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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE.

FACULTAD TECNOLGICA.
DEPTO. CIENCIAS Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
2 SEMESTRE, PLANTA PILOTO.

Reporte N 2
DESHIDRATACIN

Fecha de la experiencia: Profesor(a): Fresia lvarez

Seccin: L - 01
26/09 /2017
Firma
Fecha de entrega:
Alumnos(as): Bastin Fernndez
10/10/2017
Catalina Uribarri
Loredana Urtubia
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1. RESUMEN

La deshidratacin es una operacin unitaria y un mtodo de conservacin mediante el cual se

obtendrn alimentos con baja actividad y contenido de agua retrasando el desarrollo de
microorganismos dentro de este y dndole un aumento considerable de su vida til.
Este mtodo ser utilizado en la prctica utilizando una estufa de secado por arrastre en donde se
deshidratarn frutas y hortalizas con el fin de evaluar los factores intrnsecos y extrnsecos que se
implican para llevar a cabo con xito una buena deshidratacin y de obtener as el perfil de secado
de dichos alimentos.
En paralelo se realizar una pulpa de frutas en base a pltano y manzana para hacer lminas
deshidratadas en bandejas a las cuales se les analizar su humedad para ser comparada con la base
terica.

2. OBJETIVOS

a) Determinar velocidad de secado de las manzanas (N vs Xbs).

b) Calcular humedad relativa del aire de secado.
c) Realizar una curva de secado (Xbs vs tiempo) para papas de distintos tamaos y una para
pepinos y zanahorias del mismo grosor para analizar cmo afecta el grosor y tamao de un
alimento al momento de deshidratar.
d) Calcular la humedad de las lminas de pulpa de fruta deshidratadas.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

Tabla 3.1: materiales e insumos necesarios para el proceso de deshidratacin

MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS

Sistema de madera Manzanas
Vaso precipitado Pltano
Gasa Pepinos
Cuchillos Zanahorias
Tabla de picar Papas
Rejillas (bandejas) Agua
Canastilla de metal
Bandejas
Termmetro
Cronometro
Tenedor
Juguera
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Tabla 3.2: Equipos necesarios para el proceso de deshidratacin

EQUIPOS
Trmocupla Estufa de secado Balanza analtica Pie de metro
Maraca: CHY 501 Marca: Freas. Marca: ISHIDA Marca: Vernier Caliper
Rango de -50C a 1300C. Serie 15-381-AE. Capacidad: 1 a 30 Kg Dimensiones: 150 x 0,02 mm
Sensibilidad: 0.003 6 x 1/1000in
Tipo de entrada K.
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4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin de frutas y hortalizas.

DESHIDRATACIN

Seleccin de materia prima

Papa Zanahoria Pepino Manzana

Se pelarn y cortarn 2 papas Se pelarn y cortarn rebanadas Se cortara por la mitad y se

diferentes en cubos con circulares de las hortalizas que rebanar en lminas delgadas
dimetros de 0.5 [cm2] y 1 sean del mismo tamao y mismo para luego darles una forma lo
[cm2]. grosor. ms cuadrada posibles.

Se pondrn las hortalizas en 4 bandejas, a las Previamente se preparar una

cuales se les midi el peso previamente. canastilla de metal a la cual se le
medir su longitud con un pie de
metro y se le tomar el peso.

Con las lminas de manzana en el interior de la canastilla y las hortalizas Se proceder a acomodar las
en las bandejas, se proceder a trasladar estas al interior de una estufa de lminas de manzana al interior de
secado en donde la canastilla se colgar sobre un sistema de palo el cual la canastilla con el fin de que no
estar apoyado sobre una balanza analtica posteriormente tarada, en quede ni un espacio libre dentro
donde se registraran las prdidas de peso de la manzana respectivamente. de esta y se volver a masar.

Antes de cerrar la estufa de secado, se debe controlar la temperatura de bulbo hmedo, para lo que
se acondicionar un mecanismo constituido por un termmetro con su bulbo envuelto en una gasa, la
cual est conectada en uno de sus extremos con un vaso con agua, lo que permitir que el agua
ascienda por capilaridad hacia el otro extremo de la gasa donde se encuentra el termmetro.

Para comenzar a deshidratar se debe cerrar la estufa de secado para que el aire caliente acondicione
el medio a una temperatura entre 60 a 65 [C] aproximadamente y comenzar a tomar el tiempo con
un cronometro de mano

Hortalizas Manzana

Registrar cada 30 minutos Tbs Registrar cada 1 minuto Tbs y

y Tbh, retirando las bandejas Tbh.
del horno y masando en una
balanza.
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4.2 Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin de pulpa de frutas en lminas.

DESHIDRATACIN

Seleccin de materia prima

Manzana Pltano

Lavar, pelar y cortar en cubos. Se les quitar la cascara y se moler con un

tenedor hasta formar una especie de papilla.

Se mezclarn ambas frutas y se

trasvasijarn a una juguera donde sern
molidas hasta formar una pulpa.

Se dividir la pulpa en
porciones de 152 gramos en 10 Masar registrando el peso total de la
bandejas diferentes. pulpa.

Se introducirn las bandejas en un Se tomar una muestra de la pulpa y se Transcurrido el tiempo, registrar
horno y se dejaran a 60 [C] entre dejar en el horno a 105C por 48 horas. el peso de las lminas en una
12 a 15 horas aproximadamente. balanza.

Calcular la humedad de la pulpa

en base a los slidos secos reales.
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5. TABLA Y GRFICOS DE DATOS EXPERIMENTALES

5.1. Tablas de datos obtenidos en la experiencia

Tabla 5.1.1: Condiciones iniciales del horno y el aire exterior en el

proceso de deshidratacin.
Bulbo seco Bulbo hmedo
Temperatura
[C] [C]
Cmara de secado 57 26

Tabla 5.1.2: Datos de caractersticas de la canastilla

Canastilla Longitud Peso
para manzana [cm] [Kg]

Largo 10
0,0318
Ancho 10

Tabla 5.1.3: Masa sistema de palo ubicado en la balanza

Peso
Sistema
[kg]
Palo (contrapeso) 0,1101

Tabla 5.1.4: Peso bandeja vaca

Peso
Bandeja
[kg]
Papa grande 0.106
Papa pequea 0,099
Zanahoria 0,0788
Pepino 0,0761

Tabla 5.1.5: Pesos iniciales de las hortalizas antes de entrar al horno de secado
Fuera del horno Papa grande Papa pequea Zanahoria Pepino
hortalizas [kg] [kg] [kg] [kg]
Masa c/n bandeja 0,144 0,137 0,223 0,220
Masa sin bandeja 0,038 0,038 0,144 0,144

Tabla 5.1.6: Pesos iniciales de la manzana antes de entrar al horno de secado y contrapeso al
ingresar al horno
Fuera del horno Manzana Dentro del horno Manzana
fruta [kg] Tiempo 0 [kg]
Masa c/n canastilla 0,0505 Masa del sistema de palo 0,1101
Masa sin canastilla 0,0127 Alimento c/n canastilla al colgarla en el sistema 0,1607
Alimento c/n canastilla menos el sistema de palo 0,0506
 7

Tabla 5.1.7: control de variacin de masa con respecto al tiempo en un proceso de

deshidratacin de frutas y hortalizas.

Peso c/n Peso s/n Peso c/n Peso s/n

Tiempo Tbh Tbs Tiempo Tbh Tbs
rejilla rejilla canastilla canastilla
[min] [C] [C] [min] [C] [C]
[g] [g] [g] [g]
0 0,1607 0,1289 26 57 46 0,1720 0,1402 69
1 0,1593 0,1275 34 63 47 0,1725 0,1407 69
2 0,1593 0,1275 36 65 48 0,1719 0,1401 68
3 0,1584 0,1266 36 66 49 0,1715 0,1397 66
4 0,1589 0,1271 36 64 50 0,1717 0,1399 65
5 0,1578 0,1260 36 65 51 0,1718 0,1400 66
6 0,1577 0,1259 36 65 52 0,1719 0,1401 67
7 0,1567 0,1249 36 66 53 0,1715 0,1397 67
8 0,1567 0,1249 36 65 54 0,1719 0,1401 66
9 0,1576 0,1258 36 65 55 0,1715 0,1397 67
10 0,1552 0,1234 36 65 56 0,1719 0,1401 66
11 0,1565 0,1247 37 65 57 0,1719 0,1401 66
12 0,1540 0,1222 38 66 58 0,1716 0,1398 65
13 0,1543 0,1225 38 64 59 0,1715 0,1397 65
14 0,1535 0,1217 38 64 60
15 0,1532 0,1214 38 66 61 0,1514 0,1196 61
16 0,1527 0,1209 39 66
62 0,1499 0,1181 65
17 0,1523 0,1205 38 65
63 0,1499 0,1181 66
18 0,1523 0,1205 39 65
64 0,1500 0,1182 65
19 0,1518 0,1200 39 65
65 0,1501 0,1183 68
20 0,1511 0,1193 40 66
66 0,1501 0,1183 66
21 0,1510 0,1192 40 66
67 0,1502 0,1184 66
22 0,1500 0,1182 40 65
68 0,1499 0,1181 64
23 0,1509 0,1191 40 65
24 0,1500 0,1182 40 65
69 0,1500 0,1182 65
25 0,1505 0,1187 41 65 70 0,1500 0,1182 66
26 0,1502 0,1184 41 65 71 0,1499 0,1181 65
27 0,1500 0,1182 41 65 72 0,1500 0,1182 68
28 0,1500 0,1182 42 66 73 0,1500 0,1182 65
29 0,1497 0,1179 44 65 74 0,1498 0,1180 66
30 75 0,1499 0,1181 67
31 0,1499 0,1181 66 65 76 0,1500 0,1182 65
32 0,1494 0,1176 64 77 0,1499 0,1181 65
33 0,1492 0,1174 64 78 0,1499 0,1181 65
34 0,1495 0,1177 65 79 0,1498 0,1180 65
35 0,1508 0,1190 65 80 0,1498 0,1180 65
36 0,1512 0,1194 66 81 0,1499 0,1181 65
37 0,1515 0,1197 34 67 82 0,1499 0,1181 66
38 0,1518 0,1200 34 65 83 0,1499 0,1181 66
39 0,1549 0,1231 34 62 84 0,1498 0,1180 66
40 0,1722 0,1404 62 85 0,1499 0,1181 66
41 0,1724 0,1406 63 86 0,1499 0,1181 66
42 0,1728 0,1410 66 87 0,1499 0,1181 66
43 0,1722 0,1404 68 88 0,1499 0,1181 65
44 0,1721 0,1403 68 89 0,1498 0,1180 65
45 0,1721 0,1403 68 90 0,1498 0,1180 65
150 0,1500 0,1182 70
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Con respecto a la tabla anterior cabe mencionar que el color:

Amarillo: corresponde a los tiempos en el minuto 0, 30, 60, 90 y 150 en donde se abri el horno
para sacar las bandejas de hortalizas y mazarlas.
Naranjo: corresponde a la variacin de masa que ocurri en el minuto 40 por la cada de una
termocupla a la rejilla de las manzanas, lo que provoc un aumento considerable de masa hasta el
minuto 59.

Tabla 5.1.8: Masa de las hortalizas al retirarlas del horno en un tiempo determinado
Tiempo Masa papa grande Masa papa pequea Masa zanahoria Masa pepino
[min] [kg] [kg] [kg] [kg]
30 0,022 0,014 0,1092 0,1079
60 0,015 0,008 0,0842 0,0729
90 0,010 0,007 0,0672 0,0519
150 0,007 0,007 0,0382 0,0119
Los las masas de las hortalizas registradas en esta tabla se les resto el peso de sus
respectivas bandejas las cuales se encuentran en la tabla 5.1.4

Tabla 5.1.9: Control de variacin de masa con respecto al tiempo de una fruta durante el
periodo de deshidratacin
Peso inicial dentro del horno Peso final dentro del horno Prdida
Alimento manzana sin canastilla manzana sin canastilla peso
[tiempo 0] [tiempo 150] [kg]
Manzana 0,1289 0,1182 0,01007

5.2. Prdida de masa de las frutas y hortalizas en el proceso de deshidratacin

Tabla 5.2.1: Diferencia de peso con respecto al tiempo luego de una deshidratacin de
las hortalizas
Masa Inicial Masa Final Perdida de
Tiempo Tiempo
sin bandeja sin bandeja humedad
[min] [min]
[kg] [kg] [kg]
Papa grande 0 0,0380 150 0,0070 0,0310
Papa pequea 0 0,0380 150 0,0070 0,0310
Zanahoria 0 0,1440 150 0,0380 0,1060
Pepino 0 0,1440 150 0,0120 0,1320

Tabla 5.2.2: Datos de laboratorio para deshidratado de fruta en lminas

Masa pulpa Peso lminas
Masa manzanas Masa pltanos Pulpa por bandeja
final deshidratadas
[Kg] [kg] [kg]
[Kg] [kg]
0,617 1,232 1,680 152,4 0,465
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5.3. Grficos de resultados obtenidos a partir de la deshidratacin de frutas y hortalizas

10.00

Xbs (Kg agua/ Kg solido seco)

8.00

6.00

4.00 zanahoria

2.00 pepino

0.00
0 50 100 150 200
Tiempo ( min)

Figura 5.1: Grfico para curva de secado Xbs vs tiempo de zanahorias y pepino.

2.50
Xbs (kg agua/kg solido seco)

2.00

1.50

1.00 papa grande

papa pequea
0.50

0.00
0 50 100 150 200
-0.50
Tiempo (min)

Figura 5.2: Grfico para curva de secado Xbs vs tiempo de p

1.6
1.4 C BA
1.2 D
N (kg/h*m2)

1
0.8
0.6 Manzanas
0.4
0.2
0
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
Xbs (kg agua/ kg solido seco)

Figura 5.3: Grfico de Curva de Velocidad de secado de las manzanas.

 10

6. PROCESAMIENTO DE DATOS EXPERIMENTALES

6.1. Clculos

6.1.1. Clculo del rea de la canastilla a partir de los datos de la tabla 5.2

Ecuacin 1: rea
=
Donde A = rea
L: largo
a: ancho
Al reemplazar los valores en la ecuacin 1 se obtiene

= 10 10
= 100 2
Convertimos este valor dando

100 2
=
10000

= 0,01 2

6.1.2. Clculo de

Para la determinacin de dm/d, se obtiene a travs de las grficas a partir de la ecuacin de la

recta.
Ecuacin 2: Ecuacin de la recta

= +

Dnde:
a: va a corresponder a la variacin de masa en funcin del tiempo [dm/d] desde (B a C) siendo
esta decreciente en cada punto denominados como C1 (ver tabla .).
b: Va a corresponder a la masa del alimento a un tiempo especifico
Para esto debemos encontrar el primer punto decreciente (C1) en la curva de secado para luego
graficar y obtener la ecuacin de la recta.
 11

16
14
12 y = -0.4621x + 12.913
10 R = 0.9874
masa (g)
8
Manzanas
6
Linear (Manzanas)
4
2
19
0
0 5 10 15 20
Tiempo (min)

Figura 6.1.2.1: Grfico de m v/s tiempo para encontrar el primer punto decreciente.
Este grafico indica el primer punto decreciente de la curva de secado a los 19 minutos, designado
como C1 (ver tabla 5.1.5), determinado por a obtenido de la ecuacin de la recta (y = a x + b) con
el valor -0,4621 aproximada mente -0,46.

= [ ]

[]
[ ] = 0,4621
[]
Ahora tenemos el signo negativo que corresponde a la prdida de masa (H2O) del alimento, el cual
se eliminar quedando
[]
[ ] = 0,4621
[]

6.1.3. Clculo de N
A partir de los valores de dm/d (g/min) (ver anexo) calculados a partir de la ecuacin de la
recta del grfico (ver figura 5.4) se determina la velocidad de secado.

Ecuacin 3: Velocidad de secado

=
2

Donde
N: Velocidad de secado
dm
d
: Cociente diferencial entre masa y tiempo
 12

Al reemplazar en la ecuacin 3 obtenemos

0.4621
=
0,01 2

= 23,12 (g/ min x m2)

Finalmente se convierten las unidades

23,12 60
=
1000

= 1,3872 (Kg/ h * m2)

6.2. Calculo de humedad de la pulpa

Manzanas Pltanos
M1: 0,292 kg M2: 1,232 kg
Xq: 84,2 % de humedad X2: 75,5 % de humedad

Pulpa
M3: 1,524 kg
X3: % de humedad
Imagen 6.2.1: Balance de masa de una pulpa

Balance de masa por componente (BMC)

1 1 + 2 = 3 3

Reemplazamos los valores del diagrama en la ecuacin de BMC quedando

0, 292 84,2 + 1,232 75,5 = 1,524 3

3 = 77,2 %
 13

6.3. Clculo de Humedad relativa del aire de secado en carta psicomtrica.

Tabla 6.3.1: Datos por rango de tiempo de deshidratacin para calcular Humedad relativa del aire
seco
Tiempo Tbh Tbs Humedad relativa
[min] [C] [C] [%]
0 26 57 9
15 66 38 19
30 65 44 32
Estos datos fueron ingresados a una carta psicomtrica, adjunta al final de este informe,
obteniendo los valores de HR.

7. DISCUSIN Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES

Objetivo a:
Al analizar el perfil de secado de las manzanas (ver figura 5.3.), es posible inferir que la velocidad
de secado no es uniforme, debido a que a medida que transcurre el tiempo y el agua se va
evaporando, la velocidad de secado va disminuyendo en relacin a las cantidades de Kg de agua
arrastrados por el aire de secado por cada Kg de slido seco. Como tambin se percibe la
disminucin del peso de la materia prima a asociado a la prdida de agua del mismo (ver tabla
5.1.9).
En el primer perodo (A-B) de deshidratacin (Ver figura 5.3.), el agua es eliminada por
evaporacin de la superficie saturada, luego de que de forma paulatina es reducida el rea de
superficie saturada, comienza la evaporacin de agua en el interior del fruto.
El tramo B-C de la curva es conocido como perodo de velocidad constante de secado, y est
asociado a la eliminacin de agua no ligada al producto, en el que el agua se comporta como si el
slido no estuviera presente. (Ibarz, Barbosa-Canovas, & V, 2005) Esto se puede observar en el
grfico de velocidad de secado del alimento (ver figura 5.3) El prctico se realiz de forma ptima
ya que es posible observar todas las etapas de deshidratacin por aire de secado, el perodo C -D es
cuando la velocidad de secado comienza a decrecer debido a que hay una menor cantidad de agua
que evaporar, la actividad de agua en la superficie se hace menor que la unidad, y la cantidad de
agua restante en el producto se encuentra fuertemente ligada a ste, la superficie de las lminas de
manzana comienzan a secarse (Ibarz, Barbosa-Canovas, & V, 2005). Todos los periodos
nombrados anteriormente fueron identificados en la curva de velocidad de secado del producto.
Objetivo b: No se pudo tomar los rangos normales cada media hora hasta los 150 minutos de la
Tbh para as analizar ms cambios en la humedad relativa del proceso, ya que el este en la
experiencia sufri un derrame del agua y gasa del sistema sobre la superficie de secado donde se
encontraba el producto a deshidratar (manzana) en la canastilla por lo que se tomaron datos del Tbh
hasta la media hora. 0
La humedad del aire se determina midiendo sus dos temperaturas, la de bulbo hmedo y la de bulbo
seco. Se entra a la carta psicomtrica con la temperatura de bulbo hmedo y la coordenada se sigue
verticalmente hasta que corta la curva de saturacin (100% H.R.). Entonces se sigue la lnea de
temperatura de bulbo hmedo constante hasta que corta la coordenada de la temperatura de bulbo
seco. La humedad absoluta puede ser leda directamente y la humedad relativa se encuentra por
interpolacin entre as curvas de humedad relativa constante. (Chile)
 14

Lo anteriormente citado se puede apreciar a partir de la figura 9.1.2 adjuntada, donde se

desarrollaron los clculos de humedades relativas del aire de secado de frutas y hortalizas, ya que a
medida que el tiempo transcurre y las temperaturas aumentan la humedad relativa tambin, debido a
que el aire ejerce una presin de vapor del 32% del total que podra ejercer en esas condiciones (ver
tabla 6.3.1), lo anterior se explica puesto que a mayor temperatura hay una mayor presin.
Se pudo observar en la carta psicomtrica que mediante la variacin de la humedad relativa se
puede obtener la variacin de la humedad absoluta y as determinar los kilos de agua que se retiran
del alimento por los kilos de aire seco empleado.
Objetivo c:
Con respecto a la figura 5.1 correspondiente a la curva de secado de hortalizas (zanahoria y pepino)
se puede observar una notable variacin de humedad en base seca, entindase esta como:
Contenido de humedad en solido seco (Pineda, 2009)
Segn lo citado anteriormente la humedad en base seca se debe entender como el contenido de
humedad cuando el alimento ya est deshidratado. Por lo tanto al observar el grafico 5.1 se puede
inferir que el pepino llego a un periodo en el cual llego a un valor 0 en el eje Y, es decir elimino su
mayor contenido de humedad en base seca posible, en cambio en la zanahoria an le queda agua
para eliminar, ya que la curva aun no llega a los valores cercanos a 0 en el eje Y.
Con respecto al grafico 5.2 correspondiente a la curva de secado de las papas se debe tener en
cuenta lo siguiente:
El proceso de secado ms rpido tiene lugar con las partculas en forma de prismas, que son las que
poseen la mayor superficie especfica. (Carbonel, Madarro. A , & Pea , 1984)
Ante lo anteriormente citado se observa que en la deshidratacin de las papas se debe tomar en
cuenta el tamao del alimento, forma y su uniformidad, lo cual se ve reflejado en la grfica 5.2 en
donde se aprecia una prdida de humedad uniforme entre las dos papas, la que estas si bien diferan
en dimetro, ambas contienen el mismo porcentaje de humedad.
En cuanto a la textura, existe un colapso en la estructura de las frutas y verduras deshidratadas
debido a la remocin del agua y de un desbalance en la presin producida entre la parte interna y
externa del material del alimento causando encogimiento, deformacin, cambios en la porosidad y
algunas veces, fractura. (Ceballos - Ortiz & Jimenez-Mungua, 2012)
Segn anteriormente citado se pudo distinguir fcilmente en la deshidratacin de los pepinos,
zanahorias y papas donde estas hortalizas experimentaron cambio en su forma saliendo el pepino
con su centro viscoso y hmedo; la zanahoria con cambios fsicos extremos y las papas totalmente
deshidratadas quedando blancas y con aspecto huesoso.
 15

Objetivo d: En esta parte de la experiencia en la planta piloto no se tom la muestra de pulpa para
exponerla a 105 C durante 48 horas , obtener los slidos secos reales del alimento para analizarlos
y as obtener la humedad real total , por lo que se trabaj con los valores tericos de humedad de la
manzana y pltano para obtener la humedad terica de la pulpa mediante un balance de masa (ver
figura 6.2.1), debido a esto no se pueden comparar los valores de humedad de la pulpa. Los clculos
indican que las lminas de pulpa deshidratada salen con un 77.2 % de humedad luego de una
deshidratacin en 60C durante 12 a 15 hora.

8. CONCLUSIONES

Objetivo a:
Se logra identificar en el grafico N vs Xbs (figura 5.3) todos los puntos (A-B-C-D) excepto el
periodo del punto E.
Cuando la velocidad de secado es igual a cero (se llega a peso constante), se alcanza la humedad de
equilibrio que es la correspondiente al punto E` (el slido est en equilibrio con los alrededores).
Continuar secando despus de este punto es tiempo y energa perdidos. (Chile) correspondiente a
esta definicin obtenida de secado y acondicionamiento del aire, operaciones da a entender que si el
alimento se encuentra con una velocidad de secado(N) con un valor de 0, solo encontramos solidos
secos cuyos no se pueden deshidratar, en el caso de las manzanas el valor de (N) se puede observar
en un comienzo con la mxima velocidad de secado periodo de BC cuya velocidad es de 1,3872
(kg/h m2), este valor se encuentra en el anexo, hasta llegar al final del proceso con una velocidad
decreciente de 0,2013 (kg/h m2) (ver tabla 9.2) indicando que las manzanas llegaron al periodo de
CD (segundo periodo de velocidad decreciente) donde (N) cada vez va disminuyendo en el tiempo
con una velocidad de secado decreciente acercndose cada vez ms a 0 y llegar a su punto de
equilibrio, posiblemente si las manzanas hubieran estado por un tiempo ms prolongado dentro del
horno el punto de equilibrio hubiera estado presente.

Objetivo b: Se entiende que la temperatura de bulbo hmedo y bulbo seco como factores
indicadores para la medicin de humedades relativas en una carta psicomtrica, por lo cual deben
tener una revisin y medicin constante durante el proceso. La humedad relativa del aire indica en
el proceso de deshidratacin, que la humedad del aire aumenta con el paso del tiempo ya que ocurre
un traspaso de agua desde la superficie del alimento hacia el aire, aumentando la humedad relativa
del aire.
Al desecar un alimento existen muchas variables para lograr un nivel determinado de humedad,
cada alimento presenta sus propias caractersticas por ende cada uno se comporta de manera
diferente frente a un proceso de secado, existen variables fsicas y qumicas, de estructura y de
comportamiento al ser sometidos a temperaturas de secado, por ejemplo la perdida de humedad de
un pepino en comparacin a la de una zanahoria como se evidencio en el practico (figura 5.1) se
comporta de forma diferente, por la razn de cmo es la estructura slida y rgida de la zanahoria en
contraste con el alto contenido de humedad del pepino y su fcil liberacin de agua hacia el medio.
Obteniendo un alimento con una resistencia mayor a ser deshidratado como es la zanahoria, cual
puede seguir siendo deshidratada si es sometida a un mayor tiempo en el horno de secado y en el
 16

caso del pepino ya logrando casi su punto mximo de deshidratacin, ms conocido como punto de
equilibrio.
En el caso de las papas ambas llegan al punto de equilibrio, la diferencias de las curvas en el grafico
(figura 5.2) es por los distintos tamaos de los cubos, observando que los cubos de mayor tamao
tardan mucho ms tiempo en llegar al punto de equilibrio en comparacin a la papa pequea, esto se
debe por la resistencia que se genera al tener un mayor volumen tardan el proceso de deshidratacin
y tambin otro factor es el rea de contacto que disminuye al obtener cubos de mayor tamao, en la
papa pequea se obtiene una mayor rea de contacto acelerando el proceso de deshidratacin, por
esta razn llega antes al punto de equilibrio.
Objetivo c: Observamos que la humedad en base seca es un indicador al momento de deshidratar
un alimento, ya que nos dar una referencia de cuanta humedad es ptima de eliminar durante el
proceso
Las temperaturas y tiempo de deshidratacin influyen fuertemente en el resultado del producto,
tanto en su forma como en su sabor y olor (propiedades organolpticas), es importante elegir
correctamente la combinacin de estos factores segn la composicin y grosor del alimento a
deshidratar, ya que ser totalmente diferente deshidratar un producto con ms slidos secos o con
agua en su interior y por su grosor debido a que este influir en el tiempo que demore el are seco en
remover el agua desde su interior hasta la superficie.

Objetivo d: Al obtener un este producto de lminas deshidratadas de pulpa d fruta y observar su

porcentaje terico de humedad final se puede concluir que debido a eso el alimento presenta
oportunidades de poder ser rehidratado en agua y formar jugos de fruta u hortalizas( en el caso que
lo sean) a partir de este producto. Si se hubiese agregado agua a la pulpa, esta podra haber variado
la humedad final de esta pulpa a un valor superior o quizs habra necesitado otros rangos de
temperatura y tiempo de exposicin para su deshidratacin. En el proceso de creacin de la pulpa se
debe tener precaucin al homogenizar, ya que pueden quedar mermas o ingresar humedad al medio
dando un resultado errneo.
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9. ANEXO

Tabla 9.1: humedad en los alimentos

Propiedades Fsicas y qumicas de los alimentos
3.1 Compendio de datos sobre alimentos
Tipo de % en pH Punto de Calor especfico Calor Conductividad
alimento agua congelacin Kj(/Kg C) latente Trmica
C A* B* Kj/Kg W/m C
Frutas
Manzanas 80-84 3.0 - 3.3 -2 3.60 1.88 280 0.39 - 0.42
Papas 75-76 - -2 3.35 1.76 255 -
Pepino 89 - -2 3.81 1.93 293 0.40 0.45
Zanahoria 87 3.2 - 3.8 -2 3.77 1.93 288 0.43
*A = por encima del punto de congelacin; B= por debajo del punto de congelacin.
Figura 9.1.1: Tabla de propiedades fsicas y qumicas de los alimentos (Hayes, 1992)

Tabla 9.2: Datos para construccin de curva de velocidad de manzanas

Masa + sistema Tiempo dm/do
(g) (min) Masa (g/min) N (g/ min m2) N (kg/h m2) Xbs
160,7 0 13,5 0,4624 23,12 1,3872 4,556
159,3 1 12,1 0,4624 23,12 1,3872 3,979
159,3 2 12,1 0,4624 23,12 1,3872 3,979
158,4 3 11,2 0,4624 23,12 1,3872 3,609
157,8 5 10,6 0,4624 23,12 1,3872 3,362
157,7 6 10,5 0,4624 23,12 1,3872 3,321
156,7 7 9,5 0,4624 23,12 1,3872 2,909
156,7 8 9,5 0,4624 23,12 1,3872 2,909
155,2 10 8 0,4624 23,12 1,3872 2,292
154 12 6,8 0,4624 23,12 1,3872 1,798
153,5 14 6,3 0,4624 23,12 1,3872 1,593
153,2 15 6 0,4624 23,12 1,3872 1,469
152,7 16 5,5 0,4624 23,12 1,3872 1,263
152,3 17 5,1 0,4624 23,12 1,3872 1,099
151,8 19 4,6 0,4624 23,12 1,3872 0,893
151,1 20 3,9 0,4585 22,925 1,3755 0,605
151 21 3,8 0,4512 22,56 1,3536 0,564
150,5 25 3,3 0,4267 21,335 1,2801 0,358
150,2 26 3 0,4099 20,495 1,2297 0,235
150 27 2,8 0,3964 19,82 1,1892 0,152
150 28 2,8 0,3864 19,32 1,1592 0,152
149,7 29 2,5 0,3731 18,655 1,1193 0,029
149,9 30 2,7 0,3612 18,06 1,0836 0,111
149,2 33 2 0,3484 17,42 1,0452 -0,177
 18

149,5 34 2,3 0,3347 16,735 1,0041 -0,053

149,9 62 2,7 0,2276 11,38 0,6828 0,111
149,9 63 2,7 0,1846 9,23 0,5538 0,111
150 64 2,8 0,1606 8,03 0,4818 0,152
150,1 65 2,9 0,1448 7,24 0,4344 0,193
150,1 66 2,9 0,1338 6,69 0,4014 0,193
150,2 67 3 0,1252 6,26 0,3756 0,235
149,9 68 2,7 0,1192 5,96 0,3576 0,111
150 69 2,8 0,1141 5,705 0,3423 0,152
150 70 2,8 0,1099 5,495 0,3297 0,152
149,9 71 2,7 0,1064 5,32 0,3192 0,111
150 72 2,8 0,1031 5,155 0,3093 0,152
150 73 2,8 0,1002 5,01 0,3006 0,152
149,8 74 2,6 0,0979 4,895 0,2937 0,070
149,9 75 2,7 0,0878 4,39 0,2634 0,111
150 76 2,8 0,0856 4,28 0,2568 0,152
149,9 77 2,7 0,0837 4,185 0,2511 0,111
149,9 78 2,7 0,082 4,1 0,246 0,111
149,8 79 2,6 0,0805 4,025 0,2415 0,070
149,8 80 2,6 0,079 3,95 0,237 0,070
149,9 81 2,7 0,0776 3,88 0,2328 0,111
149,9 82 2,7 0,0762 3,81 0,2286 0,111
149,9 83 2,7 0,0748 3,74 0,2244 0,111
149,8 84 2,6 0,0737 3,685 0,2211 0,070
149,9 85 2,7 0,0724 3,62 0,2172 0,111
149,9 86 2,7 0,0712 3,56 0,2136 0,111
149,9 87 2,7 0,0701 3,505 0,2103 0,111
149,9 88 2,7 0,069 3,45 0,207 0,111
149,8 89 2,6 0,068 3,4 0,204 0,070
149,8 90 2,6 0,0671 3,355 0,2013 0,070
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10. BIBLIOGRAFA

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