Nombre del centro educativo : Instituto de Superacin de Occidente

Direccin: 11 calle 1-05 zona 3 B. San Francisco Coatepeque

Tema: Primer Nivel de Atencin y Salud

Subtema : Promocin de la Salud y Nutricin Escolar

reas Tcnicas: Bachiller en computacin y Bachiller en ciencias y

Letras

Curso: Seminario 2017

Proyecto : Investigacin , Accin - Reflexin

Asesor: Lic. Yener Roynel Miranda Lpez

Fecha: 31 de Agosto de 2017

 Instituto de Superacin de Occidente
Direccin: 11 calle 1-05 zona 3 B. San Francisco Coatepeque
Tema: Primer Nivel de Atencin y Salud
Subtema : Promocin de la Salud y Nutricin Escolar
Carrera: Bachiller en computacin y Bachiller en ciencias y Letras
Curso: Seminario 2017
Proyecto : Investigacin , Accin Reflexin
Asesor: Lic. Yener Roynel Miranda Lpez

Integrantes
Yeni Sarai Urizar Castillo
Kimberly Yulisa Tevalan Jacinto
Roger Odil Vsquez Vsquez
Edgar Gilberto Tahay Lpez
Nazario Hernn Reyes Hernndez
Irwin Wilber Ajpop Ajpop
July Elibell Jurez Gmez
Jilder Bladimir Castillo de Len
Esteban Basilio Mndez Lpez
Erick Ezequias Lpez Daz
Carrera
Bachiller en Ciencias y Letras
Bachiller en Computacin
Bachiller en Computacin
Bachiller en Computacin
Bachiller en Computacin
Bachiller en Computacin
Bachiller en Computacin
Bachiller en Computacin
Bachiller en Ciencias y Letras
Bachiller en Computacin

Fecha: 31 de Agosto de 2017

 Directiva del grupo

Nombre Cargo

Kimberly Yulisa Tevalan Jacinto Coordinador (a)

Yeni Sarai Urizar Castillo Secretaria

Roger Odil Vsquez Vsquez Tesorero

 Directiva General de Seminario

Nombre Cargo
Kimberly Yulisa Tevalan Jacinto Presidenta
Jack Brandon Mrida Vicepresidente
Yeni Sarai Urizar Castillo Secretaria
Willy Ernesto de Len Tesorero
Josselyn Maritza Prez Ortiz Vocal 1
Foto de Grupo de Seminario

I
Dedicatorias

A Dios

Se lo dedicamos a Dios por darnos la oportunidad de poder ejecutar nuestro

proyecto por la vida que nos ha dado y la salud para poder transmitir nuestro
mensaje sobre la comida chatarra en el centro educativo

A Nuestros Padres

Por entendernos que necesitamos de superacin a diario, seguir a delante con

nuestros estudios, y por habernos dado la oportunidad de cumplir nuestros sueos
y metas. Por brindarnos su apoyo incondicional.

Instituto

A nuestro instituto por inculcarnos valores y aportes de conocimiento para lograr

culminar nuestro ao de estudio y ser unos profesionales de xito

Profesores

Que se esmeran a diario para ensearnos el saber y el pan de la sabidura Le

damos gracias a nuestros profesores por ser nuestros guas por habernos
ayudado, explicado todo lo que nosotros no sabamos gracias a los integrantes
del grupo hemos aprendido cosas importantes.

Amigos

Por habernos brindado su amistad, confianza, respeto, honradez. Y por haber

pensado en la superacin de nuestra calidad acadmico.
 Agradecimientos

A Dios

Antes que nada le damos gracias a Dios porque es el nico que nos ha dado las
fuerzas necesarias para hacer bien las cosas por qu es grande, majestuoso y
sobre todo poderoso l nos ha permitido lograr lo que queramos que era transmitir
sobre la comida chatarra en los centros educativos.

A Nuestros Padres

Les damos gracias a nuestros padres por habernos dado principios morales, su
ayuda econmica que fue lo ms importante para poder hacer el trabajo ellos no
lo brindaron con mucho amor y con mucho esfuerzo y gracias a eso nosotros
logramos lo que hicimos, gracias a ellos nosotros estamos a un solo paso de ser
profesionales, gracias por que han sido las personas ms especiales y nicas que
nos han podido brindar su apoyo y amor los queremos mucho.

Instituto

Gracias a nuestro Instituto porque hemos aprendido a sobre salir pero igual con la
ayuda de sus dirigentes hemos aprendido muchas cosas de cmo poder actuar
para poder lograr lo que queremos en el futuro para poder ser triunfadores gracias
por darnos una educacin buena y necesaria.

Profesores

Le damos gracias a nuestros profesores por ser nuestros guas por habernos
ayudado, explicado todo lo que nosotros no sabamos gracias a los integrantes
del grupo hemos aprendido cosas importantes como por ejemplo ayudar a las que
nos necesitan si recibir nada a cambio ya que en la vida todos necesitamos uno
del otro, gracias por ser paciente con cada uno de nosotros.

Amigos

Gracias a nuestros compaeros por intercambiar nuestros conocimientos por

aplicar los valores dentro del grupo y poder llevar a cabo nuestros proyectos
dentro y fuera del establecimiento educativo.
 INDICE

1- Caratula
2- Directiva de Seminario
3- Foto de Grupo
4- Agradecimiento
5- Indicie
6- Introduccin I
Proyecto de Investigacin Accin
PGINA
CAPITULO I
1. Marco Conceptual 1
1.1 Antecedentes del problema 1
1.2 Justificacin 2
1.3 Planteamiento del problema 3
1.4 Delimitacin del problema 3
1.4.1 Alcances 3
1.4.2 Limite 3
1.4.2.1 mbitos Geogrficos 3
1.4.2.2 mbito Institucional 3
1.4.2.3 mbito Personal 3
1.4.2.4 mbito Temporal 4
1.4.2.5 mbito Temtico
4
Capitulo II
2. Marco Terico

2.1 Primer nivel de atencin y salud 6

2.2 Promocin de la salud y la nutricin escolar 9
2.2.1 Toma de decisiones 10
2.2.2 Elegir mediante un proceso de valoracin crtica 11
2.2.3 Hacer uso en forma responsable crtica y participativa 11
2.2.4 Vivencia un estilo de vida 11
2.3 Promocin de estilo de vida saludable 14
2.4 Alimentacin saludable en diferentes etapas de la vida 15
2.4.1Edad Preescolar 19
2.5 Alimentacin 24
2.6 Nutricin 30
2.7 Tendencias y diferenciales 33
2.8 Comida chatarra 36
2.8.2 Enfermedades 40
2.9 Higiene 53
Capitulo III
3. Marco Metodolgico

3.1 Tema 72
3.2 Subtema 72
3.3 Problema 72
3.4 Objetivos 72
3.4.1 Objetivo General 72
3.4.2 Objetivos Especficos 72
3.5 Definicin de Variables 73
3.5.1 Definicin conceptual 73
3.5.1.1 Alimentacin 73
3.5.1.2 Nutricin 73
3.5.1.3 Comida Chatarra 73
3.5.1.4 Enfermedad 73
3.5.1.5 Higiene 73
3.5.2 Definicin operativa 74
3.6 Enfoques 75
3.6.1 Investigacin Accin 75
3.7 Mtodos 76
3.7.1 Inductivo 76
3.7.2 Deductivo 76
3.8 Tcnicas 76
3.8.1 Entrevistas 76
3.8.1.1 Tipos de Entrevistas 77
3.8.1.2 Ventajas 78
3.8.1.3 Desventajas 79
3.8.2 Encuesta 79
3.8.2.1 Tipos de Preguntas en encuestas 80
3.8.2.2 Preguntas 80
3.8.2.3 Preguntas hipotticas 81
3.8.2.4 Preguntas capciosas 81
3.8.2.5 Ventajas 81
3.8.2.6 Desventajas 81
3.8.3. Observacin 82
3.8.3.1 Introspectiva 82
3.8.3.2 Extrospectiva 83
3.9 Familia 85
3.9.1 Cuantitativa 85
3.9.2 Cualitativa 85
3.10 Hallazgos 86
3.10.1 Hallazgos positivos 86
3.10.2 Hallazgos negativos 86
3.12 Unidad de anlisis 87
3.13 Estadisticas 87
3.13.1 Estadsticas inferencial 87
 3.12.2 Estadsticas descriptiva 88
3.14 Poblacin 88
3.15 Muestra 88
3.16 Cronograma de investigacin 89

Capitulo IV
4. Anlisis e interpretacin de resultados 90
4.1 GraficasNo.1 90
4.2 Grfica No.2 91
4.3 Grafica No.3 92
4.4 Grafica No.4 93
4.5 Grafica No.5 94
4.6 Grafica No.6 95
4.7 Grafica No.7 96
4.8 Grafica No.8 97
4.9 Grafica No.9 98
4.10 Grafica No.10 99

Captulo V
5. Accin: Perfil del proyecto o proyecto piloto 100
5.1 Combatiendo la comida chatarra 100
5.2 Descripcin de la accin 100
5.2.1 Recursos 103
5.2.1.1 Humanos 103
5.2.1.2. Materiales 103
5.2.1.3 Financieros 104
5.2.2 Agenda de la accin 105
5.3 Resultados de la accin 106
5.4 Evaluacin de la accin 107
5.4.1 Pre-investigacin 107
5.4.2 Post-investigacin 107
5.5 Cronograma 108
5.5.1 Cronograma de la accin 108
5.6 Costos 109
5.6.1 Detalles de gastos 109
5.6.2 Forma de Financiamiento 110
Conclusiones 111
Recomendaciones 112
Apndice 107
 Introduccin

El siguiente proyecto se enmarca en investigaciones cientficas, marco conceptual,

en l se habla de los anteceden del problema, planteamiento del problema,
alcances y lmites. Luego planteamos el Marco terico donde se ven reflejado el
tema que elegimos para nuestro proyecto, que es el primer nivel de atencin y
salud y como subtema promocin de la salud y nutricin escolar. En el marco
metodolgico especifica los objetivos los cuales son generales y especficos
adems las definiciones de variables y definicin operativa, enfoques, encuestas
ventajas y desventajas de las mismas. En el siguiente captulo de anlisis de
interpretacin de resultados se obtiene los resultados en grficas y las
conclusiones de las mismas de acuerdo al resultado de las encuestas realizadas a
los alumnos. Despus seguimos con el perfil del proyecto piloto correspondiente a
nuestra accin, del cual se describe de los recursos que se utilizaron, los
resultados que se obtuvieron de la evaluacin de la accin adems se detallan los
costos y financiamientos para obtener los resultados de nuestro proyecto.

Acerca de los efectos que produce el consumo excesivo de comida chatarra en los
estudiantes de los centros educativos as como las enfermedades que podemos
contraer, entre las principales se encuentran: enfermedades de corazn, diabetes,
apnea del sueo, artritis, problemas respiratorios; entre otros.

I
CAPITULO I

1 Marco Conceptual

1.1 Antecedentes del Problema

Dentro del establecimiento educativo instituto Nacional de Educacin Bsica

ubicado en la aldea las Palmas Coatepeque se pudo observar internamente que
el rea donde se ubica la comida no existe comida nutriente lo cual perjudica la
salud de los alumnos poniendo en riesgo su desarrollo y su aprendizaje

Pero esto no es nada ms que un disfrute a corto plazo, porque en si proyectan

sus decisiones en el presente y nadie piensa detenidamente lo que suceder en
un futuro las consecuencias que se sufren al ingerir estos alimentos.

Si bien estos alimentos generan energa en nuestro cuerpo, tambin producen

enfermedades como la obesidad, la diabetes y muchas ms. Que son
enfermedades graves que incluso pueden llevar a la muerte.

Porque son consumidas con frecuencia por que determinadamente son alimentos
ligeros los cuales son fciles para obtenerlos tienen un costo menor tanto
consumidor como vendedor ya que como persona vendedora obtienen ms
ingresos por el hecho de ser ms vendibles.

1
1.2 Justificacin

Este proyecto lo hemos realizado con la intencin de causar impacto hacia los
jvenes sobre la alimentacin que estn adquiriendo hoy en da. En la cual
muchos optan por ingerir alimentos poco saludables, los cuales en exceso se
vuelven adictivos, generando con el pasar del tiempo innumerables enfermedades,
entre ellas la obesidad.

Se puede decir que a nivel mundial hay ms personas obesas que con problemas
de desnutricin, esto se debe a la propaganda y comercializacin que se le hacen
a estos ricos alimentos pero que realmente no nos damos cuenta de los graves
perjuicios que nos traen a nuestras vidas.

La importancia de este problema radica en investigar el consumo diario de comida

chatarra en los estudiantes y cmo influye la misma en el aprendizaje de los
estudiantes.

Nuestro trabajo tendr el xito deseado ya que se cuenta con los recursos
econmicos materiales y talento humano suficiente nuestra bibliografa es
seleccionada y los impactos sern positivos en beneficio de los estudiantes y
comunidad educativa.

Se espera que los estudiantes adquieran y refuercen habilidades como el anlisis,

reflexin, observacin, formulacin de hiptesis, inferencias, bsqueda de
informacin, deducciones, registro, etc. Para que, al final del proyecto, logren
comprender los efectos que causa la comida chatarra en nuestro cuerpo y
establecer una conclusin por medio del proceso cientfico que se sigui para dar
respuesta al fenmeno observado en el primer acercamiento con la situacin
problemtica.

2
1.3 Planteamiento del problema

Los jvenes del Instituto del Instituto Nacional de Educacin Bsica de la Aldea
las Palmas Coatepeque estn ingiriendo comida chatarra , por lo tanto tratamos
de concientizar los daos que provoca la misma y as minimizar diferentes tipos
de enfermedades.

El Instituto de Superacin de Occidente de Coatepeque realiza su investigacin

sobre la alimentacin de la comida chatarra al Instituto Nacional de Educacin
Bsica de la Aldea las Palmas Coatepeque

1.4 Delimitacin del problema

1.4 .1 Alcances

Instituto del Instituto Nacional de Educacin Bsica de la Aldea las Palmas

Coatepeque.

No se tomaran en cuenta ningn otro municipio porque si no la investigacin se

tornara ms extensa.

1.4.2 Limites
1.4.2.1 mbito Geogrfico
Aldea las Palmas, Coatepeque
1.4.2.2 mbito Institucional
Instituto Nacional de Educacin Bsica
1.4.2.3 mbito Personal
Directora: Cecilia Vizcano
Maestro: Josu Alfredo Barrios
Maestra: Lilian del Rosario Chacn Daz
Maestra: Rosa Mara Jurez Tello

3
1.4.2.4 mbito Temporal
Inicio: 1 de junio del 2017
Finalizacin: 31 de agosto del 2017
1.4.2.5 mbito Temtico
Primer nivel de atencin y salud
Promocin de la salud y nutricin escolar
El consumo de la comida chatarra en los centros educativos.
Toma de decisiones
Elegir mediante un proceso de valoracin critica
Hacer uso en forma responsable, critica y participativa
Vivencia un estilo de vida
Promocin de estilo de vida saludables
Alimentacin saludables en diferentes etapas de la vida
Edad pre- escolar
Edad escolar
Periodo de adolescencia
Alimentacin
Trastornos alimenticios
Obesidad
Bulimia
Anorexia
Alimentacin humana
Alimentacin animal
Alimentacin vegetal
Nutricin
Tendencia y diferenciales
Comida chatarra
Clases de comida chatarra
Deficiencia nutricionales
Enfermedades
Aumento de peso

4
 Resistencia a la insulina
Problemas cardiovasculares
Presin sangunea alta
Arterias obstruidas
Enfermedades del corazn
Diabetes tipo 2
Dislipidemia
Sndrome de ovario poli qustico
Apnea del sueo
Artritis
Enfermedad de blount
Dao heptico
Accidentes cerebrovasculares
Higiene
Tratamiento de origen
Seleccin de algunos alimentos
Verduras y frutas
Lcteos y huevos
Higiene en la preparacin

5
CAPITULO II
2. Marco terico
2.1 Primer nivel de atencin y salud
El Informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) del 2008 establece que
la Atencin Primaria en Salud (APS) es ms necesaria que nunca y hace
referencia la urgencia de reformar los sistemas de salud para lograr: a) cobertura
universal que contribuya a la equidad, la justicia social y el fin de la exclusin en
salud, b) prestacin de servicios de salud mediante un proceso de reorganizacin
de estos, que privilegien a la persona como el objetivo central, c) reformas en
polticas pblicas que mejoren la integracin de intervenciones y la atencin
primaria en todos los sectores y d) reformas de liderazgo para mayor integracin,
participacin y dilogo para afrontar la complejidad de los sistemas de salud.
En el mismo informe se indica que: encaminarse hacia la salud para todos
requiere que los sistemas de salud respondan a los desafos de un mundo en
transformacin y a las crecientes expectativas de mejores resultados. Las
medidas requeridas para hacerlas realidad en cada pas deben establecerse en
funcin del contexto y las condiciones especficas y a partir de la mejor evidencia
disponible.

6
El Plan Estratgico de la OPS 2014-2019 menciona la necesidad de fortalecer la
capacidad del sector de la salud para abordar los determinantes sociales de la
salud, mediante la adopcin de la estrategia de la salud en todas las polticas y
la promocin de una mayor participacin y empoderamiento de la comunidad en
la solucin de los problemas de salud a travs de la promocin de la salud,
prevencin de enfermedad y vigilancia epidemiolgica.

En este sentido, el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social (MSPAS) de

Guatemala, implementa acciones de APS e incluye adems un fuerte componente
de acciones preventivas en nutricin con el objetivo de lograr reducir los niveles de
desnutricin crnica prevalentes.

En el primer nivel de atencin, se considera estratgico, la plena y activa

participacin comunitaria, la coordinacin intersectorial y el uso de tecnologa
apropiada, que permita reorientar el funcionamiento del mismo.
El MSPAS en Guatemala, implementa el modelo del Primer Nivel de Atencin
tomando como base los elementos de la APS renovada y el marco conceptual de
los sistemas de salud de la OMS. Parte de la atencin integrada en la provisin de

7
los servicios, En el Primer Nivel de Atencin, se priorizan acciones de prevencin
de la enfermedad, Promocin de la Salud y Vigilancia Epidemiolgica Comunitaria,
para incidir en factores condicionantes de la salud, contribuyendo con el desarrollo
de las localidades y promoviendo la reduccin de daos a la poblacin materno-
infantil.
Parte de los compromisos del Estado de Guatemala y de la Comunidad
Internacional, son cumplir con los Objetivos de Desarrollo relacionados a la salud;
Para ello el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social ha decidido ejecutar las
intervenciones esenciales en salud y nutricin de la Ventana de Oportunidad de
los Mil das. Con este modelo proponemos generar un conjunto de acciones que
permitan la participacin de la ciudadana para disminuir la desnutricin crnica y
la mortalidad materno infantil.
Los factores que influyen en el proceso de salud-enfermedad y riesgos a la vida de
diferentes grupos de poblacin son muchos, sin embargo se ha identificado que
el perodo de embarazo es fundamental para el buen desarrollo de la madre y el
nio, las medidas preventivas apuntan a realizar acciones para resguardar la salud
de la mujer durante el embarazo, parto, puerperio y los primeros dos aos de vida;
para lo cual es importante establecer alianzas entre la familia y la comunidad, de
modo que a travs de las redes integradas de servicios de salud, se pueda ampliar
gradualmente la atencin primaria en salud y nutricin a los diferentes ciclos de
vida.
El modelo aqu presentado, brinda los lineamientos administrativos, tcnicos y
operativos con el afn de estandarizar los procesos de atencin de los servicios
que prestan los puestos de salud y centros comunitarios, define la organizacin
funcional de los recursos para eficientar y aprovechar al mximo la disponibilidad
de los mismos, incluyendo el sistema de informacin, la gestin de medicamentos
e insumos, recursos financieros, gobernanza o rectora necesarios para el acceso
universal a la totalidad de la poblacin, con nfasis en los grupos de mayor riesgo
biolgico y social.
El MSPAS en el Acuerdo Gubernativo 115- 99 establece los niveles de atencin
en salud, conformado por recursos fsicos, materiales, humanos y tecnolgicos

8
organizados de acuerdo a criterios poblacionales, territoriales, de capacidad de
resolucin y riesgo para la atencin de la Salud de grupos especficos.3 Lo que
permite ordenar a la estructura interna, organizacin y funciones de los servicios
de salud y nutricin, basados en los principios de desconcentracin y
descentralizacin de procesos tcnicos- administrativos En 1,996 dentro del marco
de la Reforma del Sector Salud y los Acuerdos de Paz, nace el Programa de
Extensin de Cobertura (PEC), para mejorar el acceso de los servicios del Primer
Nivel de Atencin dirigido a las poblaciones rurales y postergadas, que
contribuyen a reducir la mortalidad materna infantil y los problemas de salud
prioritarios.4 Se desarrollan programas de promocin de la salud, prevencin
primaria y saneamiento bsico. El PEC, incorpor tres aspectos claves e
innovadores en la prestacin de servicios de salud:
2.2 Promocin de la salud y la nutricin escolar
Es de suma importancia que en las escuelas les informe a los estudiantes sobre
los nutrientes que deben consumir para lograr un mejor desarrollo fsico y mental.
La inversin en nutricin es una necesidad ya que una mala nutricin afecta el
rendimiento intelectual y educacional del nio o del adolescente. El 36% de los
nios en edad escolar tienen retardo en su crecimiento.

Los nios que reciben una mala nutricin presentan bajo rendimiento escolar,
apata, cansancio, fatiga, desinters. El rendimiento escolar puede mejorar a
travs de una nutricin sana, la alimentacin escolar en particular los desayunos y
las meriendas pueden ayudar a los nios hambrientos a permanecer atentos. Se
debe hacer un gran esfuerzo para prevenir la desnutricin antes del segundo ao
de vida del infante y as evitan que el dao sea irreversible, por lo que
consideramos dar a conocer este informa para tomar conciencia de nuestros
deberes como futuros padres de familia.

En el tema transversal de Educacin para la Salud se enfatiza en la promocin

de estilos de vida saludables, sin pretender definir un nico estilo de vida
saludable, sino por el contrario, se deben rescatar y respetar las diferencias

9
culturales y personales, partiendo de la premisa que un estilo de vida saludable
debe reflejar al menos estilos de vida activos con prcticas alimentarias saludables
y una adecuada salud mental.
Las situaciones de aprendizaje requeridas para lograr esos objetivos, deben incluir
trabajos en grupo, estudio de casos y la ejecucin de proyectos institucionales de
educacin para la salud que trascienda el mbito del aula. Estas actividades
permiten que la poblacin estudiantil y sus familias adopten hbitos saludables,
establezcan alianzas estratgicas con las instituciones pblicas, las
organizaciones no gubernamentales y los grupos comunitarios, a la vez que
fomentan en ellos actitudes solidarias hacia el entorno y la comunidad en el que
est inserto el centro educativo.
A su vez, es importante reconocer la historia y las condiciones actuales en nuestro
pas, que favorecen el desarrollo de Centros Educativos Promotores de Salud,
donde las acciones intersectoriales, entre salud y educacin, por ejemplo, deben
fortalecer actividades conjuntas para trabajar ms eficaz y efectivamente en
promocin de la salud, dado que son dos sectores complementarios en dicha
labor.
En el marco del tema transversal Educacin para la Salud, se han definido cuatro
competencias a desarrollar en la poblacin estudiantil del sistema educativo
costarricense, que deben orientar el quehacer docente en los procesos de
formacin que facilitan en la poblacin estudiantil; stas son:

2.2.1 Toma de decisiones

Los que favorecen su salud integral y la de quienes lo rodean, a partir del
conocimiento de s mismo y de los dems, as como del entorno en que se

10
desenvuelve. Implica un proceso cognitivo en el que se tiene claro el concepto de
salud integral que le permite diferenciar las situaciones que se le presentan en su
vida cotidiana y pueden afectar su salud. Este proceso toma en cuenta los
intereses, necesidades, motivaciones, sentimientos, habilidades y actitudes
propias del sujeto, a la vez, identifica las oportunidades y recursos que le ofrece su
familia, centro educativo y sociedad en general, con el fin de propiciar mejoras en
la calidad de vida personal y social.

2.2.2 Elegir mediante un proceso de valoracin crtica

Los medios personales ms adecuados para enfrentar las situaciones y factores
protectores y de riesgo para la salud integral propia y la de los dems.
A partir del reconocimiento de los factores de riesgo y protectores, internos y
externos, que influyen en su salud y bienestar personal y social, es capaz de
escoger las estrategias ms adecuadas para propiciar estilos de vida activos,
prcticas alimentarias saludables y estabilidad emocional.

2.2.3 Hacer uso en forma responsable, crtica y participativa

Los servicios disponibles en el sector salud, educacin y en su comunidad,
adquiriendo compromisos en beneficio de la calidad de los mismos. Participa
activamente en los procesos constantes y dinmicos de construccin social de la
salud, utilizando los recursos de organizacin social que fortalecen las acciones de
prevencin y promocin de la salud, por ejemplo servicios de salud, comedor y
sodas escolares o colegiales e iniciativas de organizacin comunal, entre otras.

2.2.4 . Vivencia un estilo de vida

Que le permite, en forma crtica y reflexiva, mantener y mejorar la salud integral y
la calidad de vida propia y la de los dems. Implica la apropiacin de
conocimientos y actitudes que se manifiestan en forma integral y armnica, en
comportamientos beneficiosos para cada persona, en cuanto sujeto fsico, social,
emocional y cultural, en procura de una mejor calidad de vida individual y grupal.

11
La Atencin Integral es una respuesta para facilitar el desarrollo de las citadas
competencias por la poblacin estudiantil en los centros educativos e implica
realizar acciones en:
Evaluacin integral del estado de salud.
Promocin y educacin en salud.
Participacin social.
Por lo tanto, al visualizar la salud como produccin social, los centros educativos
cobran una particular importancia como actor social donde se desarrollan acciones
dirigidas a la poblacin estudiantil y en general, a toda la comunidad educativa.
(creo que de alguna manera ya est dicho) De este modo, los centros educativos
promotores de salud se deberan visualizar como aquellas instituciones educativas
donde:
Los(as) estudiantes aprenden estilos de vida saludables
Se desarrollan actividades de proteccin de la salud de los(as) estudiantes.
Participan las familias y comunidades.
Existe un ambiente seguro y agradable.

2.3 Promocin de estilos de vida saludables

En el escenario escolar la salud es una condicin individual pero es tambin y en
esencia una condicin de la colectividad y por ende de inters pblico. Tratar de
caracterizarla, implica necesariamente hacer referencia a los diferentes sistemas
en los que las personas estn inmersas, es preciso reconocer que las personas se
hallan dentro de una determinada familia, que a su vez, vive en una comunidad
especfica, ubicada a su vez en una sociedad con una cultura y un sistema
socioeconmico particular. La salud con la que estos sistemas funcionen,

12
influenciar positiva o negativamente, no solo en la salud de las personas, sino
tambin en la promocin de sta y en la prevencin de las enfermedades.
La educacin y la salud van de la mano y deben fortalecerse mutuamente. Cuando
se trata del campo educativo, debe hacerse referencia no solo a la educacin
formal, sino tambin a la no formal e informal, que se adquieren en otros mbitos
de la vida cotidiana y que pueden actuar como una fuerza poderosa para
promover y proteger la salud y prevenir las enfermedades.
Es as como, al desarrollar acciones en educacin para la salud, desde cualquiera
de sus perspectivas (la de promocin de la salud o la de prevencin de la
enfermedad), requiere siempre de una contextualizacin de dichas acciones de
manera que se logre impactar positivamente los estilos de vida de las personas,
mejorando aquellas conductas o prcticas que vayan en detrimento de su salud y
por ende, de su calidad de vida.

La cotidianidad es el escenario clave para promover acciones de educacin para

la salud en una forma efectiva, pues tal como lo seala la Carta de Ottawa (1986):
la salud se crea y se vive en el marco de la vida cotidiana: en los centros de
enseanza, de trabajo y de recreo. La salud es el resultado de los cuidados que
uno se dispensa a s mismo y a los dems, de la capacidad de tomar decisiones y
controlar la vida propia y de asegurar que la sociedad en que uno vive ofrezca a
todos los miembros la posibilidad de gozar un buen estado de salud.

13
Siendo el centro educativo un escenario donde se favorecen procesos de
aprendizaje, convivencia y crecimiento individual y social para el logro del
bienestar integral de la persona y su calidad de vida, es un lugar ideal para el
desarrollo de acciones de promocin de la salud y de prevencin de
enfermedades, de amplio alcance y repercusin, ya que - como institucin social -
ejerce gran influencia en los nios, las nias y en los y las adolescentes en las
etapas formativas ms importantes de sus vidas, de manera que, sus familias y
comunidad en general tambin se ven beneficiadas con dichas acciones.
El concepto de centros educativos promotores de salud, rescatan este rol
particular de las instituciones educativas en cuanto a la educacin para la salud,
visualizndose como aquellas 5 instituciones que promueven en la poblacin
estudiantil un armonioso desarrollo biolgico, emocional y social, en un ambiente
de bienestar institucional y comunal, donde practican estilos de vida saludables,
no solamente los estudiantes sino tambin las familias, los docentes, el personal
administrativo y la comunidad en general.
A su vez, estos centros que promueven la salud deben tener acceso a los
servicios de salud, estar libres de txicos y contar con agua potable e
instalaciones sanitarias y elctricas adecuadas.
La educacin para la salud es un derecho fundamental de todos los nios(as)
escolares. El estado de salud de las y los nios y las y los adolescentes, est
relacionado con su rendimiento escolar y con su calidad de vida. De manera que,
al trabajar en educacin para la salud en los centros educativos, considerando las
necesidades de la poblacin estudiantil segn cada etapa de su desarrollo, se
estn forjando ciudadanos con estilos de vida saludables y por ende, personas
que construyen y buscan tener calidad de vida, para s mismas y para quienes les
rodean.
La educacin para la salud debe ser un proceso social, organizado, dinmico y
sistemtico que motive y oriente a las personas a desarrollar, reforzar, modificar o
sustituir prcticas por aquellas que son ms saludables en lo individual, lo familiar
y lo colectivo y en su relacin con el medio ambiente.

14
De manera que, la educacin para la salud en el escenario escolar no se limita
nicamente a transmitir informacin, sino que busca desarrollar conocimientos,
habilidades y destrezas que contribuyan a la produccin social de la salud,
mediante procesos de aprendizaje dinmico, donde se privilegia la comunicacin
de doble va, as como la actitud crtica y participativa del estudiantado.
La promocin de estilos de vida saludables debe contemplar segn lo seala una
y otra vez la literatura, 3 aspectos fundamentales, a saber: practicar una
alimentacin saludable, el fomento de la actividad fsica diaria y una adecuada
salud mental. Cada uno de estos aspectos se detalla a continuacin.

2.4 Alimentacin Saludable en diferentes etapas de la vida

Al hablar de alimentacin saludable, es importante diferenciar algunos conceptos
que tienden a confundir a las personas en cuanto a los cambios que realmente
requiere hacer para mejorar significativamente su alimentacin y por ende, su
estado nutricional (condicin del organismo producto del equilibrio entre la ingesta
y el gasto energtico).
El trmino dieta debe entenderse como el conjunto de alimentos que se
consumen diariamente, de manera que sta puede ser o no adecuada a las
necesidades de nutrientes y energa diaria de cada persona. De este modo, hablar
de dieta no significa pasar hambre, dejar de comer los alimentos que nos
gustan, comer slo ensaladas, sacrificio para bajar de peso, como se expresa
frecuentemente en un lenguaje popular.
Por otra parte, al hablar de alimentacin saludable es muy importante considerar
lo que sealan las Guas Alimentarias para Costa Rica, donde la representacin
grfica del crculo, muestra una forma de agrupar los alimentos en razn de dos
criterios fundamentales, su aporte de nutrientes y la cultura alimentaria del pas.
En este contexto, una alimentacin saludable consiste en consumir alimentos
variados e higinicos en adecuadas proporciones, para obtener todas las
sustancias nutritivas necesarias para que el organismo se mantenga sano y
funcione correctamente.
Las Guas Alimentarias para Guatemala, recomiendan:

15
 Coma diariamente una cantidad adecuada y variada de alimentos.
Coma diariamente arroz y frijoles.
Aumente el consumo de frutas y vegetales en su alimentacin diaria.
Coma alimentos ricos en hierro como frijoles, hojas verde oscuro, carne,
hgado.
Tome diariamente leche, yogurt y coma queso.
Prefiera las comidas con poca grasa y modere su consumo de frituras.
Coma menos azcares, dulces y postres.
Evite comer entre comidas (picar) y mantenga un peso adecuado.
Haga actividad fsica: camine, baile, ande en bicicleta
Evite el exceso de sal en sus comidas.
Siguiendo estos mensajes la alimentacin de las familias en nuestro pas, se
favorecen adecuados hbitos alimentarios entre todos sus miembros, y por ende,
un mejor estado nutricional.
Para que el crecimiento del nio se realice normalmente es indispensable una
dieta adecuada, en calidad, cantidad y proporcin, por cuanto los alimentos
aportan los nutrientes que intervienen en la formacin y restauracin de los tejidos
as como la energa requerida para el funcionamiento de los rganos y
mantenimiento de la vida. A medida que el nio crece va pasando por diversas
etapas biolgicas, las cuales tienen necesidades nutricionales diferentes.
Los requerimientos de nutrientes son mayores en los perodos de crecimiento
acelerado como son: la gestacin, los primeros aos de la infancia y la
adolescencia. La falta de nutrientes puede llevar a un retardo o deterioro del
crecimiento y a un dficit en el peso del nio. De ah el concepto de riesgo
nutricional, referido a la tendencia de un dficit en el crecimiento cuando no son
cubiertos los requerimientos durante los perodos de crecimiento rpido.
Una alimentacin saludable es importante como una medida efectiva en la
prevencin de las enfermedades, pues una dieta con un pobre aporte de
nutrientes o energa produce problemas de salud asociados al dficit nutricional,
como por ejemplo la desnutricin o anemia. Por otra parte, una dieta con un aporte

16
excesivo de nutrientes y energa, se asocia a problemas de salud como el
sobrepeso u obesidad.
Conviene destacar que la prevencin de las enfermedades debidas al dficit o
exceso alimentario, debe comenzar desde la temprana infancia. Por esto es
importante brindar a las y los nios, la cantidad y calidad de alimentos que
realmente necesita, desde el perodo de ablactacin (introduccin de alimentos
diferentes a la leche materna), contribuyendo as a la formacin de hbitos
alimentarios adecuados.

A pesar de que la formacin de hbitos alimentarios comienza desde las primeras

etapas de la vida, es en la edad preescolar y escolar donde las y los nios estn
especialmente ms vulnerables a la adopcin de nuevas prcticas.
Los hbitos alimentarios dependen de cuatro factores fundamentales como son los
factores sociales, culturales, psicolgicos y econmicos. De manera que, la
modificacin de un hbito requiere de un proceso gradual que responda a metas
factibles, para ir alcanzando poco a poco el cambio propuesto en cada persona,
para asegurarse as el xito en la adopcin de la nueva prctica a largo plazo. Por
lo tanto, est demostrado que es ms fcil promover adecuados hbitos
alimentarios desde la niez que tratar de modificarlos en la edad adulta, de
manera que el escenario escolar debe rescatarse como uno de los principales
espacios para la promocin de hbitos alimentarios saludables que perduren para
toda la vida.
aumentar el consumo de frutas y vegetales. Se promueve al menos el consumo
diario de cinco porciones entre frutas y vegetales de diferentes colores, con el fin
de asegurarse un buen aporte de nutrientes, fibra diettica y otras sustancias que

17
el organismo necesita para mantener un adecuado funcionamiento (Estrategia
Mundial., OMS).
Esta estrategia da elementos importantes como la referencia a cinco colores
(rojos, morados, verdes, anaranjados y blancos) y al nmero de porciones (al
menos cinco al da), que permiten potenciar el mensaje entre las y los nios y las y
los adolescentes, para despertar su inters en adoptar esta prctica deseada
Cmo se pueden consumir las cinco porciones de frutas y vegetales?
taza Jugo de fruta (por ejemplo: jugo de naranja, naranja con zanahoria,
varias frutas).
1 taza de frutas en trozos
Una fruta mediana (por ejemplo: naranja, granadilla, mandarina, mango).
Una tajada gruesa de papaya, pia, sanda o meln.
taza de batido de frutas en agua (por ejemplo: fresas, meln, papaya,
sanda).
Una taza de ensalada de vegetales crudos (por ejemplo: tomate, lechuga,
repollo, pepino, brcoli, zanahoria, coliflor, espinaca, culantro, chile dulce, cebolla).
taza de picadillo de vegetales cocidos (por ejemplo: vainica con
zanahoria, chayote con elote tierno, berenjena o guisado de ayote tierno).
Sopas con taza de vegetales cocidos (zanahoria, ayote, chayote, zuquini,
elote tierno, repollo).
Una porcin de frutas o vegetales es equivalente a:
taza de jugo de fruta o vegetal (100% natural).
Una fruta mediana (manzana, naranja, banana, mandarina).
1 taza de frutas en trozos.
taza de vegetales cocidos.
1 taza de vegetales crudos o ensalada verde.
Es as como, la promocin de hbitos alimentarios saludables requiere mucho ms
que el desarrollo de conocimientos tericos, pues implica adems, poder tomar
esos conocimientos adquiridos y darles un sentido prctico y contextualizado a la
realidad, necesidades e intereses de la poblacin escolar segn las diferentes
etapas en el ciclo de la vida.

18
2.4.1 Edad Preescolar
Esta etapa incluye nios y nias de 2 a 6 aos, segn la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS). A partir de esta etapa las necesidades de energa para el
crecimiento disminuyen hasta en un 50% en comparacin con los dos primeros
aos de vida. Por tanto, es una etapa de crecimiento poco vulnerable, en la que
los retrasos de crecimientos son, en ausencia de enfermedad, poco frecuente. Sin
embargo, este perodo reviste inters por otros motivos:
1. Es en esta poca de la vida cuando se adquieren los hbitos alimentarios
de los que depender, posteriormente, el estado de salud de las personas.

2. Debido a que los requerimientos de energa y de protenas son menores,

aparece un riesgo real de obesidad en aquellos casos en que se adopta una
alimentacin diaria caracterizada por el consumo de alimentos con alto contenido
de grasas y azcares simples y poco consumo de frutas y vegetales.

Es muy importante recordar que casi todos los nios, hacia los 2 o 3 aos de
edad, atraviesan una fase de menor apetito, en relacin con la menor necesidad
energtica que tienen en esta etapa de su vida. Esta situacin para algunos
padres y madres de familia supone un motivo de preocupacin y agobio que
desencadenan verdaderas batallas en el momento de comer, con el consiguiente
riesgo de provocar el efecto contrario al deseado, como lo es el rechazo a los
alimentos por parte de la o el nio.

19
2.4.2 Edad Escolar
Comprende el grupo de poblacin entre los 6 aos y los 9 aos con once meses
de edad, segn la OMS. La edad escolar es un tiempo en que los padres y madres
pueden experimentar algunos problemas con respecto a la alimentacin de sus
hijas e hijos. Las y los nios pasarn ms tiempo fuera del hogar y la provisin y
supervisin de los alimentos que reciben en esas horas se har ms difcil. Por
otra parte, los requerimientos nutricionales de la y el nio variarn segn el
incremento de las actividades fsicas e intelectuales, que propone la nueva etapa
escolar.

Es en este perodo, las y los nios escogen con mayor independencia que en la
etapa preescolar, los alimentos que consumen durante su estancia en el centro
educativo. Con este principio, conviene actuar para contrarrestar la tendencia que
en la actualidad existe entre las y los escolares, conocido como el fenmeno de
americanizacin de la dieta (exceso en el consumo de alimentos ricos en
protenas y grasas) que muchos escolares adoptan con la permisividad de los
padres y madres de familia, quienes asumen esta posicin desde una perspectiva
puramente consumista sin considerar criterios de salud.
En esta etapa de la vida, se ha demostrado que muchos problemas de aprendizaje
o aparentes dificultades propias de los sndromes de falta de atencin que
experimentan las y los nios en las aulas, se relacionan con dietas inadecuadas. A
la vez, en esta etapa de la vida hay mayor vulnerabilidad para que se originen
muchos de los desrdenes alimentarios como la bulimia y la anorexia nerviosa,
cuyo abordaje es complejo una vez que se presenta.

20
Antes estas situaciones de riesgo alimentario nutricionales, cobra vital importancia
en esta etapa de la vida, continuar con la promocin de adecuados hbitos
alimentarios como uno de los componentes bsicos en los procesos de formacin
en y desde los centros educativos, y no nicamente en el seno familiar

2.4.3 Perodo de Adolescencia

La adolescencia corresponde a la poblacin comprendida entre 10 y 18 aos y
once meses, segn la OMS. Este perodo se caracteriza por importantes cambios
somticos del organismo, cuantitativos y madurativos, que coinciden con la
maduracin sexual. La masa corporal casi se duplica y la composicin del
organismo cambia.
Las necesidades energticas, de micronutrientes y principalmente de las protenas
aumentan en forma extraordinaria, hasta ser probablemente en trminos
cuantitativos las mayores de todas las etapas del ciclo de vida. Es por esto, que en
esta etapa las protenas y ciertas vitaminas y minerales, como por ejemplo
vitamina A, hierro y zinc pueden ser nutrientes limitantes del crecimiento, si la
alimentacin diaria es particularmente deficiente en alimentos de origen animal.
Adems, en este perodo se presentan una serie de cambios psicolgicos y
psicosociales que tambin influyen en la alimentacin, provocando frecuentes
alteraciones en los hbitos alimentarios adquiridos en el perodo escolar.
La anorexia nerviosa y la bulimia son problemas de salud que se manifiestan
como trastornos del comportamiento alimentario, afectando el consumo
alimentario y el estado nutricional, de manera que si no se tratan pueden poner en
peligro la vida de las personas que lo sufren. Es un proceso que se inicia muy
sutilmente, pudiendo pasar desapercibido en un primer momento.
Estos trastornos del comportamiento alimentario suelen darse especialmente en la
adolescencia por ser un periodo crtico en el ciclo de vida, donde se est en una
reconstruccin de la identidad y en la integracin del nuevo esquema corporal.
Afecta principalmente a las mujeres, aunque hay hombres que tambin las
padecen.

21
Las personas con anorexia y con bulimia comparten una preocupacin excesiva
por no engordar, an cuando su peso sea normal o est muy por debajo de lo
saludable, convirtindose la comida en el eje central de sus preocupaciones.
La anorexia y la bulimia se diferencian por la forma en que las personas se
comportan ante la comida. Una misma persona puede sufrir ambos trastornos,
bien de forma alterna o sucesiva.
Cuando se presenta la anorexia, la persona come cada vez menos, mientras que
en la bulimia, se tiene un sentimiento de prdida de control con la comida, siendo
caracterstico el consumo compulsivo, que para contrarrestarlo se recurre a
provocarse vmitos y usar laxantes en exceso.
Cabe sealar que, ambos problemas del comportamiento alimentario se
relacionan en primera instancia con el modo en que la persona se valora y se
percibe a s misma (autoestima), de tal manera que se han identificado como
problemas de salud mental.
Definitivamente la edad de la adolescencia es una etapa del ciclo de vida con uno
de los mayores potenciales para promover estilos de vida saludables siempre y
cuanto se visualicen y entiendan los cambios y necesidades que las y los jvenes
experimentan en este periodo.

Considerando las particularidades de las diferentes etapas del ciclo de vida

anteriormente expuestos, queda en evidencia la importancia de reforzar
adecuados hbitos alimentarios en los centros educativos, donde las y los nios y
adolescentes pasan muchas horas al da y comparten entre grupos de iguales,
hacindolos ms vulnerables a modificar sus hbitos alimentarios en el marco de
las interacciones que en estos espacios se producen. Algunas de las

22
oportunidades existentes en el mbito escolar donde se pueden promover
adecuados hbitos alimentarios, y con ello estilos y condiciones de vida
saludables en la poblacin estudiantil y en general en la comunidad educativa,
son:
Comedor escolar o colegial.
Soda escolar o colegial.
Recreos.
Fiestas de la alegra.
Celebraciones especiales segn calendario escolar, tales como: Semana
Nacional de la Nutricin, Da Mundial de la Alimentacin, Da del Nio.
Paseos.
La prevencin en salud: en realidad la prevencin se caracteriza por estar
enfocada en la reduccin de los factores de riesgo de contraer o empeorar la
enfermedad. Se busca disminuir cualquier complicacin asociada con una
enfermedad. Y se busca proteger a personas y grupos especficos de amenazas
puntuales para la salud.
Para que tengas una idea de lo que es la prevencin de la salud, un excelente
ejemplo fueron los planes de prevencin ante la epidemia de gripe en diversos
pases alrededor del mundo. Como recordars lo que se buscaba por medio del
lavado de manos, el uso de mascarillas, evitar saludar de mano, etc. Era el
contagio y el agravamiento de esta enfermedad.
Existen diferentes niveles de prevencin. El nivel primario consiste en proteger a
grupos e individuos en riesgos. La prevencin secundaria que busca la
proteccin de grupos o individuos que se sospecha estn enfermos. Y la
proteccin terciaria que es ya el tratamiento de grupos e individuos ya enfermos
con riesgo de complicaciones mayores y de muerte.
La promocin de la salud: esta busca incidir en lo que se conoce como las
determinantes de la salud. Debido a ello se presta atencin no nicamente a los
aspectos biolgicos, sino tambin a los conductuales, sociales y ecolgicos. Es
debido a ello que el alcance de la promocin es ms amplio que la prevencin en

23
s y se busca ms que evitar la enfermedad nicamente, el logro de una salud
integral de los vecinos y vecinas.
Un buen ejemplo de promocin de la salud es el fortalecimiento de alianzas
institucionales, como la que ha establecido la Municipalidad de Guatemala con la
Faculta de Odontologa de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Por
medio de estas alianzas, se ha logrado potenciar los servicios de atencin buco
dental a escolares de la zona 1 de la ciudad capital.
La promocin de la salud busca modificar e incidir en aspectos diversos como al
aprendizaje de estilos de vida saludables, el establecimiento de alianzas entre
instituciones interesadas en promover la salud o el empoderamiento de un
equipo de voluntarios multiplicadores de salud a nivel de barrios y colonias. En
este sentido es una intervencin ms integral y que busca beneficiar a toda la
poblacin de una ciudad.

2.5 Alimentacin
La vida se nutre de los alimentos. Las sustancias que contienen los alimentos y de
las cuales depende la vida, son los nutrientes. Ellos proporcionan las sustancias
esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres vivientes. La
manera en que los nutrientes se constituyen en las partes integrales del cuerpo y
contribuyen a sus funciones depende de los procesos fisiolgicos y bioqumicos
que rigen sus acciones.
Ningn alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida,
provee todos los nutrientes requeridos para el ptimo crecimiento, la salud y la
prevencin de las enfermedades. A travs de la vida, consumimos una gran
variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones
alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los
nutrientes adecuados y promover una buena salud.
Existe evidencia cientfica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma
habitual, pueden traducirse en salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentacin
puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en
vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades especficas. As

24
mismo, se sabe que una alimentacin alta en grasas saturadas y energa conduce
a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crnicas no
transmisibles.

La variacin de los patrones alimentarios a travs del tiempo, ha estado

estrechamente vinculada a las prcticas agrcolas y a los factores climticos,
ecolgicos, culturales y socioeconmicos que han determinado la disponibilidad de
alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o an
exceden las necesidades nutricionales de la mayora de los individuos, excepto
cuando existen condicionantes agrcolas y socio econmicos que limitan la
disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prcticas culturales
que restringen la eleccin de los mismos.2
En Colombia las tradiciones culturales han influenciado las prcticas alimentarias.
En la actualidad existen patrones de cultivo, recoleccin, almacenamiento y uso de
alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen parte de rituales
familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las personas en
determinadas situaciones.
La definicin cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para
expresarlas como recomendaciones nutricionales, han sido el foco de la atencin
para los organismos internacionales y de los cientficos en muchos pases. Sin
embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado
y ha llevado a una considerable confusin tanto a los planificadores de los
sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en nutricin y a los
consumidores.

25
Como la mayora de personas que han estudiado la primaria saben, los humanos
necesitamos nutrientes y otras sustancias alimenticias importantsimas para
reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general de
salud individual. La insuficiencia o el exceso de estos nutrientes constituyen una
condicin diettica llamada malnutricin. Los nutrientes se clasifican en cinco
grupos principales denominados protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales. Los cientficos y estudiosos de la salud humana, consideran que el
consumo equilibrado de estos nutrientes (con excepcin de los carbohidratos) es
esencial para mantener la salud y el desarrollo normal de todos los sistemas del
cuerpo. Los estudiosos tambin han descubierto que la ingesta de carbohidratos
no es esencial, debido a que el organismo los transforma a partir de las protenas.
Es importante aclarar que la alimentacin no necesariamente significa nutricin, ya
que vista desde una accin independiente, la alimentacin se refiere al consumo
de alimentos cuya dieta depende de la produccin local, el transporte, los mtodos
de conservacin y la cultura especfica de cada grupo social. As, por ejemplo, es
difcil encontrar en otros lugares del mundo el revolcado o el caldo de chunto,
entre otras miles de comidas especficas de Guatemala. En ese sentido, lo
importante es combinar la alimentacin de manera inteligente, de tal forma que se
convierta en nutricin.
Hasta antes de 1970 se consideraba que evitar la malnutricin era una
responsabilidad individual que dependa nicamente de los jefes de familia. Sin
embargo, posteriores anlisis entre delegados de la salud de todos los pases del
mundo y otros profesionales que asistieron a foros y seminarios sobre nutricin,
definieron que la alimentacin y como consecuencia la nutricin, son una
responsabilidad del Estado. Asintieron que una adecuada Nutricin, hace hincapi
en indicaciones dietticas y lneas nutricionales que deben ser elaboradas por los
organismos de la salud de cada pas, sobre la base cientfica de la cantidad de
nutrientes que necesitan las personas en funcin de la edad, sexo, nivel de
actividad fsica, estado de salud, antecedentes genticos y las condiciones
geogrficas de su localizacin.

26
Para garantizar que la poblacin tenga acceso a los nutrientes bsicos
recomendados para el pas, las instituciones responsables han elaborado
indicadores como la canasta bsica de alimentos (CBA). EL Instituto de Nutricin
de Centro Amrica y Panam (INCAP), indica que para el caso de Guatemala, la
CBA debe incluir Maz, Frijol, Arroz y Trigo. El Estado tiene la obligacin de
garantizar la produccin y el abastecimiento de estos alimentos. De esa forma, se
debe reconocer que la alimentacin y como meta, la nutricin, son dos conceptos
necesariamente ligados al objetivo de Estado denominado seguridad alimentaria.
En La Cumbre Mundial de la Alimentacin (1996).
La alimentacin es la ingesta de alimentos por parte de los organismos para
conseguir los nutrientes necesarios y as con esto obtener las energas y lograr un
desarrollo equilibrado.
La alimentacin es la accin y efecto de alimentar o alimentarse, es decir, es un
proceso mediante al cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos
para obtener de estos los nutrientes necesarios para sobrevivir y realizar todas las
actividades necesarias del da a da.
No obstante, existe diversidad de palabras parecidas o similares, es el caso de
nutricin, alimento, nutrientes son palabras que tienen que ver con el trmino de
alimentacin pero no son sinnimos, por lo tanto, no significan lo mismo.
La nutricin es el proceso mediante el cual, luego de la alimentacin, el organismo
busca los nutrientes en los alimentos consumidos para transformarlos en energa
para sobrevivir y subsistir, en cambio, alimentacin se refiere al proceso de
consumir los alimentos que luego proveern de nutrientes al organismo.
La alimentacin balanceada, conocida como alimentacin completa o saludable,
es aquella que contiene un alimento de cada grupo alimenticio y es ingerido en
porciones adecuadas de acuerdo al peso, talla, sexo.
Los grupos alimenticios estn clasificados en 5 categoras: carbohidratos,
protenas, lcteos, frutas y vegetales y, por ltimo grasas y azcares. Los grupos
alimenticios suelen estar representados en la pirmide nutricional o pirmide
alimenticia.

27
El ser humano no debe olvidar que una alimentacin balanceada o completa trae
como consecuencia una lista de beneficios como: mnimas probabilidades de
desarrollar enfermedades, control del colesterol, aminora el riesgo de problemas
cardiacos, reduce la presin sangunea, mejora el sistema inmunolgica, entre
otros.
2.5.1 Trastornos alimenticios
La alimentacin es un proceso fundamental en el crecimiento, equilibrio y
desarrollo de los seres vivos, pero cuando existe una forma errada de
alimentacin, surgen problemas, que pueden ocasionar dao a la salud y en el
desarrollo de una vida comn y corriente.

En referencia a lo anterior, existen diferentes tipos de desrdenes alimentarios,

dentro de los cuales podemos enumerar los siguientes:
2.5.1.1 Obesidad
La cual es una enfermedad crnica, que genera acumulacin de grandes
cantidades de grasa en el cuerpo, esta enfermedad puede generarse por el alto
consumo de alimentos ricos en grasas saturadas, las cuales son difciles de digerir
por el organismo, esto sumado tambin al sedentarismo, entendido ste como la
falta de realizacin de ejercicios por parte de una persona.
Vea tambin Obesidad y Sobrepeso.
2.5.1.2 Bulimia
Es un trastorno alimenticio, la cual consiste en que una persona consume una alta
cantidad de alimentos ricos en caloras en un periodo muy corto, luego de ello y,

28
por causa del sentimiento de culpa, la persona decide eliminar de su cuerpo
dichos alimentos provocndose el vmito.
Vea tambin Bulimia.
2.5.1.3 Anorexia
Tambin es un trastorno alimenticio, pero al contrario de la bulimia, no se
consume alimentos o se consumen muy poco, debido a la sensacin de
sobrepeso que puede tener una persona, aunque en la mayora de los casos, las
personas que sufren de esta enfermedad no tiene sobrepeso alguno sino que por
el contrario carecen de peso y masa muscular.
Vea tambin Anorexia.
La anorexia y la bulimia pueden ser tratadas con psiclogos especializados en la
materia y con el respectivo tratamiento o psicoterapia, mientras que la obesidad
puede ser tratada con una dieta balanceada, ejercitando el cuerpo y por supuesto
controlando el consumo de alimentos de altas caloras.
Siempre es recomendable llevar una alimentacin saludable y balanceada que
permita a nuestro organismo funcionar de manera correcta y no tener excesos de
ningn tipo, para prolongar el tiempo de vida as como la calidad de vida de las
personas, se debe comer para vivir y no vivir para comer.
Tipos de alimentacin
Los tipos de alimentacin varan en relacin al ser vivo, tenemos:
2.5.2 Alimentacin humana
Es aquella realizada por el ser humano, y este como otros animales depende del
ambiente que lo rodea para conseguir los nutrientes necesarios para sobrevivir,
por lo tanto puedes consumir: vegetales, as como carne de otros animales.

29
2.5.3 Alimentacin animal
Se refiere a los animales, dependen de una o ms especies distintas para su
nutricin, por lo tanto, se afirma que los animales son hetertrofos. Dependiendo
del rgimen alimentario de un animal se puede identificar donde se encuentra
dentro de la cadena alimenticia, ya que si es herbvoro o carnvoro podemos decir
si posee una condicin de depredador o de presa, ya que su alimentacin podr
determinar su comportamiento animal y,
2.5.4 Alimentacin vegetal
Se identifican a las plantas, por el contrario de los animales pueden sintetizar
compuestos orgnicos a partir de sales minerales y de energa solar, gracias al
proceso de fotosntesis, ellos son conocidos como auttrofos.
Fuente de alimentacin
En el rea de computacin, existe el trmino de fuente de alimentacin, conocida
como fuente de poder, es un componente del computador en el cual se encarga
de transformar una corriente alterna en una corriente elctrica contina, necesaria
para el buen funcionamiento de los ordenadores y otros dispositivos.
2.6 Nutricin
La malnutricin, asociada a deficiencias, desequilibrios y excesos alimentarios y
bajo desarrollo humano, ha establecido en Guatemala un crculo vicioso crnico,
que se ha perpetuado por generaciones. Mientras se acepta que las altas
prevalencias de desnutricin crnica, anemia y sobrepeso y obesidad, que afectan
a casi el 50 por ciento de nios preescolares y mujeres en edad frtil, son
resultado de modelos de desarrollo imperantes que han excluido a grupos
importantes de la poblacin, se reconoce que la malnutricin, expresin visible de
la inseguridad alimentaria y nutricional es, a su vez, un valladar al crecimiento y
desarrollo nacional. El fin de este documento es reposicionar la desnutricin
crnica en nios menores de cinco aos como el principal problema que afecta a
casi uno de cada dos nios a nivel nacional.

30
Como indicado en este documento, los problemas que afectan a la poblacin son
de larga data, y no se estn corrigiendo, necesariamente, como ocurre en otros
pases en desarrollo. Es ms, algunos de los problemas han estado
incrementndose notoriamente en aos recientes, como es el caso de la anemia
en preescolares, y el sobrepeso y la obesidad en mujeres en edad frtil.
Los hallazgos presentados son difciles de explicar, si se acepta que existe
suficiente conocimiento, capacidades y recursos para incidir significativamente en
esos problemas, y que se han tomado decisiones que priorizan la reduccin de los
mismos. Es la opinin de los autores que la naturaleza compleja y la multiplicidad
de determinantes y factores que afectan a la seguridad alimentaria y nutricional,
aunado a la limitada participacin de la sociedad civil en estos esfuerzos, hace
que los modelos de gestin pblica actualmente utilizados resul- ten poco
exitosos, requirindose fortalecer la visin integral en la adopcin de estrategias,
el compromiso permanente y reiterado de la sociedad en su conjunto, y la
institucionalidad multisectorial para que, con la debida autoridad en el mbito
pblico, ordene, optimice y sostenga en el tiempo, por varias generaciones, los
mltiples esfuerzos que se han intentado a la fecha, como indicado, con limitado
xito. Guatemala est entrando a un proceso eleccionario. Se considera que es
imperativo que el tema de la seguridad alimentaria y nutricional sea incluido en la
agenda de los partidos polticos, y que se garantice el apoyo efectivo en el
prximo, y siguientes gobiernos electos. La naturaleza, magnitud y complejidad
de estos problemas, as como la bien conocida trascendencia de sus efectos,

31
hace necesario que esta iniciativa sea incluida en la agenda de desarrollo de
Guatemala, por varias generaciones por venir.
Los principales problemas de nutricin, (que como se ha dicho son resultado de la
falta de condiciones de seguridad alimentaria y nutricional en que vive la poblacin
guatemalteca en general) son en la actualidad la desnutricin proteico energtica,
la anemia por deficiencia de hierro y el sobrepeso y la obesidad. Estos
padecimientos afectan a nios preescolares, escolares y adolescentes, as como a
madres y a adultos en general. En relacin a su magnitud, la desnutricin crnica,
evidencia-da por la baja talla para la edad es el problema ms prevalente
encontrado desde 1965, fecha de la primera encuesta regional, hasta la ms
reciente realizada en 2008 2009, siendo la desnutricin aguda en el pas una
deficiencia poco relevante desde el punto de vista de nutricin pblica.
La desnutricin crnica se mide relacionando la talla con la edad, pero esto
constituye slo la punta del iceberg de las consecuencias sobre el desarrollo
fsico e intelectual que afecta la capacidad de aprendizaje y la productividad futura.
Slo puede prevenirse, no se cura. En palabras de Manuel Manrique,
representante del Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (Unicef) en
Guatemala: El impacto de la desnutricin crnica sobre el desarrollo infantil
representa para la niez una carga de por vida, algo semejante a una condena de
cadena perpetua.
Por otra parte, la desnutricin aguda se mide relacionando el peso con la talla,
independientemente de la edad, lo cual sea la el estado nutricional actual en un
momento dado, que puede verse afectado por una inadecuada e insuficiente
alimentacin, por ejemplo, durante una infeccin respiratoria aguda o diarrea. sta
incrementa hasta casi 10 veces el riesgo de muerte (WHO y Unicef, 2009).
Durante el ao 2010, los servicios de salud registraron un acumulado de 14,952
casos de desnutricin aguda moderada de 63% y severa de 37% (Sistema de
Informacin Gerencial de Salud-Sigsa, hasta la semana 52 de ese ao). En
relacin con la mortalidad directa o indirectamente relacionada con desnutricin
aguda, el Sigsa, report 185 de funciones a noviembre del 2010, una disminucin
del 40% en relacin con datos del 2008 (308 defunciones).

32
2.7 Tendencias y diferenciales
A partir de la primera encuesta que se llev a cabo a nivel centroamericano, fue
posible identificar que la baja talla en Guatemala afectaba a casi seis de cada diez
nios menores de cinco aos, a sus madres y a sus padres, como lo reflejan los
datos sobre el promedio de la estatura en adultos (INCAP, 1969). Anlisis que
relacionan estos datos con aquellos provenientes de estudios posteriores sugieren
que, en el nivel nacional, el ritmo de mejoramiento de las prevalencias ha sido
relativamente ms lento que el de los otros pases del rea centro-americana.
Efectivamente, la tendencia a la disminucin en desnutricin crnica que se
observa en Guatemala, expresada en puntos porcentuales reducidos por ao, es
de 0.5 punto porcentual desde 1965 al ao 2008. El ritmo de mejoramiento es
considerablemente bajo, en comparacin con lo que se ha descrito en el caso de
pases con programas exitosos, en los que se documenta una reduccin de tres
puntos porcentuales por ao (The World Bank, 2006).
Distintos analistas han remarcado la importancia de la nutricin materna como
determinante directo del estado nutricional de sus hijos; los datos a nivel mundial
(WHO, 1995) indican que mujeres con talla menor de 149 cm tienen un mayor
riesgo de morbi mortalidad materna y de retardo del crecimiento intrauterino,
evidenciado al nacer por bajo peso y corta longitud.
En el caso de Guatemala (INCAP, Centro de Cmputo, Mndez y Leiva,
comunicacin personal), el promedio nacional de talla de mujeres ha sido, desde
1965, considerablemente inferior a ese valor indicativo de riesgo. Este promedio
de talla es resultado de la baja talla de nias y mujeres encontrada en diferentes
La temtica nutricional aludida anteriormente constituye una de las mltiples
manifestaciones de la inseguridad alimentaria y nutricional. Es indudable que esos
efectos de la inseguridad alimentaria y nutricional se evidencian como resultado de
un proceso prolongado en que entran en juego mecanismos de adaptacin y
ajuste para minimizar los daos: las secuelas de este proceso en muchos casos
son irreversibles y requieren tiempo y recursos abundantes, por lo que es
necesario actuar con mucha fuerza de manera preventiva.

33
La desnutricin crnica se ha utilizado como un proxy de la inseguridad
alimentaria y nutricional. En un esfuerzo por identificar sus factores determinantes,
se ha explorado la asociacin de numerosas variables econmicas, sociales,
ambientales con el retardo en talla. Son producto de estos anlisis las numerosas
publicaciones en las que se han encontrado asociaciones estadsticamente
significativas entre el estado nutricional de nios pequeos y variables tales como
la estatura de sus madres, el espaciamiento entre embarazos, la paridad, la
existencia de enfermedades infecciosas, la ingesta de alimentos y el acceso a
servicios de salud, especficamente la tasa de parto institucional y tasas de
cobertura de inmunizaciones. En relacin con la talla de la madre, la asociacin
encontrada sugiere un proceso de reproduccin inter-generacional de la
desnutricin; el mejoramiento del estado nutricional de la generacin presente no
slo garantiza su bienestar, sino que tambin contribuye a la futura generacin de
nios nacidos de madres ms altas, con menos probabilidad de ser desnutridos.
Los efectos sobre el estado nutricional de la poblacin impactan directamente en
la economa, el bienestar y el desarrollo humano, actuando negativamente en la
capacidad productiva del individuo, en su aprendizaje, crecimiento, desarrollo
fsico y mental y por ende, en su rendimiento.
El desconocimiento del tema de alimentacin y la nutricin por parte de los nios y
nias, jvenes y personas adultas, ha provocado problemas significativos
reflejados en el aumento de casos de desnutricin, sobrepeso, obesidad,
hipertensin y diabetes juvenil, entre otros.
Las metas del Gobierno para el mejoramiento de la salud y el estado de nutricin
de los escolares se enmarcan en los Objetivos de Desarrollo del Milenio. La
Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional de El Salvador, oficializada en julio
de 2003, establece como una de las acciones prioritarias, la incorporacin y
actualizacin de contenidos de alimentacin y nutricin en los programas de
educacin en diferentes niveles.
Considerando lo anterior y siendo uno de los objetivos de la necesidad de apoyar
y fortalecer los conocimientos y prcticas que coadyuven a la seguridad
alimentaria de las familias salvadoreas y conscientes de que la escuela es el

34
vehculo ideal para lograr esta prioridad, el Gobierno de El Salvador solicit
asistencia a la FAO para fortalecer con estrategias metodolgicas, materiales
didcticos y capacitacin a docentes sobre contenidos de nutricin y seguridad
alimentaria que coadyuven al mejoramiento del proceso de aprendizaje en los
centros educativos de educacin bsica.
Para los profesionales de la salud, esta iniciativa es acertada . En la sociedad
actual, ha aumentado mucho la prevalencia de la obesidad, la diabetes y las
enfermedades cardiovasculares, y esto tiene mucha relacin con la alimentacin.
Y el riesgo empieza desde la infancia, que es cuando se establecen los hbitos.
Es importante que las familias y los responsables de la educacin se ocupen de
que la alimentacin de los escolares sea saludable, equilibrada. Esto incluye
asegurarse de que los alimentos que haya en el hogar y en el colegio sean sanos.
Lo que hay en casa comienza en el carro de la compra, sigue en la despensa y
termina en la mesa. El colegio incluye el comedor escolar, donde lo haya, y los
kioscos y mquinas expendedoras. En ambos entornos se deben ofrecer frutas,
verduras, legumbres, guisos caseros equilibrados, pan y lcteos. Si hay
coherencia, los escolares los tomarn y aprendern que son alimentos sanos. Por
el contrario, si en todas partes hay a su alcance chocolatinas, helados, bollera,
zumos envasados y refrescos, lo ms probable es que los prefieran pues a todos
nos gusta lo dulce! Y ellos an no saben lo que es o no conveniente para su salud.
Adems, consideramos que es necesario hacer mayores esfuerzos para
proporcionar educacin nutricional a las familias, de manera que no solo sepan
cul es el men de la semana sino por qu se ha planificado as, cmo
complementarlo en la cena, claves y sugerencias para que la alimentacin de toda
la familia sea ms sana.
Tambin nos parece muy importante que, de forma paralela, se incremente la
actividad fsica en la escuela y fuera de ella, en la vida cotidiana. Que los menores
y sus familias sepan que mantenerse activos, jugar, caminar, correr y hacer
deporte es estupendo para la salud del cuerpo. Que mejora el humor, facilita la
integracin y ayuda a prevenir muchas enfermedades crnicas.

35
2.8 Comida chatarra
Se denomina Comida Chtara a los alimentos con poca cantidad de nutrientes y
elementos que el cuerpo puede obtener en exceso y con mucha facilidad. Este
tipo de alimentos puede causar problemas en la nutricin de las personas, (sobre
peso, obesidad, etc.) y con ello otros problemas de salud. Con los niveles de
obesidad aumentando en la ltima dcada en todo el mundo, ya existe evidencia
contundente que los alimentos con alto contenido de azcar, grasa y sal (como la
mayor parte de la comida chatarra) provocan en el cerebro las mismas
alteraciones qumicas que producen las drogas altamente adictivas como la
cocana y la herona. Existen estudios realizados en humanos, que confirman los
hallazgos hechos en animales, identificando los mecanismos biolgicos que
conducen a la "adiccin a la comida chatarra".

36
2.8.1 Listado de comida chatarra

1.Pizza

2.Chocolate

3.Chips

4.Galletas

5.Helado

6.Papas fritas

7.Hamburguesa de queso

8.Refresco

9.Pastel

10.Queso

Se ha comprobado que la comida chatarra o alimentos con altos contenidos de

grasas, azucares y sodio (sal) tienen un mayor gusto o placer al consumirlo,
cuesta dejar de comerlos por esta misma predileccin que el paladar tiene por
ellos. Los alimentos ricos en azucares favorecen a un vaciamiento gstrico
(digestin) ms acelerado, dando una sensacin de saciedad por menos tiempo a
diferencia de alimentos que contienen por ejemplo protenas (carnes, lcteos,
legumbres y mezclas vegetales) lo cual nos puede llegar a producir sensacin de
saciedad, hay otros factores que propicia en consumo descontrolado como lo es la
ansiedad provocando comer cada vez mas de ellos.
Consejos para mejorar y erradicar la adiccin a la comida chatarra:
Identificar cundo y porqu se consume este tipo de alimentos. Esto es muy
til para evitar un mayor nmero de tentaciones.
Evitar la comida chatarra en casa, si puede y hace el listado de la compras,
elija reemplazos para este tipo de comida ms saludables como frutas, vegetales,
cereales, yogurt, manas etc.

37
 Planee lo que va a comer. Evite el consumo de estos productos para matar
el hambre o sentarte frente a la TV mientras se consumen sin pensar. Si es por
aburrimiento, considere comenzar con algn hobby o deporte para distraerse.
Cuando llegue la tentacin retrsela, es muy efectivo segn los estudios el
posponer o comer en menos cantidad y adems la prxima vez ser ms fcil
resistirse a esa tentacin.
Sustituir es mucho ms fcil, sobrellevar el momento de la tentacin y
romper con el mal hbito si se acostumbra a cambiar el alimento chatarra por uno
ms saludable.
Siguiendo estos consejos tiles, podr mejorar o incluso evitar que llegue a usted
y a su salud la adiccin o el consumo frecuente de estos alimentos dainos para
nuestro organismo
Popularmente se conoce como comida chatarra a aquellos alimentos que
disponen de importantes niveles de grasas, sal, azcares, condimentos y aditivos ,
y que por caso de tales componentes se convierten en irresistibles comidas para
los paladares de la mayora de la gente.
Por otra parte, cabe destacarse, que estos alimentos, al disponer de altas dosis de
sal y de grasas, generan, a la par, en quienes los consumen, una mayor demanda
de consumicin de los mismos, es decir, producen adiccin, y asimismo una alta
demanda de bebidas para saciar la sed que generan las grandes cantidades de
sal digeridas.
Tambin conocida como comida basura, la comida chatarra, se ha convertido en
una de las opciones alimentarias ms extendidas en nuestro planeta como
consecuencia de su bajo costo, su acceso y preparacin rpidos, es decir, existen
establecimientos comerciales que las producen a gran escala y le permiten a
alguien que no dispone de mucho tiempo, ordenarlas y comerlas en un muy corto
lapso de tiempo. Sin dudas, la falta de tiempo, una cuestin recurrente en la vida
de muchas personas, ha hecho que la gente se vuelque cada vez ms a este tipo
de comida.

38
Asimismo, la venta en supermercados hace que las mismas sean una opcin de
alimento tambin en casa cuando se dispone de poco tiempo para preparar otras
comidas ms ricas en fibras, minerales y protenas.
Entre la comida sealada como chatarra por las caractersticas enunciadas en el
primer prrafo se cuentan: las hamburguesas, los panchos, tambin conocidos
como perros caliente o hot dogs y las papas fritas.
Por otro lado, hay pblicos, como por ejemplo el nio y el adolescente, que se
inclinan especialmente por consumir este tipo de alimentos, no solamente por
esos potenciadores del sabor que disponen sino tambin porque las cadenas que
los producen les ofrecen regalos que los hacen an ms pretendidos, tal es el
caso de la famosa Cajita Feliz del gigante Mc Donalds.
Por supuesto que comer una hamburguesa completa con papas fritas o un perro
caliente, no perjudicar nuestra salud, lo perjudicial es consumirlos con suma
recurrencia y que sean prcticamente la nica opcin en nuestra dieta.
El exceso de grasas y sal que ostentan estos platos no hacen ms que,
consumidos en exceso, derivar en serias complicaciones para la salud tales como:
la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, celulitis y hasta la
tendencia a las caries.

2.8.2 Deficiencias nutricionales

Nuestro organismo necesita ciertos nutrientes esenciales para que cada una de
sus funciones se cumpla correctamente. Esos nutrientes los incorporamos a travs
de nuestra alimentacin: si nuestra alimentacin se basa en comida chatarra -que
por definicin es poco nutritiva- entonces nuestro organismo carecer de esos
nutrientes que necesita como, por ejemplo, la fibra, el calcio, el magnesio y las
grasas omega-3.
La comida chatarra satisface el hambre y el deseo de comer algo rico, pero no los
requerimientos nutricionales del cuerpo para mantenerse sano y protegido contra
las enfermedades. Por ello, para cuidar nuestra salud se recomienda reducir la
cantidad de comida chatarra de nuestra alimentacin y, en tanto, aumentar el

39
consumo de hortalizas, frutas y granos enteros, que son alimentos nutritivos y
saludables.

2.8.3 Enfermedades
Mientras que una sola comida no va a arruinar tu dieta, comer comida rpida de
forma cotidiana causa efectos adversos para la salud. Se inicia con el aumento de
peso debido al sobreconsumo de grasa y/o azcar. Adems, el exceso de sodio,
de alimentos muy salados, puede causar enfermedades en el tiempo. El impacto
negativo en el metabolismo puede ser exacerbado por las deficiencias en
vitaminas y minerales. stas pueden carecer en las comidas rpidas, debido a sus
mayores cantidades de nutrientes perjudiciales.

2.8.3.1 Aumento de peso

Dentro de las llamadas comidas chatarras se encuentran los alimentos ricos en
grasas saturadas y colesterol, los alimentos procesados, azucarados, fritos y altos
en caloras, por lo tanto el aumento de peso es una consecuencia ineludible de
consumir este tipo de alimentos con frecuencia. Esto, a su vez, es un factor de
riesgo importante para desarrollar obesidad.

2.8.3.2 Resistencia a la insulina

Cuando el consumo de hidratos de carbono -presente en dulces, alimentos
horneados o patatas fritas- es elevado, se crea el riesgo de generar resistencia a
la insulina en el organismo. Lo mismo ocurre con los alimentos de alto ndice

40
glucmico, como las patatas, los caramelos, los cereales azucarados y productos
de harina blanca. Esta condicin aumenta a su vez el riesgo de diabetes, ya que
las clulas no responden a la insulina, lo que acumula la cantidad de glucosa en
sangre. La acumulacin de glucosa o azcar en la sangre, por si fuera poco,
promueve tambin enfermedades del corazn.

2.8.3.4 Problemas cardiovasculares

Si bien nuestro organismo requiere cierto consumo de grasa para obtener energa,
la comida chatarra nos provee grasas en exceso que daan nuestra salud, como
las grasas saturadas o grasas trans presentes en las hamburguesas, la pizza, las
galletas dulces, las patatas fritas y los helados. Estas grasas son peligrosas para
la salud de nuestro corazn. Adems, los alimentos procesados suelen ser ricos
en sal o sodio, y este elemento consumido con frecuencia eleva el riesgo de
accidentes cardiovasculares e hipertensin.
Has visto lo riesgosas que pueden llegar a ser las consecuencias de la comida
chatarra? Nunca es tarde para reemplezar una mala alimentacin por una mucho
ms sana y nutritiva: sigue los consejos de VivirSalud para empezar una
alimentacin saludable.
Las empresas productoras y distribuidoras de comida chatarra (snacks o boquitas)
y refrescos artificiales tienen como personas consumidoras meta a los nios y
nias. Estos productos se comercializan en diferentes puntos de ventas, entre
ellos, los cafetines de los centros escolares pblicos.
Este tipo de alimentos y bebidas se caracterizan por un contenido excesivo de
azcares, grasas y sal; inclusive existe incertidumbre sobre la presencia de trazas
transgnicas en dichos productos. Por lo general, tienen buen sabor, son baratas y
su empaque permite ingerirlas en cualquier lugar.
Las estrategias de publicidad de estos productos estn dirigidas principalmente a
la niez y adolescencia, utilizando los recursos de imagen y sonido que son
atractivos para estos grupos.
El bajo precio y el fcil acceso a la comida chatarra lleva, a muchas madres y
padres de familia, a considerarla como parte de la lonchera escolar o a incluirla

41
en la misma dieta de las nias y los nios, en sustitucin de frutas y verduras.
Segn estudios a nivel mundial las dietas basadas en alimentos industriales,
tienen incidencia en el aumento de la tasa de sobrepeso, obesidad y anemia, as
como el riesgo de padecer enfermedades crnicas, como la diabetes, problemas
cardacos, hipertensin arterial entre otras. Aunado a la posible presencia de
trazas transgnicas, que pueden provocar alergias y resistencias a antibiticos.
Esta problemtica es comn en los pases de Centroamrica y ha sido un tema de
preocupacin de la Red de Organizaciones de Consumidores de Centroamrica y
El Caribe. Por tal motivo, se realiz esta investigacin a fin de evidenciar la calidad
nutricional y la presencia de trazas transgnicas, en algunas de las presentaciones
de boquitas y refrescos artificiales, que se comercializan en las tiendas escolares
de las instituciones educativas de Honduras, Nicaragua y El Salvador.
Con este estudio, las organizaciones de consumidores dela regin
Centroamericana cuentan con un insumo importante para potenciar el dilogo e
incidencia con autoridades competentes con la finalidad de garantizar una
alimentacin saludable y nutritiva para la niez.
En las escuelas, los profesores ensean que la ingesta de alimentos saludables y
una alimentacin balanceada son fundamentales para el ptimo desarrollo de los
nios y jvenes, sin embargo, las autoridades educativas, permiten la venta y
promocin de alimentos chatarra en las tiendas escolares.
Los padres y maestros pueden reconocer, sin mucha dificultad, que los dulces, las
galletas, los cereales azucarados, las donas, las gaseosas y las bebidas con
sabores artificiales con agregado de azcar, se agrupan en la categora de
alimentos chatarra; pero, a menudo, pasan por alto otras comidas de este tipo,
que son muy populares entre la niez y que acostumbran a comer diariamente. Un
gran nmero de estas preparaciones son altas en sodio y muy elevadas en
caloras, debido a su contenido de azcar y grasa, y popularmente conocidos
como comida rpida, entre estos se pueden nombrar: las papas francesas, los
tacos, la pizza, el pollo frito y snacks o boquitas como las papas fritas y los
nachos.

42
Los productos chatarra ms vendidos en las tiendas escolares son las golosinas -
dulces y saladas- , cuyo nico aporte nutritivo es el azcar (u otros carbohidratos)
y grasa, con un escaso o nulo contenido de protenas, fibra, vitaminas y minerales,
en resumen, son fuente de caloras vacas.
Este tipo de alimentos, con frecuencia, se consumen para satisfacer un antojo, sin
embargo, ingerirlos en exceso es un mal hbito que se ha extendido
principalmente entre nios, nias y jvenes, quienes pueden padecer obesidad,
diabetes e incluso anemia (debido a que las golosinas rara vez aportan hierro). Al
comer alimentos con caloras vacas, es posible sobrepasar, cada da, el
requerimiento total de energa, adems de no comer alimentos que contienen
nutrientes importantes.
Los cambios de vida en la sociedad repercuten en la familia, en la actualidad,
padre y madre trabajan y en el mercado se ofrecen muchos alimentos elaborados
y a bajo costo. Esta situacin ha influido en la alimentacin de los hijos e hijas y,
poco a poco, las comidas caseras se han sustituido por productos altos en azcar,
grasa y sodio, que se compran listos para consumir.
Aunque estos alimentos logran saciar el hambre, aumentan la posibilidad de
padecer obesidad y no asegurar los requerimientos nutricionales diarios.
Muchos padres y muchas madres estn conscientes de la necesidad de garantizar
una alimentacin saludable a sus hijos. Las maestras y los maestros deben
reforzar los buenos hbitos alimentarios, sin embargo, en las escuelas son pocas
las opciones saludables, como frutas frescas, panes integrales, refrescos o batidos
de frutas naturales con o sin agregado de leche descremada, enrollados de tortilla
o mini-sndwiches de huevo o atn y vegetales que les permita aprender de
manera prctica a seleccionar sus alimentos.
Asimismo, no se debe olvidar que mucha de la comida chatarra tiene, como
ingredientes bsicos, alimentos que han sido modificados genticamente, como el
maz, el cual es utilizado en la industria de alimentos para la elaboracin de
variedades de boquitas o snacks y otros productos.

43
2.8.3.5 Presin sangunea alta
El desbalance nutricional de la comida rpida puede aumentar tus niveles de sodio
sobre los lmites saludables. El consumo de sodio, el cual viene principalmente de
la sal, afecta tu presin sangunea. Desarrollar hipertensin, o alta presin
sangunea, tambin pueden conducir a eventos cardacos fatales tales como un
infarto.

2.8.3.6 Arterias obstruidas

La comida rpida, tal como las hamburguesas de queso y camarones fritos que
son altos en grasa y colesterol, con el tiempo pueden causar una acumulacin de
placa en las arterias. Esta condicin llamada aterosclerosis, afecta las funciones
de tu corazn y puede producir peligrosos cogulos de sangre. Adems la
aterosclerosis puede causar potencialmente infartos y ataques fatales, como as
tambin baja circulacin de sangre en las extremidades que puede resultar en
gangrena y requerir de una amputacin. La progresin de la aterosclerosis a una
enfermedad de la arteria coronaria aumenta el riesgo de muerte.

2.8.3.7 Enfermedades del corazn

Es una de las afecciones ms comunes a causa del consumo de comida rpida.
Grandes cantidades de grasa corporal suelen dar lugar a mayores niveles de
colesterol LDL y niveles bajos de HDL. Ambos factores pueden aumentar el riesgo
de enfermedades cardiacas, una de las principales causas de muerte en el
mundo.

44
2.8.3.8 Diabetes tipo 2
Una de las enfermedades relacionadas con la obesidad es la diabetes. Quien
padece de esta afeccin no puede producir suficiente insulina para que los
azcares se conviertan en energa, debido al mal funcionamiento del pncreas. El
azcar que no es transformada termina flotando en la sangre y provoca daos
severos al cuerpo.

2.8.3.9 Dislipidemia
Son un conjunto de patologas caracterizadas por altercaciones en la
concentracin de lpidos sanguneos en niveles que involucran un riesgo a la
salud. Esta afeccin est relacionada con el consumo de comida chatarra, ya que
se produce cuando los niveles de colesterol "malo" (LDL) y los triglicridos son
anormalmente altos. La mayora de los mdicos atribuyen directamente su
desarrollo al aumento de peso.

2.8.3.10 Sndrome de Ovario Poliqustico

Las mujeres que tienen sobrepeso tienen un riesgo mayor de desarrollar este
trastorno, que es una de las principales causas de infertilidad en las mujeres que
se encuentren en edad reproductiva. Esta afeccin hace que los ciclos
menstruales sean irregulares y que aumente el crecimiento de vello. Adems, la
enfermedad se asocia con resistencia a la insulina, lo que significa que tambin es
un factor en el desarrollo de la diabetes en las mujeres.

45
2.8.3.11 Apnea del sueo
Algunas personas con problemas de peso atribuyen su falta de energa a su
tamao, pero muchos de ellos en realidad tienen un trastorno conocido como
apnea del sueo. Esta enfermedad se relaciona, entre otras, con la obesidad; y se
caracteriza por dejar de respirar mientras se duerme. Esa perturbacin del sueo
no permite un descanso reparador.

2.8.3.12 Artritis
Aunque la relacin entre obesidad y artritis no es muy clara, existe una correlacin
significativa entre niveles de cido rico y peso corporal. Adems, el aumento de
peso agrega una carga traumtica a las articulaciones que soportan el peso del
cuerpo.

2.8.3.13 Enfermedad de Blount

La obesidad es especialmente peligrosa para los nios en crecimiento. Esta
enfermedad es una condicin que se desarrolla cuando mucho peso se coloca en
el crecimiento de huesos en la mitad inferior del cuerpo. Este peso extra puede
causar un crecimiento que es anormal.

2.8.3.14 Problemas respiratorios

As como el sobrepeso pone ms tensin en el corazn, tambin hace que los
pulmones trabajen ms para obtener ms oxgeno del necesario. Niveles de
colesterol malo elevados complican que el oxgeno pueda desplazarse fcilmente
por el organismo. Las personas con obesidad tambin pueden presentar asma.

46
2.8.3.15 Dao heptico
A veces, el cuerpo tiene problemas para digerir los alimentos grasos; como
resultado, la grasa se puede acumular alrededor del hgado. Esta condicin puede
terminar causando cicatrices y la inflamacin del rgano, as como daos
permanentes al mismo.

2.8.3.16Accidentes cerebrovasculares
Son causados por una obstruccin en las arterias que suministran sangre al
cerebro. Cuando la sangre y el oxgeno que transporta no puede llegar al cerebro,
las clulas comienzan a morir, causando dao cerebral permanente. Estos
bloqueos son ms comunes en personas con sobrepeso porque son ms
propensas a tener presin arterial alta y colesterol alto.

En la actualidad, la prevalencia de enfermedades relacionadas con la alimentacin

es uno de los problemas de salud ms alarmantes y prevenibles en muchos
pases del mundo, en los cuales la dieta tpica est basada en alimentos altos en
caloras, grasa saturada, grasas trans sodio y azcar agregada. Adems, es baja
en fibra y micronutrientes, principalmente proporcionados por vegetales, frutas y
granos integrales as como por alimentos ricos en calcio.
Tambin se observa que los nios y nias son ms altos que los de generaciones
anteriores, lo que significa que estn consumiendo suficientes caloras que
favorecen su crecimiento, sin embargo, eso no evidencia que sean ms
saludables. Gran parte de las caloras que consumen provienen de alimentos altos
en grasa y azcar, comnmente conocidos como alimentos chatarra, que al
consumirse con frecuencia y en forma desmesurada, condiciona una baja ingesta
de alimentos que aportan los nutrientes necesarios para mantener una buena
salud.
Una dieta no saludable, sumada a malos hbitos alimentarios, aumenta el riesgo
de padecer enfermedades crnicas y fallecer prematuramente. Entre estas
enfermedades condicionadas por una mala alimentacin y que amenazan la vida

47
se incluyen: la hipertensin, dislipidemias, infartos, embolias, diabetes tipo 2,
osteoporosis, enfermedad diverticular, caries dental, ciertos tipos de cncer,
sobrepeso y obesidad, esta ltima interrelacionada con la depresin y la
discriminacin social.
En el caso de la niez, el problema ms importante es el sobrepeso, con la
probabilidad de mantenerse como adultos obesos y su salud se deteriore por
enfermedades asociadas. El resto de nias y nios que padecen sobrepeso
desarrollan enfermedades tales como diabetes y asma.
Asimismo, esta condicin de sobrepeso tiene implicaciones psicolgicas, ya que
estas personas son blancos de comentarios ofensivos, discriminacin, y otras
manifestaciones de rechazo que favorecen el desarrollo de una autoestima baja.
Las nuevas generaciones crecen con malos hbitos alimentarios, establecidos
durante el perodo de la infancia. Sin embargo, es importante sealar que al
permanecer por mucho tiempo frente a la televisin, observan muchos
comerciales relacionados con alimentos altos en azcar y en grasa, como boquitas
y bebidas azucaradas, mientras, los padres y madres no se percatan de la forma
en que estos hbitos y estilo de vida contribuyen a generar una serie de
problemas de salud en nios y jvenes.
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud, en el ao 2005, la poblacin
total de adultos (mayores de 15 aos) era de 1600 millones y al menos 400
millones eran obesos. Se estima que para el 2015 estas cifras aumentarn a 2300
millones y 700 millones, respectivamente. Por otro lado, para el ao 2005, tambin
se report que, al menos, 20 millones de menores de 5 aos tenan sobrepeso.
Una enfermedad alimenticia es la que se produce cuando ingerimos algn
alimento contaminado, principalmente con una bacteria patgena (las bacterias
patgenas son aquellas que provocan enfermedades). Tambin si el alimento
tiene algn contaminante qumico puede provocar una enfermedad alimenticia.
Podemos decir en un lenguaje ms llano que la enfermedad alimenticia se
produce cuando nos enfermamos por ingerir algn alimento
Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los malos
alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por

48
distintas bacterias, virus y parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos.
Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos
qumicos nocivos que han contaminado los alimentos; un ejemplo de esto son los
hongos venenosos.
Estas enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no podemos
hablar de un sndrome que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.
Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo por la boca y a travs
del conducto gastrointestinal, y a menudo los primeros sntomas son nusea,
vmitos, calambres abdominales y diarrea.
Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una
enfermedad alimenticia:
Intoxicacin alimenticia
Infeccin alimenticia
Envenenamiento
Una intoxicacin alimenticia: se produce cuando el alimento que ingerimos tiene
una toxina o veneno, que puede provenir de una bacteria o de algn producto
qumico. Al ingerir el alimento la bacteria estuvo presente y produjo la toxina,
cuando ingerimos el alimento nos estamos comiendo la toxina. En este caso los
sntomas se presentan casi de inmediato. Un ejemplo es cuando consumimos una
crema de leche contaminada con Staphilococcus que ha producido una toxina en
la crema, al poco rato de ingerir la crema la persona comenzar a presentar
sntomas de vmitos y diarrea. La intoxicacin afectar a todos los que
consumieron en alimento, esto es muy comn cuando se consumen ensaladas
crudas.
Infeccin alimenticia: se produce cuando ingerimos un alimento que tiene presente
una bacteria patgena. Una vez esta bacteria esta en nuestro organismo
comienza a reproducirse y provoca una la infeccin; en este caso los sntomas no
se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro da o 48 horas despus. En
estos casos ocurre que la persona no identifica que le produjo la infeccin, porque
uno tiende a relacionarlo con lo que comi inmediatamente, y no con lo que
consumi el da anterior o hace dos das. Normalmente las diarreas van a

49
acompaadas de fiebre porque hay una infeccin. En este caso varias personas
pueden haber ingerido un mismo alimento contaminado y no necesariamente
presentan la enfermedad, porque todo va a depender del organismo y el sistema
inmune que tenga la persona, hay personas con un sistema inmune mas dbil que
otras.
En el caso del envenenamiento: se ingiere un alimento que una vez en nuestro
organismo provoca una toxina. Los sntomas de presentan de 1 a 6 horas despus
de la ingestin y pueden ser: nusea, vmito, diarrea, dolores abdominales y
debilidad. Estos sntomas progresan durante 24 horas y posteriormente
disminuyen. El dolor abdominal pueden ser intensos.
En los tres casos, los episodios pueden simplemente quedarse en malestares que
duran unos das, pero en un % de los casos dejan secuelas a largo plazos y
siguen provocando problemas de salud.
De acuerdo con datos de la CDC ( Control Disease Center) de Estados Unidos 1
de cada 6 estadounidenses enferman de una enfermedad contrada por un
alimento contaminado. Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los
casos son desconocidas. Esto se debe a que los casos por enfermedades
alimentarias son rara vez reportados en los centros hospitalarios y por esta razn,
es poco el seguimiento estadstico que se lleva sobre el tema, sin embargo, se
sabe que estos casos son mayores en pases menos desarrollados y con
condiciones sanitarias pobres.

50
Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar ms casos por medio
del aseguramiento de un producto inocuo, es decir, que el producto no causara
ningn dao a la salud de quien lo consume. A partir de est ideologa surgen
controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo que respecta a los
procesamientos de los productos. Aparece el concepto de las BPM (Buenas
Prcticas de Manufacturas), BPA (Buenas prcticas Agrcolas) y el HACCP. A su
vez se crean diversas normas y certificaciones a nivel mundial como el Codex
Alimentarius, algunas de las normas ISO, las SQF, entre muchas otras.
En la actualidad la seguridad alimentaria juega un papel importante en la vida de
las personas.
Algunos de los protocolos bsicos estipulados por los BPM, tambin llamados
prerrequisitos, para la industria alimentaria son:
Por parte de los dirigentes de la empresa:
Cumplir las mismas normativas que los trabajadores, en cuanto a praxis,
dentro de las instalaciones: Lavado de manos antes de entrar, cambio de uniforme
y calzado de calle, guantes si van a entrar en contacto con los alimentos
Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo
de la actividad dentro de un orden higinico sanitario. Termmetros, varios
uniformes y calzados completos, productos de limpieza y desinfeccin,

51
herramientas adecuadas de trabajo, neveras industriales dentro de legalidad y
funcionando dentro del marco exigido con capacidad suficiente y frigoras
necesarias para el perfecto almacenaje, as como lo mismo para congeladores. En
cuanto a los utensilios, se refiere a aquellos que sirven para almacenar los
alimentos, recipientes de plstico termo-resistentes con tapadera, lavavajillas en
perfecto uso, fregaderos adecuados a la capacidad del trabajo, incluso trenes de
lavado u offices.
Conseguir de manera artificial que la temperatura de la cocina no sea
superior a 24C y en los sitios denominados cuartos fros menos de 15 C, para lo
cual hay que habilitar uniformes especiales para estos trabajadores, que soporten
las temperaturas del mismo sin peligro para su salud.
Mantenimiento y reposicin de maquinarias en mal estado, debido a un mal
funcionamiento o por desfase legal respectivamente.
Control de plagas adecuado.
Control de proveedores.
Formacin adecuada para sus operarios.
Por parte de los operarios de la empresa:
Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia
o redecilla, botas blancas)
Lavado y desinfeccin de manos y botas antes del ingreso al rea de
procesamiento (pilas y pediluvios)
Control y registros de registros y formularios de procesos.
Lavado y desinfeccin de equipos.
Materiales de construccin, dimensiones y distribucin de las instalaciones
de trabajo.
Caracterizaciones del equipo de trabajo.
Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.
Control de agua potable.

52
2.9 Higiene
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con
especial atencin al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra,
alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los
procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano
lleguen a los alimentos.
Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua,
suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o
animales. La contaminacin de alimentos se produce desde cualquiera de estas
fuentes, ms tarde las operaciones de procesado y distribucin proporcionan
nuevas posibilidades de contaminacin.

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la

misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los
alimentos y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los
alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de
alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminacin
sea evidente.

53
Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas
prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos
contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos
alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano se debe
considerar que no toda contaminacin tiene el mismo significado, las
caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica,
mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idnticas
condiciones, permanecen estables. Tambin cabe destacar que cada grupo de
alimentos se altera por la accin de unos microorganismos especficos.
Pueden agruparse en:
Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la
composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes,
potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario.
Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el
alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno.
Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos o
qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin
del producto final.
Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos
presentes en los alimentos.
a higiene de alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al
manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daos potenciales a la salud.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona as como
ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el
interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de
enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su produccin
hasta el de su consumo los alimentos estn constantemente expuestos a las
posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la
intervencin humana.

54
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos
microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos,
se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los
alimentos debido a su procesado o manipulacin.
En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que
los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de
enfermedades o "alterantes" (saprfitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los
periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de incubacin
cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI
(dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se mantiene el
alimento en buenas condiciones.
Enfermedades ms comunes
Hay que pensar que durante la digestin de los alimentos el cido clorhdrico del
estmago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se
desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad
infectocontagiosa producida por enterobacterias del gnero Salmonella., la
shigelosis (denominada tambin: disentera bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis
por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio
parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones
alimentarias agudas como el botulismo (intoxicacin por los residuos de la bacteria
Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones crnicas
causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo
A, etc.

2.9.1 Tratamiento en Origen

Los microorganismos patgenos tienen una forma selectiva de proliferacin, unos
crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc.
Las precauciones debe extremarse, mxime cuando se trata de la produccin de
alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos
de elaboracin y procesado de alimento pueden tener diversos grados de
susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les

55
denomina: "puntos crticos" y por regla general constituyen puntos de observacin
por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales
de la alimentacin (Hopkins, 1997).

2.9.2 Seleccin de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar
la higiene de los alimentos es que se haga una correcta seleccin de los alimentos
ya en el momento de su adquisicin.
Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en
descomposicin.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben
emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.

2.9.3 Verduras y Frutas

Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que
permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por
regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que
la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes
debido a que la buena preparacin por calor durante su cocinado elimina
generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas

56
con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias. Esto
es debido a que a veces las verduras se riegan con "aguas negras" de origen fecal
y es por esta razn por la que debe enjuagarse bien las verduras.

2.9.4 Lcteos y Huevos

Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran
parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los
huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseados para ello en
las heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la
cscara con agua y jabn, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las
aves.

Higiene en la preparacin
La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente
siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn
que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede
garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms
importantes son:
Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes
de la manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos
con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias
en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,
recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada
paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos
en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado
de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de
origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben
estar pasteurizados. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin

57
de agentes patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un
buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se
conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo las
carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los
cocinados, estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso de
coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener esta
regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las
crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este
punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un
alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser
introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con
otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de
inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas
(hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como
consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn. Se
debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se
vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que
sea sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75 C.
Se recomienda el uso de guantes de nitrilo o vinilo y evitar los de ltex para
no provocar posibles reacciones alrgicas con los intolerables al ltex.
Al analizar la higiene de los alimentos se deben estudiar los temas relacionados
con la inocuidad, la salubridad y el valor intrnseco de los alimentos en todas las
fases de su procesamiento, desde su cultivo y produccin hasta su distribucin y
consumo, con el fin de propiciar la salud de las personas.
Los alimentos pueden descomponerse por el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, por la actividad de las enzimas naturales, por la contaminacin
de insectos y roedores, y por mantenerlos en temperaturas de riesgo. Otros

58
factores, como la humedad excesiva, el aire (oxgeno) y la luz, tambin pueden
provocar su deterioro. El conocimiento y cumplimiento de las reglas higinico-
sanitarias por parte de los manipuladores de alimentos contribuye a delinear el
sentido de responsabilidad por la salud de los grupos familiares o poblacionales.
Las intoxicaciones alimentarias constituyen sndromes que aparecen como
consecuencia del consumo de alimentos contaminados por bacterias o toxinas, de
origen bacteriano o no. Algunas bacterias, como Salmonella, Shiguella,
Clostridium perfringens o Escherichia coli, contaminan el agua o los alimentos y
pueden propiciar la aparicin de un cuadro infeccioso en el organismo humano.
Una de las condiciones para que un individuo se vea afectado por estas
enfermedades es que la cantidad de alimento consumido debe tener suficientes
cantidades de microorganismos dainos o toxinas para exceder las barreras y
mecanismos de defensa del organismo humano y su susceptibilidad.
Muchos son los factores que contribuyen a la aparicin de brotes de
enfermedades alimentarias, entre los que se significan la refrigeracin inadecuada,
la higiene limitada de los manipuladores, la coccin insuficiente, la manipulacin y
conservacin de los alimentos en las zonas de peligro o temperaturas de riesgo, la
contaminacin de alimentos crudos con cocinados, la incorrecta limpieza de los
equipos y los utensilios, y la utilizacin de alimentos provenientes de fuentes
inseguras.
La mayora de las enfermedades por alimentos son causadas por bacterias
dainas, las cuales no pueden apreciarse a simple vista ni necesariamente se
detectan porque provoquen un olor, sabor o presencia inapropiados en el
alimento.
La mejor forma de proteger la comida contra el ataque de grmenes patgenos es
mediante la higiene, la manipulacin y el almacenamiento adecuados.
Las bacterias se desarrollan en condiciones favorables de forma exponencial: una
simple bacteria puede multiplicarse hasta llegar a un milln de ejemplares en
menos de seis horas. Para ello, estos microorganismos requieren determinadas
condiciones de hbitat, como el propio alimento, la humedad, la temperatura, el pH

59
(nivel de acidez o alcalinidad), el aire (la mayora son aerobias) y el tiempo de
incubacin.
De estos factores, el control de la temperatura resulta muy importante. Se
considera el intervalo de 4 a 60 C como la zona de peligro para la manipulacin
de los alimentos. Algunos autores sealan el lmite inferior de 7 C, pero se
considera que a 4 C se tiene mayor seguridad. Existen tres principios bsicos
para la proteccin de los alimentos contra los microorganismos patgenos:
1. No mantener los alimentos en contacto con lo que pueda contaminarlos, y
propiciar su proteccin de las bacterias presentes en el medio.
2. Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro lo ms que se pueda (entre
4 y 60 C). En la cocina, el control de la temperatura constituye un arma
fundamental para garantizar una adecuada higiene de los alimentos.
3. La mayora de los microorganismos mueren si se someten a temperaturas
cercanas a los 77 C durante treinta segundos, o a temperaturas ms altas
durante perodos ms cortos.
La manipulacin de los productos alimenticios debe contemplar todos los pasos de
su procedimiento tecnolgico: seleccin, lavado, peladura (opcional), corte,
coccin y servicio. Se debe realizar con sumo cuidado, teniendo en cuenta dos
factores esenciales. Uno de ellos consiste en evitar la contaminacin cruzada, la
cual presupone la transferencia de los microorganismos hacia los alimentos desde
otros alimentos, utensilios, equipamiento o superficies de trabajo. Otro problema
es que mientras se trabajen los alimentos deben estar el menor tiempo posible
dentro de la zona de peligro. Para una manipulacin eficiente se deben cumplir las
normas siguientes:
1. Elegir los alimentos procedentes de fuentes seguras.
2. Manipular los alimentos con utensilios especializados, siempre que sea posible,
en lugar de las manos.
3. Las tablas de corte, equipos y utensilios deben estar limpios.
4. Limpiar los utensilios, tablas de corte y equipos despus de manipular alimentos
crudos (carnes, pescados y huevos) y antes de utilizarlos para otros fines.
5. Lavar de forma minuciosa los vegetales y las frutas.

60
6. Mantener los alimentos tapados.
7. No dejar los alimentos perecederos por ms de una hora en la zona de peligro
de temperatura. Los alimentos elaborados en fro no deben estar a temperatura
ambiente por mucho tiempo y se recomienda su consumo inmediato.
8. No se debe mezclar la comida nueva con la vieja.
9. Las ensaladas fras o con productos crnicos se deben refrigerar
inmediatamente, una vez preparadas.
10. Mantener una adecuada higiene personal.
Algunos ejemplos especficos contribuyen a la comprensin de la necesidad de
cumplimentar las normas de higiene. Por ejemplo, los vegetales y las frutas se
limpian en agua corriente, pieza por pieza, y despus, a escala no domstica, se
someten a una desinfeccin con leja (hipoclorito sdico), apta para su uso en la
alimentacin. En la casa se puede aadir un chorrito de vinagre.
La preparacin en caliente debe garantizar que se alcance una temperatura de
70C en el centro de la pieza, durante cinco minutos como mnimo. Si hay
necesidad de recalentar sobrantes debe hacerse a una temperatura de 75 C,
posteriormente enfriarse, refrigerarse y utilizarse en el trmino de dos das, y
despus de este perodo deben desecharse.
Las grasas y los aceites para frer pueden ser muy peligrosos para la salud si se
utilizan de forma inconveniente. No se deben calentar en exceso y debern
cambiarse de inmediato cuando los cambios de color, sabor y olor resulten
evidentes. Los aceites no deben calentarse a temperaturas superiores a los
230C, por la aparicin de sustancias altamente txicas. Los aceites deben
desecharse cuando aparece una espuma suave y amarillenta, que es seal de
que estn rancios o tienen muchos cidos grasos libres.
Una buena grasa debe tener burbujas blancas que desaparecen rpidamente
cuando el aceite toma la temperatura requerida. Una vez finalizada la fritura el
aceite debe colarse, y cuando se haya gastado entre 15 y 20% se debe aadir una
cantidad igual.

61
En el mbito domstico existen varias posibilidades de almacenamiento: a
temperatura ambiente y conservacin por fro (refrigeracin y congelacin).
El almacenamiento a temperatura ambiente se puede realizar para un grupo
determinado de productos de escasa humedad, entre los que se incluyen harinas,
azcar, sal, arroz, granos, panes, galletas, aceites, productos enlatados, entre
otros. Se deben colocar en envases limpios y sin roturas, en lugares que permitan
la circulacin del aire y aislados de la humedad y de productos que trasmitan
olores indeseables. Por supuesto, deben estar protegidos del ataque de roedores
e insectos.
Los procesos de conservacin por fro resultan indispensables para los productos
alimenticios perecederos o de pronta descomposicin, como las carnes y los
productos lcteos, ya que evitan o retardan el desarrollo de microorganismos.
Mientras ms baja sea la temperatura de conservacin, mayor ser la durabilidad
del alimento. La conservacin de alimentos mediante otras tcnicas (ahumado,
salazones, especiado, desecacin, edulcorado) resulta tambin muy ventajosa,
aunque ms laboriosa que la tcnica de conservacin por fro, con la diferencia de
que producen cambios en el estado inicial del alimento.
Como se observa, son muchos los requisitos para mantener una adecuada higiene
en los alimentos y as evitar enfermedades indeseables. Lo ms importante es
reconocer que el conocimiento y aplicacin de estas normas deviene garanta de
la salud social y familiar.
Evitar toxiinfecciones agudas

62
Otros sntomas, sin embargo, son mucho ms graves, como en el caso de las
toxinas ingeridas a travs de ciertas setas, con las que se debe tener mucha
precaucin, o las causadas por fermentaciones en alimentos envasados, como
ocurre con el botulismo, una toxina muy potente que puede provocar incluso la
muerte. Es fundamental evitar siempre los envases abombados, en especial latas,
u otros que al abrirse suelten un silbido de aire.
Para no consumir toxinas, debe evitarse la ingesta de alimentos crudos, sobre
todo, de origen animal
Otras potentes toxinas son las transmitidas por los moluscos filtradores que
concentran microalgas y contienen biotoxinas marinas. Al ser muy estables y no
desaparecer con el cocinado, la mejor precaucin es evitar productos procedentes
de marisqueo incontrolado y consumirlos solo cuando tengan garantas sanitarias.
Hay que evitar en la medida de lo posible consumir alimentos crudos, sobre todo,
de origen animal.
Un caso ms sera la infeccin aguda, que se desarrollara tras ingerir un alimento
infectado con una cantidad suficiente de microorganismos capaz de provocar una
enfermedad infecciosa en la persona que lo ha consumido. La infeccin, que en un
porcentaje muy elevado se relaciona con bacterias, se manifiesta en un periodo de
incubacin variable que oscila de dos a tres das. Las precauciones higinicas
bsicas basadas en limpiar, separar, cocinar y enfriar las previenen en su mayora.
En ocasiones, adems de infectar (invadir) el organismo, el microorganismo
genera toxinas, lo que se conoce como una toxiinfeccin alimentaria.
Falta de seguridad alimentaria, consecuencias a largo plazo
Un episodio agudo relacionado con los alimentos tiene distintas fases: consumo
del alimento, periodo (ms o menos breve de incubacin), sntomas, tratamiento
(diettico y en ocasiones farmacolgico con atencin mdica), mejora y
recuperacin. En ocasiones, estos episodios agudos puntuales pueden dejar
secuelas a largo plazo, como reuma o fiebres recurrentes. Sin embargo, son las
consecuencias a largo plazo, derivadas de una alimentacin con hbitos y
actitudes que no son saludables, las que preocupan, ms en una poblacin cuya

63
longevidad potencia el desarrollo de enfermedades degenerativas, a menudo,
relacionadas con la alimentacin.
Adems de llevar una dieta equilibrada donde se representen los grupos de
alimentos en las proporciones recomendadas por los especialistas en el campo, se
pueden llevar a cabo otros factores y acciones para protegerse de procesos
crnicos o degenerativos relacionados con los alimentos y su seguridad. En estos
casos, la ingestin de sustancias en pequeas cantidades que se acumulan en el
organismo, es decir, no se eliminan, deterioran la calidad de vida del consumidor,
e incluso la acortan, al ser desencadenantes de enfermedades. La exposicin a
contaminantes, aunque sea en dosis bajas durante un tiempo muy prolongado,
puede provocar trastornos y dolencias a largo plazo, en las que a menudo es difcil
relacionar los sntomas con la fuente que las ha originado.
Por esta razn, hay que ser conscientes de aplicar e inculcar hbitos saludables y
pequeos gestos cotidianos que, a largo plazo, pueden significar la diferencia
entre desarrollar o no una enfermedad.
Debe tenerse cuidado con los alimentos tostados. En general, todos los
productos ricos en hidratos, como patatas fritas, pizzas o pan tostado, que
registran la reaccin de Maillard, generan acrilamida, una sustancia txica
peligrosa para la salud. Lo recomendable es reducir tanto las temperaturas como
el tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de
carbono y evitar tostarlos demasiado; basar la dieta en alimentos frescos y poco
procesados; y no abusar tampoco del caf en cpsulas por la presencia de furano
(es preferible un caf elaborado por goteo o uno soluble y no abusar del expresso
o del preparado a base de cpsulas).
Aceite sin requemar. La temperatura mxima de fritura debe oscilar entre
180C y 200C. En ningn momento se recomienda rebasar este lmite, ya que a
esa temperatura la degradacin del aceite es muy rpida, y hay que evitar el
humeo (cuando el aceite echa humo significa que ya est sobrecalentado). Tanto
la alteracin oxidativa como la trmica provocan la transformacin de los cidos
grasos que generan compuestos polares, perjudiciales para la salud. Se deben

64
utilizar aceites estables como el de oliva o girasol, reponerlos muy a menudo y
evitar excesivos ciclos de calentamiento-enfriamiento.
Limitar el consumo de pescado azul de gran tamao (pez espada, atn
rojo...) por su contenido en mercurio, un metal pesado que se acumula a lo largo
de la vida y que puede provocar diversas alteraciones, algunas muy graves. El
pescado en general no debe eliminarse nunca de la dieta, se ha comprobado que
los beneficios de consumirlo de forma habitual superan en gran medida a sus
posibles inconvenientes.
Evitar la carne oscura de los crustceos (cabezas e interior del caparazn),
as como la casquera de animales (vsceras) por acumular otro metal pesado, el
cadmio.
Las verduras son alimentos muy saludables y bsicos en la alimentacin,
pero algunas deben estar bajo cierto control, como las espinacas o acelgas, sobre
todo en nios pequeos, por su contenido en nitratos. Estas sustancias por s
mismas no son txicas, pero sus derivadas, como el nitrito, pueden causar efectos
nocivos para la salud.
Evitar consumir alimentos secos, como pimentn o frutos secos, en los que
se haya desarrollado humedad, un posible foco de toxinas procedentes de hongos
(micotoxinas). Una elevada humedad y temperatura generan aflatoxinas, unas
sustancias muy perjudiciales.
Disminuir el contenido de alimentos ricos en grasas, no solo por seguir una
dieta cardiosaludable, sino porque se estima que alrededor del 90% de la
exposicin humana a las dioxinas y otras sustancias qumicas relacionadas (muy
peligrosas para la salud humana por su elevado potencial txico) procede de los
alimentos de origen animal ricos en grasas, como carnes y pescados (en especial
hgado y derivados de ambos tipos de alimentos), mariscos y lcteos.
Utilizar siempre utensilios y herramientas autorizados para su uso
alimentario, como garanta de que cumplen los requisitos establecidos por la
Comisin Europea, segn los cuales, en las condiciones normales o previsibles de
empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que

65
representen un peligro para la salud humana. No utilizar utensilios, herramientas,
cazuelas o recipientes de dudosa procedencia o en mal estado de mantenimiento.
La higiene alimentaria es la prctica de seguir ciertas reglas y procedimientos para
prevenir la contaminacin de los alimentos mantenindolos seguros para su
consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo el resto de propiedades
que le son propias (color, sabor, textura, etc). Cada pas y jurisprudencia cuenta
con su propia legislacin sobre higiene alimentaria junto a la regulacin y
recomendaciones de las agencias de salud pblica; por ejemplo en Espaa es la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, dependiente del Ministerio
de Sanidad y Consumo.
La higiene alimentaria se sigue en cada paso de la cadena de produccin en la
industria alimentaria, desde los agricultores a los dependientes de una tienda. No
obstante, el trmino higiene alimentaria se suele utilizar ms tpicamente a las
reglas y procedimientos seguidos en la industria alimentaria durante la produccin,
empaquetado, transporte y entrega de los productos. A nivel del consumidor, por
ejemplo en las cocinas domsticas, se suele referir como higiene de los
alimentos.
No se debe confundir con seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria hace
referencia al acceso y disponibilidad de los alimentos y su aprovechamiento
biolgico. La principal fuente de confusin.
Por qu?
Desde el momento que un alimento es producido o recolectado hasta que es
consumido est expuesto a la contaminacin microbiolgica (bacterias, virus,
hongos) y otras sustancias potencialmente peligrosas para la salud. El objetivo de
la higiene alimentaria es mantener los alimentos seguros y limpios a travs de una
serie de reglas que deben seguir las instalaciones, manipuladores y procesos de
produccin, almacenamiento y transporte. Estas reglas abarcan temas como la
temperatura de almacenamiento, mtodos de limpieza de maquinaria,
indumentaria del personal (guantes, mascarillas, gorros), temperaturas seguras de
cocinado, fechas de caducidad o cra y alimentacin de ganado.
La higiene alimentaria en la industria

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En la industria alimentaria, dedicada a la fabricacin, produccin y distribucin de
alimentos, la higiene alimentaria se convierte en algo complejo. Imagina que el
trabajador de una fbrica no se lava adecuadamente las manos despus de
utilizar el bao y luego envuelve paquetes de ensalada sin utilizar guantes; los
consumidores de estas ensaladas podran enfermar por bacterias fecales
transportadas en las hojas de la lechuga. Por poner otro ejemplo, si unos filetes de
carne fueron almacenados a una temperatura inadecuada y fue empaquetada,
transportada y vendida, los clientes de un restaurante a los que le sirven esta
carne podran tambin enfermar aunque en el restaurante se hayan seguido
correctamente todas las recomendaciones de higiene alimentaria.
Al ser una cadena larga con muchos niveles, el proceso se vuelve complejo. Es
habitual las inspecciones frecuentes a todo negocio que produzca o venda comida
y productos alimentarios para asegurar que se est cumpliendo con la regulacin
vigente sobre higiene alimentaria en cada nivel de esta cadena.
Las acciones en favor de un buen cuidado se pueden dividir en tres grupos: oferta
de servicios, desarrollo de capacidad y fortalecimiento del individuo. Estos grupos
pueden operar en diversos niveles en una sociedad (desde el nivel nacional hasta
el familiar) y cada uno contribuye a los otros.
La oferta de servicios en apoyo al cuidado del nio puede abordar las causas ms
inmediatas y algunas veces puede ser curativo en vez de preventivo; ejemplos de
ello son la rehidratacin oral por diarrea, desparasitacin y alimentacin infantil
con nfasis en los nios malnutridos. En otros casos, la prestacin de servicios
puede tratar problemas de arriba hacia abajo y pueden ser preventivos hasta
cierto punto; como por ejemplo la vacunacin y las guarderas organizadas. Se
debe aceptar que la oferta de servicios puede no ser sostenible o, si es sostenible,
se deben mantener durante un largo perodo, a menos que otros cambios
prevengan o curen definitivamente el problema en la sociedad, no solamente en el
nio individual. La rehidratacin oral previene la muerte en un nio y trata la
deshidratacin, pero no reduce la prevalencia o incidencia de la diarrea en la
sociedad. Aceptar las limitaciones de una accin es tan importante para su
efectividad como reconocer sus xitos.

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El siguiente nivel de accin, el desarrollo de capacidad, enfoca no las causas
inmediatas sino las subyacentes de la desnutricin. Por lo tanto, en general las
acciones a este nivel son preventivas en vez de curativas y tienen la probabilidad
de ser ms sostenibles. Estas acciones adems tienden a contar con ms xitos y
trabajan sobre todo desde la base hacia arriba, y no desde la cpula hacia abajo.
El desarrollo de capacidades se considera de vital importancia para contar con un
mejor cuidado con respecto a la nutricin y puede incluir proteccin, apoyo y
promocin. Los ejemplos incluyen prcticas de alimentacin infantil que permitan
la fcil transicin de una lactancia exclusiva a una alimentacin mixta,
alimentndolos exclusivamente con alimentos caseros; prcticas de cuidados a los
nios que son estimulantes e influyen en un buen desarrollo psicosocial;
educacin en salud para brindar conocimientos sobre la proteccin contra las
enfermedades, y la higiene y saneamiento del hogar para prevenir la diarrea y las
infecciones intestinales por parsitos.
El tercer nivel, o sea el fortalecimiento individual, va ms all de las fronteras de la
oferta de servicios y sobre todo del desarrollo de capacidad. Sin embargo, las
acciones que fortalecen a las madres tratan generalmente sobre las causas
fundamentales de la malnutricin infantil. El fortalecimiento de las mujeres implica
garantizar que muchas mujeres tengan derechos que en algunas sociedades no
tienen. Cada mujer, en todas partes, debe tener derecho a tener ingresos; a no
estar agobiada de trabajo; a amamantar libre y fcilmente; y a tener un acceso
razonable a servicios y recursos y actividades para el desarrollo de su capacidad.
Las acciones posibles de fortalecimiento incluyen las que mejoran los ingresos de
la madre, o el control de los ingresos de la familia; ofrecer un buen acceso a
servicios de salud para las mujeres y sus nios; un manejo del suministro de agua
para disminuir la carga en las mujeres; y muchas otras actividades que reduzcan
la pobreza y aumenten la equidad (como ciertas polticas de comercio y precios).
Algunas acciones para el fortalecimiento son actividades de arriba hacia abajo y
otras de abajo hacia arriba.
Merecen una alta prioridad las investigaciones sobre prcticas actuales de
cuidado, cmo podran estar amenazadas por nuevas influencias y cmo podran

68
protegerse en las sociedades cambiantes por modernizacin y urbanismo. El
apoyo de buenas prcticas de cuidado es indudablemente una accin importante
tambin, pero quizs no es una alta prioridad de investigacin, aunque se requiera
hacer algunas investigaciones al respecto.
Se sabe relativamente poco sobre las buenas prcticas de cuidado familiar que no
son en la actualidad la norma y que deben promoverse o buscar medios para
promoverlas. Dondequiera que las prcticas de cuidado sean inadecuadas y sean
causa de malnutricin, es necesario realizar estudios sobre alternativas
apropiadas, cmo se podran promover y su posible impacto en la nutricin infantil.
La seguridad familiar se define como un acceso suficiente y sostenible a los
ingresos y recursos para cubrir sus necesidades bsicas (incluido un acceso
suficiente a alimentos, agua potable, servicios de sanidad, oportunidades
educacionales, vivienda, tiempo para la participacin comunitaria e integracin
social).
Si bien garantizar la seguridad alimentaria de los hogares constituye una condicin
necesaria para mejorar el estado nutricional, no resulta suficiente por s sola. El
estado nutricional depende de que se cumplan las siguientes condiciones:1
1. Que los alimentos de que dispone la familia se repartan de acuerdo con las
necesidades individuales.
2. Que los alimentos sean variados e higinicos.
3. Que cada miembro de la familia disfrute de un estado de salud que le
permita beneficiarse desde el punto de vista nutricional, de los alimentos
consumidos.
Las cuestiones de seguridad alimentaria varan segn se trate de un medio urbano
o rural. En las zonas urbanas, la seguridad depende sobre todo del nivel de
ingresos y la relacin con los precios de los alimentos y de otros bienes de
consumo. En las zonas rurales, sobre todo en zonas de difcil acceso depende
fundamentalmente de la disponibilidad de alimentos la cual est muy en relacin
con la produccin agrcola.
El riesgo de la falta de medios de subsistencia determina el nivel de vulnerabilidad
de un hogar a la inseguridad en materias de ingresos, alimentos, sanidad y

69
nutricin. Por consiguiente, la subsistencia es segura cuando los hogares tienen la
propiedad tambin segura de los recursos y de sus actividades lucrativas y el
acceso a ellos, en particular reservas y bienes, para aliviar los apuros y hacer
frente a los imprevistos.3
La pobreza es un factor determinante de la inseguridad alimentaria crnica en los
hogares. Los pobres no tienen medios o derechos suficientes para asegurarse el
acceso a los alimentos, aunque estn disponibles en los mercados locales o
regionales. Adems, los pobres son vulnerables a sacudidas que pueden hacerles
caer en la inseguridad alimentaria temporal o transitoria. La capacidad en los
hogares para adquirir alimentos suficientes se puede ver afectada por
acontecimientos que escapan a su control inmediato, como por ejemplo
variaciones repentinas de los precios, guerras, deterioro de la relacin de
intercambio, cambios en la poltica nacional, plagas y deterioro de las condiciones
climticas (sequas, temporales e inundaciones, entre otros).4
Los alimentos tienen una dimensin social y cultural muy marcada. En primer lugar
es obligado sealar que los hbitos alimentarios de un individuo se configuran en
el entorno familiar, se reafirman en la adolescencia y se van modificando en la
edad adulta, segn sean las circunstancias personales y en este sentido, la
vivienda y el entorno familiar juegan un papel fundamental.5
El hogar constituye el centro primario de aprendizaje del conocimiento, las
prcticas y actitudes sobre alimentacin y nutricin.
Los hbitos alimentarios son factores importantes que contribuyen a diversas
enfermedades. As, es de prever que modificando la alimentacin se corra menos
riesgo de contraer enfermedades y en algunos casos puedan prevenirse por
completo. Los hbitos alimentarios se ven afectados por factores sociales,
culturales y econmicos. Las condiciones sociales y econmicas constituyen el
contexto de oportunidades que determina si las personas pueden actuar y de qu
manera. Las condiciones de la vivienda y el medio familiar tienen una influencia
determinante en los hbitos alimentarios al igual que la urbanizacin y la
migracin.

70
La inseguridad alimentaria, y los esfuerzos a menudo extenuantes que se realizan
en los hogares afectados para alejarla, es la causa de muchos sufrimientos
humanos. La alimentacin es esencial para la supervivencia y las personas que
gozan de seguridad alimentaria estn en general emocionalmente ms seguras y
en mejor situacin psicolgica que las vctimas de la inseguridad alimentaria.4 La
seguridad alimentaria y una nutricin suficiente, adems de insumos importantes
para el desarrollo econmico, constituyen en s mismas un resultado beneficioso.
Una nutricin y salud deficientes merman el desarrollo cognoscitivo y los
resultados escolares, con las consiguientes prdidas de productividad durante la
edad adulta. Una nutricin y salud deficientes en la primera infancia pueden tener
consecuencias a largo plazo que afectan los rendimientos escolares posteriores
de los nios. En los nios en edad escolar, las deficiencias nutricionales son
causantes en parte de la escasa escolarizacin, el ausentismo, el abandono
prematuro y los deficientes resultados escolares.6
La inseguridad alimentaria no slo tiene por s misma efectos perjudiciales para
los hogares y los individuos, sino que los esfuerzos por lograr la seguridad
alimentaria pueden suponer tambin una grave hipoteca para los hogares.
Los esfuerzos de las vctimas de la inseguridad alimentaria por lograr alimentos,
pueden tener tambin importantes consecuencias para el medio ambiente y para
la utilizacin de los recursos naturales. Muchas de las familias pobres, vctimas de
la inseguridad alimentaria viven ya en zonas ecolgicamente vulnerables, y las
prcticas de utilizacin de la tierra inapropiadas o desesperadas puede ser una de
las causas del degrado del medio ambiente que, a su vez, puede deteriorar an
ms las condiciones de vida de las vctimas de la inseguridad alimentaria.6
La bsqueda de la seguridad alimentaria puede tener tambin consecuencias
importantes para la situacin demogrfica de una regin, especialmente si da
lugar a la migracin a otras zonas (a corto o largo plazo) de las vctimas de la
inseguridad alimentaria en busca de empleo e ingresos y, en casos extremos, de
alimentos de socorro.

71
CAPITULO III

3. Marco metodolgico

3.1 Tema
Primer nivel de atencin y salud

3.2 Subtema
Promocin de la salud y nutricin escolar

3.3 Problema
El consumo de comida chatarra en los centros educativos

3.4 Objetivos

3.4.1 Objetivo general

Contribuir a mejorar la salud y la nutricin de los nios en edad escolar y sus

familias, a travs de un modelo educativo, para favorecer la adopcin de hbitos
saludables de alimentacin y conseguir una dieta equilibrada, tanto a nivel familiar
como escolar.

3.4.2 Objetivos especficos

Crear y desarrollar un programa de capacitacin en nutricin y seguridad

alimentaria para las familias, en especial a los nios de edad escolar.

Producir y validar material educativo sobre los elementos bsicos de

nutricin, seguridad alimentaria, manipulacin e higiene de los alimentos

Promover hbitos de vida saludable y desarrollar en los estudiantes una

educacin alimentaria para beneficio de la salud.

72
3.5 Definicin de las variables

3.5.1 Definicin conceptual

3.5.1.1 Alimentacin: alimentacin, se puede decir que este es el proceso

mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el
objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. Estos nutrientes son
los que luego se transforman en energa y proveen al organismo vivo que sea de
aquellos elementos que requiere para vivir.

3.5.1.2 Nutricin: nutricin al proceso biolgico a partir del cual el organismo

asimila los alimentos y los lquidos necesarios para el crecimiento, funcionamiento
y mantenimiento de las funciones vitales, pero nutricin tambin es la parte de la
medicina que se ocupa del estudio de la mejor relacin entre los alimentos y la
salud.

3.5.1.3 Comida chatarra: Popularmente se conoce como comida chatarra a todos

aquellos alimentos que disponen de altos niveles de grasas, sal, azcares,
condimentos y aditivos, y que por caso de tales componentes se convierten en
irresistibles comidas para los paladares de la mayora de las personas.

3.5.1.4 Enfermedad: Se denomina enfermedad al proceso y a la fase que

atraviesan los seres vivos, cuando padecen una afeccin que atenta contra su
bienestar de salud, ya sea esta fsica o mentalmente. Esta situacin puede
desencadenarse por mltiples rezones, ya sean intrnseco o extrnseco al
organismo con evidencias agudas, crnicas o severas.

3.5.1.5 Higiene: el trmino higiene se refiere a la limpieza y el aseo, ya sea del

cuerpo como de las viviendas o los lugares pblicos. Se puede distinguir entre la
higiene personal o privada La higiene tambin est vinculada a la rama de la
medicina que se dedica a la conservacin de la salud y la prevencin de las
enfermedades

73
 3.5.2 Definicin operativa

Variable Definicin Indicador ndice Pregunta

Alimentacin Alimentacin, se puede El insumo de Mediante el Consume usted frutas y
decir que este es el los alimentos en mtodo de verduras para llevar una buena
proceso mediante el los centros observacin alimentacin?
cual los seres vivos educativos
consumen diferentes Considera usted que una
tipos de alimentos. buena alimentacin le trae
beneficios a nuestros
organismos?
Nutricin Nutricin es el proceso Velar por la Realizando un Considera que la falta de
biolgico a partir del nutricin de los recorrido en los nutricin en los centros
cual el organismo estudiantes y puntos de venta educativos es un riesgo para
asimila los alimentos y evitar el sobre de alimentos alumnos?
los lquidos necesarios peso. dentro del
para el crecimiento. establecimiento Cree que la nutricin es el
proceso por el cual ayuda al
funcionamiento y crecimiento
del ser humano. ?
Comida Popularmente se Clasificar los Realizar un Considera usted que es
chatarra conoce como comida tipos de listado de la conveniente evitar consumir
chatarra a aquellos alimentos que comida chatarra la comida chatarra?
alimentos que disponen se venden y el reemplazo
de altos niveles de dentro del por la comida Cree usted que la comida
grasas, sal, azcares, establecimiento. nutricional. chatarra es nutritiva para las
condimentos y aditivos. personas?

Enfermedad Se denominan Minimizar los Llevando una Ha asistido usted a una

enfermedad al proceso riesgos dieta balanceada charla sobre las
y a la fase que atraviesa mediante la de alimentos y enfermedades que pueden
el ser humano cuando omisin de tomar en cuenta ocasionar el consumo de la
padece una afeccin consumos de la higiene comida chatarra?
que atenta contra su alimentos que necesaria.
bienestar fsica y puedan afectar Conoce usted las
mentalmente. los organismos enfermedades a lo que est
de los alumnos. expuesto el ser humano al
ingerir comida chatarra?
Higiene El trmino higiene se Ayudar para Observando Practica usted hbitos
refiere a la limpieza y el que los cmo es la higinicos a la hora de
aseo, ya sea del cuerpo alimentos que preparacin de consumir alimentos dentro
como de las viviendas o se procesan cada uno de los del establecimiento?
los lugares pblicos. dentro del alimentos y que
establecimiento tipos de Considera que en su centro
sean alimentos deben educativo aplican la higiene
procesados ser consumidos necesaria en la preparacin
higinicamente. de los alimentos?

74
3.6 Enfoques

3.6.1 Investigacin accin

La investigacin-accin es una forma de indagacin introspectiva colectiva

emprendida por participantes en situaciones sociales que tiene el objeto de
mejorar la racionalidad y la justicia de sus prcticas sociales o educativas, as
como su comprensin de esas prcticas y de las situaciones en que stas tienen
lugar. Por otro lado, esta, al paso del tiempo, se dividi en ramas: la primera de
ellas se da en el marco del fin de la segunda guerra mundial.

El trmino investigacinaccin fue propuesto por primera vez en 1944 por el

psiclogo social Kurt Lewin y fue desarrollado por Lawrence Stenhouse, Gary
Anderson, Carr y Stephen Kemmis. Esta forma de indagacin fue puesta a prueba
en diversos contextos como la igualacin de oportunidades para obtener empleo,
la causa y curacin de perjuicios en los nios, la socializacin de las bandas
callejeras y el mejoramiento en la formacin de jvenes lderes en la Norteamrica
de posguerra.

En la investigacin accin, el quehacer cientfico consiste no solo en la

comprensin de los aspectos de la realidad existente, sino tambin en la
identificacin de las fuerzas sociales y las relaciones que estn detrs de la
experiencia humana.

El criterio de verdad no se desprende de un procedimiento tcnico, sino de

discusiones cuidadosas sobre informaciones y experiencias especficas. En la
investigacin - accin no hay mucho nfasis den el empleo del instrumental
tcnico de estadsticas y de muestreo, lo que permite su aplicacin por parte de un
personal de formacin media.

Adems, la investigacin accin ofrece otras ventajas derivadas de la prctica

misma: permite la generacin de nuevos conocimientos al investigador y a los
grupos involucrados; permite la movilizacin y el reforzamiento de las
organizaciones de base y finalmente, el mejor empleo de los recursos disponibles
en base al anlisis crtico de las necesidades y las opciones de cambio.

Los resultados se prueban en la realidad. Las experiencias que resultan en el

campo social proporcionan las informaciones acerca de los procesos histricos.
En otras palabras, empieza un ciclo nuevo de la investigacin accin cuando los
resultados de la accin comn se analizan, por medio de una nueva fase de
recoleccin de informacin. Luego el discurso acerca de las informaciones, se
comienza con la etapa de elaborar orientaciones para los procesos de accin o las
modificaciones de los procesos precedentes.

75
3.7 Mtodos

3.7.1 Inductivo

El mtodo inductivo es aquel mtodo cientfico que alcanza conclusiones

generales partiendo de hiptesis o antecedentes en particular. Fuentes expresan
que este mtodo originalmente puede ser asociado a estudios de Francis Bacon a
inicios del siglo XVII. El mtodo inductivo suele basarse en la observacin y la
experimentacin de hechos y acciones concretas para as poder llegar a una
resolucin o conclusin general sobre estos; es decir en este proceso se comienza
por los datos y finaliza llegan a una teora, por lo tanto se puede decir que
asciende de lo particular a lo general. En el mtodo inductivo se exponen leyes
generales acerca del comportamiento o la conducta de los objeto partiendo
especficamente de la observacin de casos particulares que se producen durante
el experimento.

3.7.2 Deductivo

Cuando se habla de mtodo deductivo se refiere a aquel mtodo donde se va de

lo general a lo especfico. Este comienza dando paso a los datos en cierta forma
vlidos, para llegar a una deduccin a partir de un razonamiento de forma lgica o
suposiciones; o sea se refiere a un proceso donde existen determinadas reglas y
procesos donde gracias a su asistencia, se llegan a conclusiones finales partiendo
de ciertos enunciados o premisas. Desglosando etimolgicamente el trmino
mtodo deductivo, se puede decir que la palabra deductivo viene del latn
deductivos que quiere decir obra por razonamiento; y el vocablo mtodo
tambin posee races latina, especficamente de la voz methdus y este del
griego que significa el camino a seguir o los pasos a seguir para
realizar una cosa.
Las principales caractersticas de este mtodo son que se apoya en ir
correlacionando ciertos conocimientos que suponen ser verdaderos de manera
que derivan de nuevos conocimientos; otra posible caracterstica es que acopla
principios simples y necesarios, y finalmente se valida de la lgica.

3.8 Tcnicas

3.8.1 Entrevista

Una entrevista es un intercambio de ideas, opiniones mediante una conversacin

que se da entre una, dos o ms personas donde un entrevistador es el designado
para preguntar. Todos aquellos presentes en la charla dialogan en pos de una
cuestin determinada planteada por el profesional. Muchas veces la
espontaneidad y el periodismo moderno llevan a que se dialogue libremente
generando temas de debate surgidos a medida que la charla fluye.

76
Una entrevista es recproca, donde el entrevistado utiliza una tcnica de
recoleccin mediante una interrogacin estructurada o una conversacin
totalmente libre; en ambos casos se utiliza un formulario o esquema con preguntas
o cuestiones para enfocar la charla que sirven como gua. Es por esto, que
siempre encontraremos dos roles claros, el del entrevistador y el del entrevistado
(o receptor).

El entrevistador es quien cumple la funcin de dirigir la entrevista mediante la

dominacin del dilogo con el entrevistado y el tema a tratar haciendo preguntas y
a su vez, cerrando la entrevista. A continuacin desarrollaremos los dos tipos
principales de entrevistas.

La entrevista puede tener una finalidad periodstica y desarrollarse para establecer

una comunicacin indirecta entre el entrevistado y su pblico. En este sentido, la
entrevista puede registrarse con un grabador para ser reproducida en radio o
como archivo de audio, grabarse con filmadora para captarla en vdeo o
transcribirse en un texto.
Las entrevistas pueden ser de tipo cientficas, cuya intencin es promover la
investigacin sobre algn tema relacionado con la ciencia y que supone la
obtencin de informacin en torno a la labor de un individuo o grupo para poder
influir sobre las opiniones y sentimientos que la comunidad a la que vaya dirigida
la entrevista tenga sobre ese tema.

Una entrevista de trabajo, por otro lado, sirve para que un empleador conozca
todo lo que desee saber sobre un posible empleado a fin de discernir si cumple o
no con los requisitos necesarios para ocupar un puesto vacante. En este tipo de
entrevistas se realizan preguntas acerca de la experiencia laboral, las
expectativas, disponibilidad y dems asuntos inherentes a la aceptacin de un
puesto de trabajo.

3.8.1.1 Tipos de entrevista

La entrevista tiene un nmero de variantes casi indeterminadas, a continuacin se

citan varios tipos de entrevista que aparecen en los medios de comunicacin:

Perfil o semblanza: Es cercano a la biografa, est basado en la

combinacin de fuentes documentales y testimoniales con datos obtenidos
de la persona entrevistada para hacer de l un retrato escrito. Se revelan
aspectos ntimos del entrevistado.
De opinin: Este tipo de entrevista es en el que se preocupa por los
ideales, opiniones y comentarios personales del entrevistado. En esta se
deber destacar los puntos ideolgicos del entrevistado.
Noticiosa: Se aplica a un especialista en un tema especfico. Normalmente
se utiliza para formular o complementar una noticia o reportaje, por eso se
destacan puntos notables del tema del que se est hablando, normalmente
se complementa de una vigorosa investigacin.

77
 Cuestionario fijo: En algunos medios se usa peridicamente con distintas
personas. Abarca registros diferentes, desde el humor hasta la seriedad.
De investigacin o indagacin: No aparece publicado con forma de
entrevista. Se utiliza para obtener o contrastar informacin
Interpretativa: Tambin conocida como creativa, de personaje, etc. Se
interesa por el personaje de una manera global. Interesa el valor esttico
del texto y el inters humano.
Apreciativa: Est basado en la suposicin que las organizaciones cambian
en funcin de las preguntas que se hacen; aquellas organizaciones que
indagan en sus problemas y dificultades obtendrn ms de lo mismo, pero
aquellas que intenten descubrir qu es lo mejor que pueden encontrar en s
mismas descubrirn cmo tener xito.

Cuando la entrevista se realiza tiene un proceso productivo en el rea de textos:

Laboral: Para informarse, el entrevistador valora al candidato a un puesto

de trabajo, para saber si puede ser apto o no para realizar su funcin.
Entrevista de personalidad: Se realizan con la finalidad de analizar
psicolgicamente a un individuo y en funcin de esta y otras tcnicas
determinar el tratamiento adecuado.
Informativa o de actualidad: Es la vinculada con los hechos del da; es
noticiosa, por tanto, se redacta en forma de noticia. Jams se titula con
frases textuales.
De divulgacin: Sobre temas especializados en avances o
descubrimientos cientficos, mdicos, tecnolgicos, etc., o temas de
actualidad o de inters permanente.
Testimoniales: Las que aportan datos, descripciones y opiniones sobre un
acontecimiento o suceso presenciado.
Declaraciones: Datos, juicios u opiniones recogidos textualmente.
Encuestas: Preguntas destinadas a obtener informacin sobre la opinin
de un sector de la poblacin sobre un tema, se utiliza para obtener
informacin relevante u ofrecer una muestra de lo que piensan
representantes de distintos sectores sociales, sobre un tema de actualidad
o inters permanente.

3.8.1.2 Ventajas

La Entrevista es una tcnica eficaz para obtener datos relevantes y significativos

desde el punto desde el punto de vista de las ciencias sociales
La informacin que el entrevistador obtiene a travs de la Entrevista es muy
superior que cuando se limita a la lectura de respuesta escrita
Su condicin es oral y verbal.
A travs de la Entrevista se pueden captar los gestos, los tonos de voz, los
nfasis, etc., que aportan una importante informacin sobre el tema y las personas
entrevistadas.
Permite el intercambio con el entrevistado sobre los aspectos que aparecen
como importantes y que no tenamos previsto como tales.

78
La ventaja esencial de la Entrevista reside en que son los mismos actores sociales
quienes nos proporcionan los datos relativos a sus conductas, opiniones, deseos,
actitudes, expectativas, etc. Cosas que por su misma naturaleza es casi imposible
observar desde fuera.

3.8.1.3 Desventajas
Limitaciones en la expresin oral por parte del entrevistador y entrevistado.
Se hace muy difcil nivelar y darle el mismo peso a todas las respuestas, sobre
todo a aquellas que provienen de personas que poseen mejor elocuencia verbal,
pero con escaso valor informativo o cientfico.
Es muy comn encontrar personas que mientan, deforman o exageran las
respuestas y muchas veces existe un divorcio parcial o total entre lo que se dice y
se hace, entre la verdad y lo real.
Muchas personas se inhiben ante un entrevistador y les cuesta mucho
responder con seguridad y fluidez una serie de preguntas.
Existen muchos temas tab entre las personas, algunos de los cuales producen
rechazo cuando se trata de responder preguntas concretas, como por ejemplo
temas polticos, sexuales, econmicos, sociales, etc.

3.8.2 Encuesta

Una encuesta es un procedimiento dentro de los diseos de una investigacin

descriptiva en el que el investigador recopila datos por medio de un cuestionario
previamente diseado, sin modificar el entorno ni el fenmeno donde se recoge la
informacin ya sea para entregarlo en forma de trptico, grfica o tabla. Los datos
se obtienen realizando un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una
muestra representativa o al conjunto total de la poblacin estadstica en estudio,
integrada a menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de
conocer estados de opinin, ideas, caractersticas o hechos especficos.
Como encuesta se denomina una tcnica de recogida de datos para la
investigacin social. La palabra proviene del francs enqute, que significa
"investigacin".
Como tal, una encuesta est constituida por una serie de preguntas que estn
dirigidas a una porcin representativa de una poblacin, y tiene como finalidad
averiguar estados de opinin, actitudes o comportamientos de las personas ante
asuntos especficos.
La encuesta, en este sentido, es preparada por un investigador que determina
cules son los mtodos ms pertinentes para otorgarle rigurosidad y confiabilidad,
de modo que los datos obtenidos sean representativos de la poblacin estudiada.
Los resultados, por su parte, se extraen siguiendo procedimientos matemticos de
medicin estadstica.
Dependiendo del universo estudiado, se definir la proporcin de la muestra
representativa de una poblacin. Aunque cuando se trate de poblaciones muy
pequeas, se podr proceder a encuestar al cien por ciento de los individuos. As,
una encuesta se designar como parcial cuando se enfoque en una muestra de la
poblacin total, y se llamar exhaustiva cuando abarque todas las unidades

79
estadsticas que conforman el universo estudiado. La poblacin, por otro lado,
podra estar compuesta por personas, empresas o instituciones.

El proceso de aplicacin de las encuestas es llevado a cabo, en general, por un

encuestador, quien se encarga de la recogida de datos. Las encuestas pueden ser
cara a cara, telefnicas, por correo tradicional o por Internet. Se aplican
comnmente para estudios de mercado y para sondeos de opinin de naturaleza
poltica (elecciones, aprobacin, popularidad, etc.).

El objetivo de las encuestas es, principalmente, reunir una gran cantidad de

informacin cuantitativa sobre temas especficos que afectan a la sociedad, as
como conocer las opiniones, las actitudes, los valores, las creencias o los motivos
que caractericen a los ciudadanos de determinado pas o regin. En este sentido,
segn autores como Manuel Garca Ferrado, todo fenmeno social puede ser
estudiado segn las encuestas.

Como encuesta, tambin, puede denominarse el papel impreso donde se

encuentra la lista de preguntas que conforma el cuestionario.

3.8.2.1 Tipos de preguntas en encuesta

La entrevista de trabajo es una forma de comunicacin que se da entre dos o ms

personas con el objetivo de obtener una informacin y conocer la personalidad del
candidato. En la entrevista el seleccionador utiliza una serie de preguntas cada
una til para cada situacin entre ellas se encuentran las preguntas abiertas,
preguntas cerradas, preguntas hipotticas y las preguntas capciosas.

Los entrevistadores suelen formular este tipo de preguntas cuando ellos esperan
ms que un si o un no como respuesta.

3.8.2.2 Preguntas abiertas

Qu me puedes decir sobre ti?, Por qu te interesa el puesto de trabajo?

Cules son tus principales competencias?
Para responder estas preguntas lo mejor es buscar previamente informacin de la
compaa y revisar tu currculum vtae. Adems haz una lista de las posibles
preguntas que te podran realizar en la entrevista y practica respondindolas, de
esta manera estars ms preparado.

Los entrevistadores realizan este tipo de preguntas cuando necesitan saber

informacin precisa sobre tu currculum vtae (p.ej. aos de experiencia,
especialidad, competencias tcnicas). Cuando te formulen preguntas cerradas, no
te explayes mucho, por el contrario slo brinda respuestas claras y concisas.
Por lo tanto, lo mejor es estar muy seguro de la informacin incluida en tu CV, los
entrevistadores te formularn las preguntas en base a este documento. Si tu
respuesta es un si o un no lo mejor es aadir un poco ms de informacin, slo

80
la necesaria. Por ejemplo: Tiene experiencia con nios? S, tengo 4 aos de
experiencia cuidando nios, lo cual ha sido una de las experiencias ms
gratificantes en mi vida.

3.8.2.3 Preguntas hipotticas

Es cuando quieren evaluar la capacidad del candidato para solucionar problemas
cotidianos en el ambiente laboral. Recuerda responder lo ms rpido posible.
Es importante que cuentes con toda la informacin relacionada al tema de esta
manera podrs brindar una respuesta coherente y valiosa. La mejor manera de
reunir informacin es formulando preguntas de seguimiento.

3.8.2.4 Preguntas capciosas

Son aquellas que tienen la intencin de conocer la personalidad del candidato, se
realiza preguntas aparentemente simples pero es importante saber responde a
este tipo de preguntas de manera acertada. Por ejemplo las preguntas como Por
qu dejo su ltimo trabajo?, hbleme de usted?

3.8.2.5 Ventajas
Las preguntas comnmente empleadas por los profesores tanto en los
evaluaciones parciales o finales, como en los quices escritos son bsicamente
de dos tipos.

El primero requiere del estudiante simplemente seleccionar la respuesta as partir

de una o varias alternativas que el profesor le presente; pertenecen a este tipo las
preguntas de falso/verdadero, de seleccin mltiple y de apareamiento. Podemos
dominar este tipo de preguntas como de respuestas cerradas.

El segundo tipo requiere que el estudiante elabore sus propias respuestas a las
preguntas formuladas en la prueba; pertenecen a este tipo las preguntas de
completar frases, las que exigen respuestas cortas elaboradas por el estudiante,
las que requieren como respuesta un ensayo, las que exigen del estudiante
expresar y justificar su opinin con respecto a un enunciado. Podemos denominar
a este tipo de preguntas como de respuesta abierta.

3.8.2.6 Desventajas
Cunteme sobre ustedSuele ser una de las preguntas de apertura de las
entrevistas. Sirve mucho para romper el hielo, establecer confianza entre ambas
partes. Para desarrollar la respuesta debe ser tranquilo y empezar por decir su
nombre, edad, aficiones, deporte y describir algunas cualidades importantes.

Es una de las preguntas que disfrazan intenciones. En este caso por ejemplo lo
que realmente quiere saber el entrevistador es sobre tus motivaciones. Responder
que fue el sueldo la causa por la que dej el trabajo no es buena idea. Lo que el
entrevistador quiere or realmente es que la empresa anterior no contaba con las
condiciones de crecimiento personal. Retos, metas, sueos y objetivos, de eso se
trata esta pregunta.

81
3.8.3 Observacin

La Observacin es la tcnica de recogida de la informacin que consiste

bsicamente, en observar, acumular e interpretar las actuaciones,
comportamientos y hechos de las personas u objetos, tal y como las realizan
habitualmente. En este proceso se busca contemplar en forma cuidadosa y
sistemtica como se desarrolla dichas caractersticas en un contexto determinado,
sin intervenir sobre ellas o manipularlas. Tambin se conoce como observacin a
la nota escrita que explica, aclara o corrige un dato, error o informacin que puede
confundir o hacer dudar. Por lo general, esta aclaratoria se encuentra en libros,
textos o escritos.

En el acto de observacin se pueden distinguir: el observador, el objeto de

observacin, los medios para observar, las condiciones de la observacin y, el
sistema de conocimientos relacionados con la finalidad de las observaciones y las
interpretaciones que resulten de ella.

La observacin es la tcnica ms antigua y la ms empleada en investigacin, es

el proceso inicial y fundamental del mtodo cientfico. La observacin cientfica
consiste en el estudio de un fenmeno especfico o un acontecimiento
determinado que se produce en sus condiciones naturales. Permite darnos cuenta
de los fenmenos que ocurren a nuestro alrededor por medio de los sentidos.

La observacin en el rea de los seres vivos que no son humanos, se limita a la

determinacin de elementos con un propsito en especfico, estipulado de acuerdo
a la raza e instinto que este posea, por ejemplo, la observacin de un Len a un
antlope tiene un propsito nico, cazarlo para ser alimento y satisfacer una
necesidad natural, sin embargo, en el ser humano, la utilizacin de los sentidos
tiene una funcin ms compleja, dada la presencia de conciencia y razn para
analizar cuestiones en particular.

El ser humano se consagra en el diagrama de supervivencia y desarrollo de la

mente, es por definicin el animal con ms inteligencia en el planeta y como tal, su
proceso de observacin es ms complejo, comprende un sistema de anlisis el
cual es usado con un fin en especfico. La observacin en los seres humanos es
tan plural como su principio el cual establece motivos del porque puebla la tierra
sobre las dems especies. La observacin como herramienta para los seres
humanos para desarrollar sus aptitudes es la clave de la invencin de todo lo en la
historia razonamiento lgico y aprobable, estableciendo causas y consecuencias
con sus acciones las cuales deber construir y afrontar.

3.8.3.4 Introspectiva

La introspeccin es la capacidad reflexiva inmediata que posee la mente humana

para ser consciente de sus propios estados. Del latn introspicere que significa
mirar en el interior, su significado etimolgico define la introspeccin como la

82
auto observacin o la observacin de uno mismo, es decir de la conciencia y de
los propios sentimientos. El ser humano es el nico ser vivo que tiene capacidad
para mirarse a s mismo. La introspeccin es una metodologa por la cual el ser
humano puede ver su interior y analizarse a s mismo, haciendo un examen de su
conciencia. Se trata entonces de un mtodo de carcter subjetivo, ya que el sujeto
se observa de acuerdo a su propio criterio, sin tinte de objetividad.

En psicologa, la introspeccin es un mtodo por el cual el sujeto describe su

experiencia consciente en cuanto a lo sensorial, afectivo o imaginativo. Esta
conducta la realiza en interaccin con el terapeuta, quien accede a observar
experimentalmente la actividad del sujeto. Es un mtodo rechazado y fuertemente
criticado por la psicologa conductista. La introspeccin referida a recuerdos de
estados mentales del pasado se denomina introspeccin retrospectiva. La
capacidad reflexiva de la mente se puede ejercer sobre el pasado y el presente
conjuntamente. La filosofa moderna y el mentalismo clsico utilizaron el mtodo
de la introspeccin para acceder al mundo de la psiquis. El psicoanlisis utiliza la
introspeccin retrospectiva, y la psicologa experimental accede al mundo psquico
a travs de la introspeccin de la vivencia actual.

El conductismo metodolgico critica la introspeccin porque considera que no es

un mtodo de acceso pblico, y que la accin reflexiva desvirta la vivencia que se
intenta describir. La introspeccin es una tcnica positiva para analizar los errores
del pasado y aprender de ellos, conocer las propias virtudes y debilidades, lograr
maduracin y fortalecimiento de la autoestima, con la mira puesta en el
perfeccionamiento del ser humano. Por otra parte tambin se corre el riesgo de
internarse en exceso en uno mismo aislndose de la sociedad; o de realizar una
deficiente introspeccin tomando consciencia slo de un rea, sea positiva o
negativa, desvirtuando as la realidad interior y afectando la identidad de la
persona.

3.8.3.5 Extrospectiva

La extrospeccin es un mtodo de la psicologa emprica que parte de la base de

la observacin del comportamiento ajeno y de la actividad psquica perceptible. Al
contrario de la observacin de uno mismo, la extrospeccin observa la conducta
externa de los dems. En el mtodo de la extrospeccin, el observador estudia el
comportamiento desde afuera, observa, mide objetivamente la conducta externa y
la registra de modo imparcial e independiente. Su observacin prescinde de la
subjetividad del sujeto que estudia y se focaliza en sus reacciones.

La extrospeccin es la observacin sistemtica de la conducta animal, de la

conducta individual de un sujeto o del comportamiento de un grupo humano.
Cuando la extrospeccin se efecta en un ambiente natural se la llama
observacin naturalista.

83
La Extrospeccin es un trmino francs que quiere decir observacin del mundo
exterior; mientras que, la Introspeccin es la observacin por parte de la persona
de su mundo interno. La Extrospeccin es una simple observacin.
Todo ser humano empieza haciendo extrospeccin, ya que observa todo lo que le
rodea: cosas, personas, su cuerpo, etc. Al avanzar en su desarrollo aparecer la
introspeccin.
El nio est lleno de curiosidad, quiere saber todo, y se pregunta acerca del
porqu de lo que observa. A lo largo de su desarrollo, la extrospeccin se ir
acompaando de conductas cada vez ms activas.

Ventajas de la extrospeccin Es un mtodo que ofrece la ventaja de la objetividad,

adems de que puede ser aplicado a un amplio nmero de individuos. Tambin
permite desarrollar la empata y una comprensin mayor de la conducta de la
sociedad en su conjunto y de los dems en particular. Tiene una ventaja en
particular que es la amplitud y aceptacin de las diferencias en las distintas
maneras de interpretar el mundo. En el mundo laboral y de las organizaciones, la
extrospeccin permite el anlisis del comportamiento de las distintas personas en
la misma situacin y entender el desarrollo del estrs laboral. Hacer una
proyeccin sobre los dems es positivo para visualizar cambios en la propia vida
modelando las actitudes hacia una nueva direccin.

Desventajas de la extrospeccin Entre las desventajas, est la posibilidad de que

el sujeto simule sus manifestaciones, es decir que su conducta no sea
espontnea. Adems, el mtodo no permite penetrar en las profundidades de la
vida psquica, al igual que puede tener connotaciones no objetivas como la
influencia de percepciones subjetivas tales como creencias o prejuicios por parte
del observador.

84
3.9 Familias

3.9.1 Cuantitativa

Que muchos alumnos del instituto Nacional de Educacin Bsica aldea las Palmas
consuman alimento chatarra en exceso y no saban el riesgo que tenan al
consumirla.

Cuantitativa se sabe que es un mtodo en el cual es un procedimiento que tiene

como fin de sealar entre ciertas cantidades o alternativas que ayudan a grandes
magnitudes a trasladar informacin de campo de estadsticas tambin tiene la
investigacin cuantitativa se produce por la causa y efecto de las cosas. Por
ejemplo, si tienes una unidad monetaria y compras un chicle ya no tendrs esa
unidad monetaria.

3.9.2 Cualitativa

Utilizamos este mtodo para la realizacin de una charla y por que notamos en
ellos la cualidad de aprendizaje y poner en practica lo aprendido.

Lo cualitativo se centra en la calidad, mientras que lo. La calidad es una propiedad

que existe en cualquier objeto, individuo, entidad o estado que se puede analizar
comparndolo con otro semejante o similar. As, lo cualitativo depende de la
percepcin social, cultural o subjetiva del objeto y, a diferencia de lo cuantitativo,
es mucho ms difcil de precisar con especificidad en distintos medios y segn
diversas perspectivas individuales.

3.10 Instrumentos (Herramientas)

Celular
Computadora
Impresora
Hojas
Lapicero
Notas
Agendas
USB
Caonera
Tinta
Cartuchos

85
3.11 Hallazgos
3.11.1 Hallazgos positivos
Visitamos la escuelita de cantn los encuentros Coatepeque, donde la
directora de dicho lugar nos recibi con amabilidad.

La directora de la escuelita de Berln nos autoriz llevar a cabo una

observacin de dicha instalacin.
Hemos obtenido los recursos necesarios para la realizacin del proyecto.

Todos los integrantes estuvieron de acuerdo con el reglamento interno del

grupo.
Hemos administrado nuestro tiempo para realizar el proyecto.

Conocimos diferentes problemticas de algunos establecimientos.

Visitamos al instituto INEB de las palmas la cual nos abrieron las puertas
para la realizacin de encuestas a estudiantes.
Hemos contado con el apoyo de algunos docentes en la realizacin de
encuestas.
Colaboracin de los alumnos en la realizacin de encuestas.

Contamos con la colaboracin de un ciudadano en el medio de trasporte.

3.11.2 Hallazgos negativos

Visitamos un establecimiento con mala higiene y preparacin en los
alimentos.
Falta de responsabilidad de unos compaeros al momentos de reunirnos.

Falta de medio de transporte.

No todos los integrantes del grupo toman apuntes de tareas.

Fuimos a una institucin donde la directora no nos recibo cordialmente.

Problemas de inclemencias del tiempo al visitar un centro educativo

Falta de seriedad de algunos alumnos al momento de contestar la

encuesta.
Falta de cumplimento de algunos compaeros con el reglamentos interno
del grupo.

No todos los compaeros del grupo opinan en reuniones.

Expulsin de un compaero por falta de trabajo en equipo.

86
3.12 unidad de anlisis

No Participacin cantidad
1 Director 1

2 Maestros 5

3 Estudiantes seminaristas 10

4 Colaborador tcnico 1

Total 17

3.13 Estadstica

Se designa con el nombre de estadstica a aquella ciencia que ostenta en sus

bases una fuerte presencia y accin de las matemticas y que principalmente se
ocupa de la recoleccin, anlisis e interpretacin de datos que buscan explicar las
condiciones en aquellos fenmenos de tipo aleatorio.

Uno de los rasgos salientes de la estadstica es que se trata de una ciencia

transversal y funcional a una amplia variedad de disciplinas que echan mano de
ella para entender e interpretar algunas cuestiones que hacen a sus objetos de
estudio. La fsica, la mayora de las ciencias sociales, las ciencias vinculadas a la
salud y reas como el control de calidad y los negocios y tambin algunas
instituciones gubernamentales, suelen muy recurrentemente ayudarse con la
estadstica para comprender algunos fenmenos que se dan entre sus filas.

3.13.1 Estadstica Inferencial

La estadstica inferencial es una parte de la estadstica que comprende los

mtodos y procedimientos que por medio de la induccin determina propiedades
de una poblacin estadstica, a partir de una parte de esta. Su objetivo es obtener
conclusiones tiles para hacer deducciones sobre una totalidad, basndose en la
informacin numrica de la muestra Se dedica a la generacin de los modelos,
inferencias y predicciones asociadas a los fenmenos en cuestin teniendo en
cuenta la aleatoriedad de las observaciones. Se usa para modelar patrones en los
datos y extraer inferencias acerca de la poblacin bajo estudio. Estas inferencias
pueden tomar la forma de respuestas a preguntas s/no (prueba de hiptesis),
estimaciones de unas caractersticas numricas (estimacin), Otras tcnicas de
modelamiento incluyen anlisis de varianza, series de tiempo y minera de datos.

87
3.13.2 Estadstica descriptiva

Es la tcnica matemtica que obtiene, organiza, presenta y describe un conjunto

de datos con el propsito de facilitar su uso generalmente con el apoyo de tablas,
medidas numricas o grficas. Adems calcula parmetros estadsticos como las
medidas de centralizacin y de dispersin que describe el conjunto estudiado.

3.14 Poblacin

160 alumnos del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea Las Palmas
Coatepeque.

3.15 Muestra

Del total de la poblacin se obtuvo una muestra de 100 alumnos para hacer
encuestados cada que fueron escogidos aleatoriamente.

88
3.16 Cronograma de Investigacin

No Actividad Junio Julio

Semana Semana
Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Entrega de proyecto por

asesor seminarista

2 Anlisis en grupo sobre

los establecimientos y
decisin de la ejecucin
de proyecto
3 Solicitud de permiso a
establecimientos para
su desarrollo
4 Por medio de la tcnica
de observacin se
realiz una evaluacin al
instituto
5 Elaboracin del marco
conceptual

6 Realizacin de
Encuestas en el instituto

7 Marco Metodolgico
Definicin operacional

8 Unidad de anlisis

89
Capitulo IV

4. Anlisis e interpretacin de resultados

4.1 Graficas 1

Graficas de Encuestas a Estudiantes

De las Encuestas Realizadas a alumnos del Instituto Nacional de Educacin

Bsica Aldea las Palmas Coatepeque se han obtenido los siguientes resultados.

1. Consume usted frutas y verduras para llevar una buena alimentacin?

No Cantidad %
3%
No.1
01 93 93
4%
Si

02 No 4 4

si
03 Nulos 3 3 no

Total 100 nulos

93 %

Fuente: los datos fueron obtenidos de los

alumnos del instituto Nacional de Educacin
Bsica Aldea Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 93% de los alumnos encuestados contestaron que si
consumen frutas y verduras para su buena alimentacin y el 4% contestaron que
no consumen frutas y verduras para su buena alimentacin y el 3% no expreso su
punto de vista sobre el consumo de frutas y verduras para su buena alimentacin.

90
4.2 Grafica 2

2. Considera usted que una buena alimentacin le trae beneficios a

nuestros organismos?

No Cantidad %
No.2
01 97 97
2% 1%
Si

02 No 2 2

si
03 Nulos 1 1 no
97 % nulos
Total 100

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 97% contestaron que si consideran que una buena
alimentacin le trae beneficios a nuestros organismos, el 2% consideran que
tener una buena alimentacin no le trae beneficios a nuestros organismos y el 1%
no expreso su punto de vista sobre dicha pregunta.

91
4.3 Grafica 3

3. Considera que la falta de nutricin en los centros educativos es un riesgo

para nuestra salud?

No Cantidad %
No. 3
01 80 80 3%
Si 17 %

02 No 17 17
si

03 3 3 no
Nulos
80 % nulo
Total 100

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 80% contestaron que si consideran que la falta de
nutricin en los centros educativos es un riesgo para su salud y el 17% no
considera que la falta de nutricin en los centros educativos es un riesgo para su
salud y el 3% no expreso su punto de vista sobre si se considera que la falta de
nutricin en los centros educativos es un riesgo para su salud.

92
4.4 Grafica 4

4. Cree que la nutricin es el proceso por el cual ayuda al funcionamiento y

crecimiento del ser humano?

No Cantidad %
01 88 88
No. 4
10 % 2%
Si

02 No 10 10
Si
No
03 Nulos 2 2 Nulo

Total 100
88 %

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 88% cree que la nutricin es el proceso por el cual ayuda
al funcionamiento y crecimiento del ser humano y el 10% no cree que la nutricin
es el proceso por el cual ayuda al funcionamiento del ser humano y el 2% no
expreso su opinin sobre si cree que la nutricin es el proceso por el cual ayuda al
funcionamiento y crecimiento del ser humano.

93
4.5 Grafica 5

5. Conoce usted las consecuencias que le traera el comer comida chatarra?

No Cantidad %
01 75 75 5%
No. 5
Si
20 %

02 No 20 20
Si
No
03 Nulos 5 5
75 % Nulo
Total 100

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 76% si conoce sobre las consecuencias que le traera el
comer comida chatarra y el 20% no conoce sobre las consecuencias que le
traera el comer comida chatarra y el 5% no expreso su punto de vista sobre las
consecuencias que le traera el comer comida chatarra.

94
4.6 Grafica 6

6. Cree usted que es conveniente evitar consumir la comida chatarra?

No Cantidad %
No. 6
01 81 81
1%
Si 18 %

02 No 18 18
Si
No
03 Nulos 1 1 81 % Nulo

Total 100

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 81% si cree que es conveniente evitar consumir la comida
chatarra y el 18% no cree que es conveniente evitar consumir la comida chatarra
y el 1% no expreso su punto de vista sobre si se cree que es conveniente evitar
consumir la comida chatarra.

95
4.7 Grafica No.7

7. Ha asistido usted a una charla sobre las enfermedades que pueden

ocasionar el consumo de comida chatarra?

No Cantidad %
No. 7
01 58 58
2%
Si 40%

02 No 40 40

Si
03 Nulos 2 2 No

58 % Nulo
Total 100

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 58% si han asistido a charlas sobre las enfermedades que
pueden ocasionar el consumo de la comida chatarra y el 41% no ha asistido a
ninguna charla sobre las enfermedades que ocasiona el consumo de la comida
chatarra y el 2% no expreso su punto de vista de que si han asistido a charlas
sobre las enfermedades que pueden ocasionar el consumo de comida chatarra.

96
4.8 Grafica 8

8. Conoce usted las enfermedades a las que estn expuestas los seres
humanos al ingerir comida chatarra?

No Cantidad %
No. 8
01 78 78 1%
Si 21 %

02 No 21 21

Si

03 1 1 No
Nulos
78 % Nulo
Total 100

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 79% si conoce sobre las enfermedades a las que estn
expuestas los seres humanos al ingerir comida chatarra y el 21% no conoce
sobre las enfermedades a las que estn expuestas los seres humanos al ingerir
comida chatarra y el 1% no expreso su punto de vista sobre las enfermedades a
los que se estn expuestas los seres humanos al ingerir comida chatarra.

97
4.9 Grafica 9

9. Practica usted hbitos higinicos a la hora de ingerir alimentos?

No Cantidad %
No. 9
01 93 93
5% 2%
Si

02 No 5 5

Si
03 Nulos 2 2 No
Nulo
Total 100
93 %

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 93% si practica hbitos higinicos a la hora de ingerir
alimentos y el 5% no conoce sobre la prctica de hbitos higinicos a la hora de
ingerir alimentos y el 2% no expreso conocer sobre la prctica de hbitos
higinicos a la hora de ingerir alimentos.

98
4.10 Grafica 10

10. Considera que en su centro educativo aplican la higiene necesaria en los

alimentos?

No Cantidad %
Ventas
01 67 67
2%
Si
31 %

02 No 31 31

Si
03 Nulos 2 2 No

Total 100 Nulo

67 %

Fuente: los datos fueron obtenidos de los alumnos

del instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea
Las palmas Coatepeque

De los alumnos encuestados del Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque el 67% considera que en su centro educativo si aplican la
higiene necesaria en los alimentos y el 31% consideraron que en su centro
educativo no aplican la higiene necesaria en los alimentos y el 2% no dio su
opinin sobre si aplican o no la higiene necesaria en los alimentos.

99
Captulo V

5. Accin: Perfil del proyecto o proyecto piloto

5.1 Combatiendo la Comida Chatarra

5.2 Descripcin de la Accin

Da #1
2 de agosto de 2017

Para dar inicio al proyecto acordamos que el da dos de agosto nos reuniramos a
las 10:00 a.m. en el parque central donde no todos pudieron estar puntuales lo
cual solo estaban dos integrantes del grupo comprendiendo el atraso de los
compaeros nos dimos a la tarea de darles tiempo aproximado de media hora ms
de la hora acordada despus del tiempo esperado nos dirigimos a un centro de
internet ubicado a un costado del colegio san Jos para realizar la tarea que nos
asignaron el cual se trata sobre el anlisis e interpretacin de resultados.
Luego de obtener los resultados correspondientes se empezaron a realizar las
grficas una para cada pregunta que se suscit en la encuesta.

As se finaliz el trabajo capitulo IV que consiste en el anlisis e interpretacin de

resultados.
Luego, comenzamos el captulo V, el cual se trata de la accin y buscarle un
nombre a nuestro perfil del proyecto o proyecto piloto y entre todo el grupo dimos
diferentes propuestas sobre qu nombre le pondramos a nuestro proyecto piloto;
el cual al final con decisin unnime se lleg a la que nuestro proyecto llevara el
nombre de Combatiendo la comida chatarra.

100
Da #2
9 de agosto de 2017

Luego de la primera reunin de compaeros acordamos reunirnos tres veces por

semana dado el da mircoles nueve de agosto nos reunimos con los compaeros
de seminario a las 9:00 a.m. en el parque central ya que escogimos este lugar
porque no todos los compaeros conocen Coatepeque ya que la mayora son de
lugares aleados a Coatepeque y les cuesta ubicar otras zonas de la ciudad
siempre como grupo acordamos dar la media hora de espera para la comprensin
de los compaeros en cuestin de horarios, luego nos dirigimos a un centro de
internet donde en grupo, empezamos a realizar la planificacin de actividades
para ir a impartir la charla al Instituto Nacional de Educacin Bsica Aldea las
Palmas Coatepeque .

Despus de realizar la planificacin para la actividad nos distribuimos en dos

grupos de 2 compaeros que se tena como objetivo que fueran a la cotizacin de
materiales a utilizar en el proyecto y un grupo de 3 compaeros donde nos
quedamos trabajando la agenda de la actividades que consista en qu orden
bamos a realizar el trabajo como es que cada uno de los compaeros iba a tener
a su cargo cada punto a presentar y luego de realizar la agenda nos dirigimos a
transcribirlo.

As se finaliz el trabajo captulo V que consiste en la segunda parte de la agenda

de actividades.

101
Da #3

16 de agosto de 2017

El da de la presentacin nos reunimos con los compaeros a las 8:30 a.m. en el

parque central para planificar como nos bamos a distribuir para no tener atrasos
al momento de presentar el proyecto tambin se acord que de los compaeros
que estbamos haciendo un total de nueves personas tres estaban a cargo de
crear y arreglar las diapositivas y los otros compaeros se encargaron de los
medios audio visuales y audio tambin hubo una comisin donde se encargaron
de los alimentos que se impartiran en el instituto todo lo realizado tubo una
anticipacin de tiempo de cinco horas antes de la presentacin a las 12:00 horas
nos reunimos en la casa de la compaera Yeni urizar para realizar el ltimo
ensayo de cmo se iba a presentar el proyecto luego de media hora de ensayo
nos dirigimos al Instituto INEB de las palmas para dar la charla .

Estando ya en el establecimiento tuvimos que esperar media hora para dar la

charla porque ese da estaban los padres de familia en reunin la cual era
principalmente la entrega de notas de los alumnos despus de la entrega nos
dirigimos al aula de audiovisuales donde reunimos a los padres de familia,
alumnos y docentes para respectiva charla la cual tuvo un inicio a cargo del
compaero Edgar Tahay que estuvo a cargo de la bienvenida de la presentacin
de los integrantes estuvo a cargo la compaera Juli Juarez dentro de la
introduccin estaba el compaero Roger Vsquez los temas a exponer estaban a
cargo de los compaeros Yeni Urizar, Hernan Reyes, Kimberly Tevalan despus
de la presentacin de los temas de promocin de la salud y nutricin escolar, y
consumo de comida chatarra se dio una degustacin de coctel de frutas entre los
asistentes de la charla tambin durante la degustacin se pas la visualizacin de
un video reflexivo luego dimos por finalizado el proyecto de investigacin accin.

102
5.2.1 Recursos

5.2.1.1 Humanos

Humanos: 10 Seminarista
Estudiantes: 100 Estudiantes
Personal del Establecimiento: 4 Docentes 1 Directora

5.2.1.2 Materiales

Talento humano
Caonera
Laptop
Hojas
Fotocopias

Equipo de Sonido

103
5.2.1.3 Financieros

Fecha Actividad Recursos Costo Resultados

2 de agosto de nombre a perfil del Computadora Q.110.00 Adquisicin de

2017 proyecto o Internet conocimientos
proyecto piloto Impresoras sobre el tema
Hojas bond y subtema
Lapicero electo
Folder
9 de agosto de la planificacin de Computadora Q.100.00 Asignacin a
2017 actividades para ir Internet los
a impartir la charla Impresoras participantes
al Instituto Hojas bond de la charla.
Nacional de Lapicero
Educacin Bsica Folder
Aldea las Palmas
Coatepeque .
16 de agosto de Preparacin de Computadora Q.800.00 Fomentar la
2017 material y Diapositivas conciencia
Desarrollo de la Hojas bond sobre los
charla Caonera cuidados de
Equipo de sonido una buena
Vehculo alimentacin y
Alimentos sus
consecuencias
ocasionadas
por la comida
chatarra.
29 de agosto de elaboracin del Impresin Q125.00 Entrega de
2017 libro Empastado libro de
semianrio

104
5.2.2 Agenda de la accin

Actividad Responsabilidad Fecha Hora

Bienvenida Edgar Gilberto 16 de agosto de 2:00 p.m.
Tahay Lpez 2017
Presentacin de los Juli Elibell Jurez 16 de agosto de 2:03 p.m.
integrantes Gmez 2017
Introduccin del Roger Odil Vsquez 16 de agosto de 2:06 p.m.
tema Vsquez 2017
Temas: Yeni Sarai URizar 16 de agosto de 2:15 p.m.
Promocin de la Castillo 2017
salud y nutricin
escolar.

Tema: Consumo de Hernn Nazario 16 de agosto de 2:25 p.m.

la comida chatarra. Reyes Hernndez 2017

16 de agosto de 2:35 p.m.

Enfermedades Kimberly Yulisa 2017
provocadas por la Tevalan Jacinto
comida chatarra y
La obesidad.

Degustacin de Grupo de 16 de agosto de 2:45 p.m.

coctel de frutas seminaristas 2017
entre los asistentes
de la charla y
visualizacin de
video de reflexin.
Lluvia de ideas Irwin Wilber Ajpop 16 de agosto de 2:53 p.m.
Ajpop 2017
Conclusiones July Elibell Jurez 16 de agosto de 2:56 p.m.
Gmez 2017
Recomendaciones Jilder Bladimir 16 de agosto de 3:00 p.m.
Castillo de Len 2017
Agradecimiento y Esteban Basilio 16 de agosto de 3:05 p.m.
despedida Mndez Lpez 2017

105
5.3 Resultados de la Accin
Al llegar al Instituto Nacional de Educacin Bsica de aldea las palmas
Coatepeque nos encontramos con varios alumnos que estaban consumiendo
alimentos inapropiados tal es el caso la comida chatarra el cual es estos alimentos
son nocivos para su salud.

Lo cual la decisin de enfocarnos en este problema es para mejorar su nutricin y

consiguiente a su salud fsica e intelectual .

La mayora de estudiantes desconocan cuales eran los alimentos nutritivos

Se les dio a conocer los tipos de la comida chatarra

Se les dio a conocer a los estudiantes los daos que causa la comida
chatarra

Se logr concientizar a los alumnos para minimizar el consumo de la

comida chatarra

Como estudiantes logramos transmitir la mejora a la salud en nios y

adolecentes

106
5.4 Evaluacin de la Accin

5.4.1 Pre- Accin

Poblacin No saban Si saban Total

160 135 25 160

5.4.2 Post-Accin

Poblacin No saben Capacitadas Ya saban Total Total

Ya saben

160 35 100 25 125 160

107
5.5 Cronograma

5.5.1 Cronograma de la Accin

No Actividad agosto

Semana
Semanas 1 2 3 4

1 Nombre del proyecto piloto

2 Redaccin del proyecto

3 Planificacin de actividades

4 Ensayo de seminarista para impartir

la charla

5 Compra de frutas para la refaccin de

los beneficiados.

6 Preparacin de material y desarrollo

de la charla

7 Elaboracin del libro

108
5.6 Costos

5.6.1 Detalle de gastos

Material Cantidad de Precio por Costo

material unidad
Gastos de internet Q110.00 Q110.00
Planificacin de Q100.00 Q.100.00
actividades
Compras de frutas Sanda, meln, Q.275.00 Q.275.00
papaya, naranja,
pia, fresa,
banano.
Leche condensada 6 Q.9.00 Q.54.00
Vasos desechables 6 Q.5.00 Q.30.00
Palios 1 Q.5.00 Q.5.00
Alquiler de caonera 2 Q75.00 Q.150.00
Alquiler de sonido 1 Q75.00 Q.75.00
Diapositivas 1 Q.30.00 Q.30.00
Vehculo 1 Q150.00 Q.150.00
Servicio de taxi 1 Q25.00 Q.25.00
Impresiones 135 Q125.00 Q.125.00
Total Q.1,129.00

109
5.6.2 Formas de Financiamiento
Nombre Aporte
Yeni Sarai Urizar Castillo Q59.00
Kymberly Yulisa Tevalan Jacinto Q59.00
Roger Odil Vsquez Vsquez Q59.00
Edgar Gilberto Tahay Lpez Q59.00
Nazario Hernn Reyes Hernndez Q59.00
Irwin Wilber Ajpop Ajpop Q59.00
July Elibell Jurez Gmez Q59.00
Jilder Bladimir Castillo de Len Q59.00
Esteban Basilio Mndez Lpez Q59.00
Erick Ezequias Lpez Daz Q59.00
Fondo de caja Chica Q.600.00
Total Q1190.00

110
Conclusiones

El proyecto que realizamos ha contribuido de manera muy importante para

identificar y contrarrestar uno de los problemas ms comunes como es el
consumo de comida chatarra, que afecta a los estudiantes del instituto
Nacional de Educacin Bsica de las palmas Coatepeque.

Se logr detectar que existe falta de conocimientos sobre los efectos que
produce el consumo de este tipo de comida.

La mayora de estudiantes, personal administrativo y de servicio estn de

acuerdo con la construccin del mejoramiento de la comida chatarra dentro
del establecimiento ya que ser de gran ayuda para una correcta
alimentacin.

111
Recomendaciones

Dejar de consumir de manera excesiva alimentos que no le dan nutrientes

al organismo.

Concurrir los lugares donde se prepare alimentos saludables y de forma

balanceada para el organismo.

Consumir alimentos que aporten vitaminas y minerales necesarios para el

buen desarrollo y rendimiento de nuestro cuerpo.

Eliminar los lugares de venta de comida chatarra en establecimientos

educativos.

Realizar charlas de concientizacin a los estudiantes acerca de los

beneficios de consumir alimentos saludables.

112
Foto de grupo de Seminario

Durante la investigacin nos encontramos con recipientes y aguas negras

113
en la siguiente foto se observa que los alimentos no son debidamente conservador
y estn expuestos a moscas o polvillo.

se puede mostrar que en este centro educativo se observan alimentos chatarra

114
En la siguiente foto el compaero Edgar esta leyndoles las encuestas a los
alumnos.

Wilber ajpop en la entrega de las encuestas a los alumnos del INEB de las palmas

115
Los compaeros resolviendo dudas de las encuetas

Entrega de encuestas a alumnos de bsico del instituto INEB

116
Elaboracin del coctel de frutas.

Preparacin de la fruta para su distribucin

117
presentacin de la charla sobre la comida chatarra

Charla a cargo de Yeni Urizar

118
exposicin del tema primer nivel de atencin y salud

Roger a cargo del equipo de informtica

119
video sobre las consecuencias de la comida chatarra.

Elaboracin de cocteles

120
 Preparacin del coctel de frutas para los alumnos del INEB

Video de reflexin sobre la comida chatarra a los alumnos y padres del

establecimiento

121
Cocteles ya preparados para su distribucin

Padres de familia de gustando de los cocteles

122
Terminacin de la charla .

Degustacin de coctel de frutas

123
 CLASE CLASE Direccin
No.1 No.2 CLASE
Baos de No.4
hombres

Baos de
mujeres

Carretera principal
CLASE
No.1

CLASE
No.2
CLASE
No.1

CLASE
No.3

CLASE
No.2
CLASE
No.4

CLASE
No.3

CLASE CLASE CLASE

No.1 No.2 No.3

Entrada del INSTITUTO

124
 Los alumnos graduandos del Instituto de Superacin de
Occidente, plan fin de semana; en el curso de seminario estamos
realizando una encuesta. Acerca del primer nivel de atencin y
salud y sus consecuencias con la mala alimentacin en los
centros educativos. Por tal motivo sugerimos, su colaboracin
para responder la siguiente encuesta.

Instrucciones: conteste las preguntas que a continuacin se le presentan, de acuerdo a

su opinin, colocando una X donde considere adecuado.
1) Consume usted frutas y verduras para llevar una buena alimentacin?

S No

2) Considera usted que una buena alimentacin le trae beneficios a nuestros organismos?

S No
3) Considera que la falta de nutricin en los centros educativos es un riesgo para nuestra
salud?

S No

4) Cree que la nutricin es el proceso por el cual ayuda al funcionamiento y crecimiento

del ser humano?

S No

5) conoce usted las consecuencias que le traera comer comida chatarra?

S No

6) Cree usted que es conveniente evitar consumir la comida chatarra?

S No
7) Ha asistido usted a una charla sobre las enfermedades que pueden ocasionar el
consumo de comida chatarra?

S No
8) conoce usted las enfermedades a las que estn expuestas los seres humanos al ingerir
comida chatarra?

S No
9) Practica usted hbitos higinicos a la hora de ingerir alimentos?

S No

10) considera que en su centro educativo aplican la higiene necesaria en los alimentos?

S No

125
126
127
Egrafia

www.tunutricion.com

www.monografia.com

www.educacionalimenticia.com

www.wikipedia.com

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