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ADVERTNCIA

Todas as reportagens, artigos e


notcias contidos nesta
publicao defendem a causa
Aydano Roriz vegetariana. A redao no
Luiz Siqueira responde pelo contedo dos
Tnia Roriz anncios, que podem, inclusive,
ser contrrios linha editorial da
Revista dos Vegetarianos.

Edio N 133 Novembro de 2017


Editor e Diretor Responsvel: Aydano Roriz
Diretor Executivo: Luiz Siqueira
Diretor Editorial e Jornalista Responsvel:
Roberto Arajo - MTb.10.766 - araujo@europanet.com.br

Editor: Marco Clivati


Editora Assistente: Samira Menezes Guerreiros de

Foto: Shutterstock
Editor de Arte: Welby Dantas
Reprter: Gabriela Lima
Reviso de Texto: Ctia de Almeida
Colaboraram nesta Edio: Aline Furlanete, Ana Ceregatti, Guilherme
Boteghim, Mnica Vitorino e Tomaz Vello
uma nova revoluo
A
Capa: Tomaz Vello (Foto), Beth Macedo (Produo) e Marco Clivati (Arte)
lguns vo dizer que impossvel. Vo falar
que voc no capaz. Vo julg-lo de

Sumrio
Publicidade
E-mail: publicidade@europanet.com.br sonhador. O exrcito do no o cercar
So Paulo por fora e por dentro. O bombardeio da
Angela Taddeo, Alessandro Donadio, Elisangela Xavier, Ligia Caetano,
Renato Peron e Roberta Barrichelli negatividade vai tentar amedront-lo, querer derrot-lo
Criao Publicitria: Adriano Severo (11) 3038-5067
Outras regies
a qualquer custo.
Head de Publicidade Regional: Mauricio Dias (11) 98536-1555 Para conquistar seus sonhos, preciso vencer essa 8 Especialistas
Bahia: Aura Bahia (71) 3345-5600 ou (71) 9965-8133
Braslia: New Business (61) 3323-0205 batalha. Uma luta que no do eu contra eles, mas
Pernambuco: Espao de Mdia (81) 99976-8544 10 Notas veg
nica e exclusivamente consigo mesmo. Para alcanar a
Paran: GRP Mdia (41) 3023-8238
Rio Grande do Sul: Semente Associados (51) 98146-1010 vitria, realizar seus sonhos, no d ouvidos aos nos 16 Produtos veg
Santa Catarina: MC Representaes (48) 99983-2515
EUA e Canad: Global Media +1 (650) 306-0880
que vm de fora nem, principalmente, aos mais mortais
deles, aqueles vindos da sua prpria mente. Sonhos s 22 Cantinho veg
Assinaturas e Atendimento ao Leitor
Gerente: Fabiana Lopes (fabiana@europanet.com.br) so conquistados por verdadeiros guerreiros.
Coordenao: Tamar Biffi (tamar@europanet.com.br) Neste exato momento, um grupo especial de 22 Frutas secas
Equipe: Gabriela Silva, Camila Brogio, Regiane Rocha, Bruna Alcntara,
Josi Montanari e Bia Moreira pessoas sonha com o mesmo ideal. Vislumbram um
28 Capa
Atendimento Livrarias e Bancas (11) 3038-5100
mundo onde reine o respeito a todas as formas de
Paula Hanne (paula@europanet.com.br) vida, onde transborde paz. So guerreiros de uma 44 Opes veganas
Europa Digital (www.europanet.com.br
p ) nova revoluo. Soldados que carregam lanas de
Gerente: Marco Clivati (marco.clivati@europanet.com.br)
Equipe: Anderson Ribeiro, Anderson Cleiton, Adriano Severo
conscincia, espadas de amor e escudos de carinho. 52 Bebidas alcolicas
e Karine Ferreira Esta edio, que marca os 11 anos de vida de
um sonho chamado Revista dos Vegetarianos, 58 Artigo nutrio
Produo e Eventos
Gerente: Aida Lima (aida@europanet.com.br) dedicada a todos os guerreiros desta nova revoluo.
Equipe: Beth Macedo (produo) 60 SOS alimentao
Positividade, paz e respeito. Sempre!
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Coordenao: Henrique Guerche (henrique.moreira@europanet.com.br) 64 Artigo vinhos
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Desenvolvimento de Pessoal: Tnia Roriz e Elisangela Harumi Se for o caso, reclame. Nosso objetivo a Excelncia!
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4 Vegetarianos
FALE COM AS
especialistasSe voc tem alguma dvida, elas respondem
Alimentao para o beb A partir dos seis meses,
voc pode introduzir de
Foto: Tomaz Vello

Meu marido e eu somos vegetarianos


forma lenta e gradual
e temos um beb de seis meses. Quais so os outros alimentos nas
melhores alimentos para a alimentao refeies do beb,
vegetariana de um beb de seis a 12 meses. mantendo o leite materno
necessrio fazer complementao de ferro?
Qual alimento rico em protenas mais
indicado para essa idade?
Jssica Rochelle por e-mail

Ana: A partir dos seis meses, voc pode


Ana Ceregatti introduzir de forma lenta e gradual outros
Nutricionista clnica, alimentos, mantendo o leite materno, se
especialista no atendimento possvel, at os 2 anos de idade ou mais.
de vegetarianos, veganos e Em relao aos alimentos, a base alimentar
pessoas em transio. de um beb vegetariano muito similar a cura de doenas com a sade bucal
www.anaceregatti.com.br de um adulto vegetariano, assim como a de negligenciar a entrada de bactrias pela
fb.com/Nutricionista.
bebs onvoros. O grupo das leguminosas a saliva. Considerando quantas vezes ao dia
Ana.Ceregatti
base para a oferta de protenas, com alguns voc engole a saliva, no difcil entender
cereais, como a aveia e a quinoa. Um prato como fcil essas bactrias migrarem para
ideal deve conter um tero de alimentos do o resto do corpo, sobrecarregando o
Foto: Arquivo Pessoal

JUXSRGDVKRUWDOLDV YHUGXUDVHOHJXPHV  organismo e, principalmente, o sistema


um tero da combinao de cereais e razes imunolgico.
e um tero de alguma leguminosa, que deve A limpeza ocorre em razo do poder
VHPSUHVHUGHL[DGDGHUHPROKRSRUFHUFDGH de detergncia dos leos vegetais e do fato
KRUDVDQWHVGHVHUFR]LGD2JUXSRGDV GHVHUHPEDFWHULFLGDVDQWLLQDPDWULRV
FDVWDQKDVWDPEPSRGHVHUXVDGRFRPR e estarem relacionados ao bom
complemento de protenas, mas deve ser funcionamento dos gnglios linfticos,
introduzido somente aps um ano de idade, UHVSRQVYHLVSRUOWUDUDOLQIDUHFROKHQGR
por conta de seu potencial alergnico. A YUXVHEDFWULDV2ERFKHFKRFRPOHR
Mnica Vitorino suplementao de ferro recomendada a puxa bactrias dessas partes do corpo.
Nutricionista clnica, partir do sexto ms de vida para bebs em 3RULVVRQR2FLGHQWHDWHUDSLDJDQKRXR
especialista em nutrio aleitamento materno, vegetarianos e nome de Terapia do Oil Pulling (leo de
vegetariana (vegetarianos, onvoros, segundo protocolo da Sociedade puxar). Essa prtica fortalece dentes,
veganos e em transio de Brasileira de Pediatria. gengivas e mandbulas, previne doenas da
qualquer faixa etria). JHQJLYDHGDERFDDOLYLDKDOLWRVHWHQVHV
Atende em Belo Horizonte e em
So Paulo, capital.
Bochecho em jejum na cabea, sinusite, boca e garganta secas.
Gostaria de saber quais so os benefcios do Ela tambm reala a percepo do
fb.com/nutrimonicavitorino
nutricionistamonicavitorino bochecho com os leos de gergelim e de coco. sabor dos alimentos e ajuda a desintoxicar
@gmail.com Juliana Muscovick pelo Facebook os rgos relacionados aos sentidos.
Tanto no Ayurveda como na Medicina
Mnica: 2O-XOLDQD2ERFKHFKRGLULR 7UDGLFLRQDO&KLQHVDDOQJXDPDSHDGD
com leo de gergelim ou de coco tem origem em rgos, de forma que cada rea est
ENVIE SUAS QDPHGLFLQDD\XUYGLFD$KLJLHQHRUDOFRP relacionada a uma parte do corpo (rins,
PERGUNTAS PARA  os leos, segundo esta medicina, propicia SXOPHVEDRIJDGRFRUDRSQFUHDV
vegetarianos@europanet.com.br, eliminao das toxinas do organismo intestino delgado, estmago, clon e coluna
ou Rua MMDC, 121, atravs da lngua. Dessa forma, uma vertebral). Segundo a medicina ayurvdica,
Butant, So Paulo/SP,
CEP 05510-900. No se esquea lngua branca indica que o corpo quer RERFKHFKRFRPRVOHRVGHJHUJHOLPHGH
de mencionar a referncia GHVLQWR[LFDUHRERFKHFKRYHPDFHOHUDUH coco pode curar cerca de 30 doenas
FALE COM AS ESPECIALISTAS, ativar essa limpeza. VLVWPLFDV3RULVVRHVVDSUWLFDEHQHFLD
REVISTA DOS VEGETARIANOS. $FUHGLWDUTXHQRKUHODRHQWUHD o organismo como um todo.

8 Vegetarianos
notas
Foto: Divulgao
FDSWXUDURVELFKRVSDUDIRWRJUDDVH
no oferecer alimentos para chamar a
ateno dos animais.
Em caso de suspeitas de maus-tratos,
fundamental expor a operadora de
turismo nas redes sociais e plataformas
GLJLWDLVHVSHFFDVcomo, por exemplo,
o TripAdvisor. Assim, torna-se mais
fcil a conscientizao dos outros para
combater a tortura e explorao animal.
Outra espcie que sofre com a
insensatez humana so os JROQKRV
presos em cativeiros, nos chamados
parques marinhos. Espalhados ao
redor do mundo, esses cativeiros
oferecem aos visitantes nados livres
FRPJROQKRV ou espetculos com
danas e acrobacias feitas por esses
animais. )UHTXHQWHPHQWHRVJROQKRV
desenvolvem lcera pelo estresse
e podem morrer precocemente em

O perigo das VHOHV


virtude deXPDGLHWDFRPGHFLQFLD
de nutrientes, aponta o estudo The Case
Against Marine Mammals in Captivity,
Fotos publicadas nas redes sociais causam elaborado pela Humane Society
International em parceria com a WPA.
sofrimento e estresse a animais silvestres Vale a pena lembrar que, mesmo
sem fotografar, a visitao a parques

A
s VHOHV em redes sociais morrer precocemente. Tambm elenca marinhos, zoolgicos e aqurios tambm
esto cada vez mais populares o interesse comercial de empresas uma forma de dar continuidade
e constantes no cotidiano. WXUVWLFDVTXHLQFHQWLYDPDREMHWLFDR explorao animal. Apoiar esses
Contudo, o hbito de fotografar a todo dos animais como adereos de foto. estabelecimentos colaborar com a
instante no impacta apenas a vida dos Geralmente, essas prestadoras de privao da liberdade dos animais.
humanos. Um relatrio da ONG Proteo servios praticam violncia contra os Voc pode acessar o relatrio
Animal Mundial (WPA, do ingls World animais, mantendo-os amarrados, presos e conhecer mais sobre a World
Animal Protection) aponta que o em cativeiro ou em condies insalubres. Animal Protection no site www.
nmero de VHOHV com animais silvestres Entre os que mais sofrem worldanimalprotection.org.br.
aumentou 292% no Instagram, de 2014 com as VHOHV esto os
at meados de 2017. elefantes, o bicho-preguia,
O estudo, intitulado Foco na as tartarugas e os macacos.
Crueldade: o impacto prejudicial das De acordo com a WPA,
Foto: Divulgao

VHOHV com vida silvestre na Amaznia, as VHOHV de celebridades


mostra que mais de 40% do total de com animais, como Kim
VHOHV publicadas na rede social so Kardashian, Justin Bieber
consideradas ruins. So imagens e Cara Delevingne, podem
de pessoas abraando, tocando ou alcanar 1 bilho de
segurando algum animal silvestre de visualizaes, o que torna
forma inadequada. Para a foto ser boa, comum esse hbito e
segundo a WPA, o animal no deve ter banaliza o sofrimento
contato direito com humanos. dos animais.
O estudo faz crticas ao turismo A ONG d conselhos
ilegal com animais silvestres por aos turistas para que esse
conta do estresse e do risco de vida tipo de comportamento no Qualquer atrao turstica envolvendo animais
dos bichos, que podem adoecer ou ocorra: no perseguir nem SUHVRVRXFRQQDGRVGHYHVHUUHSXGLDGD

10 Vegetarianos
notas

Tradio
gastronmica
sem crueldade
Padaria oferece cardpio
vegano a preos acessveis

A
expanso de empreendimentos
veganos em So Paulo evidente,
mas ainda difcil encontrar
um espao que oferea guloseimas
veganas de padaria e confeitaria. Com
essa proposta, surgiu a Padoca Vegan. A
concepo veio quando as scias Kamili
Picoli, Denise Consolmagno e Renata
Altheman perceberam a necessidade de
um espao que oferecesse caf da manh
e brunch livres de crueldade. Os pes e os quitutes doces e

Foto: Shutterstock
No incio de abril de 2017, a padaria salgados da Padoca Vegan,
em So Paulo, conquistaram
passou por uma semana de testes. A
a clientela vegana
experincia foi um sucesso e obteve
retorno positivo dos clientes. Um ms
depois, a Padoca Vegan foi inaugurada Kamili, trs pratos especiais sempre de leite vegano (R$ 16).
e segue funcionandRDRVQDLVGH esto presentes no menu por conta da Para atender melhor os clientes, a
semana, na Rua Harmonia, 1.285, no grande procura dos clientes. So eles: 3DGRFD9HJDQHVWHPQDOL]DRGH
Sumarezinho. Aos sbados e domingos, o calabresito, um po de calabresa reformas e treinamento de equipe para
recebe em mdia de 150 a 200 pessoas. vegana artesanal com cebola e tomate funcionar todos os dias da semana e
O cardpio da Padoca Vegan (R$ 6); a poro de carolinas (quatro realizar encomendas. A previso da
sazonal e as scias garantem novidades unidades sai por R$ 4); e o FreakShake, reinaugurao na primeira semana
a cada estao. Mas, de acordo com disponvel nos sabores chocolate e doce de dezembro.

Notas verdes

Massas artesanais Site de vendas Marmitas Emprio e


A Sapore Vegan produz O VegaSite um novo congeladas restaurante
massas recheadas veganas e empreendimento de vendas A Soul Vegan produz Em Pinheiros, zona oeste
artesanais. Os ravilis esto de produtos veganos e marmitas veganas da capital paulista, foi
disponveis nos sabores naturais. No site, so diariamente em guas da inaugurada a segunda
protena de soja, abbora encontrados artigos de Prata, cidade do interior unidade do Super Natural,
com linguia vegana higiene, leites vegetais, de So Paulo. Alm disso, restaurante e emprio
acebolada e alho-por. As sucos, snacks, entre outros. a empresa oferece leites vegetariano. A chef Ana
encomendas so entregues H duas sees de vegetais, queijos, pes e Barini cuida do cardpio
na regio metropolitana navegao para o pblico salgados congelados. A GLYHUVLFDGRFRPEXf, caf
de So Paulo e podem ser com alergia a soja e Soul Vegan faz entregas da manh, sanduches e
encontradas em intolerncia a glten. A quinzenalmente na capital pizzas. O estabelecimento
estabelecimentos parceiros. marca entrega em todo o paulista e o kit com 20 est localizado na Rua
www.fb.com/saporevegan Brasil. www.vegasite.com.br marmitas sai por R$ 240. Artur de Azevedo, 1.426.

12 Vegetarianos
notas

Livro brasileiro
participa de
qualidade de vida.
Receitinhas para Voc
oc A

competio
Culinria Vegana foi o nico
livro a representar o Brasil
rasil

internacional
na categoria de melhorr
livro vegano. A premiao
o
aconteceu em junho dee
2017, na China, e o vencedor
ncedor
Com instrues e dicas, na categoria de obras da
Receitinhas para Voc gastronomia vegana foii o
livro At Home From Pott To T
foi eleito melhor livro Pot, de Pauline Menezes,
es, que
representava Singapura. a.
vegano brasileiro Professor de literatura
ura e
gramtica, Roberto Juliano
iano

A
Gourmand World Cookbook, adotou o veganismo por or
maior premiao mundial de LQXQFLDGH alunos doo
livros da gastronomia, elegeu cursinho onde trabalhava.
ava.
o Receitinhas para Voc A Culinria Tambm autor do livro ro O
Vegana como melhor livro vegano Dilema do Vegano, publicado
licado
do Brasil. De autoria do professor em 2013; fundador da Vegan
Roberto Juliano e publicado pela & Co, marca especializada
ada
editora SESI-SP, o livro conta com em alimentos veganos; e
50 receitas veganas de pratos principais, proprietrio da Vila Vegana,
gana,
sobremesas, lanches e at a popular espao que contempla
coxinha de jaca. Alm disso, a obra restaurante, pizzaria e
oferece dicas e informaes aos adeptos emprio, localizado no O livro de receitas do brasileiro
do veganismo ou a quem deseja mudar bairro do Butant, em Roberto Juliano foi premiado pelo
os hbitos alimentares e melhorar a So Paulo (SP). Gourmand World Cookbook

Notas verdes

Doceria vegana Cpsulas Emprio vegano Campanha contra


A Delights Delcias de tapioca A cidade de Porto Alegre testes em animais
Veganas oferece diversas Em farmcia de (RS) ganhou o primeiro A The Body Shop,
opes de doces e quitutes. manipulao, comum emprio e caf vegano. recentemente adquirida
So tortas, sorvetes, cookies, que os medicamentos O Especiaria Culinria pela Natura, lanou uma
bolos, mousses e outras venham em cpsulas feitas Consciente oferece um campanha que visa acabar
guloseimas sem ingredientes de gelatina de origem cardpio de pratos frescos com os testes em animais na
de origem animal. Durante a animal. Alm das cpsulas e congelados sem glten, indstria dos cosmticos at
poca de Natal, tambm vai YHJHWDLVIHLWDVGHEUDVGH corantes nem 2020. Em parceria com a
oferecer uma linha de celulose, agora existe conservantes. Lasanhas Cruelty Free International,
panetones veganos. A tambm uma alternativa e panquecas custam a marca quer levar a petio,
doceria est localizada na vegana feita de tapioca. As entre R$ 13 e R$ 15. O que j conta com mais de
Vila Mariana, em So Paulo, Tapiocaps so encontradas estabelecimento est na dois milhes de assinaturas,
e trabalha com encomendas. em algumas farmcias de Rua Portugal, 300, no para as Organizaes das
Alm disso, leva os produtos manipulao. O produto bairro So Joo, e trabalha Naes Unidas (ONU). Ainda
a eventos veganos na capital oferece maior proteo ao com servio de delivery. d tempo de assinar em
paulista. www.fb.com/ medicamento e garante Mais informaes: www. www.foreveragainst
delightsdeliciasveganas absRURUSLGDHHFD] fb.com/especiariaculinaria. animaltesting.com.

14 Vegetarianos
produtos
estilo veg Vi t r i n e v e g a n a

Barra de cereal
reformulada
A composio das barras
de cereal da linha 7Nuts,
da biO2, agora vegana.
O mel foi substitudo por
melado de cana orgnico
e extrato de malte de
milho. Segundo a empresa,
a mudana representa o Salgadinhos veganos
interesse da marca em A Uni Alimentos lanou a sua primeira linha de snacks
tornar-se vegana. Outra veganos feitos de mandioca e batata-doce. Os Chips Brasil so
novidade o lanamento da livres de gordura trans e sem glten. A composio base de
7Nuts no sabor cacau. O preoo razes fonte de vitamina C, carboidratos e protenas. Esto
mdio de R$ 2,80 cada. disponveis nos sabores: batata-doce e mandioca, natural,
+ www.lojabio2.com.br limo e pimenta, e cebola e salsa. Voc pode encontrar em
hipermercados, padarias e outras lojas. A embalagem de 35 g
custa em mdia R$ 5. + www.unialimentos.com.br

16 Vegetarianos
Receitas Famosas
Flavio Giusti, apresentador do VegetariRango, um dos
canais veganos do YouTube mais famosos do Brasil,
lanou seu segundo livro. Em Receitas Famosas, o
youtuber apresenta 50 receitas veganas de pratos
doces e salgados tradicionais, como torta holandesa,
bolinho de chuva, po de queijo e muitos outros. Batom vegano
Cada receita do livro traz um QR code que leva o A Biozenthi conta com uma linha de batons segura para o
leitor ao vdeo no YouTube com seu passo a passo. pblico vegano, celaco e alrgico. Segundo a empresa, o
Custa R$ 65 e pode ser adquirido batom lquido Italian Make livre de metais pesados, tem
na loja virtual do VegetariRango. propriedades antioxidantes e possui emolientes e vitamina E
+ www.vegetarirango.com.br que nutrem os lbios e impedem o efeito craquelado. H
cinco cores disponveis. Cada unidade sai por R$ 42 e voc
pode comprar no site da empresa. + www.biozenthi.com

Vegetarianos 17
produtos veg

Cracker vegano
no
A marca Fit Food traz
raz
ao mercado uma linha de
cracker base de arroz.
oz.
Sem glten nem sementes tes
transgnicas, os biscoitos
tos
so assados e livres de
qualquer ingrediente de
origem animal. Eles podem em
ser encontrados em trs
rs
sabores: natural,
al,
pimenta-do-reinoo e Biscoitos multigros
ervas finas. A embalagemem A Celivita Gluten Free lanou biscoitos livres de
de 75 g custa cerca
rca glten e sem protena animal. Produzidos com farinha
de R$ 10. + www.fit
foodbrasil.com.br
br
fit de arroz, chia e linhaa. Os biscoitos multigros
esto disponveis nos sabores baunilha e cacau. So
encontrados em mercados e docerias especializadas. A
embalagem de 100 g sai por R$ 8 e voc pode comprar
no site da empresa.+ www.celivita.com.br

18 Vegetarianos
Novos molhos
A marca Jasmine lanou
uma linha de molho
de tomate orgnico em
parceria com a Fazenda
da Toca, referncia no
segmento de orgnicos.
Pronto para o consumo
e rico em antioxidantes,
o molho no possui
Linha de cosmticos veganos adio de leo vegetal,
A Viridis oferece cosmticos diversos produzidos com
corantes, conservantes nem
plantas medicinais e livres de componentes de origem
aromatizantes. Os sabores
animal. As matrias-primas so colhidas sem causar
disponveis so: tradicional,
danos ao meio ambiente e a marca apoia projetos
manjerico e polpa de
socioambientais. A Loo Hidratante Relaxante, que
passata, cozido sem pele
nutre e auxilia no processo de clareamento de manchas
nem sementes. Custa em
da pele, encontrada no site por R$ 37. Estimulante e
energtico, o Sabonete Lquido Tonificante custa R$ 30.
mdia R$ 20. + www.
jasminealimentos.com.br
Alm desses, possvel encontrar outros produtos no
site da empresa.+ www.viridis.com.br

Vegetarianos 19
produtos veg Cremes veganos
Feitos base de
amendoim, a Uni Delcias
criou trs opes de
cremes doces veganos:
chocolate, chocolate
Roupa ntima belga e paoca cremosa.
sustentvel Alm de no utilizarem
ingredientes de origem
A Tita Co. oferece uma linha animal, a marca tambm
de roupas ntimas fabricadas comprometida com
com algodo orgnico e a sustentabilidade por
pigmentos de extratos meio da proposta de
vegetais. Fundada em abril, potes retornveis. Custa
a marca tem como misso entre R$ 25 e R$ 35.
produzir sem causar grandes
impactos ao meio ambiente + www.unidelicias.com
e prover tecidos sem riscos
alergnicos. As peas
disponveis so: calcinhas
na verso adulta e infantil,
camisolas e tops. Voc pode
encontrar os produtos no
site da marca.
+ www.titaco.eco.br

20 Vegetarianos
cantinho

Salo de beleza
vegano na
capital paulista
Cosmticos veganos e um
ambiente tranquilo marcam
o salo A Naturalista

S
HDLQGVWULDDOLPHQWFLDXWLOL]D
produtos de origens duvidosas
HID]RSEOLFRYHJDQRVDLU
procura de novas alternativas, no mundo
da esttica o caso no diferente. Assim
como na alimentao, h sempre outra
possibilidade. Uma delas A Naturalista,
salo de beleza que oferece servios de
tratamento capilar e facial com produtos
veganos, orgnicos e naturais. Alm de
atrair veganos, o espao tambm encanta
SHVVRDVTXHVHLGHQWLFDPFRPRHVWLORGH
vida sustentvel e saudvel.
A fundadora do negcio, Simone
Prado, no se sentia vontade em sales

Foto: Divulgao
convencionais pelo ambiente agitado e
barulhento. Ao entender que o tempo
dedicado ao ramo da beleza a fazia feliz,
veio a concepo do A Naturalista. A
proposta do local surgiu com o estilo de pressa do atendimento para conhecer ou cera de abelha, mas os veganos que
vida saudvel e a vontade de oferecer as clientes e saber o que vai deix-las vo ao local so informados.
um espao com serenidade, harmonia satisfeitas, explica. Simone diz que a ideia do
e conversas produtivas. A ideia tirar A satisfao das clientes a empreendimento surgiu quando ela
o ambiente do salo da futilidade e da garantia do sucesso do A Naturalista, comeou a notar um forte crescimento
que abriu as portas em 2014, no bairro dos ideais veganos. Esse um momento
Foto: Divulgao

da Vila Madalena, e que em junho de de mudana social, em que as pessoas


2017 inaugurou a segunda unidade comeam a falar mais sobre tica vegana
em Perdizes. Diferentemente do que e ecologia e passam a procurar outras
encontrado em cabeleireiros comuns, DOWHUQDWLYDVqDUPD
o sucesso do salo vegano se d pelo Os servios oferecidos so cortes,
atendimento tranquilo e voltado para detox facial e capilar, design de
mostrar cliente o que ela pode sobrancelha, escova, tratamentos para
aprimorar na aparncia. pele, hidratao, colorao, penteados,
Para quem recebe os procedimentos entre outros. Os mais pedidos so corte,
HVWWLFRVFDPGLVSRQYHLVPVLFDVTXH que custa R$ 160, e colorao com henna,
compem o estilo alternativo do espao e a partir de R$ 160.
livros para leitura e consulta. Alm disso,
6LPRQHDUPDTXHXPGRVGLIHUHQFLDLVD A Naturalista
tranquilidade dos clientes em relao aos V. Madalena: R. Dr. Alberto Seabra, 844
produtos que garantem um tratamento Telefone: 11 2857-5650
saudvel. Ela conta tambm que 99% dos Perdizes: Rua Dr. Franco da Rocha, 45
Ambiente tranquilo e atendimento produtos no contm nada de origem Telefone: 11 4171-2927
personalizado so outros diferenciais animal, com exceo de alguns com mel www.naturalista.com.br

22 Vegetarianos
especial

Repletas de
energia No s o sabor que ca mais adocicado. As frutas secas
tm muitas diferenas em relao s frescas
Por Samira Menezes

como se uma formiga tomasse revela a nutricionista. Depois de seco, principalmente se for via secagem solar,
sol e se transformasse em um RJRWDPEPSDVVDDVHUIRQWHGH comenta a qumica Conceio Trucom, do
elefante. A formiga a fruta magnsio, que de 17 mg pula para 68 mg a site Doce Limo. Segundo ela, uma tima
fresca e o elefante, a fruta cada 100 g (26% da recomendao diria), maneira de tirar proveito desse doce da
seca. Essa comparao pode mangans e vitamina K. fruta seca, principalmente a tmara,
parecer sem sentido, mas, do ponto Esse efeito pode ser notado em todas us-lo como adoante natural no preparo
de vista nutricional, mais ou menos as frutas desidratadas. Em comparao de sucos, vitaminas, docinhos e outras
isso o que acontece quando uma fruta fruta fresca, o abacaxi seco, por exemplo, receitas de sobremesas, em que a fruta
fresca desidratada. Nesse processo JDQKDPDLVEUDVDDPHL[DPDLVFOFLR seca pode entrar como substituto do
de desidratao, que pode ser feito de potssio e vitamina A, e a tmara mais acar branco. O uso das frutas secas
maneira natural sob o efeito da luz IVIRURp,VVRVLJQLFDTXHVHXPDFULDQD nessas receitas garante um sabor doce
solar ou industrialmente em estufas no tem muito apetite ou se recusa a suave e agradvel, alm de reposio de
eltricas, as frutas frescas perdem gua e, comer fruta in natura, por exemplo, voc HQHUJLDVVDLVPLQHUDLVEUDVHHOHYDGR
consequentemente, ganham nveis mais pode tentar dar a fruta seca para ela poder desintoxicante, complementa
interessantes de nutrientes que sempre porque, de repente, aceita melhor o sabor, Conceio.
estiveram ali, mas sem muita relevncia. SRUVHUPDLVGRFHqVXJHUH0DULVH
p2DOLPHQWRYDLFDQGRPDLV Alm de determinados nutrientes, a De olho nas calorias
QXWULWLYRqDUPDDQXWULFLRQLVWD0DULVH desidratao faz com que o nvel de acar O simples fato de tirar a gua de
%HUJ1RFDVRGRJRGL]HODRFOFLR se concentre. Um tipo de acar melhor do uma fruta uma banana fresca tem
passa de 35 mg, em 100 g de fruta fresca, TXHRUHQDGRPDVPHVPRDVVLPDFDU 70% de umidade e passa a ter apenas
para 162 mg na mesma quantidade da que precisa sempre ser consumido com 15% depois de seca comporta outra
fruta seca. Isso corresponde a 16% da moderao. As frutas secas so uma rica mudana importante na composio
UHFRPHQGDRGLULDGHFOFLRHVLJQLFD fonte de frutose, que um acar mais nutricional. A fruta ganha tambm mais
TXHTXDQGRGHVLGUDWDGRRJRSDVVD lento, menos glicmico. Ou seja, toda a densidade energtica, ou seja, uma grande
a ser considerado uma fonte de clcio, alquimia da fruta est ali concentrada, quantidade de calorias em um volume

24 Vegetarianos
Dicas de consumo

1
mais fcil extrapolar no
consumo das frutas secas,
consequentemente nas calorias
e no acar. Portanto, preciso
comer com moderao, j que o
acar est concentrado.

2
importante mastig-las
muito bem para dar tempo
de a salivao acelerar sua
UHLGUDWDRTXHVHUQDOL]DGDQR
estmago.

3
3RUVHUHPULFDVHPEUDV
ingerir frutas secas exige
um aumento no consumo de
JXDSDUDEHQHFLDURPRYLPHQWR
intestinal.

4
No caso das frutas secas
industrializadas, podem conter
conservantes qumicos ou
orgnicos naturais, que evitam a
oxidao das frutas, o crescimento de
fungos e at auxiliam no seu tempo
de secagem. Por isso, importante
checar se os limites impostos pela
legislao para a adio dessas
substncias esto sendo respeitados.
Os conservantes qumicos so:
bicarbonato de sdio, cloreto de
sdio, hidrxido de sdio e anidrido
sulfuroso. A legislao estipula
o mximo de 0,1 g por quilo de
fruta produzida. Isso tolervel
e necessrio em um processo de
produo em alta escala, para evitar
a contaminao por insetos e fungos.

5
Olho nos rtulos e nos locais de
compra. Se bem armazenadas,
longe da umidade e em
temperatura ambiente, podem durar
de seis meses a um ano. Preste
ateno tambm umidade indicada
na embalagem: ela no deve ser
superior a 25%. Uma porcentagem
superior indica que o fabricante
est lucrando, porque o peso da
fruta maior e h mais chances de
crescimento de fungos.

Fonte: Conceio Trucom,


qumica www.docelimao.com.br

Vegetarianos 25
especial

pequeno de alimento. Isso pode ser bom calricas, porm, no de tudo ruim,
ou ruim, dependendo do estado de sade porque outro grupo de pessoas pode tirar
e do estilo de vida da pessoa. um timo proveito: atletas e pessoas que
6HJXQGR0DULVHXPDQLFDEDQDQD praticam esporte. Para esses, as frutas
passa a ter o triplo de calorias depois de secas so timas porque oferecem alta
seca. O mesmo efeito pode ser notado densidade energtica, ou seja, energia
QRJRJGHJRVIUHVFRVFRQWP rpida em volume pequeno de alimento.
74 calorias contra as 249 calorias presentes
na mesma quantidade da verso seca. Quando comer
So 300% de calorias a mais nesse caso, Para a prtica de atividade fsica,
alm de um aumento na quantidade de principalmente quando ela feita pela
carboidrato: 21% da recomendao diria manh, as frutas secas so as melhores
GHVWHQXWULHQWHHPJGHJRVHFR opes para o desjejum. Se de manh a
uma quantidade fcil de comer, aponta pessoa no tem apetite, mas gosta de sair Mesmo sendo
a nutricionista. para correr, ela pode comer trs tmaras, alimentos saudveis,
as frutas secas
Esse, alis, um ponto importante SRUH[HPSORSDUDJDUDQWLUVXFLHQWH precisam ser
de se ter em mente: por serem docinhas energia para a corrida, com a vantagem de consumidas com
e pequenas, muito fcil extrapolar o a tmara no pesar na barriga, sugere a moderao
consumo de fruta seca. Se voc consegue QXWULFLRQLVWD0DULVH%HUJ
queimar esse concentrado de energia, Outro ponto positivo das frutas secas
tudo bem. Caso contrrio, as chances de para quem pratica esportes a boa oferta magnsio, nutrientes usados para executar
engordar sero grandes. Por isso, as frutas de carboidrato e potssio juntos. Alm a contrao e o relaxamento muscular.
secas podem ser um mal negcio para de fsforo, que tambm devolve energia 2XVHMDJRVHFRXPSUDWRFKHLR
quem est com sobrepeso ou na luta ao corpo. Cerca de 12 a 15 unidades de para atletas e desportistas, enfatiza a
com a balana. tmara seca sem caroo, que somam cerca nutricionista.
Alm das pessoas que esto de 100 g, contm 75 g de carboidrato e o Quem pratica atividade fsica de baixa
enfrentando problemas com o peso, dobro de potssio que voc encontraria em LQWHQVLGDGHWDPEPSRGHVHEHQHFLDU
diabticos e quem tem resistncia uma banana fresca, que considerada uma mas com uma quantidade menor. Comer
insulina e precisa controlar a ingesto de das melhores fontes de potssio, revela duas ou trs frutas secas, sem acar
carboidrato no podem comer fruta seca a nutricionista. Enquanto o carboidrato adicionado, antes ou depois da musculao
HPQHQKXPDTXDQWLGDGHUHVVDOWD0DULVH fornece energia, o potssio ajuda a fazer ou entre um treino aerbico forte e a
Apenas uma quantidade pequena dela a reposio hdrica. Por isso, sugiro a musculao, tambm pode trazer timos
VLJQLFDDLQJHVWRGHPXLWRFDUERLGUDWR atletas que combinem tmaras e isotnico UHVXOWDGRVQRGHVHPSHQKRqGL]0DULVH
de uma vez s. E, embora as frutas secas para fazer essa reposio dos lquidos
WHQKDPWDPEPPXLWDVEUDVLVVRQRYDL perdidos durante a prtica do esporte. Doce natural
ser uma coisa boa para um diabtico, por 2JRVHFRWDPEPXPDERD importante ressaltar que, quando
exemplo, enfatiza a nutricionista. pedida nesse sentido, porque, alm do se fala em fruta seca, no so levadas
O fato de as frutas secas serem clcio, ele traz carboidrato, potssio e em considerao aquelas que vm

Nutrientes de destaque

Abacaxi-

A
ps a desidratao, Banana-passa
as frutas perdem -passa: sem acar:
gua, vitamina C e EUDVH potssio e
ganham um concentrado carboidratos. vitamina A.
de alguns nutrientes.
Por isso, passam a ser Ameixa seca: Damasco
consideradas timas fontes clcio, potssio seco: EUDV
de determinados minerais e vitamina A. vitamina A e
e vitaminas. carboidratos.

26 Vegetarianos
Como so desidratadas

A
s frutas podem ser desidratadas nutricional praticamente nula, se o
naturalmente, colocando-as em fabricante evitar aditivos sintticos,
FDL[DVHVSHFFDVFRPYHQWLODR secagem com estufas a leo que
natural e expostas ao sol por horas, a contaminam com os gases do leo
uma temperatura que no ultrapassa os usado e descontroles da temperatura
45 C. O tempo de exposio depende de secagem. Uma das vantagens da
do tipo de fruta, corte, poca do ano desidratao das frutas em relao
e grau de insolao de cada local. Na conservao. Quando h uma produo
secagem solar no ocorre perda das excedente, voc pode secar a fruta
substncias nutritivas, pois vai embora para no a perder, o que bom porque
somente a gua. Nesse processo, ocorre no se desperdia o alimento, observa
um enriquecimento nutricional, pela 0DULVH%HUJ
impregnao de energia solar que a
fruta recebe durante sua secagem,
explica a qumica Conceio Trucom.
empanadas em acar branco, como Outra maneira so as estufas
acontece frequentemente com as verses eltricas, onde a temperatura no
secas industrializadas. Essas so pssimas. pode passar de 66 C. As frutas
Frutas secas adicionadas de acar frescas, manuseadas segundo cada
trazem problemas como alto ndice tipo e fornecedor, so arrumadas
glicmico e risco de sobrepeso, pois se em bandejas sobrepostas, por onde
voc consumir todo esse acar, o da circula o ar quente por determinado
fruta mais o adicionado, e no gastar essa nmero de horas. Nesse caso, h maior
energia, seu corpo vai acumular isso na perda de vitamina C, que se degrada
IRUPDGHJRUGXUDqUHIRUD0DULVH termicamente a partir dos
Para ser considerada saudvel de &0DVIRUDLVVRDSHUGD
verdade, a fruta seca no deve conter
adio de nada. No mximo, de cido
ctrico, que serve como conservante. Ao sua vida, ressalta a qumica Conceio conscincia, moderao e equilbrio,
longo do seu consumo exagerado e usual, Trucom, pois uma das caractersticas a partir de fontes saudveis, como os
o acar favorece e desencadeia doenas. do sabor doce harmonizar o bao e o carboidratos complexos, presentes tambm
0DVQRHVWRXDUPDQGRFRPLVVRTXH estmago. Esse agradvel sabor deve nas frutas secas. Dessa maneira, no tem
a pessoa deva cortar o sabor doce de ser saboreado com responsabilidade e como errar.

Figo seco: Mamo-passa: Tmara


passa a ter rico em clcio seca: rica em
mais clcio e bom para os fsforo, que
e potssio. ossos. d energia.

Ma seca: rica Pssego seco: Uva-passa:


em potssio, ULFRHPEUDV concentra
bom para e vitamina A. boas doses de
hipertensos. potssio.

Fonte: Conceio Trucom, qumica www.docelimao.com.br

Vegetarianos 27
CAPA

GUIA COMPLETO DO

%S^
Tipos, fatos, curiosidades e modo de
preparo deste cereal de fama mundial
Texto Samira Menezes | Fotos (receitas) Tomaz Vello
Produo (receitas) Beth Macedo | Fotos Shutterstock

D
o Brasil s cidades asiticas mais remotas. Em qualquer canto do
planeta, sempre vai ter algum preparando ou comendo algum
WLSRGHDUUR](QRH[DJHURDUPDULVVR6HJXQGRD2UJDQL]DR
GDV1DHV8QLGDVSDUD$OLPHQWDRH$JULFXOWXUD )$2 RDUUR]
consumido por dois teros da populao mundial, e pelo menos
metade dessas pessoas encontra nesse cereal a principal fonte de energia da
dieta. Mais do que isso, aquele ingrediente-chave para improvisar uma receita
de ltima hora ou preparar uma refeio incrvel e saborosa. Arroz igual
quela pea que vai com qualquer coisa e que nunca sai de moda. Ele verstil,
vai com qualquer tipo de guarnio, molho e preparao. Arroz isso, sempre
bom, resume o chef Guilherme Boteghim, do restaurante e emprio Mercado
$OGHLDHP6R3DXORTXHFRQVHJXLXWUDQVIRUPDUREVLFRDUUR]QDVVRVWLFDGDV
receitas desta edio.
6PERORGDSURVSHULGDGHRFHUHDOVHHVWDEHOHFHXFRPRSURWDJRQLVWDQD
culinria das mais diferentes culturas. Pode notar: brasileiro quase nunca passa
um dia sem arroz soltinho com feijo. Indianos tm sempre mo o basmati para
o preparo do aromtico pilaf, e italianos no deixam faltar o arbreo na despensa
para aquele risoto cremoso. Ali perto, na Espanha, a paella praticamente uma
atrao turstica. Assim como o sushi no Japo, que exportou para o mundo no
s o costume de enrolar alga em torno do arroz-cateto, mas tambm a ideia de
usar o arroz na produo de bebidas alcolicas. Independentemente do lugar, do
tipo e da cor do arroz branco, marrom, vermelho ou preto , o importante
que ele no falte na sua alimentao nem na sua cozinha.

28 Vegetarianos
A receita deste delicioso
risoto de arroz preto
com cogumelos voc
confere na pgina 37

Vegetarianos 29
CAPA

Os arrozes integrais
so mais ricos em
bras e nutrientes,
mas preciso evitar
o excesso de leo
durante o preparo

Joyce Moraes, nutricionista

Tudo de bom para a sade Zero glten do arroz porque, na maioria das vezes,
2VHORJLRVDRDUUR]SRUPQR Por modismo ou necessidade mdica, esses so alimentos obtidos de gros
FDPUHVWULWRVDSHQDVDRSHVVRDOGD muita gente hoje adepta da dieta gluten UHQDGRVRTXHIDFLOLWDRVSLFRVGH
JDVWURQRPLD2FHUHDOWDPEPEHPYLVWR free, em que proibido o consumo de glicose no sangue.
por nutricionistas, mdicos e especialistas glten a protena do trigo qual muita 6HJXQGRHODSDUDWLUDURP[LPR
da medicina tradicional chinesa e da gente alrgica ou intolerante. Essa turma proveito do arroz, o melhor sempre optar
macrobitica por ser uma boa fonte de adora o arroz e o consome no s na pelo gro inteiro e integral, mesmo a
carboidrato, o nutriente que d energia forma de gros, como tambm na forma pessoa que celaca. As verses integrais
para as clulas. de produtos feitos de sua farinha, como VRPDLVULFDVHPEUDVHQXWULHQWHVPDV
Do ponto de vista nutricional, o biscoitos, bolos, massas e pes. preciso evitar o excesso de leo durante
queridinho o integral, por ser rico Com a popularizao de dietas com o preparo, ressalta a nutricionista, que d
HPEUDVHHPQXWULHQWHVLPSRUWDQWHV restrio de glten, o arroz ganhou outra dica para potencializar os benefcios
como vitaminas A, E e do complexo B ainda mais espao, tanto em sua forma do arroz integral: consumi-lo dormido,
B1, relacionada ao bom funcionamento tradicional como na forma de derivados ou seja, no dia seguinte ao preparo.
do sistema nervoso e do aparelho elaborados a partir da sua farinha, 6HJXQGRHODGHL[DURDUUR]LQWHJUDO
cardiovascular; e B6, boa para dar uma observa a nutricionista Joyce Moraes, na geladeira, j cozido, e esquent-lo
levantada no humor e diminuir o estresse. coordenadora do ncleo de ps- no dia seguinte faz com que aumente
2XWURTXHULGRHQWUHRVHVSHFLDOLVWDVGH -graduao em nutrio do Instituto de a quantidade de uma substncia
VDGHRDUUR]SUHWRTXHDOPGDVEUDV Desenvolvimento Educacional (IDE). denominada amido resistente. Esse amido
tem a vantagem de ser riqussimo em Ela, porm, enxerga com maus olhos otimiza a microbiota intestinal do bem,
antioxidantes, que protegem as clulas do esse consumo exagerado de subprodutos que atua na melhoria da imunidade, no
envelhecimento precoce.
Assim como todos os gros, alm dos

Arroz igual quela pea que vai com


gros inteiros, o arroz pode ser consumido
em forma de farinha. Ela pode ser

qualquer coisa e que nunca sai de moda. Ele


UHQDGDIHLWDDSHQDVGDSDUWHLQWHUQDGR
gro, ou integral, com o gro completo,
pontua a nutricionista Beatriz Botequio,
da Equilibrium Consultoria e consultora do verstil, vai com qualquer tipo de guarnio, molho
6DEH3RUWDO3RUPDRFRQWUULRGHFHUHDLV
como trigo, o arroz no contm glten. e preparao. Arroz isso, sempre bom
Isso pode ser bom para quem celaco,
FDVRFRQWUULRSUHFLVRFDUDWHQWR Chef Guilherme Boteghim

30 Vegetarianos
Receitas
Brigadeiro de cacau e leite condensado de arroz
Ingredientes Leite condensado de arroz Preparo do leite condensado: Bata a gua
1 xcara de leite condensado de Ingredientes IHUYHQWHHRDFDUQROLTXLGLFDGRUSRU
arroz (veja receita ao lado) 1 xcara de arroz integral cozido 2 minutos ou at formar uma mistura
1 colher (sopa) de araruta 1 xcara de acar demerara ou xylitol homognea um pouco escurecida. Adicione
colher (ch) de cacau em p 100% xcara de gua fervente o arroz integral cozido e bata por mais
1 colher (sopa) de leo de coco 5 minutos ou at formar uma pasta
1 colher (sopa) de agave Preparo do arroz: Cozinhe o arroz integral amarelada bem homognea. Leve
puro por pouco tempo, apenas para amaciar geladeira e deixe gelar por 8 horas. Est
Preparo do brigadeiro: Em uma panela um pouco os gros e use as mesmas pronto seu leite condensado de arroz.
pequena, leve todos os ingredientes ao fogo medidas de cozimento do arroz normal. No
brando, exceto o agave, mexendo sempre acrescente sal, no mximo 1 colher de ch Rendimento: 10 brigadeiros
at dar o ponto de brigadeiro. Apague o de aroma de baunilha.
fogo e acrescente o agave. Misture para
FDUKRPRJQHRWUDQVUDSDUDXPSUDWRH
deixe esfriar. Faa bolinhas, recheie bolos,
coma de colher e divirta-se.

Tbua: Muriqui Cermica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926

Vegetarianos 31
CAPA

controle hormonal e na maior absoro Arroz sempre soltinho Boteghim. Porm, independentemente do
de vitaminas e minerais, por exemplo, Amanhecido ou no, com arroz d para tipo, um dos grandes temas do arroz na
revela Joyce. Para acrescentar sabor ao preparar as mais diferentes receitas, graas cozinha a possibilidade de ele empapar.
arroz amanhecido, voc pode refogar, por s caractersticas nicas dos diferentes Por mais fcil que parea seu preparo,
exemplo, cenoura ralada com cebola e tipos. De todos os arrozes, dos que mais esse gro esconde uma armadilha que pega
salsinha picadinhas e adicionar o arroz na gosto so o bomba, perfeito para a paella de surpresa muita gente inexperiente na
VHTXQFLDQDOL]DQGRFRPXPDSLWDGD vegetariana, e o saboroso preto, que cozida: o amido. por causa dele que,
de curry, que oferece boas doses de tambm pode ser usado para o preparo vira e mexe, aquele arroz que deveria sair
antioxidantes. de risotos, comenta o chef Guilherme soltinho da panela, sai todo empapado.

Tipos de arroz

Agulha Bomba com ferro e zinco, e seu contedo de


Tradicional na mesa do o arroz certo para preparar polifenis oito vezes maior do que o do
brasileiro, o agulhinha a paella, prato tpico da arroz branco. Cozinha em mais ou menos
pode ser branco ou Espanha, que tambm tem 60 minutos.
integral. De sabor relativamente neutro, VXDYHUVRYHJDQDFRPYHJHWDLV2ERPED
principalmente quando branco, ele tambm bom para receitas em que o Selvagem
combina bem com refogados e receitas arroz deve ir ao forno. 2DUUR]VHOYDJHPWHP
que tenham caldo grosso, como gros grandes, escuros
feijoada. Tambm timo para preparar Cateto ou japons e aromticos. Do ponto
bolinhos de arroz frito, pois seus gros Ideal para fazer sushi, pois de vista nutricional, tem alto teor de
VRQRVHOHYHV2WHPSRGHSUHSDUR deve ser empapado. Para isso, EUDVHGHSURWHQDVHEDL[RWHRUGH
costuma ser rpido, em torno de ele cozido e, em seguida, carboidrato. Cozinha em cerca de
10 minutos, em panela normal. adiciona-se xarope de vinagre. De gros DPLQXWRV
curtos e com grande quantidade de amido,
Arbreo RFDWHWRWHPWH[WXUDPDFLDHFUHPRVD6HX Tailands ou jasmine
Graas aos gros tempo de cozimento de 20 minutos. Com textura macia, esse
rechonchudos que arroz bem aromtico
absorvem bastante gua Preto e combina muito bem
sem se desmancharem, o arroz arbreo Tambm considerado um com receitas que levam leite de coco e
ideal para o preparo de risotos. Alm bom arroz para preparar SLPHQWD6LPHOHOHYDHVVHQRPHSRUVHU
disso, a boa quantidade de amido que risoto, ou para saladas. tradicional na Tailndia, onde usado
ele libera durante o cozimento ajuda Porm, sempre bom lembrar que o sabor em receitas como khao pad, em que o
a deixar a famosa receita de origem e o aroma do arroz preto so bastante arroz temperado com alho, cebola,
LWDOLDQDPDLVFUHPRVD2FR]LPHQWRGR acentuados. pimenta, gengibre, cenoura, abobrinha,
arbreo varia de 15 a 20 minutos. Do ponto de vista nutricional, sem tomate e amendoim. Tradicionalmente, a
dvida o arroz mais nutritivo: contm 20% receita tambm leva frutos do mar, mas
Basmati a mais de protena do que o arroz branco nada impede que voc os substitua por
'HJURVQRVHDLQGD e rico em substncias que previnem DOJDV2WHPSRGHFR]LPHQWRGHVVHDUUR]
mais leves do que o KLSHUWHQVRHGLDEHWHVDOPGHEHQHFLDU bem rpido, cerca de 10 minutos.
agulha, o basmati tpico o funcionamento dos rins. Tambm
do Paquisto e da ndia, onde usado melhor do que o integral, por ter menos Vermelho
no preparo de pilaf. Depois de cozido, calorias e maior teor de vitaminas do Parcialmente polido, o
o arroz frito com os mais variados complexo B. Em relao quantidade de arroz vermelho tem boa
temperos, como curry. Alis, uma EUDVRDUUR]SUHWRWDPEPVXSHULRU quantidade de ferro e
das caractersticas do arroz basmati uma vez que tem em mdia 5,1% de zinco. Do ponto de vista culinrio,
SHJDUEHPRVDERUGRVWHPSHURV2XWUD EUDDOLPHQWDUFRQWUDGRDUUR] tem sabor levemente defumado, sendo
vantagem que mesmo na verso integral e 0,32% do arroz polido, o que indicado para saladas e bolinhos fritos.
integral no demora para cozinhar torna a absoro de nutrientes mais lenta 2WHPSRGHFR]LPHQWRGHPLQXWRV
leva em mdia 15 minutos. e a glicemia, equilibrada. Conta ainda em mdia.

Fontes: 'UD-RFHOHP6DOJDGRQXWULFLRQLVWDH*XLOKHUPH%RWHJKLPchef

32 Vegetarianos
Milk-shake de leite de arroz com morango
Ingredientes
100 g de morango
200 ml de leite de arroz
1 colher (sopa) de leo de coco
1 colher (sopa) de acar de coco ou estvia

Preparo: Leve os morangos ao congelador por


no mnimo 1 hora. Bata no liquidificador o leite,
os morangos j congelados e o restante dos
ingredientes at obter uma textura cremosa.
Beba em seguida.

Rendimento: 1 copo

Prato de cermica: Muriqui Cermica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926 Copo: Camicado, www.camicado.com.br, tel. (11) 3004-5080
CAPA

antes de o arroz cozinhar. Nesses casos,


voc ter de acrescentar mais gua e da
IFLOTXHDUHFHLWDGHVDQGH2WUXTXH
para evitar que o arroz empape usar
uma medida de arroz para duas de gua
ou uma de arroz para trs de gua, se o
arroz for mais durinho, como o integral e
o vermelho. Em relao tampa, deixe um
pouco mais da metade da panela tampada,
e prepare em fogo mdio.
2WLSRGHDUUR]WDPEPSRGH
determinar o resultado da receita, quando
pede arroz solto. Guilherme explica que o
parboilizado o que tem menos chance de
empapar, porque esse tipo de arroz passa
por um processo que tira uma quantidade
excessiva do amido presente ali, ento
DVFKDQFHVGHHPSDSDUVRPHQRUHVp2
restante dos arrozes empapa dependendo
da forma de preparo.
2EYLDPHQWHHVVDVGLFDVYDOHP
A maneira mais fcil de Agora, se voc gosta de apenas para o preparo do arroz que
evitar isso cozinhar o arroz preparar seu arroz da maneira ser consumido como salada ou
como cozinha macarro, ou seja, com gua FRPRPDQGDDWUDGLREUDVLOHLUDTXH acompanhamento de feijo e vegetais.
abundante e sal a gosto. Quando voc atento no s quantidade de gua usada Em receitas de sushi, risoto, arroz-doce
vir que o arroz est cozido, escorra e, em no cozimento como tambm ao fogo e ou mesmo quando o arroz adicionado a
outra panela, refogue um pouco de cebola WDPSDGDSDQHODp6HYRFHVWLYHUFRP sopas, no existe essa preocupao. Nesses
e alho-por bem picadinho. Coloque o o fogo alto e a panela completamente casos, bom que ele seja bem cremoso.
arroz j escorrido ali, incorpore tudo e tampada, a temperatura dentro da panela 2XWUDGLFDHPUHODRDRSUHSDUR
sirva, ensina o chef Guilherme. ser muito alta e, talvez, a gua seque deixar os gros, principalmente os

Benefcios do arroz
O parboilizado
o que tem menos
C
omer arroz tudo de bom, r2DUUR]LQWHJUDOXPDOLDGRFRQWUD
chance de empapar, principalmente as verses
integrais, preta, vermelha e
diabetes tipo 2, graas presena de
EUDLQVROYHOTXHHYLWDRVSLFRVGH
porque esse tipo de VHOYDJHPSRUVHUHPIRQWHVGHEUDV
QXWULHQWHVHDQWLR[LGDQWHV&RQUDRV
glicose.

arroz passa por um benefcios do consumo desses gros. r*UDDVVEUDVWDPEPIDYRUHFH


a sade intestinal e a diminuio do
processo que tira uma Por ser rico em carboidrato, o arroz colesterol.

quantidade excessiva
d mais energia, uma vez que esse
nutriente a principal fonte de Para os adeptos da macrobitica,

do amido presente ali,


energia para o organismo e fornecedor o arroz integral considerado um
de glicose para o crebro exercer suas alimento neutro, excelente para

ento as chances de
funes. desenvolvimento intelectual e
espiritual. Do ponto de vista fsico,

empapar so menores Diminui o risco de doenas do


FRUDRSRUVHUHPIRQWHVGHEUDV2
EHQHFLDSDUWLFXODUPHQWHRVSXOPHV
e o intestino grosso, sendo um dos
consumo de gros integrais contribui melhores alimentos para tratar
para a sade do corao. problemas intestinais.
Chef Guilherme Boteghim

34 Vegetarianos
Tbua de cermica: Muriqui Cermica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926 Xcaras: Utilplast, www.utilplast.com.br, tel. (11) 3088-0862

Bolo de frutas xcara de gua todos os outros ingredientes com a outra


Ingredientes 2 colheres (ch) de fermento metade das frutas, com exceo do fermento.
3 xcaras de farinha de arroz 2 xcaras de acar demerara orgnico Derrame a mistura batida sobre as frutas
6 colheres (sopa) de farinha de linhaa 5 colheres (sopa) de leo de coco enfarinhadas, adicione o fermento e misture
1 colher de sopa de canela at encorpar tudo. Coloque em uma assadeira
3 bananas Preparo: Enfarinhe a metade das frutas com furo no meio (forma de pudim) e leve
3 mas picadas com um pouco de farinha de arroz para assar por 35 minutos a 180 C (o tempo
1 xcara de nozes e canela. Reserve. Esse passo vai fazer com pode variar de forno para forno).
1 xcara de cranberry TXHDVIUXWDVTXHPSRUWRGRERORHQR
2 xcaras de leite de coco GHVDPSDUDEDVH1ROLTXLGLFDGRUEDWD Rendimento: 12 pedaos grandes

Vegetarianos 35
CAPA

Arroz amanhecido
IDYRUHFHDRUD
intestinal e pode ser
reanimado com
legumes e temperos

integrais, de molho na gua antes de gro-de-bico, lentilha e ervilha. Alm de na protena do vegetariano, a dupla arroz
cozinhar. A nutricionista Joyce Moraes diminuir o teor de antinutrientes, esse com feijo um prato perfeito e completo
esclarece que, assim como os demais gros, hbito ajuda a tornar os gros do arroz para quem no come carnes, pois combina
o arroz possui os chamados antinutrientes, integral mais fceis de digerir. todos os aminocidos essenciais, aqueles
ou seja, toxinas produzidas naturalmente Alis, no custa lembrar que, pensando tijolinhos que formam a protena.
pelas plantas para se proteger contra o
ataque de pragas.
importante diminuir o consumo dos Tipo 1, 2 ou 3
antinutrientes porque reduzem a absoro
de nutrientes, como o ferro. Mesmo


DVVLP-R\FHDUPDTXHLVVRQRGHYHVHU muito comum ver nas
motivo para deixar de consumir os gros. prateleiras dos supermercados
Nada na vida 100%, e a quantidade de uma numerao para o arroz:
DQWLQXWULHQWHVQPDHPFRPSDUDR tipo 1, 2 ou 3.
com vitaminas, minerais e compostos Isso se refere integridade dos
EHQFRVTXHRVYHJHWDLVWHPq JURV2WLSRSRVVXLFHUFDGH
6HTXLVHUVHSUHYHQLUQRGLDDGLD dos gros inteiros, enquanto o tipo 2
voc pode deixar o arroz de molho na gua no passa dos 85%. Tem ainda o arroz
por pelo menos 8 horas antes de cozinhar tipo 3, mais barato por ter apenas 75%
%
em gua nova, assim como costuma dos gros inteiros no pacote.
fazer com as leguminosas, como feijes,

36 Vegetarianos
Risoto
Massa preto de cogumelos, abobrinhas e avels
asitica
Ingredientes do risoto Preparo:
Talos dos cogumelos
Cozinhe da receita
o macarro conforme as Deixe o arroz cozinhar em fogo baixo com a
1250
xcara
g dede arroz preto
macarro de feijo-preto instrues
1 litro dedagua
embalagem. Em uma panela, SDQHODWDPSDGD9HULTXHGHYH]HPTXDQGR
1 cebola
cabea mdia picada
de brcolis refogue
Azeiteosa gosto (no
legumes nocoloque
leo demuito parae no
gergelim se necessrio colocar mais caldo. Este arroz
de xcara de alho-por picado
1 berinjela no deixar
shoyu. Quando o caldo gorduroso)
estiverem refogados, adicione demora um pouco mais para cozinhar do
21 colheres
abobrinha(sopa) de cebolete picada a massa cozida e escorrida. Acerte o sal e que o arroz branco. Cuide para conseguir um
21 colheres (sopa) de salsinha bem picada
cebola roxa Preparo do caldo de legumes: Corte todos
QDOL]HFRPOHRGHJHUJHOLPHFRHQWUR ponto de cozimento ideal.
xcara de abobrinha cortada
1 pimento os ingredientes grosseiramente e leve em Enquanto o arroz cozinha, fatie os
1embeterraba
cubos pequenos
amarela Rende:
uma SRUHV
panela com azeite. Refogue at dourar. cogumelos. Em uma frigideira, aquea uma
xcaraade
Coentro avels tostadas
gosto Junte a gua e deixe ferver em fogo baixo colher de sopa de azeite e acrescente os
xcara
leo de cogumelo-de-paris
de gergelim torrado a gosto SRUPLQXWRV&RHHUHVHUYH cogumelos e a abobrinha para dourarem
xcara
Shoyu deacogumelo
e sal gosto shiitake com sal e pimenta moda na hora. Reserve.
xcara de cogumelo shimeji Preparo do risoto: Em uma panela de Na mesma frigideira, coloque as avels
6DOGRKLPDODLDHSLPHQWDGRUHLQR tamanho mdio, aquea duas colheres SDUDWRVWDUFRPVDOSLPHQWDHXPRGH
a gosto de sopa de azeite e doure o alho-por. azeite. Reserve. Quando o arroz estiver
1 litro de caldo de legumes Acrescente a cebola picada e refogue quase cozido, desligue o fogo e incorpore
DWFDUWUDQVSDUHQWH7HPSHUHFRPXP os cogumelos e as abobrinhas, misturando
Ingredientes para o caldo de legumes pouco de sal. Acrescente o arroz e misture delicadamente. Acerte o sal, se necessrio, e
1 cebola os temperos. Em fogo baixo, coloque um QDOL]HFRPVDOVDFHEROHWHHDYHOV
cenoura pouco de caldo e continue mexendo.
alho-por Adicione mais caldo at que cubra o arroz. Rendimento: 2 pessoas
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 ramo de manjerico
1 folha de louro
Prato de cermica Muriqui Cermica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926
Guardanapo: Camicado,ZZZFDPLFDGRFRPEUWHO  

Prato de cermica: Muriqui Cermica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926

Vegetarianos 37
CAPA

O arroz parboilizado
contm mais nutrientes
do que o arroz branco
e empapa menos.
Porm, seu tempo de
cozimento maior

Branco, integral ou parboilizado No caso do integral, ele apenas Origem controversa


A primeira imagem que vem cabea descascado. Permanecem a pelcula e Fora da cozinha, a histria do arroz
quando se fala em arroz depende do o grmen do arroz que d a colorao comea na sia, onde cultivado h
local onde voc nasceu e cresceu. No PDLVEHJHHPDQWPEUDVPLQHUDLVH PLOKDUHVGHDQRV2ORFDOH[DWRGHRULJHP
%UDVLODUUR]RDJXOKLQKDHPGH vitaminas. Do ponto de vista prtico, as no continente asitico, porm, no de
papo. No supermercado, porm, voc desvantagens do arroz integral so o sabor WXGRFRQUPDGR6HJXQGRDHTXLSHGR
encontra agulhinha branco, integral ou mais marcante; o tempo de cozimento, projeto Early Rice (Primeiro Arroz, na
SDUERLOL]DGR2PHVPRDFRQWHFHFRP que gira em torno de 50 a 60 minutos na traduo do ingls), da University College
arrozes como o basmati e o arbreo, por panela normal ou 15 minutos na panela de London, na Inglaterra, h muita discrdia
exemplo. A diferena entre eles est na SUHVVRHDGXUH]DGRJURTXHQRFD entre arquelogos sobre a origem do arroz.
maneira como foram trabalhados aps a to macio como o branco. Para aqueles que concentram seus
colheita, o que consequentemente mexe 2XWURWLSRIFLOGHHQFRQWUDUR HVWXGRVQDVLD2ULHQWDORXQR6XGHVWH
com sabor, teor de nutrientes e tempo de parboilizado. Quando voc l isso na Asitico, a agricultura de arroz comeou
preparo. No caso do agulhinha, a verso HPEDODJHPGHDOJXPDUUR]VLJQLFDTXH no centro da China central, em algum
polida, ou seja, o arroz branco, tem RJURFRXGHPROKRHPWDQTXHVGHJXD lugar ao longo do rio Yang-tse, e se
PHQRVEUDVHPHQRVQXWULHQWHVGRTXHR quente por at 5 horas e, em seguida, espalhou para o sul e nordeste, em direo
integral e o parboilizado. Por outro lado, foram parcialmente cozidos com casca. a Coreia e Japo. Mas arquelogos que
o arroz branco cozinha mais rpido, em 3RULVVRHOHWDPEPULFRHPEUDV trabalham na ndia argumentam que h
torno dos 10 minutos, tem textura macia vitaminas e sais minerais que penetram no evidncias do cultivo de arroz antes disso,
e sabor bastante agradvel. Alis, ele gro durante essas duas primeiras etapas. no vale do rio Ganges.
branco porque, depois de colhido, limpo, Em seguida, ele descascado, polido e A verdade que no se consegue
seco e descascado. Em seguida, lixado selecionado. Assim como o branco, o chegar a um acordo nem mesmo em
e clareado por um processo chamado parboilizado tem sabor neutro, mas seu relao ao ano de domesticao do
brilhamento, em que o gro recebe at tempo de cozimento parecido com o do arroz, na agricultura. H quem diga que
talco para garantir brancura e brilho. Em arroz integral, cerca de 50 minutos em os recentes gros de arroz encontrados
seguida, lavado e empacotado. panela normal. em Uttar Pradesh, na ndia, datam do

38 Vegetarianos
Prato de cermica: Muriqui Cermica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926
Jogo americano de palha: Utilplast, www.utilplast.com.br, tel. (11) 3088-0862

Arroz de coco 1 pimenta dedo-de-moa picada a gosto por 15 minutos, at que o lquido seque e os
Ingredientes 2 colheres (sopa) de folhas de coentro JURVHVWHMDPFR]LGRVPDVUPHVHVROWRV
1 xcara de coco fresco ralado 6HSUHFLVDUFRORTXHPDLVXPSRXFRGHJXD
1 cebola grande picada Preparo: Em uma frigideira, doure Desligue o fogo, tampe a panela, aguarde
3 xcaras de arroz branco ou ligeiramente o coco ralado e reserve. Em cinco minutos, misture o coco ralado, a
basmati lavado e escorrido uma panela mdia, doure a cebola no pimenta dedo-de-moa, a cebola roxa e o
2 xcaras de leite de coco azeite, acrescente o arroz e mexa at que restante do leite de coco. Decore com folhas
5 xcaras de gua fervente RVJURVTXHPVROWLQKRVHEULOKDQWHV de coentro e sirva.
Azeite e sal a gosto Acrescente 1 xcara de leite de coco, a
1 cebola roxa bem picada gua e o sal. Tampe parcialmente e cozinhe Rendimento: 2 pessoas

Vegetarianos 39
CAPA

A origem exata e quando o


cultivo do arroz comeou a
ser domesticado ainda so
controversos

ano 6500 a.C. e demarcam o ano de VLGRGRPHVWLFDGRKPLODQRVSRU


RG botnico domesticao do cereal. E no o ano de populaes indgenas pr-histricas
10500 a.C., como se pensava. Da mesma que viviam na regio onde hoje est
forma, na arqueologia chinesa presume- Rondnia.
Famlia: Gramineae (Poaceae)
-se que o incio da domesticao do arroz Independentemente do ano em que
Gnero: Oryza
tenha comeado em 7000 a.C., ainda essa domesticao aconteceu, o fato
Espcie: A mais comum a Oryza
que alguns arquelogos questionem os que hoje o arroz consumido por ricos
sativa L. Ao redor do mundo, so
mtodos usados para a anlise. e pobres de qualquer pas por ser uma
catalogadas tambm as espcies
2TXHVHVDEHTXHFRQTXLVWRX espcie de cultivo fcil em clima tropical
Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza
egpcios e europeus at chegar s e uma fonte barata e saudvel de energia.
latifolia, Oryza longistaminata, Oryza
Amricas pelas mos dos colonizadores. Alm de boa fonte de nutrio, no
punctata e 2U\]DUXSRJRQ.
Ao Brasil, o arroz chegou pela iniciativa plano simblico, o arroz est rodeado de
de D. Joo VI que, em 1808, abriu os ERDVYLEUDHV6PERORGHIHUWLOLGDGH
portos e com isso mudou para sempre e prosperidade, acredita-se que traga
o hbito alimentar do povo brasileiro, bom agouro para recm-casados, que
que diminuiu o consumo de mandioca e recebem uma chuva de arroz assim que a
de batata-doce substituindo por arroz. cerimnia de casamento termina.
Porm, uma recente descoberta feita Essa tradio teve origem na China,
por arquelogos brasileiros e britnicos onde, diz a lenda, um todo-poderoso
mostra que j existia arroz bem antes de funcionrio pblico encomendou uma
os portugueses desembarcarem aqui. FKXYDGHDUUR]SDUDRFDVDPHQWRGDOKD
3XEOLFDGRQRMRUQDOFLHQWFRNature Atualmente, porm, muitos casais tm
Ecology and Evolution, em outubro optado por outros itens para evitar o
de 2017, o estudo coletou evidncias desperdcio de comida desde ptalas de
de que, na Amrica, o arroz teria rosas at bolhas de sabo.

40 Vegetarianos
Mini panela de ferro, guardanapo e medidor: Utilplast, www.utilplast.com.br, tel. (11) 3088-0862
Fruteira de madeira: Camicado,ZZZFDPLFDGRFRPEUWHO  
Chef Guilherme
Boteghim
Comanda a cozinha do
Mercado Aldeia (Av.
&RWRYLD6R3DXOR
63 HRUJDQL]DHYHQWRV
sociais e corporativos,
alm de cursos de
alimentao saudvel.
&RQWDWRV  
9559 Instagram:
@chef_boteghim
@mercadoaldeia

Arroz-doce com cumaru acar, as sementes de cumaru, os cravos e


a polpa da fava da baunilha ou sua essncia.
Ingredientes de xcara de leite de coco Misture e deixe ferver em fogo baixo. Assim
1 xcara de arroz branco 7 unidades de semente de cumaru que ferver, coe e volte para panela com o
2 xcaras de gua 1 pitada de sal arroz j cozido. Cozinhe tudo em fogo baixo,
2 xcaras de leite de arroz por mais 10 minutos ou at o leite diminuir
xcara de acar demerara Preparo: Em uma panela, cozinhe o arroz um pouco. Desligue o fogo, acrescente leite
1 unidade de fava de baunilha ou 1 colher FRPDJXDDWFDUal dente6HQHFHVVULR de coco e polvilhe canela em p para servir.
(sopa) de essncia de baunilha acrescente mais gua. Reserve. Em outra
3 unidades de cravo-da-ndia panela, coloque o leite de arroz, o sal, o Rendimento: SHVVRDV

Vegetarianos 41
CAPA

Tradicional bebida
japonesa, o saqu
feito apenas de gua e
arroz fermentado

Bebidas base de arroz uma etapa sucessiva para se obter uma da bebida, como malte e cevada, nesses
Por falar em festa, nem s de receitas espcie de pasta de arroz, fermentada pases ela utilizada sozinha. Tanto
slidas vive o arroz. Com ele tambm se SRUGLDV$RPGHVVHSHURGR o milho como o arroz so considerados
faz saqu e cerveja. Para a produo de obtm-se uma mistura que deve ser cereais no maltados. Alm de serem
saqu, a tradicional bebida fermentada OWUDGDGLYHUVDVYH]HVSDUDVHWHU muito mais baratos que malte de cevada,
japonesa com teor alcolico de 15%, QDOPHQWHDIDPRVDEHELGD so usados para gerar lcool na cerveja
VRQHFHVVULRVDSHQDVDUUR]HJXD2 No Japo, e tambm na China e nos sem gerar corpo. No bom portugus, para
processo, porm, longo e trabalhoso. Estados Unidos, comum encontrar fazer cervejas leves, refrescantes e fceis
Primeiro o arroz polido e macerado, cerveja feita exclusivamente de arroz. de beber, explica Leonardo Filomeno,
resultando no que os japoneses chamam 6HHPRXWURVSDVHVHODHQWUDMXQWRFRP do site Manual do Homem Moderno.
de koji, que misturado com gua em cereais maltados durante a produo E viva o arroz!

leo de arroz

D
o arroz tambm possvel Na cozinha, ele pode ser aquecido
obter leo para cozinhar. sem que perca suas propriedades, pois
Extrado do farelo e do resiste bem s altas temperaturas. Ainda
germe do gro, o leo de arroz assim, recomendvel no o reutilizar se
nutricionalmente parecido com os optar por ele para preparar uma fritura.
de soja e de milho. p2DTXHFLPHQWRGROHRGHVWULSDUWHGDV
2ODGRERPRIDWRGHVHUULFRHP gorduras protetoras e, a cada reutilizao,
gorduras insaturadas, antioxidantes, DSRUFHQWDJHPGHOLSGLRVEHQFRV
vitamina E e uma substncia chamada diminui, restando apenas as gorduras
gama-oryzanol, que diminui a VDWXUDGDVqDUPDDQXWULFLRQLVWD
absoro do colesterol pelo intestino. Amanda Epifanio.
Por outro lado, como toda gordura, 2XWUDRSRGHXVRGROHRGHDUUR]
o leo de arroz precisa ser consumido us-lo frio para temperar saladas, por
com moderao para evitar o ganho exemplo, pois seu aroma e sabor costumam
GHSHVR$QDOQRIDOWDPWDPEP VHUQHXWURV6HHVVDVFDUDFWHUVWLFDVIRUHP
calorias so 135 kcal a cada colher PXLWRDFHQWXDGDVVLJQLFDTXHRJURQR
de sopa. IRLUHQDGRFRUUHWDPHQWH

Fonte:$JQFLD863GH1RWFLDV

42 Vegetarianos
especial

Muitos restaurantes
aumentaram seu
faturamento depois que
comearam a oferecer
opes veganas

44 Vegetarianos
Invaso
vegana
Cada vez mais, restaurantes e lanchonetes convencionais
esto incluindo pratos veganos no cardpio
Por Samira Menezes

N
unca antes foi to fcil empresrios do setor. Primeiro porque Segundo ela, o reconhecimento do
encontrar refeies e eles j viram que a clientela vegana veganismo e do pblico vegano j
lanches veganos fora de uma realidade em crescimento; segundo uma realidade que no causa mais tanto
casa. Impulsionados pela porque, em alguns casos, encontram apoio estranhamento entre os empreendedores,
exigncia de inovao e GHSURVVLRQDLVYHJDQRVFDSD]HVGH mesmo entre aqueles que tm pouca
interessados em uma fatia do mercado ajud-los nesse processo, como os informao sobre esse tipo de alimentao.
que no para de crescer, proprietrios e envolvidos na campanha Opo Vegana, Alertamos sempre de que hoje o
chefs de restaurantes, bares e lanchonetes da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). comrcio que no estiver pronto para
convencionais esto abrindo os olhos DWHQGHURSEOLFRYHJDQRFDUSDUD
e a cozinha para os pratos sem nada Treinamento como base trs, diz Monica, que calcula que, do total
de origem animal. Da grande rede de Lanada em outubro de 2016, a de restaurantes acompanhados at hoje,
restaurantes com diversas unidades a campanha Opo Vegana foi criada com cerca de 230 so redes com mais de um
lanchonetes com endereo nico, muitos o intuito de oferecer consultoria gratuita endereo. Alguns exemplos bem famosos
estabelecimentos j incluram opes para restaurantes que querem desenvolver que contaram com a ajuda da SVB para
veganas em seus cardpios. e oferecer pratos veganos para seus bolar refeies veganas so Brasileirinho
Esse processo, porm, no to clientes. O alvo principal do programa Delivery, Seletti e Baked Potato.
simples como parece, porque no se trata so as grandes redes de restaurantes, Rede de franquias de delivery de
apenas de fazer o feijo sem o bacon nem para quem apresentamos os benefcios comida tpica brasileira, o Brasileirinho
grelhar o hambrguer de soja em uma de inclurem uma opo vegana no Delivery conta desde julho de 2017
chapa diferente daquela do hambrguer cardpio. Mas percebemos que a demanda com trs opes de refeies veganas:
de carne. Para um restaurante que at por essa consultoria latente com estrogonofe vegano de palmito, mexidinho
ento nunca trabalhou com alimentao pequenos e mdios empreendimentos, que vegano feito com protena de soja
YHJHWDULDQDRVGHVDRVGHLQFOXLUXPD constantemente nos procuram querendo e nhoque de batata-doce, que esto
refeio vegana no menu so muitos, orientao, conta Monica Buava, gerente disponveis em 116 unidades pelo Brasil.
mas, ainda assim, no parecem desanimar de campanhas da SVB. De acordo com Jhonathan Ferreira,

Vegetarianos 45
especial

scio e fundador da empresa, alm de mais


112 unidades da franquia que esto em
fase de implementao, a Brasileirinho
j est testando novas receitas veganas,
graas ao sucesso dos trs lanamentos.
O impacto das opes veganas foi timo.
Nossas vendas esto dentro das nossas
metas e acima do esperado nas capitais,
comemora o empresrio, que com o scio
Adriano Massi buscava alcanar uma
fatia maior no mercado. Percebemos a
oportunidade no pblico vegano e, apesar
GDVGLFXOGDGHVGHSURGXRGHVVHWLSR
GHDOLPHQWDRWRSDPRVRGHVDRH
atingimos as nossas expectativas.
Segundo Jhonathan, o primeiro
GHVDRIRLHQFRQWUDULQJUHGLHQWHVGH
fcil acesso para todas as regies em que
a rede tem franqueados. Prximo ao
lanamento dos boxes veganos, muitos
franqueados no encontravam o creme de Em setembro de 2017, a rede
soja industrializado e tivemos que criar Baked Potato lanou o
um caseiro, relembra. A criao do creme estrogonofe de cogumelos com
de soja caseiro teve a ajuda da SVB, que creme de castanha-de-caju para
acompanhar as batatas assadas
sugeriu receitas fceis e de baixo custo
para esse ingrediente.
2XWURGHVDRFRQWD-KRQDWKDQ
foi fazer com que todos os envolvidos no ingredientes de origem animal. Nesse DVXQLGDGHVDWRQDOGHSURPHWH
preparo dessas trs refeies entendessem sentido, diz ele, o apoio da SVB foi a empresa. At agora as vendas do
a importncia e o cuidado que deveriam fundamental, pois ela tambm ajudou a estrogonofe vegano esto perfeitamente
ter na escolha dos ingredientes. E no empresa com ideias e receitas para que dentro do esperado. Tanto que j estamos
s isso. Orientamos a todos para que SXGHVVHPOWUDURTXHIXQFLRQDULDPHOKRU desenvolvendo outras duas receitas 100%
prestassem ateno na composio e esclareceram muitas questes. Segundo vegetarianas, mas que ainda devem passar
dos alimentos e conscientizamos os Jhonathan, a principal dvida era se uma por testes. Elas devem ser lanadas at
cozinheiros para que tivessem muito cozinha que trabalha com alimentao RQDOGRDQRqUHYHOD5LFDUGR%HUQDUGL
cuidado no preparo, para que no onvora tambm seria capaz de produzir Cuba, gerente de marketing e inteligncia
utilizassem utenslios contaminados por refeies veganas. de mercado da Baked Potato.
Ele conta que a ideia do presidente da
Menu saudvel empresa era no s incluir uma novidade
Outra grande rede de vegana, com tambm que ela fosse
restaurantes que incluiu saudvel e gostosa para o pblico em
recentemente um prato geral. Por ser muito ligado alimentao
vegano em seu cardpio foi saudvel, ele sempre acompanhou o
a Baked Potato, que prepara processo desde o incio e enfatizou essa
batatas assadas e as recheia necessidade, lembra Ricardo. O que
com diferentes tipos de faltava, porm, era (de novo) o know-how
receitas. Em setembro de sobre o modo de preparo e o uso dos
2017, a novidade foi o utenslios. Tivemos muito cuidado com
recheio de estrogonofe isso porque entendemos que o vegano
de cogumelos, feito com um tipo de cliente que se preocupa no
shimeji, shiitake, porcini e DSHQDVFRPRSURGXWRQDOPDVFRPWRGR
creme de castanha-de-caju. o processo de preparao, a comear pelos
Disponvel atualmente em utenslios usados no preparo.
50 unidades do estado de So A culinria saudvel tambm sempre
Paulo, a opo vegana do Baked foi o foco da rede Seletti, que conta com
Potato deve estar disponvel em todas um hambrguer e um wrap veganos.

46 Vegetarianos
Mais integrao
Deixar os veganos cientes de que
so bem-vindos outra caracterstica
tica
de restaurantes e lanchonetes quee
incluem uma opo vegana no cardpio.
rdpio.
Em outubro de 2017, por exemplo, o, o
McDonald's anunciou o lanamento to do
McVegan, feito base de soja. A novidade,
por enquanto, foi includa apenass em
cinco unidades da marca, na Finlndia.
ndia. Em
FRPXQLFDGRRFLDO&KULVWRIIHU5QQEODG
QQEODG
diretor de marketing do McDonald'sd's
na Finlndia disse que em 2018 todas
odas
as unidades do pas devero contar ar
com o lanche vegano, mas que isso so vai de burguer fala de incluso dos diferentes
depender da opinio dos consumidores. grupos. Por isso, sempre pensamos como
Os primeiros resultados dos testes de seria constrangedor para um grupo de
vendas, os comentrios dos clientes e a amigos ter um vegano entre eles e o
ateno que o produto est recebendo em PHVPRFDUVHPRSRqREVHUYD/XFLDQD
diferentes comunidades veganas so muito Para acompanhar o hambrguer, a
promissores, escreveu. casa tambm tem batatas com pprica
Abraar as diferenas entre seus e uma salada. Mas Luciana conta que
clientes tambm foi a ideia de Luciana j est pensando em novas opes de
Freij, proprietria do Legio Carioca, tapas, bolinhos e comidas para beliscar.
no Rio de Janeiro, que, alm dos O fato que, embora comercializamos
hambrgueres de carne, oferece o hambrgueres convencionais, admiramos
Desde o incio da rede, oferecemos Selvagem, um burguer 100% vegetal DTXHOHVTXHWPFRPRORVRDQR
algumas opes veganas nos nossos feito de soja e blend de ervas, cebolas consumir carne, diz.
restaurantes, mas com pouco destaque. caramelizadas no abacaxi e tomate seco Outra lanchonete que tambm incluiu
Ao longo do tempo, fomos direcionando no po sem lactose. O DNA do nosso bar uma opo vegana no menu para agradar
mais a nossa comunicao, ressaltando
HVWHSHUOGHSURGXWRVHPQRVVRFDUGSLR
-WLYHPRVXPFDUGSLRHVSHFFRSDUD Campanha Opo Vegana
este pblico, mas hoje indicamos as
opes veganas em um cardpio nico,

P
conta o nutricionista Bruno Yamada, roprietrios de qualquer e sempre deixar a Opo Vegana
responsvel pelo desenvolvimento dos estabelecimento no vegetariano atraente, inclusive, para quem no
lanches e gerente de produtos da empresa, que comercializa comida e vegetariano, explica Monica Buava,
que conta com 16 unidades na Grande deseja incluir opes veganas em seus gerente de campanha da SVB.
So Paulo, duas unidades em Fortaleza cardpios podem buscar a ajuda da Para saber mais, acesse:
(CE), uma em Curitiba (PR) e uma em Belo Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) www.opcaovegana.svb.org.br.
Horizonte (MG). Em todas as unidades para fazer isso.
oferecemos os lanches veganos. O programa Opo Vegana
Bruno explica que, quando pensou no oferece assessoria gratuita para o
hambrguer vegano, um dos destaques desenvolvimento do prato, que envolve
do cardpio, a ideia era criar uma refeio desde a escolha dos ingredientes at a
que aumentasse a ingesto de protena maneira correta de prepar-los.
e fornecesse uma boa fonte de gordura, H estabelecimentos que
como o abacate, que entra no sanduche querem inovar, ento ajudamos no
na forma de guacamole. O Hambrguer desenvolvimento de receitas com
Vegano feito de uma combinao perfeita novos insumos. Outros j preferem
de legumes, cenoura ralada, abobrinha, usar ingredientes que j esto em sua
guacamole e molho mostarda no po lista de compras. O mais importante
integral. Quem prova, aprova, porque HQWHQGHUDHVSHFLFLGDGHGDHPSUHVD
pensamos tambm no sabor, garante.

Vegetarianos 47
especial

possveis clientes veganos foi a Nol, que


FDHP1LWHUL 5- &ULDGDHPPDLRGH
2017, a casa j inaugurou com uma verso
vegana de hot dog no cardpio, o Not
Dog. O lanche feito de po de batata
com alecrim, linguia vegana, mostarda
dijon e FRQW de cogumelos shiitake
e shimeji, acompanhado de batata ou
salada. Mesmo antes de abrir a casa, ns O hambrguer
MWQKDPRVXPDLQXQFLDPXLWRJUDQGH Selvagem 100%
da culinria vegetariana. Alm de ser vegetariano e faz
rica em cores e sabores, ela nos oferece parte do cardpio da
Legio Carioca, no
possibilidades que so pouco exploradas, Rio de Janeiro
principalmente na cultura de fast-food,
comenta Arthur Pinheiro, scio e fundador
do Nol ao lado de Hugo Pinheiro. conseguimos aumentar nossas opes expectativas, pois boa parte dos clientes
Por serem simpatizantes do veganas fazendo pequenas alteraes onvoros opta pelo lanche. Nunca
vegetarianismo, os scios pediram a em receitas vegetarianas, como no caso quisemos restringir nosso produto a um
ajuda da amiga vegana Ana Maksoud, do pesto de coentro que deixou de levar nicho. A proposta justamente oferecer
do site www.vegsud.com.br, para ajudar queijo na receita, conta Hugo, que revela ingredientes de alta qualidade para que
a analisar a receita. Graas a ela, que as vendas do Not Dog superaram as todos possam desfrutar.

Vegan friendly

O
nmero de restaurantes, Legio Carioca
lanchonetes, pizzarias e at Rua Arnaldo Quintela, 89, Botafogo
sorveterias convencionais Rio de Janeiro (RJ) (21) 2542-9959
considerados vegan friendly, ou seja, www.legiaocarioca.com.br
que contam com opes veganas,
est sempre em crescimento e por New York Caf
todo o Pas. A lista a seguir indica Rua XV de Novembro, 2916 - Curitiba
apenas alguns deles. Em relao s (PR) (41) 3121-2916 www.facebook.
pizzarias, na edio 130, de agosto de com/NewYorkCafeCwb
2017, da Revista dos Vegetarianos,
voc encontra uma lista completa de Nol
pizzarias que oferecem pizzas veganas. Rua Geraldo Martins, 70, loja 102,
Icara Niteri (RJ) (21) 3254-0650
RESTAURANTES E DELIVERY www.facebook.com/noli.food
Amrica: So 17 endereos na cidade Os sorvetes veganos
da Stuzzi so sucesso
de So Paulo. Informaes no site em So Paulo
Prime Dog
www.restauranteamerica.com.br. Tem duas unidades em So Paulo
(11) 2892-4796 www.facebook.
Baked Potato: Conta com diferentes Seletti: So 20 unidades distribudas com/Primedoglanchonete
endereos no Estado de So Paulo. entre as cidades de Belo Horizonte,
Mais informaes no site Curitiba, Fortaleza e So Paulo. Saiba SORVETERIAS
www.bakedpotato.com.br. mais em www.seletti.com.br. Soroko
R. Augusta, 305, Consolao So
Brasileirinho Delivery: So mais BARES E LANCHONETES Paulo (SP) (11) 3258-8939
de 100 lojas em diversos estados do Castro Burguer
brasileiros. No site possvel conferir Rua Joaquim Tvora, 1517, Vila Mariana Stuzzi
o endereo da mais prxima: www. So Paulo (SP) (11) 5083-1142 Duas unidades na cidade de So Paulo
brasileirinhodelivery.com.br. www.castroburger.com.br www.stuzzi.com.br

48 Vegetarianos
especial

Um

brinde
VEGANO

52 Vegetarianos
Alm de frutas e cereais fermentados, as bebidas
alcolicas podem ter produtos de
origem animal no processo de produo
Por Gabriela Lima XWLOL]DGRVLQJUHGLHQWHVGHRULJHPDQLPDO SUHVHQWHQDEH[LJDQDWDWULDGRSHL[H
um tanto peculiares. conhecida como ictiocola ou isinglass.
Difcil imaginar que dentro da garrafa $WTXHHPSRULQLFLDWLYDSUSULD

comum ouvir que veganos do vinho de primeira linha ou da cerveja HSUHVVRGRVFRQVXPLGRUHVYHJDQRVD


podem beber sem ter do happy hour podem ser encontradas Guinness mudou de ideia e substituiu
preocupao com os substncias obtidas de ingredientes o isinglass por um extrato vegetal que
componentes de diversas bebidas GHRULJHPDQLPDOFRPRFODUDGHRYR IDFLOLWDDIHUPHQWDRHFRQWPDVPHVPDV
DOFROLFDV$QDODSURGXR Esses componentes no esto presentes SURSULHGDGHVGRDQWLJRDJHQWHFODULFDQWH
somente base de frutas e vegetais. Ser? QDVIUPXODVPDVFRQVWDPHPXPGRV +RMHDFHUYHMDHPJDUUDIDHHPEDUULOGD
'HIDWRDPDLRULDGDVEHELGDVDOFROLFDV processos da fabricao que remove PDUFDFRQVLGHUDGDYHJDQD
SURGX]LGDFRPLQJUHGLHQWHVGH resduos de bebidas e as tornam mais
RULJHPYHJHWDOFRPRFHYDGD FULVWDOLQDVFKDPDGRFODULFDRRX Substncias mais comuns
PDOWHXYDDUUR]HRXWURV colagem. No caso da famosa cerveja $OPGDLFWLRFRODRXWUDVXEVWQFLDGH
(QWUHWDQWRQRSURFHVVR LUODQGHVD*XLQQHVVGHVGHVXDIXQGDR origem animal bastante
de fabricao podem ser DQRVDWUVDHPSUHVDXWLOL]DQD usada no processo de
produo de suas cervejas uma substncia FODULFDRGHFHUYHMDV
DJHODWLQD

Vegetarianos 53
especial

(ODIHLWDEDVHGHFROJHQRTXH YLQKRSURGX]LGRFRP
SRUVXDYH]GHULYDGRGHRVVRVH o uso das protenas de
articulaes de bovinos. Como tem baixo origem animal apresenta
FXVWRHDOWDUHQWDELOLGDGHDJHODWLQD maior risco de provocar
pode estar presente nas cervejas alergias.
industriais e artesanais. Os extratos vegetais
2XWURFRPSRQHQWHTXHSRGHID]HU HDQLPDLVXWLOL]DGRVQR
SDUWHGDSURGXRGHEHELGDVDOFROLFDV vinho foram testados e
HDWGHUHIULJHUDQWHVHVXFRVD comparados para garantir
TXLWRVDQD'HULYDGDGDTXLWLQDHODXP a qualidade enlica nos
polissacardeo obtido a partir da carapaa TXHVLWRVVDERUWRQDOLGDGH
GHFUXVWFHRVWDLVFRPRVLULFDUDQJXHMR HLQWHQVLGDGH1RHVWXGR
HODJRVWD7DPEPGHEDL[RFXVWRHVVD intitulado Comparao de
VXEVWQFLDXWLOL]DGDSHODVJUDQGHV produtos de colagem de
FRUSRUDHVSDUDJDUDQWLUUDSLGH]QD origem animal, vegetal
FODULFDRHIDFLOLWDUDOWUDR e extratos de leveduras
2RYRHDFDVHQDWDPEPSRGHP em vinhos tintosDV
estar presentes nas etapas de fabricao. protenas da ervilha e
1RYLQKRWLQWRDDOEXPLQDHPSHD da batata obtiveram os
FODUDGRRYRVRXVDGDVSDUDFODULFDU melhores resultados no
a bebida e torn-la mais brilhante. J SURFHVVRGHFODULFDR
DFDVHQDSURWHQDLVRODGDGROHLWH do vinho. De acordo
XWLOL]DGDSRUDOJXPDVPDUFDVFRPR FRPRVSHVTXLVDGRUHV
DJHQWHFODULFDQWHGHYLQKREUDQFR essas protenas ainda proporcionam uma WUDQVSDUHQWHGDEHELGDSURYPGHRXWUDV
e de champanhe. Apesar do processo produo biologicamente mais sustentvel. HWDSDVDH[HPSORGDSUSULDGHVWLODR
GHGHFDQWDRTXHSRVWHULRUDR WFQLFDTXHVHSDUDGXDVPLVWXUDVOTXLGDV
GDFODULFDRHVHSDUDROTXLGRGRV Sempre veganas *HUDOPHQWHDVEHELGDVGHVWLODGDV
HOHPHQWRVVOLGRVRYLQKRSRGHFRQWHU $VVLPFRPRYLQKRVHFHUYHMDVDV SRGHPVHUFRQVLGHUDGDVYHJDQDVPDV
WUDRVGHLQJUHGLHQWHVDQLPDLVDOJRTXH EHELGDVGHVWLODGDVWDPEPVRSURGX]LGDV KUHVVDOYDVHPDOJXQVFDVRV&DFKDD
eleva seu potencial alergnico. com a fermentao de gros e outros tipos XVTXHWHTXLODDEVLQWRJLPUXPH
'HDFRUGRFRPXPHVWXGRGH GHYHJHWDLV2VGHVWLODGRVSRUPWP conhaque no contm ingredientes de
UHDOL]DGRSHOR,QVWLWXWR3ROLWFQLFRGH um processo de fabricao diferente das origem animal na frmula nem recebem
6DQWDUPHP3RUWXJDORFRQVXPRGH demais bebidas alcolicas. A aparncia esse tipo de ingrediente durante a

Curiosidades sobre a tequila


comum associar a imagem da
bebida mexicana larva no A bebida mexicana que contm
IXQGRGDJDUUDIDPDVVDLED a larva no fundo da garrafa no
a tequila, mas sim o mezcal
TXHHODQRGDWHTXLOD$LQGDQR
VFXORQR0[LFRRVFRORQL]DGRUHV
espanhis comearam a fermentar
RDJDYHSODQWDRULJLQULDGRSDV
SURGX]LQGRDVVLPRPH]FDO
$GLIHUHQDHQWUHHOHHDWHTXLOD
RWLSRGDSODQWD(QTXDQWRRPH]FDO
IHLWRGHTXDOTXHUHVSFLHDWHTXLOD
IDEULFDGDFRPRDJDYHD]XO6HJXQGR
DWUDGLRPH[LFDQDDAegiale
hesperiarisODUYDGHXPDERUEROHWD
presente no fundo da garrafa do
PH]FDOVHUYHSDUDLQGLFDURHVWDGR
e a qualidade do lcool.

54 Vegetarianos
Ajuda da tecnologia

A
plicativos e sites auxiliam
QDLGHQWLFDRGHSURGXWRV
DOLQKDGRVWLFDYHJDQD
9RFSRGHSURFXUDUFHUYHMDV
vinhos e destilados nas seguintes
plataformas:
mas:
Vinhos tintos
FODULFDGRVFRP
ingredientes
ntes de
origem vegetal
tal so
menos alergnicos
nicos

IDEULFDR3RUPSUHFLVRSUHVWDU Onde encontrar informao APLICATIVOS:


ateno diversidade de verses desses 2SUREOHPDTXHRUWXORQRWUD] r,VLW9HJDQ" $QGURLG
GHVWLODGRVSRLVSRGHPFRQWHUPHOQD nenhuma informao a respeito das r9HJDQ:LQHV $QGURLG
FRPSRVLR2PHOWDPEPSRGHVHU VXEVWQFLDVXWLOL]DGDVQDSURGXRGD r9JDQ $QGURLG
adicionado durante o preparo do drinque EHELGDSRULVVRRFRQVXPLGRUQRWHP r9HJDKROLF L26 
elaborado com um destilado. FRPRVDEHUVHYHJDQDRXQR$QR r*UHHQ9HJDQ L26 
1RFDVRGROLFRUEDVWDVDEHUHVFROKHU ser que ligue no servio de atendimento r9HJDQ$OFRKRO*XLGH L26 
TXDODYHUVROLYUHGHLQJUHGLHQWHVQR DRFRQVXPLGRU 6$& GRIDEULFDQWH(VVH
YHJHWDLV1RVDERUDPDUXODRWLSRPDLV problema acontece porque os rtulos das SITE:
WUDGLFLRQDOGDEHELGDDOPGDIUXWDD bebidas alcolicas no apresentam todos www.barnivore.com
UHFHLWDOHYDFUHPHGHOHLWHSRUH[HPSOR RVLQJUHGLHQWHVTXHIRUDPXWLOL]DGRV

As caractersticas
alergnicas de algumas protenas
de origem animal podem representar
um risco pblico. A utilizao de
produtos de colagem de origem no
animal faz parte de um conjunto de
prticas e tratamentos enolgicos
que podero ser consideradas de
tendncia futura
Helena Mira, pesquisadora do Instituto Politcnico de Santarm

Vegetarianos 55
especial

durante o processo de produo da


EHELGD$SHQDVLGHQWLFDGRRSURGXWR
TXHSDUWLFLSDGDFRPSRVLRQDO3RU
HVVDUD]RDSHQDVOHQGRRUWXORQR
SRVVYHOLGHQWLFDUQDGD$OPGR6$&
o consumidor pode consultar sites e
aplicativos que apresentam uma lista com
EHELGDVTXHVRRXQRYHJDQDV YHMDR
TXDGURQDSJLQDDQWHULRU 
p6HRSURGXWRLQHUWHHQRSDUWLFLSD
GDFRPSRVLRQDOGDEHELGDQRK
motivos para sua declarao. De qualquer
IRUPDVRXIDYRUYHOFRPXQLFDR
com o consumidor e explicar como cada
HWDSDVHSURFHGHqDUPDRHQJHQKHLUR Nem todos os ingredientes
GHDOLPHQWRV)OYLR6FKPLGWSURIHVVRU utilizados no processo de
da Universidade Estadual de Campinas produo das bebidas so
listados nos rtulos
8QLFDPS 

Iniciativas em crescimento XVTXHQDFRPSRVLRGRIDPRVROLFRU animal. O nicho vegano de bebidas no


)HOL]PHQWHHYLGHQWHRFUHVFLPHQWR 1ROXJDUGHODIRLXWLOL]DGROHLWHGH %UDVLODLQGDSHTXHQRPDVFUHVFH$
do nmero de empresas que opta por DPQGRDVHSRUHQTXDQWRR%DLOH\oV indstria se adaptar a estas faixas de
pYHJDQL]DUqVXDVEHELGDVUHWLUDQGR vegano s est disponvel nos Estados PHUFDGRqDUPD)OYLR6FKPLGW3RUP
qualquer substncia de origem animal de Unidos e no Canad. LPSRUWDQWHUHVVDOWDUTXHSDUDDEHELGD
WRGRRSURFHVVRGHIDEULFDR$OPGD As aes das instituies ativistas e VHUFRQVLGHUDGDYHJDQDQREDVWDTXHVHMD
*XLQQHVVTXHVXEVWLWXLXRisinglass por do pblico vegano contriburam com os livre de ingredientes de origem animal.
um extrato vegetal na fermentao da lanamentos de produtos. A cada novo 7DPEPIXQGDPHQWDOTXHDPDUFDQR
FHUYHMDD%DLOH\oVHQWURXQDRQGDYHJDQD DUWLJRQDSUDWHOHLUDGRPHUFDGRPDLV esteja envolvida com empresas e eventos
5HFHQWHPHQWHDHPSUHVDODQRXDYHUVR XPDRSRUWXQLGDGHSDUDDFRQVFLHQWL]DR TXHOXFUDPFRPDH[SORUDRDQLPDO
VHPQDWDGHOHLWHTXHHUDPLVWXUDGDDR coletiva e menos espao para a crueldade como vaquejadas e rodeios.

Bebidas e possveis ingredientes


ingrediente de origem animal

Ce
Cerveja:0HVPRTXHDUHFHLWDVHMD LQJUHGLHQWHVGHRULJHPDQLPDO
EDVHGHFHYDGDHGHPDOWHDOJXQV
 FRPRRPHOSRUH[HPSOR
SURGXWRUHVGHFHUYHMDXWLOL]DP
SU
substncia de origem animal para
su Corante carmim: Vinhos e bebidas
FODULFDUDEHELGD
FOD com sabor de frutas vermelhas podem
XWLOL]DURFRUDQWH(WDPEP
Vinho e champanhe: Assim como a
Vi LGHQWLFDGRFRPRFDUPLPTXHGH
FHUYHMDWDPEPSRGHPVHUXVDGRV
FH RULJHPDQLPDO2WRPDYHUPHOKDGR
FODULFDQWHVGHRULJHPDQLPDO&RQUD
FOD extrado da macerao de um inseto
P
PDLVVREUHRDVVXQWRQDHGLRGD GDHVSFLHDactylopius coccusD
Revista dos Vegetarianos.
Re cochonilha. Para obter meio quilo
desse corante natural em p so
Bebidas destiladas: Os destilados
Be QHFHVVULDVPLOIPHDVGRLQVHWR
passam por processos diferentes dos
pa
UHDOL]DGRVQDSURGXRGDFHUYHMDHGR
UH Catuaba: $SHVDUGHXWLOL]DUIROKDV
vinho. fundamental atentar-se para
vi UD]HVHRUHVQRSUHSDURGDEHELGDD
DGLYHUVLGDGHGHVDERUHV$OPGLVVR
D FDWXDEDFRQWPYLQKRQDFRPSRVLR
receitas de drinques e combinaes
re TXHSRGHXWLOL]DUFODULFDQWHVGH
WDPEPSRGHPOHYDURXWURV
WD origem animal.

56 Vegetarianos
artigo
Congresso sobre sade vegana
Realizado nos Estados Unidos, o maior evento de alimentao 100% vegetariana
do mundo reuniu diversos especialistas de sade para falar sobre o tema

E 3
m setembro, estive presente na Em uma meta-anlise de mais de 400
International Plant-Based estudos entre 2000 e 2012, os medicamentos
Healthcare Conference, que testados para doena de Alzheimer falharam
aconteceu na cidade de em 99,6% dos casos. Segundo os pesquisadores
Anaheim, na Califrnia (EUA). Ayesha Sherzai e Dean Sherzai, da Loma
Em sua quinta edio, o Linda University Medical Center, a preveno
maior e principal congresso do cuidando do estilo de vida ainda a melhor
mundo sobre alimentao 100% forma de reduo dos riscos.
vegetariana, focado na temtica

4
de sade e nutrio. Uma pesquisa conduzida pelo centro
Foram trs dias de palestras mdico do Dr. Dean Ornish mostrou
com renomados mdicos e que a adoo de uma dieta plant-based,
nutricionistas especialistas no atividade fsica e um estilo de vida saudvel
tema. Alm de enriquecedor, foi capaz de alterar a expresso de at 501 genes do
incrvel presenciar a tima organizao corpo em apenas trs meses.
e a presena de mais de mil congressistas

5
vindos de diversos pases. Por que a alimentao O lobby da indstria leiteira foi outro ponto levantado
plant-based (termo usado pelos profissionais de sade nos durante o evento, assim como as alternativas vegetais
EUA para designar uma dieta baseada em alimentos de origem ricas em clcio.
vegetal) tem chamado tanta ateno?

6
Alm de todos os motivos ticos e ambientais que j so Alimentos processados comumente tm alto ndice de
conhecidos, os estudos cientficos que relacionam nutrio acar e baixo de fibras. Alimentos de verdade tm baixo
com diminuio de doenas crnicas vm aumentando cada ndices de acar e altos de fibras. Dietas com comida
vez mais. No Brasil, mais de 70% das mortes so por doenas de verdade funcionam.
crnicas no transmissveis relacionadas ao estilo de vida,

7
como diabetes, cncer e doenas cardiovasculares. Um prato equilibrado o resultado de cincia e arte
Esses so nmeros alarmantes, pois de conhecimento de juntas: a cincia e tcnica de cozinhar e a arte de
boa parte da populao que obesidade, falta de atividade fsica envolver todos os sentidos.
e m alimentao so fatores de risco para o desenvolvimento
dessas doenas. Boa parte da populao est diagnosticada com doenas,
Durante todo o congresso, falou-se de um estilo de vivendo base de medicamentos e, muitas vezes, morrendo
alimentao que maximize a ingesto de alimentos vegetais prematuramente. Ao comprovar de perto as mudanas positivas
e integrais e reduza ou elimine os de origem animal (carnes, que uma alimentao plant-based e um estilo de vida saudvel
ovos, leite e derivados), alimentos refinados e acar branco. podem trazer, deve-se assegurar que as pessoas tenham acesso
Dentre os benefcios desse hbito alimentar, esto a preveno a isso e seja traado um plano efetivo, a longo prazo, para
de doenas cardiovasculares e diabetes, diminuio do risco melhoria da sade da populao. um trabalho em conjunto,
de cncer, auxlio na perda saudvel de peso, aumento da que necessita de slido conhecimento dos profissionais da rea
longevidade, melhora da funo imune, energia e qualidade do da sade para que possamos fazer a diferena a ns mesmos, a
sono, entre outros. Abaixo, listo alguns tpicos que chamaram amigos, familiares e pacientes.
minha ateno durante o congresso:

1
O equvoco de que muitas doenas crnicas so apenas Paula Gandin nutricionista,
ps-graduada em nutrio clnica
o resultado do envelhecimento deve ser corrigido. Cerca
funcional e nutrio esportiva.
80% poderiam ser evitadas com estilo de vida saudvel. presidente do Instituto Brasileiro de

2
Nutrio Funcional (IBNF) e conselheira
O risco de cncer de mama 47% maior em mulheres da Sociedade Vegetariana Brasileira
que consomem carnes processadas ou preparadas em (SVB). Contato: nutri@paulagandin.
altas temperaturas (na qual h formao de aminas com.br | @paulagandin
heterocclicas).

Ilustrao: Shutterstock
58 Vegetarianos
SOSalimentao
O rientao profission al para que m es t co m ea n d o u m a vi d a s a u d vel e co n s ci en t e

Foto: Tomaz Vello


Ana Ceregatti
Nutricionista clnica,
especialista no atendimento
de vegetarianos, veganos
e pessoas em transio.
www.anaceregatti.com.br
Facebook: Ana Ceregatti
Nutricionista

Temperos
do bem Use e abuse dos
Fotos: Shutterstock

sabores e de suas
propriedades mgicas
60 Vegetarianos
$
DOLPHQWDRYHJHWDULDQD
PXLWDVYH]HVDVVRFLDGDD
Como e onde usar cada tempero
DOJRVHPJRVWRHGLIFLOGH
ID]HU'L]HPSRUDTXHHOD
UHTXHUPXLWDFULDWLYLGDGH
$VXSRVWDPRQRWRQLDWDPEPHQWUD
FRPRMXVWLFDWLYDSDUDDQRH[FOXVR
GHLQJUHGLHQWHVGHRULJHPDQLPDO1R
UDURHVFXWRDOJRFRPRpDLQGDQRPH
WRUQHLYHJHWDULDQRSRUTXHQRVHLFRPR
SUHSDUDURVSUDWRVq
$YHUGDGHTXHXPDURWLQD
DOLPHQWDUFRPSRVWDDSHQDVGH
LQJUHGLHQWHVGRUHLQRYHJHWDOSRGHVHU Tempero Onde usar
VLPSOHVHUSLGDGHSUHSDUDU/HJXPHVH
YHUGXUDVUHIRJDGRVDVVDGRVJUHOKDGRV $OKR IUHVFRRXHPS 5HIRJDGRVHDVVDGRVFUXEDWLGRHP
SDWVSDUDVDERUL]DUD]HLWHFRPHUYDV
RXQRYDSRUDFRPSDQKDPRDUUR]FRP
IHLMRHJDQKDPXPWRTXHHVSHFLDO
TXDQGRSUHSDUDGRVFRPWHPSHURVH $OHFULP UDPRVIUHVFRVRXVHFRV 6REUHOHJXPHVDVVDGRVVDERUL]DUD]HLWH
HUYDVDURPWLFDV$WPHVPRYHJHWDLV
GHVDERUQHXWURJDQKDPRXWUDYLGD &UFXPD HPSRXIUHVFD 6REUHOHJXPHVUHIRJDGRVQRSUHSDUR
&RPRXPVLPSOHVFKXFKXTXHSRGH GHVRSDVHPVXFRVWLSRVXFRYHUGH
FDUGHOLFLRVRTXDQGRDVVDGRRX &RPLQKR VHPHQWHVRXHPS (PFKVFRPRGLJHVWLYRHPUHIRJDGRV
UHIRJDGRFRPDOHFULPFUFXPD
&DQHOD HPSRXFDVFD &RPSRWDGHIUXWDVHPFKVSDUDEHEHU
SLPHQWDSSULFDWRPLOKRRXDOKR
RXID]HUDUUR]VREUHOHJXPHVUHIRJDGRV
(QRVRSDODGDUTXHVDLJDQKDQGR
(VVHVLQJUHGLHQWHVVRFRPSRVWRV &DUGDPRPR EDJRVRXHPS &RPSRWDGHIUXWDVVREUHUHIRJDGRV
GHHOHPHQWRVDQWLR[LGDQWHVDQWL PDVFDUREDJRVHFRDOLYLDRHQMRR
LQDPDWULRVDQWLFDQFHUJHQRV &UDYR RUVHFDRXHPS 3DUDID]HUFRPSRWDGHIUXWDVHPFKV
DQWLEDFWHULDQRVDQWLIQJLFRVHQWUH
RXWUDVSURSULHGDGHVTXHDMXGDPQD &RHQWUR IROKDIUHVFDRXVHPHQWH 6REUHOHJXPHVUHIRJDGRVXVHD
VHPHQWHSDUDFKVGLJHVWLYRV
SUHYHQRHFXUDGHGRHQDV9HMD
DOJXPDVVXJHVWHVGHSUHSDUR *HQJLEUH HPSRXIUHVFR (PVXFRVXVHRUL]RPDIUHVFREHP
SLFDGLQKRSDUDUHIRJDURWHPSHURGH
COMPOTA DE MA IHLMRHOHJXPHVRXHPYHUGXUDV
'HVFDVTXHDVPDVUHWLUHRPLRORH 0DQMHULFR IROKDIUHVFD 0ROKRpestoVREUHVDODGDVHQRSUHSDUR
FRUWHDVHPSHGDRV/HYHDVDRIRJR GHULVRWRVHPDVVDVHPFKV
EDL[RFRPXPSRXFRGHJXDXPD
SLWDGDGHVDOEDJRVGHFDUGDPRPR 3SULFDGRFHRXSLFDQWH HPS  /HJXPHVUHIRJDGRVSDUDUHIRJDURDUUR]
FUDYRHFDQHODHPSDXDJRVWR
3LPHQWDVFD\HQDFDODEUHVD +RUWDOLDVUHIRJDGDVDVVDGDVHPSDWV
8YDVSDVVDVHGDPDVFRVVRRSFLRQDLV EUDQFDSUHWD HPSRXRFRV SRWHQFLDOL]DRHIHLWRGDFUFXPD
'HL[HFR]LQKDUDWTXHRVSHGDRVGH
PDHVWHMDPEHPPDFLRV 6OYLD IUHVFDRXVHFD 3DUDUHIRJDUOHJXPHVHPULVRWRV
HPDVVDVSDUDVDERUL]DUD]HLWH
ARROZ AROMTICO 7RPLOKR IUHVFRRXVHFR /HJXPHVUHIRJDGRVVDERUL]DUD]HLWH
(PYH]GHFHERODHDOKRFRPHFH
UHIRJDQGRDOKRSRU(QROXJDUGD
JXDGRFR]LPHQWRXVHDOJXPFK VOYLDRUHWHVGHEUFROLVHGH LEGUMES AROMTICOS
FRPRFDSLPOLPRFDQHODKLELVFR FRXYHRUSUFR]LGRV $TXHDDOJXQVERWHVGHFUDYR
HUYDGRFHRXJHQJLEUH4XDQGRRDUUR] VHPHQWHVGHFDUGDPRPRJHQJLEUH
MHVWLYHUFR]LQKDQGRDFUHVFHQWH CH DIGESTIVO IUHVFRHVHPHQWHVGHFRPLQKRQR
FUFXPDRXSSULFD )HUYDSRUPLQXWRVXPSHGDRGH D]HLWH$GLFLRQHKRUWDOLDVFRPR
JHQJLEUH$FUHVFHQWHSDUWHVLJXDLVGH DEREULQKDYDJHPFHQRXUDUHSROKR
MACARRO INTEGRAL VHPHQWHGHFRPLQKRFRHQWURHHUYD UR[RFKXFKXRXDEERUDHFR]LQKH
3DVVHRPDFDUURSUHYLDPHQWHFR]LGR GRFHHIHUYDSRUPDLVPLQXWR(VSHUH DWFDUHPOLJHLUDPHQWHPDFLRV8VH
HPXPUHIRJDGRIHLWRFRPD]HLWH DPRUQDUHWRPHDQWHVGDVUHIHLHV VDOHSLPHQWDDJRVWR

Vegetarianos 61
artigo
Vinhos para cozinhar
Alm de excelente acompanhamento para D preferncia aos vinhos secos e de uvas vinferas, como
sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir, merlot, entre outras.
refeies, o vinho pode ser um grande O vinho escolhido para cozinhar no precisa
aliado no preparo de diferentes comidas necessariamente ser o mesmo rtulo que vai harmonizar com
a refeio, mas voc pode utilizar vinhos semelhantes. Se
o escolhido para harmonizao, por exemplo, for um vinho
italiano, pode ser uma boa opo manter a lgica na panela.
E no por que voc utilizou vinho branco no preparo que a
harmonizao deve ser feita com brancos. Voc pode optar por
beber um vinho tinto.
Cozinhar com calma e em fogo mdio tambm importante
para que o lcool evapore e os sabores se integrem. Outra
ateno necessria quanto quantidade de vinho utilizada
no preparo. Vinho demais pode atrapalhar o sabor. Nesse
caso, o bom senso o melhor aliado. Uma taa de vinho,
JHUDOPHQWHVXFLHQWHGHSHQGHQGRGRSUHSDUR
Outra dvida sobre o que fazer com o vinho que sobrou.
Como o vinho no estraga to rpido, investir em uma bebida
com mais qualidade fundamental. Assim, voc consegue
guard-lo por duas ou at trs semanas na geladeira. Claro que
Shutterstock

o vinho sofrer algumas alteraes, pois, quando aberto, recebe


oxignio e sua cor e sabor sofrem reaes, mas nada grave.
Algumas dicas devem ser seguidas para fazer o vinho durar

A
companhando uma refeio, uma taa de vinho um pouquinho mais depois de aberto. Uma delas no guardar
pode dar um toque especial. Mas no s como na porta da geladeira, pois a garrafa sofre bruscas mudanas de
acompanhamento que o vinho pode surpreender o temperatura o que acelera sua deteriorao. Outra dica optar
paladar. Ele tambm um timo ingrediente, pois pelas garrafas de screw cap (tampa de rosca), que apresentam
pode ser utilizado em diversas etapas do preparo de uma melhor vedao do que quando se utiliza a prpria rolha para
UHIHLRGHVGHPDULQDGDVDWPROKRVGHQDOL]DR fechar a garrafa.
Dvidas sobre como utiliz-lo nas mais variadas Porm, a dica mais importante que voc deixe a
preparaes so muito comuns. Saber como e em quais LPDJLQDRXLUQDKRUDGHFR]LQKDU&RPSURGXWRVYHJDQRV
momentos seu uso indicado, qual o tipo de vinho e se vale GHTXDOLGDGHHDPRUWXGRFDPDLVJRVWRVR
investir em um bom rtulo so algumas dessas dvidas.
Entre os tipos de vinho, o branco um curinga na cozinha.
Ele verstil, tem acidez e no confere cor aos preparos. Dica de vinho
Por isso, seu uso indicado para marinada de legumes e de LIDIO CARRARO FACES VALE DOS VINHEDOS
cogumelos claros e no preparo de risotos. Brasil (tinto) Corte de uvas tintas vinferas
J os tintos so mais utilizados com cogumelos escuros Caractersticas: Aromas de frutas vermelhas compotadas e
como shiitake, com protenas vegetais e em algumas especiarias como pimenta-preta, em boca pouca fruta, taninos
sobremesas, como frutas cozidas ao vinho. Ele tambm pode QRVHIUHVFR
ser utilizado para molhos quando reduzidos, deixado em fogo Onde comprar: Emprio Vignamazzi
brando para perder volume e ganhar textura espessa, podendo www.oemporio.com.br | (11) 2221-0669 | R$ 40
DVVLPQDOL]DUHGHFRUDUSUDWRV
Os vinhos de sobremesa, como o vinho do Porto, tambm
so bastante utilizados. Assim como os vinhos tintos secos, o
vinho de sobremesa reduzido formando uma calda espessa
Aline Furlanete
formada em gastronomia, especialista
para dar mais charme e sabor aos doces. em histria da alimentao e sommelire.
uma cozinheira com carinho especial
QUALIDADE DOS VINHOS pela cozinha sem carne, apaixonada
Como na maior parte dos preparos, o lcool evaporado pelo vinho e sua cultura e criadora do
pelo cozimento. Assim, evite vinhos de qualidade muito baixa, blog sobrevinhoblog.wordpress.com.
SRLVRVDERUQDOGHOHYDLSUHGRPLQDUQDFRPLGD

64 Vegetarianos
eu provei
Decopom
Por Gabriela Lima

N
unca tinha visto me das decepes. Pelo contrrio! e outubro, contudo, a colheita pode
a decopom em Diferentemente dos outros frutos ser estendida at novembro.
supermercados ctricos, a decopom possui um sabor $FDVFDUPHVSHUDUXJRVD
tradicionais. Eu nico. difcil compar-la com outros e a cor varia conforme o tempo
a encontrei pela tipos de tangerina. Alm de no possuir de maturao. Do verde-escuro ao
primeira vez no Mercado sementes, saborosa e mais doce do WRPDODUDQMDGRTXHLQGLFDRSRQWR
Municipal de So Paulo (SP). TXHXPDPH[HULFDFRPXPSRLVSRVVXL ideal para consumo. Assim como
A fruta chama a ateno pelo SRXTXVVLPDDFLGH] as outras tangerinas, para comer,
grande umbigo da parte superior $SVDOJXPDVSHVTXLVDVGHVFREUL basta descascar e dividir os gomos.
HSHORWDPDQKRSRGHFKHJDUD TXHXPDIUXWDKEULGDUHVXOWDGRGR Tambm pode ser usada no preparo
pesar at 1 kg. Em razo de suas cruzamento das mexericas ponc e de bolos e geleias.
FDUDFWHUVWLFDVTXHLFXULRVDSDUD kiyomi. O cultivo da decopom ainda 3DUDTXHPFRPRHXDGRUDIUXWDV
experimentar. Neste caso, no recente. Foi criada em 1972 no Japo, ctricas, desde as mais cidas at as
SRVVRGL]HUTXHDH[SHFWDWLYDD na cidade de Nagasaki. Chegou ao sul mais doces, vale a pena apostar na
de Minas Gerais, em Turvolndia, na decopom.
dcada de 1980 com os imigrantes e
descendentes de japoneses. A safra
acontece entre os meses de maio

Sem sementes e
mais doce do que
Shutterstock

a tangerina, a
decopom tem
um sabor nico

74 Vegetarianos