10. GUSTUL DE OXIDAT Acest gust apare în prezenţa oxigenului şi a temperaurilor ridicate a berii, care, pe măsura păstrării, îşi pierde caracterul reducător Minimalizarea efectului se realizează prin : procesarea coreactă în toate verigile procesului tehnologic Folosirea de antioxidanţi Reducerea nivelului de metale cu efect de catalizatori ai oxidării aromei Pasteurizarea minimă Ambalarea în prezenţa unei cantităţi minime de aer Temperatură scăzută de depozitare

DEFECTELE BERII

ANASEN

Page 3

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful