F.

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tp
Abaisser / Abaisse : tendre une pte l'aide d'un rouleau pour
l'amincir de l'paisseur souhaite. Le rsultat de cette action est une
Abaisse de pte.

Abat : Tte, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cur et ris des
animaux de boucherie.

Abatis : Tte, cou, ailerons, pattes, gsiers cur et foie de volailles ou

de gibiers plumes.

Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gele ou de nappage une prparation de
ptisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper)

Acidifier ou aciduler : Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une prparation.

Adoucir : "Affadir" une prparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'arme ou
l'assaisonnement trop prononc (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crme....) ou
ajouter du sucre dans une prparation (voir dulcorer)

Affter : redonner un profil de coupe un couteau l'aide d'un fusil.

Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une pole pour l'empcher de coller.

Aiguiser : Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.

Ailler : Ajouter de l'ail dans un aliment, une prparation, frotter l'ail...

Allonger : Ajouter du liquide dans une prparation culinaire.

Amalgamer : Raliser un mlange intime de plusieurs substances.

Anglaise (une) : Farine puis ufs ou jaunes d'ufs battus assaisonns et additionns d'huile ou
d'eau, utilis pour paner enrobs des aliments avant cuisson

Anglaise (paner l) : Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.

Anglaise (cuire l') : Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement sale.

Anglaise (crme) : Crme sucre ralise par coagulation partielle des jaunes d'ufs dans du lait.

Anglaise (sauce) : Condiment industriel ralis base dpices (Worcestershire sauce)

Anglaises (pommes) : Pommes de terre tournes cuites dans leau dpart eau froide.

Anglaise (service l) : Technique de service ou le serveur prsente le plat par la gauche et sert le
client dans son assiette laide dune pince (cuillre + fourchette) .

Annoncer : Dire haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.

Aplatir : Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson ....

Appareil : Mlange de diffrents ingrdients ex : Appareil crme prise, souffl ...

Appertiser : Synonyme de "striliser", s'utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grce
une temprature suprieure 120 C)

Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour viter le
desschement.

Aspic : Entre froide en gele, moule.

Assaisonner : Donner une saveur une prparation en ajoutant du sel, des pices, ou des aromates.

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Assiette (service l) : Type de service ou lon amne lassiette dresse directement au client.

Bahut : Rcipient haut en inox destin dbarrasser les prparations liquides.

Bain Marie : Rcipient de forme troite et haute destin tenir au chaud les
sauces, et prparations liquides. Ce rcipient est plong dans un autre remplit
d'eau frmissante.

Bain Marie (cuire au) : Technique de cuisson destine certaines prparations

qui ne doivent pas subir une trop forte temprature (gnoise, ufs brouills,
ufs cocotte, crmes renverses ...)

Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard appel "barde" un aliment avant sa cuisson.

Beurre Mani : Mlange de beurre pommade et de farine servant rectifier la liaison d'une sauce.

Beurrer :
- Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu
- Ajouter du beurre un potage ou une sauce (voir tamponner)

Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau :

Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.

Blanc (un) : Mlange de farine d'eau de citron et parfois d'huile servant cuire certains lgumes
(Artichauts, asperges...)

Blanchir :
- Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur cret ou leur
acidit (Dpart eau froide pour les pommes de terre et les lgumes secs)
- Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter bullition afin d'liminer l'excdent
d'albumine ou de sel.
- En ptisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'ufs et du sucre pour la ralisation de la crme
anglaise, ptissire....

Blondir : Faire colorer un aliment jusqu' obtention d'une couleur blonde.

Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, couvert, avec un
court mouillement four doux.

Bleu :
- Premier degr de cuisson d'une viande rouge saute, grille ou rtie ( peine cuit)
- Cuisson : plonger un poisson (truite) frachement pch dans un court bouillon fortement vinaigr
- Fromage pte persille (Bleu d'Auvergne, bleu de Bresse)

Brider : Lier, avant cuisson, les membres d'une volaille l'aide d'une aiguille et de ficelle.

Bouquet :
- parfum peru par l'odorat qu'exhale un vin
- Faisceau de Persil, cresson,

Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficels, peut aussi contenir du vert de poireau ou du
cleri.

Brler :
- Action prolonge et inutile de la chaleur
- Quand on travaille trop une pte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pte
est "brle"

Brunoise : Petits cubes de lgumes de 1 2 mm de ct.

Buisson : Manire de dresser les crustacs en forme de pyramide (buisson de crevettes)

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Canneler : Pratiquer des cannelures l'aide d'un canneleur sur des fruits
ou des lgumes.

Caill : Matire coagule du lait.

Canap : Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine

un beurre compos ou divers ingrdients.

Canons ou Coutons ou sicots : tubes dans lesquels sont plantes les

plumes des volailles et quil faut retirer lors de lhabillage de celle-ci.

Caramliser :
- Enduire un moule avec du caramel.
- Faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un rcipient (synonyme de Pincer).

Carcasse : Squelette d'un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.

Cerner : Inciser circulairement la peau ou la premire enveloppe d'un aliment (cerner les marrons, les
pommes avant cuisson pour viter l'clatement).

Chapelure : Mie de pain sche, pile, et tamise.

Chauffante : Russe moyenne avec de l'eau sale bouillante ou frmissante place sur le coin du
fourneau pour rchauffer au dernier moment les ptes ou les lgumes verts.

Chaufroiter : Napper une pice avec une sauce chaud-froid (Sauce additionne de glatine).

Chtrer : liminer le boyau central des crevisses avant cuisson.

Chemine :
- Morceau de papier sulfuris ou aluminium roul en forme de tuyau et plac dans l'orifice pratiqu
dans la pte des pts en crote ; permet l'vacuation de la vapeur.
- Cylindre mtallique permettant de poser un chinois au dessus dun rcipient large afin de passer seul
un liquide.

Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrdient (gele, glace, biscuits,
caramel,...) avant de remplir le centre du moule avec une autre prparation.

Chiffonnade : Laitue ou oseille ciseles en fines lanires.

Chiqueter : Pratiquer de petites entailles ou cannelures l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une
pince tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pte.

Chinois : Tamis conique destin passer les sauces et les jus.

Ciseler :
- Dtailler en petits ds des oignons ou des chalotes.
- mincer de la laitue ou de l'oseille.
- Faire de lgres incisions la surface d'un poisson ou d'une viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou lgumes (pomme, avocat, artichaut...) pour viter
leur noircissement par oxydation.

Clarifier :
- Sparer le blanc et le jaune d'un uf.
- Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour liminer la casine et le petit lait.
- Rendre clair un consomm ou une gele l'aide de blancs d'ufs et/ou de sang.

Clouter : Introduire des clous de girofle dans un oignon.

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Coller : Ajouter de la glatine une prparation pour faciliter son durcissement aprs refroidissement.
(Sauces chaud-froid, mousses froides de lgumes, Bavarois....).

Colorer : Ajouter un colorant alimentaire dans une prparation.

Colorer (faire): Faire prendre coloration la partie externe d'une pice de viande en la faisant sauter,
rtir, griller....

Compoter : Cuire lentement et feu doux un aliment, dans son eau de vgtation, couvert, sans
coloration j'usqu'a obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes....).

Communard : Chef de partie responsable des repas du personnel.

Concasser : Hacher grossirement un aliment (Persil, tomate, os, artes...).

Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au dbut de laquelle on saisit laliment dans un
corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une crote
en surface afin demprisonner les sucs nutritifs lintrieur. (ex : cuissons rtir, griller, frire ; poler )

Confir ou Confire :
- Imprgner et enrober de sucre des fruits des corces de fruits.
- Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifie (Porc, Oie, Canard...).
- Conserver diverses prparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.

Contiser : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier,
poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.

Corder : tat d'une pte ou d'une pure devenue lastique force de la travailler.

Cordon : Sauce que l'on dispose autour d'une pice.

Corner : Nettoyer soigneusement le bord d'un rcipient l'aide d'une corne (plaque de plastique
arrondie souple), d'une spatule mtallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple).

Corser : Augmenter la saveur d'une prparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de
poisson...) ou d'une essence ; soit par rduction.

Coucher : Faonner des choux, clairs, meringues, sur une plaque l'aide d'une poche douille.

Couenne : Peau du porc.

Court bouillon : Prparation liquide aromatise destine une cuisson rapide.

Couronne (dresser en) : garnir le fond d'un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu
(couronne de riz)

Couverture : Chocolat fin, riche en beurre de cacao employ pour parfumer, enrober, masquer,
dcorer.

Crmer :
- Ajouter de la crme dans une prparation.
- Mlanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.

Crever : Faire clater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la ralisation du riz au
lait.

Croustade : Bouches plates de formes diverses, gnralement ralises avec des rognures de
feuilletage.

Cuire : Transformer des aliments de l'tat cru l'tat cuit par le moyen d'une source de chaleur ;
s'emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.

Darne : Tranche de poisson rond de 2 3 cm d'paisseur

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Dbrider : Couper et retirer les "brides" d'une volaille (ficelles ou

lastiques).

Dcanter :
- liminer l'cume sur le beurre clarifi et le dbarrasser dans un
autre rcipient pour le sparer du petit lait.
- Changer une prparation de rcipient, la sortir de son milieu de
cuisson, afin d'liminer la garniture aromatiques (Dcanter un
ragot).

Dcortiquer : liminer la carapace de certains crustacs.

Dglacer : Ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramliss (pincs) afin de les
dissoudre.

Dgorger :
- Laisser un aliment dans l'eau courante afin de supprimer les impurets qu'il contient (artes, abats...)
- liminer une partie de l'eau de certains lgumes en le salant (concombres...)

Dgraisser :
- liminer l'excdent de graisse sur un morceau de viande
- liminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d'un fond ou d'une sauce.

Dlayer : Mlanger un lment avec un liquide pour obtenir une prparation plus ou moins fluide.

Dmouler : Retourner sur un plat de service, une prparation cuite ou confectionne dans un moule
au figur : Synonyme de "Dpoter" (Travailler avec aisance rapidit et dextrit)
- Chuter et renverser les prparations que l'on portait

Dnerver : Retirer les nerfs, les tendons, d'une viande ou d'une volaille crue.

Dpecer : Mettre en pices, Dcouper en morceaux certains lments. Utilis tort comme synonyme
de " Dpouiller ".

Dplumer (se) : Perdre ses plumes ne pas confondre avec "plumer".

Dpouiller :
- Arracher la peau des livres, lapins, anguilles, soles....
- liminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une prparation liquide.

Drober : liminer la peau des fves.

Dsosser : liminer les os.

Dessaler : Faire diminuer, ou supprimer totalement, par trempage, le sel imprgn dans un aliment.

Desscher : Travailler une prparation sur une source de chaleur, pour faire vaporer une partie de
l'eau qu'elle contient.

Ds : Aliments dcoups en forme de cubes.

Desserte : Prparations invendues : retours d'un buffet ou d'une table de tranche.

Dtendre : Donner une consistance plus fluide une prparation semi-liquide en ajoutant un liquide
(eau, fond, lait....)

Dorer : tendre de la dorure (Jaune d'uf, lait..), l'aide d'un pinceau, sur une pte afin de favoriser
sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec "Lustrer"

Dresser : Disposer des mets sur un plat ou une assiette.

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Dtrempe : Mlange de farine, d'eau et de sel qui sert de point de dpart la confection de la pte
feuillete.

Dnoyauter : ter les noyaux de certains fruits.

Douille : Instrument de forme conique, parfois cannel, plac l'embout d'une poche, qui permet de
coucher, garnir, dcorer....

Duxelles sche : Prparation base de champignons de paris finement hachs et tuvs au beurre
avec de l'oignon et de l'chalote cisels, jusqu' complte vaporation de l'eau de vgtation. Base de
nombreuses farces.

corcher : Arracher la peau d'un animal.

cosser : Ouvrir les cosses de certaines graines de lgumineuses (petits pois,

haricots blancs, fves).

crmer : Prlever la crme du lait.

cumer : Supprimer l'cume qui se forme la surface d'un fond, d'une sauce,
d'une confiture, en utilisant une cumoire.

dulcorer : Ajouter du sucre, du sirop ou un produit sucrant une prparation.

Effeuiller : Dtacher les feuilles d'un lgume (salade, artichauts...)

Effiler :
- Retirer les "fils" des haricots verts
- Dtailler les amandes en fines lamelles
- Retirer l'intestin d'une volaille sans enlever les autres viscres.

Effilocher : fractionner, avec les doigts ou avec une fourchette, un aliment friable en fins filaments.

goutter : liminer une partie de l'eau qui imprgne, ou entoure un aliment en le plaant dans une
passoire, un tamis, un chinois ...

grapper : Dtacher dlicatement les grains d'une grappe (raisins, groseilles...)

grener : Sparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse.

gruger : Rduire du sel, du sucre, en mouture fine.

Embrocher : Enfiler sur une broche, une brochette, un aliment.

mietter : Rduire en miettes ; diviser un lment friable dont les parties se sparent facilement entre
les doigts.

mincer : Tailler en fines tranches rgulires un aliment . (poireaux, oignons, carottes...;)

monder ou Monder : Peler certains vgtaux aprs les avoir bouillants.

Empois syn. : Panade : Boule homogne obtenue par le mlange de farine et deau chaude servant
de base certaines ptes (pte choux).

Emporter : Dcouper l'aide d'un emporte pice des sujets, dans une abaisse de pte.

Enlever : Prendre une commande au passe en cuisine et la porter en salle.

Enrober : Recouvrir uniformment un aliment d'une prparation (pte frire , chocolat ...) en le
plongeant dedans ou en le nappant.

Envoyer : Faire parvenir au passe un plat pralablement command.

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paissir : Rendre moins fluide une prparation.

ppiner : Retirer les ppins d'un fruit

picer : Ajouter des pices dans un plat.

plucher : Retirer les parties non comestibles d'un aliment.

Escaloper : Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson...

tamine : Linge fin utilis pour passer une prparation liquide.

tter : Couper la tte des poissons ou des crustacs.

tuver : Cuire lentement couvert un aliment dans son eau de vgtation.

vider : Creuser certains lgumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple.

Expansion (Cuisson par) : Se dit dune cuisson dans un liquide, dpart froid ou il y a change de
saveur entre laliment et le milieu de cuisson par un phnomne dosmose.

Exprimer : Presser un fruit ou un lgume pour en extraire le jus.

Faisander : Laisser sjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit

frais un gibier afin de l'attendrir par mortification.

Farce : Prparation base d'aliments hachs, utilise pour la confection

des quenelles, des pts... ou pour farcir certains aliments (Tomates,
champignons...).

Fariner :
- Rouler un aliment dans la farine.
- Rpandre et faire adhrer de la farine l'intrieur d'un moule, ou la surface d'une plaque
ptisserie.

Filet :
- Partie la plus dlicate d'un animal (filet de buf, filet de poisson....)
- Quelques gouttes d'un liquide (un filet de citron, de vinaigre, d'huile...)

Fileter : Lever des filets de poisson

Ficeler : Entourer un aliment de ficelle pour lui donner une forme rgulire ou attacher entre eux divers
lments (Bouquet garni par exemple...)

Figer : Faire se solidifier les liquides gras ou glatineux sous l'action du froid.

Flamber :
- Passer au dessus d'une flamme une volaille afin d'liminer le duvet.
- Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier...)

Flanquer : Disposer autour d'une pice centrale une garniture.

Flaquer : Trancher un poisson rond afin de l'ouvrir plat (morue sale par exemple).

Fleurer : Jeter de la farine sur un plan de travail afin d'viter l'adhrence d'une pte.

Foncer :
- Garnir le fond d'un rcipient de cuisson avec une garniture aromatique.
- Garnir un cercle tarte ou un moule avec une pte.

Fondre :

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- Liqufier un lment solide grce la chaleur.
- Cuire doucement couvert, sans eau, avec un peu de beurre (Ex: Fondue de poireaux, d'oignons).
syn. : tuver, compoter.

Fouetter : Battre un lment liquide l'aide d'un fouet.

Fouler : Faciliter le passage d'un liquide travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.

Fraiser : craser avec la paume de la main une pte pour la rendre plus homogne.

Frapper : Refroidir rapidement une prparation en la plaant dans un bain de glace, ou dans un
conglateur.

Frmir (Faire) : Maintenir la limite de l'bullition un liquide.

Frire : Cuire un aliment par immersion complte dans un corps gras chaud.

Fourrer : Ajouter une prparation complmentaire l'intrieur d'un met (ex : Crpe fourre de
confiture, Omelette fourre de tomate concasse, gnoise fourre de crme au beurre etc...)

Fumet :
- Arme dgag par une prparation culinaire.
- Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacs, de gibier...)

Garnir :
- Ajouter sur un plat de service une garniture ou un
lment de dcoration.
- Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crme, un
appareil, un aliment.

Gastrique : Mlange de sucre et de vinaigre blanc cuit

jusqu' coloration blonde servant de base aux sauces
aigre-douce, ou base de fruits (sauce bigarade,
l'orange, l'ananas...)

Glatiner : Synonyme de coller.

Glacer :
- Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise...
- Saupoudrer de sucre glace et faire caramliser.
- Arroser une pice de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former
une couche brillante en surface.
- Recouvrir de fondant, ou de chocolat une ptisserie (choux par exemple...)
- Cuire un lgume avec un peu d'eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu' vaporation totale de l'eau
(glacer blanc), voire caramlisation (glacer brun).

Grainer : Se dit des blancs d'ufs trop fouetts qui forment une quantit de petits grains.

Graisser : voir beurrer.

Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyre, de
chapelure, ou de toute autre prparation permettant la formation, en surface, d'une "crote" dore en
fin de cuisson.

Gratter :
- liminer la peau de certains lgumes en grattant.
- Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les asprits.

Griller : Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue,
plaque snacker...)

Guridon : Petite table, utilise en salle de restaurant pour excuter les dcoupes, dressages, et
flambages devant le client.

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Habillage : Phases prliminaires de la prparation d'une volaille (tirer,
flamber, parer, vider, brider) ou d'un poisson (cailler, barber, vider, laver,
ponger) avant cuisson.

Hacher : Rduire un aliment en petits morceaux l'aide d'un couteau ou

d'un robot.

Historier : Raliser un dcor sur un aliment (citron, tomate...) l'aide d'un

couteau d'office.

Imbiber : Faire pntrer un sirop, gnralement l'aide d'un pinceau, dans

une gnoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.

Inciser : Entailler lgrement la surface d'un aliment (par exemple un poisson

avant cuisson)

Incorporer : ajouter dans une prparation un ingrdient.

Infuser : Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l'y laisser un certain

temps afin de l'aromatiser.

Jardinire : btonnets de lgumes de 3 4 centimtres de

long et de 4 5 millimtres de ct.

Julienne : Fins filaments de lgumes de 3 6 centimtres de

long et 1 3 millimtres de ct.

Jus :
- Liquide qui s'coule d'un aliment par pression.
- Liquide obtenu par le dglaage du rcipient de cuisson
d'un rti ou d'un aliment saut
- Fond de cuisine non li

Larder : Introduire l'intrieur d'une pice de viande, l'aide d'une

lardoire, des btonnets de lard.

Lardons : btonnets de poitrine fume ou sale.

Lchefrite : Rcipient permettant de rcuprer le jus qui s'coule des

pices embrochs pendant le rtissage.

Lever :
- dcouper un morceau pour l'enlever d'un tout
Ex :
. Lever un filet de poisson avec un couteau filet de sole.
. Lever une "boule" de melon, de pomme de terre l'aide d'une cuillre racine (ou cuillre
lever)
- Synonyme de fermenter : La fermentation fait "lever" une pte

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Lier :
- donner de l'onctuosit, paissir un liquide l'aide d'un lment de liaison (fcule, roux, jaunes
d'uf...)
- Attacher entre eux deux lments. Voir ficeler

Limon : Substance visqueuse secrte par la peau de certains poissons (truites par exemple...) qui
bleuit au contact de l'eau bouillante vinaigre.

Limoner : liminer sous l'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles,
amourettes...) voir dgorger.

Lit : couche situe sous un aliment dans le dressage ou la prparation d'un plat (lit de salade...)

Lustrer : Recouvrir, l'aide d'un pinceau, un aliment de beurre clarifi pour lui donner de la brillance.

Lutter : Fermer hermtiquement laide de pte ou dun couvercle un rcipient afin de raliser une
cuisson ltouffe.
Macdoine : Petits cubes de lgumes de 4 5 millimtres de ct.

Macrer : Mettre des fruits tremper dans de l'alcool, du sirop ou tout

autre prparation afin qu'ils s'imprgnent du parfum.

Manchonner : Retirer la chair qui recouvre les os des ctelettes, ctes,

pilons de volaille, afin d'amliorer la prsentation, ou de placer une
papillote.

Marbre : Se dit d'une viande dont les muscles sont spars par des
couches de graisse.

Mariner : Immerger un aliment dans une prparation liquide, crue ou cuite appele marinade afin
d'apporter de la saveur, d'attendrir, et d'amliorer la conservation de celui-ci.

Marquer : Dmarrer la cuisson d'un aliment.

Masquer : Recouvrir uniformment un lment d'un couche de crme, de sauce ou de gele.

Matignon : Garniture aromatique compose de lgumes taills en paysanne, sus, et de ds de

jambon cru ou de poitrine de porc.

Mdaillon : lment prsent en forme ronde ou ovale (mdaillon de veau, de buf, de lotte, de foie
gras...)

Mignonnette : Poivre grossirement concass.

Mijoter : Cuire ou finir de cuire, feu trs doux une prparation culinaire, gnralement en sauce.

Mixte (cuisson) : type de cuisson que lon commence par concentration et qui se termine en cuisson
par expansion. (ex : Ragouts, Braisage de viande )

Monder : liminer la peau de certains fruits ou lgumes en les plongeant successivement dans l'eau
bouillante puis dans l'eau froide.

Monter : Battre vivement une prparation afin d'y incorporer de l'air (Blancs d'ufs) ou d'y
mulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).

Mortifier : Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d'attendrir celle-ci.

Mouiller : Ajouter une quantit importante d'eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une
prparation afin de permettre sa cuisson.

Mouler : Mettre dans un moule une prparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pt...), soit
pour permettre sa glification (ufs en gele, bavarois...), soit pour amliorer sa prsentation aprs
cuisson (Riz pilaf...)

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Nappage : Confiture employe pour "lustrer" les tartes et desserts

Napper :
- Recouvrir uniformment une prparation avec une sauce ou une
crme fluide.
- Se dit d'une sauce qui la consistance idale pour napper. (Ex :
cuire une crme anglaise jusqu' la "Nappe")

No-restauration : Se dit des nouveaux modes de restauration (collectivit, restauration rapide etc...)

Pacosser : Passer dans un Pacojet un aliment (verbe invent par le

fabricant)

Panacher : assembler deux aliments de gots et de couleurs diffrentes.

Paner : Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment aprs l'avoir

pass dans du beurre clarifi ou dans une anglaise.

Panade : Voir empois

Papillote :
- Petit manchon dcoratif en papier, que l'on met sur le bout des os aprs cuisson
- cuire en papillote : Cuire un aliment l'touffe en l'enveloppant dans du papier sulfuris ou
d'aluminium.

Parer : Supprimer les parties non comestibles d'un aliment, ou tailler un aliment afin d'en amliorer la
prsentation. Les dchets de cette action s'appellent des parures.

Partir (faire) : Dmarrer la cuisson d'un aliment. Syn. : Marquer

Passer :
- Faire s'couler au travers d'une passoire ou d'un chinois une prparation liquide ou semi liquide afin
d'liminer d'ventuelles parties solides.
- craser un lment, le rduire en pure l'aide d'un moulin lgumes ou d'un robot (ex : Passer un
potage)
- Expressions :
"Passer la farine" = Fariner
"Passer au tamis" = Tamiser
"Passer l'huile" ou" au beurre"= Enduire d'un corps gras par exemple avant de griller.

Pton : Morceau de pte non dtaill.

Paysanne : Lgumes taills en lamelles de 1 cm de ct et de 1 2 mm d'paisseur.

Pluches ou peluches : sommits des tiges de cerfeuil, persil, cresson ....

Peler : enlever la peau ou la pelure d'un aliment d'origine vgtale.

Persillade : Mlange d'ail et de persil hach, parfois mlanger de la mie de pain.

Persille : Se dit d'une viande qui contient de nombreux petits points de graisses l'intrieur.

Piler : rduire en pure un aliment dans un mortier l'aide d'un pilon.

Pince (salle) : Cuillre et fourchette utiliss pour servir le client.

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Pincer :
- Faire caramliser les sucs de cuisson au fond d'un rcipient avant dglaage
- Pratiquer de petites cannelures dcoratives sur le rebord dune tarte l'aide d'une pince approprie.

Pince : infime quantit de produit d'assaisonnement prise entre le pouce et l'index.

Piquer :
- Introduire l'aide d'une aiguille piquer des btonnets de lard, de lgumes, la surface d'une pice
de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur.
- Pratiquer des petits trous au fond d'une abaisse pour viter qu'elle ne gonfle la cuisson.

Plaquer : disposer des aliments dans ou sur une plaque rtir ou ptisserie.

Plumer : Arracher les plumes d'une volaille ou d'un gibier poils.

Pocher :
- Cuire un aliment par immersion dans un liquide la limite de l'bullition. On peut pocher dpart
froid (Expansion), ou dpart chaud (Concentration).

Poler : Cuire au four, couvert un aliment pralablement rissol, sur une Matignon sue au beurre.

Pousser : Se dit d'une pte que l'on laisse gonfler sous l'action de la levure biologique.

Pointe (une) : Trs petite quantit d'un condiment (ex : une pointe de Cayenne).

Poissonnire : rcipient long, troit et haut servant pocher les gros poissons ronds. Syn. :
saumonire.

Puits : Farine dispose en couronne sur un marbre afin d'y incorporer des ingrdients. Syn. : Fontaine

Pulpe : chair des fruits et des lgumes.

Puncher : Napper l'aide d'un pinceau une gnoise ou un biscuit avec du sirop, gnralement
parfum avec un alcool.

Prise : Synonyme de pince. (Ex : une prise de sucre)

Quadriller :
- Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d'obtenir un
quadrillage.
- Marquer l'aide du dos d'un couteau un aliment pan ou la surface d'une pte
feuillete pour amliorer la prsentation.

Quartier : Morceau rsultant de la dcoupe d'un aliment en quatre parties

(quartier de viande, quartier de tomate, de citron ....)

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Rble : Tronon compris entre les ctes et les cuisses du lapin ou du

livre.

Rafrachir : Refroidir rapidement un aliment l'eau courante ou en le

plongeant dans de l'eau trs froide.

Ragot : Morceaux de viande, de poisson cuits en sauce aprs

rissolage.

Raidir : Faire sauter dans du beurre, un aliment, sans coloration pour

raffermir celui-ci.

Rassir : Laisser sjourner un aliment dans un endroit sec afin de le desscher (pain), ou de l'attendrir
(viande : voir mortifier)

Rper : Rduire en fines particules un aliment au moyen d'une rpe

Rclamer : Demander, au passe, un plat pralablement command.

Rduire : Faire se concentrer un liquide par vaporation d'une partie de l'eau qu'il contient.

Rduction : Composition que l'on laisser rduire. (Ex : Rduction d'chalote, rduction pour
barnaise ....)

Relever : Adjoindre un met de l'assaisonnement afin d'en augmenter la saveur.

Repre : Pte compose de farine et de blanc dufs, ou de farine et deau destine souder le
couvercle de terrines ou de marmites afin de raliser une cuisson ltouffe.

Russe : Rcipient rond et haut muni dune queue. Syn. : casserole

Russe (service la ) ou service au guridon : Le serveur dresse les assiettes devant le client partir
dun plat , sur un guridon prs de la table.

Sabler : craser de la farine et du beurre pour lui donner laspect de

sable.

Saisir : Commencer la cuisson dun aliment dans un corps gras ou un

liquide trs chaud.

Sangler : Entourer de glace et de sel un rcipient pour faire baisser la

temprature de la prparation quil y a lintrieur.

Saupoudrer : Parsemer rgulirement le dessus dun aliment avec un lment sec en poudre.

Sauter : Cuire dans une petite quantit de matire grasse, feu vif, un aliment de petite taille.

Serrer :
- Finir de battre des blancs dufs.
- Faire rduire une sauce pour quelle paississe

Suer : faire chauffer feu doux, avec peu de matire grasse, un aliment afin quil rende de leau.

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Travailler : Mlanger vigoureusement les lments d'un appareil

l'aide d'une spatule ou d'un fouet.

Tremper : Plonger un aliment dans un liquide afin de le rhydrater

(lgumes secs, babas... ), de le dessaler (morue sale... ), le
ramollir (glatine... ), le conserver (Pommes de terres
pluchs... ), ou de le faire dgorger ( artes, cervelles... )

Trousser :
- "Trousser en entre" : Inciser, avant cuisson, les flancs d'une
volaille, de part et d'autre du croupion, afin d'y introduire les
pattes.
- Rabattre et coincer dans la queue les pinces d'une crevisse ou d'une langoustine, aprs cuisson,
afin d'amliorer la prsentation

Truffer : Introduire sous la peau d'une volaille, ou incorporer dans une prparation, des lames de
truffes ou des truffes haches.

Trononner : Couper un aliment (lgumes ou poissons) en morceaux plus longs que larges.

Turbiner : Faire prendre un appareil crme glace ou sorbet dans une sorbetire (syn. : Sangler)
Vanner : Agiter une sauce ou une crme, avec une spatule en bois, afin d'homogniser sa cuisson,
ou de faciliter son refroidissement.

Turbotire : rcipient creux de forme losange, destin pocher les turbots.

Velout :
- nom : Fond blanc ou fumet de poisson, li avec un roux blanc ou
blond.
- adj. : Se dit d'une sauce ou d'une crme qui une certaine
consistance sur la langue.

Venaison : Grosse pice de gibier.

Vert-cuit : Degr de cuisson dsignant la cuisson "bleu" pour le

canard au sang.

Vider : Retirer les viscres d'un animal (volaille, poisson...)

Voiler : Entourer une ptisserie d'un voile de sucre fil.

Vol-au-vent : pl. : des vol-au-vent. Crote cylindrique de feuilletage, bords hauts, avec un couvercle,
garnie d'une prparation quelconque.

Zeste : Morceau dcoup dans l'corce des

agrumes (oranges, citrons ...)

Ziste : Partie blanche, amre, situe sous le zeste.

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Lexique des Termes Professionnels de

Cuisine et de Restaurant
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