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El Cacao

El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados espaoles hasta principios del siglo XVI, cuando
Cristbal Coln y su tripulacin, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras,
recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeas nueces de forma ovalada y color
marrn.

Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que produca una gran energa y vitalidad.

La palabra maya con que se designaba al grano cacau derivaba de la voz antigua chacahuaa.
Actualmente, los descendientes mayas lo nombran chucua;

En el imperio azteca, Moctezuma reciba parte de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba
mucho sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma reciba anualmente 400,000 countles,
equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, tiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate,
para su consumo personal.

En Mxico, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del pas. Desde la
provincia de Tabasco, hasta Michoacn, Colima, Chiapas y Campeche. Se produca de manera espontnea,
pero tambin se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y
Tlacacahuatl.

Los cacaos ms estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas
grandes, oleaginosas y de buen sabor.

Xocoatl Bebida de Dioses y Chocolate de hoy

Durante los aos de conquista la bebida del Xocoatl Azteca era apreciada no solo por su sabor, sino por
su valor estimulante.

Como tal, en una de sus cartas, Hernn Corts se la describi a Carlos V asegurando que bastaba con una
taza de esa bebida indgena, para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un da de marcha.

Los nobles mexicanos hacan cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo
dulce de arce, aromatizndolo con un poco de vainilla.

La gente sencilla le agregaba atole de maz para hacerlo nutritivo.

Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se mola. A la masa pastosa se le aada agua, se
calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se bata y se mezclaba con
harina de maz para espesarla.

Diversas especias aadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado
por los descubridores.

El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino tambin en los pases vecinos y no
solo serva para adquirir las cosas de poco precio, sino tambin las de gran valor como los esclavos.
Por su valor, los espaoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del siglo
XVI.

En 1528, ya en gran cantidad, Corts envi cacao al emperador Carlos V y se empez a usar como bebida
medicinal fortificante. En un principio solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor.

Arbol del Cacao

El rbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas clidos y hmedos, por lo general es un
rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de rboles grandes, puede alcanzar
hasta los 10 metros de alto. La madera es de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color caf.

El cacao pertenece al gnero Theobroma que en griego significa Alimento de los Dioses de la familia de
las bitneriaceas.

Se conocen 18 especies distintas, que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la planta, la
forma de sus hojas, el volumen y coloracin del fruto. Las semillas tambin varan en forma, tamao y
cualidades nutritivas.

Las flores del cacao, ver la imagen superior, son pequeas y abundantes, de color amarillo rojizo que al
marchitarse dejan un embrin con el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa
en todo su espesor.

El grano del cacao, es una semilla encerrada en su fruto, similar al pepino. El cacaotero tiene una
longevidad de 40 aos.

Un nico rbol puede llegar a dar 100,000 flores a lo largo de un ao. Estas flores tienen una vida tan corta
de apenas 48 horas. Una mazorca de cacao siempre contiene un nmero par de semillas o habas. El fruto
puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centmetros. Al abrir el fruto, aparecen acomodadas

en la parte carnosa, entre 30 y 40 semillas del cacao, que al lavarse y secarse, son empleadas para preparar
una bebida llamada Chocolate.
Del Cacao de Mxico. Al Chocolate en el Mundo

Actualmente el cacao se cultiva en la zona delimitada por los trpicos de Cncer y Capricornio, dnde se
dan los niveles de calor y humedad necesarios.

Los indios de la Guayana lo llaman cacau; y las tribus indias de los adaguas en Colombia y Venezuela, le
llamaban acao. En Per, los indios canamaris lo conocen como Coaca.

La produccin mundial es de 2.8 millones de toneladas. frica acapara el 70% de la produccin mundial con
la produccin de Costa de Marfil 43%y Ghana 15%.

La franja ecuatorial de Amrica; Brasil con 6% y en el Sudeste Asitico, Indonesia con 12%. Los cacaos ms
apreciados son los de Venezuela y Ecuador.

La palabra nhuatl cacahuatl pas al espaol como cacao y casi sin modificaciones del espaol a los
dems idiomas del mundo, siendo igual en portugus, francs, italiano y holands.

Los alemanes, polacos y hngaros cambian slo su ortografa, escribiendo cocoa. En cuanto al trmino
espaol chocolate, se deriva del azteca xocoatl que significa aguada de de cacao. La palabra
chocolate penetr tambin casi igual en todos los idiomas modernos.

Los espaoles y portugueses dicen chocolate; los catalanes xocolata, los franceses chocolat y
chocolate los ingleses.

Los italianos le llaman cioccolato; schokolade los alemanes; los rusos shokolad y chocolat los
rabes.

Hernn Corts conoci el chocolate en la mesa de Moctezuma, dnde fue invitado a tomarlo, por ser una
de las bebidas predilectas del emperador. Entonces se preparaba directamente a partir de los granos
tostados, obtenindose una pasta muy espesa y grasosa, ya que las semillas del cacao contienen la mitad
de su peso en aceites llamados manteca de cacao. Carlos I de Espaa, tuvo la idea de mezclar el cacao
con azcar, canela y vainilla y de ese modo obtuvo una golosina ms del agrado de los paladares europeos,
naciendo as el chocolate moderno que disfrutamos hoy.

A principios del siglo XIX, el holands Van Houten, descubri un mtodo para extraer al cacao su manteca, y
a la vez, consigui elaborar un polvo seco y soluble en el agua, sin privarle por ello de su sustancia
estimulante: la Theobromina

La palabra Theobromaque en griego significa alimento de Dioses, fue empleada por Carlos Linneo,
como trmino cientfico para denominar al rbol del cacao, a raz de que el famoso gastrnomo holands
Lume de Mireles, al probar el chocolate exclamara:

Este es el alimento de los dioses nuestro chocolate de Hoy!!!


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UNA PROPUESTA FALLIDA PARA EL BICENTENARIO DE LA INDEPENDENCIA, PERO AN VIGENTE.

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Fsica
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1. Principal
2. Emulsiones

Definicin y Propiedades de las Emulsiones


Puesto que la emulsificacin no es una ciencia exacta, son necesarias ciertas
generalizaciones fundadas en la experiencia de tanteos. Las emulsiones no siempre
alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia frecuentemente
experimentan alteraciones con el tiempo. En tales circunstancias es de reconocer que las
generalizaciones no son leyes rigurosas, sino que se han de considerar con relacin a la
clase de producto que se trate.

Definicin
La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente
miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase
dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido
circundante es la fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy
semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos
fases similar a la emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo
contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente
emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la
formacin de una dispersin estable.
A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de
aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase
continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en
aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo
de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene
porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.

Propiedades de las Emulsiones


Sus propiedades ms importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al
consumidor, ya sea ste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son
ms evidentes y por lo general ms importantes son: facilidad de dilucin (de ordinario
con agua, aunque acaso sea con algn disolvente selectivo), viscosidad, color,
estabilidad y, si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad
de formacin. Para un tipo dado de emulsificacin, estas propiedades dependen de lo
siguiente:

1) Las propiedades de la fase continua


2) La relacin entre la fase interna y la externa
3) El tamao de partcula de la emulsin
4) La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas inicas)
5) Las propiedades de la fase discontinua.
En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase
externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte
depende:
1) Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo
2) De la razn entre ingredientes
3) Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.
La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase continua; si
la fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase
continua es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad con que se
puede disolver una emulsin se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la
emulsin.
La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la
viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporcin de la fase interna aumenta la
viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la emulsin deja de ser lquida. Cuando
el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partculas de
la emulsin y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.
Tericamente, el volumen mximo, que puede ser ocupado por partculas esfricas
uniformes en la fase dispersa de una emulsin es 74% del volumen total. Se pueden
preparar emulsiones que tengan hasta 99% de la fase interna. En estos casos hay
considerable deformacin en comparacin con la forma ordinaria de partculas de la
fase dispersa.
Se puede regular la viscosidad de una emulsin de la siguiente manera:
a) Para reducir la viscosidad:
1)Se aumenta la proporcin de la fase continua,
2)se reduce la viscosidad de la fase continua,
3)en las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la
lubricacin.

b)Para aumentar la viscosidad:


1)Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a la fase
continua,
2)se aumenta la proporcin de la fase interna,
3)se reduce el tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin de las
partculas existentes,
4)se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase.
La regulacin de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicacin a la preparacin de
lociones cosmticas. El objeto es preparar una locin queparesca ser espesa; esto es :
que tenga alta viscosidad aparente , pero que se conserve lquida al permanecer en
reposo durante un largo tiempo.
Una dificultad ms importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las
variables condiciones de almacenamiento vara la estructura del gel y con frecuencia
fragua el producto y se vuelve semi slido de manera que no puede fluir.
La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de
partcula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y
de la emulsin acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza, la eficacia y cantidad
del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y
bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el
uso.
Puesto que las partculas de una emulsin estn suspendidas libremente en un lquido,
obedecen a la ley de Stokes si no estn cargadas. Para muchos fines industriales la
definicin de estabilidad incluye forzosamente la no coalescencia de las partculas de la
emulsin y la no sedimentacin. La incorporacin de aire en una emulsin puede tener
como consecuencia la reduccin notable de la estabilidad.
El tamao y la distribucin de tamaos de las partculas de una emulsin son
gobernados por la cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la
clase de agitacin que se haga. Si se reduce poco a poco el tamao de las partculas de
la emulsin, varan el color y el aspecto de sta.
Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones cuando se
agregan colorantes y pigmentos y cuando ambas fases tienen ndice de refraccin
similares. En este ltimo caso se forma una emulsin transparente sea cual fuere el
tamao de la partcula.
Se puede disminuir el tamao de partcula por los siguientes medios:
1) Aumentando la cantidad de emulsivo
2) Mejorando el equilibrio hidrfilo-lipfilo del emulsivo
3) Preparando la emulsin mediante la inversin de fases para obtener una " fase
interna extendida "
4) Mediante mejor agitacin
La conductividad elctrica de una emulsin depende de la conductividad de la fase
continua.
La facilidad de formacin es modificada en mayor grado por la eficiencia y la cantidad
del emulsivo y por las propiedades inherentes de ambas fases.

Anlisis de Emulsiones

El anlisis de las emulsiones tiene mucha relacin con sus propiedades, por regla
general se emplean mtodos analticos fsicos y qumicos. Aunque es variable el orden
de importancia, segn sea la emulsin que se est analizando, por lo comn es aplicable
al siguiente orden:

Tipo de emulsin Es de mucha importancia averiguar en primer trmino si la emulsin


es oleoacuosa o hidrooleosa, lo cual se logra de diversas maneras.
1) El mtodo ms sencillo es averiguar la conductividad elctrica. El equipo para ello
se puede hacer fcilmente conectando en serie un resistor de 10.000 ohmios y 0,5
vatios, contactos elctricos para la muestra que se va a ensayar, una lmpara de nen sin
resistor (0,25 vatios, 105 a 120v. , tipo General Electric NE-57) y un conmutador de
pulsador. Se coloca la muestra entre los contactos de prueba y se cierra el circuito; si da
luz la lmpara de nen, la emulsin es oleoacuosa, en caso contrario es hidrooleosa.
2) Otro mtodo para determinar el tipo de la emulsin es averiguar su dispersabilidad
en agua o en aceite. Las emulsiones oleoacuosas se dispersan en agua y las hidrooleosas
se dispersan en aceite.

3) Un colorante hidrosoluble se dispersa en una emulsin oleoacuosa y un colorante


oleosoluble se dispersa en una emulsin hidrooleosa. El colorante puede usarse en
forma lquida o slida.
El pH de una emulsin es de importancia considerable. Las emulsiones con base de
jabones por lo general tienen pH de 8 o ms. Es fcil determinar el pH con un equipo
ordinario de electrodo de vidrio con papel pH. Estos pueden dar un resultado errneo si
la emulsin contiene algn producto con tendencia a blanquear.
El contenido de agua de una emulsin sigue al pH en importancia para el problema de
reproduccin. Uno de los mejores mtodos para determinar dicho contenido es la
valoracin de Karl Fischer. Si la emulsin es alcalina, por lo comn se puede hacer
alguna correccin.
El uso al que se destina la emulsin por regla general da una indicacin de los
componentes de la fase oleosa. En algunos casos se requieren anlisis de identificacin,
destilacin con disolventes y ensayos similares.
En realidad, el resultado de los intentos por deshacer la emulsin suelen indicar el tipo
de emulsivo. Se puede considerar que los emulsivos catinicos son de dos tipos: los que
son inestables en lcalis y los que son estables. El segundo grupo no es comparable con
el tipo aninico-cido estable. Sin embargo, aunque la adicin de lcali destruye un
emulsivo catinico, con frecuencia se forma in situ suficiente jabn para que se
conserve la emulsin. Se puede comprobar la presencia de agentes catinicos mediante
la adicin de agentes aninicos. Los agentes no inicos se dividen en dos clases: los que
son saponificados por lcalis calientes y los que son estables con este tratamiento. Por
regla general, el calor facilita la separacin de las fases, y es necesario cuando la
emulsin contiene ceras.
Tambin se puede efectuar la separacin mediante la centrifugacin, el calentamiento,
la congelacin, la dilucin, la adicin de sales o disolventes, y con respecto a una fase
de aceite no voltil, por medio de la incorporacin de la fase acuosa.
Estos anlisis, indican el tipo de emulsin, la clase del emulsivo y la naturaleza y
cantidad aproximada de la fase oleosa, por lo general suministran bastantes informes
para intentar la duplicacin con emulsivos elegidos.

Propiedades de los Emulsivos


Con frecuencia se usa incorrectamente el trmino "emulsivo". Los emulsivos forman un
grupo de la clase general de agentes de actividad superficial. Otros grupos son los
agentes humectantes, solubilizadores, detergentes, agentes de suspensin.
Los emulsivos se emplean en la formulacin de emulsiones para facilitar la
emulsificacin y dar estabilidad a la emulsin. Estos efectos se producen por la
reproduccin de la tensin interfasal entre las dos fases y por accin coloidal protectora,
respectivamente. De ordinario, los emulsivos son sustancias muy complejas y parecen
que cuanto ms complejas con mayor eficiencia funcionan. Esto se tiene en cuenta en la
prctica de formulacin y con frecuencia se usan combinaciones de dos o ms
emulsivos.
Los emulsivos se pueden dividir en inicos y no inicos. El emulsivo inico consta de
un grupo lipfilo orgnico y un grupo hidrfilo. Los emulsivos inicos se subdividen en
aninicos y catinicos, segn sea la naturaleza del grupo activo. Ordinariamente se
considera que la porcin lipfila de la molcula es la porcin de actividad superficial.
Como es de suponer, no son mutuamente compatibles los agentes aninicos y catinicos
de actividad superficial, pues en virtud de las cargas inicas tienden a neutralizarse entre
s y se nulifica su actividad superficial.
Los emulsivos no inicos son totalmente covalentes y no tienen ninguna tendencia a la
ionizacin. Por consiguiente, puede asociarse con otros agentes no inicos de actividad
superficial y con agentes aninicos o catinicos. Los emulsivos no inicos son ms
inmunes contra la accin de electrolitos que los agentes aninicos de actividad
superficial.
De las diversas propiedades de los emulsivos, una de las ms importantes es el
equilibrio hidrfilo-lipfilo. Este es una expresin de atraccin simultnea relativa de un
emulsivo con respecto al agua y al aceite.
El equilibrio hidrfilo-lipfilo de un emulsivo determina el tipo de emulsin que tiende
a ser formada.
La Solubilidad de un emulsivo es de suma importancia en la preparacin de
concentrados emulsionables. Es preciso que el emulsivo permanezca disuelto en
cualesquiera condiciones de almacenamiento. Con frecuencia es posible aumentar la
solubilidad de un emulsivo con algn coemulsivo. Tambin son usuales diversos
disolventes como conjugadores o codisolventes.
La tensin interfasal es la fuerza que se requiere para romper la superficie entre los
lquidos no miscibles; es de inters en la emulsificacin en virtud de que cuanto menor
es la tensin interfasal entre las dos fases de una emulsin, tanto ms fcil es la
emulsificacin. El coeficiente de extensin (C.E.) se calcula con la tensin superficial
(T.S.) y la tensin interfasal (T.I.) (para un aceite determinado) segn la siguiente
frmula:
CE = TS aceite - (TS soln. - TS aceite/soln.)
Cuanto mayor es el coeficiente de extensin (ms positivo), tanto mayor es la potencia
humectante y difusiva.