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Tecnología

Control de calidad de aceites y mantecas de freído.
Por Ing. José Becerra Riqué
Feb 10, 2009, 07:50

Se describe el proceso de freído como uno de los métodos más importantes de preparación de alimentos a nivel doméstico,
institucional e industrial. Se describen las principales reacciones químicas que tienen lugar en el proceso entre el medio de freído
(aceite o manteca) y el alimento y los principales compuestos químicos que se producen y se mencionan las características para
considerarlo degradado y descartarlo para seguirlo usando en el freído.

ALGO DE HISTORIA

La preparación de alimentos usando el freído se inició en la más remota antigüedad. Se han encontrado pruebas del uso
de este proceso en las civilizaciones egipcias y chinas. Es muy probable que al asar carnes conteniendo grasa, se haya
notado el desprendimiento de grasa de la carne y se haya observado el efecto adicional de esta grasa al asado o simple
calentamiento al fuego de los alimentos.

¿QUÉ ES EL PROCESO DE FREÍDO?

Básicamente podemos considerar a el proceso de freído como una técnica de preparación de alimentos en el cual el
alimento es sometido a una temperatura alta en presencia de un aceite o grasa para causar en el alimento cambios
físicos y químicos que le den al alimento mejor sabor, color y textura y que lo hagan apetecible al consumidor.

TIPOS DE FREÍDO

Básicamente existen tres tipos de freído que son:

• Doméstico: sartén plancha
• Comercial: por inmersión plancha
• Industrial: por cargas continuo por inmersión

El freído doméstico comúnmente usado por los consumidores se realiza en sartenes o planchas con una pequeña
cantidad de aceite o manteca y usando un medio externo de calentamiento. El aceite o la manteca funcionan
principalmente como lubricantes para evitar que el alimento se pegue en la sartén o plancha, pero el alimento al absorber
la grasa mejora sus características de sabor y apariencia dándoles mayor atractivo para los consumidores.

El freído por inmersión se descubrió después del freído doméstico. Los Romanos hacían un uso extensivo de un proceso
que ellos llamaron “hirviendo en aceite” que indudablemente se refería al proceso de freído por inmersión. Este proceso
continuó desarrollándose a través de los siglos por las diferentes culturas hasta alcanzar la era moderna. El freído
comercial por inmersión se refiere al proceso desarrollado en restaurantes e instituciones para obtener alimentos fritos
para uso inmediato.

Se absorben en el alimento frito 4.El freído industrial se refiere al proceso realizado para empacar alimentos fritos para distribución posterior a centros comerciales en donde son adquiridos por los consumidores finales. Actúan como lubricantes 2. indirecto) • Compra o fabricación • Inversión requerida • Costos de operación PARÁMETROS DE OPERACIÓN • Temperaturas de freído correctas • Uso de la capacidad del freidor • Tamaño de la carga de freído . Por su baja presión de vapor no son volátiles. FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN EL FREÍDO 1. En la siguiente gráfica se aprecian las principales reacciones químicas que se desarrollan durante el proceso de freído: RECOMENDACIONES PARA UN FREÍDO EFICIENTE • Diseño óptimo del equipo • Parámetros de operación correctos • Limpieza adecuada del freidor • Exposición mínima a luz ultravioleta • Eliminación de sales y metales del aceite • Filtración periódica y eficiente del aceite • Medición de calidad del aceite DISEÑO ÓPTIMO DEL EQUIPO Un diseño eficiente del equipo de freído tiene que tomar en cuenta las siguientes variables: • Tipo de proceso (por cargas o continuo) • Tipo de producto o productos • Material de construcción • Fuente de calentamiento (directo. Son un medio de transferencia de calor 3. Mejoran el sabor y la textura del alimento 5. El proceso se realiza por inmersión por cargas o en freidores continuos de banda. Forman la costra por interacción química con el alimento 6.

Los siguientes pasos se recomiendan: 1. Enjuague con agua potable para eliminar sales residuales 7. materiales que puedan remover del aceite substancias que se han producido en el proceso de freído y que modifiquen su calidad. Enjuague con una solución ácida débil 6. preferentemente. se considera que el aceite ya no está en buenas condiciones para obtener un producto aceptable y debe descartarse. de bronce o cobre. color.). de peróxido. Todas estas características se irán alterando durante el proceso de freído. Enjuague el freidor para remover partículas 3. . • Agregar sal al alimento al estar frito y fuera del freidor. No. etc. Drene y neutralice la solución cáustica 5. MEDICIÓN DE CALIDAD DEL ACEITE El aceite o medio de freído debe. El medio filtrante también puede recubrirse con ayudas filtro (tierras diatomáceas). 4. zeolitas. En los sistemas activos se pueden agregar al aceite substancias tales como silicatos de calcio y magnesio. lonas en filtros prensa. Indice de yodo. alúminas y tierras diatomáceas que pueden adsorber sustancias químicas tales como ácidos grasos libres. Los sistemas pasivos pueden hacer uso de los siguientes tipos y materiales de filtración: Mallas metálicas. filtros de hojas. es conveniente hacer una limpieza del freidor cada vez que se descarte el aceite o cuando se juzgue necesario. Cuando estas características o propiedades se alteran en forma significativa. conos de papel filtro. válvulas. recibirse del proveedor con un certificado de calidad que detalle el tipo del aceite con sus características importantes de calidad como son: Sabor/Olor. mangueras. Se debe tratar de eliminar el contacto. La medición de calidad del aceite durante el proceso de freído puede hacerse con métodos tradicionales. humeo y formación de espuma al freír. FILTRACIÓN DEL ACEITE Un proceso eficiente de freído requiere que el aceite o medio de freído usado se filtre en forma continua para la eliminación de impurezas físicas que alteren la calidad del medio de freído. AGL (ácidos grasos libres). sabores. métodos químicos o métodos de evaluación rápidos. Drene y seque bien el freidor ELIMINACIÓN DE SALES Y METALES DEL ACEITE Las sales y los metales tienen un efecto prooxidante sobre los aceites y grasas de freído. etc. Agregue al freidor una solución cáustica débil (al 2-3%) y caliente hasta hervir por unos minutos. Los sistemas de filtración pueden ser pasivos en los que solamente se use el equipo de filtración o activos en los que se agreguen al aceite por filtrar. viscosidad. Estos métodos son organolépticos y depende de la experiencia y juicio del operador para aplicarlos. Estabilidad (OSI o AOM) y Punto de humeo. Los métodos tradicionales son los comúnmente usados para evaluar el aceite observando el sabor/olor (del aceite o del alimento frito). conexiones. • Evitar el utilizar utensilios. Color. siguiendo las siguientes reglas: • No agregar sales o substancias al aceite en el freidor (sal común. mantas de plástico. Drene y remueva todo el aceite 2. • El efecto de los metales de más a menos agresivo es: Cobre>Bronce>Fierro>Zinc>Acero inoxidable.• Reposición adecuada del aceite o grasa de freído • Tipo y calidad del aceite o grasa de freído • Preparación adecuada del alimento • No agregar partículas o substancias extrañas al freidor • Tipo de calentamiento del freídor LIMPIEZA ADECUADA DEL FREÍDOR Para obtener los mejores resultados en calidad en los alimentos fritos.

. • Prueba Fritest de Merck. Este es un instrumento que mide los materiales polares totales al sumergirlo en el aceite y el resultado lo da directamente en % de estos compuestos. Generalmente las industrias. Algunas de estas pruebas son las siguientes: • Prueba Oxifrit de Merck. lo que en muchas ocasiones no se tiene en instalaciones tales como restaurantes. Por otra parte se han desarrollado métodos de evaluación instrumentales de aceites y grasas de freído que permiten la evaluación rápida de parámetros indicativos de la calidad del aceite y la toma de decisiones importantes tales como el descartar o seguir usando el medio de freído que se ha evaluado. equipar y operar un laboratorio de control de calidad. Los métodos químicos someten al aceite o medio de freído al análisis de ciertas características químicas o físicas importantes como son: • Ácidos grasos libres • Color • Viscosidad • Materiales polares totales • Triglicéridos polimerizados • Composición de ácidos grasos • No. y durante el freído nunca utilizar sal o cualquier otro condimento. hospitales y otras instituciones. Tiene una escala de 4 colores que indican el grado de deterioro del aceite. Mide el aumento de constante dieléctrica que se correlaciona con los materiales polares totales. bronce y zinc. que procesan alimentos fritos son las que cuentan con los recursos suficientes para instalar. • Medidor de constante dieléctrica (Northern Instruments). medianas y grandes.Para el freído es indispensable eliminar utensilios de cobre. de peróxido • Punto de humeo • I. de anisidina • Ácidos grasos oxidados • Dienes conjugados La aplicabilidad de algunos de estos métodos requiere de un laboratorio equipado e instalado y personal capacitado. hoteles. Este es un método colorimétrico que se basa en la determinación de compuestos polares y que contiene un indicador que reacciona con todos los productos oxidados en el aceite. • Food Oil Monitor (Ebro). Es un método colorimétrico que mide los ácidos grasos oxidados y compara en una escala de cuatro colores.

Delegación Cuahutémoc C. NMX-F-101-SCFI-2006 • Formación de espuma • Visual • Punto de humeo • AOCS Cc 9a – 48. p.746. Juárez. M. 1996 • O’Brien. John Wiley & Sons. Y.. 6. No. Editors. La industria Mexicana de aceites y grasas comestibles produce una gama de diferentes productos para todas las aplicaciones que la industria de alimentos requiera y con las mejores características de calidad para el proceso de freído. Erickson. D. p.G. 5533-2847 F. 8.5 meq/kg • Color > 10.75% • No. NMX-F-116-SCFI 2006 • No. 1996 • Perkins. 272. 06600 T.G. 55. Journal of the AOCS.1366 AOCS. ed.H. 1993 • Stevenson. 10. No. vol. 1998 • Firestone.. 1102. AOCS 1981 • Fritsch. “Deep Frying”. No. 1984 • Billeck.D. No.D. p. et al. INFORM Vol. “Fats and Oils”.. Cabe resaltar que muchos de los métodos para el análisis de aceites y grasas se encuentran en las Normas Mexicanas (NMX). NMX-F068-SCFI-2008 • Ácidos grasos oxidados • IUPAC • Triglicéridos polimerizados • AOCS Cd 22 – 91 • Composición de ácidos grasos • AOCS Ce 1 -62. de peróxido > 2. Col. G. p. C.. E. p. Journal of the AOCS vol..0% • Índice de anisidina > 25 • Punto de humeo < 170°C • Ácidos grasos oxidados > 0. 61. Este instrumento correlaciona el cambio de viscosidad en el aceite debido a la polimerización y formación de compuestos polares con la calidad del aceite. AOCS 1979 ANIAME © Copyright 2007 Praga 39 Piso 3. A continuación se indican algunos de los métodos de referencia: • Característica • Método • Sabor/Olor • Organoléptico • Color • AOCS Cc13b – 45. vol.58. de anisidina • AOCS Cd 18 – 90. Los siguientes indicadores son útiles para el mejor control del proceso: • Ácidos grasos libres > 2. R. También se pueden utilizar los de la “International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC). • Hui. et al. 728. C..• Fri-Check Electronic Tester. Inc. AOCS Press. 56.0 Rojo • Materiales polares totales > 25% • Triglicéridos polimerizados > 12% MÉTODOS ANALÍTICOS Los métodos analíticos de referencia para el control de calidad de aceites de freído son principalmente los métodos de la “American Oil Chemist’s Society (AOCS). Journal of the AOCS. S.W. NMX-F-154-SCFI-2005 • I. AOCS. 5525-7551 . Referencias. et al. NMX-F-017-SCFI-2005 SELECCIÓN DEL MÉDIO DE FREÍDO Es muy importante recalcar que la calidad inicial del medio de freído es esencial para que con un proceso eficiente y bien controlado se obtengan óptimos resultados en la calidad de los productos fritos que se ofrezcan al consumidor final. AOCS. de peróxido • AOCS Cd 8b – 90. 3... Et al.W. NMX-F-051-SCFI-2008 • Ácidos grasos libres • AOCS Ca 5a – 40. NMX-F-048-SCFI-2006 • Viscosidad • Viscosímetro • Materiales polares totales • AOCS Cd 20 – 91. 12. Technomic Publishing Co.”Bailey’s Industrial Oil and Fat Products”. Journal of the AOCS vol. Indicadores de la calidad del aceite Para cada operación de freído se deben de fijar los indicadores apropiados para el control del proceso y/o el descartar el medio de freído.P. 4 No. 1978 • Fritsch.

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