BETALAINAS

Este

Trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con

estructuras de glucsidos, derivados de la 1,7-diazoheptametina, y que se han dividido
en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas.

Son parecidas a las antocianinas y flavonoides en apariencia visual. Anteriormente se

les llamaba antocianinas nitrogenadas. Estos pigmentos se encuentran slo en 10
familias: Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellanaceae, Cactaceae, Chenopodaceae,
Didiereaceae, Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae y Portulaceae.
Tambin se han encontrado algunas betalainas de origen fngico.

ESTRUCTURA

Las betaxantinas y betacianinas se diferencian por la sustitucin del anillo 1,7-

diazaheptametina protonado, el aglucn cromforo.

LAS BETAXANTINAS

Las betaxantinas amarillas no incluyen a los grupos R y R en el sistema tema resonante

del anillo cromforo; si la resonancia se extiende a los grupos R y R9, se produce el
color rojo de las betacianianas. En las betaxantina, el anillo ciclodopa de la betacianina
es desplazado por un grupo amino o por un aminocido; por lo que puede haber ms
de 200 betaxantinas.

LAS BETACIANINAS

Las betacianinas tienen como aglucn a la betanina o isobetanidina, como contiene tres
grupos carboxilo su naturaleza es altamente inica, adems de un grupo fenol y dos
carbonos asimtricos en las posiciones 2 y 5; se pueden hidrolizar con cidos o enzimas
para formar aglucones y el azcar respectivo. El aglucn se presenta en dos formas
isomricas, como betanina e isobetanina en el betabel, y como amarantoina e
isoamarantina en el amaranto.

Existen otras formas, de acuerdo con el sustituyente unido al aglucn; por ejemplo, en
el betabel adems de betanina e isobetanina, tambin se encuentran prebetanina,
isoprebetanina, betanidina e isobetanidina. Las betacianinas absorben luz a 537 nm y
las betaxantinas a 480 nm. La betacianina ms abundante es 5-O-b-glucsido de
betanidina; los azcares esterificados ms abundantes son glucosa, soforosa y
ramnosa.

Alumno: Roa mejias Jeyson

Alumno: Roa Mejias Jeyson
BETALAINAS
ESTABILIDAD

La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera por varios
factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la estabilizacin de
estos pigmentos a travs de acilacin o sustitucin de la molcula, aunque su estabilidad
puede aumentar si se aaden antioxidantes como cido ascrbico, BHT y BHA.73, 122
Las betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las betacianinas, adems que por
su color amarillo en general se enmascaran por las betacianias u otros compuestos
presentes.

EFECTOS

EFECTO DEL pH

El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el

color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es ms
azulado debido a un efecto batocrmico. La mayor intensidad de azul se observa a un
pH 9.0.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA

Las betalainas son muy sensibles a la temperatura. La degradacin de betalainas como

betanina y vulgaxantina-I sigue una reaccin de primer orden en un intervalo de pH 3.0
a 7.0, en ausencia de oxgeno. La betanina, por otra parte, produce isobetanina y/o
betanina descarboxilada cuando se calienta a un pH de 3.0 a 4.0.

EFECTOS DE RADIACIONES

Al igual que las antocianinas, las betalainas son muy susceptibles a la degradacin
iniciada por radiacin de varios tipos; la degradacin por fotoxidacin depende del pH,
y ocurre con ms intensidad a pH de 3.0 que a 5.0.

EFECTOS DEL OXIGENO

La presencia de oxgeno afecta la velocidad de fotoxidacin y de degradacin por

temperatura; los iones metlicos (fierro, cobre, estao, aluminio) aceleran la oxidacin
en presencia de oxgeno. La presencia de cido ascrbico o a-tocoferol no protegen a
las betalainas de la oxidacin

EFECTO DE LA AVTIVIDAD DE AGUA

Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua menor a 5.0. Los
tocoferoles y la vitamina C slo funcionan como antioxidantes de las betalainas a
1,000 ppm, pero a esa concentracin son prooxidantes que afectan el pigmento. La
betanina se vuelve ms inestable a medida que se aumenta la actividad del agua y el
contenido de humedad del alimento.
 Alumno: Edson Ordinola Silva

HEMOPIGMENTOS

El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina.

La hemoglobina se encarga de transportar oxgeno, mientras que la mioglobia es responsable de almacenarlo hasta que se
consume por el metabolismo aerbico.
El papel de la mioglobina como elemento que almacena oxgeno queda claro por el hecho de que los msculos estriados de la
ballena, un mamfero que requiere aire para realizar sus funciones metablicas pero vive bajo el agua, contienen cantidades
excepcionalmente altas de mioglobina.
Ambas hemoprotenas, hemoglobina y mioglobina, son protenas sarcoplsmicas con una estructura globular, solubles en agua
y en soluciones salinas diluidas.
* La hemoglobina es un tetrmero, integrada por dos polipptidos o cadenas a con 141 aminocidos cada uno, y dos cadenas b con 146
aminocidos; el interior de cada monmero, es hidrfobo, mientras que el exterior es hidrfilo.
Estructura * La hemoglobina presenta una estructura terciaria globular y una cuaternaria de tetrmero. Cada una de las cuatro protenas contiene
su correspondiente grupo hemo planar, con un tomo de hierro en el centro, se unen entre ellas por puentes de hidrgeno y enlaces.
* La mioglobina forma alrededor del 20% de los pigmentos totales del msculo; est constituida por una parte protenica, la
globina, y un grupo prosttico hemo constituido por un centro de fierro, rodeado por cuatro pirroles que forman un anillo de
porfirina.

La pigmentacin del msculo estriado vara en intensidad, de acuerdo con la cantidad del pigmento y de
tonalidad, segn el grado de oxidacin del grupo hemo dado por el ambiente gaseoso.

Color en carne fresca
Efecto del ambiente gaseoso: El color se ve influido principalmente por la composicin de la atmsfera en que
encuentra almacenado el producto. Cuando se tienen condiciones anaerobias, el color de la carne es prpura
debido al estado reducido de la mioglobina; en este caso, la penetracin de oxgeno depende de la presin
parcial del gas en la superficie, de la velocidad de utilizacin del oxgeno por el tejido y de la difusin del gas a
travs del tejido.

Los pigmentos de la carne fresca son estabilizados durante el procesamiento, al convertirlos a

Color de carne curada nitrosocompuestos por la adicin de nitratos y nitritos en las mezclas de sales de cura.
Alumno: Fabio La chira Garcs

ANLISIS DE
PIGMENTOS Y DE Color
COLOR

Puede variar en
mtodos
Se puede llevar a cabo por Mtodos
- Mtodo reluctancia
- Espectrometra de reflexin
Fsicos Qumicos - El CIE de desarrollo un
sistema tricintico

Qumicamente implica la extraccin del o

los compuestos pigmentantes mediante

Su solubilizacin en disolventes polares o

no polares, segn su estructura.

La separacin de los pigmentos de mayor escala

puede llevarse a cabo empelando columnas
empacadas con resinas de intercambios nicos, por
extraccin