Isotermas de sorcin de los

alimentos y productos
alimenticios del agua: BET o
GAB.

Introduccin
En el pasado, el isoterma de sorcin Brunauer, Emmett y Teller (BET) bien conocido
fue el modelo que tena la mayor aplicacin al agua de absorcin de alimentos y
comestibles s (Labuza, 1968; Iglesias & Chirife, 1976a), aunque era conocido slo por
un rango limitado de actividad agua (aw), hasta 0.30.4 solo. Dos fam iliares constantes
se obtienen del modelo BET, es decir, el contenido de humedad de la monocapa, xmB
y la constante de energa, cB. A pesar de las limitaciones tericas de los anlisis de
adsorcin BET, el concepto de la monocapa BET se encontr una gua razonable con
respecto a varios aspectos de inters en los alimentos secos (Karel, 1973; Iglesias &
Chirife, 1982). En aos ms recientes, el Guggenheim, Anderson e isoterma de Boer
(GAB) ecuacin ha sido ampliamente utilizada para describir el comportamien to de
absorcin de los alimentos (Bizot, 1983 Weisser, 1985; Maroulis, Tsami, Marinos -
Kouris & Saravacos, 1988; Iglesias & Chirife, 1995). Tener un nmero razonable de
pequeo de parmetros (tres), se ha encontrado la ecuacin de GAB para representar
adecuadamente los datos experimentales en el rango de actividad de agua de ms
inters en los alimentos, es decir, 0.100.90. La ecuacin de GAB ha sido
recomendada por el europeos proyecto grupo costo 90 propiedades fsicas de
alimentos (Lobo, Spiess y Jung, 1985) como la ecuacin fundamental para la
caracterizacin de la sorcin de agua de materiales del alimento. Ambas isotermas
(BET y GAB) estn estrechamente relacionadas como las que siguen el mismo modelo
estadstico (Timmermann, 1989). Postulando que los Estados de las molculas de agua
en las capas segunda y superiores son los mismos que entre s pero diferentes di de en
estado lquido, el modelo GAB present una segunda etapa de absorcin bien -di
erentiated de las molculas de agua. Esta hiptesis presenta un ms grado de libertad
(una k constante, adicional) por el cual el modelo GAB adquiere su mayor versatilidad.
Una de las tres constantes GAB es, como en la ecuacin de BET, la capacidad de la
monocapa ahora denotada por xmG. Las otras dos GAB constantes, denotadas.
Es decir, la capacidad de la monocapa de BET es siempre menor que el valor de la
palabra, mientras que el cB constante de energa por apuesta es siempre mayor que el
valor de la palabra. Estas desigualdades establecido el dilema, sobre q ue valores se
asemejan a una realidad fsica mejor, un dilema no resuelto hasta ahora. Siguiendo un
enfoque general dado en otro lugar por uno de nosotros (Timmermann, 2000), se
mostrar aqu que sale hay razones matemticas (y fsicas) para las desigualdades de
la ecuacin (1) y los valores de AGP son los valores de la realidad fsica mejor. Para
ello, se analizan varios datos experimentales de sorcin de agua en alimentos y
comestibles s y en cada caso, las desigualdades (EC. (1)) son cualitativa y
cuantitativamente. Hidratacin de las protenas, en cuanto a la fijacin de una molcula
de agua a cada grupo polar de las cadenas laterales de los aminocidos (Pauling,
1945), tambin se discute en trminos de los valores de monocapa BET y GAB.

Regresin de BET Vs regresin de GAB.

La clsica ecuacin de BET, da como resultados la cantidad de absorcin de agua
X(aw) (Agua absorbida por cada cantidad unitaria de absorbente en cuanto a la aw del
agua)

Es bien sabido que las dos constantes, el xmB valor de monocapa y el cB constante de
energa, se obtienen de la apuesta llamada parcelas (Iglesias & Chirife, 1976a). En
sntesis, en estas parcelas, la forma de linealizado, F(BET), de esta isoterma.

relaciones por el cual se calculan las constantes de la apuesta. Cabe sealar que el BC
constante de energa es inversamente proporcional a la intercepcin de la ^ a0 de la
regresin lineal P(BET) polinomio de la ecuacin (3) y, por lo tanto, cB es muy sensible
al valor de ^ a0, que es generalmente muy baja. Generalmente y esto fue observado
por muchos trabajadores, las parcelas apuesta dan slo una aparente trama lineal en
las actividades de agua baja (0.05 < aw < 0.30.4) y en este rango de la apuesta de la
regresin es realizada (Iglesias & Chirife, 1976a). para aw > 0.30.4, se observa
siempre una desviacin de la linealidad con una mejora de F(BET) indicando que a
mayores actividades de agua se absorbe menos agua que el predicho por la ecuacin
de BET como se muestra en la figura 1 para las parcelas BET de adsorc in de agua
para los varios materiales de alimentos.
Isoterma de GAB.
La ecuacin de GAB es la siguiente

Para determinar las tres constantes de la ecuacin de GAB, pueden emplearse

varios mtodos. En el contexto actual, un mtodo de linealizacin de la
analgica de isoterma GAB para la apuesta del modelo es el ms adecuado.

el otro mtodo se examinar este ltimo. A alinearse con el isoterma GAB, la siguiente
funcin F(GAB) aplica.

curvatura en las parcelas como en la apuesta de las parcelas y una kvalue muy baja
determina una curvatura hacia abajo. Analticamente, el mnimo de la suma de los
mnimos cuadrados de la regresin lineal de la ecuacin (10) en cuanto a la variable k
determina el mejor valor de k. Por otra parte, de los dos coeficientes de regresin lineal
de F(GAB), pueden obtenerse los otros constantes xmG y cG . La representacin
correspondiente de F(GAB) vs aw tambin se da en la figura 1 (valores de k han sido
tomados de la tabla 1). La linealizacin de los datos experimentales a travs de la
ecuacin (10) es posible dentro de la gama 0.05 < aw < 0.8, que representa una amplia
gama de aplicabilidad de la isoterma GAB en comparacin con la ecuacin de BET.
Adems, en mayores actividades de agua, estas parcelas GAB presente una
desviacin hacia abajo debido a la aparicin de la tercera fase de absorcin
(Timmermann y Chirife, 1991), un efecto, que determina el lmite superior de aplicacin
del isoterma GAB.
La relacin entre F(BET) y F (GAB).
Como se ha indicado, los resultados de dos regresiones para el mismo conjunto de
datos experimentales conducen a las desigualdades por la ecuacin.

Este dilema puede ser abordado de la siguiente manera. F(GAB) se relaciona con
F(BET) por
Y al introducir aqu la expresin (10) de F (GAB) y multiplicando con el resultado de la
expresin, una segunda relacin para F (BET) nombrada F*(BET), es obtenida, ahora
en trmino de la tercera constante de la isoterma de GAB. Su resultado

Donde la ecuacin 9, es usada para introducir CB(g).

Esta segunda expresin F(BET) muestra que si k es mayo que 1 F(BET) no ser lineal
en la actividad del agua, pero ser presente en el comportamiento hiperblico.