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TRABAJO INVESTIGATIVO: MTODOS DE

CONSERVACIN ALIMENTARIA MEDIANTE LA


UTILIZACIN DE CALOR Y RADIACIONES

EIDER ORLANDO GARCIA RINCON

WILSON ANDRES CASTILLO ASCANIO

LEONARDO FABIO RAMIREZ CAMPO

JAMIL FLORES BATISTA

JEAN CARLOS PADILLA BAYONA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS

ELECTIVA II: REPRODUCCION DE PECES.


VALLEDUPAR CESAR

2017
TRABAJO INVESTIGATIVO: MTODOS DE
CONSERVACIN ALIMENTARIA MEDIANTE LA
UTILIZACIN DE CALOR Y RADIACIONES

EIDER ORLANDO GARCIA RINCON

WILSON ANDRES CASTILLO ASCANIO

LEONARDO FABIO RAMIREZ CAMPO

JAMIL FLORES BATISTA

JEAN CARLOS PADILLA BAYONA

DOCENTE:

ING. ADALBERTO JOSE VIDES REDONDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELECTIVA II: REPRODUCCION DE PECES.

VALLEDUPAR CESAR

2017
INTRODUCCIN
La transformacin y conservacin de los alimentos es uno de los beneficios para el
hombre ya que se ha ido innovando con la aparicin de nuevas tcnicas el ser
humano, ha aprendido a desarrollar tcnicas que permiten la conservacin de varios
alimentos, estas tcnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al tiempo, se
fueron dando a conocer distintos mtodos para poder lograr mantener las
propiedades de los alimentos de la vida diaria, una de las primeras tcnicas que
practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas de hielo,
conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvan en sustancias
protectoras como el azcar para lograr conservar las frutas y vegetales, vinagre para
legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados y salazn.
La tecnologa tambin ha impactado en el campo, en los ltimos aos se han
desarrollado tcnicas que contribuyeron a elevar la produccin agrcola y ganadera,
esto hace que se mejoren los procesos para seleccionar las plantas y animales
destinados a la alimentacin.
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin comparable con la
pasteurizacin, enlatado o congelacin. El proceso consiste en suministrar al
producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente
controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante, durante un tiempo
determinado, de acuerdo a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal
manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o
esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en
fro y sin reacciones qumicas; denominado esterilizacin fra. En cambio el calor
se encarga de destruir la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.
JUSTIFICACIN
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, similar al utilizar el
calor o fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes durante un tiempo determinado.
Los alimentos pueden provocar malestar a ms de uno. Y es muy comprensible,
puesto que en accidentes nucleares y en vertidos de sustancias radiactivas se
produce la contaminacin de alimentos.
La radiacin est indicada para evitar la germinacin de alimentos vegetales y para
reducir la contaminacin de las especias El efecto fundamental de la radiacin es el
mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminacin de
microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo
tiempo, se consigue una reduccin significativa de los patgenos, lo que
indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos,
especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso
tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteracin es de tipo enzimtico o qumico sta no se ve
afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve
sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser
alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo
caracterstico de esta situacin es el pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por accin de microorganismos, sino ms
bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de
tratamiento, es frecuente que se produzca una alteracin debida a la oxidacin de
su grasa.
IRRADIACIN DE ALIMENTOS1

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin comparable con la


pasteurizacin, enlatado o congelacin. El proceso consiste en suministrar al
producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente
controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante, durante un tiempo
determinado, de acuerdo a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal
manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o
esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en
fro y sin reacciones qumicas.
El proceso de irradiacin gamma ha sido recomendado por el Grupo Consultivo
Internacional para la irradiacin de alimentos, integrado por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, la OMS y el OIEA. El mismo
grupo afirma que el proceso de irradiacin gamma ha sido la tcnica de
esterilizacin ms estudiada y que las pruebas practicadas por laboratorios
independientes, en todos los casos, han mostrado que los alimentos irradiados no
se vuelven radiactivos, ni se generan residuos qumicos durante el proceso.
Existe una amplia variedad de productos industriales que se procesan en todo el
mundo con irradiacin gamma:

- Materiales desechables e instrumental de uso mdico


- Productos farmacuticos
- Cosmticos y artculos de higiene personal
- Alimentos deshidratados
- Productos herbolarios y naturistas
- Legumbres (papa, cebolla, ajo)
- Frutas frescas y vegetales (championes, mango, papaya)
- Cereales (trigo, arroz, soya, maz)
- Pescados y productos del mar frescos y congelados
- Pollo fresco y congelado carne de res, camarn).

La irradiacin de alimentos es la alternativa para su reemplazo. En comparacin con


los mtodos qumicos de preservacin, la irradiacin con rayos gamma es cada vez
ms favorable, y exigida por los industriales por las ventajas econmicas que les
representa. Las pruebas de viabilidad realizadas por diversos centros de
investigacin, tanto nacionales como internacionales, han demostrado que hoy en
da las tcnicas de irradiacin son ms seguras que los mtodos qumicos y adems
son ideales para la preservacin de los alimentos.
Existen muchas razones por las que el proceso est despertando el inters de
muchos gobiernos realmente preocupados por las grandes prdidas de alimentos
que se registran constantemente como consecuencia de la infestacin,
contaminacin y descomposicin de los mismos, la incesante batalla contra las
enfermedades transmitidas por los alimentos y el aumento del comercio
internacional de productos alimenticios en conformidad con normas de exportacin
estrictas en materia de calidad y de cuarentena. En todas estas esferas, la
irradiacin de alimentos ha demostrado tener beneficios prcticos cuando se
encuentra integrada en un sistema establecido de manipulacin y distribucin fiable
de alimentos.
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:
- Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
- Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
- Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectrn-Volt
- Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

Los 2 ltimos son producidos por medio de mquinas aceleradoras de electrones,


alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel
mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma
provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares
a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma
penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno.
La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene
en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura
(1-2 grados) que se disipa rpidamente.

EFECTO DE LA RADIACIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS CUANDO SE


TRATA EL ALIMENTO CON IRRADIACIONES
Los iones producidos por la irradiacin de los alimentos daan o destruyen los
microorganismos de forma inmediata, ya que modifican la estructura de la
membrana celular y afectan sus actividades enzimticas y metablicas. Tambin
afectan a las molculas de cido desoxirribonucleico (DNA) y cido ribonucleico del
ncleo celular, impidiendo la duplicacin celular y originando la muerte de los
microorganismos.
La mayor parte de los resultados obtenidos en experimentos con animales a los que
se les han suministrado alimentos irradiados y dosis elevadas de productos
radiolticos, indican que stos no provocan efectos adversos considerables.
EFECTOS QUMICOS SOBRE EL ALIMENTO TRATATADO CON
IRRADIACIONES2
La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la
"estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del
efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se
combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la
composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se
prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr
la formacin de compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos
primario y secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos
originados son denominados productos radiolticos, los cules se producen en
cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para
la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse
la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es
su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms
complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es
muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar
a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad
de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se considera
que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.
MARCO NORMATIVO3
La irradiacin de alimentos est aceptada en ms de 40 pases y avalada por el
Codex Alimentarius, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin
de la Alimentacin y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), la Organizacin
Internacional de Energa Atmica (OIEA), la Organizacin Mundial del Comercio
(OMC) y otras mltiples entidades de vigencia internacional. Las legislaciones
nacionales de los pases que aceptan la irradiacin de alimentos incluyen los
detalles a ser consignados en el rtulo de los envases de los productos tratados.
Todas ellas coinciden en el empleo del logotipo internacionalmente reconocido
como indicador del tratamiento (smbolo Radura). Este smbolo, que aparece
impreso en verde en el etiquetado de los productos, permite reconocer que son
alimentos tratados por irradiacin.

La normativa internacional que dice relacin con estos productos es la Norma


General del Codex para Alimentos Irradiados que establece en su prrafo 2.2 de
Requisitos Generales del Proceso: La dosis media global absorbida por un alimento
sometido a un proceso de irradiacin no debera exceder de 10 kGy.
En su prrafo 4.1, relativo a Requisitos Tecnolgicos, la norma Codex seala: La
irradiacin de alimentos slo se justifica cuando responde a una necesidad
tecnolgica o cuando contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria y no
debera utilizarse en sustitucin de prcticas de fabricacin adecuadas.
En cuanto al etiquetado, el prrafo 6.2 de la norma seala: El etiquetado de los
alimentos irradiados se ajustar a lo dispuesto en la Norma General del Codex para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

VENTAJAS DE LA IRRADIACIN PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS4

La irradiacin, mtodo revolucionario de conservacin de alimentos, posee la gran


ventaja de ser un tratamiento universal en el sentido de que sus efectos tiles son
muy variados. Con ella podemos conseguir:

1. La inhibicin de la germinacin o del brote en tubrculos y rizomas como las


patatas, las cebollas, las zanahorias, los ajos y la remolacha azucarera.

2. Un retraso de la maduracin, por ejemplo, en setas, pltanos, papayas y mangos.

3. La esterilizacin de parsitos (impidiendo su reproduccin) para luchar contra la


triquinosis del ganado porcino o contra la tenia del ganado bovino.
4. La contencin de insectos parsitos, exterminando a los insectos que atacan a y
a los alimentos secos, o impidiendo su reproduccin. Deben utilizarse envases
adecuados para impedir la reinfestacin.

5. La destruccin de microorganismos

6. Prolongacin del perodo de conservacin (pasterizacin)

El perodo de conservacin de los alimentos puede prolongarse destruyendo (en un


99% o ms) las bacterias, levaduras, hongos o mohos que los descomponen. Los
mejores resultados se obtienen guardando en lugar refrigerado los artculos de que
se trate: por ejemplo, fresas, pescado y productos derivados, volatera fresca y
carnes.
- Destruccin de grmenes patgenos transmitidos por los alimentos: Es posible
suprimir en los huevos y productos derivados, volatera, carne y artculos de
consumo animal, los grmenes patgenos como las salmonellas, causantes de
las intoxicaciones alimentarias.

- Esterilizacin: Con dosis elevadas se pueden destruir todos los organismos,


logrando as un grado adecuado de esterilizacin y la posibilidad de conservar
los alimentos durante mucho tiempo a la temperatura ambiente.

7. La modificacin de las propiedades fsicas. Se puede reducir el tiempo de


rehidratacin de las verduras deshidratadas.
Otras ventajas exclusivas de la irradiacin de alimentos:

Son las La irradiacin es el nico tratamiento que puede aplicarse a los alimentos
envasados sea cual fuere el material del envase: papel, plstico, madera o metal.
Algunos de estos materiales no soportan ningn tratamiento trmico. El que la
irradiacin pueda efectuarse despus del envasado es una gran ventaja, pues as
se evita una nueva contaminacin o infestacin del producto.
Los alimentos se pueden tratar sin necesidad de hervirlos. El aumento de
temperatura causado por la irradiacin es slo de unos pocos grados, incluso si la
dosis de esterilizacin es grande. Esta posibilidad de tratar los artculos alimenticios
en su estado natural es particularmente interesante, ya que la experiencia
demuestra que los consumidores de los pases en desarrollo aceptan mejor los
alimentos que no han sufrido virtualmente ningn cambio.
Para que este mtodo de conservacin de alimentos d resultados ptimos, son
indispensables un envasado y un almacenamiento adecuados, sobre todo cuando
se trate de productos vulnerables a los ataques de los insectos o de los
microorganismos. Tambin se pueden combinar con las radiaciones otros mtodos
ya bien establecidos, como la desecacin, para conseguir una conservacin an
mejor.
TIPOS DE RADIACIN
Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de
los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de
microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal
manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto
virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el
alimento tratado.
Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel
de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel
no detectable por cualquier mtodo.
Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida
til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.

CONSERVACIN POR EFECTO DEL CALOR


La aplicacin de calor es un mtodo basado en el empleo de altas temperaturas
que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se trata de una
tcnica antiqusima en cuanto a la desecacin de alimentos. Se produce una
disminucin de la velocidad de las reacciones qumicas por la inactivacin de las
enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalizacin. Suelen inhibirse o
destruirse los microorganismos.

La aplicacin de calor es un mtodo basado en el empleo de altas temperaturas que


produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la
pasteurizacin o la esterilizacin, es una de las tcnicas de conservacin de larga
duracin. El objetivo principal del tratamiento trmico es eliminar e inhibir, de forma
parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En
este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que
cuanto ms alta es la temperatura y ms largo el tiempo, el efecto ser mayor.
La transferencia de calor es el movimiento del calor de un objeto caliente a uno fro.
Calentarse a s mismo es cmo experimentamos las vibraciones moleculares. Las
vibraciones ms rpidas se sienten ms calientes al tacto. Existen tres tipos de
transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin. La conduccin es una
transferencia por contacto. La conveccin tiene que ver con el flujo de un fluido que
lleva calor. La radiacin se refiere a la radiacin electromagntica, como la luz
invisible y la infrarroja.
En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicacin de calor como
medio de conservacin de alimentos, estas son:

Esterilizacin.
Pasteurizacin.
ESTERILIZACIN5
Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los
100C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos
como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estril porque no
contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse,
aunque tengan las condiciones ptimas.

LA PASTEURIZACION6
La pasteurizacin es el proceso trmico realizado
en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patgenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este
proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por primera vez,
el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin
fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus
componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente
las esporas de los microorganismos, ni elimina todas
las clulas de microorganismos termoflicos de los agentes patgenos" sino la
disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados
por la descomposicin. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la
"eliminacin completa niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la
actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de
ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este
procedimiento.
Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han
atribuido histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones
realizadas en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones demuestran que
con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes
sellados. Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este
procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las
bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un importante
mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para
proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos
trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y
explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico
alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso
puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de
ningn organismo vivo. En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III,
Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso
del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres
al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema
definitivamente. All estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de
un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos
una levadura y una bacteria de la familia que eran la clave del proceso de
fermentacin. Uno produca alcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino
produciendo el vinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien
selladas se elevaba su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de
tiempo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del
gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el
alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un
experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de
forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad, Charles
North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao
1907. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado
posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos
lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos
procesos bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la
seguridad de muchos productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
PROCESOS DE PASTEURIZACION7
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los
procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los
sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del [punto de ebullicin] (en cualquier tipo
de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de
otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin,
si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso
industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la
energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo
(HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-
High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad
de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch"
(o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma
(72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente


estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo
por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas
de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma
tubular (PHE). Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior
ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante
un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de
exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se
etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT",
se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de
exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la
degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se
est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de
efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los
alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los
zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite
perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Calderon Garcia
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http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=2926.
Published 2013. Accessed March 21, 2017.
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https://industriaalimentariablog.wordpress.com/lacteos/pasteurizacion/.
Published 2017. Accessed March 21, 2017.