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Cecconi 2011
Lexique de termes professionnels v 1.7 Page 2/16
tp
Abaisser / Abaisse : tendre une pte l'aide d'un rouleau pour
l'amincir de l'paisseur souhaite. Le rsultat de cette action est une
Abaisse de pte.
Abat : Tte, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cur et ris des
animaux de boucherie.
Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gele ou de nappage une prparation de
ptisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper)
Acidifier ou aciduler : Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une prparation.
Adoucir : "Affadir" une prparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'arme ou
l'assaisonnement trop prononc (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crme....) ou
ajouter du sucre dans une prparation (voir dulcorer)
Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une pole pour l'empcher de coller.
Anglaise (une) : Farine puis ufs ou jaunes d'ufs battus assaisonns et additionns d'huile ou
d'eau, utilis pour paner enrobs des aliments avant cuisson
Anglaise (paner l) : Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.
Anglaise (cuire l') : Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement sale.
Anglaise (crme) : Crme sucre ralise par coagulation partielle des jaunes d'ufs dans du lait.
Anglaises (pommes) : Pommes de terre tournes cuites dans leau dpart eau froide.
Anglaise (service l) : Technique de service ou le serveur prsente le plat par la gauche et sert le
client dans son assiette laide dune pince (cuillre + fourchette) .
Annoncer : Dire haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.
Aplatir : Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson ....
Appertiser : Synonyme de "striliser", s'utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grce
une temprature suprieure 120 C)
Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour viter le
desschement.
Assaisonner : Donner une saveur une prparation en ajoutant du sel, des pices, ou des aromates.
Assiette (service l) : Type de service ou lon amne lassiette dresse directement au client.
Bain Marie : Rcipient de forme troite et haute destin tenir au chaud les
sauces, et prparations liquides. Ce rcipient est plong dans un autre remplit
d'eau frmissante.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard appel "barde" un aliment avant sa cuisson.
Beurre Mani : Mlange de beurre pommade et de farine servant rectifier la liaison d'une sauce.
Beurrer :
- Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu
- Ajouter du beurre un potage ou une sauce (voir tamponner)
Blanc (un) : Mlange de farine d'eau de citron et parfois d'huile servant cuire certains lgumes
(Artichauts, asperges...)
Blanchir :
- Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur cret ou leur
acidit (Dpart eau froide pour les pommes de terre et les lgumes secs)
- Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter bullition afin d'liminer l'excdent
d'albumine ou de sel.
- En ptisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'ufs et du sucre pour la ralisation de la crme
anglaise, ptissire....
Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, couvert, avec un
court mouillement four doux.
Bleu :
- Premier degr de cuisson d'une viande rouge saute, grille ou rtie ( peine cuit)
- Cuisson : plonger un poisson (truite) frachement pch dans un court bouillon fortement vinaigr
- Fromage pte persille (Bleu d'Auvergne, bleu de Bresse)
Brider : Lier, avant cuisson, les membres d'une volaille l'aide d'une aiguille et de ficelle.
Bouquet :
- parfum peru par l'odorat qu'exhale un vin
- Faisceau de Persil, cresson,
Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficels, peut aussi contenir du vert de poireau ou du
cleri.
Brler :
- Action prolonge et inutile de la chaleur
- Quand on travaille trop une pte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pte
est "brle"
Caramliser :
- Enduire un moule avec du caramel.
- Faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un rcipient (synonyme de Pincer).
Cerner : Inciser circulairement la peau ou la premire enveloppe d'un aliment (cerner les marrons, les
pommes avant cuisson pour viter l'clatement).
Chauffante : Russe moyenne avec de l'eau sale bouillante ou frmissante place sur le coin du
fourneau pour rchauffer au dernier moment les ptes ou les lgumes verts.
Chaufroiter : Napper une pice avec une sauce chaud-froid (Sauce additionne de glatine).
Chemine :
- Morceau de papier sulfuris ou aluminium roul en forme de tuyau et plac dans l'orifice pratiqu
dans la pte des pts en crote ; permet l'vacuation de la vapeur.
- Cylindre mtallique permettant de poser un chinois au dessus dun rcipient large afin de passer seul
un liquide.
Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrdient (gele, glace, biscuits,
caramel,...) avant de remplir le centre du moule avec une autre prparation.
Chiqueter : Pratiquer de petites entailles ou cannelures l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une
pince tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pte.
Ciseler :
- Dtailler en petits ds des oignons ou des chalotes.
- mincer de la laitue ou de l'oseille.
- Faire de lgres incisions la surface d'un poisson ou d'une viande pour en faciliter la cuisson.
Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou lgumes (pomme, avocat, artichaut...) pour viter
leur noircissement par oxydation.
Clarifier :
- Sparer le blanc et le jaune d'un uf.
- Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour liminer la casine et le petit lait.
- Rendre clair un consomm ou une gele l'aide de blancs d'ufs et/ou de sang.
Compoter : Cuire lentement et feu doux un aliment, dans son eau de vgtation, couvert, sans
coloration j'usqu'a obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes....).
Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au dbut de laquelle on saisit laliment dans un
corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une crote
en surface afin demprisonner les sucs nutritifs lintrieur. (ex : cuissons rtir, griller, frire ; poler )
Confir ou Confire :
- Imprgner et enrober de sucre des fruits des corces de fruits.
- Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifie (Porc, Oie, Canard...).
- Conserver diverses prparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier,
poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.
Corder : tat d'une pte ou d'une pure devenue lastique force de la travailler.
Corner : Nettoyer soigneusement le bord d'un rcipient l'aide d'une corne (plaque de plastique
arrondie souple), d'une spatule mtallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
Corser : Augmenter la saveur d'une prparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de
poisson...) ou d'une essence ; soit par rduction.
Coucher : Faonner des choux, clairs, meringues, sur une plaque l'aide d'une poche douille.
Couronne (dresser en) : garnir le fond d'un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu
(couronne de riz)
Couverture : Chocolat fin, riche en beurre de cacao employ pour parfumer, enrober, masquer,
dcorer.
Crmer :
- Ajouter de la crme dans une prparation.
- Mlanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.
Crever : Faire clater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la ralisation du riz au
lait.
Croustade : Bouches plates de formes diverses, gnralement ralises avec des rognures de
feuilletage.
Cuire : Transformer des aliments de l'tat cru l'tat cuit par le moyen d'une source de chaleur ;
s'emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.
Dcanter :
- liminer l'cume sur le beurre clarifi et le dbarrasser dans un
autre rcipient pour le sparer du petit lait.
- Changer une prparation de rcipient, la sortir de son milieu de
cuisson, afin d'liminer la garniture aromatiques (Dcanter un
ragot).
Dglacer : Ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramliss (pincs) afin de les
dissoudre.
Dgorger :
- Laisser un aliment dans l'eau courante afin de supprimer les impurets qu'il contient (artes, abats...)
- liminer une partie de l'eau de certains lgumes en le salant (concombres...)
Dgraisser :
- liminer l'excdent de graisse sur un morceau de viande
- liminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d'un fond ou d'une sauce.
Dlayer : Mlanger un lment avec un liquide pour obtenir une prparation plus ou moins fluide.
Dmouler : Retourner sur un plat de service, une prparation cuite ou confectionne dans un moule
au figur : Synonyme de "Dpoter" (Travailler avec aisance rapidit et dextrit)
- Chuter et renverser les prparations que l'on portait
Dnerver : Retirer les nerfs, les tendons, d'une viande ou d'une volaille crue.
Dpecer : Mettre en pices, Dcouper en morceaux certains lments. Utilis tort comme synonyme
de " Dpouiller ".
Dpouiller :
- Arracher la peau des livres, lapins, anguilles, soles....
- liminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une prparation liquide.
Dessaler : Faire diminuer, ou supprimer totalement, par trempage, le sel imprgn dans un aliment.
Desscher : Travailler une prparation sur une source de chaleur, pour faire vaporer une partie de
l'eau qu'elle contient.
Dtendre : Donner une consistance plus fluide une prparation semi-liquide en ajoutant un liquide
(eau, fond, lait....)
Dorer : tendre de la dorure (Jaune d'uf, lait..), l'aide d'un pinceau, sur une pte afin de favoriser
sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec "Lustrer"
Douille : Instrument de forme conique, parfois cannel, plac l'embout d'une poche, qui permet de
coucher, garnir, dcorer....
Duxelles sche : Prparation base de champignons de paris finement hachs et tuvs au beurre
avec de l'oignon et de l'chalote cisels, jusqu' complte vaporation de l'eau de vgtation. Base de
nombreuses farces.
cumer : Supprimer l'cume qui se forme la surface d'un fond, d'une sauce,
d'une confiture, en utilisant une cumoire.
Effiler :
- Retirer les "fils" des haricots verts
- Dtailler les amandes en fines lamelles
- Retirer l'intestin d'une volaille sans enlever les autres viscres.
Effilocher : fractionner, avec les doigts ou avec une fourchette, un aliment friable en fins filaments.
goutter : liminer une partie de l'eau qui imprgne, ou entoure un aliment en le plaant dans une
passoire, un tamis, un chinois ...
grener : Sparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse.
mietter : Rduire en miettes ; diviser un lment friable dont les parties se sparent facilement entre
les doigts.
Empois syn. : Panade : Boule homogne obtenue par le mlange de farine et deau chaude servant
de base certaines ptes (pte choux).
Emporter : Dcouper l'aide d'un emporte pice des sujets, dans une abaisse de pte.
Enrober : Recouvrir uniformment un aliment d'une prparation (pte frire , chocolat ...) en le
plongeant dedans ou en le nappant.
Escaloper : Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson...
vider : Creuser certains lgumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple.
Expansion (Cuisson par) : Se dit dune cuisson dans un liquide, dpart froid ou il y a change de
saveur entre laliment et le milieu de cuisson par un phnomne dosmose.
Fariner :
- Rouler un aliment dans la farine.
- Rpandre et faire adhrer de la farine l'intrieur d'un moule, ou la surface d'une plaque
ptisserie.
Filet :
- Partie la plus dlicate d'un animal (filet de buf, filet de poisson....)
- Quelques gouttes d'un liquide (un filet de citron, de vinaigre, d'huile...)
Ficeler : Entourer un aliment de ficelle pour lui donner une forme rgulire ou attacher entre eux divers
lments (Bouquet garni par exemple...)
Figer : Faire se solidifier les liquides gras ou glatineux sous l'action du froid.
Flamber :
- Passer au dessus d'une flamme une volaille afin d'liminer le duvet.
- Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier...)
Flaquer : Trancher un poisson rond afin de l'ouvrir plat (morue sale par exemple).
Fleurer : Jeter de la farine sur un plan de travail afin d'viter l'adhrence d'une pte.
Foncer :
- Garnir le fond d'un rcipient de cuisson avec une garniture aromatique.
- Garnir un cercle tarte ou un moule avec une pte.
Fondre :
Fouler : Faciliter le passage d'un liquide travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.
Fraiser : craser avec la paume de la main une pte pour la rendre plus homogne.
Frapper : Refroidir rapidement une prparation en la plaant dans un bain de glace, ou dans un
conglateur.
Frire : Cuire un aliment par immersion complte dans un corps gras chaud.
Fourrer : Ajouter une prparation complmentaire l'intrieur d'un met (ex : Crpe fourre de
confiture, Omelette fourre de tomate concasse, gnoise fourre de crme au beurre etc...)
Fumet :
- Arme dgag par une prparation culinaire.
- Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacs, de gibier...)
Garnir :
- Ajouter sur un plat de service une garniture ou un
lment de dcoration.
- Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crme, un
appareil, un aliment.
Grainer : Se dit des blancs d'ufs trop fouetts qui forment une quantit de petits grains.
Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyre, de
chapelure, ou de toute autre prparation permettant la formation, en surface, d'une "crote" dore en
fin de cuisson.
Gratter :
- liminer la peau de certains lgumes en grattant.
- Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les asprits.
Griller : Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue,
plaque snacker...)
Guridon : Petite table, utilise en salle de restaurant pour excuter les dcoupes, dressages, et
flambages devant le client.
Jus :
- Liquide qui s'coule d'un aliment par pression.
- Liquide obtenu par le dglaage du rcipient de cuisson
d'un rti ou d'un aliment saut
- Fond de cuisine non li
Lever :
- dcouper un morceau pour l'enlever d'un tout
Ex :
. Lever un filet de poisson avec un couteau filet de sole.
. Lever une "boule" de melon, de pomme de terre l'aide d'une cuillre racine (ou cuillre
lever)
- Synonyme de fermenter : La fermentation fait "lever" une pte
Limon : Substance visqueuse secrte par la peau de certains poissons (truites par exemple...) qui
bleuit au contact de l'eau bouillante vinaigre.
Limoner : liminer sous l'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles,
amourettes...) voir dgorger.
Lit : couche situe sous un aliment dans le dressage ou la prparation d'un plat (lit de salade...)
Lustrer : Recouvrir, l'aide d'un pinceau, un aliment de beurre clarifi pour lui donner de la brillance.
Lutter : Fermer hermtiquement laide de pte ou dun couvercle un rcipient afin de raliser une
cuisson ltouffe.
Macdoine : Petits cubes de lgumes de 4 5 millimtres de ct.
Marbre : Se dit d'une viande dont les muscles sont spars par des
couches de graisse.
Mariner : Immerger un aliment dans une prparation liquide, crue ou cuite appele marinade afin
d'apporter de la saveur, d'attendrir, et d'amliorer la conservation de celui-ci.
Mdaillon : lment prsent en forme ronde ou ovale (mdaillon de veau, de buf, de lotte, de foie
gras...)
Mijoter : Cuire ou finir de cuire, feu trs doux une prparation culinaire, gnralement en sauce.
Mixte (cuisson) : type de cuisson que lon commence par concentration et qui se termine en cuisson
par expansion. (ex : Ragouts, Braisage de viande )
Monder : liminer la peau de certains fruits ou lgumes en les plongeant successivement dans l'eau
bouillante puis dans l'eau froide.
Monter : Battre vivement une prparation afin d'y incorporer de l'air (Blancs d'ufs) ou d'y
mulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).
Mortifier : Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d'attendrir celle-ci.
Mouiller : Ajouter une quantit importante d'eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une
prparation afin de permettre sa cuisson.
Mouler : Mettre dans un moule une prparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pt...), soit
pour permettre sa glification (ufs en gele, bavarois...), soit pour amliorer sa prsentation aprs
cuisson (Riz pilaf...)
Napper :
- Recouvrir uniformment une prparation avec une sauce ou une
crme fluide.
- Se dit d'une sauce qui la consistance idale pour napper. (Ex :
cuire une crme anglaise jusqu' la "Nappe")
No-restauration : Se dit des nouveaux modes de restauration (collectivit, restauration rapide etc...)
Papillote :
- Petit manchon dcoratif en papier, que l'on met sur le bout des os aprs cuisson
- cuire en papillote : Cuire un aliment l'touffe en l'enveloppant dans du papier sulfuris ou
d'aluminium.
Parer : Supprimer les parties non comestibles d'un aliment, ou tailler un aliment afin d'en amliorer la
prsentation. Les dchets de cette action s'appellent des parures.
Passer :
- Faire s'couler au travers d'une passoire ou d'un chinois une prparation liquide ou semi liquide afin
d'liminer d'ventuelles parties solides.
- craser un lment, le rduire en pure l'aide d'un moulin lgumes ou d'un robot (ex : Passer un
potage)
- Expressions :
"Passer la farine" = Fariner
"Passer au tamis" = Tamiser
"Passer l'huile" ou" au beurre"= Enduire d'un corps gras par exemple avant de griller.
Persille : Se dit d'une viande qui contient de nombreux petits points de graisses l'intrieur.
Piquer :
- Introduire l'aide d'une aiguille piquer des btonnets de lard, de lgumes, la surface d'une pice
de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur.
- Pratiquer des petits trous au fond d'une abaisse pour viter qu'elle ne gonfle la cuisson.
Plaquer : disposer des aliments dans ou sur une plaque rtir ou ptisserie.
Pocher :
- Cuire un aliment par immersion dans un liquide la limite de l'bullition. On peut pocher dpart
froid (Expansion), ou dpart chaud (Concentration).
Poler : Cuire au four, couvert un aliment pralablement rissol, sur une Matignon sue au beurre.
Pousser : Se dit d'une pte que l'on laisse gonfler sous l'action de la levure biologique.
Pointe (une) : Trs petite quantit d'un condiment (ex : une pointe de Cayenne).
Poissonnire : rcipient long, troit et haut servant pocher les gros poissons ronds. Syn. :
saumonire.
Puits : Farine dispose en couronne sur un marbre afin d'y incorporer des ingrdients. Syn. : Fontaine
Puncher : Napper l'aide d'un pinceau une gnoise ou un biscuit avec du sirop, gnralement
parfum avec un alcool.
Quadriller :
- Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d'obtenir un
quadrillage.
- Marquer l'aide du dos d'un couteau un aliment pan ou la surface d'une pte
feuillete pour amliorer la prsentation.
Rassir : Laisser sjourner un aliment dans un endroit sec afin de le desscher (pain), ou de l'attendrir
(viande : voir mortifier)
Rduction : Composition que l'on laisser rduire. (Ex : Rduction d'chalote, rduction pour
barnaise ....)
Repre : Pte compose de farine et de blanc dufs, ou de farine et deau destine souder le
couvercle de terrines ou de marmites afin de raliser une cuisson ltouffe.
Russe (service la ) ou service au guridon : Le serveur dresse les assiettes devant le client partir
dun plat , sur un guridon prs de la table.
Saupoudrer : Parsemer rgulirement le dessus dun aliment avec un lment sec en poudre.
Sauter : Cuire dans une petite quantit de matire grasse, feu vif, un aliment de petite taille.
Serrer :
- Finir de battre des blancs dufs.
- Faire rduire une sauce pour quelle paississe
Suer : faire chauffer feu doux, avec peu de matire grasse, un aliment afin quil rende de leau.
Trousser :
- "Trousser en entre" : Inciser, avant cuisson, les flancs d'une
volaille, de part et d'autre du croupion, afin d'y introduire les
pattes.
- Rabattre et coincer dans la queue les pinces d'une crevisse ou d'une langoustine, aprs cuisson,
afin d'amliorer la prsentation
Truffer : Introduire sous la peau d'une volaille, ou incorporer dans une prparation, des lames de
truffes ou des truffes haches.
Trononner : Couper un aliment (lgumes ou poissons) en morceaux plus longs que larges.
Turbiner : Faire prendre un appareil crme glace ou sorbet dans une sorbetire (syn. : Sangler)
Vanner : Agiter une sauce ou une crme, avec une spatule en bois, afin d'homogniser sa cuisson,
ou de faciliter son refroidissement.
Velout :
- nom : Fond blanc ou fumet de poisson, li avec un roux blanc ou
blond.
- adj. : Se dit d'une sauce ou d'une crme qui une certaine
consistance sur la langue.
Vol-au-vent : pl. : des vol-au-vent. Crote cylindrique de feuilletage, bords hauts, avec un couvercle,
garnie d'une prparation quelconque.
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