Historia sushi

Aunque son muchos los que piensan que el significado de la palabra sushi
tiene que ver con el pescado crudo, lo cierto es que sushi hace referencia a la
unin de ingredientes con el clsico arroz avinagrado. O sea, el sushi es el plato
que elaboramos con este arroz y que luego aderezamos con pescados,
mariscos, carnes o verduras. Existe la creencia de que este plato proviene de
Japn, pero lo cierto es que los orgenes del sushi estn en la antigua China,
donde preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, que
haca las veces de conservante y no se consuma. Afortunadamente esta
costumbre evolucion, los japoneses tomaron el testigo y convirtieron el plato en
lo que hoy conocemos como sushi.

As que este famoso plato ni se refiere al pescado ni es japons, como bien

sabrs si has ledo nuestro artculo sobre curiosidades y leyendas urbanas
acerca del sushi.

Su receta no puede ser ms simple: una base de arroz cocido aderezado con
vinagre de arroz, azcar y sal. El sushi, adems de ser la principal referencia de
la gastronoma japonesa, es uno de los platos ms populares en el mundo. Fuera
de Japn el trmino sushi designa slo a las variedades ms habituales, como
el makizushi o el nigirizushi (vamos, los makis y los nigiris) y curiosamente se
suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin
arroz.

La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el ao 718, aunque

tendran que pasar 800 aos, hasta el siglo XIX, para que el proceso de
elaboracin del sushi diera un vuelco. el arroz pas a ser hervido en vez de
cocido al vapor, y lo ms importante: se invent el vinagre de arroz, que redujo
considerablemente el tiempo de fermentacin. Mientras el sushi continuaba
elaborndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentacin se redujo
gradualmente y el arroz se comenz a comer con el pescado.

En el perodo Muromachi, entre los aos 1336 y 1573, se desarroll el proceso

para crear oshizushi, donde se sustitua la fermentacin por el uso del vinagre.
Ms tarde, en el perodo Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se invent el
namanari que se fermentaba durante un perodo ms corto que el narezushi (en
el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come
tras separarlo del mismo) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo
que le confera un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue
probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparicin del
proceso de fermentacin.
Existen escritos de la poca que describen el olor del producto como un cruce
entre queso azul , pescado y vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII, el
oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados de
ese siglo. Estos sushi requeran un tiempo de fermentacin mucho menor, as
que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba
listo.

Hanaya Yohei, al final del perodo Edo, invent la variedad Kanto del nigirizushi.
Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se poda comer con las manos
(o usando palillos de bamb). sta nueva variedad supuso el comienzo del sushi
como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros nigirizushi no eran iguales
que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre
o se salaba mucho, as que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A
veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos mtodos se
utilizaban debido a que en aquella poca no existan posibilidades de
refrigeracin.

La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi

hecho de pescado fresco durar mucho ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi
comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. Hoy en da es el
plato de monda en medio mundo y hasta existen restaurantes de sushi que
cuentan con tres estrellas Michelin.