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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA


AGROINDUSTRIAL

Informe licor de crema de leche

ALUMNO: Ernesto Chuquimamani


Flores
CURSO: tecnologa de bebidas, vinos y
licores
DOCENTE: ing. Tomas Delgado
1. INTRODUCCIN

El rompope es el licor o crema obtenido por coccin de la mezcla de


leche de vaca o leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas,
deshidratadas o congeladas, azcares, almidones o fculas u otros
espesantes (mximo 2%) y posteriormente alcoholizado con espritu
neutro, alcohol de calidad, alcohol comn o una bebida alcohlica
destilada (generalmente ron), adicionado o no de productos
vegetales, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos
permitidos por la Secretara de Salud (Ley general de Salud, 1986). El
rompope tiene un contenido alcohlico de 10 a 15% (v/v). El color
suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados
como el pin (que lo vuelve rosado), pepita de calabaza (verde),
nuez, cacahuate o caf (de color caf). Tradicionalmente se ha
considerado como producto creado en los conventos virreinales de
Puebla.
El rompope conocido tambin en otros pases, con el nombre de licor
de huevo, en Mxico es considerado como un dulce tradicional,
elaborado en todas las regiones del pas. La manera de elaborarse ha
venido a travs del tiempo de generacin en generacin su
elaboracin casera ha llegado a industrializarse en forma satisfactoria.

2. OBJETIVOS

Conocer y desarrollar en la prctica a realizar las diferentes


clculos de volmenes para obtener buenas mezclas
Lograr elaborar un licor crema de leche con las caractersticas
de calidad exigidas para el producto.

3. MARCO TEORICO

Cuando hablamos de licores, hablamos de bebidas alcohlicas


destiladas y dulces con sabor a diferentes frutas, hierbas,
especias siendo todas ellas sustancialmente idnticas entre s.
Sin embargo, entre todos los licores que existen, en cuanto a
composicin y caractersticas existe una excepcin que se
distingue del resto: son los licores de crema.

Siendo igualmente bebidas alcohlicas dulces, como los dems


licores, este tipo en particular aade a sus ingredientes la crema
de leche, siendo este el que concentra todo el protagonismo
del preparado. Le proporciona un color beige muy
caracterstico, espesa sensiblemente la mezcla y la dota de un
sabor incluso ms agradable y dulce que el del resto de
brebajes similares. De hecho, es especialmente popular gracias
a esta particularidad.

Los orgenes de los licores de crema


Si ahondamos en los orgenes de los licores de crema, en la
historia de su existencia, nos encontraremos bsicamente con
dos teoras predominantes. Una primera se retrotrae varios siglos
atrs hasta viajar a una primitiva Escocia, una tierra en la que el
whisky tan comn se mezclaba con crema de leche y otra serie
de ingredientes con un fin claro: rebajar el grado de alcohol y
camuflar bajo el dulzor su fuerte sabor.

Varias marcas de licores


La otra es ms contempornea y nos lleva no demasiado lejos
de Escocia, a Irlanda, donde la compaa Baileys habra
encontrado la forma de combinar eficazmente crema y
alcohol, bsicamente whisky irlands, para su comercializacin.
Esto sucedi alrededor de la pasada dcada de los setenta.

La frmula que siguen los irlandeses, y la que se ha asentado de


forma general en el sector, comienza con una disolucin en
agua a alta temperatura de caseinato de sodio, una sustancia
conseguida a partir de la precipitacin de las casenas de la
leche. A continuacin, a esta sustancia emulsionante se aade
una disolucin de azcar y crema, se remueve todo
consiguiendo una mezcla homognea y al resultado se le
aade el alcohol neutro o el whisky irlands, en el caso de
Baileys. El toque final viene dado, segn la receta de cada
productor, por colorantes y saborizantes naturales.

Cmo tomar los licores de crema


Licor de crema en una copa de cctel
Para beber licor de crema, lo mejor es usar hielos y no aadirle
nada ms. Como un whisky on the rocks, empleamos un vaso
bajo y ancho, dejamos caer unos cuantos cubitos hechos con
agua de buena calidad, enfriamos el recipiente, eliminamos el
agua que haya podido producirse por condensacin y
vertemos la bebida. Listo.
Pero si somos de los que nos gusta combinar, siempre podemos
optar por emplear el licor de crema en diferentes ccteles. Si le
aadimos licor de caf mexicano Kahla y triple sec en un vaso
tipo shot, obtenemos el cctel B52. Si la juntamos con una
cerveza stout irlandesa, como por ejemplo una Guinness, y
whisky irlands obtendramos un Irish Car Bomb. Y si queremos
toques ms sencillos, aadindole simplemente un toque de
caf, de crema de avellana, caramelo o chocolate negro con
menta, por ejemplo, obtendremos un cariz ligeramente
diferente en su sabor.
4. MATERIALES

Equipos:

Balanza analtica
Cocinilla
Termmetro
Recipientes
Alcoholmetro
Botellas de vidrio
Probetas
Insumos:
Leche Gloria
Azcar refinada
Caf
Concentracin de menta
5. PROCEDIMIENTO

5.1. LICOR CREMA DE CAF

Seleccionar todos los insumos adecuados como el pisco, la


leche, el caf, el azcar.
Realizar las formulaciones adecuadas, para la obtencin de
un licor de calidad y buen sabor, teniendo en cuenta los
grados alcohlicos y los grados brix que debe tener el licor
que se va a preparar.
Por un lado realizar el almbar con azcar y agua a una
temperatura adecuada.
Una vez obtenidos los resultados de los clculos realizados
procedimos a pesar y medir los insumos a utilizar.
Finalmente en un recipiente mezclamos todos los insumos
como el caf, la leche y el pisco, midiendo los grados Brix, y
a la vez realizando la degustacin por todos
5.2. LICOR CREMA DE MENTA

Seleccionar todos los insumos adecuados como el pisco, la


menta.
Con una semana de anticipacin realizamos el macerado
de la menta con alcohol rectificado.
Realizamos los clculos correspondientes tales como la
cantidad de pisco a utilizar, azcar, Brix y agua.
Mezclar los insumos y agregar la concentracin de menta (
5ml/ medio litro). Tambin si es necesario agregarle
colorante.
Finalmente se toman los grados alcohlico y se pasa a la
degustacin para apreciar las caractersticas que debe de
tener un licor crema d menta.

CALCULOS DE ELABORACION

LICOR CREMA DE CAF


Elaborar un 1litro crema de caf de 17% de alcohol a partir de un
pisco de 47% de alcohol. Se ha de adicionar leche evaporada con
22 Brix y caf granulado. El licor tendr 30 % de dulzor.

DATOS. SOLUCIN
1 = PARA EL PISCO:
2 = 1
1 1 = 2 2
1 = 47% 2 2
1 =
2 = 17 % 1
1 17%
1 =
47%
1 = 0.362

PARA EL ALMIBAR

2 1 = 1 0.362 = 0.638
PARA HALLAR LOS BRIX FINALES DEL LICOR DE CREMA DE CAF

DATOS: SOLUCIN
1 = 0.638 1 1 2 2
=
2 = 1 2 2
1 =
1 = 1

2 = 30 1 30
1 =
0.638
1 = 42.02
DATOS:

1
362
= , , = 47 %
30
17 %

258 46.5 10 111


380 22 14
638 = 33 47 % 14 = .

LICOR CREMA DE MENTA

Preparar litro de licor dulce de menta a partir de un Pisco de 47%


y esencia de menta. Este licor crema tendr 15% de alcohol y 23%
de dulzor. Determinar cantidad de pisco, y almbar. Considerar que
tiene 46.5 Brix y la concentracin de menta es 10 ml/litro.
SOLUCION:
DATOS
1 1 = 2 2
= .
2 2
= 1 =
1
= % 0.5 18%
1 =
= % 47%

. = % 1 = 0.191
PARA LOS BRIX

= . . = .

SOLUCION
= .
1 1 = 2 2
= .
2 2
= 1 =
1
= x
0.5 23
1 =
0.309
1 = 37.21

PARA EL ALMIBAR
1 1 = 2 2
= .
2 2
= 1 =
1
= . %
0.309 37.21%
1 =
= . % 46.5%
1 = 0.327

CANTIDAD DE AGUA.

# = 0.309 0.247
# = 0.062

6. RESULTADOS
Para licor de crema de caf .Se ha utilizado 155.4 gramos
de azcar, adems de ello 0.362 l de pisco y otros insumos
que son indispensables para la elaboracin del alcohol
Los grados alcohlicos finales fue de 17 % y 42.02 Brix que
el rango en la que se encuentran los licores cremas.

Para licor de crema de menta .Se utiliz para su


elaboracin 0.191l de pisco, 0.309 l de almbar, 062 ml de
agua y una concentracin de menta es 5 ml/ medio litro.
Los grados alcohlicos finales fue de 17 % y 37.21 Brix. que
el rango en la que se encuentran los licores cremas.
7. CONCLUSIONES

Se elabor el licor crema de leche con mezclas de acuerdo a


los clculos realizados Y que tiene una textura y sabor
agradable. Los grados alcohlicos finales fue de 17 % y 42.02
Brix.

8. BIBLIOGRAFIA

http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-licores-de-
crema-una-explosion-de-sabor

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