ELABORACIN DE ALMIBAR

INTRODUCCION

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de
mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
El 27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 %
a partir de la caa de azcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como
para la saporizacin y coloracin de lquidos.
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados
por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,
que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin
pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero
es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80 %. La
Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el azcar no supere el 10% de
las caloras diarias consumidas.
El almbar1 o sirope (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es
una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a
espesar. Es decir, la denominacin de almbar se aplica a la solucin acuosa de
azcar, en caliente, destinada a lquido de cobertura o a confecciones de confitera
y repostera.
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin.
El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques,
para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de
algunos postres, como el tocino, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

OBJETIVOS

Objetivos generales

Elaboracin de almbar usando como materia prima azcar

Objetivos especficos

Definir tiempos y temperaturas

Determinar los puntos del almbar

FUNDAMENTO TEORICO

El azcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigedad. No era

abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con ms
frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba
la caa de azcar en bruto para extraer su dulzura. La caa de azcar era una
especie nativa de los trpicos, en Asia meridional y en el sudeste asitico. Las
diferentes especies de caa parecen tener su origen en diferentes lugares,
siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S.
officinarum provenientes de Nueva Guinea. Una de las referencias histricas ms
tempranas a la caa de azcar est en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que
afirman que el uso de la caa de azcar se origin en la India.
El azcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron mtodos
para convertir el jugo de la caa de azcar en cristales granulados que eran ms
fciles de almacenar y transportar. Fueron descubiertos cristales de azcar de la
poca de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C. En la lengua indgena local,
estos cristales se llaman khanda (, khaa).
Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azcar como suministros,
introdujeron el conocimiento del azcar en las diversas rutas comerciales que
viajaban. Los monjesbudistas, en sus viajes, llevaron los mtodos de cristalizacin
de azcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India,
los enviados de la India en la China Tang ensearon mtodos de cultivo de la caa
de azcar despus del reinado de Li Shimin (que rein de 626-649), que manifest
su inters por el azcar. Posteriormente, China estableci sus primeras
plantaciones de caa de azcar en el siglo VII. Los documentos chinos confirman,
al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la tecnologa
para el refinado del azcar. En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el
azcar se convirti en un elemento bsico de la cocina y de los postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del ro Indo por la
negativa de sus tropas para ir ms al este. All vieron a las personas en el
subcontinente indio cultivando la caa y fabricando un dulce granulado, localmente
llamado sharkara (, sarkara), pronunciado como saccharum ().
En su viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "caas de miel" con
ellos. La caa de azcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa
durante ms de un milenio. El azcar era un bien escaso y los comerciantes de
azcar eran ricos.
Los cruzados trajeron con ellos el azcar a Europa despus de sus campaas
en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal
dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquiri algunas aldeas cerca de Tiro y
estableci fincas para producir azcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente haba sido el nico edulcorante
disponible. El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales
del siglo XII, describi el azcar como un producto "muy necesario para el uso y la
salud de la humanidad". En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinacin
y distribucin de azcar de Europa.

FUNDAMENTO PRCTICO

Materiales:

Balanza
Olla
Hornilla
Hilo
Tubos de ensayo
Insumos:

Azcar
Agua
Modo de preparacin:

Se necesit primero hacer las relaciones de las proporciones las cuales fueron un
factor importante para determinar un punto ptimo para la elaboracin de almbar en
la cual se tom una relacin de 3 a 1.
Una vez tenida las relaciones de proporciones, lo que se hizo fue introducir a un
recipiente (olla) el agua, azcar, el cual se dej en modo estacionario por un tiempo
aproximado de 15 minutos a una temperatura aproximada de 110 C a 120C.

Una vez concluida la experiencia, se realiza el vaciado a los tubos de ensayo en una
proporcin de partes del tubo para as poder observar mejor la cristalizacin del
almbar, y por ltimo paso se puso hilo o lana dentro el tubo de ensayo y se dej
reposar hasta que ocurra el proceso de cristalizacin.

Insumos cantidades
Azcar 300 g
Agua 100 ml

RESULTADOS

Los resultados sobre la elaboracin de almbar, se form una especie de cristales

dentro el tubo de ensayo, un color blanquecino
ANEXOS