TINJAUAN PUSTAKA

Donat

Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis kue kecil dengan

bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat

jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang diduga berasal dari daerah di

Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan olykoek atau kue yang

digoreng. Saat ini, donat merupakan salah satu kue yang populer bagi

masyarakat dunia. Bahkan di Amerika, lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap

tahunnya (Lanny, 2006).

Pada awalnya, sebelum mesin pencetak donat ada, donat dibuat dengan

cara manual yaitu dengan cara membentuk donat menjadi bola-bola,

lalu dipilin menyerupai sosis dan ujung-ujungnya saling dipertemukan,

selanjutnya donat yang telah berbentuk menyerupai cincin digoreng

(Ramesiamesin, 2013). Donat adalah salah satu jenis makanan yang terbuat dari

tepung terigu melalui proses fermentasi yang kemudian digoreng. Pada

pembuatan donat, ditambahkan gula untuk memberikan citarasa yang manis,

kuning telur sebagai pembentuk tekstur dan mentega untuk mengempukkan

adonan serta meningkatkan aroma donat. Pada prinsipnya, pembuatan donat

sama halnya dengan pembuatan roti, tetapi berbeda pada teknik akhir pemasakan

yaitu roti dimatangkan dengan cara dipanggang dalam oven sedangkan donat

dimatangkan dengan cara digoreng dengan menggunakan minyak (BPOM,

2003).

Universitas Sumatera Utara

 Donat akan bertekstur lembut dan mengembang dengan tepung terigu.

Karena bahan dasarnya tepung terigu, donat merupakan makanan yang

mengandung karbohidrat. Selain mengandung karbohidrat, tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten. Bahan tambahan yang dapat

menambah nilai gizi dalam donat biasanya ditambahkan pada topping atau

campurannya (Yulistia, 2003).

Komposisi zat gizi donat dapat kita lihat pada Tabel 1. di bawah ini :

Tabel 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan.

No. Zat gizi Kadar
1 Energi (kkal) 421
2 Serat (g) 1,5
3 Protein (g) 5,0
4 Lemak (g) 22,9
5 Karbohidrat (g) 49,7
Sumber : USDA (2014).

Banyak resep donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, tetapi donat

selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat

kuning kecoklatan dan matang merata. Donat sudah cukup lezat dengan taburan

gula halus saja dan yang paling digemari adalah donat dengan aroma yang

harum, yang saat dimakan teksturnya terasa garing tetapi empuk dan tidak

berminyak (Lanny, 2006).

Saat ini, banyak orang mengonsumsi donat setiap harinya. Donat dapat

dikonsumsi tanpa diberi taburan atau diberi tambahan pemanis dengan gula

halus, meisis coklat atau meisis aneka warna. Di Indonesia, banyak terdapat

umbi-umbian dan dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat. Berbagai macam

olahan dapat dibuat dari umbi-umbian dan umbi-umbian tersebut dapat dijadikan

tepung sehingga bisa diolah menjadi aneka olahan makanan berbahan dasar

tepung (Anneahira, 2013).

Universitas Sumatera Utara

Tepung Terigu

Tepung Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum,

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata

terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti

gandum. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu

(Desrosier, 2008).

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling melalui proses

milling. Pada tepung terigu terdapat gluten yang merupakan senyawa protein

yang bersifat kenyal, elastis, dan mempunyai sifat mengembang (Habsari, 2010).

Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar

protein 8-12%, dan kadar abu 0,25-0,60 (Astawan, 2008). Menurut Direktorat

Bina Gizi Masyarakat (1995), tepung terigu memiliki serat kasar 0,34%.

Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di

dalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan.

Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1,2
Vit A (SI) 0
Vit B1 (mg) 0,12
Vit C (mg) 0
Air (g) 12
Bdd (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Universitas Sumatera Utara

 Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk

gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori

yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang

dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik tersebut diperlihatkan oleh

gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di

dalam tepung terigu. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, gluten akan

membentuk struktur yang elastis yang mengikat semua bahan adonan terutama

pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiable

terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori.

Selanjutnya pada saat proses penggorengan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi

gluten yang dapat membentuk tekstur yang lembut (Fairutz, 2011).

Di Indonesia, tepung terigu dikonsumsi dalam bentuk roti atau mi instan.

Dilihat dari segi geografis dan demografis, Indonesia bukan produsen gandum

karena beriklim tropis yang tidak cocok bagi pertanian gandum. Petani Indonesia

bukan produsen gandum, tapi beras. Maka, untuk memenuhi kebutuhan tepung

terigu dalam negeri, Indonesia selama ini mengimpor tepung terigu dari berbagai

negara (Zadjuli, 2013).

Impor tepung terigu sepanjang tahun 2012 sebanyak 479,7 ribu ton

dengan nilai US$ 188,8 juta. Srilanka merupakan negara pengekspor utama

tepung terigu dengan besaran impor 175,3 ribu ton dengan nilai US$ 80,4 juta.

Selain Srilanka, impor tepung terigu juga berasal dari negara Turki sebanyak

231 ribu ton dengan nilai US$ 80,1 juta, Ukraina sebanyak 34,4 ribu ton dengan

US$ 12 juta, Belgia sebanyak 9,7 ribu ton dengan nilai US$ 4,3 juta, dan

Australia sebanyak 9,8 ribu ton dengan nilai US$ 4 juta (Beranda, 2013).

Universitas Sumatera Utara

Labu Kuning

Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies

labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia

Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L.

Kelima spesies Cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh)

karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama (Sarmoko dan Rina, 2008).

Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang keras. Cucurbita moschata adalah

jenis labu kuning yang biasa dikonsumsi di negara Asia dan Amerika Serikat.

Warna kuning-jingga dari labu kuning karena adanya kandungan beta karoten

(See, dkk., 2007).

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar

dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang

setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak

dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India, dan Cina. Tanaman ini

dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi (Hendrasty, 2003).

Labu kuning cukup terkenal di luar negeri karena ukurannya yang super

besar. Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau

memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral,

berambut kasar, berbatang basah degan panjang 5-25 meter. Tanaman labu

kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai

daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan

bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam,

berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak. Labu kuning

merupakan buah yang tahan lama apabila disimpan di tempat yang bersih dan

Universitas Sumatera Utara

kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut karena labu kuning akan

mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam

perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa

ada perubahan (Soedarya dan Arief, 2006).

Labu kuning merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi

alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah

dan kandungan gizi seperti karbohidrat dan -karoten yang tinggi

(Yanuwardana, dkk., 2013). Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan

salah satu upaya untuk memantapkan atau membudayakan pola konsumsi

pangan yang beragam. Dengan demikian, beras bukan lagi satu-satunya bahan

pangan untuk sumber karbohidrat. Labu kuning baik dikonsumsi sebagai

pengganti karbohidrat, tetapi kita tidak terbiasa dengan hanya mengonsumsi labu

kuning saja. Cara mengolah labu kuning sangat mudah, bisa dikonsumsi dengan

cara direbus, disayur atau dijadikan kue seperti donat, lemper, bolu atau timpan

(Hersavira, 2013).

Sejauh ini pemanfaatan labu kuning masih kurang optimal. Labu kuning

memiliki tekstur yang lunak dan mudah dicerna, mengandung karoten

(pro vitamin A) dan serat yang cukup tinggi, dan dapat menambah warna

menarik dalam olahan pangan lainnya sehingga perlu adanya pemanfaatan buah

labu kuning dengan maksud penganekaragaman produk sehingga mendorong

pemanfaatan labu kuning yang lebih luas. Untuk pemanfaatan yang lebih

praktis, labu kuning dapat diolah menjadi tepung (Bisnisukm, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Manfaat Labu Kuning

Labu kuning mengandung -karoten atau provitamin-A yang bermanfaat

bagi kesehatan. Labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein,

karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi serta beberapa

vitamin yaitu vitamin B dan vitamin C. Melihat kandungan gizinya yang cukup

lengkap dan harganya yang relatif murah, maka labu kuning ini merupakan

sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan

masyarakat (Hendrasty, 2003).

Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori,

karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, kalium,

tembaga dan seng), -karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Daging buah

labu kuning mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker,

kalium yang dapat menunjang kelancaran metabolisme tubuh dan serat yang

tinggi yang bermanfaat mengurangi resiko sembelit (Noviasari, 2012). Serat

pangan sangat penting bagi tubuh, karena dapat memberikan pertahanan tubuh

terhadap timbulnya berbagai macam penyakit (Muchtadi, 2001).

Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan makanan yang dapat

menunjang ketahanan pangan melalui proses diversifikasi pangan. Selain itu,

labu kuning dapat berfungsi sebagai bahan fortifikasi vitamin A pada produk

pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah

labu kuning menjadi tepung. Tepung merupakan produk intermediet yang

kemudian dapat diaplikasikan dalam produk olahan, selain itu dalam bentuk

tepung dapat memperpanjang masa simpan bahan baku dan mempermudah

dalam penyimpanan. Tepung labu kuning dapat diaplikasikan pada beberapa

Universitas Sumatera Utara

produk pangan, misalnya pada mie, roti, es krim, biskuit, kue, dan lain-lain

(Noviasari, 2012).

Tepung Labu Kuning

Labu kuning memiliki kandungan yang cukup lengkap yaitu karbohidrat,

protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizi yang cukup lengkap dan

harga yang terjangkau oleh masyarakat sehingga memungkinkan labu kuning

sebagai sumber gizi yang potensial untuk dikembangkan. Salah satu cara yang

mudah dilakukan adalah dengan mengolah labu kuning menjadi tepung labu

kuning (Ripi, 2011).

Labu Kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi

sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu

adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih

kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air 13%. Tepung labu

kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Karena sifatnya yang

higroskopis, tepung labu kuning harus disimpan dengan baik, diusahakan agar

udara dan sinar tidak menembus kemasan. Jenis kemasan yang cocok untuk

tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi aluminium foil (Hendrasty, 2003).

Salah satu faktor yang penting dalam suatu bahan makanan adalah

kandungan gizinya. Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman pangan

yang mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Komposisi zat

gizi tepung labu kuning per 100 g bahan dapat kita lihat Tabel 3.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g Bahan.
No. Parameter Jumlah (%)
1 Kadar Karbohidrat 77,65
2 Kadar Protein 5,04
3 Kadar Lemak 0,08
4 Kadar Air 11,14
5 Kadar Abu 5,89
Sumber : Widowati, dkk (2001).

Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Donat

Ragi

Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan

adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama

fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten yang

menyebabkan roti bisa mengembang (Arlene, dkk., 2009). Ragi adalah

mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan memanfaatkan gula.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan

alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti (Rahayu, 2012).

Penggunaan jumlah ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang

cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat (Fairutz,

2011).

Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi

menghasilkan beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan

zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen

yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah

lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase

memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi

Universitas Sumatera Utara

ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,

aldehid dan ester (Koswara, 2009).

Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan merupakan jenis ragi yang paling

sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk

butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena

rendahnya kadar air, jenis ragi ini cukup aman digunakan di negara-negara tropis

dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan

ragi ini hanya sekitar 1% - 2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis

ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk

atau di dalam pendingin (Rahayu, 2012).

Single cell protein/protein sel tunggal adalah sel kering dari

mikroorganisme yang digunakan sebagai suplemen protein dalam makanan

manusia atau pakan ternak. Karena protein ragi menyumbang bagian penting

dari sel-sel mikroba, sehingga dinamakan sebagai protein sel tunggal. Berbagai

mikroorganisme dan substrat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal.

Ragi cocok digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal karena

kualitasnya yang baik (Nasseri, dkk., 2011).

Susu bubuk

Susu bubuk adalah susu skim yang mempunyai kandungan protein yang

tinggi yaitu sekitar 36,4 %. Susu bubuk dapat membuat warna permukaan

produk lebih menarik. Selain itu juga, susu skim juga memberikan aroma yang

harum dan membuat tekstur produk lebih baik (Hastuti, 2012). Di dalam industri

bakeri, susu berguna untuk memberikan hasil produksi yang baik,

Universitas Sumatera Utara

mempertahankan kualitas produk, memberikan rasa yang lebih baik dan

mengandung nilai gizi yang tinggi (Lamadlauw dan Arief, 2004).

Gula

Penambahan gula memberikan citarasa yang manis dan proses fermentasi

berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi ragi (Dafen,

2011). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi gula dalam pembuatan roti adalah

sebagai makanan ragi, mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi,

memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat tekstur roti

lebih empuk.

Dalam pembuatan donat, gula berfungsi untuk memberi rasa manis,

memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula

dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat

yang membuat produk makanan lebih menarik. Tekstur dan konsistensi suatu

bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.

Perubahan tekstur atau viskositas bahan tersebut dapat merubah rasa dan bau

karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel

reseptor olfaktori dari kelenjar air liur. Rasa berbeda dengan bau dan lebih

banyak melibatkan panca indera lidah (Winarno, 1992).

Telur

Dalam pembuatan produk bakeri, telur berfungsi sebagai pembentuk

tekstur produk, sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lain dari telur adalah

untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok

sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur mempengaruhi warna, rasa,

Universitas Sumatera Utara

dan melembutkan tekstur produk bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang

terdapat pada kuning telur (Indrasti, 2004).

Margarin

Lemak padat (mentega, margarin, shortening) dan minyak cair berfungsi

untuk mengempukkan adonan. Lemak tersebut berkontribusi terhadap

kelembapan roti, memberikan aroma dengan meningkatkan aroma dari bahan-

bahan lain. Lemak dapat mengempukkan roti dengan cara menghambat

pengembangan gluten (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi lemak

dalam pembuatan roti adalah pelumas untuk memperbaiki remah roti,

mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak,

memberikan rasa lezat, dan sebagai bahan pengempuk makanan.

Air

Dalam pembentukan adonan, air merupakan bahan yang berperan

penting. Air yang berlebih dapat membentuk kondisi yang ideal untuk aktivitas

enzim, yang dapat melemahkan ikatan gluten dan dapat mengakibatkan adonan

menjadi lengket sehingga adonan menjadi lebih melebar, memiliki lubang dan

teksturnya kenyal. Adonan yang kering cenderung bersifat lebih kuat sehingga

remahan adonan lebih empuk (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004),

fungsi air adalah membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa

tercampur dengan bahan-bahan lain meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air

ke seluruh adonan.

Minyak goreng

Universitas Sumatera Utara

 Minyak dapat digunakan sebagai medium untuk menggoreng bahan

pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan donat yang banyak dikonsumsi

masyarakat. Dalam proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai

medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan

kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 2005).

Proses Fermentasi

Kata fermentasi berasal dari bahasa Latin yaitu fervere yang artinya

mendidihkan. Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme untuk merombak

senyawa-senyawa organik. Kondisi lingkungan dan suhu sangat mempengaruhi

berlangsungnya proses fermentasi (Herawati dan Andang, 2009).

Pada pembuatan donat, yang perlu diperhatian adalah keseimbangan

antara kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas

selama fermentasi. Parameter yang digunakan untuk penentu kualitas donat

adalah volume pengembangan, warna kulit dan flavor yang dihasilkan.

Penurunan kualitas donat dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris,

sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun

(Lestari, 2011).

Universitas Sumatera Utara