BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Teori

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain.
Secara kimia lemak merupakan trigliserida yang tersusun dari tiga buah
molekul asam lemak dan gliserol. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih
dari satu jenis asam lemak. Dengan kata lain lemak adala senyawa ester gliserida
yang disusun oleh asam lemak dan gliserol.
Terdapat dua jenis lemak yaitu lemak hewan dan lemak nabati dimana:
a. Lemak hewan adalah lemak yang terdapat pada hewan dengan bentuk padat
yang tersusun atas banyak asam lemak jenuh dibandingkan asam lemak tak
jenuh. Secagai contoh lemak sapi, dan minyak ikan

b. Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan dengan bentuk cair yang

tersusun atas banyak asam lemak tak jenuh dibandingkan asam lemak jenuh.
Sebagai contoh lemak coklat.

Senyawa golongan lipid

1. Asam lemak
Senyawa asam karboksilat yang terdapat pada lemak atau rantai hidrokarbon yang
berakhiran dengan gugusasam karboksilat, penyusunan ini memberikan molekul
ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak
larut di dalam air. Umumnya asam karboksilat penyususnnya memiliki atom C genap
(4 30 atom).
Asam lemak terbagi 2 :
 a. Asam lemak jenuh
Suatu asam lemak yang memiliki ikatan tunggal sesama atom karbonnya.
b. Asam lemak tak jenuh
Suatu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap dua antara sesama atom
karbon.

Gambar 1. Struktur Kimia Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh

2. Kolesterol
Kolesterol merupakan senyawa turunan steroid, yang paling banyak ditemukan pada
hewan dan manusia dan pada tumbuhan disebut phytosterol. Kolesterol berfungsi
sebagai senyawa intermediet pembentuk hormon-hormon dalam tubuh dan asam
empedu.

3. Fosfolipid
Fosfolipid merupakan turunan dari gliserol yang dikenal dengan asam fosfasidat.
Asam fosfasidat adalah lemak yang gugus OH ujungnya terkait dengan gugus fosfat.
Fosfasidat merupakan asam fosfasidat yang gugus fosfat berikatan dengan senyawa-
senyawa yang mengandung atom nitrogen. Yang termasuk kedalam fosfolipid
contohnya lechitin, etanol amin, kepalin dan phorpaldehid serin. Sifat dari fosfolipid
bergantung dari karakter asam lemak dan alkohol amino yang diikatnya.
 Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi
kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai
prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari
sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous.
Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat
universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini
membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan
adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.

Metoda Kuantitatif
Metoda ini merupakan metode penentuan kadar lemak total yang terdiri dari metode
ekstraksi solven dan ekstraksi non-solven. Berikut penjelasan dari masing-masing
metode:
a. Ekstraksi Solven
Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.

- Batch Solvent Extraction

Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang
sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air
dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan
konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa
lemak yang tersisa.

- Semi-Continuous Solvent Extraction

Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah sokletasi, dimana
efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel
dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan
dalam alat soklet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu soklet dipanaskan,
solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel,
 dan mengesktraksi sampel (Gambar 2). Lemak tertinggal di labu karena perbedaan
titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa
ditimbang.
Metode ini menggunakan pelarut heksana. Heksana adalah bahan kimia yang
terbuat dari minyak mentah. Ciri dari normal heksana diantaranya tidak berwarna
dan memiliki bau yang tajam, mudah terbakar dan uapnya eksplosif. Heksana
digunakan sebagai pelarut, biasanya untuk mengeskstrak minyak. Pelarut ini juga
dapat digunakan sebagai agen pembersih pada percetakan, tekstil, pembuatan
sepatu. Heksana dalam percobaan ini digunakan sebagai pelarut lemak.

- Continuous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali
labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan
merendam sampel.

Gambar 2. Alat Sokletasi

b. Ekstraksi Non-Solven
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan
lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metoda Babcock, Gerber
dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu
dan produk olahan (dairy product).
- Metoda Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat
dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan
merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak

- Metoda Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan
isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat
dan sederhana dibanding metode Babcock.

- Metoda Deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan
akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel
susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan
berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.

1.2 Tujuan
1. Melakukan ekstraksi lemak dari bahan pangan dengan metode soklet.
2. Menentukan kadar lemak yang terkandung pada suatu bahan pangan.

1.3 Manfaat

1. Dapat melakukan analisis kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan
pangan.

2. Dapat mengetahui kadar lemak dengan metoda ekstraksi kering.

 BAB II
METODA PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Waktu dan tempat praktikum ini berlangsung pada tanggal 16 Oktober 2017 di
Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Andalas

2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala 250 mL untuk wadah
larutan, gelas ukur 100 mL untuk mengukur volume larutan, neraca analitik untuk
menimbang sampel secara analitik, kertas saring untuk menyaring filtrat, alat soklet
untuk proses ekstraksi, kaca arloji untuk wadah menimbang zat, penangas listrik
untuk memanaskan larutan dan oven untuk memanaskan ekstrak sampel.
2.3 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum adalah kacang tanah sebagai sampel,
Asam Klorida 25% sebagai pemberi suasana asam dan pelarut organik heksan sebagai
pelarut lemak.
2.4 Fungsi Bahan

No Bahan Fungsi
1 Asam Klorida 25 % sebagai pemberi suasana asam
2 Pelarut Organik Heksan sebagai pelarut lemak
3 Kacang tanah 8 gram sebagai sampel

2.5 Cara Kerja

Langkah kerja yang pertama adalah sebanyak 12,5 gram sampel kacang ditimbang
teliti dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 mL, selanjutnya 30 mL HCL 25% dan
20 mL air serta batu didih ditambahkan, gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan
dididihkan selama 15 menit.Larutan disaring dengan kertas saring biasa dalam
keadaan panas, dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi (diuji
dengan kertas lakmus), kertas saring dengan isinya dikeringkan di oven pada suhu
100 105oC.Filtrat kering dimasukkan kedalam kertas saring dan diekstrak dengan
larutan heksan menggunakan soklet selama 2 3 jam pada suhu lebih kurang 80oC,
selanjutnya larutan heksan disuling dan ekstrak dikeringkan di oven pada suhu 105oC.
Terakhir ekstrak didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap.
2.6 Skema Kerja

12,5 gram kacang tanah

Dimasukan ke dalam gelas piala 250 mL
Ditambah 30 mL HCl 25%
Ditambah 20 mL air
Ditutup kaca arloji
Dipanaskan sampai mendidih
Disaring dengan kertas saring
Dibilas dengan air panas hingga pH 6
Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven
Diekstrak dengan larutan heksan menggunakan
soklet selama 2-3 jam pada suhu 80C
Disuling larutan heksan

Ekstrak lemak

Ditutup dengan aluminium foil yang dilubangi

Diletakan diatas oven
Ditimbang hingga bobot tetap

Kadar Lemak
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2.1 Data
Berat sampel = 12,5 gram
Berat lemak = 4,41 gram
Berat labu kosong = 108,66 gram
Berat labu + lemak = 113,07 gram

4.2.2 Perhitungan
Kadar lemak :
% lemak = Berat lemak x 100%
Berat sampel
= 4,41gram x 100%
12,5 gram
= 35,28 %
3.1 Pembahasan

Telah dilakukan percobaan mengenai penetapan kadar lemak pada kacang tanah
dengan metode ekstraksi soklet. Prinsip penentuan kadar lemak kacang tanah ini yaitu
dengan metode sokletasi.
Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi kering dilakukan dengan
prinsip penyaringan dengan pemanasan secara berulang-ulang menggunakan pelarut
organik, yaitu heksan. Penggunaan pelarut heksan karena sifat lipid atau lemak itu
dapat larut dalam pelarut oganik, selain itu heksan memiliki titik didih yang rendah
daripada lemak sehingga heksan bisa diuapkan dan didapatkan lemak yang murni.
Sabelum dilakukan ekstraksi dengan soklet, dilakukan preparasi terhadap
sampel yaitu penambahan HCl dan pemanasan. Hal ini bertujuan untuk memberikan
suasana asam sehingga dapat membebaskan lemak dari kacang tanah dan
mendapatkan ekstrak lemak yang lebih banyak. Selanjutnya dilakukan penetralan pH
karena pH optimum untuk sokletasi kacang adalah 7. Pada sokletasi digunakan
pelarut heksan karena bersifat non polar dimana lemak yang akan di ekstrak dari
sampel kacang bersifat non polar. Suhu pada sokletasi adalah 80C karena titik didih
pelarut heksan adalah 80C.
Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi Jumlah
Kadar air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996)
Dari data yang ditunjukkan tabel 1 menyebutkan bahwa kandungan lemak
yang terdapat pada sampel adalah 42,8 gram per 100 gram sampel atau 42,8%. Hasil
praktikum menunjukkan perbedaan dari persentase lemak pada perhitungan tabel 1.
Hasil dari praktikum menunjukkan bahwa persentase kadar lemak pada sampel yaitu
sebesar 44,67%.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Lemak kacang tanah dapat diekstrak dengan metode sokletasi.
2. Kadar lemak kacang tanah dapat diperoleh dengan prinsip sokletasi.
3. Massa lemak yang diperoleh adalah sebesar 6,7 gram dan kadar lemak yang
dikandung dalam 15 gram kacang adalah sebesar 44,67%.

4.2 Saran

Untuk mendapatkan hasil praktikum selanjutnya yang lebih baik disarankan:

1. Lakukan pretreatment dengan HCL.
2. Lakukan proses sokletasi dengan benar dan pastikan tidak ada zat atau senyawa
yang menguap selama proses berlangsung.
3. Lakukan penambahan zat dengan kadar yang tepat.
 DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi,A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia, Cetakan Pertama. Jakarta: UI-Press.

Skeggs, J. W. dan R. E. Morton. 2002. HDL and LDL enriched in triglyceride

promote abnormal cholesterol transport. J. Lipid Res. 43 :1264-1274.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Bandung: Penerbit ITB

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.
 LAPORAN AKHIR
PRAKTIKUM BIOKIMIA
PENENTUAN KADAR LEMAK

Disusun Oleh:

Kelompok I (Satu)

1. Regina Purnama (1510411008)

2. Rahmi Vika Ulia (1510411017)
3. Yulia Pratiwi (1510411039)
4. Dwinda Fitra Rahmadhani (1510412008)
5. Syukri Ramadhan (1510412038)

Hari/Tanggal Praktikum : Senin, 9 Oktober 2017

Asisten : Marsal Mahmud

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2017