RECETA ESTANDAR

NOMBRE: TACO DE LANGOSTINO

CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 4
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
ALERGEN
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PCC OS MISE EN PLACE % MERMA COSTO COMPRA CANTIDAD RECETA UNIDAD
PRODUCTO
/INTOLER
MASA
MAIZ CHILLO 500 g 0% $ 0,003 500 g 0,33
CAL O CEMENTINA 40 g $ 0,001 40 g 0,02
AGUA 8 litros
LANGOSTINO
LANGOSTINOS ENTEROS 4 unid. X limpiar y dejar cabeza y cola 50% $ 0,016 300 g 4,82
ACEITE DE OLIVA 250 ml 0% $ 0,018 250 g
AJO 5 unid. 5% $ 0,006 26 g 0,15
SAL AHUMADA cn g 0% $ 0,005 20 g 0,09
PALILLOS DE BROCHETA 4 unid. 0% $ 0,024 4 u 0,09
ESPUMA DE CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE EN LATA 1 unid. 0% $ 0,019 60 g 1,14
CREMA DE LECHE 350 ml X 0% $ 0,004 350 ml 1,47
GOMA XANTANA 2 g 0% $ 0,013 2 g 0,03
LIMN SUTIL 1 unid. 36% $ 0,035 20 ml 0,71
SAL cn 0% $ - 15 g 0,00
CARGAS DE GAS NO2 3 unid. 0% $ 0,600 3 u 1,80
CROCANTE DE FRIJOL
FRIJOL NEGRO EN LATA 260 g 18% $ 0,004 307 g 1,15
EPAZOTE FRESCO (PAICO) 3 hojas 26% $ 0,001 4 g 0,01
SAL AHUMADA cn g 0% $ 0,005 5 g 0,02
CEBOLLA PERLA 35 g brunoise 15% $ 0,002 40 g 0,08
ACEITE DE OLIVA 50 ml 0% $ 0,018 50 g 0,88
VINAGRETA DE AGUACATE Y MAZ
AGUACATE maduro 70 g brunoise 37% $ 0,002 96 g 0,21
LIMN SUTIL 45 ml 36% $ 0,035 61 ml 2,14
MAZ DULCE EN LATA 1 lata 18% $ 0,004 307 g 1,28
CILANTRO 10 g 5% $ 0,005 11 g 0,06
ACEITE DE OLIVA 50 ml 0% $ 0,018 50 g 0,88
AJ ENCURTIDO
AJ FRESCO 10 g juliana 5% $ 0,010 11 g 0,11
VINAGRE 150 ml 0% $ 0,001 150 ml 0,12
AZCAR 100 g 0% $ 0,001 100 g 0,10
DECORACIN
mini rabanos (cultiva vida) 1 caja por cada 2 grupos, marca cultiva vida

PROCEDIMIENTO Costo Bruto 17,59

MASA Margen de error 5% 0,88
1. Cocinar el maz desde agua hirviendo por 35 minutos. Aadir la cal y cocinar por 3 horas y media. Costo Neto 18,47
Remover para que no se asiente la cal. Apagar el fuego tapar y dejar reposar toda la noche. Costo por porcin 4,62
Al da siguente enjuagar y moler hasta obtener una pasta. Estirar, cortar en discos y dorar en la plancha.
LANGOSTINO
1. Insertar los langostinos en la brocheta y confitar en aceite con ajo a 63C por 15 minutos

ESPUMA DE CHIPOTLE AHUMADO INFORMACION NUTRICIONAL

1. Licuar todos los ingredientes y colocar en el sifn. Colocar las cargas y refrigerar calorias (kcal) 1980,73
proteinas (gr) 47,85
CROCANTE DE FRIJOL grasas (gr) 107,54
1.Sofreir la cebolla, aadir los frijoles y el epazote. Licuar todo y colocar en una bandeja con silpat. carbohidratos (gr) 240,88
2. Hornear a 140C por 40 minutos colesterol (mgr)
fibra (gr) 5,37
VINAGRETA DE AGUACATE Y MAZ calcio (mg) 1,81
1. Mezclar todos los ingredientes y refrigerar. hierro (mg) 0,59

AJ ENCURTIDO
1. blanquear el aj una vez en agua y una vez en vinagre y azcar. Dejar enfriar en el mismo lquido
hasta el servicio.
decorar con mini rabanos

TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp C Nixtamalizacin.- Tratamiento trmico en medio alcalino
Nixtamalizar Cocina 93C dado a los granos, implica una coccin de granos en cal
Confitar Cocina 63C Confitar.- Coccin en medio graso a baja temperatura
Espuma Sifn 5C para conservar y tner un gnero pequeo generalmente
Hornear Horno 140C graso-
Emulisionar Bowl 19C Emulsionar en siffn.- Ideal para emulsiones lquidas
Blanquear Cocina 93C
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
La nixtamalizacin es el proceso mediante el cual se realiza
Cuidar los tiempos de reposo del maz en cal
la coccin del maz con agua y cal, para obtener el nixtamal,
en caso de que empiece su proceso de
que despus de molido da origena una masa. La palabrafermentacin.
nixtamal proviene del nhuati "nextl" (ceniza de cal) y
"tamalli" (masa de maz cocido).
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CARPACCIO DE PIA
CATEGORIA: Postre
# PAX: 4 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
ALERGENOS
/INTOLERANT COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PCC ES MISE EN PLACE MERMA COSTO PROD CANT COMPRA UNIDAD PRODUCTO
CARPACCIO
CORAZN DE PIA 200 g 0,000% $ 0,002 200 g 0,38
AZUCAR BLANCA 200 g 0,000% $ 0,001 200 g 0,21
PIMIENTA DE SECHUAN 6 g 0,000% $ 0,001 6 g 0,01
CARDAMOMO 6 g 0,000% $ 0,071 6 g 0,42
ISHIPINGO 2 u 0,000% $ 0,070 2 g 0,14
ENELDO 70 g
FUNDA DE EMPAQUE AL VACO 1 u 0,000% $ 0,185 1 g 0,18
HELADO
PIA 300 g licuar 0,000% $ 0,002 300 g 0,57
CILANTRO 70 g 5,000% $ 0,005 74 g 0,40
CREMA DE LECHE 700 ml 0,000% $ - 700 g 2,78
YEMAS DE HUEVO 160 g X X 5,000% $ - 168 g 0,39
AZUCAR 350 g 0,000% $ 0,001 350 g 0,36
NITROGENO LQUIDO 4 kilos para todo el curso
ACEITE
ENELDO 70 g 0,000% $ 0,001 70 g 0,69
ACEITE DE GIRASOL 350 ml 0,000% $ - 350 g 1,14
FUNDA DE EMPAQUE AL VACO 1 u 0,000% $ 0,185 1 g 0,18
COULIS
MORA 200 g 7,000% $ - 214 g 0,43
AZCAR 100 g 0,000% $ 0,001 100 g 0,10
CEDRON 2,56 g 0,000% $ 0,030 3 g 0,08
FUNDA DE EMPAQUE AL VACO 1 u 0,000% $ 0,185 1 g 0,18
DECORACIN
FLORES COMESTIBLES 1 caja

PROCEDIMIENTO Costo Bruto 8,64

Margen de error 5% 0,43
CARPACCIO Costo Neto 9,07
1. hacer un almibar con el agua y azcar, poner la mitad de las especias y la pia en la bolsa Costo por porcin 2,27
2. cocinar al vaco durante 3 horas a 90C
3. Retirar y apanar con la otra mitad de las especias.
4. Cortar en rodajas delgadas y disponer en el plato
HELADO INFORMACION NUTRICIONAL
1. blanquear el cilantro y licuar con la mitad de la crema calorias (kcal) 692,47
2. hacer una crema inglesa con las yemas, azucar y la crema anterior. proteinas (gr) 7,68
3. Aadir el jugo de pia y la otra mitad de la crema montada. grasas (gr) 85,23
4. Aadir el nitrogeno y conservar en el congelador carbohidratos (gr) 0,1
ACEITE DE ENELDO colesterol (mgr) 69,18
1. Colocar el eneldo y el aceite en la bolsa. fibra (gr) 2,6
2. Cocinar a 60C por 2 horas. calcio (mg) 0,4
3. Licuar y tamizar hierro (mg) 0,01
COULIS sodio (mg) 0,3
1. Colocar la mora y el azcar en la bolsa. potasio (mg) 0,23
2. Cocinar a 60C por 2 horas. Vitamina A (mg) 0,16
3. Licuar y tamizar Vitamina B1 (mg) 0
DECORAR CON FLORES COMESTIBLES Vitamina C (mg) 0,06
Vitamina (mg)

TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp C Termocirculador.- O tambin llamado
Cocer Termocirculador 90C Runner para cocina al vaco para la
Napar Termomix 80C coccin de platillos a bajas temperaturas
Congelar con NO2 Bowl .-3C Termomix.- Electrodomstico capaz de
Cocer Termocirculador 60C realizar varios trabajos de mezclado o
tritura de alimentos.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Tener en cuenta la temperatura de mezcla
entre la crema inglesa y la crema montada.

Tener en cuenta la temperatura de servicio.