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Ecologa Aplicada, 9(2), 2010 Presentado: 21/09/09

ISSN 1726-2216 Aceptado: 29/11/10


Depsito legal 2002-5474
Departamento Acadmico de Biologa, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima Per.

UTILIZACIN DE IONES COBRE EN SOLUCIN PARA LA PRESERVACIN A


BORDO DE ANCHOVETA (Engraulis ringens J.), DESTINADA A LA
ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

USE OF COPPER IONS IN SOLUTION FOR ONBOARD PRESERVATION OF


ANCHOVIES (Engraulis ringens J.) DESTINED FOR FISHMEAL PRODUCTION

David Roldn Acero1, Juan Juscamaita Morales1, Guillermo Quevedo Neira1 y Maria Vsquez Huamn1

Resumen
Se evalu el uso del in cobre en solucin para preservar a bordo la anchoveta (Engraulis
ringens J.), destinada a la produccin de harina de pescado. Los resultados indicaron que la
utilizacin de 7 mg/L de iones cobre en solucin fue eficiente, hasta las 30 horas de
almacenamiento en condiciones ambientales, para preservar la anchoveta destinada a la
elaboracin de harina de pescado de buena calidad. As mismo, dicha condicin de
almacenamiento posibilit la reduccin de su contenido de nitrgeno bsico voltil total (TVB-N)
desde 35.61 mg/100 g hasta 20.04 mg/100 g. De igual forma la disminucin de la carga
microbiana hasta valores de 9.7 x 104 ufc/g permiti mantener el calificativo de pescado fresco por
15 horas de almacenamiento. La variacin del valor perxido en el aceite de anchoveta
almacenada demostr que el in cobre acelera los cambios oxidativos a partir de las 15 horas de
almacenamiento.
Palabras clave: anchoveta, preservacin a bordo, iones cobre.

Abstract
This research aided in assessing the use of copper ions in solution to preserve onboard
anchovies (Engraulis ringens J.), destined for fishmeal production. The results indicated that the
use of 7 mg/L of copper ions in solution was efficient, for up to 30 hours of storage at ambient
conditions, in preserving anchovies used for high quality fishmeal production. Also, such storage
conditions reduced the content of total volatile basic nitrogen (TVB-N) from 35.61 mg/100 g to
20.04 mg/100 g. Similarly, the reduction of microbial loads to levels of 9.7 x 104 cfu/g allowed
maintaining its qualification as fresh fish for 15 hours of storage. Change in the peroxide value in
oils obtained from anchovies stored in the above conditions showed that copper ions accelerate
oxidative changes from 15 hours of storage onwards.
Key words: anchovy, onboard preservation, copper ions.

cerco, en Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao,


Introduccin. Pisco e Ilo (IMARPE ITP, 1996). La anchoveta es
Uno de los principales problemas en la produccin una especie sumamente delicada por su tamao, por la
de harina de pescado especial (Prime o Superprime), fragilidad de su textura, por las fluctuaciones en el
es mantener el grado de frescura del pescado. La contenido graso a travs de las estaciones, por la
anchoveta, principal materia prima destinada a la elevada insaturacin de la grasa, etc. Por lo que son
produccin de harina de pescado, sufre alteraciones necesarios estudios meticulosos que permitan
fsicas, qumicas y microbiolgicas desde su captura. mantener su calidad (Ramrez, 1979).
Por esta razn, la industria pesquera se ha preocupado El grado de alteracin del pescado juega un papel
por conservar la calidad de la materia prima que importante en el funcionamiento de la planta de
ingresa a las plantas de proceso, ya que este factor proceso, adems de su influencia decisiva en la
tiene una influencia directa en el precio de harina y calidad de los productos finales, harina y aceite.
aceite de pescado y por ende en el nivel de ingresos Romn (1968) menciona que existen diversos mtodos
por venta de estos productos. para preservar el pescado utilizando coagulantes,
La anchoveta (Engraulis ringens J.) es un pequeo preservantes o inhibidores bacterianos de los cuales
pelgico de crecimiento rpido y estacional, muy pocos han sido permitidos por sus efectos txicos
distribuido en grandes cardmenes en el mar, desde y altos costos.
Punta Aguja (Per) hasta Talcahuano (Chile). Esta Segn Romn (1968) un preservante de pescado
especie es capturada por embarcaciones con red de debe cumplir los siguientes requisitos:
USO DE IONES COBRE EN SOLUCIN PARA LA PRESERVACIN A BORDO DE ANCHOVETA
(Engraulis ringens J.)
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Impedir la proliferacin de las bacterias y El cobre ha sido referido mayormente por sus
disminuir la accin enzimtica. efectos txicos; sin embargo es importante resaltar su
Estar permitido para el consumo humano o poder bactericida. Sequi (2002), menciona que el
eliminarse durante el procesamiento. efecto del cobre es bactericida y bacteriosttico. Por
No aumentar mayormente el costo ello el objetivo de la presente investigacin fue
No se debe descomponer en compuestos evaluar el uso del in cobre en solucin para la
txicos durante el procesamiento del pescado conservacin de anchoveta (Engraulis ringens J.) a
o afectar la calidad de la harina. bordo, destinada a la produccin de harina de pescado.
El grado de frescura del pescado en las plantas
harineras se determina segn el mtodo sensorial y Materiales y mtodos.
mtodo qumico como la determinacin de TVB-N El trabajo de investigacin fue realizado en las
(nitrgeno bsico voltil total) que es una medida del instalaciones de la Universidad Nacional Agraria La
grado de descomposicin que tiene el pescado y mide Molina (UNALM). La anchoveta utilizada fue
principalmente la degradacin proteica, por proporcionada por la empresa Pesquera Capricornio
destruccin de aminocidos y formacin consecuente S.A. y recepcionada en recipientes de plstico de 25
de amoniaco y aminas biognicas. Segn Grados kg de capacidad; posteriormente fueron trasladadas a
(1996), los valores aceptados para una buena materia los laboratorios para los anlisis respectivos. Se utiliz
prima, oscilan entre 30 a 50 mg/100 g de muestra. una solucin de 100 mg/l de iones de cobre, obtenida
Las empresas pesqueras utilizan rangos de TVB-N por electro deposicin en el Laboratorio de
en el pescado para determinar la calidad de la harina. Biorremediacin de la UNALM.
La Tabla 1 reporta las cantidades de TVB-N medidos El anlisis fsico y sensorial de la anchoveta se
en la descarga de pescado y las calidades de harinas de realiz sobre una muestra de 50 unidades tomadas al
pescado, elaborados por la empresa Pesquera azar, utilizando la tabla de Wittfogel (Ludortf, 1963).
Capricornio S.A. La cantidad de slidos totales en la sanguaza residual
se determin utilizando la metodologa propuesta por
Tabla 1: TVB-N (mg /100 g) en el Institute Pacific Thecnologists (1972) citado por
pescado segn calidad de la harina Rodrguez (2002). Las muestras de anchoveta entera
producida. obtenidas al azar fueron molidas y homogenizadas
TVB-N Calidad harina antes de los anlisis realizados. El anlisis qumico
proximal se realiz segn el procedimiento
< 30 Super Prime A
30 40 Prime A
recomendado por Nagakura (1972). La prueba
40 50 Estndar C microbiolgica utilizada fue el contaje de aerobios
>50 Estndar D mesfilos viables segn procedimiento de Ingram et
al. (1983). La determinacin de nitrgeno bsico
Fuente: Pesquera Capricornio S.A. voltil total (TVB-N) se realiz segn el mtodo de
(2003) microdifusin de Conway (1950) y el valor perxido,
segn el mtodo de Lea modificado (1952),
El cobre es un elemento esencial para los seres recomendados por Pearson (1976); previamente se
humanos y para una gran variedad de especies realiz la extraccin de lpidos de acuerdo a la tcnica
animales, entre ellos los peces. Muchos autores lo de Bligh y Dyer (1959). Adicionalmente se determin
consideran metal traza o micronutriente de gran el contenido de cobre por espectrofotometra de
importancia, porque se une selectivamente a un gran absorcin atmica, segn AOAC (2000).
nmero de enzimas y de protenas, cumpliendo un El anlisis estadstico de los resultados se realiz
papel fundamental en la actividad de oxido-reduccin segn un diseo experimental completamente
de las enzimas; tambin est implicado en la aleatorio con arreglo factorial, a excepcin del anlisis
respiracin celular, en la defensa contra los radicales del valor perxido donde se utiliz un diseo
libres responsables del envejecimiento celular, en completamente aleatorio simple. Para la comparacin
funciones de neurotransmisin, es responsable de la de medias se utiliz la prueba de Duncan (Conover,
biosntesis en los tejidos, participa en la sntesis de la 1995).
hemoglobina y tiene un rol en el mecanismo de la La investigacin fue realizada en dos etapas
transmisin de los genes. As tambin tiene un efecto experimentales. Previamente se instruy al personal de
bactericida y bacteriosttico (Sequi, 2002). la embarcacin encargada de proporcionar la
Investigaciones realizadas por Fandez y Figueroa anchoveta sobre la forma de recolectar las muestras
(1999) demostraron que las superficies de cobre para el estudio y se les solicit tomar nota de la zona
poseen actividad antibacteriana sobre Salmonella de captura, la hora en que se realiz la cala, la hora de
enteritica y Campylobacter jejuni, lo que no se llegada a puerto, el tipo de aparejo utilizado y el
observ al utilizar superficies de acero inoxidable y tiempo de faena.
polmeros.

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La primera etapa experimental tuvo como objetivo Para ambas etapas experimentales, las muestras de
evaluar el efecto de los iones de cobre en solucin anchoveta fueron obtenidas de la primera cala de
como preservante de anchoveta y determinar una pesca y almacenadas en baldes de 25 kg. La relacin
concentracin de iones de cobre en la solucin que anchoveta y solucin de iones de cobre fue 2:1.
permita mayor vida til de la anchoveta. Se utilizaron Primera etapa experimental
tres concentraciones diferentes de soluciones de cobre: Los anlisis sensoriales de la anchoveta se
Variable Va (3 mg Cu/L), Variable Vb (5 mg Cu/L), realizaron despus de 13 horas de su captura.
Variable Vc (7 mg Cu/L) y agua de mar como testigo Inicialmente, la anchoveta de las variables T1 y Va
(Variable T1). obtuvieron el calificativo de Regular, mientras que las
La segunda etapa experimental permiti muestras de las variables Vb y Vc alcanzaron el
determinar los cambios sensoriales, qumicos y calificativo de Bueno. Segn las caractersticas
microbiolgicos de la anchoveta almacenada en la presentadas en las muestras de anchoveta de las
solucin de iones de cobre obtenida de la mejor variables, se puede mencionar que los indicadores
variable de la primera etapa experimental y determinar sensoriales de deterioro de la anchoveta se presentaron
el tiempo de conservacin de la anchoveta que permita de forma inversa a las concentraciones de cobre en
elaborar una harina de buena calidad. Se consider solucin. La actividad bacteriana fue atenuada por la
como muestra testigo el agua de
mar (Variable T2).
120
Resultados y discusin.
Contenido de slidos totales (mg/l)

Materia prima 100


La longitud y peso promedio
de la anchoveta utilizada fueron
80
13.35 cm y 24.82 g
respectivamente. Segn estos Test igo

resultados, la anchoveta se 60 3 mg/ l


5 mg/ l
encontrara en su etapa adulta ya 7 mg/ l
que se ubic dentro del rango de 40
los tamaos empleados para la
pesca comercial segn Jordan y 20
Chirinos (1965). Su estadio
sexual, segn los grupos de Naier 0
(Laevastu, 1971), correspondera 13 36 72
al pre-desove lo que coincide con
Tiempo (horas)
la poca de captura (mayo-junio).
El anlisis qumico proximal
Figura 1. Contenido de slidos totales en sanguaza residual segn
de la muestra de anchoveta
variables en estudio durante el almacenamiento.
report la siguiente composicin:
19.30 % de protena, 10.00 % de
grasa, 68.60 % de humedad y 1.71 % de ceniza; presencia de iones cobre, aprecindose en menor
valores similares a los reportados por IMARPE/ITP intensidad las caractersticas de deterioro en la
(1996) y Ayala et al. (2001). Shirasaka y Arakaki anchoveta de la variable Vc. Los resultados de la
(1975) y Romn (1968) mencionan que los determinacin de slidos en la sanguaza residual de
componentes qumicos del pescado varan segn la las variables estudiadas, se muestran en la Figura 1.
estacin del ao en que se captura, edad, madurez Se encontraron diferencias significativas (P<0.05)
sexual, grado de nutricin, regin del cuerpo, etc. en el contenido de slidos de las muestras de sanguaza
Faenas de pesca entre las variables T1 y Vc siendo mayor en la variable
La pesca de la anchoveta (entre mayo y junio) se T1. Esta diferencia sera propiciada por la presencia de
realiz utilizando redes de cerco, aproximadamente a cobre a 7 mg Cu/L en solucin para la muestra de la
12 LS y 77 LW de la costa. La embarcacin utilizada variable Vc dado que los contenidos de slidos totales
no cont con sistema de refrigeracin para la en la sanguaza se redujeron. Es posible que el cobre
conservacin de pescado a bordo. Luego de estuviera actuando sobre las bacterias generadoras de
preparadas las diferentes variables, fueron enzimas proteolticas que participan en la autolisis del
almacenadas en condiciones ambientales (15 C) y pescado, retardando con ello la formacin de slidos
transportadas a la planta de procesamiento de harina en la sanguaza.
de pescado de la empresa Pesquera Capricornio S.A. La prueba de Duncan realizada sobre los
(Callao). contenidos de nitrgeno bsico voltil total (TVB-N),
indic diferencias significativas (P<0.05) en el

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contenido de TVB-N entre las muestras de anchoveta almacenamiento en condiciones ambientales, la


de las variables en estudio. Los valores ms altos calificacin alcanzada en ambas muestras fue de muy
(158.59 mg/100 g) se presentaron en la muestra de bueno.
anchoveta de la variable T1 y los ms bajos (1.95 En las unidades de anchoveta de la variable T2, el
mg/100 g) en la muestra de anchoveta de la variable olor fue una de las caractersticas que fue cambiando
Vc en las 53 horas de almacenamiento. Los resultados con las horas de almacenamiento; a las 15 horas
se muestran en la Figura 2. aproximadamente se pudo percibir olores ligeramente
cidos que fueron indicadores de
principios de deterioro obteniendo
180
por ello el calificativo de regular
Contenido de TVB-N/100 g de muestra

160
mientras que en las muestras de la
140 variable Vc el olor no fue tan fuerte
120
Testigo obteniendo el calificativo de bueno.
100 3 mg/l Este resultado confirmara que el
80 5 mg/l uso de iones cobre en solucin
7 mg/l proporciona una mejor
60
conservacin de la anchoveta,
40
pescado que con 15 horas de
20 almacenamiento al medio ambiente
0 permitira la elaboracin de una
13 18 23 28 33 38 43 48 53 harina de buena calidad.
Tiempo (horas) De forma similar a la primera
etapa experimental se observ una
Figura 2. Contenido de TVB-N de las variables en estudio durante ligera coloracin amarillenta en la
el almacenamiento. superficie de las unidades de
anchoveta en ambas muestras,
Grados (1996), refiere un rango de TVB-N entre siendo ms pronunciadas en la variable Vc como
30 a 50 mg/100 g de muestra para ser aceptada como consecuencia de la oxidacin del aceite de la piel.
una buena materia prima destinada a la elaboracin de A las 30 horas de almacenamiento se encontr un
harina de pescado, valor que se considerar referente 43.73 % menos de TVB-N en la muestra de la variable
para el presente trabajo. Vc (20.04 mg /100g) que en la muestra de la variable
Comparando los resultados obtenidos de TVB-N T2 (35.61 mg /100g). Este resultado confirmara que la
de las muestras de anchoveta estudiadas con las presencia de iones cobre presentan una actividad
calidades de harina de pescado segn el Tabla 1, a las inhibitoria de la carga microbiana de la anchoveta y
33 horas las muestras de anchoveta de las variables T1, por ello la menor produccin de TVB-N en las
Va y Vb fueron consideradas como materia prima muestras analizadas.
adecuada para hacer una harina de
pescado tipo Prime A, mientras que la
40 35
muestra de anchoveta de la variable
Vc, a la misma hora de 35 30
almacenamiento, sera destinada para
TVB-N/100 gr de muestra

30
harina de pescado tipo Superprime A. 25
Puntaje sensorial

De acuerdo a los resultados 25


20
obtenidos, se eligi la variable Vc que 20
contena la concentracin de 7 mg 15
Cu/L en solucin, para ser utilizada 15
en la segunda parte experimental del 10
10
estudio. 5
5
Segunda etapa experimental
Los resultados de la evaluacin 0 0
sensorial y del contenido de TVB-N 7 12 15 20 25 30
de la anchoveta de la variable Vc Tiempo de almacenamiento (horas)
(mejor variable del primer
TVB-N (T2) TVB-N (Vc)
experimento) y T2 (agua de mar) se Sensorial (T2) Sensorial (Vc)
reportan en la Figura 3.
El anlisis sensorial de la
Figura 3. Contenido de TVB-N de la anchoveta almacenada en
anchoveta de las variables Vc y T2, se
solucin de 7 mg Cu/L.
realiz despus de 7 horas de

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Por otro lado considerando los rangos de TVB-N almacenamiento y podra ser destinado a la
en la materia prima destinada para cada tipo de harina, elaboracin de harina tipo superprime o prime,
recomendada por Pesquera Capricornio S.A. (Tabla mientras que la anchoveta de la variable testigo estara
1), la muestra de anchoveta de la variable Vc, con un en principios de deterioro a esa hora de
contenido de 20.04 mg /100 g hasta las 30 horas de almacenamiento y sera orientada a la elaboracin de
almacenamiento, sera adecuada para elaborar harina harina estndar o de calidad inferior.
de pescado tipo superprime. Sin embargo, la muestra Los resultados del valor perxido en los anlisis
de anchoveta de la variable T2 con un valor de 21,02 estadsticos segn la prueba de Duncan no presentaron
mg /100 g estara considerada como materia prima diferencias significativas entre las variables (P<0.05).
para este tipo de harina hasta las 25 horas de La evolucin del valor perxido en ambas variables se
almacenamiento. increment rpidamente durante las 30 horas de
Respecto al anlisis microbiolgico, el crecimiento almacenamiento. A las 20 horas la muestra de la
de microorganismos psicrfilos y mesfilos en las variable Vc alcanz el mayor valor perxido con
muestras de anchoveta durante el
almacenamiento fueron ms 8.00E+05
elevados en las muestras de la 7.00E+05
variable T2 que en las de la variable
6.00E+05
Vc, ello confirmara que la
ufc / g de muestra

presencia del cobre estara 5.00E+05 Testigo


inhibiendo los microorganismos 4.00E+05
7 mg/l
presentes en la anchoveta.
Estadsticamente segn la prueba 3.00E+05

de Duncan se encontraron 2.00E+05


diferencias significativas (P<0.05)
1.00E+05
entre los recuentos microbianos de
psicrfilos y mesfilos de las 0.00E+00
7 12 15 20 25
muestras T2 y Vc En las Figuras 4
y 5 se muestran los resultados Tiempo (horas)

obtenidos.
Tarr (1946), mencionado por Figura 4. Numeracin de microorganismos psicrfilos en msculo
Pizardi (1975), estudi la relacin de anchoveta conservada en solucin de 7 mg Cu/L (Vc) y Testigo
entre la frescura del pescado y el (T 2).

contenido de grmenes viables 102.54 meq O2/kg, a este tiempo el testigo present
totales, determinando las siguientes comparaciones: 35.81 meq O2/kg. Al parecer la presencia de iones
105 ufc/g (fresco), 105-106 ufc/g (principios de cobre en solucin participaron como promotores de
deterioro), mayor a 1.5x106 ufc/g (en deterioro). oxidacin, al respecto Ruiter (1999) menciona que las
Segn la comparacin anterior, la anchoveta de la trazas de cobre, hierro y otros metales actan como
variable Vc sera considerada como pescado fresco catalizadoras en la oxidacin de los cidos grasos
aproximadamente hasta las 15 horas de insaturados.
Ricque et al. (1996) reporta
8.00E+05
sobre la adicin de aceites en la
7.00E+05 alimentacin de camarones que los
6.00E+05 aceites medianamente oxidados con
ufc / g de muestra

50 meq O2/kg no reportando


5.00E+05 testigo efectos negativos y aceites
4.00E+05 7 mg/l altamente oxidados con 100 meq
3.00E+05 O2/kg no presentando toxicidad
2.00E+05 significativa, sin embargo
disminuy ligeramente el
1.00E+05
crecimiento y el consumo de
0.00E+00 alimento. En la Figura 6 se grafican
7 12 15 20 25
los resultados obtenidos.
Tiempo (horas) La concentracin de cobre
residual en la muestra de la variable
Figura 5. Numeracin de microorganismos aerobios mesfilos en V c, a las 26 horas de
msculo de anchoveta conservada en solucin de 7 mg Cu/L (Vc) y almacenamiento, fue de 2.9 ppm
Testigo (T2). dicho valor fue 8.69 % por encima
de los reportados por el IMARPE-

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Figura 6. Variacin de valor perxido en la anchoveta en solucin de 7 mg Cu/L y Testigo.

ITP (1996) para la anchoveta fresca (2.1 ppm), es de la anchoveta hasta 9.7 x 104 ufc/g a las 15
necesario continuar con los estudios de este remanente horas aproximadamente de almacenamiento y
debido a que puede influir en la oxidacin de la grasa se comprob el efecto bactericida del cobre.
de las harinas producidas. 4 La variacin del valor perxido demostr que
Morales et al. (1999) realizaron estudios sobre la el in cobre acelera los cambios oxidativos de
determinacin de residuos de cobre en carne de pollo la anchoveta a partir de las 15 horas de
y cerdo procesadas experimentalmente sobre almacenamiento en condiciones ambientales.
superficies de este metal poniendo en evidencia que la
concentracin de cobre aument con el tiempo, Agradecimientos.
alcanzando 2.5 mg de Cu/100g. de carne a los 50 Nuestro sincero agradecimiento a la Empresa
minutos de exposicin; indicaron adems que dichos Pesquera Capricornio S.A. y en especial al
valores no sobrepasan los niveles de ingesta diaria Superintendente de Planta, Ing. Pedro Paredes, por las
admisible para este nutriente segn la FDA y CODEX facilidades brindadas en la recoleccin,
(2 a 3 mg. de cobre diarios). Por lo anterior, el uso de almacenamiento y trasporte de las muestras de
iones cobre en solucin se presenta como una anchoveta.
alternativa en la preservacin de la anchoveta a bordo
destinada a la produccin de harina de buena calidad. Literatura citada.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of
Conclusiones. Official Analytical Chemist. 17Th Edition. Meryland.
Bajo las condiciones experimentales, las EUA.
Ayala M., Salas A., Carvajal M., Placido M. & Albrecht-
conclusiones a las que se llegaron en el presente Ruz M. 2001. Patrn de Deterioro de anchoveta peruana
trabajo de investigacin fueron las siguientes: (Engraulis ringens J.) almacenada a temperatura de
1 La utilizacin de 7 ppm de iones de cobre en refrigeracin. Asociacin de Licenciados en Ciencia y
solucin permiti la conservacin de la Tecnologa de los Alimentos de Galicia. 3(3): 161-168.
anchoveta (Engraulis ringens J.) destinada a la Bligh E.G. & Dyer W.J. 1959. A Rapid Method of Total
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/100g. Salmonella Enteritica and Campylobacter jejuni in Food
3 La utilizacin de 7 mg /L de in cobre en Processing Unit of Microbiology, INTA, University of
solucin permiti disminuir la flora microbiana Chile.

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1
Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n Apartado 12-056 Lima 12 Per. Correos
electrnicos: droldan@lamolina.edu.pe; jjm@lamolina.edu.pe; marvash@yahoo.com;
willyquevedotam@yahoo.com

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