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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

ICA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

TTULO DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR


(Cypselurus heterurus)
SAN ANDRES-PISCO

INFORME FINAL DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

JENSON ANDRES VILCARA CASTRO


ARNOLD BENDEZU HUANACO

ICA PER

Ao
2017
HOJA DE DICTAMEN DE LA PRCTICA PRE
PROFESIONAL

PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR


(Cypselurus heterurus)

INFORME FINAL DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

DESARROLLADA EN: KCOMNT SAC SAN ANDRES PISCO


(CENTRO DE PRCTICA)

EJECUTADA ENTRE: 2 DE NOVIEMBRE HASTA 14 DE ENERO DE 2017


(INICIO) (FIN)

PRESENTADO A LA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

SUPERVISADA Y APROBADA:

________________________________________________ ASESOR
(NOMBRES)

ENERO, 2017
HOJA DE EVALUACIN DEL COMPORTAMIENTO DEL
ALUMNO(A) EN LA EMPRESA

EVALUACIN DEL DESEMPEO DURANTE LA


PRCTICA PRE PROFESIONAL

ALUMNO :Jenson Andres Vilcara Castro


FACULTAD :Ingenieria Pesquera y de alimentos

ESCUELA :Ingenieria Pesquera

SEMESTRE :IX Ciclo

EMPRESA/INSTITUCIN:Kcomnt Sac

GERENTE/DIRECTOR :..

PERODO DE PRCTICA:..

RUBRO A B C D

1. PUNTUALIDAD

2.- RESPONSABILIDAD

3.- DESEMPEO

4.- INICIATIVA

A=Excelente B=Bueno C=Regular D=Deficiente

OBSERVACIONES:

..,. de . de 2016.
HOJA DE EVALUACIN DEL COMPORTAMIENTO DEL
ALUMNO(A) EN LA EMPRESA

EVALUACIN DEL DESEMPEO DURANTE LA


PRCTICA PRE PROFESIONAL

ALUMNO :Arnold Bendezu Huanaco


FACULTAD :Ingenieria Pesquera y de alimentos
ESCUELA :Ingenieria Pesquera

SEMESTRE :IX Ciclo

EMPRESA/INSTITUCIN:Kcomnt Sac

GERENTE/DIRECTOR :..

PERODO DE PRCTICA:..

RUBRO A B C D

1. PUNTUALIDAD

2.- RESPONSABILIDAD

3.- DESEMPEO

4.- INICIATIVA

A=Excelente B=Bueno C=Regular D=Deficiente

OBSERVACIONES:

..,. de . de 2016.
AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecemos a la Universidad Nacional San Luis Gonzaga


de Ica por habernos ayudado para hacer los papeles necesarios y
presentarlos en dicha planta donde hicimos nuestra Practica Pre Profesional
3.

Agradecemos tambin a nuestra Asesora la Ing. Judith Aquije quien nos


dio en tiempo necesario para tener todos los datos necesarios para realizar
nuestro informe y exponerlo.

Nuestro agradecimiento va tambin dirigido al Gerente por abrirnos las


puertas de su empresa y poder formar parte de ella y realizar las medidas
necesarias para mejor el rendimiento de la produccin por semana y al da.

Y para finalizar doy las gracias Dios y mi familia que siempre estuvieron
apoyndome para realizar con energa, con buen nimo y con las ganas de
mejorarme cada da para que seamos un profesional de xito dando buenos
resultados en todo el campo de la empresa.
DEDICATORIA

Este informe se lo dedico a mis paps por ser las personas que
siempre han estado ah acompandome en los buenos y malos
momentos, por guiarme y aconsejarme cuando no s qu hacer,
corregirme cuando hago algo incorrecto, por aconsejarme
pero tambin ensearme que todas las cosas se obtienen con
esfuerzo y sacrificios. A mis hermanos y amigos que fueron las
personas que ayudaron a cuidar de mi mami cuando estaba
haciendo las prcticas en San Andrs, porque es un gran ejemplo
de vida por todos los sacrificios que han tenido que hacer en su
vida y por siempre sacarme una risa con sus comentarios o
formas de actuar. A mis abuelitos, y tos que tambin con sus
enseanzas y ejemplos han influenciado en mi vida. Por
ltimo tambin dedico este trabajo a mis hermanas, mis
consejeras, cmplices de travesuras, alegras, peleas, tristezas.
Todas estas personas y otras que se me escapan han sido de gran
importancia en mi vida, sin ellas probablemente no sera lo que
soy hoy.
Resumen

El Procesamiento Primario de Ovas de Pez Volador en la Provincia


de San Andrs ha llegado a ser una herramienta muy sencilla
para las personas que viven alrededor ya que pueden tener un
ingreso ms para sus familias y la vez tener un bono de regalo
por navidad.
El Procesamiento Primario de Ovas de Pez Volador tambin es
una materia que tanto pescadores como el dueo de la empresa
salen beneficiados para lograr un xito en la Produccin para el
Per.
La empresa llamada como Kcomnt Sac est dirigida y
monitoreada por 2 Ingenieros Pesqueros y el dueo de la
Empresa. Quienes se encargan de ver los ingresos y salidas del
Producto y ver que no haya perdidas.
El procesamiento de las Ovas de Pez Volador consta de dos etapas la
primera etapa se desarrolla en la maana o en la noche y la segunda etapa
se realiza en la medianoche ya para terminar amaneciendo.
En el Presente Informe se hablara de como el impacto de las
Ovas del Pez Volador ha llegado ayudar a las personas para salir
de la Pobreza mental que pudieron haber tenido ya que es una
forma de disciplinar a las personas en temas como puntualidad,
honradez y orden.
No todas las Personas son profesionales algunos son familiares
del Dueo de la empresa, personas que viven a los alrededores.
En la Empresa no se cuenta con la cantidad de materiales
necesarios para otorgar a ms de 40 personas ya que no se han
comprado o deben de estar en deterioro y no se han reparado.
Lo que ms le interesa y preocupa a la empresa es que no haya
mucha perdida en la materia prima a la hora de la primera etapa
que es desde la recepcin de la materia prima hasta la ltima
etapa que es la del Envasado.
INDICE
I. INTRODUCCIN

El Presente informe es realizado por el motivo de superarnos como


estudiantes de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica en poder
dar nuestro aportes previos a lo que sabemos que hemos aprendido durante
nuestro tiempo de estudiantes y poder aplicarlos en esta empresa de
Proceso Primario de Ovas de Pez Volador.

El objetivo de la empresa es que segn llegue la Materia Prima haya una


cantidad de personas dispuestas para trabajar y hacer un buen trabajo para
que haya un buen rendimiento eso quiere decir que el trabajador debe tener
su Epp a la mano estar limpio y tener orden a la hora de empezar el trabajo.
Segn se ha visto con el paso del tiempo que la Empresa Kcomnt S.a.c
busca siempre tener un porcentaje de confianza al comprar un Producto ya
que no se arriesga por como pueda llegar el producto ya que las mayoras
de veces ha llegado muy sucio y a la hora de limpiarlos se ha sido difcil.

Una de las dificultades que se ha visto es en las maquinarias y materiales:

La empresa cuenta con dos ralladores electrnicos que solamente es


utilizado uno por falta de mantenimiento del otro o una pieza esta
desgastada y otra dificultad que pasa la empresa es en el tamizado no
cuenta con la cantidad de tamizadores suficientes para ms cantidad de
personas solo se cuentas con 39 a 40 tamizadores.
II. MATERIALES Y METODOS

Ubicacin: San Andrs Pisco


Calle Beatita de Humay 434

Descripcin: En un lugar cntrico a la poblacin pero es un beneficio para


la poblacin ya que la empresa cuenta con un Pozo para poder abastecerse
de agua y las personas alrededor pueden pedir fcilmente agua de la
empresa sin problema alguno. La empresa cuenta con una canaleta para que
pueda ser dirigida fuera de la empresa el agua.

Materiales:

Botas
Toca
Mandil
Tapaboca
Pinzas
Cajas
Javas
Canastillas
Paneras
Mesas de acero
Tamizador
Guantes
Cuchillo
Cuchara Plana
Taper blanco o transparente
Mallas
Manquera
Reloj
Bolsas
Costales

Equipos:

Mquina para Pesar


Mquina para rallar tipo lavadora.
Computadora
Clorimetro
Mtodos Empleados:

Descripcin del Producto.

Ovas de pez volador charqueada y salada al 30 y 40 % sal en sacos


de polietileno.
Ovas de Pez Volador rayada y tamizada con sal al 10% en bolsas de
polietileno.

Caractersticas Organolpticas.

Color, Olor, Sabor caracterstico y textura firme segn su especie.

Presentacin.

- Sacos de Polietileno.
- Bolas de Polietileno.

El pez volador es una especie sub explotada, cuyo mayor valor


est en sus ovas, las que son colectadas en nidos flotantes
colocados en alta mar para que los peces desoven. Usada en la
elaboracin de ciertos tipos de sushi, tambin se usa a veces
como ingrediente del California roll, as como de otras recetas
japonesas. Las huevas son pequeas, entre 0,5 y 0,8 mm. En
comparacin la ova de pez volador es mayor que
el masago (hueva de capeln) pero menor que el ikura (ova de
salmn). La ova de pez volador normal tiene un color rojo
anaranjado, un sabor suave ahumado-salado y una textura
crujiente. A veces se colorea
con wasabi (verde), yuzu (naranja plido) o tinta de
calamar (negro). A menudo se sustituye por masago (hueva
de capeln) debido a su apariencia y sabor parecidos.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE OVAS DE PEZ
VOLADOR
CHARQUEADA Y SALADA

RECEPSCION DE MATERIA
PRIMA PCC

HIDRATADO

PESADO

CHARQUEADO Y LIMPIEZA

SALADO Y ENSACADO

EMBARQUE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepcin de materia prima se realiza en la planta, la materia prima viene


salada en sacos de polipropileno. Luego se realiza el anlisis fsico
organolptico utilizando la tabla de evaluacin fsico organolptica de ovas
de pez volador (fuente propia) verificndose que se encuentre bien salado y
en sacos limpios y que no estn fecundados (ojos).

HIDRATADO

Despus de recepcionarse la materia prima se depositan en dynos de 800


litro con agua para lavarlo e hidratarlo, esta operacin se realiza por 02v
veces por un periodo de 15 minutos para as sacarle toda la sal.

PESADO

Despus de hidratar el producto es sacado en canastillas tipo cosechadoras


y se escurre por un espacio de 30 minutos para luego ser pesado.

CHARQUEADO Y LIMPIEZA

Despus de pesar se coloca en las mesas para que l personal proceda a


adelgazar (charquear) tipo bistec y a la vez eliminar rastros de algas,
escamas, arenilla. Tambin se elimina el producto con ojo (producto
fecundado) y alguna otra materia extraa.

SALADO Y ENSACADO

Luego de charquear el producto se procede a salarlo con un 40% de sal para


paralizar el proceso de fecundacin. Inmediatamente es depositado en
sacos de polipropileno en una cantidad aproximada de 65 kg.

EMBARQUE

Efectuar el despacho del producto terminado, asegurando que este llegue


en buenas condiciones a la planta habilitada para su proceso final.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE OVAS DE PEZ
VOLADOR
RAYADAS Y TAMIZADAS

RECEPCION DE
MATERIA PCC 1
PRIMA

HIDRATADO

RAYADO

TAMIZADO

LAVADO

DEPURADO

LAVADO

ENVASADO
Y
TRANSPORTE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Recepcionar la materia prima asegurando que solo se reciba materia prima


en buen estado de conservacin (ovas saladas), charqueada verificando su
procedencia y sus apropiadas condiciones de transporte a la planta.
La zona de recepcin de materia prima debe estar en condiciones higinico
sanitarias apta.

Verificar que la materia prima cumple con los requisitos de calidad


sanitaria. Realizar un examen fsico organolptico (usando la tabla de
evaluacin fsico organolptica de ovas de pez volador- fuente propia).

HIDRATADO

Con el objeto de hidratar las ovas de pez volador y volverlas a estado


normal son depositadas en dynos de 800 litros en un cremolada a
temperatura 4.4 por espacio de 3 horas y as lograr que vuelva a hidratar
al 100%.

RAYADO

El producto es colocado sobre los rayadores (bastidores) hechos de acero


inoxidable (malla metlica acero inoxidable) en los cuales el producto es
frotado obtenindose las ovas en forma individual, eliminando la mayor
parte de la membrana.

TAMIZADO

Esta operacin consiste en pasar suavemente por el rayador las ovas


cuantas veces sea necesario hasta que se hayan separado totalmente las
ovas notando un buen tamizado que a la hora de pasar un objeto delgado
entre ellas las ovas no se queden juntas entre s.

LAVADO

Esta operacin consiste preparar una salmuera al 4 % de sal y


temperatura 4.4 para el lavado de las ovas con la finalidad de eliminar
rastros de arena y algas.
DEPURADO

Revisar y retirar de manera minuciosa materias extraas, como residuos de


algas, escamas, ojos (ovas fertilizadas) u otros que se pudieran encontrar
presentes en el producto.

LAVADO Y SANITIZADO

Las ovas de pez volador son lavadas por inmersin en una cremolada al 4%
sal y una T 4 Y 1.5ppm de cloro residual.

ENVASADO Y TRANSPORTE

El producto se envasa en bolsas de polietileno pesadas segn requerimiento


del cliente luego se le agrega 10% de sal y se mezcla uniformemente y se
sellan para luego estibarlas en cajas plsticas agregndole hielo luego se
estiban en la cmara isotrmica para su posterior despacho hacia una planta
habilitada.
GRAFICOS DE CUADROS DE EVALUACIN DEL ANALISIS DE PELIGROS CONSIDERANDO CADA FASE PRODUCTIVA DEL FLUJOGRAMA DEL
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR CHARQUEADA Y SALADA
ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACIN DE PELIGRO JUSTIFICACIN DE LA DECISIN MEDIDA PCC
PELIGROS DE POTENCIAL PREVENTIVA SI/NO
SEGURIDAD SI/NO
BIOLOGICOS: Tiempo prolongado sin aplicacin Evaluacin fsico
Presencia de bacterias SI adecuada de sal puede ocasionar el organolptico SI

deteriorativas deterioro de la materia prima Transporte limpio y


RECEPCIN Faltas de medidas sanitarias, desinfectado
Contaminacin de
MATERIAS satisfactorias durante la recepcin,
bacterias patgenas en
PRIMAS larga exposicin al altas temperaturas
el rea de recoleccin
pueden condicionar contaminacin con Aplicacin de BPM
(salmonella, E.coli)
bacterias patgenas de origen externo
SI SI
Rechazar materia
QUIMICOS: Mal manejo de envases con prima con rastros de
Hidrocarburos NO hidrocarburos a bordo de embarcacin hidrocarburos

NO
Falta de control de control al momento Revisar al momento
FISICOS:
de cargar transporte de cargar transporte
plasticos,vidrios,fango
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PCC
PROCESO PELIGROS DE SI/NO DECISIN PREVENTIVA SI/NO
SEGURIDAD
BIOLOGICOS:
Contaminacin por bacterias SI Calidad de agua, material Controlado
patgenas. no sanitizado Por BPM Y PHS.
( E. Coli, salmonella,
HIDRATADO aerobios Mesofilos) NO

QUIMICOS:
Ninguno NO

FISICOS:
Ninguno NO
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PCC
PROCESO PELIGROS DE SI/NO DECISIN PREVENTIVA SI/NO
SEGURIDAD
BIOLOGICOS:
Contaminacin por NO Falta de higiene Controlado
patgenos(E.coli, Por BPM Y PHS
salmonella, aerobios
Mesofilos)
PESADO
NO
QUIMICOS: NO
ninguna

FISICOS: NO
Ninguna
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGRO JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PCC
DE SEGURIDAD POTENCIAL DECISIN PREVENTIVA
PROCESO SI/NO
SI/NO

BIOLOGICOS: Controlado

Contaminacin por bacterias SI Falta de higiene y tiempo Por BPM Y BPH


patgenas.(salmonela,Ecoli,Aerobios prolongado de proceso
Proceso rpido y
mesofilos) continuo

Control del proceso

CHARQUEADO Y
LIMPIEZA QUIMICOS:
NO
ninguno
NO

FISICOS:
NO
Ninguno
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGRO JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PREVENTIVA PCC
DE SEGURIDAD POTENCIAL DECISIN
PROCESO SI/NO
SI/NO

BIOLOGICOS: Uso de materiales sucios Verificar la limpieza de los


Concentracin materiales antes de su uso
Contaminacin cruzada SI NO
inadecuada de sal puede
Aplicar B.P.M y SSOP
Proliferacin de microorganismos
favorecer la proliferacin
patgenos Control de la concentracin de
SALADO Y ENSACADO de microorganismos
la sal
(Salmonelas, E.coli, aerobios patgenos

Mesofilos) SI

QUIMICOS:
NO
Ninguno
Control de proveedores
FISICOS: Uso de sal contaminada
puede causar dao al Capacitacin al personal de
Presencia de materias extraas en la
NO consumidor transporte
sal NO
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PCC
PELIGROS DE DECISIN PREVENTIVA
PROCESO SI/NO SI/NO
SEGURIDAD

BIOLOGICOS:

Contaminacin por Si medio de transporte con Verificar higiene y


patgenos.(Salmonela, falta de higiene y en mal buen estado
estado transporte
Ecoli,Aerobios mesofilos)
EMBARQUE
APLICACIN BPM NO
PHS

QUIMICOS
NO

FISICOS
NO
GRAFICOS DE CUADROS DE EVALUACIN DEL ANALISIS DE PELIGROS CONSIDERANDO CADA FASE PRODUCTIVA DEL FLUJOGRAMA DEL
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE OVAS DE PEZ VOLADOR RAYADA Y TAMIZADA
ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACIN DE PELIGRO JUSTIFICACIN DE LA DECISIN MEDIDA PCC
PELIGROS DE POTENCIAL PREVENTIVA SI/NO
SEGURIDAD SI/NO
BIOLOGICOS: Tiempo prolongado sin aplicacin Evaluacin fsico

Presencia de bacterias SI adecuada de sal puede ocasionar el organolptico SI

deteriorativas deterioro de la materia prima Transporte limpio y


RECEPCIN Faltas de medidas sanitarias, desinfectado
Contaminacin de
MATERIAS satisfactorias durante la recepcin,
bacterias patgenas en el
PRIMAS larga exposicin al altas temperaturas
rea de recoleccin
pueden condicionar contaminacin Aplicacin de BPM
(salmonella, E.coli)
con bacterias patgenas de origen
SI externo SI
Rechazar materia
QUIMICOS: prima con rastros de
Hidrocarburos NO Mal manejo de envases con hidrocarburos
hidrocarburos a bordo de embarcacin
NO
Revisar al momento
FISICOS:
Falta de control de control al momento de cargar transporte
plsticos, vidrios, fango
de cargar transporte
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PREVENTIVA
PROCESO PELIGROS DE SEGURIDAD SI/NO DECISIN
BIOLOGICOS:
Contaminacin por bacterias SI Calidad de agua, material no Controlado
patgenas. sanitizado Por BPM Y BPH.
( E.coli, salmonella, aerobios
HIDRATADO Mesofilos)

QUIMICOS:
Ninguno NO

FISICOS:
Ninguno NO
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PCC
PELIGROS DE DECISIN PREVENTIVA
PROCESO SI/NO SI/NO
SEGURIDAD

BIOLOGICOS: Controlado por la


aplicacin de BPM y
Contaminacin por SI Uso de materiales sucios
PH S
patgenos.(salmonela;Ecoli, que pueden dar lugar a
contaminacin de bacterias
Aerobios mesofilos)
RAYADO
patgenas que causen dao NO
consumidor

QUIMICOS
NO

FISICOS
NO
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PCC
PELIGROS DE DECISIN PREVENTIVA
PROCESO SI/NO SI/NO
SEGURIDAD

BIOLOGICOS: Controlado por la


aplicacin de BPM y
Contaminacin por SI Uso de materiales sucios
PH S
patgenos.(salmonela;Ecoli, que pueden dar lugar a
contaminacin de bacterias
Aerobios mesofilos)
TAMIZADO
patgenas que causen dao NO
consumidor

QUIMICOS
NO

FISICOS
NO
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGROS PELIGRO JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PREVENTIVA PCC
DE SEGURIDAD POTENCIAL DECISIN
PROCESO SI/NO
SI/NO

BIOLOGICOS: Controlado

Contaminacin por bacterias SI Falta de higiene y tiempo Por BPM Y BPH.


patgenas(Salmonelas, E.coli, prolongado de proceso
aerobios
Concentracin
Mesofilos) inadecuada de sal4%Y

falta de temperatura
LAVADO
4.4C puede favorecer el
crecimiento de
QUIMICOS: NO
microorganismos
NO
Ninguno patgenos que pueden
causar dao al
consumidor ,perdida de
frescura y textura
FISICOS:
NO
NO
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PREVENTIVA PCC
PELIGROS DE DECISIN
PROCESO SI/NO SI/NO
SEGURIDAD

BIOLOGICOS: Uso de materiales sucios Verificar la limpieza y


desinfeccin de los
Contaminacin por Si falta de temperatura NO
materiales antes de su
patgenos.(Salmonella, 4.4C puede favorecer el
uso
crecimiento de
E.coli, aerobios mesofilos)
DEPURADO
microorganismos Aplicar BPM y PHS
patgenos que pueden
Control de la
QUIMICOS causar dao al
concentracin adecuada
consumidor ,perdida de
ninguna para la salmuera y uso
NO frescura y textura NO
adecuado de hielo

Uso de hielo contaminado


FISICOS por uso de palas de metal
Abastecimiento de hielo
Materiales extraos en el fcil de corroer
NO de plantas con NO
hielo(oxido, tierra)
certificacin
microbiolgica del agua
ETAPA DEL IDENTIFICACIN DE PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACIN DE LA MEDIDA PCC
PROCESO PELIGROS DE SEGURIDAD SI/NO DECISIN PREVENTIVA SI/NO
BIOLOGICOS
Contaminacin por patgenos NO Uso de insumos y Aplicacin de BPM y
(E.coli, salmonella, aerobios materiales sucios PHS
ENVASADO Y Mesofilos) NO
medio de transporte con
EMBARQUE
falta de higiene y en mal
estado
QUIMICOS:
ninguno

FISICOS:
Ninguno
METODOS DE IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL DE OVAS CHARQUEADAS Y SALADAS

N PROCESO P1 P2 P3 P4 PCC

1 RECEPCION DE SI SI NO SI SI
MATERIA PRIMA

2 HIDRATADO SI SI NO SI NO

3 PESADO SI SI NO SI NO

4 CHARDQUEADO Y SI SI NO SI NO
LIMPIEZA

5 SALADO Y SI SI NO SI NO
ENSACADO

6 ALMACENAMIENTO SI SI NO SI NO
TEMPORAL

7 EMBARQUE SI SI NO SI NO

LEYENDA:
P1, P2, P3, P4: PREGUNTAS
PCC: PUNTO CRITICO DE CONTROL

A continuacin se grafican los cuadros de evaluacin del anlisis de


peligros, considerando cada fase productiva del Flujograma del
Procesamiento de Ovas Charqueada y Salada.
METODOS DE IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL DE OVAS RAYADAS Y TAMIZADAS

PROCESO P1 P2 P3 P4 PCC

RECEPCION DE SI SI NO SI SI
MATERIA PRIMA

HIDRATADO SI SI NO SI NO

PESADO SI SI NO SI NO

CHARDQUEADO Y SI SI NO SI NO
LIMPIEZA

SALADO Y SI SI NO SI NO
ENSACADO

ALMACENAMIENTO SI SI NO SI NO
TEMPORAL

EMBARQUE SI SI NO SI NO

LEYENDA:
P1, P2, P3, P4: PREGUNTAS
PCC: PUNTO CRITICO DE CONTROL

A continuacin se grafican los cuadros de evaluacin del anlisis de


peligros, considerando cada fase productiva del Flujograma del
Procesamiento de Ovas Rayada y Tamizada.
TABLA DE ARBOL DE DECISIONES DE PCC PARA EL
PROCESO PRIMARIO DE OVAS

P1. Existe alguna medida preventiva en este paso


o en posos subsecuentes en el flujo del procesos
para el peligro identificado?

SI

P2. Elimina o reduce este paso la ocurrencia


probable de un peligro significativo a niveles
aceptables?

NO

P3. Puede ocurrir contaminacin con un


peligro o peligros identificados en exceso de
niveles aceptables o pueden aumentar a estos a
niveles inaceptables?

SI

P4. Eliminara una etapa subsiguiente


los peligros identificados o reducira la
posible incidencia a niveles aceptables?

NO SI
La etapa Es un La etapa No es un
PCC PCC
III. RESULTADOS
Balance de Materia y Energa

Porcentaje de Merma %

Recepcin de Materia Prima 0% - Ingreso 600kilos

Charqueo y Ensacado 4%

Producto se Deshidrata 20- 25 %

Hidratado 2% - 15min 2 veces

------------0-------------------

Hidratado 0% 800 litros T 4 C

Rayado o Maquinado 8-10%

Tamizado 2-3%

Depurado 3%

Envasado ---
IV. DISCUSIN

Segn el da a da viendo los resultados en el caso del rendimiento


del Producto Final se ha visto que cada da ha habido unos cuantos
detalles al terminar hasta el envasado transporte nos encontramos
que se ha perdido producto y el rendimiento baja en toda una
semana ha habido un rendimiento de 88, 91, 92, 93, 95 y 97%.

Se ha visto que hay una falta de comprensin en cuanto a la cantidad


de merma que se pierde ya que hay poco control en cuanto a los
ingenieros.

V. CONCLUSIONES

Se ha llegado a la conclusin que los motivos por los cuales a bajo


rendimiento es por la mala informacin al personal en cuanto como
hacer su trabajo a la hora de limpiar el tamizador es un casa ya que
algunos lo hacen en su mismo lugar y es en ese momento donde bota
una gran cantidad de ovas lo que genera una perdida muy grande
para la empresa.

La medida correctiva para que no haya este tipo de problema es que


el personal de trabajo tenga la informacin necesaria o hacerle
recordar que hay un balde con escobilla para limpiar el tamizador y
hay poca perdida o sino que lo tenga lo ms cerca el balde con la
escobilla para que no pueda perder mucho tiempo a la hora la limpiar
el tamizador.

VI. RECOMENDACIONES

En primer lugar ver la cantidad de persona que puede lograr trabajar


en la empresa para que no haya problema con otras personas que
puedan llegar por primera vez.
Ver la cantidad de materiales como tamizadores, mesas, cajas, pinzas
y tocas que pueda haber en la empresa para la cantidad de personas
que lleguen a ingresar.
Ser un ejemplo para el personal de trabajo si yo quisiera que el
trabajador no fume, coma, o este con mi Epp debera ser yo el
primero en no hacerlo sino porque le digo que lo haga si yo no lo
hago eso sera ser un mal ejemplo para la Empresa.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Colfer, Oscar. Ingeniero Pesquero, Kcomnt Sac. 2017.

VIII. ANEXOS

Camiseta de la Empresa.

Envasado.

Depurado.
Sala de Charqueado

Almacn de Cajas.

Entrada de la Empresa.