TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

DETERMINACIN DE VELOCIDAD DE
REACCIN Y ENERGA DE ACTIVACIN EN
ELABORACIN DE VINO
1. ANTECEDENTES
Los inicios
Es muy posible que estos primeros frutos silvestres de pre-vinifera fueran poco a
poco cultivndose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba
el nomadismo. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudo
haber fermentado dando un vino alcohlico. Esta 'fermentacin primigenia (debida a las
propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva).

Antiguo Egipto
Las primeras variedades semi-silvestres de uva con las que se
elaboraron vinos eran rojas y producan vino tinto, pero los
egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una
variedad mutada que permita elaborar vinos blancos.
Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro.

Grecia clsica
La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentacin,
apareci con los griegos. Slo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o
rituales. Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentacin se
aada por ejemplo yeso con la intencin de clarificarlos.

Imperio romano
Los romanos tuvieron como aporte en la tecnologa del vino
el haber comenzado con la tcnica del injerto en las cepas de
las vides. Los romanos continuaron con la tradicin egipcia
de almacenar y transportar el vino en nforas selladas, pero
sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de
madera y que posteriormente durante muchos siglos lleg a
ser el recipiente normal para almacenar y transportar el vino.

Edad medieval
En la Edad Media se hace extensiva por primera vez el almacenamiento del vino en
barriles de madera (en lugar de nforas de barro). Las mltiples crnicas narrando como
se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no ha llegado
a su perfeccin. La proteccin contra la oxidacin era muy pobre y el uso del dixido de
sulfuro (SO2) era prcticamente desconocido.

El vino en el "Nuevo Mundo"

Durante la segunda mitad del siglo XVI en el Virreinato del Per se establecieron tres
regiones vitivincolas, una es el reino de Chile, la otra en las zonas desrticas y la tercera
en la regin de Cuyo. La cantidad de produccin era tal que el sobrante se empleaba en
la elaboracin de aguardientes, y de esta forma nace el pisco.
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poca moderna
Luego de atravesar una crisis varios pases productores de vino se renen para
formar la International Wine Office (IWO) con el objetivo de armonizar las prcticas
vitivincolas, promover la investigacin, poner en comn unas prcticas estndares. Se
establecen normas de derecho alimentario con el objeto de evitar fraudes en la
elaboracin del vino, se refuerzan las denominaciones de origen de los vinos.

Actualidad
Surgen una gran cantidad de empresas vitivincolas pequeas
Se incrementa el cultivo de variedades de uvas (43 variedades actualmente)
Se incrementa el n de etiquetas de vinos nacionales (ms de 250)
Se duplica el consumo per cpita anual de vino (425 mililitros)
Los vinos nacionales participan en concursos internacionales obteniendo ao con ao
premios y reconocimientos
El 80% de los vinos nacionales se exportan a varios pases (actualmente).

2. INTRODUCCION
En la actualidad el Vino es una de las bebidas ms exquisitas y protagonistas del mundo y
especialmente las que son realizadas en Per. Su produccin en estos momentos ha ido
aumentando ya que su sabor ha mejorado y las industrias de Vino, Pisco, etc han elevado la
produccin.
Este tema sobre "Produccin del vino en el mercado peruano" es controversial ya que la
competencia se ha incrementado y el mercado no es el mismo, puesto que nuestros mximos
rivales son: Australia, Europa, Argentina y Espaa, etc. por tal motivo Per y sus cultivos
quieren ser unos de los ms importantes en el mundo a travs de su produccin en el
mercado con una etiqueta Peruana que sobresalga.
Desde la poca de los egipcios se utilizaba y se sembraba la vid; tenan cultivos de esta
agradable fruta, formaron pequeos viedos que al pasar el tiempo ha ido creciendo
mediante sus generaciones y as formando reas de Enologa y Viticultura, ya han pasado
varias generaciones que han de cultivar dicha fruta. Hoy en da la vid se cultiva en regiones
clidas donde existen diferentes tipos de uvas, adems se ha clasificado la uva en variedades
para el consumo directo y variedades para la elaboracin de vinos.
Conjuntamente la vid es una de las frutas antioxidantes, que sobre todo tiene algunas
protenas donde el 80% es agua y un 18% son de azcares, as son absorbidos dando
energa, los principales minerales que encontramos aparte del agua tenemos el potasio y el
hierro. Y las vitaminas que destacan tenemos B1, B6 y C, donde aprovechando todo lo que
tiene (pepitas y piel) estimulan y ayudan a reforzar el sistema inmunitario.
El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtencin :Partiendo de la
vendimia, que no es ms que la seleccin de la materia prima en este caso la vid, luego la
recepcin de materia prima, donde se controla el peso, el grado de dulzor y se almacena,
llevado as para la etapa del lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por
el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)hollejos y dems, el encubado solo hace
referencia donde se vaca el mosto y se es controlado, el sulfitado donde ocurre la
combinacin otros cidos( azucares, co2), la fermentacin, donde se fermenta pasando a
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alcohol, descube salen otras sustancias, trasiego, clarificacin y estabilizacin son

solo para ya darle el acabo final del vino libre de levaduras e impurezas, terminado as
con el embotellamiento y almacenamiento.
Siendo la etapa ms importante la fermentacin del vino, es de las ms conocidas y
estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran xito. En el caso del vino las
levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran
de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo
blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina pruina) y que se encuentran
en los suelos del viedo).
Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en
alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Aproximadamente se
produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con
221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13).
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos
recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin
tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das
aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta
fermentacin principal en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin
secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal
y como puede ser en las botellas de vino).
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar
en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr
obtenido un vino seco.
Durante este proceso es imprescindible controlar:
La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el
mosto.
La temperatura un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por
muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta
en una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C.
Contacto con el aire Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn
por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.
La energa de activacin, que es la energa minina en la cual se llevar a cabo la
reaccin

3. OBJETIVO

El objetivo principal de este trabajo es determinar la velocidad de reaccin y la energa de

activacin en la elaboracin de vino de uva.
Evaluar el comportamiento de los grados brix a una temperatura ambiente y
temperatura modificada.
Determinar las condiciones de fermentacin adecuada para la obtencin del producto
realizado.
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Evaluar los parmetros permitidos para la elaboracin de vino de uva.

4. MARCO TEORICO
4.1 Fermentacin Alcohlica
La fermentacin se describe como un proceso de oxidacin donde se produce la
transformacin de molculas complejas a molculas simples, generando un producto final
orgnico, con liberacin de energa. A diferencia de los procesos de oxidacin comunes,
donde el oxgeno o cualquier compuesto inorgnico oxidado es el que acta como aceptor
final, la energa qumica en la fermentacin deriva de un proceso qumico de fosforilacin,
por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generacin de un
compuesto orgnico oxidado.

La fermentacin alcohlica, es un proceso anaerbico realizado por levaduras y algunas

clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacridos en su mayora, son
transformados principalmente en alcohol etlico y dixido de carbono; con la generacin de
equivalentes de reduccin de los compuestos con enlaces de alta energa de fosfato, ATP.

a) Proceso fermentativo en la produccin de vinos

La produccin de vinos, se define como una fermentacin etanlica del mosto de uvas
sin adicin de otras sustancias. Este proceso inicia con la obtencin del mosto a travs
del prensado de la uva y la posterior inoculacin del mosto con levaduras, que a travs
del proceso fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol de 8 hasta 15 % en
volumen.

Levaduras en la fermentacin

La levadura Saccharomycescerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria vincola.

Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en
condiciones aerbicas como anaerbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos
entre mono-, di-, y oligo-sacridos, as como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo
la glucosa su fuente de carbn preferida.

La levadura Saccharomycescerevisiae presenta un requerimiento energtico en condiciones

anaerobias de 0,036 gramo de clula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones
arobicas. En funcin de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azcar de 10-56
g/L, lo que influencia el tiempo de fermentacin, el cual va de 119 a 170 horas.

Velocidad de crecimiento

La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la concentracin del

sustrato. Este comportamiento se describe generalmente mediante el modelo de Monod. Este
sugiere que el desarrollo de las levaduras depende de una mxima velocidad de crecimiento
y una concentracin de saturacin.
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El modelo de Monod describe una curva de crecimiento, en la cual se presenta una

primera etapa de adaptacin al medio, fase lag, que depende tanto del nmero de clulas,
como del sistema metablico.

Luego se presenta un crecimiento exponencial que ocurre a una mxima velocidad, la

duracin de esta fase depende de la concentracin inicial del sustrato limitante; as como de
la habilidad del microorganismo para adaptarse a la disminucin de la concentracin de
sustrato.

Luego de la fase exponencial, donde se tiene el mximo valor de biomasa, se da una fase
estacionaria durante la cual algunas clulas se dividen mientras otras mueren, para
finalmente llegar a la fase de muerte.

Factores como la temperatura, el pH y la concentracin de nutrientes influyen directamente

en el desarrollo de las levaduras, alterando a su vez las caractersticas no solo fisicoqumicas
sino sensoriales del producto final.

Influencia del pH

Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el

funcionamiento de los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se ven
influenciados por los valores de pH. En funcin de esto se ha demostrado que las bacterias,
por ejemplo desarrollan un trabajo ptimo en un rango de pH de 6.5-7.5 mientras que las
levaduras prefieren un ambiente ligeramente ms cido entre 4.0 y 5.0.

Influencia de la temperatura

La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesfilos, los cuales alcanzan
un mximo de resistencia en los 47 C. Cuando se supera este lmite se genera una rpida
cada de la velocidad de crecimiento; as que el ptimo de uso para estos microorganismos
est entre 30-45 C, rango en el cual la velocidad de crecimiento se mantiene prcticamente
constante. Esta dependencia de la temperatura con la velocidad especfica de crecimiento
puede ser expresada mediante la ley de Arrhenius, que se incluye en el parmetro de
velocidad de muerte celular.

Por encima de la mxima temperatura, la velocidad global disminuye como resultado del
incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con la energa de activacin,
donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevn que esta velocidad de muerte se
incrementar ms rpidamente que la de crecimiento.

La temperatura es una de las variables ms importantes en el proceso de produccin de

vinos, la cual se maneja en un rango de 15C para vinos blancos y 30C en el vino tinto, sin
embargo, no es un valor que permanezca constante durante todo el proceso, dado que el
calor debido a la reaccin, establecido en 23,5 Kcal/ mol azcar, genera una modificacin
continua de la temperatura sobre el proceso.

Nutrientes
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La adicin de nutrientes busca proveer un ambiente propicio a la levadura para que se

obtengan los mejores rendimientos en la fermentacin. La asimilacin de nitrgeno y la
demanda de oxgeno son factores importantes que influencian el rendimiento del proceso y
las caractersticas sensoriales.

o Nitrgeno

La mayora de los aminocidos sirve como fuente de nitrgeno, aunque no todos se

asimilen igual. Generalmente se adicionan sales de amonio y mezclas de
aminocidos; donde la glicina es el ms efectivo y la metionina la menos efectiva.

No siempre el nitrgeno asimilable incrementa el crecimiento celular, porque puede

ser acumulado como reserva en la fase estacionaria donde sera empleado en la
sntesis de protenas. Esto puede reprimir el consumo de aminocidos, con lo que se
ve reducido la eficiencia de la fermentacin. Por lo tanto, el nitrgeno es considerado
como un elemento limitante de la reaccin.

No obstante, una excesiva adicin de nitrgeno modifica las caractersticas del

producto final, debido a la alta produccin de alcoholes superiores, acido actico,
etilcarbanato, y etil acetato, y por la posible generacin de sulfuro de hidrogeno. Por
otro lado, cuando el contenido de nitrgeno asimilable es bajo se incrementa la
produccin de sustancias indeseables de compuestos sulfurados, como el
cidosulfhdrico y alcoholes pesados. Esto afecta la habilidad de multiplicacin de
las clulas durante la fase de crecimiento y controla adems la transicin a la fase
estacionaria.

o Oxgeno

Pese a que la produccin de etanol se desarrolla dentro del proceso anaerbico, la

presencia de oxgeno permite el mantenimiento celular al final de la fermentacin. La
adicin de oxgeno busca que se incremente la tasa de fermentacinsin afectar la
poblacin celular. No obstante, un sobre-flujo de oxgeno generaran la aparicin de
perxido de hidrogeno afectando por completo la calidad final del producto.

Se emplea en promedio una concentracin de 5 a 10 mg/L, hacia el final de la fase de

crecimiento, donde resulta ser de mayor aprovechamiento para las levaduras.

o Vitaminas

En cuanto a las vitaminas, suelen emplearse biotina, tiamina, inositol y cido

pantotnico, esenciales para el desarrollo metablico de la clula. Se ha encontrado
que cuando se tienen bajos niveles de tiamina, y elevadas concentraciones de
nitrgeno se genera un detenimiento de la fermentacin.

b) Inconvenientes en la fermentacin
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Variaciones en las condiciones de trabajo determinan no slo la efectividad

del proceso sino la calidad del producto final. Drstica modificacin en la
temperatura de proceso vara el desarrollo de la termo-tolerancia de las clulas

Las fermentaciones lentas y, en su caso ms extremo, las paradas de fermentacin, tienen

lugar cuando hay un consumo ms lento del azcar del mosto. Esta bajada del consumo
es un indicador de que hay unas condiciones ambientales o fisiolgicas adversas. En la
mayora de las ocasiones, estas causas pueden actuar sinrgicamente, inhibiendo, an
ms, la fermentacin alcohlica.

Principales causas que pueden generar problemas fermentativos:

- Deficiencias o falta de algn nutriente.
- Presencia de toxinas killer.
- Residuos de pesticidas o fungicidas.
- Una excesiva clarificacin.
- Falta de oxigenacin.
- Altas concentraciones de SO2.
- Competencia entre los microorganismos.
- Falta de agitacin.
- Temperaturas extremas.
- Concentraciones elevadas de etanol.
c) Consideraciones finales del proceso

Luego de terminar el proceso fermentativo, el producto obtenido puede presentar

turbidez y slidos suspendidos, producto de la precipitacin de ciertas pectinas presentes
en la composicin del mosto. Las uvas vinferas, aunque posee menos contenido que la
cscara de los ctricos y de pomceas, fuentes tradicionales de pectinas, presentan un
aporte importante de pectinas donde las pectinas de la pulpa duplican en contenido a las
pectinas de la piel.

Por esta razn debe generarse un sistema de ajuste posterior al proceso de fermentacin,
que se centra en la clarificacin del producto final, a continuacin de esto se realizan
diferentes adecuaciones en busca de mejorar las condiciones organolpticas, ya sea por
el conocido aejamiento o por estabilizaciones propias de la industria vitivincola
(Amerine 1967).

La limpidez es una de las caractersticas ms importantes que el consumidor exige de un

vino. No es suficiente que un vino sea bueno, si ste est turbio o contiene precipitados.
En el momento en que el consumidor se percate de que el vino est turbio o de que hay
indicios de cualquier alteracin no comprar ese vino, aun cuando tenga buen sabor y
excelentes aromas

- Clarificacin
La clarificacin consiste en aadir en el vino unos productos clarificantes (coloides)
capaces de coagularse en l y de producir grumos. La formacin de los grumos y su
posterior sedimentacin arrastran las diferentes partculas causantes del
enturbiamiento y clarifican el vino.
- Estabilizacin
Finalmente se busca eliminar la turbidez del producto y asegurar que a futuro no se
presentaran nuevas precipitaciones o enturbiamientos. En primer lugar se provoca
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artificialmente el enturbiamiento y posterior a esto se genera una precipitacin

a la que sigue un sistema de filtraciones y clarificaciones. Esto se realiza por
diferentes tcnicas entre las cuales se consideran estabilizaciones por frio y por calor,
as como el uso de goma arbiga, resinas de intercambio inico, cido metatartrico e
incluso la aplicacin de sistemas de estabilizacin biolgica (Ribreau 2006).

d) Composicin del vino

La composicin del vino tiene al agua como componente bsico, pues representa un 80-
90 % del volumen, y al alcohol como elemento representativo, con una concentracin de
10-14 % p/v; pero son las sustancias disueltas o en suspensin, las que hacen compleja
la composicin del vino, pues representan alrededor de 500 compuestos, provenientes
en su mayora de la uva y del proceso fermentativo, donde se reconocen compuestos
fenlicos, steres, alcoholes superiores, compuestos nitrogenados, as como cidos
orgnicos y cidos grasos voltiles (Leighton 2000); los que son parte decisiva del
desempeo de cualidades propias del vino, como estabilidad, aroma o transparencia, y el
denominado bouquet.

Alcoholes
El alcohol etlico es el producto principal de la fermentacin alcohlica resultado de
la hidrlisis de los glucsidos del sustrato.

Alcoholes superiores
Importantes no solo por su aporte sensorial en cuanto a aroma del vino sino tambin
por su accin solvente que influencia la dilucin de sustancias voltiles responsables
de olores caractersticos

Alcohol metlico
No es un producto tpico de las fermentaciones pero es derivado de la hidrlisis
natural de las pectinas, por lo que se encuentra principalmente cuando se incluyen
las pieles de las frutas en la fermentacin, de all que los considerados licores de
fruta presenten mayores concentraciones de este alcohol.
Glicerol
El glicerol, se presenta como subproducto en las fermentaciones de levaduras
Acidez
A parte del alcohol, la acidez del vino tiene una gran influencia en su sabor,
constituyendo una caracterstica esencial, acidez que proviene en parte del mosto y
parte originados en las fermentaciones. Como: Acido tartrico, Acido mlico, Acido
ctrico, cido succnico
Compuestos de importancia organolptica
En la produccin de bebidas alcohlicas debe controlarse la fermentacin de manera
que se asimilen adecuadamente los nutrientes y carbohidratos para que sean
convertidos en alcohol y compuestos aromticos caractersticos deseables,
minimizando la aparicin de compuestos indeseables.

4.2 VELOCIDAD DE REACCION

La velocidad de reaccin se define como la cantidad de sustancia que se transforma en una

determinada reaccin por unidad de volumen y tiempo. Por ejemplo, la oxidacin del hierro
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bajo condiciones atmosfricas es una reaccin lenta que puede tardar muchos
aos,pero la combustin del butano en un fuego es una reaccin que sucede en fracciones de
segundos(Isaacs, 1995).

a) Factores que afectan la velocidad de reaccin qumica

Naturaleza de la reaccin: Algunas reacciones son, por su propia naturaleza, ms

rpidas que otras. El nmero de especies reaccionantes, su estado fsico las partculas
que forman slidos se mueven ms lentamente que las de gases o de las que estn
en solucin, la complejidad de la reaccin, y otros factores pueden influir
enormemente en la velocidad de una reaccin.

Concentracin: La velocidad de reaccin aumenta con la concentracin, como est

descrito por la ley de velocidad y explicada por la teora de colisiones. Al
incrementarse la concentracin de los reactantes, la frecuencia de colisin tambin se
incrementa.

Presin:La velocidad de las reacciones gaseosas se incrementa muy

significativamente con la presin, que es, en efecto, equivalente a incrementar la
concentracin del gas. Para las reacciones en fase condensada, la dependencia en la
presin es dbil, y slo se hace importante cuando la presin es muy alta.

Orden:El orden de la reaccin controla cmo afecta la concentracin (o presin) a la

velocidad de reaccin.

Temperatura: Generalmente, al llevar a cabo una reaccin a una temperatura ms

alta provee ms energa al sistema, por lo que se incrementa la velocidad de reaccin
al ocasionar que haya ms colisiones entre partculas, como lo explica la teora de
colisiones. Sin embargo, la principal razn porque un aumento de temperatura
aumenta la velocidad de reaccin es que hay un mayor nmero de partculas en
colisin que tienen la energa de activacin necesaria para que suceda la reaccin,
resultando en ms colisiones exitosas. La influencia de la temperatura est descrita
por la ecuacin de Arrhenius. Como una regla de cajn, las velocidades de reaccin
para muchas reacciones se duplican por cada aumento de 10 C en la
temperatura,aunque el efecto de la temperatura puede ser mucho mayor o mucho
menor que esto. Por ejemplo, el carbn arde en un lugar en presencia de oxgeno,
pero no lo hace cuando es almacenado a temperatura ambiente. La reaccin es
espontnea a temperaturas altas y bajas, pero a temperatura ambiente la velocidad de
reaccin es tan baja que es despreciable. El aumento de temperatura, que puede ser
creado por una cerilla, permite que la reaccin inicie y se caliente a s misma, debido
a que es exotrmica. Esto es vlido para muchos otros combustibles, como
el metano, butano, hidrgeno, etc.
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

La velocidad de reaccin puede ser independiente de la temperatura (no-

Arrhenius) o disminuir con el aumento de la temperatura (anti-Arrhenius). Las
reacciones sin una barrera de activacin (por ejemplo, algunas reacciones
de radicales) tienden a tener una dependencia de la temperatura de tipo anti
Arrhenius: la constante de velocidad disminuye al aumentar la temperatura.

Solvente:Muchas reacciones tienen lugar en solucin, y las propiedades del solvente

afectan la velocidad de reaccin. La fuerza inica tambin tiene efecto en la velocidad
de reaccin.

Radiacin electromagntica e intensidad de luz:La radiacin electromagntica es

una forma de energa. Como tal, puede aumentar la velocidad o incluso hacer que la
reaccin sea espontnea, al proveer de ms energa a las partculas de los reactantes.
Esta energa es almacenada, en una forma u otra, en las partculas reactantes (puede
romper enlaces, promover molculas a estados excitados electrnicos o vibracionales,
etc), creando especies intermediarias que reaccionan fcilmente. Al aumentar la
intensidad de la luz, las partculas absorben ms energa, por lo que la velocidad de
reaccin aumenta. Por ejemplo, cuando el metano reacciona con cloro gaseoso en la
oscuridad, la velocidad de reaccin es muy lenta. Puede ser acelerada cuando
la mezcla es irradiada bajo luz difusa. En luz solar brillante, la reaccin es explosiva.

Un catalizador:La presencia de un catalizador incrementa la velocidad de reaccin

(tanto de las reacciones directa e inversa) al proveer de una trayectoria alternativa con
una menor energa de activacin. Por ejemplo, el platino cataliza la combustin del
hidrgeno con el oxgeno a temperatura ambiente.

Istopos:El efecto isotpico cintico consiste en una velocidad de reaccin diferente

para la misma molcula si tiene istopos diferentes, generalmente istopos
de hidrgeno, debido a la diferencia de masa entre el hidrgeno y el deuterio.

Superficie de contacto:En reacciones en superficies, que se dan por ejemplo

durante catlisis heterognea, la velocidad de reaccin aumenta cuando el rea de la
superficie de contacto aumenta. Esto es debido al hecho de que ms partculas del
slido estn expuestas y pueden ser alcanzadas por molculas reactantes.

Mezclado:El mezclado puede tener un efecto fuerte en la velocidad de reaccin para

las reacciones en fase homognea y heterognea

b) Efecto de la temperatura en la Velocidad de reaccin.

Generalmente, la velocidad de reaccin se incrementa conforme la temperatura aumenta.

El ms prevaleciente y ampliamente usado modelo es la relacin de Arrhenius, derivado de
las leyes termodinmicas, as como los principios de la estadstica mecnica. La relacin
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

de Arrhenius, desarrollada tericamente para las reacciones qumicas moleculares

reversibles, ha mostrado experimentalmente sostener empricamente varios y complejos
fenmenos fsico qumico (ejemplo; viscosidad, difusin, sorcin). Tambin se ha
mostrado la reaccin de prdida de calidad de un alimento descritas por los modelos
cinticos mencionado para seguir un comportamiento de Arrhenius con la temperatura.

c) La ecuacin de Arrhenius

La cintica qumica se encarga del estudio de la rapidez de una reaccin. La velocidad de

una reaccin qumica depende de varios factores: concentracin de los reactivos, estado
fsico de estos, utilizacin de catalizadores o inhibidores y la temperatura ocupada durante
el proceso. En 1889 Svante Arrhenius observ que en la mayora de las reacciones
qumicas mostraba una misma dependencia con la temperatura, esta observacin se poda
describir mediante la siguiente ecuacin (Ecuacin de Arrhenius)

Donde k es la constante de velocidad, A es el

denominado factor de frecuencia, Ees la energa de activacin (KJ mol1), R es la
constante de los gases y T es la temperatura absoluta. La mayor parte de las reacciones
qumicas son trmicamente activadas; proceden ms rpidas conforme aumenta la
temperatura de la mezcla de reaccin. Este 3 comportamiento es tpico de las reacciones en
las que se debe superar una barrera de energa para que los reactantes se transformen en
productos o tambin se define como la mnima cantidad de energa que se requiere para
iniciar una reaccin qumica.
El principal valor de la representacin grfica de Arrhenius es que pueden obtenerse datos
a temperaturas altas (baja 1/T) extrapolables para conocer la vida til a una temperatura
inferior, como se muestra en la Figura 1.

Figura 1. Prediccin de la vida til por extrapolacin de la representacin grfica de

arrhenius desde temperaturas altas hasta una baja
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5. METODOLOGIA
a) Materiales
2 fermentadores
Balanza analtica
Refractmetro
Probeta de 100 ml.
Termmetro
Silicona
Colador
Cmara controlada
Cocinilla elctrica
Ollas
3kg de uva
1kg de azcar
Levadura
b) Procedimiento
Lavar adecuadamente las uvas.
Desgranar, retirando los palillos y aquellas que se encuentren malogradas.
Apretar la uva hasta obtener el mosto.
Ajustar el pH de 3,3 a 3,5.
Ajustar la concentracin de sacarosa
Inocular la levadura.
Tomar do muestras y colocar una al medio ambiente y otra en una cmara a 25C.
Medir el Brix.

c) Operaciones en la elaboracin de vino

1. Materia prima: La materia prima es la uva.
a. UVA:La mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera,
la uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son
pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz,
mosto, vino, vinagre y pisco.Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y
300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura,
rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son
realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la
mutacin de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo
estos los que dan la pigmentacin.
2. Recoleccin (Vendimia): El momento exacto de su recogida ser aquel en que la
uva muestre un estado idneo de maduracin ya que solo as obtendremos un
vino de calidad.
3. Recepcin Pesado: Al momento de recolectar toda la materia prima es
recomendable pesar la materia prima para determinar su rendimiento.
4. Seleccin: Los frutos recolectados para procesar, deben ser seleccionados
considerando ciertas caractersticas desde el punto de vista agronmico, as como
el propio fruto, los cuales deben ser exigidas.
5. Lavado: Es necesario separar la tierra y materiales extraos, para reducir la carga
bacteriana que est presente de forma natural en los alimentos.
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6. Chapeado o estrujado: Provoca la extraccin de lquidos azucarados y de

otras sustancias contenidas en la uva. Un chapeado adecuado provoca una
buena maceracin y mejora el buen rendimiento.
7. Correccin del mosto: Las uvas chapeadas se introducen en el recipiente de
fermentacin y se mantienen ah hasta el descube del mosto semifermentado.
De una cosecha a otra siempre hay diferencias gustativas en el vino.
8. Fermentacin: Una vez cerrado el recipiente de fermentacin, se da inicio a la
fermentacin natural de la uva en el cual se produce la accin metablica de
levaduras, que transforman los azcares del fruto en etanol y el gas en forma de
dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta, Vitis vinfera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentacin.
a. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones
del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH
(acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres
das.
b. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el
mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100
millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que
hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones
del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de
aproximadamente cuatro das.
c. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha
llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad
constante. El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura
de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
d. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada
concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la
poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
9. Descube: Terminada la fermentacin se procede a retirar el vino del fermentador.
10. Filtrado: Se realiza para retirar los residuos que quedaron en el vino.
11. Pasteurizado: Sirve para destruir los microorganismos y parar la accin
acidificante de estos, puede realizarse a una temperatura de 70C por 10 20
min.
12. Filtrado: Se realiza por segunda vez para as tener una mayor certeza que no hay
residuos.
13. Embotellado: Puede usarse envases de vidrio o plstico.
14. Maduracin: La maduracin del es el conjunto de procesos que se producen
desde que termina la fermentacin hasta que el vino es embotellado (aunque
puede continuar en la botella), la clarificacin es el ltimo paso en la maduracin,
para eliminar los restos y dejar el vino preparado.
15. Vino: Es el producto final obtenido.

DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO DE FERMENTACIN DE LA UVA

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Materia prima

Recepcion - Pesado 3Kg

Seleccion 2.910 kg

Lavado

2.910 kg Despepado 2.8 kg

Molienda 2.25 lt

Azcar: 94.1 gr.

Correccin del mosto
Levadura: 20 gr.
6. RESULTADOS Y DISCUSION

Fermentacion RE
Grafica C vs T (temperatura ambiente) SU
0.70 LT
0.60 A
0.50 y = -0.006x + 0.5653
R = 0.788
D
C (moles/L)

0.40 OS
0.30

TIEMPO 0.20 Brix Gr DE SACAROSA C(moles/L) K (constante de

0.10 velocidad)
hora T T caja T T caja T T caja T T caja
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80
tiempo (h)

Series1 Linear (Series1)

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ambiente ambiente ambiente ambiente

2 20.1 Grafica
20.5C vs T (temperatura
21.8
22.2 modificada) 0.64 0.65 0.025 0.015
4 19.5 19.6 21.2 21.3 0.62 0.62 0.020 0.019
6 19.4 19.4 21.0 21.0 0.62 0.62 0.014 0.014
22 0.7013.8 11.7 15.0 12.7 0.44 0.37 0.019 0.027
24 0.6013.2 10.8 14.3 11.7 0.42 0.34
y = -0.0057x + 0.5408
0.020 0.028
26 12.5 10.5 13.6 11.4 0.40 R = 0.7487
0.33 0.020 0.027
0.508.4 7 9.1 7.6 0.27 0.22 0.033 0.039
28
C (moles/L

44 0.406.1 6.9 6.6 7.5 0.19 0.22 0.028 0.025

46 6.1 6.9 6.6 7.5 0.19 0.22 0.027 0.024
0.30
48 6.1 6.1 6.6 6.6 0.19 0.19 0.026 0.026
50 0.205.5 6.5 6.0 7.1 0.17 0.21 0.027 0.024
52 0.10
6.2 6.3 6.7 6.8 0.20 0.20 0.024 0.023
68 6.5 6.8 7.1 7.4 0.21 0.22 0.017 0.017
70 0.006.4 6.5 6.9 7.1 0.20 0.21 0.017 0.017
0 10 20 30 40 50 60 70 80
72 5.6 6.2 6.1 6.7 0.18 0.20 0.018 0.017
tiempo (h)
74 7.5 6 8.1 6.5 0.24 0.19 0.014 0.017
76 4.9 5.1 5.3 5.5 0.16 0.16 0.019 0.019
Series1 Linear (Series1)

Grafica Brix vs T (temperatura ambiente)

25

20

y = -0.19x + 17.83
15 R = 0.788
Brix

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
tiempo (h)

Series1 Linear (Series1)

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Grafica Brix vs T (temperatura modificada)

25

20

y = -0.1786x + 17.057
15 R = 0.7487
Brix

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
tiempo (h)

Series1 Linear (Series1)

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Log K vs 1/T
0.1

0
-0.8 -0.7 -0.6 -0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1
-0.1

-0.2
y = -0.9687x + 0.0002
R = 1 -0.3
LogK

-0.4

-0.5

-0.6

-0.7

-0.8
1/T

Series1 Linear (Series1)

CACULOS DE ENERGIA DE ACTIVACION

= 2.3

0.9687 =
2.3 1.99

= 4.4 . 1

DISCUSION:
El valor obtenido Ea = 4.4 . 1 por lo que podemos decir que esta afecta a la
velocidad de reaccin de manera que esta es ms rpida.

Teniendo en cuenta que la energa de activacin de la uva es de 6.2- 7.99 cal. 1

se entiende que la energa de activacin obtenida es inferior con respecto a la
informacin bibliografa y esto puede deberse a al grado de concentracin que
presenta el jugo de uva a lo largo de su fermentacin que se dio en un periodo de 4
das

7. CONCLUSIONES
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Se determin la energa de activacin con un valor de 4.4 . 1 y la

velocidad de reaccin que est afectado directamente proporcional con la energa de
activacin.
Los grados brix en el proceso de fermentacin en la temperatura ambiente y
controlada tienen comportamiento lineal con un pendiente positiva.
Se logr identificar los factores que afectan durante el proceso de la elaboracin del
vino.
Se determin los parmetros permitidos para la elaboracin del vino.

8. RECOMENDACIONES

Es importante tener conocimiento bsico sobre la temperatura y composicin qumica

en la elaboracin del vino que constituyen una alternativa muy ventajosa a la
experimentacin y una valiosa herramienta para la seleccin de condiciones de
trabajo, toma de decisiones sobre equipos y procesos y evaluacin de resultados.
Es importante identificar los parmetros que influyen directamente en el proceso de
fermentacin, principalmente en el control de los grados brix.
Con el fin de recortar tiempos de produccin sera adecuado probar diferentes
sistemas de activacin a travs de la evaluacin de diferentes condiciones en el mosto
empleado y diferentes temperaturas de activacin.

9. BIBLIOGRAFIA

Zuritz C.A., Munoz Puntes E., Mathey, H.H., Perez E.H., Gascon A., Rubio L.A.,
Carullo C.A., Chernikoff R.E., Cabeza M.S. Density, viscosity and coefficient of
thermal expansion of clear grape juice at different soluble solid concentrations and
temperatures. Journal of Food Engineering 71. 2005
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10. ANEXOS
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