UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E. A. P.: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

COMPOSICION BIOQUIMICA DE LOS

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : MORENO ROJO CESAR

ALULMNO : ORO BELTRAN JOSLING

CICLO : V

Nuevo Chimbote 2014

 AZUCAR INVERTIDA
Introduccin:

El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera,

panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y
ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es

decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado
una textura maleable, suave y cremosa.

Pero, qu es el azcar invertido?, es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin

del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar
y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.

As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y

fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

OBJETIVOS:

Elaborar el azcar invertido.

Identificar el fenmeno que se produce al elaborar el azcar invertido.

FUNDAMENTO TEORICO:

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a

que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso
de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.

Se obtiene a partir dela hidrlisis del azcar comn (Sacarosa). Esta hidrlisis puede
llevarse a cabo mediante tres mtodos:

I- Por enzima invertasa,

II- Por accin de un cido a temperatura elevada(esto suele sucede espontneamente
durante el almacenamiento de jugos de fruta)
III- Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de
hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo
acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
 oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de
glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80C se neutraliza el pH con
bicarbonato de sodio.

Caractersticas:

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn

Dificulta la cristalizacin del agua
Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es

decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado
una textura maleable, suave y cremosa.

El azcar invertido

Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin
cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los
dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.

As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y

fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera no se debe
sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido, as nos lo explica Francisco Tejero.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10
y un 20% del azcar por azcar invertido, mientras que en una masa fermentada,
dependiendo de la cantidad total del azcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.

El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos hacerlo en casa, para
ello necesitaremos 1 kilo de azcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de cido ctrico (se
puede usar zumo de limn) y 5 gramos de bicarbonato sdico.

Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el agua,
mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos
enfriar a unos 50 C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y
mezclamos bien.

El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se enfre. Si
se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico en la despensa.

As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y

fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera no se debe
sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido, as nos lo explica Francisco Tejero.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10
y un 20% del azcar por azcar invertido, mientras que en una masa fermentada,
dependiendo de la cantidad total del azcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.

El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos hacerlo en casa, para
ello necesitaremos 1 kilo de azcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de cido ctrico (se
puede usar zumo de limn) y 5 gramos de bicarbonato sdico.

Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el agua,
mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos
enfriar a unos 50 C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y
mezclamos bien.

El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se enfre. Si
se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Podemos
conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico en la despensa.
MATERIALES
Agua destilada

500 gr. de azcar

Acido ctrico
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de sodio

EQUIPOS:

pH metro

Cocina azucar

pH metro
PROCEDIMIENTO:

1. Procedemos a pesar
500 gr. de azcar,
aadimos 150 ml. de
agua destilada.

2. luego mezclamos con

el cido ctrico (2,5
gr.).

3. Tomamos el pH.

Se obtuvo un pH de 5
4. Aadimos 2.5gr de
bicarbonato.

Se obtiene un lquido blanquecino, pero

sabemos que volver a tomar el color
pajizo cuando se enfre.

Preparamos azcar rubia

con 1.45ml de agua en un
matraz Erlenmeyer.
 RESULTADOS

Se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos aprendidos en
clase.

Tiempo de vida del producto depender de tipo de conservacin que utilicemos ya

por refrigeracin o a temperaturas ambiente.

Para poner otro de nuestros resultados

elaboramos este cuadro de escalas de 1-5 donde
vas de menor dulzura a mayor, en el cual
mediante un anlisis sensorial nos va a dar como
resultado de que azcar es ms dulce.

Donde: A = azcar normal B = azcar

invertida

1 2 3 4 5 6 7
ESCALA A B A B A B A B A B A B A B
1
2 + + +
3 + + + +
4 + + + + + + +
5

El azcar invertida es ms dulce que otros tipos de azucares.

Algunas reacciones qumicas que ocurren durante el proceso:

Qu es el azcar?

El trmino azcares se emplea para referirse a los monosacridos, disacrido y

polisacrido.

La sacarosa es un disacrido (como la lactosa, maltosa, isomaltosa, trehalosa), es decir, es

una molcula estable compuesta por dos monosacridos: glucosa y fructosa en concreto.
Su frmula qumica no desarrollada es C12H22O11. Para ser ms exactos:

beta-D fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido.

Esto quiere decir:

y (alfa y beta) hacen referencia al anmero, posicin del grupo hidroxilo (alcohol, OH)
en la molcula ciclada.

D y L hacen referencia al ismero ptico o enantimero, por resumir, hacia dnde desvan
la luz polarizada. D, dextrgiro (+) hacia la derecha y L, levgiro (-) hacia la izquierda. El 2 y
el 1 hacen referencia a los carbonos que intervienen en la reaccin.
Se presenta en estado slido, en forma de cristales blancos (que todos conocemos), su
densidad es 1587 kg/m3, su masa molas es de 342,3 g/mol, funde a 186C y su solubilidad
en agua es de 204g/100ml (a 20C). La sacarosa es D-sacarosa, es decir, dextrgira.

Por qu el azcar invertido?

El azcar invertido es, bsicamente, una solucin de fructosa y glucosa. Se da de forma natural en
productos como la miel, al elaborar confituras, etc.; y los seres vivos invierten la sacarosa antes
de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azcares ms sencillos y ms fcilmente
transformables y asimilables por los seres vivos.

Las aplicaciones culinarias ms interesantes son:

Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho ms dulce que la sacarosa, hasta 170%
especialmente percibida en fro (muy til para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un
70%. En general se habla de un 30% ms de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un
90%, entiendo que a temperaturas ms elevadas.

Mantiene ms humedad en las masas.

Acelera el ritmo de fermentacin ya que los azcares ms sencillos son ms fcilmente

digestibles.

Cristaliza a una temperatura mucho menor. til para la elaboracin de helados.

Cmo se obtiene?

El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta activamente en el
proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en los seres vivos, o cida a alta
temperatura, donde el cido acta como catalizador, dando pi pero no interviniendo
directamente en la reaccin.

A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper el

enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y obtener estos monosacridos por
separado.

El cido no interviene, slo favorece o cataliza la reaccin.

La reaccin qumica que se da es la siguiente (en la imagen que hay arriba la reaccin se
lee de abajo a arriba con sumindose una molcula de agua): un mol de sacarosa
reacciona con otro de agua dando como resultado un mol de sacarosa y otro de fructosa.
Esto es:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

Una vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el cido con una base:
tpicamente bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con cido ctrico y bicarbonato sdico.
La reaccin que se da al juntarlos libera CO2. Se puede utilizar otros cidos como el
tartrico (crmor trtaro); tambin las cantidades justas para que la reaccin
de neutralizacin sea completa. En el caso del cido ctrico la reaccin es la siguiente: un
mol de cido ctrico reaccin con tres moles de bicarbonato sdico dando lugar a un mol
de citrato trisdico, tres de dixido de carbono y 3 de agua. Esto es:

H3C6H5O7 + 3 NaHCO3 = Na3C6H5O7 + 3 CO2 + 3 H2O

USOS
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un 30%
mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms se va a
emplear es en productos de confitera y panadera.

En panadera y repostera tiene poder para aumentar la fermentacin de las masas, ya que
la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el desecamiento, con el

consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios y aumentando
su tiempo de ternez.

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante,

disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para preparar el helado, lo que
provoca que sea ms fcil darle forma y resulte mucho ms suave.

Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta
preparar helados caseros, pero que se encuentra que despus una vez congelados, es
imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Aadiendo el
azcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin
heladora, sean mucho ms manejables.

El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa, es decir que est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su
poder endulzante (POD) es ms alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
tambin.

Este azcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es
ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura
muy suave. Tambin tiene uso en pastelera y panadera, ya que ayuda a la fermentacin y
retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos
durante ms tiempo. Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la
elaboracin de helados por su poder anticristalizante.

El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es

decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado
una textura maleable, suave y cremosa.

Este jarabe se conoce como azcar invertido porque se consigue por inversin cida o
enzimtica de la sacarosa.
Aplicaciones del azcar invertido

Industria de Panadera y Repostera

Dulces de confitera, chocolates, mermeladas y jaleas

Industria Farmacutica

Bebidas Carbonatadas

Bebidas Alcohlicas

Salsas y Sazones

Helados y Yogures

Comida Preparada/Enlatada

DISCUSIONES
Segn Cheftel: El nombre de azcar invertido para una mezcla de D-glucosa y D-
fructosa se origin de la observacin experimental de que el signo de la rotacin
ptica de la mezcla de reaccin cambia de (+) a (-) al hidrolizar la sacarosa. La
rotacin especfica de la sacarosa es de +66.5, mientras que las rotaciones de la D-
glucosa y la D-fructosa son, respectivamente, de +52.7 y -92.4.

Cuando la sacarosa se metila y despus se hidroliza produce la 2, 3, 4,6-tetra-O-

metil-Dglucopiranosa y la 1,3,4,6-Tetra-O-metil-D-fructofuranosa quedando libres
los correspondientes oxidrilos de los carbonos anomricos; lo que indica que la
unin glucosdica est entre estos dos carbonos.
 RECOMENDACIONES
Se recomienda al realizar esta prctica, homogenizar constantemente, removiendo
con una varilla el recipiente con la mezcla de azcar ya que al hacer esto se igualan
las temperaturas (T max y T min). De esta manera podramos evitar la emulsin
de la mezcla y que esta se desparrame.

Se recomienda que el producto final sea conservado por refrigeracin para obtener
un largo tiempo de vida.

Al echar el bicarbonato tiene que estar la olla fuera del fuego y echar poco a poco
para evitar que se derrame.

Antes de envasar el producto final tiene que estar frio.

CONCLUSIONES
Culminada la prctica se obtuvo una cantidad de azcar invertida mediante
hidrlisis por accin de un cido. Preparamos un almbar (jarabe de sacarosa) y se
lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de
glucosa + fructosa. Cuando reducimos la temperatura de la solucin a 50 C se
puede neutralizar el pH (evitamos la caramelizaran) con bicarbonato de sodio,
hecho que genera una efervescencia.

Este azcar invertido es ms dulce que la sacarosa.

Se utiliza en la preparacin de caramelos y golosinas.

Podemos decir del azcar invertido; es el lquido o jarabe resultante del proceso de
inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin
de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la
fructosa y la glucosa.
Diferencias entre miel y azcar invertido:

MIEL DE ABEJAS

La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del
30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima
que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por
estacin, regin y productor.

Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas,

algunos minerales, etc.

AZCAR INVERTIDA

Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que ha sido sujeto de
"hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo). El proceso de inversin incluye el
agregado de cido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus
tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada