PASTEL DE QUESO MANCHEGO, LIMA Y ARANDANOS

Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6

INGREDIENTES: Relleno: 250 grs. queso cremoso 200 grs. queso manchego rallado 3 huevos 100 grs. azúcar 200 grs. nata 4 limas verdes (zumo y ralladura) 150 grs. arándanos frescos Caramelo: 150 grs. de azúcar 1 chorrito de agua

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MODO DE HACERLO: Caramelo: 1. Hacer un caramelo: poner en un cazo el agua con el azúcar. Dejar hervir hasta que tome color. Bañar las paredes y el fondo de un molde con el caramelo y esperar hasta que se enfríe. Relleno: 2. Batir y mezclar los dos quesos evitando que queden grumos. Incorporar los huevos batidos, el azúcar, la nata, el zumo y la ralladura de lima. 3. Rellenar el molde, espolvoreando los arándanos por encima del relleno. 4. Hornear a 180º durante una hora, al baño María, hasta que el relleno esté cuajado. Desmoldar. 5. Servir la tarta templada. VARIANTES: o Se puede sustituir el queso manchego por otros: fresco, crema de queso Brie. o El caramelo puede sustituirse por una base de galletas con mantequilla, una masa brisa. En estos casos el flan se hornea en un aro sin fondo y se presenta con los arándanos por encima. o Podemos acompañarlo con coulis de frutas, del bosque, de fresa, frambuesas, etc. CONSERVACIÓN: No admite congelación. Se mantiene 5 días en la nevera, bien tapada para no absorber otros olores.

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TARTA SAN MARCOS
Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8

INGREDIENTES: Genovés: 4 huevos 120 grs. harina 120 grs. azúcar Chantilly: 300 grs. nata 80 grs. azúcar Almíbar: 200 grs. agua 100 grs. azúcar Licor para aromatizar Trufa: 300 gr. chocolate 400 grs. nata Baño de yema: 6 yemas 105 grs. azúcar 35 grs. agua

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Chantilly: 4. Separar las claras de las yemas. Extender esta masa con ayuda de una cuerna sobre una bandeja de horno con silicona. intercalar plancha de genovés. Hervir el agua y el azúcar hasta que éste se disuelva.. Enfriar y montar con varillas. almendras. Baño de yema: 5. En molde sin fondo.MODO DE HACERLO: Genovés: 1. Reservar en . 2. Hornear a 180º durante 10 minutos. nata. o El baño de yema podemos suprimirlo y la tarta se decoraría con azúcar glaçe o virutas de chocolate. CONSERVACION: Una vez montada la tarta se conserva en nevera 4 días. Para decorar espolvorear por encima del baño de yema azúcar glaçe y quemar en forma de rombos. Hervir 1 minuto hasta que espese sin dejar de remover.. Calentar la nata. mezclar con movimientos envolventes. Añadir las yemas y por último la harina tamizada. Cortar el bizcocho genovés en tres bandas iguales. Trufa: 3. Montaje: 7. o Sustituir el genovés por otro tipo de bizcocho: joconde (con almendra) dacquoise (con mantequilla). o Sustituir la trufa y el chantilly por cualquier bavaroise con base de puré de frutas o de crema inglesa. Enfriar y añadir el licor para aromatizar. Hacer un almíbar a punto de hebra gruesa y verter en él las yemas batidas ligeramente y coladas. Entibiar. Montar la nata fría con el azúcar hasta que esté firme. Añadir frutos secos: avellanas. Empapar con el almíbar. VARIANTES: o Aromatizar el bizcocho con vainilla o canela. 166 o los trozos de chocolate. genovés y finalmente napar con el baño de yema. genovés. Alisar la superficie con una espátula. retirar del fuego e incorporar nevera. Montar las claras a punto de nieve e incorporar poco a poco el azúcar batiendo hasta que se disuelva perfectamente. Esperar a que se derritan y mezclar. trufa. Almíbar: 6. pistachos.

azúcar 15 grs. harina 10 grs. chocolate con leche 167 . mantequilla ½ rama de canela Salsa de chocolate con leche: 150 grs.RULOS DE FILO CON CREMA DE ALMENDRA Dificultad: Tiempo: 1h. 15 min. de leche 4 yemas 80 grs. armagnac 25 grs. ciruelas pasas 75 grs. maicena 100 grs. nata 75 grs. azúcar 10 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 6 hojas de pasta filo Mantequilla fundida Crema de almendra: 300 grs. almendra molida Ciruelas al armagnac: 125 grs. ciruelas pasas 120 grs.

VARIANTES: o La pasta filo se puede sustituir por: crêpes. crema de limón. volver a pintar con mantequilla. manzana. rulos de chocolate. Pintar las hojas de filo con mantequilla y pegar de 3 en 3. crema inglesa.. Rulos: 3. 5.. una vez horneados son casi de consumo inmediato. Ciruelas al armagnac: 6. Las ciruelas al estar fritas son de consumo inmediato. Poner las ciruelas en una cacerola con el azúcar. mezclar con las ciruelas y la almendra molida. 4. CONSERVACION: Se puede congelar hasta 5 meses antes de hornear. Hornear sobre una hoja de silicona unos 12 minutos a 200º ó hasta que se dore. a lo largo. Dorar unos minutos hasta que las ciruelas se hinchen ligeramente y queden crujientes por fuera. Poner la leche a hervir. avellanas. melocotón. la harina y maizena. En un bol. canela. 8. blanquear las yemas con el azúcar. pasta china. 168 . membrillo. Dejar enfriar. vainilla. pasta fresca o Otros rellenos: compotas espesas de frutos rojos. 2. Hervir la nata y añadir el chocolate.. Cortar cada 3 hojas de filo en 3 tamaños diferentes. pasta brick. juliana de cítricos. Colocar la crema. Enrollar. pera. el armagnac y la mantequilla. Fuera del fuego. salsa de toffee. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese. cremas pasteleras aromatizadas: café. o Otras guarniciones: tempura de higos. Servir los rulos de filo poniendo varios de distintos tamaños en el plato de presentación y alrededor la salsa y las ciruelas. Enfriar.MODO DE HACERLO: Crema de almendra: 1. La salsa se puede conservar hasta 1 semana en nevera y en congelador 5 meses. en el final de la pasta filo.. Cocer hasta que se funda. salsa de higos. la canela. dulce de leche espeso o Otras salsas: crema de café. Salsa de chocolate: 7.

Nº personas: 6 INGREDIENTES: 200 grs. chocolate en onzas Salsa de café: 3 yemas 60 grs. mantequilla 150 grs. azúcar 5 huevos 2 cucharadas de harina Una pizca de levadura 1 cucharadita de Nescafé 100 grs. azúcar 250 ml.PASTEL DE CHOCOLATE EN DOS TEXTURAS CON SALSA DE CAFE Dificultad: Tiempo: 45 min. leche 1 cucharadita de café soluble 169 . chocolate sin leche 200 grs.

Forrar las paredes de aros de pastelería individuales con papel sulfurizado. 7. 10. Dejar entibiar e incorporar el resto de los ingredientes. 4. Al abrir el pastel.. VARIANTES: o Añadir frutos secos (enteros o en pasta) a la masa del pastel. excepto el chocolate en onzas. Volver a poner al fuego y cocer a fuego lento..MODO DE HACERLO: 1. Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas a baja potencia o al baño María. Hervir la leche con el café y verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar. o Aromatizar la salsa con canela. Salsa de café: 8. 2. pero por dentro el chocolate debe quedar líquido. Se puede congelar todo el pastel montado y ponerlo en el microondas unos 4 minutos justo antes de servirlo. vainilla. Verter un poco de la masa y cocer en horno a 200º durante 10 minutos. Sacar del horno y desmoldar. 5. 9.. Volver a hornear a 200º durante 10 – 15 minutos más. 170 . deben quedar dos texturas: bizcochado por fuera. Servir con la salsa de café. Sacar del horno y colocar en el centro 1 cucharada del chocolate en onzas y rellenar con más masa. 3. 6. CONSERVACIÓN: Consumo inmediato. removiendo con cuchara de madera hasta que nape la cuchara.

de azúcar moreno 1 dl. Grand Marnier Guarnición: 2 naranjas 100 grs. azúcar 100 grs. de harina 12 grs. de azúcar 12 grs. Agua 171 . Nº personas: 6 INGREDIENTES: Crema pastelera: 250 grs.SOUFFLE DE GRAND MARNIER CON NARANJA Dificultad: Tiempo: 45 min. de maicena 3 claras 50 grs. de leche 3 yemas 75 grs.

Cocer los gajos de naranja con el azúcar y el agua durante 10 minutos. o Chocolate: crema pastelera + chocolate + merengue o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue o Licor: crema pastelera + licor (Cointreau. Pintar moldes individuales de soufflé con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar moreno. Cortar la naranja a lo vivo. 7. 172 . Tía María.. Añadir el Grand Marnier. En un bol. 2. VARIANTES: o En el caso de hacerlo en un molde de soufflé grande el tiempo de cocción es de 30 minutos a 160º. blanquear las yemas con el azúcar.MODO DE HACERLO: Crema pastelera: 1. 6. Primero se mezcla 1/3 con varillas y los otros 2/3 con movimientos envolventes y una espátula. Unir las claras con la crema teniendo cuidado para que no se bajen. Es importante reafirmar las claras antes de mezclar. 3.. la harina y la maicena. Guarnición: 8. Kirsch. Montar las 3 claras a punto de nieve con el azúcar. 5. 4. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese. moviendo con varillas para evitar grumos.) + merengue o Fruta: crema pastelera + fruta (en puré o troceada) + merengue CONSERVACIÓN: Una vez horneado es de consumo inmediato. Poner la leche a cocer. Rellenar los moldes y hornear 10 minutos a 200º hasta que suba unos centímetros por encima del molde y tenga un color dorado.

de nata 30 grs. de azúcar glaçe 40 grs. de glucosa 10 grs. de nata montada 173 . de mantequilla 25 grs. 35 min. de azúcar Cobertura de caramelo: 75 grs. de chocolate con leche 150 grs. de avellanas caramelizadas y picadas Crema de chocolate a la lima: 250 grs. de azúcar 90 grs. de nata 1 lima 25 grs. de avellana molida 125 grs.TARTA MILLENIUN Dificultad: Tiempo: 1 h. de chocolate sin leche 1 hoja de gelatina 100 grs. de harina 5 claras 75 grs. Nº personas: 8 INGREDIENTES: Ruso de avellana: 125 grs. de azúcar Vainilla en polvo 75 grs.

2.MODO DE HACERLO: Ruso de avellana: 1. enfriar y cortar bandas del tamaño del molde que se vaya a utilizar.. Hornear a 180º unos 20 minutos. el azúcar y la vainilla. Decorar con avellanas caramelizadas. En un molde de cúpula alternar bandas de bizcocho y capas de crema de chocolate y avellanas picadas. 3. Añadir la nata. Mezclar la avellana con el azúcar glaçe y la harina. Hacer un merengue con las claras y los 75 grs. Enfriar y mezclar con la nata montada. la glucosa y la mantequilla. o Otros rellenos: trufa. Añadir la mezcla anterior. 174 . Añadir la gelatina previamente remojada. CONSERVACION: Varios días en la nevera. bien tapada para que no absorba otros olores. Cubrir una bandeja de horno con papel de silicona y extender encima la mezcla. chantilly con frutas. Reservar.. de azúcar. Reducir al fuego a 1/3 la nata con la cáscara de lima rallada. Hervir y verter sobre el chocolate picado. Sacar. 7. crema de limón. Crema de chocolate a la lima: 5. Cobertura de caramelo: 6. Hacer un caramelo con el azúcar.. Retirar y añadir el chocolate picado. Enfriar 1 hora en la nevera.. VARIANTES: o Otros bizcochos: canela. 9. Montaje: 8. café. 4. Desmoldar y cubrir con la cobertura de caramelo.

claras 50 grs. leche 4 yemas 12 grs. azúcar 2 hojas de gelatina 2 vainas de vainilla Merengue: 80 grs. 15 min. agua Crema Chibouste : Crema pastelera: 250 grs. agua 175 . harina 100 grs. mantequilla 2 huevos Sal Caramelo: 200 grs.TARTA SAINT HONORE Dificultad: Tiempo: 1 h. azúcar 50 grs. maicena 12 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 200 grs. harina 50 grs. azúcar 30 grs. hojaldre Pasta Choux: 125 grs. leche 75 grs.

mover hasta que se forme una bola que se despega de las paredes del cazo. Pegar estos con caramelo sobre el borde de choux. blanquear las yemas con la harina y la maizena. 176 la crema chibouste. Extender el hojaldre y cortar un círculo de 24 cm. Rellenar el interior de la tarta con el resto de enfriar. Batir los huevos como para tortilla y añadirlos poco a poco fuera del fuego. 10. previamente remojada y bien escurrida. o Podemos sustituir la vainilla por otros aromatizantes. formar bolitas a modo de petit-choux en una bandeja con silicona. canela. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe moviendo sin parar. Debe quedar una masa muy lisa. En un bol. Es muy importante que cuando el agua empiece a hervir. Merengue italiano: 6. Pasta choux: 2. 4. chocolate. de diámetro. Añadir la gelatina. Volver al fuego para secar.MODO DE HACERLO: Base: 1. Caramelo: Calentar el agua con el azúcar hasta que forme un caramelo clarito. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta espesar. Crema Chibouste: 5. Hacer un merengue italiano y añadirlo a la crema anterior fría. pasta de pistacho. la mantequilla esté totalmente derretida. 3.25 minutos. té. Poner a hervir la leche con las vainillas. Dejar enfriar. 8. Montaje: Caramelizar los choux y rellenar con la crema Chibouste. Sacar y dejar enfriar. Mezclar muy bien. La tarta montada se conserva 1 día. Hacer un borde sobre el hojaldre y con el resto. Hornear a 160º unos 20 . VARIANTES: o La crema Chibouste es muy buena para rellenar un milhojas.Meter en manga con boquilla grande-lisa. CONSERVACION: La crema sin el merengue se conserva 3 días. 7. Poner a hervir la leche junto con la sal y la mantequilla. 9. Dejar . Pinchar con un tenedor y enfriar en la nevera.

MILHOJAS DE MANZANA CON SEMIFRIO ESPECIADO Dificultad: Tiempo: 45 min. de azúcar Biscuit de caramelo especiado: 4 huevos 150 grs. de sidra 150 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Caramelo especiado en polvo: 250 grs. mantequilla salada Salsa de sidra: 750 grs. de nata montada Milhojas de manzana: 6 manzanas Granny Smith Caramelo especiado en polvo 177 . del caramelo especiado 300 grs. azúcar Canela en polvo Vainilla en polvo 75 grs.

descorazonar y laminar finamente las manzanas. Añadir las yemas.MODO DE HACERLO: Caramelo especiado en polvo: 1. Una vez mezclado. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. Mezclar con la nata y congelar. o La sidra se puede sustituir por zumo de manzana o incluso un té suave. CONSERVACIÓN: El caramelo se conserva en un lugar seco varios días. Hornear hasta que se ablanden las manzanas. Salsa de sidra: 5. Regar con la salsa de sidra. Poner en un plato de presentación el milhojas de manzana. Añadir el azúcar y espesar al fuego. Biscuit de caramelo especiado: 2. VARIANTES: o Utilizar manzanas reinetas. o Sustituir el biscuit por fideos de manzana. compota de manzana o helado de sidra. poner sobre una hoja de silicona. Reducir la sidra hasta la mitad. Montar las claras a punto de nieve con el caramelo especiado. El biscuitt de caramelo se conserva 6 meses en el congelador El milhojas de manzana se conserva 4 días en la nevera. Dejar enfriar (opcional). Presentación: 6. Separar las claras de las yemas. Milhojas de manzana: 3. La salsa de sidra se conserva 4 días en la nevera. 4. Alternar capas de manzana con caramelo especiado. Pelar. Añadir la mantequilla troceada y las especias. 178 . acompañado de unas quenelles del biscuit. golden o peras. enfriar y triturar.

azúcar + vainilla Caracolas de chocolate: 1 tableta de chocolate sin leche 5 huevos Chantilly: 4 cucharadas de azúcar 250 grs. de nata 179 .PARFAIT DE CAFÉ CON CARACOLAS DE CHOCOLATE Dificultad: Tiempo: 45 min. nata + 100 grs. agua Café soluble 200 grs. azúcar 50 grs. Nº personas: 8 INGREDIENTES: Parfait de café: 4 yemas 100 grs.

Separar las claras de las yemas. o El bizcocho de las caracolas puede ser: Genovés. de incorporar a la mezcla anterior. poco a poco. Meter en el congelador hasta endurecer. rellenar con el parfait de café y tapar con más caracolas. y se quede casi frío. Batir las yemas hasta que tengan punto de relieve. Forrar con ellas un molde en forma de leño. joconde. Sacar del congelador unos minutos antes de servir. Untar la plancha de chocolate con la nata montada. crema pastelera. Cortar 1 cm. Montar los 200 grs. de nata con los 100 grs. vainilla. Congelar. el agua y el café. 2. 9. Hacer una pâte a bombe de café: Preparar un almíbar con el azúcar. azúcar y la vainilla e 180 .. mermelada.. y añadir a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes para que no se baje. Chantilly: 4. Mezclar las yemas con el chocolate ya tibio. 8. 5. 11.MODO DE HACERLO: Caracolas de chocolate: 1. crema de castaña. Montar las claras a punto de nieve. Montaje: 10. Extender sobre una hoja de silicona y hornear a 180º durante 12-15 min. Parfait de café: 6. enrollar. praliné. de borde para evitar que se agriete al enrollarlo. VARIANTES: o Parfait de frutas: Con purés o coulis de frutas. CONSERVACION: Admite congelación. Montar la nata con las 4 cucharadas de azúcar. Cortar en rodajas el rulo de chocolate. 7. 3. sin dejar de batir hasta que pierda temperatura. chocolate. Derretir el chocolate. Verter el almíbar sobre las yemas. En nevera: 2 días. desmoldar y servir. etc. o El relleno de las caracolas puede ser: Trufa. o Se puede aromatizar con: Licores.

de nueces caramelizadas para decorar 181 . de azúcar 100 grs. de aceite de girasol 150 grs. Nº personas: 8 INGREDIENTES: Bizchocho de zanahoria: 4 huevos 150 grs. de zanahoria 75 grs. de harina 1 cucharadita de levadura química Una pizca de sal 1 cucharadita de canela en polvo 50 grs.BIZCOCHO DE ZANAHORIA CON GLASEADO CREMOSO Dificultad: Tiempo: 40 min. de mantequilla 1 cucharadita de vainilla 100 grs. de azúcar glaçe 50 grs. de nueces troceadas Glaseado: 1 terrina de queso cremoso 125 grs.

5. 4. Montaje: 8. o Aromatizar el bizcocho con: vainilla. 6. la sal y la canela. 10. Abrir por la mitad los bizcochos y napar con una capa fina de glaseado. 3. ralladura de limón..MODO DE HACERLO: Bizcocho: 1. Cubrir todos los bizcochos con el resto del glaseado. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea. CONSERVACIÓN: Una vez montado en bizcocho con la cobertura se conservar en la nevera 5 días. Hornear a 160º unos 20 minutos.. 9.. Sacar y enfriar. naranja o pomelo. berenjena. Meter en moldes individuales previamente engrasados y enharinados. Añadir la zanahoria rallada y el aceite. Incorporar la harina tamizada con la levadura. Admite congelación hasta 5 meses. Decorar con las nueces VARIANTES: o Se puede cambiar la zanahoria por otro vegetal de sabor neutro: calabacín. 182 . 2. Glaseado: 7. Batir los huevos con el azúcar hasta que tengan punto de relieve. Por último añadir las nueces. café soluble..

BEIGNETS DE PERA Y PIÑA CON SALSA DE MASCARONE Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: ½ bote peras en almíbar ½ bote piña en almíbar Masa de beignets: 150 grs. cerveza 1/2 cucharada de maicena 2 claras 20 grs. Mascarpone 100 grs. azúcar glace canela 183 . nata 75 grs. harina 1 huevo Una pizca de sal 125 grs. azúcar 1/2 cucharada de aceite Azúcar glace para espolvorear Salsa de Mascarpone: 200 grs.

frambuesa. 4. sabayon de limón. el azúcar y la canela.. Añadir las claras montadas con el azúcar y el aceite. Freír en abundante aceite caliente. Salsa de Mascarpone: 7. 8. naranja. melocotón. Retirar y espolvorear con azúcar glace. membrillo etc. de café. 6. CONSERVACION: Una vez fritas se deben consumir inmediatamente. Pasar las peras y la piña troceadas por la masa. VARIANTES: o Las beignets pueden ser de: Manzana. Incorporar la cerveza poco a poco.MODO DE HACERLO: Masa beignets: 1. castaña. Mezclar el queso. 3. la nata. Mezclar la harina tamizada con el huevo y la pizca de sal. Dejar reposar unos 30 minutos. La salsa se conserva en la nevera 5 días 184 . Servir las beignets con la salsa de Mascarpone.. plátano. Reservar. 5. 2. o Otras salsas: Canela.

BRAZO ENROLLADO DE QUESO BLANCO
Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 8

INGREDIENTES: 5 yemas + 60 grs. azúcar 60 grs. harina 4 claras + 20 grs. azúcar 150 grs. almendra laminada tostada Mousse de queso blanco: 400 grs. queso blanco 180 grs. azúcar glaçe 4 hojas de gelatina 4 cucharadas de nata montada Ralladura de 2 limas Almíbar: 100 grs. agua 50 grs. azúcar Un chorrito de Cointreau Decoración: Hojas de menta y frambuesas Azúcar glaçe

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MODO DE HACERLO: 1. Montar las yemas con el azúcar hasta que tenga punto de relieve. 2. Hacer un merengue con las claras y los 20 grs. de azúcar. 3. Mezclar las yemas con el merengue y la harina. 4. Extender sobre una bandeja de horno. 5. Cubrir con las almendras y hornear a 180º durante 12 minutos. 6. Sacar y dejar enfriar. Mousse de queso blanco: 7. Poner la gelatina en remojo y escurrir. Mezclar el queso con el azúcar y disolver la gelatina. Añadir la nata montada y la ralladura de la lima. Almíbar: 8. Hervir el agua con el azúcar hasta que se disuelva, enfriar y añadir un chorrito de Cointreau. Montaje: 9. Emborrachar el bizcocho con el almíbar. Extender una capa fina de mousse de queso blanco. Enrollar. 10. Decorar con hojas de menta, frambuesas y azúcar glaçe. VARIANTES: o El bizcocho se puede sustituir por otros tipos de bizcocho: o Otros rellenos: Mousse de frutas Mousse de licor. Mousse de crema inglesa (bavaroise). Mousse de chocolate Chantilly. Crema chibouste CONSERVACION: En nevera se conserva 1 semana. Admite congelación de 5 meses.

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CHAUSSONS DE MANZANA
Dificultad: Tiempo: 30 min. Nº personas: 6

INGREDIENTES: 400 grs. hojaldre Compota de manzana: 1 kg. manzanas reinetas 100 grs. mantequilla 100 grs. azúcar Vainilla y zumo de limón. Un chorrito de Cointreau o Grand Marnier Sabayón de tía María: 4 cucharadas de agua fría 2 cucharadas de café soluble 50 grs. azúcar 4 yemas 50 grs. Tia María

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el azúcar. 4. Poner encima de cada disco de hojaldre un poco la compota fría y pintar los bordes con huevo. 11. Añadir las yemas. 188 . En un bol disolver el café en el agua y poner al baño María.MODO DE HACERLO: 1. 6. membrillo. Dar forma de círculos con un cortapastas. Una vez horneado. VARIANTES: o Otros rellenos: Crema pastelera de café. Enfriar. Volver a pintar con huevo. pera. 8. plátano.. o Sustituir la compota de manzana por otras frutas. toffee. hasta que estén doraditos.. Enfriar en el congelador. Cocer en el horno a 200º unos 20 minutos. Sabayón de tía María: 10. Extender el hojaldre. o Se les puede añadir frutos secos. Cocer unos 10 minutos. de castaña. la vainilla y el zumo de limón. nueces… CONSERVACIÓN: Sin hornear se pueden congelar seis meses. Compota: Pelar las manzanas y trocear. Montar con varillas. pasas. apretando los bordes para que no se salga el relleno. hasta obtener una salsa lisa y brillante. se deben tomar calientes aunque también se puede comer frías. Aromatizar con licor. 2. Cerrar poniendo otro círculo encima. 9. 3. 5. Hacer unos dibujos con el cuchillo. el azúcar y el licor. no demasiado fino. 7. Cocer a fuego lento con la mantequilla. 12. piñones.

BAVAROISE DE AVELLANAS Y CARAMELO Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 200 grs. pasas y almendra 189 . agua 100 grs. de azúcar 50 grs. de chocolate Avellanas. de nata montada Bombones de músico: 200 grs. de avellanas picadas 3 claras 2 hojas de gelatina 250 grs.

Dejar cuajar en frío en las copas o moldes donde se vaya a presentar. Hacer pequeños discos sobre una hoja de silicona. o En lugar de los bombones de músico se puede poner palitos de merengue. Añadir las avellanas picadas y la nata semi-montada. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Servir la bavaroise en copa y pinchar los bombones. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. 190 . Bombones de músico: 7. una pasa y una almendra.. bizcochos de soletilla. 8.MODO DE HACERLO: Bavaroise: 1. Hacer un caramelo claro con el agua y el azúcar. Dejar enfriar. 2. Añadir la gelatina escurrida a el merengue mientras aún esté caliente. Antes de que se enfríen pegar a cada uno de estos discos una avellana. 5. galletitas. 4... turrón. Admite congelación. CONSERVACIÓN: En la nevera 4 ó 5 días.. Derretir el chocolate. Montar las claras a punto de nieve y añadir el caramelo poco a poco sin dejar de batir. VARIANTES: o Otras bavaroise: De café. 6. 3. chocolate. etc.

zumo de naranja Mousse de plátano: 2 plátanos 50 grs. leche de coco 6 yemas 75 grs. azúcar glace 50 grs. harina 75 grs. azúcar Ron añejo Para decorar: Hojas de menta 191 . mantequilla clarificada 75 grs. almendra picada 75 grs.CORNETAS DE ALMENDRA Dificultad: Tiempo: 45 min. nata montada Crema de coco: 250 grs. azúcar 40 grs. mantequilla Zumo de 1/2 limón 150 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Cornetas: 150 grs.

Mezclar y volver a poner al fuego hasta que espese pero sin que rompa a hervir. Verter sobre las yemas la leche de coco hirviendo. o Otros rellenos: Chantilly. hasta que estén doradas y crujientes. kiwi. Crema de coco: 6. Sobre una bandeja de horno con silicona. 2. Mousse de plátano: 4. 3. Aromatizar con un poco de ron. Decorar con hojas de menta. Entibiar y añadir la nata montada. Dejar reposar.. Blanquear las yemas y el azúcar. Cuando se montan es conveniente tomarlo lo antes posible. VARIANTES: o Los cornetes se pueden hacer con masa de tulipas. nougatine... Calentar la leche de coco. 5. coulis de frambuesas. Montaje: 7. trufa. crema de dulce de leche. Moldear en forma de canutillo con ayuda de un molde. mantequilla y unas gotas de zumo de limón hasta que estén prácticamente deshechos. Reservar en nevera hasta enfriar. formar círculos y hornear a 200º durante 7 minutos aproximadamente. La crema se puede congelar.. o Otras salsas: A la menta. 192 . etc. Añadir la mantequilla clarificada y el zumo de naranja.MODO DE HACERLO: Cornetas: 1. 8. Rellenar las cornetas con la mousse de plátano y servir acompañadas de crema de coco. Mezclar la harina tamizada con el azúcar glace y la almendra. Cortar en rodajas los plátanos y rehogar en azúcar. CONSERVACION: En nevera la mousse se conservan hasta cinco días.

harina Almíbar: 50 grs. azúcar 90 grs. azúcar 300 grs. chocolate Juliana de 1 naranja 50 grs. agua Cointreau Masa para rebozar: 125 grs. azúcar 100 grs. leche 75 grs.HELADO DE NARANJA EN TEMPURA Dificultad: Tiempo: 2 horas Nº personas: 6 INGREDIENTES: Helado de naranja: Zumo de 4 naranjas Zumo de 1 limón 200 grs. nata semimontada Plancha genovés: 3 huevos 90 grs. agua 1 chorrito de Cointreau 150 grs. azúcar 50 grs. harina 1 cucharadita de levadura Royal 1 huevo Sal Aceite para freír Salsa de chocolate: 75 grs. nata líquida 193 .

Almíbar: 5. Hacer un caramelo con el azúcar. Volver a congelar. 7. Cocer el azúcar y el agua. Meter en él la juliana de naranja y caramelizar. el huevo y la leche. Forrar aros individuales con el bizcocho genovés y rellenar con el helado. nata montada. Retirar de la bandeja y pasar un rodillo por encima para aplastarlo ligeramente. 6. coulis de frutas. o La salsa: crema inglesa.. VARIANTES o El helado puede ser de cualquier sabor. 194 . enfriar y aromatizar con un chorrito de Cointreau. Pasar los helados congelados por la masa de rebozado y freír inmediatamente en abundante aceite caliente. Empapar el bizcocho con el almíbar. Extender en bandeja de horno con silicona o papel vegetal y hornear a 180º durante 12 minutos aproximadamente. Incorporar las yemas y la harina tamizada y mezclar. Mezclar la harina. Cocer unos minutos a fuego muy lento.. etc. Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Acompañar los helados calientes con la salsa de chocolate. Plancha de genovés: 3. 9.MODO DE HACERLO: Helado: 1. moviendo con varillas para que no queden grumos. Semimontar la nata con el resto del azúcar e incorporar a la reducción de los zumos. Añadir una pizca de sal. Incorporar el chocolate troceado y la nata. Salsa de chocolate: 10. 2. hasta que se reduzca a la mitad. o Acompañar con merengue. del azúcar. 4. Cocer el zumo de naranja y de limón junto con 100 grs. El helado forrado con el bizcocho genovés admite congelación.. Meter en heladora hasta que se cuaje. Dejar reposar. unos 30 minutos aproximadamente. la levadura. CONSERVACION: Consumo inmediato. Cortar 12 círculos y 6 tiras del mismo ancho que los aritos en que se van a presentar. rebozar y freír. un chorrito de agua y unas gotas de Cointreau. 11. Enfriar. o Se puede hacer en una sola pieza o cortar en rodajas. Masa para rebozar: 8.

mantequilla 100 grs. harina 150 grs. harina 75 grs. nata montada 60 grs. azúcar glaçe 30 grs. crema o pasta de avellanas 1 hoja de gelatina 150 grs. mantequilla 75 grs. almendra en polvo Una pizca de sal Una pizca de vainilla en polvo 1 huevo Crema de avellanas: 250 grs. avellanas molidas y tostadas 75 grs. azúcar 75 grs. avellanas caramelizadas Crumble de avellanas: 75 grs.TARTA DE PLATANO NOISSETTE Dificultad: Tiempo: 1 h. 45 min. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 2 plátanos Mantequilla Azúcar Masa azucarada: 250 grs. avellanas picadas y tostadas Decoración: 1 plátano Avellanas caramelizadas 195 .

Masa azucarada: 2. es decir sin relleno. Rellenar la tartaleta horneada con los plátanos. Poner la gelatina a remojo. 6. Reservar. o La pasta de avellanas es complicada de encontrar a la venta. Mezclar con la crema de avellanas. se podría sustituir por crema de cacahuetes a la que se le debe añadir azúcar o por nocilla. En este caso. Crema de avellanas: 4.MODO DE HACERLO: 1. Mezclar todos los ingredientes. Crumble de avellanas: 5. y las avellanas caramelizadas y 196 . Dejar reposar para que se evaporen las burbujas de aire que ha retenido la masa y así pueda guardar la forma al hornear. Poner sobre una bandeja de horno y hornear a 180º durante 12 minutos. Mezclar todos los ingredientes menos el huevo y luego añadir éste sin amasar hasta formar una bola. Tapar la superficie con el crumble. mermelada de frambuesa con manzana. VARIANTES: o Otros rellenos: Crema de café. caramelizar ligeramente con el azúcar y la mantequilla hasta que se deshagan un poco. CONSERVACIÓN: 2 días en la nevera ó 6 meses en el congelador aunque no queda igual aunque al calentarla no queda igual de crujiente. 3. Estirar con un rodillo. la nata montada trituradas. Espolvorear con azúcar glaçe y decorar con avellanas caramelizadas y un plátano cortado a lo largo. Encima cubrir con la crema de avellanas. forrar el fondo y las paredes de un aro redondo y cocer en blanco. Pelar y cortar los plátanos en rodajas. Montaje: 7. 9. Dejar reposar en la nevera. 8. compota de plátano con ciruelas y crema. Escurrir y disolver en caliente. Dejar secar 1 día en la nevera sin tapar.

nata 200 grs. de frambuesas frescas 197 . azúcar 1 cucharada de pasta de pistacho 25 grs. Nº personas: 6-8 INGREDIENTES: Masa azucarada: 150 grs. leche 35 grs. almendra en polvo 100 grs. azúcar glaçe 100 grs.TARTA TEMPLADA DE FRAMBUESA Y PISTACHO Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. mantequilla 1 huevo Flan de pistacho: 1 huevo 2 yemas 20 grs. mantequilla 50 grs. harina 100 grs. azúcar glaçe Vainilla Una pizca de sal 1 huevo 1 cucharada de agua Crema de almendra: 100 grs.

pan rallado etc. pero debería congelarse a mitad de hornear ya que esta tarta es templada y se volvería a calentar cuando se saca del congelador. Blanquear la mantequilla con el azúcar.. pinchar con un tenedor para que no suba durante la cocción y tapara con papel de aluminio. Cubrir la tarta con las frambuesas y rellenarla con la masa de flan 9. las yemas. VARIANTES: o Sólo se puede sustituir las frambuesas por moras o frutas del bosque o A la masa azucarada se le puede añadir levadura royal. 198 . Meter en el horno 20 minutos a 180º hasta que el flan esté cuajado. 8. intentando no calentarla demasiado. 3. el azúcar y el pistacho. Enfriar. Rellenar con peso y cocerla en el horno 15-20 minutos a 180º. CONSERVACION: En el congelador dura 3 meses. Sacar. Volver a enfriar. 2. estirar con el rodillo y forrar un molde de tarta. canela. Crema de almendra: 5. 4. Rellenar la masa azucarada y volver al horno otros 10 minutos a 180º. o A la crema de flan se le puede añadir menta picada o colorante verde. Mezclar el huevo. Mezclar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo hasta formar una bola.MODO DE HACERLO: Masa azucarada 1. Añadir el huevo y la almendra tamizada.. Reposar en nevera 1 horas. Añadir la leche y la nata. 6. Flan de pistacho: 7.

de azúcar Zumo de ½ limón 8 hojas de gelatina 1 cucharada de semillas de amapola Caramelo de vainilla y amapolas: 50 grs. según tamaño 70 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 3 hojas de pasta filo Mantequilla clarificada Relleno de mango: 3 mangos. azúcar 1 vaina de vainilla Una pizca de vainilla en polvo 200 grs.TORRE DE MANGO Y SEMILLAS DE AMAPOLA Dificultad: Tiempo: 45 min. de almíbar al 50% 1 cucharadita de semillas de amapola Tiras de menta: 1 hoja de pasta filo 6 caramelos de menta fuerte (fisherman) Mantequilla clarificada 199 .

Triturar con el azúcar y el limón. Sacar y cortar 3 rectángulos del mismo tamaño que la pasta filo. . en despensa la pasta filo o brick y en nevera el relleno de mango al igual que la salsa. VARIANTES: o Se puede utilizar en lugar de la pasta filo: Pasta brick. 8. 200 Poner 10 minutos las hojas de gelatina a remojo. Retirar la vaina de vainilla. Pintar las hojas de pasta filo con mantequilla clarificada. 4. Añadir el resto de los ingredientes y poner al fuego hasta que espese. Cubrir el fondo de una bandeja de horno ligeramente humedecida. o Otras salsas: De plátano. café ó coulis de frutas.. trufa. Triturar los caramelos de menta. Poner una encima de la otra y cortar 3 rectángulos iguales. crema de limón. Hornear a 200º hasta que las tiras estén doradas . Espolvorear por encima los caramelos de menta triturados. Caramelo de vainilla y amapolas: 9. Cuajar de 2 a 3 horas en nevera. CONSERVACIÓN: Por separado se conservan varios días. o Otros rellenos: Kiwi. Agregar al puré de mango y añadir las semillas de amapola. chantilly. Cortar la pasta filo en tiras y pintar con mantequilla. 6. escurrir y disolver al fuego. de regalíz. hojaldre... 11. Pelar y trocear los mangos.. 7.. Sacar. En la bandeja de presentación poner capas alternativas de filo – mango – filo – mango – filo – mango. Una vez montado es mejor consumirlo enseguida. masa sablée. Colocar entre 2 bandejas de horno con silicona y dorar a horno fuerte. Sacar y reservar.MODO DE HACERLO: 1. bavaroise de frutas. Tiras de menta: 10. 3. unos 10 minutos. Relleno de mango: 5. 12. aproximadamente de 10 x 10 cms. Montaje: 13. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. 2.

leche tibia 2 sobres de levadura rápida de Vahiné 550 grs. mantequilla en pomada 201 . sal 5 huevos 300 grs. harina 50 grs. azúcar 10 grs.MASA DE BRIOCHE Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8 INGREDIENTES: 70 grs.

Trabajar hasta que la masa quede bien lisa y brillante. la sal. el azúcar. Poner en la máquina el resto de la harina. 202 . trabajar otros 5 minutos hasta que se despegue de las paredes de bol y quede elástica. Añadir la mantequilla en pomada. Hacer un "pie": Diluir la levadura en la leche tibia. y una cucharada de harina. Dejar que doble el volumen. 4. los huevos y el ”pie”. Cubrir con un paño húmedo y meter en la nevera 3 horas. 3. unos 10 minutos aproximadamente. 2.MODO DE HACERLO: 1.

pasas 3 cucharadas de ron 100 grs.BRIOCHE SUIZO Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8 INGREDIENTES: 400 grs. harina 30 grs. leche 150 grs. azúcar 6 yemas 30 grs. almíbar con ron 203 . maicena Vainilla Relleno: 50 grs. masa de brioche Crema pastelera: 500 grs.

Untar de crema pastelera y espolvorear con las pasas remojadas en el ron. 7. 8. Añadir a esta mezcla la leche hirviendo. la harina y la maicena. 3. Pintar con huevo y leche. extender el resto de la masa de brioche en forma rectangular. Por otro lado. Dejar que doble el volumen a temperatura ambiente. Blanquear las yemas con el azúcar. Extender una parte de la masa (150 grs. a modo de base de tarta. 6. Desmoldar. 4. Hervir la leche junto con la vainilla. 5. 13. 11.MODO DE HACERLO: Crema pastelera: 1. regar con el almíbar con ron. Cubrir con la mitad de la crema pastelera.) en forma de disco y colocarla en el fondo. 9. Enrollar y cortar 6 ó 8 caracolas iguales. Colocar éstas en el molde genovés. 10. 2. Volver al fuego y mover con segundos. Engrasar y enharinar un molde genovés. 12. varillas hasta que espese y hierva unos 204 . Hornear 35 minutos a 180º aproximadamente. Una vez fuera del horno.

leche 125 grs.MAGDALENAS DE ACEITUNAS. ROMERO Y PARMESANO Dificultad: Tiempo: 45 min. harina Una pizca de sal 175 grs. Nº personas: 6-8 INGREDIENTES: 300 grs. aceitunas negras deshuesadas y picadas 35 grs. queso parmesano rallado 1 cucharada de romero fresco picado 2 huevos 250 ml. harina de fuerza 75 grs. mantequilla derretida 1 cucharada de levadura química 205 .

3. Rellenar moldes de magdalenas hasta sus 3/4 partes. el parmesano y el romero. la sal. 2. la leche y la mantequilla derretida. En un bol. las aceitunas. Hacer un hueco en el centro y echar los huevos batido. hasta que se unan los ingredientes y se forme una masa grumosa. mezclar las harinas tamizadas con la levadura.MODO DE HACERLO: 1. hasta que al pinchar la aguja salga limpia. 6. 4. 5. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar. Hornear 20 minutos a 200º. Remover con cuchara. 206 .

PASTITAS DE TE CON JALEA DE FRAMBUESA Dificultad: Tiempo: 45 min. harina 200 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 300 grs. azúcar glace 1 huevo Una pizca de sal Vainilla Unas gotas de colorante amarillo Huevo para pintar Jalea de frambuesa 207 . mantequilla 100 grs.

4. 208 . Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera. Sacar. la vainilla y el colorante. Meter unos 15 minutos en el congelador. 6.MODO DE HACERLO: 1. 5. el azúcar glace. Incorporar la harina con la cuerna y mezclar con la palma de la mano. Hornear a 180º durante 10 . Rellenar éstos con la jalea de frambuesa. Disponer la harina en forma de fontana. 2. extender con el rodillo y cortar en forma de pastas ovaladas. la sal. Pegar una pasta ovalada normal y una con agujeros. Formar una bola. el huevo. sacar y pintar con huevo. 3. 7. A la mitad de las pastas hacer dos agujeros pequeños. poner en el medio la mantequilla en daditos.15 minutos. 8.

Nº personas: 6 INGREDIENTES: Bizcocho ligero de almendras: 150 grs. mascarpone 200 grs. café Licor Tía María Crema de mascarpone y chocolate: 4 huevos 250 grs.TIRAMISU DE CHOCOLATE Dificultad: Tiempo: 1 h. chocolate sin leche 150 grs. harina 250 grs. chocolate con leche 50 grs. azúcar 1 huevo 2 yemas 3 claras 75 grs. almendra molida 60 grs. 3º min. azúcar 209 .

Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. CONSERVACION: Admite congelación. o A la crema de Mascarpone se le puede añadir canela. En copas. 8. Sacar. concentrado de café. Hacer una pâte a bombe con las yemas y la mitad del azúcar. 10.MODO DE HACERLO: Bizcocho 1. Mezclar con lo anterior. Emborrachar con el café aromatizado con unas gotas de licor.. Espolvorear de cacao. 2. 6. dulce de leche. Por último. de avellana. Crema de Mascarpone y chocolate: 9. También se puede presentar en aro. etc. Añadir el chocolate derretido y el mascarpone. incorporar el merengue. 3. enfriar y reservar. de chocolate.. Montaje: 11. poner capas de crema y bizcocho emborrachado. Extender sobre bandeja de horno y cocer a 180º durante 12 minutos. la almendra y la harina tamizada. Cortar discos de un diámetro ligeramente inferior al de las copas de presentación. 5. Mejora de un día para otro. 7. 210 . Hacer un merengue con las claras y la mitad del azúcar. VARIANTES: o Otros bizcochos: Genovés. Añadir a la mezcla de las yemas. 4. 12. Montar el huevo y las dos yemas con la mitad del azúcar hasta que tenga punto de relieve.

de azúcar 3 huevos 200 grs. de nata Zumo de 1 limón 100 grs. de agua 4 yemas 1 chorrito de kirsch 211 . de queso crema 250 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 250 grs.DADITOS DE CHEESE CAKE Dificultad: Tiempo: 1 h. de dulce de membrillo 100 grs. 30min. galletas María trituradas Huevo batido Sabayón de membrillo: 200 grs.

Montar al baño María las yemas. Hornear a 180º hasta que esté cuajado. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. 13. o A las galletas se le puede añadir canela o vainilla. Mezclar el merengue y la crema de queso con movimientos envolventes. mora.. Freír en abundante aceite caliente. 4. Triturar el dulce de membrillo con el agua. 5. Cortar en dados. Desmoldar. Añadir el puré de membrillo. Una vez fritas es de consumo inmediato. Mezclar el queso crema. 212 . 11. 6. 10. la nata. 7. Sabayón de membrillo: 12. VARIANTES: o El cheese cake se puede sustituir por crema pastelera. Pasar por huevo batido y galletas María trituradas. CONSERVACIÓN: Admite congelación antes de freír.MODO DE HACERLO: 1. Aromatizar con un chorrito de kirch. 2. El sabayón se puede tomar frío o caliente. Poner en un pirex. arroz con leche o cualquier otra crema que esté consistente. 9. 3. Separar las claras de las yemas.. 8. plátano. Congelar ligeramente para que conserve la forma. Enfriar. o Otras salsas: Coulis de frambuesa.. el zumo de limón y las yemas.

leche 500 grs. harina 5 yemas 85 grs. azúcar 250 grs.DONUTS Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8 – 10 INGREDIENTES: 2 sobres de levadura rápida de panadería 75 grs. aceite 1 chorrito de brandy Ralladura de limón Aceite para freír Glaseado: Azúcar glaçe + clara de huevo 213 .

La masa se puede congelar antes o después de freírlos. 7. Freír en abundante aceite templado. las yemas. de grosor. Dejar que doble su volumen. 2. y espolvorearlo con fideos de colores. la leche. de la leche. 8. el aceite. Pintar con esta mezcla la superficie de los donuts y dejar secar. Incorporar el pie y trabajar.MODO DE HACERLO: 1. 5. 3. VARIANTES: o Se pueden rellenar con diversas cremas pasteleras (vainilla. el azúcar. canela. En un bol. 4. 6. mezclar el resto de la harina. Dejar levar con la forma hasta que duplique el volumen. cacao) y glasear con chocolate derretido. Extender la masa hasta que tenga 1 cm. Glaseado: 10. Con cortapastas redondos de dos tamaños cortar aros. Hacer el “pie”: Diluir la levadura en un poco de leche tibia junto con 2 cucharadas de harina. Reservar. CONSERVACIÓN: Se deben consumir en 2 ó 3 días. etc. Tapar el bol con un paño húmedo y reservar en un lugar templado hasta que doble el volumen. glasa de fresa. Amasar hasta que quede una masa homogénea. Mezclar el azúcar glaçe con clara de huevo. 214 . 11. 9. la ralladura de limón y el chorrito de brandy.

de azúcar 4 yemas ½ manojo de albahaca Vainilla 215 . de fresas 4 cucharadas de azúcar 1 cucharada de vinagre Hojas de menta Helado de albahaca: ½ litro de leche 200 gr. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 500 grs.ENSALADA DE FRESAS CON HELADO DE ALBAHACA Dificultad: Tiempo: 30 min.

de vainilla.. 216 . Colar. yogur. Helado de albahaca: 2. CONSERVACIÓN: Las fresas son de consumo inmediato. VARIANTES: o Otros helados: De azafrán.MODO DE HACERLO: 1. Volver a poner al fuego y dejar espesar la crema sin que llegue a hervir.. de pimienta rosa. 3.. Enfriar. 4. Blanquear las yemas con el azúcar e incorporar la leche hirviendo. El helado se conserva tres meses en el congelador. Calentar la leche con una pizca de vainilla y las hojas de albahaca troceada hasta que hierva.Separar las claras de las yemas. retirar el tallo y trocear las fresas. Lavar. Ponerlas a macerar con el azúcar y el vinagre.. Presentar el helado con las fresas. Pasar a una heladora y cuajar hasta que esté cremoso. Reservar en el congelador.

vainilla y nuez moscada Helado de yogur: 2 yogures 200gr. de Philadelphia 75 grs. de agua zumo de 1 limón 217 .STRUDEL DE MANZANA CON HELADO DE YOGUR Dificultad: Tiempo: 45 min. mantequilla fundida para pintar Relleno: 3 manzanas reinetas 100 grs. pasas 50 grs. almendras peladas 50 grs. azúcar 75 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 6 hojas de pasta filo 50 grs. de azúcar 50gr. piñones 2 cucharadas de pan rallado Canela.

Colocar en bandeja de horno.. 8. el pan rallado. la canela. Es conveniente pintar de vez en cuando el strudel con mantequilla. de requesón con 2 cucharas de crema fresca. o Se puede acompañar con cualquier tipo de guarnición o con coulis de fruta: frambuesa. Espolvorear con azúcar glace. Servir el strudel templado con el helado de yogur. Mezclar con el resto de los ingredientes. las almendras. dura en nevera dos días. 5. 218 . 6. la vainilla y la nuez moscada. las pasas.. 2 cucharas de azúcar. pintar todo con mantequilla y hornear a 180º unos 40 minutos hasta que pinchando el centro la aguja salga bien caliente. Superponer las hojas unas encima de otras. los piñones. fresa. nueces y canela por 375 grs. Helado de yogur: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Relleno: Mezclar las manzanas peladas y ralladas con el azúcar. 2. o El helado se puede hacer con distintos tipos de queso.MODO DE HACERLO: 1. enfriar y meter en la heladora hasta cuajar. 1 huevo y pasas. CONSERVACION: Si se consume frío. VARIANTES: o De queso blanco: Cambiar las manzanas. Pintar las hojas de pasta filo con la mantequilla fundida. 3. 9. 4. o Alternar con yogures de sabores. 7. o También se pueden hacer saladas. o De cerezas: Cambiar las manzanas por cerezas deshuesadas frescas. Disponer el relleno en un lateral de las hojas filo y envolver. El helado es conveniente tomarlo recién hecho.

azúcar 10 grs. leche 3 yemas 60 grs. de azúcar Crema soufflé de lima Crema pastelera de lima: 250 grs. harina 10 grs.CREPES SOUFFLÉ DE LIMA Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6 INGREDIENTES: Masa de crêpe: 1 taza de leche 2 huevos 1 taza de harina Una pizca de sal Una cucharada de mantequilla derretida Merengue: 2 claras 50 grs. maicena Ralladura de 3 limas 219 .

canela.Formar los crêpes en sartén ligeramente engrasada. Crema pastelera: Hervir la leche. la sal y la mantequilla con varillas. Añadir la harina y mover bien hasta que quede una masa lisa. VARIANTES: o Los crepes se pueden sustituir por filloas o masa filo o brick o La crema pastelera se puede sustituir por diferentes aromatizantes: ralladura de limón. café. avellanas. Crema soufflé: 2. Reposar 1/2 h. 4. CONSERVACIÓN: Una vez horneadas las crêpes son de consumo inmediato. En un bol. 220 . Ir añadiendo la leche poco a poco sin dejar de mover. Espolvorear por encima con azúcar glaçe y meter 10 minutos en el horno a 200º para caramelizar. Añadir la leche hirviendo y mover con varillas. cardamomo. vainilla.. Cocer hasta que espese moviendo continuamente con varillas. Mezclar la crema pastelera con el merengue. la ralladura de lima y la maicena. la harina. chocolate. azafrán. Rellenar las crêpes con la crema soufflé. Dejar hervir unos minutos. almendras. Merengue: Hacer una merengue con las claras y el azúcar..MODO DE HACERLO: Masa de crêpes: 1. 3. Batir los huevos. Pasar a un cazo y poner al fuego. mezclar las yemas con el azúcar. 5. ralladura de naranja. pistachos.

azúcar glace 140 grs. de claras 20 grs. de azúcar Decoración: Hojas de menta 250 grs. de harina Colorante rojo Bizcocho Joconda: 120 grs.TARTA PACIFIC Dificultad: Tiempo: 1 h. fresones Mousse de fresones: 400 grs. fresones Kirsch 4 hojas de gelatina 200 grs. almendra en polvo 40 grs. 30 Nº personas: 6-8 INGREDIENTES: Pâte à cigarette: 20 grs. de harina 4 huevos 30 grs. de azúcar 3 claras 221 . de azúcar glaçe 20 grs. de nata montada 150 grs. de mantequilla 4 claras 60 grs. de mantequilla empomada 20 grs.

Montar las claras con el azúcar. Rellenar con la mousse de fresones y espolvorear con los fresones limpios y troceados. 12. 9. Es importante sacar del frigorífico el postre una hora antes de servirlo. Mezclar la mantequilla con el azúcar. limón. mezclar con el resto de la pulpa y el kirsch. Incorporarlas a la mousse y por último añadir la nata montada. Desmoldar y cortar tiras un poco más pequeños que un aro redondo. Extender sobre la pâte à cigarette. Calentar parte de la pulpa y disolver dentro la gelatina. Mousse de fresas: 6. avellanas. Añadir el resto de los ingredientes. 11. fresas y pistachos. 3. chocolate y menta. Incorporar la mantequilla derretida y fría . Hacer un merengue no muy montado con las claras y el azúcar. Hornear 10 minutos a 200º. Forrar las paredes y el fondo de un molde (opcional) con el bizcocho peinado.MODO DE HACERLO: Pâte à cigarette: 1. Poner la gelatina a remojo. Bizcocho joconda: 2. 4. 8. Limpiar los fresones y triturar. 7. o Otros rellenos: Avellana y chocolate. Semimontar los huevos y añadir a la mezcla anterior. Montaje: 10. Decorar con hojas de menta. 5. 222 . peinar y congelar. café y mango. VARIANTES: o Otros bizcochos: Chocolate. Cuajar en la nevera. Extender finamente sobre una hoja de silicona. Mezclar todo con varillas hasta conseguir una masa compacta. CONSERVACION: Se conserva cinco días en nevera. Mezclar la almendra con el azúcar glaçe y la harina.

chocolate negro 50 grs. chocolate blanco 223 . Nº personas: 6 INGREDIENTES: Trufas de maracuyá: 150 grs. nata 200 grs. pulpa de maracuyá Cacao Fresones en chocolate blanco: 12 fresones 200 grs.TRUFAS DE CHOCOLATE Y MARACUYA Dificultad: Tiempo: 45 min.

Fresones en chocolate blanco: 2. Enfriar. Las trufas se pueden conservar en nevera 1 semana. Presentar en una brocheta alternativamente las trufas de chocolate con el fresón. Introducir los fresones en el chocolate blanco. Lavar los fresones. frambuesa… o Las fresas se pueden bañar con chocolate negro o chocolate con leche. Enfriar.MODO DE HACERLO: Trufas de maracuyá: 1. VARIANTES: o Las trufas se pueden hacer con otros zumos: limón. 224 . Calentar la nata con la pulpa de maracuyá. Derretir el chocolate blanco al baño María. Volver a enfriar. CONSERVACION: Las fresas son de consumo inmediato. Montaje: 3. Dar forma de bolitas y pasar por cacao. Cuando rompa a hervir verterlo sobre el chocolate troceado y mezclar hasta tener una textura homogénea.

azúcar 1 vaina de vainilla 225 . nata 50 grs.CHUPITO DE CAFÉ IRLANDES Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6 INGREDIENTES: Gelatina de café y whisky: 400 grs. whisky Granos de café de chocolate Chantilly: 200 grs. azúcar 3 hojas de gelatina 50 grs. café flojo 100 grs.

Decorar con los granos de café de chocolate VARIANTES: o El whisky se puede sustituir por otro licor: ron. Incorporar el whisky. Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y disolver. Montar la nata fría con el azúcar y la vaina de vainilla raspada. 226 . Chantilly: 2. Rellenar vasos de chupito hasta la mitad y dejar que cuaje en frío. aguardiente. 3.MODO DE HACERLO: Gelatina de café y whisky 1. 4. Meter en manga pastelera y terminar de llenar los vasos de chupito con el chantilly. Calentar el café con el azúcar hasta que éste se deshaga completamente. brandy… CONSERVACION: Una vez montado el chupito es de consumo inmediato.

azúcar 8 yemas ½ vasito de licor de frambuesa 227 .COPA DE HIGOS CON SABAYÓN DE MORA Dificultad: Tiempo: 30 min. moras 75 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: Higos macerados: 12 higos o brevas 2 vasos de vino moscatel 4 palos de canela Sabayón de moras: 200 grs.

Gratinar el sabayón con soplete. Calentar el vino con la canela. canela. Sabayón de moras: 2. 3.MODO DE HACERLO: Higos macerados: 1.. Pelar los higos y cortar en cuartos. colar y enfriar.. Grand marnier. CONSERVACIÓN: Una vez montado el plato es de consumo inmediato. o El sabayón puede aromatizarse con otros sabores: Vainilla.. Añadir el licor. Dejar macerar durante 1 hora. pera. fresa. VARIANTES: o Los higos se pueden sustituir por cualquier otra fruta: pomelo. 4. vino dulce. melocotón. Mezclar este puré de frambuesas con las yemas y montar al baño María. naranja. 228 . retirar del fuego y verter sobre los higos.. piña. Colocar los higos sobre un plato de presentación y cubrir con el sabayón. mora. Calentar las frambuesas con el azúcar y dejar cocer unos minutos. Cognac.

Cuajar en la heladora MOUSSE DE REINETA 4 manzanas reineta 50 grs. Nº personas: 6 SORBETE DE STARCKYS 5 manzanas starckys Un chorrito de Calvados 100 grs. Pelar y licuar las manzanas. Cocer a fuego lento las manzanas peladas y troceadas con el azúcar durante ½ h. Mezclar con el azúcar. triturar. 2. nata 1. azúcar 1. 2. 30 min. azúcar 200 grs.ASSIETTE DE MANZANA Dificultad: Tiempo: 1 h. Mezclar con la nata montada. 229 .

Espolvorear de romero y vainilla. Salsa: En nevera 2-3 días. Mousse: Se conserva 5 días en nevera y no admite congelación. El postre montado es de consumo inmediato. 2. sacar y colocar en una bandeja de horno. azúcar 25 grs. VARIANTES: o Los assiettes se pueden hacer de cualquier fruta. 230 . aunque no durante mucho tiempo porque se llega a cristalizar. 2. Añadir el resto de los ingredientes y dejar cocer unos minutos. Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla. SALSA DE SIDRA 100 grs. Montaje: Montar un milhojas alternando láminas de chips de manzanas y mousse de reineta. siguiendo las mismas técnicas: pera. sidra 2 cucharadas de agua 1 cucharada de Calvados 1. ciruelas… CONSERVACION: Helado: Se puede congelar. azúcar 100 grs. Salsear con la salsa de sidra. Laminar muy finas las manzanas. Chips: Se conservan mucho tiempo metidos en una caja hermética. Asar a 100º hasta que estén duras y crujientes. Acompañar con los daditos de manzana al romero y el sorbete de starckys. Hacer un caramelo con el azúcar y el agua. agua 1. azúcar 100 grs. melocotón. 3. mantequilla Romero Vainilla 1.Añadir las manzanas en trocitos y caramelizar.CHIPS DE MANZANA 2 manzanas golden 200 grs. DADITOS DE MANZANA CON ROMERO 2 manzanas golden 25 grs. Meter las láminas de manzana. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Daditos: En nevera 2-3 días.

Nº personas: 6-8 INGREDIENTES Merengue: 3 claras 150 grs. azúcar 90 grs. 30 min. nata 400 grs. azúcar Bizcocho: 2 huevos 2 yemas 75 grs.TARTA HELADA “BALCARCER” Dificultad: Tiempo: 1 h. harina Azúcar glace y cacao en polvo Relleno: 1/2 l. dulce de leche Salsa de melocotón: ½ lata melocotón en almíbar 231 .

Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. de frutos rojos. 4. 2. Acompañar con la salsa. Congelar. yogur. de limón. Triturar el melocotón hasta hacer un puré y mezclar con el ron. Sobre una bandeja de horno con silicona. Añadir el dulce de leche y mezclar cuidadosamente. 11. En aro alternar capas de bizcocho y merengue y capas de relleno. Un día en nevera. Relleno: 8. añadir el azúcar y montar con varillas a punto de relieve. Bizcocho: 3. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Añadir la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes.MODO DE HACERLO: Merengue: 1. 232 . 5. o Otros rellenos: Crema de café. hacer discos alternando tiras de merengue y de bizcocho. Salsa: 9. Espolvorear con azúcar glace y hornear a 160º durante 15 minutos. Montar con varillas las claras con el azúcar hasta conseguir un merengue liso y brillante. 7. 6. Bajar la temperatura a 140 y dejar hornear otros 10 minutos. almendra. CONSERVACION: Admite congelación. Montaje: 10. Sacar y enfriar. Montar la nata. VARIANTES: o Otros bizcochos: De naranja. Mezclar los huevos con las yemas.

100 grs. Nº personas: 6 INGREDIENTES: 600 grs.SUMMER PUDDING DE FRUTOS ROJOS Dificultad: Tiempo: 2 h. mermelada de frambuesa Nata semimontada azucarada Frutas para decorar Menta 233 . grosellas... azúcar 4 hojas de gelatina 10 rebanadas de pan Bimbo 200 grs. 15 min. fresas. frutas de verano: frambuesas.

Retirar del fuego e incorporar la gelatina remojada y escurrida. Si hubiera mucho jugo retirar una parte. En una cazuela a fuego lento. 5. Forrar con las rebanadas de pan las paredes y la base de 6 flaneras individuales. poner las frutas y el azúcar. bizcochos o rebanadas de brioche. VARIANTES: o Mezclar las frutas rojas a gusto. Rellenar con las frutas y el jugo. ni deben moverse mucho. Poner a remojar la gelatina en agua fría. El molde se puede forrar con pan de molde normal . en la nevera. no debe llegar a hervir para que no pierdan su sabor. 234 . Reposar 2 h. 2. Cubrir con otra rodaja de pan. pintar con la mermelada tamizada. Tapar con papel vegetal o de aluminio y poner un poco de peso. Lavar las frutas y escurrir bien. Montaje: Desmoldar los pudding en un plato. 3. Se puede congelar. 4. CONSERVACION: 3 días en nevera (fuera del molde). poner alrededor la nata y decorar con las frutas y la menta.MODO DE HACERLO: 1. presionar ligeramente para que se empape bien el pan.

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