Alumnos: Mario Aguayo; Gonzalo Olave;

Giovani Sez.

Profesor: Alejandra Snchez Becar.

Curso: Balance de materia y energa.

Fecha: 14/12/2015
 1. Qu es la Huella hdrica? y sus aplicaciones.

La Huella Hdrica es un indicador multidimensional, que muestra el volumen de agua consumida, la

localizacin y tiempo en que se us, adems del origen, que puede ser de precipitaciones, fuentes
superficiales o subterrneas, u obtenida de un cauce para diluir descargas.

Tambin es un indicador del uso del agua que incluye tanto el uso de agua directo como indirecto
de un consumidor o productor, el cual se mide en trminos de volumen de agua consumida y/o
contaminada por unidad de tiempo. Por otro lado, es un indicador geogrfico y temporalmente
explicito, que puede ser calculada para un proceso, producto, consumidor, grupo de consumidores
o productor.

Los directos son aquellos en los que el agua se consume durante el proceso productivo, mientras
que los indirectos se refieren a lo largo de la cadena de produccin de los insumos.

El estudio de la huella hdrica consta de tres pasos principales:

Primero, la contabilidad del ndice, que corresponde al anlisis cuantitativo del volumen de agua
consumida o contaminada durante la produccin de un bien y sus insumos.

Segundo, la evaluacin del valor obtenido, donde se revela la importancia del agua en la zona
especfica, ya que tiene mayor impacto utilizar un metro cbico de agua en zonas ridas, donde
existe mayor competencia, que en reas donde abunda de agua. En este paso se puede
superponer un mapa de stress hdrico de la zona en estudio, que le da un sentido local al
indicador.

El tercer paso es la toma decisiones con respecto a la evaluacin de los impactos de la huella
hdrica, donde se resuelven las acciones que se recomiendan para disminuirlos.
La huella hdrica se mide en unidades de volumen (litros o metros cbicos) por unidad de
producto, y se compone de tres sumandos que se han denominado por colores (los colores del
agua). Se define as la huella hdrica verde, que contiene la fraccin de huella que procede
directamente del agua de lluvia o nieve y que se almacena en el suelo en capas superficiales al
alcance de las plantas; la huella azul se refiere al agua que procede o se capta de fuentes naturales
o artificiales mediante infraestructuras o instalaciones operadas por el hombre; y, por ltimo, la
huella gris se refiere al volumen de agua que sera preciso para diluir los vertidos o contaminantes
generados para elaborar un producto de forma que la fuente a la que se vierten mantiene la
calidad ecolgica exigida por la normativa.

De los tres colores de la huella hdrica, las fracciones verde y azul son medidas directas y
constituyen volmenes realmente consumidos, mientras que la huella gris tiene un carcter ms
terico o contable, por cuanto sera una medida indirecta de la contaminacin traducida a metros
cbicos de agua pura o de calidad.

Aplicaciones de la huella hdrica:

El estudio de la huella hdrica, complementndola con otras herramientas, brinda un panorama

ms amplio sobre el nivel de explotacin del recurso en distintas latitudes del planeta. El anlisis
de la huella hdrica no debe ser interpretado como un elemento aislado: es una herramienta
orientada a brindar informacin base que, siendo analizada en el contexto regional y junto con
otros indicadores de relevancia, puede ser de utilidad para tomadores de decisiones.

La huella hdrica de produccin es determinada principalmente por las prcticas agrcolas, su

manejo, tecnologa y rendimiento; tambin la irrigacin y variables climticas e hidrolgicas.
Tambin se puede distinguir la huella hdrica de un producto, un individuo, una comunidad, etc.,
de la siguiente manera:

- La huella hdrica de un producto: corresponde a la suma de la huella hdrica de los distintos

procesos o etapas necesarias para producir ese determinado producto, considerando toda la
produccin y la cadena de suministro.

- La huella hdrica de un consumidor: corresponde a la suma de la huella hdrica de todos los

productos consumidos.

- La huella hdrica de una comunidad: corresponde a la suma de la huella hdrica de todos sus
miembros o integrantes.

- La huella hdrica de una empresa: corresponde a la suma de la huella hdrica de los productos
finales o transformados que esta produce.

- La huella hdrica de un rea geogrfica: corresponde a la suma de la huella hdrica de todos los
procesos que tienen lugar en esa rea.

- La huella hdrica de la humanidad: corresponde a la suma de la huella hdrica de todos los

consumidores del mundo, todos los bienes y servicios de consumo finales, y toda el agua
consumida o contaminada en los procesos que se llevan a cabo a nivel mundial.
 2. Escoger un proceso productivo real (simple) o un rea de este.

El proceso que escogimos fue el de la elaboracin de la cerveza.

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura. Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la
obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja
germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso,
se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.

Etapas del proceso para elaborar cerveza:

Mezcla de grano: Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen
en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.
Maceracin: Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C. Es necesario someter la
mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que
reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Cuando el
elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su
receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de
82C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado: El resultado es mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador
ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se
utiliza para alimentar a los animales.
Coccin y adiciones de lpulo: Se somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de
hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto. Ac se
introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que
los aromticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lpulo.
Refrigeracin: Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms
rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura: Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en
un banco de levadura.
Fermentacin: La levadura se reproduce consumiendo el oxgeno contenido en el mosto.
Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Dura entre
una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas
con CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones: Las cervezas son envasadas con adiciones de azcar (o de
mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.
 Maduracin: Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin
y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses.

3. Elaborar un diagrama de flujo del proceso e identificar los equipos utilizados

(bombas, turbinas, compresor, etc).

Cebada Cereales Malta

Cebada Agua
(cebada)

Almacenamiento
de cebada Cocedor Macerador

Ocurre reaccin
qumica (obtencin
de azcar)
Filtrador
(Lauter)
Agua

Tanque de Olla de
Fermentador Enfriador
sedimentacin coccin
Glycol
(1C) Sediemntos
Lupulus
(residuos)

Almacenamiento Filtracin Envasado

Residuos:
Protenas
Levadura
Tanque para
maduracin de
la cerveza y de
su adecuada
refrigeracin

Equipos utilizados: tanque almacenador, cocedor, macerador (mezclador), tanque

fermentador, filtrador, caldera, tanque de sedimentacin, olla de coccin, tanque enfriador.
4. Calcular la huella hdrica (sugerencia: para este clculo considere balance de
materia y energa)
5. Generar una propuesta de mejora en el uso de agua del proceso escogido.