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AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS II- EPIQ

PRCTICA N 3 LCTEOS: TRATAMIENTO


TRMICO ELABORACIN DE YOGURT

1. OBJETIVOS:

Analizar la leche en funcin a sus caractersticas organolpticas.


Determinar la densidad, acidez, temperatura y ph de la leche cruda.
Aplicar el tratamiento trmico para la conservacin de la leche y conversin a yogurt.
Realizar la fermentacin bacteriana para prolongar el tiempo de vida de la leche.
Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso
de elaboracin de yogurt
Identificar y controlar los puntos crticos durante el control de calidad y el proceso de
elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme.

2. FUNDAMENTO TERICO

2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

En el mercado se encuentran diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de los cuales tenemos
las llamadas leches fermentadas, las que debido a su gran importancia econmica, a sus
cualidades nutritivas y teraputicas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches
fermentadas ms conocidas tenemos al YOGURT.

El yogurt ha sido introducido al Per, en forma masiva, desde hace unos 25 aos. En la actualidad
tiene gran importancia debido al amplio margen de ganancia promedio que ste proporciona a las
personas o industrias dedicadas a su produccin.

La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la reduccin del 20


al 30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos.
El azcar de la leche: la lactosa, est compuesta por dos azcares simples: la glucosa y la galactosa.
Durante el proceso de fermentacin, las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, stos
permiten que la lactosa sea separada en sus dos azcares simples (hidrlisis).

La lactosa hidrolizada se degrada hasta cido lctico liberando energa, la que es aprovechada por
las bacterias del yogurt para su desarrollo. Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay
degradacin de la protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los
cuales sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo
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2.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y a la Organizacin para la agricultura y


Alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto lcteo coagulado, obtenido a travs de
una fermentacin lctica por accin de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus de la leche concentrada (evaporacin o adicin de
slidos).

La segunda es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y
proporciona la acidez caracterstica del yogurt.
La primera es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede
ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).

Tabla N 1: Composicin Media del Yogurt

Composicin Yogurt lquido Yogurt batido Yogurt aflanado

Agua(antes de agregar 87.5 % 86% 85%


azcar y frutas)

Solidos totales(antes de 12.5% 14% 15%


agregar azcar y frutas)

Grasa 3% 3% 3%

Acidez mnimo 0.7% mnimo 0.8% mnimo 0.8%

pH 4.2-4.6 4.5 4.5

Cantidad de bacterias abundante abundante abundante


del yogurt

El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C,
agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por seis a ocho horas hasta alcanzar una acidez de
0.7%, para que en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %.
Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas, es opcio
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3. METODOLOGIA

3.1. MATERIA PRIMA

Leche entera
Leche en polvo
Azcar blanca
Cultivo lctico
Mermelada de frutas o almbar de frutas opcional.

3.2 EQUIPOS
Fuente de calor
Sistema de enfriamiento
Termmetro
Ollas de aluminio
Recipientes con graduacin de litros
Balanza
Equipo para medir acidez
Probeta medidora de 100 ml
Jarra medidora de 1 litro.
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3.3 DIAGRAMA DE FLUJO


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TABLA N2: Materia Prima e insumos para la elaboracin de 3.5 litros de yogurt lquido

CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD

3 Litros Leche fresca Materia prima


30 g Leche en polvo Aumento de solidos (en funcin a los
slidos totales requeridos se realiza el
calculo)

300 g Azcar blanca y refinada Incremento de dulzor


10 Cultivo lctico para yogurt Fermentacin
180 g. Almbar de fruta pulpeada o mermelada Reforzar apariencia (opcional)
15 ml Saborizante Reforzar sabor (opcional)
15 ml Colorante Reforzar color (opcional)

3.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. La
leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa y sensoriales.

Formulacin o Estandarizacin: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 1-1.5% de leche


en polvo descremada para aumentar el contenido de slidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt, adems de agregar 10% de azcar para mejorar el dulzor.

Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 80C durante 30 minutos. Luego se enfra a 42-43C,


haciendo circular agua fra.

Inoculacin del cultivo lctico: Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar entre 2 a 3
% de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe
agitarse lentamente.
El cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
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Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un tiempo de 6 a 8 horas, o


cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando
el desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 10 a 15% de
mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar, o de 6-10% de almbar de frutas. Tambin
se le puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que
no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un
tiempo de 15 minutos.

4. RESULTADOS

TABLA N3: Datos y Resultados de la leche de vaca.


Datos Resultados
%Grasa 3%
Dornic 1.7 D
Densidad 1.025 g/ml
pH 6

4.1. Hallar el porcentaje de slidos totales

%. . = (0.25 ) + (1.21 % ) + 0.66

%. . = (0.25 25) + (1.21 3) + 0.66

%. . = 11.12%
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TABLA N4: Clculo para agregar leche en polvo segn el tipo de yogurt

Composicin Yogurt liquido Yogurt batido Yogurt aflanado

Agua(antes de agregar 87.5 % 86% 85%


azcar y frutas)

Solidos totales(antes de 12.5% 14% 15%


agregar azcar y frutas)

Grasa 3% 3% 3%

Acidez mnimo 0.7% mnimo 0.8% mnimo 0.8%

pH 4.2-4.6 4.5 4.5

Cantidad de bacterias del abundante abundante abundante


yogurt

4.2. Yogurt Batido

Solidos totales tericos:


%. . = 14%

Solidos totales:

%. . = 11.12%

Calcular gramos de leche en polvo necesarios:

= 14% 11.12%
= 2.88%

= 2.88%

2.88
= 2450
100

= 70.56
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5. RECOMENDACIONES

Para elaborar el yogurt es necesario saber el porcentaje de grasa q este contiene nosotros
asumimos un porcentaje de grasa del 3% ya que es leche de vaca , pero para un yogurt este
porcentaje debe ser menor .
La calidad de la leche es muy importante tener en cuenta que la leche no debe estar
adulterada .
Para la pasteurizacin la temperatura no debe exceder de los 75 C y debemos mantenerlo
durante 15 min.
Al hallar el porcentaje de solidos totales que tiene la leche , segn la tabla N1 podemos saber
cuanto de leche en polvo debemos agregar para que nuestro yogurt tenga consistencia espesa
caracterstica propia de un yogurt batido .
Despus de la pasteurizacin disminuimos la temperatura hasta unos 42 C para poder
incubar el cultivo
Debemos mantener a una temperatura de 47 C dentro de nuestra incubadora controlando de
que no baje ni suba la temperatura , para que la bacteria se active .
Despus del tiempo requerido ( 4-6 horas) de incubacin , refrigerar inmediatamente el
yogurt .

6. CONCLUSIONES:

Se determin la densidad= 1.025 g/ml, acidez= 1.7 D y ph=7 de la leche cruda.


Se aplic el tratamiento trmico para la conservacin de la leche y conversin a yogurt en la
incubadora solar.
Se realiz la fermentacin bacteriana para prolongar el tiempo de vida de la leche durante 6
horas.
Se aplicaron adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso de
elaboracin de yogurt.

7. BIBLIOGRAFA
Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Compaa Editorial
Continental. XII reimpresin, Mxico, 1998. 594 p.

Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis.


Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, 399 p.

Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma


Chapingo, Depto Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
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ANEXOS

DISEO DE LA CMARA DE INCUBACIN SOLAR

1. OBJETIVO
Disear una cmara de incubacin solar para realizar yogurt.

2. MARCO TERICO
Favorecer la percepcin de la posibilidad y necesidad de utilizar
energas alternativas en nuestras vidas.
La incubadora solar consiste en utilizar el principio de acumulacin
de los rayos solares que llegan hasta l mismo para convertirlos, en
la cavidad interior, en energa calorfica, tambin son llamados
cocina solar de caja por su forma. Este tipo de incubadora depende
del conocido "efecto invernadero", en donde el vidrio transparente
permite el paso de la radiacin solar de onda ms corta al interior
de la caja, pero es opaco a la mayora de la radiacin de longitud FIGURA N1: Refraccin
de onda ms larga procedentes de los objetos que se calientan en de los rayos solares
el interior. dentro de la incubadora

2.1. ALMACENAMIENTO DE CALOR

Cuando la densidad y el peso de los materiales dentro de la incubadora tienen que estar aislado con
tecnopor para almacenar el calor e incrementar el calor. La energa entrante se almacena como calor,
retardando que el aire de la caja se caliente.

Estos materiales densos, cargados con calor, irradiarn ese calor dentro de la caja, mantenindola
caliente durante un largo periodo de tiempo, aunque el da se acabe.

Figura N2: Sistema de almacenamiento de calor dentro de la incubadora

2.2. PROPORCIONES DE LA INCUBADORA


El tamao de la caja debe estar en relacin con el peso, estructura de aislamiento y resistencia a la
humedad

El tamao debe permitir sostener el o los recipientes de capacidad igual o mayor a los
usados normalmente para la incubacin del yogurt.
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El diseo de la caja debe adaptarse a los materiales de que se dispone en el lugar de uso.
El diseo debe permitir la correcta incidencia de energa luminosa sobre los vidrios y papel
de aluminio.
Si la cocina solar requiere continuo traslado, debe considerarse un tamao moderado para
evitar dificultades en el traslado.

2.3. VENTAJAS DE LA INCUBADORA SOLAR

Su fabricacin es de materiales inofensivos para el medio ambiente.


Permanecen y soportan durante todo el da una temperatura interior de hasta 150C, sin
emisin de gases y vapor.
Exteriormente, soportan sin problema prolongadas temperaturas.
Con su reducido tamao y peso no ocupan mucho espacio.
Tienen un excelente comportamiento con el calor, ya que el interior se encuentra
hermticamente cerrado, de tal manera que se minimizan corrientes de aire fro.
Su rendimiento es muy similar al de una cocina convencional.
Permite mantener la comida caliente hasta por 3 horas.
No requiere cuidados especiales; se cocina sin preocuparse de la ocurrencia de algn
accidente.

3. DISEO Y CONSTRUCCIN DE LA INCUBADORA SOLAR

El diseo de la incubadora es fcil de construir y barata. Sin embargo, la potencia es escasa, pudiendo
ser utilizada casi nicamente en las horas punta de sol adems de ser mucho ms frgiles y
corruptibles en medios hmedos ya que la mayora tiene cartn en su fabricacin. La concentracin
calor se almacena ms en las caras de la caja, lo que te permite cocinar incluso en condiciones
seminubladas.

Partes principales de la incubadora:


Tapadera o ventana de vidrio o plstico transparente
Caja de cartn que es parte de la estructura
Fondo del horno esta forrado de papel aluminio
Aislamiento trmico con planchas de tecnopor que recubre los lados de la incubadora en
su interior

3.1. MATERIALES
Al realizar la elaboracin de la incubadora se tuvo un acceso a materiales simples como:

Caja de cartn
Papel de aluminio
Tecnopor
Vidrio (31 x 24) cm
Tijeras
Goma
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3.2. PROCEDIMIENTO
Paso 1: Se conseguio una caja de cartn mediana donde se cort y se pego planchas de tecnopor en
cada pared de la caja la cual tendr la funcion de almacenar el calor.

Paso 2: Ya pegadas las planchas de tecnopor se procedi a forrar con papel aluminio todo el interior
de la caja.

FIGURA N 3: Se procedi a forrar el interior de la caja con papel aluminio

Paso 3: Y finalmente se coloc en la parte superior de la caja el vidrio para poder minimizar las
corrientes de aire fra.

FIGURA N 4: Incubadora solar terminada

4. CONCLUSIONES
Se dise una cmara de incubacin solar para realizar yogurt, permitindonos utilizar recursos
accesibles y baratos para la incubadora.
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5. BIBLIOGRAFA
Duffie, JA ; Beckman, WA, (1980). Methods are presented for estimating
the thermal performance of systems.
http://solarcooking.org/espaol/ Esta pgina WEB dispone de informacin interesante de
autoconstruccin de diversas cocinas solares.