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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO” UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL,
“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL,
SISTEMAS E INFORMÁTICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DURAZNO EN ALMÍBAR

DOCENTE Ing. BLAS FLORES, Felimon CURSO:

BIO INGENIERÍA

INTEGRANTES:

CANALES VERANO, Erick

DIAZ CANARES, Wilmer

SANTILLANA TREJO, Pedro Alexis

CICLO: VI

HUACHO 2017

CONTENIDO

  • 1. PRESENTACION

2

  • 2. OBJETIVOS.........................................................................................................

3

  • 2.1. Objetivo general

............................................................................................

3

  • 2.2. Objetivo especifico

3

  • 3. MARCO TEÓRICO

3

  • 4. MATERIALES

4

  • 5. PROCEDIMIENTOS

4

  • 6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

5

  • 7. RESULTADOS ..................................................................................................

10

  • 8. DISCUSIÓN

10

  • 9. CONCLUSIONES

10

  • 10. RECOMENDACIONES

11

  • 11. CUESTIONARIO

11

  • 12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

13

  • 13. REFERENCIAS ELECTRONICAS

14

  • 14. ANEXOS

14

   

1

1. PRESENTACION

En condiciones de laboratorio se realizó la elaboración del durazno de almíbar siguiendo los pasos establecidos para el reconocimiento y la buenas prácticas de manipulación y producción del dulce con el fin de elaborar el producto deseado de manera correcta, siguiendo cada paso y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene. Se desarrolló con éxito logrando el producto requerido y con los requisitos cumplidos aprendiendo sobre los niveles de preparación en la cocción del fruto en medidas y cantidades exactas proporcionalmente guiadas por una receta original.

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras. El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.

 

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2. OBJETIVOS

  • 2.1. Objetivo general

Conocer el proceso industrial para la elaboración de Durazno en almíbar, llevado a cabo con un tratamiento térmico de pasteurización, con latos estándares de calidad con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.

  • 2.2. Objetivo especifico

  • - Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboración duraznos en almíbar.

  • - Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración duraznos en almíbar.

  • - Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la obtención del producto final en base al tipo de materia prima utilizada.

  • - Identificar criterios Básicos de calidad. 3. MARCO TEÓRICO DURAZNO Familia: Rosáceas. Género:

Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una mutación que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad botánica platicarpa. Origen: China. Porte: Reducido. No muy vigoroso. Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie cuando las plantaciones son densas. Hojas: Árbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas. Flores: De forma campanulácea y de color rosáceo. Fruto: Drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal. Existen dos grupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria. Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia es el ramo mixto. Polinización: especie autocompatible, quizás autógama, no alternante.

 

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4.

MATERIALES

Azúcar Blanca

Acido Cítrico

Cmc

Agua purificada.

Soda cáustica

Durazno

Ollas y utensilios de cocina

Cocina

Tapers

Balanza

Embudo

Cuchillos

Cucharas

Termómetro (tipo lápiz o digital)

5.

PROCEDIMIENTOS

  • 1. Para preparar el almíbar, ponga taza y media de agua en la olla de 2 litros a fuego alto; añada el jugo de limón y el azúcar moviendo de vez en cuando con la cuchara grande.

  • 2. Mientras tanto, vacíe el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el hidróxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, añada los duraznos y déjelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.

  • 3. Escúrralos con la ayuda del colador y enjuáguelos bajo el chorro del agua; retíreles suavemente la piel y colóquelos en el recipiente de plástico. Resérvelos para su uso posterior.

  • 4. El almíbar estará listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo (aproximadamente después de 30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, añada los duraznos y, justo después de tres minutos, envase.

 

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6.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Recepción Materia Prima.- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme.

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Recepción Materia Prima .- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su

Figura 1: Recepción de la materia prima

Selección y Clasificación.- La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol).

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Recepción Materia Prima .- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su

Figura 2: Duraznos seleccionados

 

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Lavado y Desinfección.- Permite eliminar partículas extrañas y microorganismos presentes en la fruta.

Lavado y Desinfección .- Permite eliminar partículas extrañas y microorganismos presentes en la fruta. Figura 3:

Figura 3: Lavado del durazno

Pesado.- Pesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a utilizar como el cmc, el acido cítrico y el azúcar.

Pelado.- Según la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico con soda cáustica, manual con cuchillos o mecánico con maquinas peladoras. En el caso de la elaboración se dio de manera manual con cuchillo.

Lavado y Desinfección .- Permite eliminar partículas extrañas y microorganismos presentes en la fruta. Figura 3:

Figura 5: Duraznos pelados después del proceso de cocción

 

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Troceado en mitades.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al blanqueamiento.

Troceado en mitades .- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al blanqueamiento.

Figura 6: Procedimiento de las extracciones de las pepas en el durazno

Troceado en mitades .- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al blanqueamiento.

Figura 6: Terminación de la extracción de las pepas.

  • 8 Estandarizado.- Se coloca la fruta en el envase (esterilizado) y se le agrega el líquido de gobierno .Dejar libre 1cm en la parte superior del frasco. En el frasco debe haber 70% de fruta y 30% de almíbar.

Troceado en mitades .- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al blanqueamiento.

Figura 9: Esterilización de los embases a T° = Ebullición

 

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Blanqueamiento.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxígeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un termino de cocción para recuperar donde en la cual el liquido quedado lo utilizare para la preparación del liquido de gobierno.

Blanqueamiento .- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxígeno de los tejidos; eliminar

Figura 7: Colocación de cada pulpa en la disolución del acido cítrico

Pesado.- Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la agregación de la pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar a una esterilización de 5 min.

Blanqueamiento .- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxígeno de los tejidos; eliminar
Blanqueamiento .- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxígeno de los tejidos; eliminar

Figura 9: Pesado y posteriormente se agrego el liquido de gobierno

Evacuado.- Se lleva el a la olla en termino ebullición por espacio de 5 min. Con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación del ambiente.

 

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Figura 10: Esterilizado Sellado y esterelizado .- Se tapan bien los frascos y se colocan boca

Figura 10: Esterilizado Sellado y esterelizado.- Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajo durante 10 min ya que esto ayuda a formar vacío y a que el cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación porque extrae el aire que pudiera haber quedado.

Figura 10: Esterilizado Sellado y esterelizado .- Se tapan bien los frascos y se colocan boca

Figura 11: Sellado y llevando a la pasteurización

Almacenado.- Se almacena hasta que la concentración de azúcar alcance el equilibrio. Al principio ésta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentración de azúcar baja aproximadamente unos 10°Brix. Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha caído al fondo del envase.

 

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7.

RESULTADOS

  • - Al final del proceso de elaboración se obtuvo las Duraznos al almíbar con una buena concentración de Dulce y de sólidos solubles.

  • - Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.

  • - Los tiempos y temperaturas de esterilización se eligen de manera tal de asegurar la eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de potenciales intoxicaciones

    • 8. DISCUSIÓN

      • - El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista.

      • - Las distintas etapas de elaboración descritas, se basan en prácticas realizadas en la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones fabriles para poder realizar la metodología ya que la planta piloto carece de tecnología.

      • - La manipulación higiénica fue de máxima higiene, a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.

      • - Básicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad microbiológica, que se define como: “Ausencia de microorganismos patógenos o no patógenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento”.

        • 9. CONCLUSIONES

Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante por razones técnicas y económicas donde

La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del llenado es necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento.

 

10

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

En cuanto al proceso de elaboración aplicado, en todos los casos, se logro obtener productos de buena calidad.

  • 10. RECOMENDACIONES

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto:

  • Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima se tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha pérdida, o en todo caso se opte por un pelado químico de la materia prima

  • Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso, deberán estar totalmente esterilizados, así como los envases que deberán ser de vidrio, para evitar microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento



Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables físicas y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo limpio, gorra, mascarilla, guantes, y botas) durante el proceso de elaboración, cumpliendo estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse cuidadosamente para
  • El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que las personas que entran en la cadena de producción tomen las medidas y control de la calidad del mismo

  • 11. CUESTIONARIO

1. ¿Qué función cumple el ácido cítrico en la elaboración de conserva?

se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades físico-químicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como

 

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conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos como las conservas.

  • 2. ¿Qué sucede con el durazno si pasa

el tiempo en el proceso de pelado

químico?

Tenemos dos inconvenientes si el tiempo de pelado supera el minuto en la solución de NaOH. Primero es que los duraznos pueden a cocinarse más de lo debido, segundo pueda que la solución de NaOH entre en contacto con la pulpa del durazno obligándonos a lavar con abundante agua.

  • 3. ¿La soda caustica es recomendable utilizar en la Industria alimentaria?

La soda caustica se usa en la elaboración de la mayoría de productos elaborados, desde la limpieza hasta el tratamiento del pH de aguas. En nuestro caso se usa para la eliminación de la piel del durazno para la elaboración del durazno en almíbar.

  • 4. ¿Qué sucede si el grado BRIX es mayor de 36°?

Si bien es cierto que el grado BRIX en los almíbares determina una medida del porcentaje de azúcares en peso a tal temperatura. Suponiéndonos de este enunciado diremos que si el grado BRIX supera los 36° seria desfavorable para nuestro producto pues sería demasiado dulce y no favorecería a su consumo. Por otra parte, si el grado BRIX supera los 36° la concentración del almíbar sobrepasaría de lo establecido.

  • 5. ¿Qué función cumple el CMC en la producción de conserva de durazno?

Se emplea como estabilizador, para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxil metil celulosa (CMC)

  • 6. ¿Qué es pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál es su papel fisiológico.

 

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El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.

  • 7. ¿Qué es oxidación?

La oxidación está presente en todos lados y ocurre en lugares que no imaginamos. Existen varios tipos de oxidación, como la combustión, y algunas de ellas, como podremos ver, ocurren dentro de nuestro organismo.

La respiración, uno de los tipos de oxidación, es el proceso fisiológico por medio del cual las plantas intercambian dióxido de carbono (CO2) por oxígeno (O2). Mediante este importante proceso la planta es capaz de realizar la fotosíntesis.

Por otra parte, dentro de los tipos de oxidación, nos encontramos con la fermentación. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación del que se obtiene, como producto final, un compuesto orgánico. Este compuesto final es el que dictará de qué tipo de fermentación se trata. Esta puede ser, láctica, alcohólica, butírica, acética o de la glicerina.

  • 8. Comentario de la práctica.

La práctica fue muy favorable para nuestro proceso de aprendizaje pues es una manera más dinámica de aprender el proceso de elaboración de conserva de durazno en almíbar.

Fue muy satisfactorio para el grupo de trabajo observar cada uno de los procesos que implica esta práctica.

12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Paltrinieri, G., & Figuerola, F. (1998). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Oficina regional de la FAO para América latina y el caribe. Santiago, Chile. 241p. Duek, A. E., & Fasciolo, G. E. (2014). Uso de agua en industrias de elaboración de conservas de tomate y de durazno de Mendoza, Argentina. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo, 46(1), 0-0.

 

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13. REFERENCIAS ELECTRONICAS

  • 14. ANEXOS

 

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15
15
15
 

15

COMPOSICION NUTRICIONAL

   
 

Cantidad por

Ingestas

 

100 grs por porción comestible

Recomendadas

 

Agua (g) 1

89

 

-

Energía (kcal) 1

36

3000

-

2300

Proteínas (g) 1

0.6

54

-

41

Hidratos de carbono (g) 1

9

450 - 350 (a)

 
 

Lípidos (g) 1

Trazas

90 - 80 (a)

 

Fibra

Fibra total (g) 3

1.92

> 30 (a)

 
 

Soluble (g)

0.78

12

(a)

 

Insoluble (g)

1.14

18

(a)

 

Vitaminas

Vitamina A (Eq. Retinol) (µg) 3

16

1000 - 800

 

Carotenos totales (µg) 3

109

 

-

Alfa-caroteno (µg) 3

3

 

-

Beta-caroteno (µg) 3

81

 

-

Criptoxantina (µg) 3

25

 

-

Vitamina B1 (mg) 1

0.03

1.2

- 1.1

 

Vitamina B2 (mg) 1

0.05

1.3

- 1.2

 

Niacina (mg) 1

1

16

-

15

Vitamina B6 (mg) 1

0.02

1.5

- 1.3

 
 

Folatos (µg) 1

3

 

400

Vitamina C (mg) 1

8

 

60

 

Minerales

 

Calcio (mg) 1

8

1000

-

1200

 

Hierro (mg) 1

0.4

10

-

15

 
   
 

16

Fósforo (mg) 3

21

700

Magnesio (mg) 1

9

400 - 350

width=25>Zinc (mg) 1

0.06

  • 15 12

-

Selenio (µg) 3

1.2

  • 70 55

-

Sodio (mg) 1

3

-

Potasio (mg) 1

260

-

Carotenos sin actividad provitamínica A

Luteína (µg) 2

16

-

Zeaxantina (µg) 2

31

-

Esteroles

Campesterol (mg) 3

16

-

Beta-sitosterol (mg) 3

6

-

Estigmagsterol (mg) 3

3

-

Compuestos bioactivos especiales

Kaempferol (mg) 3

0.2

-

Quercetina (mg) 3

0.4

-

Acidos orgánicos

Acido cítrico (mg) 3

240

-

Acido clorogénico (mg) 3

23

-

Acido málico (mg) 3

330

-

Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 años. (a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.

 

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