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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

UNSA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2

TEMA: LCTEOS, TRATAMIENTO TRMICO


ELABORACIN DE YOGURT

ALUMNOS:

ARIAS SILLOCA STEVEN RAFAEL


CARDENAS GAMERO JOSE ANTONIO
CARLOS MENDOZA JUAN ADRIEL
CARPIO CHAVEZ ORIALIZ MARITEE
OSCA BARRIOS KEVIN AUGUSTO
PAREDES SALINAS KATIUSKA MICHELLE
PEREZ ARREDONDO JOSELINE ELENA

DOCENTE: ING. MEDRANO

Arequipa-Per
2017

PRACTICA N3

LCTEOS, TRATAMIENTO TRMICO ELABORACIN DE


YOGURT
I. OBJETIVOS

Analizar la leche en funcin a sus caractersticas organolpticas.


Determinar la densidad, acidez, temperatura y pH de la leche cruda.
Aplicar el tratamiento trmico para la conservacin de la leche y conversin a yogurt .
Realizar la fermentacin bacteriana para prolongar el tiempo de vida de la leche.
Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del
proceso de elaboracin de yogurt .
Identificar y controlar los puntos crticos durante el control de calidad y el proceso de
elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme.

II. FUNDAMENTO TERICO

La leche: Es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus
incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas de alto valor biolgico, diversas
vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad.

Entre las protenas de la leche se encuentran la casena y las protenas del suero. La casena, que
representa el 80% de las protenas de la leche, es la que tiene el papel ms importante en la
elaboracin de quesos y yogures.

La lactosa, el azcar de la leche, es la que le otorga su dulzor caracterstico y juega un rol


importante en la elaboracin de productos lcteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el
yogur.

Microorganismos: Bajo este trmino se designan a los seres vivientes de muy pequeas
dimensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de stos causan
enfermedades y son llamados patgenos, mientras que otros son tiles en la elaboracin de diversos
alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de


microorganismos. Su uso para el consumo y la transformacin en productos exige medidas de
prevencin contra la invasin de microorganismos patgenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higinicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de gndola, una vez que se
haya recibido resultan de vital importancia.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboracin de nuestros productos y la


mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es
tambin de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prcticas de
Higiene en la Elaboracin.

A) DESCRIPCION DEL PROCESO

En el mercado se encuentran diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de los cuales tenemos las
llamadas leches fermentadas, las que debido a su gran importancia econmica, a sus cualidades
nutritivas y teraputicas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas ms
conocidas tenemos al YOGURT.
El yogurt ha sido introducido al Per, en forma masiva, desde hace unos 25 aos. En la actualidad
tiene gran importancia debido al amplio margen de ganancia promedio que ste proporciona a las
personas o industrias dedicadas a su produccin.

La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la reduccin del 20 al


30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos.

El azcar de la leche: la lactosa, est compuesta por dos azcares simples: la glucosa y la galactosa.
Durante el proceso de fermentacin, las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, stos permiten
que la lactosa sea separada en sus dos azcares simples (hidrlisis).

La lactosa hidrolizada se degrada hasta cido lctico liberando energa, la que es aprovechada por
las bacterias del yogurt para su desarrollo. Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay
degradacin de la protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los cuales
sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo

b) DESCRIPCION DEL PRODUCTO

De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y a la Organizacin para la agricultura y


Alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto lcteo coagulado, obtenido a travs de
una fermentacin lctica por accin de las bacterias Lactobacillus del brueckii subsp. bulgricus y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus de la leche concentrada (evaporacin o adicin de
slidos).

La segunda es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona
la acidez caracterstica del yogurt.
La primera es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C
y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser
aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).
2.Variables y Datos:

III. METODOLOGIA

MATERIA PRIMA
Leche entera
Leche en polvo
Azcar blanca
Cultivo lctico
Mermelada de frutas o almbar de frutas
opcional.
Figura 1. Leche en Polvo

EQUIPOS
Fuente de calor
Sistema de enfriamiento
Termmetro
Ollas de aluminio
Recipientes con graduacin de litros
Balanza
Equipo para medir acidez
Probeta medidora de 100 ml
Jarra medidora de 1 litro.

IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. RECEPCIN DE LA LECHE.

La leche cruda se recibe y controla para conocer su


calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas


posterior al ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color
anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena
calidad debera presentar valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70.

2. AGREGADO DE AZCAR Figura 2.Leche Fresca

Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azcar

3. PASTEURIZACIN. TRATAMIENTO TRMICO

Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C durante 10 minutos u


85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que
pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una
textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento
de los microorganismos. Luego enfriamiento a 43c

4. ADICIN DE LOS CULTIVOS

Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deber indicar
si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-
incubacin.
5. INCUBACIN

Incubar a 43C por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 90 Dornic.

6. ENFRIAMIENTO

Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin

7. BATIDO

Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa homogeneidad

8. SABORIZACIN

Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. Tambin pueden adicionarse frutas


picadas.

9. ENVASADO

Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez justo en el momento del
envasado del yogur.

11.CONSERVACIN

Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se han cuidado las
condiciones antes mencionadas.

Medicin de acidez Materiales necesarios:

Adquirir solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N (Normal)

Bureta , vaso de precipitados o matraz

Como indicador Fenolftalena al 1% (solucin de fenoftalena)

Acidmetro

Procedimiento Tomar 10 ml de leche y depositar en un erlenmayer o vasito de plstico blanco.


Agregar 3-4 gotas de fenolftalena (colorante) y, agitando, dejar caer desde la bureta o del
acidmetro el hidrxido de sodio 0,1 N, gota a gota.

Detener cuando la leche adquiera un color rosado plido persistente.

La cantidad de ml de hidrxido de sodio 0,1 N gastadas multiplicadas por 10 indican la acidez


de la leche, expresada en grados Dornic.
Figura 3 Diagrama de flujo de la produccin del yogur

V. RESULTADOS Y ANALISIS DE DATOS


Datos de la leche cruda:

Leche = 2.950 litros

Ph= 6.4

=1.026 g /ml

Yogurt de pltano(elaboracin de pltano) Yogurt gloria fresa


Temperatura =23C Temperatura=20.7C
Ph= 4.46 Ph= 4.33

picnometro vacio=33.44 g
peso de yogurt ( pltano elaboracin propia)+ picnometro=66.075
peso de yogurt ( gloria fresa ) + picnometro=67.185

Calculo de la masa para hallar la densidad :

( peso de yogurt ( platano )+ picnometro ) picnometro vacio=66.07533.44


masa del yogurt de platano=32.63

( peso de yogurt ( gloria fresa )+ picnometro ) picnometro vacio=67.18533.44


masa del yogurt de fresa=33.745

m
=
v

Densidad del pltano

m 32.63 g
= = =1.3052 g/ml
v 25 ml

Densidad del yogurt gloria

m 33.745
= = g=1.3498 g/ml
v 25 ml

Clculo de los grados dornic

Clculo de los grados Dornic


Yogurt de pltano (elaboracin propia) Yogurt defresa (gloria)
Gasto de NaOH=9ml Gasto de NaOH=7.8ml
dornic=9ml*0.1*100 dornic =7.8ml*0.1*100
dornic =90 dornic =78
VI. CONCLUSIONES

La leche procedente del mercado el altiplano no contaba con las propiedades fsico-
qumicas para ello se debi normalizar agregando leche en polvo para garantizar la
cantidad de solidos totales y grasas de la leche, con el propsito de garantizar un
rendimiento optimo en el proceso de produccin de yogur asegurando la contextura,
fluidez y color caracterstico de la leche

Por otro lado, la mayor sensibilidad en el procesamiento de la leche para la produccin


de yogur esta en la etapa de Incubacin, ya que en esta etapa se debe de controlar
rigurosamente la temperatura para aseguran una buena actividad de los
microorganismos y procedentemente un yogur de calidad.

VII. BIBLIOGRAFIA

Almanza, F., & Barrera, E. (1991). Tecnologa de Leche y Derivados. Santa Fe de


Bogot: Editorial UNISUR.
Aranceta, J., & Serra, L. (2004). Leche, Lcteos y Salud. Madrid: Editorial Mdica
Panamericana.
Condony, R., Abel, M., & Magda, R. (Octubre de 1988). Yogur: Elaboracin y valor
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Derivados Lacteos. (2006). Alforja , 139.
Garcia, M., Quintero, R., & Lpez, A. (2004). Bioltecnologa Alimentaria. Mxico
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Romero Del castillo Shelly, R., & Mestres Lagarriga, J. Productos Lcteos
Tecnologa. Politex.