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PAELLA VALENCIANA

Las claves

Ingr. prin.: Arroz


Plato: Plato nico
Estilo: Paellas y arroces.
Ambiente: De la abuela.
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Comensales: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

1/4 Pollo
1/4 Conejo
200 grs. Arroz Bomba o Senia
1/4 vaso Aceite de oliva virgen extra
1 tomate mediano
300 grs. Verdura para paella
1 Rama de romero
1 cuch. Pimentn dulce
Sal
Colorante alimentario (opcional)
1 litro Caldo para paella valenciana Aneto

Preparacin de la receta
Para comenzar, y si nos atrevemos (y tenemos posibilidad) de hacer la paella a lea,
nivelaremos bien la paella en el trpode que utilicemos. Para ello, verteremos en la
paella (en vaco) un buen chorro de aceite de oliva, y observaremos hacia dnde va el
aceite. Cuando se forme un pequeo charco justo en el centro, estar bien nivelada. Si
usamos un difusor de gas, haremos lo mismo. Con esto conseguiremos que el arroz y los
sabores queden bien repartidos, y la coccin sea lo ms uniforme posible.

Calentaremos nuestro aceite y salaremos y sofreiremos muy bien la carne. Uno de los
trucos de una buena paella valenciana es tener la carne muy bien dorada.

Con la finalidad de que salte menos, ya que el pollo tiende a hacerlo, hay quien vierte
sal en la parte ms exterior de la paella. Si lo hacis, recordadlo antes de salar la carne.

Apartaremos hacia afuera la carne, y en el centro agregaremos la verdura para sofrerla.

Respecto a la misma, traduzco: el "garrofn" es un haba grande, redondeada y delgada


que se cultiva en la Comunidad Valenciana. La "tabella" es algo muy parecido a la
habichuela blanca. La "ferraura", una juda verde ancha y plana, de la que hay variantes
como el "rochet", similar pero con manchas rojas. Son difciles de conseguir fuera de
Valencia as que puede resultar prctico conseguir la verdura congelada (las tres cosas
mezcladas). Huid, eso s, de la "de bote", porque resulta demasiado blanda a la mordida
en su resultado final.

Una vez sofrita la verdura, aadimos el tomate ya triturado. Sofremos unos minutos y
aadimos el pimentn. Agregamos el caldo, remojando bien todos los ingredientes. Me
ha sorprendido gratamente el caldo Aneto, por la potencia que tiene y por la buena
eleccin de los ingredientes, respetuosos con la tradicin valenciana. Y s, tiene pato!!!

Necesitaremos caldo hasta cubrir los remaches interiores de las asas de la paella. Si
fuese necesario, aadid algo de agua. Mejor tener excesivo caldo, porque luego, por
precaucin, reservaremos parte del mismo por si hay que corregir.

Subimos nuestro fuego y hacemos cocer nuestra paella a fuego fuerte 5-6 minutos. Si
queremos, podemos aadir colorante alimentario para que el color final de la paella sea
muy amarillo (un poco mana de los valencianos). En este paso aadimos una rama de
romero, sacudindola antes para que no suelte hojas dentro de nuestra paella. Tambin
aadimos 3-4 hebras de azafrn. Tras la coccin, retiramos el romero para que no deje
excesivo sabor.

Retiramos un buen vaso de caldo por si necesitamos corregir de caldo ms tarde.


NUNCA se corrige con agua.

Aadimos el arroz. La forma de medirlo es hacer un carril en el centro de la paella, de


forma que sobresalga un dedo fuera del caldo.

Lo repartimos bien por la paella con un cucharn, y esperamos a que el fuego vuelva a
subir.

Cuando vuelva a ebullicin fuerte, bajaremos el fuego hasta una ebullicin media.
Tendremos nuestra paella con ese fuego unos 10 minutos.

Pasado ese tiempo bajaremos de nuevo el fuego hasta el mnimo, permitindonos unas
mnimas burbujitas bien repartidas por toda la paella. En este momento el arroz ha de
estar tierno pero con cierta resistencia en su interior. Lo tendremos otros 10 minutos
aproximadamente. Iremos probando el punto del arroz por si hay que aadirle el caldo
reservado.

Ojo si hemos utilizado arroz "Senia", ya que se pasa con facilidad. El arroz bomba no es
tan sabroso pero es ms permisivo con los errores.

Yo aconsejo probar el arroz de vez en cuando, para jugar con el caldo reservado y con el
fuego (subirlo o bajarlo)

Transcurridos los 10 minutos de coccin, casi habremos terminado. Si lo deseamos


podemos darle un golpe fuerte de fuego (no ms de 1 minuto) para darle el punto
"socarrat" (el tostado en el fondo).

Llega el momento del reposo. Apagaremos el fuego y dejaremos la paella reposando


durante 5 minutos al menos. Si notamos que el arroz ha quedado algo duro, podemos
tapar la paella con papel de peridico y echar unas gotas de agua por encima. Con esto
conseguiremos que termine de hacerse en ese tiempo de reposo.