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Bacterias buenas, en qu alimentos las

encontramos?
La palabra bacteria se asocia a ideas negativas, sin embargo, hay algunas buenas
indispensables para la vida y los alimentos

Por MARTA CHAVARRAS

11 de agosto de 2017

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Imagen: Jezper

Las bacterias constituyen un gran grupo de microorganismosunicelulares con una importante


variedad de formas y tipos. Si bien algunas bacterias causan problemas, como Salmonella, E.
coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus, tambin son una minora frente a las
que aportan beneficios a nivel individual o colectivo y son indispensables para la vida. El
artculo explica cules son los alimentos que existen gracias a las bacterias
beneficiosas y cules son, por el contrario, las "malas", las patgenas.

Las bacterias, igual que los mohos y las levaduras, pueden ser un causante de deterioro de
alimentos. Si las condiciones ambientales son las adecuadas para ellas, el crecimiento de los
patgenos est asegurado. Pero no siempre es as. Las bacterias, como seres vivos
microscpicos, juegan una doble funcin en trminos de seguridad alimentaria, porque no
siempre son las responsables de intoxicaciones. En su versin beneficiosa, la industria las
utiliza en la produccin de distintos alimentos convirtiendo un producto natural u otro
fermentado.

Alimentos que existen gracias a las bacterias


Las bacterias beneficiosas son las que tienen capacidad para modificar el alimento dando
como resultado productos como la mayora de los derivados de la leche (yogur, queso o
mantequilla). La elaboracin de estos alimentos es posible gracias a la presencia de
bacterias como Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc, imprescindibles para que se
produzca una transformacin de la lactosa en cido lctico durante el proceso de
fermentacin.

Bacterias buenas como Lactobacillus son imprescindibles para que se


transforme la lactosa en cido lctico durante la fermentacin

La fermentacin es uno de los procesos que usa la cara amable de los microorganismos.
El grupo lactobacilos es un conjunto bacteriano que se distribuye en gran nmero de
productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. El cido lctico se fabrica
"artificialmente" y se aade a algunos alimentos como preservante. Se trata del nmero E270
en el sistema de etiquetado de la Unin Europea.

La combinacin de estas bacterias permite obtener yogur. Se trata de los tipos ms comunes
de bacterias probiticas y se encuentran en productos lcteos fermentados. El concepto
probitico hace referencia a un microorganismo vivo que se aade a un alimento y que
sobrevive a la digestin, llegando al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas
bacterias buenas luchan contra las malas en beneficio del organismo.

Los hongos, cuando no son perjudiciales, juegan un papel determinante en la produccin de


alimentos como ciertos quesos, a los que les ayudan en su proceso de maduracin y curacin.
Estos mohos aportan sabor y aroma a quesos como el roquefort, cabrales, brie,
camembert o gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium.

Tambin algunas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de soja y producir
cido ctrico o cido glucnico, mientras que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea
para hacer pan, cerveza y vino. Esta levadura, cuando se aade al mosto (lquido hecho de
cebada, lpulo, azcar y agua), convierte su azcar en alcohol y dixido de carbono (las
burbujas en la cerveza).

Las olivas tambin son fermentadas con bacterias productoras de cido lctico, entre las que
se incluyen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.

Bacterias patgenas
En el otro lado de la balanza estn las bacterias "malas", las que suponen un problema y un
riesgo de intoxicacin alimentaria. Algunas de las ms comunes son:
Salmonella. Es una bacteria habitual en el intestino de muchos animales. La transmisin a
travs de la carne y de los manipuladores es lo ms frecuente. Sin embargo, una
adecuada coccin elimina la bacteria del alimento. El huevo es uno de los alimentos ms
relacionado con la salmonelosis.
Campylobacter. Vive y se reproduce sobre todo en las aves (en especial pollo), que pueden
ser portadoras sin que se desarrolle la enfermedad. Pese a su alta presencia, esta bacteria
requiere condiciones de crecimiento muy especficas: se elimina por oxgeno y la
congelacin.
E. coli. La cepa patgena ms habitual es E. coli O157:H7. Una de las principales causas de
infeccin es la carne picada, pero si se cocina bien no hay problema porque la bacteria se
liquida con el calor. Debe tenerse en cuenta que cualquier alimento que entre en contacto
con heces de animales puede estar contaminado con esta cepa patgena, como la leche; de
ah que sea tan importante su pasteurizacin.
Listeria. La cepa patgena que provoca intoxicacin alimentaria es Listeria monocytogenes.
Crece a temperaturas no muy clidas (unos 4 C), lo que dificulta su control ya que, a estas
temperaturas, muchas se controlan bien. Es especialmente agresiva en nios y mujeres
embarazadas. Llega al alimento tanto por la tierra, con los vegetales que se comen crudos,
como por la contaminacin fecal en la carne y en la leche.
Staphylococcus. La intoxicacin alimentaria la provoca una toxina de una cepa
de Staphylococcus aureus, que es muy potente. Los principales alimentos que la transmiten
son carne, productos con huevos o productos lcteos. Llega al alimento a travs de
prcticas no higinicas, ya que forma parte de la flora natural de la nariz y garganta y se
encuentra en el pelo y en la piel. Cuando la toxina consigue llegar al alimento, crece y se
reproduce durante su almacenaje.

Adems de las bacterias patgenas, tambin hay otros gneros capaces de provocar
intoxicaciones alimentarias como virus o priones.