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LINEAMIENTOS DEL CODEX PASO 07- HACCP PRINCIPIO 2:

PUNTO CRITICO DE CONTROL:


Un Punto Critico de Control (PCC) es un paso en el cual debe aplicarse un control y es esencial para
prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
Un debe hacerse.

PUNTO DE CONTROL.
Un Punto de Control (PC) es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin presentar un
peligro significativo de seguridad de alimentos, o en el cual no se producir un peligro de seguridad de
alimentos a niveles aceptables.

LINEAMIENTOS DEL CODEX PASO 08- HACCP PRINCIPIO 3:

LIMITES CRITICOS.
Los limites crticos son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto; los limites de control.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

Usar el tapaboca correctamente, protegiendo la boca y la nariz ya que estas son fuentes de contaninacion
de microorganismos.
Colocar la capucha sobre el gorro para evitar as la cada de cabellos en el producto.
Mantener limpia las mesas de trabajo.
Mantener siempre limpia el rea de trabajo.
No acumular desperdicios cerca de la zona de trabajo.
Evacuar en forma constante los residuos de las mesas de trabajo
No utilizar material de madera para efectuar limpieza del producto
Trabajar siempre con agua helada.
No acumular producto en las canastillas debido a que este eleva su temperatura por la espera.
No utilizar demasiadas canastillas que generen el desorden en la zona de lavado y envasado
Mantener siempre la cadena de fro del producto mediante la adicin de hielo a los mismos.
Cambiar el agua de limpieza de la zona de lomitos.
No portar sortijas, relojes, collares y aretes en el rea de trabajo.
Verificar que todo material de trabajo este limpio y desinfectado.
Comunicar siempre a los supervisores la deteccin de algn problema observado.
No escupir en la sala de proceso.
No ingerir alimentos, caramelos o gomas de mascar en la sala de proceso.
No fomentar el desorden ni el caos en la sala de proceso.
No transitar por zonas no autorizadas como son la de fileteado, congelado, embarque y saneamiento.
Pesar constantemente el producto ya limpio.
Colocar correctamente la caja parafinada en el aro de aluminio.
Lavarse bien las manos al momento de ingresar a trabajar a la sala y al salir del bao.
Seleccionar correctamente el filete parasitado en la merluza.
No colocar las canastillas celestes en el piso.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

PROPOSITO:
Son todas aquellas medidas que existen para:
o Establecer lineamientos o normas especificas que regulen los
requerimientos del personal, la higiene, el saneamiento y las
practicas de manipulacin de los alimentos.
o Buscan asegurar que las personas que trabajan en empresas de alimentos,
comprendan la importancia de la higiene personal, el saneamiento, los
controles del producto y las practicas higinicas.
o Asegurar que los productos estn libres de contaminacin y cumplan los
requisitos acordados del cliente.
ALCANCE:
El cumplimiento de dichas normas se deben dar en el rea de LIMPIEZA Y
ENVASADO.
El cumplimiento de todas ellas garantizan la seguridad del producto que se
elabora.

LIMPIEZA.

PROPOSITO:
La finalidad de control de este punto, es evitar mediante la congelacin el incremento de la carga
bacteriana hasta niveles que sean perjudicial para el consumidor.
Lograr la temperatura optima para congelar el producto

ALCANCE:
El rea de aplicacin de este control esta en el zona de congelado.

ENVASADO.

PROPOSITO:
La finalidad de control de este punto, es evitar la permanencia de ningn cuerpo metlico en los
diferentes productos que se elaboran en la lnea de proceso.

ALCANCE:
El rea de aplicacin de este control esta en el zona de congelado.