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Manual de Servicio: De la selva a la mesa

Cronologa del evento


10:00 hrs: Chequear que toda la vajilla y manteleria est completa
11:30 hrs: Reunin servicio para ultimar detalles
14:30 hrs: Decoracin lugar
16:00 hrs: Entrada de clase de Servicio y Protocolo
19:00 hrs: Reunin con personal de servicio y de cocina
20:00 hrs: Bienvenida a los invitados con entrega del cocktail
20:30 hrs: Speech de Bienvenida y Servicio del banquete
22:00 hrs: Sorteo de premios
22:30 hrs: Presentes a los chefs y salida de clases de Servicio y Protocolo y A&B2
23:00 hrs: Despedida

Tipo de servicio: Plato servido

Uniforme:
Cocina
Uniforme de cocina completo: pantaln, chaqueta, delantal, limpin, toca
Cabello deber estar recogido y cubierto con malla
Zapatos negros antideslizantes.
Uas cortas, limpias y sin pintar

Uniforme: De acuerdo a la clase de Servicio y Protocolo y requerimientos de Ana


Teresa Prez

Hombres
No Barba
No zapatos deportivos
Cabello corto
No piercings

Mujeres:
Blusa blanca formal (no escotes, sin mangas).
Cabello recogido, cola de caballo, en lo posible evitar vinchas llamativas o flequillos.
No maquillaje cargado. Ej: Labiales oscuros o llamativos y sombras.
Uas cortas y limpias. No pintadas.
Aretes pequeos

Restricciones:
Prohibido tacos o zapatos abiertos. Ej: sandalias o zapatos ballerina. Esmalte. Perfumes
cargados.

Horario:
Los estudiantes de la clase de AyB 2 debern presentarse a las 10:00 hrs para designacion
de mesas, montaje y decoracin.
Los estudiantes de Servicio y Protocolo realizarn la pulida de vajilla y cubertera en el
respectivo horario de clases.
Los alumnos de las clases de Servicio y Protocolo debern presentarse a las 16:00 hrs. El
horario de salida ser cuando termine el servicio de caf y se hayan retirado toda la
cubertera y vajilla de las mesas.
Las personas que incumplan con el horario y responsabilidades asignadas sern
sancionadas.

Alimentacin:
La cena para el personal ser dar una vez que el rea se encuentra decorada entre las
18:30 hrs a 19:00 hrs .Tendr duracin de 20 min mximo.

Reglas Rojas
Todos los meseros debern conocer a fondo los platos que se servirn en la cena al
igual que ingredientes y procesos.
Puntualidad.
No fumar antes del servicio o durante el turno de servicio.
Prohibido el consumo de alimento durante el servicio.
Todos los miembros a excepcin del coordinador y publicistas deben dejar su celular
antes del servicio.
Ningn miembro tiene permitido irse antes que todos.

Reglas azules
Evitar en lo posible ausentarse por ir al bao o llamadas telefnicas.
No se puede hacer un refill de bebidas.
No se permitir sacar ms comida que la servida en el plato.

Funciones:
Coordinador y Meseros:
Se encargarn de recibir a los comensales, informarles sobre la cronologa del
evento, y la ubicacin de sus mesas.
Debern saber la ubicacin exacta de cada mesa, cronologa del evento, platos a
servir, las cervezas que se servirn, etc.
Sern el contacto directo del comensal con la cocina. Por eso deber conocer
alergias y contraindicaciones de cada invitado e informar a la cocina.
Cualquier orden ser acatada por el capitn quien comunicar al resto del personal
del servicio.
El capitn siempre estar pendiente del salon para saber a quien falta de servir o en
tal caso de la ubicacin de algn comensal con alergia o requerimiento especial. Una
vez que todas las mesas se encuentren llenas un mesero se encargar de chequear
el servicio del reservado y otro del saln principal.
Todos los meseros se encontrarn a cargo del capitn de servicio designado por el
restaurante marcus.
Su funcin es dar la bienvenida a la mesa. Comunicar cualquier inconveniente al
capitn como son alergias o dietas.
Debe tener conocimiento profundo de platos y bebidas y transmitirlo al cliente con el
servicio de cada curso. Debe conocer el orden los platos y reposicin de cubiertos.
Deben saber como marcar cada cubierto y vaso.
Deben asistir al cliente en cada momento ya sea con informacin o pedidos
especiales.
Deber Comunicar al capitn o cocina en el caso de ser requerido.
El mesero deber comunicar al cliente el plato que saldr y los ingredientes que
contiene para evitar posibles alergias desconocidas.
Todos los meseros deben ser autosuficientes y saber cmo actuar en los distintos
escenarios.
Estar pendiente al lenguaje corporal del comensal, siempre estar a la disposicin de
este y evitar en lo posible conversar con otros meseros.
Deben realizar la reposicin de agua.
Limpiar las mesas lo ms rpido posible.
Si el mesero no sabe cmo proceder o solucionar cualquier problema deber
comunicarse con el capitn de servicio quien se comunicar con cocina.

Todos los platos se recogen una vez que todos los comensales hayan terminado. Debern
ser llevados al rea del stewart en donde los lavara lo ms pronto posible para continuar el
servicio y reponer los platos a cocina.

Entradas y Salidas
La entrada al reservado ser la puerta del lado derecho y la salida por el lado izquierdo, de
esta forma no incomodara a otros meseros que saldrn de la cocina.

Estaciones de Reposicin
En el medio de las puertas estar una estacin para reposicin de agua, cubiertos, entre
otros. Tambin encontraremos otra estacin en la entrada.

Estaciones de cocina:
Cada rea de cocinas se destinar al montaje de un plato. El dia del evento se comunicar
la distribucin.

Cmo actuar ante distintos problemas:


Comunicar directamente con el capitn o con Dayana Herrera
Dilogo meseros:
Buenas noches, soy .. Y ser la persona encargada de atender su mesa en la
velada. Cualquier inquietud o requerimiento su contacto directo ser yo. Por favor,
quisiera confirmar posibles alergias o restricciones.
El dia de hoy tendremos una cena de 5 cursos haciendo referencia a distintas tribus
amaznicas como lo son Secoya, Shuar, Kichwa, Cofan y Hoaorani.

Al pasar cada plato, el mesero deber informar el contenido del plato, nombre y cualquier
informacin que el chef designado requiera.
Se procede a comandar la mesa en la cocina si es que la mesa se encuentra completa caso
contrario se deber preguntar al anfitrin de la mesa. El mesero es el responsable de avisar
a su capitn quien comunicar a la cocina cuantos platos tiene cada mesa para que estos
los puedan preparar y debe estar pendiente de que estos estn listos. En caso de que
mesero no tenga una tarea deber apoyar a otras mesas.
Reposicin de cubiertos: Por designar dependiendo de cmo vayan a estar montadas
las mesas
Orden de platos e informacin:
Cocktail de bienvenida
1er plato. Saturno
Cerveza artesanal
2do plato. Sombrero
Limonada de asai
3er plato. Cuadrado 22
Chicha de ungurahua para el fuerte
4to plato. Melisa de vidrio
5to plato. Rectangular

Men
1er plato Secoya - Siona: Texturas de yuca con Neapia
Neapia (fermento a base de yuca con aji).
Mil hojas de yuca, hilos fritos de yuca y espuma de yuca.
Acompaado con hojas de ajo de monte.

2do plato Shuar - Ashuar: Hilos de palmito, aji de cocona, ctricos nativos y socha culantro
Palmito fresco deshilachado
El aj de cocona es como la naranjilla de la amazonia
Socha culantro es el culantro del oriente

3er plato Kichwa: Velout de cacao blanco, cachama ahumada, curcuma y ajo de monte

Crema de pastasmuyo (cacao blanco)


Pescado (cachama) ahumado del oriente
Espuma de curcuma
Hojas de ajo de monte para decorar

4to plato Cofn: Maito de paiche, tempura de garabato yuyo, aj de sacha inchi

Garabato yuyo tempurizado (Es un tipo de helecho)


Paiche (pescado de agua dulce ms grande de la amazonia) envuelto en hoja de
pltano
Aj de sacha inchi (man del oriente)

5to Huaorani - Saparas: Humita de cacao, sorbete nitro de su chicha, tierra de nibs con
patasmuyo y hojas de chocolate blanco

Humita a base de la fruta del cacao envuelta en hojas de choclo


Sorbete a base de la fruta del cacao, el cual a sido fermentado usando nitrgeno
lquido
Tierra de nibs es el cacao blanco que servir para dar textura al plato
Se decorara con hojas de chocolate blanco

Vocabulario:

Neapa: Aj negro.
Cocona: naranjilla del oriente.
Socha Culantro: culantro del oriente.
Cacao Blanco o Patasmuyo: variedad de cacao con pulpa caf claro y ms grande.
Curcuma: especia con un sabor ligeramente picante de color amarillo anaranjado.
Ajo de Monte: hojas con venas duras con sabor muy parecido al ajo.
Maito de Paiche: envuelto de pescado en una hoja de pescado.
Garabato Yuyo: tipo de helecho beb.
Sacha Inchi: man del oriente.
Chicha: bebida fermentada a base de maiz y otros cereales.

Bebidas:

Cerveza artesanal: servida en una copa de vino blanco.


Limonada de asai: servida en un trago largo de 12 onz.
Chicha: servida en vaso largo de 7 onz.
Cocktail de bienvenida: servido en una copa de vino blanco.

Notas:
Todos los platos se sirven por la derecha con mano derecha.
El servicio se enfocar en primer lugar a mujeres mayores, mujeres jvenes,
hombres mayores y hombres jvenes.
Cada mesero debe tener cuidado al manipular los platos calientes es por eso que
cada uno tendr a su disposicin un lito con el cual se ayudar a trasladar los platos
desde la cocina hasta las mesas de los comensales.
Se debe tener mucho cuidado al momento de manipular la cristalera usada ya que
representa ser artculos de alto valor y es por eso que se recomiendo manejarlo con
sumo cuidado y previendo cualquier accidente, raspn o quebradura de los mismos.
Al finalizar el evento cada uno de los integrantes deber estar pendiente del correcto
almacenamiento de los manteles y servilletas para realizar la correcta devolucin de
los mismos. Una vez terminado el evento se deber lavar y pulir toda la vajilla
utilizada.

Cocina
Chef a cargo: David Harrington y Esteban Tapia
Ayudantes de cocina:Ana Maria Yanez, Gabriel Lpez, Tatiana Murillo

Meseros
Capitn: Byron
Meseros Marcus: Daniel Ruiz, Fernando Agiar, Richard Masabanda
Clase Servicio y Protocolo
Coordinador: Susi Vega