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La liofilización

Existen pruebas de que la liofilización ya se utilizaba para conservar alimentos en
tiempos de los antiguos incas. Hoy en día, esta tecnología se utiliza comercialmente para
aumentar la vida útil de los alimentos, manteniendo el sabor y la calidad nutricional de
una amplia gama de productos como el café, las especias o las comidas especiales para
montaña.

Machu Picchu

La población inca que antiguamente habitaba Perú ya sabía que la liofilización de los
alimentos funcionaba bien. Las patatas y otros cultivos que almacenaban en lo alto de las
montañas, por encima del Machu Picchu duraban más que otros alimentos y además eran
ligeros, por lo que resultaba más fácil transportarlos. Los incas aprovechaban el clima de la
montaña (con temperaturas nocturnas por debajo de 0ºC) y la reducida presión atmosférica
debida a la altura para que se congelaran los alimentos y se evaporaran lentamente el hielo
y agua que tenían en su interior.

Muchos años después, a principios del siglo XIX, dos científicos franceses y otro
americano, redescubrieron la aplicación del principio físico de la sublimación en la
conservación de productos y construyeron un pequeño liofilizador de laboratorio, que
comenzó a cobrar importancia tres décadas más tarde, gracias al avance de ciencias
como la biología (debido en gran parte a los trabajos de Pasteur), que demandaba la
necesidad de un método de conservación adecuado para tejidos animales y vegetales.

El verdadero desarrollo de la tecnología de liofilización que hizo posible su aplicación
en la industria sucedió en la década de 1940. Como sabes, en esa época la
humanidad estaba inmersa en la Segunda Guerra Mundial, y fue precisamente la
necesidad de curar a las innumerables víctimas de esta tragedia lo que impulsó el
desarrollo de muchos avances científicos de los que hoy disfrutamos, entre los que se

no sólo las guerras son las impulsoras de avances científicos.encuentran los antibióticos. la liofilización se desarrolló durante la guerra como un método de conservación de plasma sanguíneo y de penicilina. empezó a utilizarse como técnica comercial a finales de los años 30. Originalmente. los biorreactores con los que éstos se producen a escala industrial (gracias a los cuales podemos también fabricar cerveza. etc. vino. y mil cosas más). Afortunadamente. Obviamente los astronautas tenían que alimentarse. Uno de los grandes retos que se presentaron en la carrera espacial fue el de la alimentación. por ejemplo cuando tomas un café soluble o una sopa de sobre. a finales de la década de 1950 se perfeccionó la tecnología de liofilización y se aplicó a los alimentos. ocupan un gran volumen y podrían provocar alguna toxiinfección a la tripulación. algo que podría resultar fatal en esas condiciones. En definitiva. El café soluble es sometido a un proceso de liofilización Alimentos sólidos La liofilización. que consiste en el secado por congelación. de modo que estos productos llegaran en perfectas condiciones desde los centros de producción hasta el frente de guerra. poco voluminosos y seguros para la salud. Así se consiguieron alimentos ligeros. Para solucionar estos tres inconvenientes de un plumazo. comida destinada a montañeros y deportistas. De este avance también podemos disfrutar hoy en nuestra vida cotidiana. y también los liofilizadores. La carrera espacial. También se fabrican raciones de campaña para el ejército. se utilizó para conservar el plasma . pero los alimentos pesan mucho.

para acelerar la sublimación y 4) la condensación. sólo se forman pequeños cristales de hielo. En esta etapa.sanguíneo sin necesidad de refrigeración y para producir café instantáneo. la de secado primario. En fase de sublimación el agua pasa de estado sólido a estado gaseoso (flecha roja) Como el proceso de congelación es rápido. Esto garantiza que la estructura del producto permanezca intacta. la escasa presión evita que los productos congelados se derritan. Los productos liofilizados tienen una vida . Desde entonces. El vacío acelera la siguiente etapa del proceso. El tratamiento consta de cuatro pasos: 1) La congelación. Gran calidad La liofilización puede reducir enormemente el contenido de humedad de un producto. En la etapa de vacío. Durante la primera fase de secado se elimina aproximadamente el 95% del agua del producto. Si la congelación fuera más lenta. para eliminar el solvente evaporado de la cámara de vacío volviendo a convertirlo en sólido. Durante la liofilización sucede lo siguiente: en la fase de congelación el agua pasa de estado líquido a estado sólido (flecha azul). La gráfica recibe el nombre de "diagrama de fases" y representa el estado del agua en función de la presión y la temperatura. que proporciona las condiciones necesarias para el secado a temperaturas bajas 2) la aplicación de vacío. esta técnica se ha aplicado a la conservación de cientos de tipos diferentes de alimentos y medicamentos. hasta el 1-4%. para que el agua o el solvente presente en el producto se evapore sin pasar a estado líquido (Sublimación) 3) la aplicación de calor. lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos. se obtendrían cristales de hielo de tamaño mucho mayor que podrían dañar la estructura del producto al penetrar a través de las paredes de las células. y que las enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto. el hielo presente en el producto se transforma directamente en vapor de agua. Este aparato está formado por una cámara grande para congelar el producto y una bomba de vacío que elimina la humedad. La liofilización que se utiliza actualmente requiere el uso de un aparato especial: el secador por congelación. un proceso llamado sublimación.

útil prolongada.1. La principal diferencia es que el secado es un proceso mucho más "agresivo".1. aroma y sabor de mejor modo que con otros métodos de conservación. el secado al aire de las frutas hace que se encojan.. lo que provoca cambios en el color. los productos liofilizados pueden mejorar en sabor. algo que no ocurre con la liofilización. para el ejército.2 Tras su rehidratación. también elimina el agua del alimento. es decir. Deshidratación vs. el olor y el sabor. especias.  es un proceso muy lento.. En un envase sellado protegido de la humedad. al igual que el de liofilización.  durante el almacenamiento se pueden producir oxidaciones con más facilidad. ya que el agua se elimina por evaporación. Como puedes imaginar. liofilización El proceso de deshidratación o secado. como la deshidratación o la congelación.  conservan su color. para poder ser deshidratado eficazmente. no mantiene su estructura como en el caso de la liofilización.2Por ejemplo. Además el alimento debe ser sometido a una reducción de tamaño.. Aunque también presenta algunos inconvenientes:  es un proceso muy caro. textura y apariencia en comparación con otras técnicas de conservación. Este método de conservación presenta grandes ventajas para los alimentos:  se conservan durante largo tiempo a temperatura ambiente. la luz y el oxígeno pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios años. .  ocupan poco volumen y poco peso.) no pueden someterse a este proceso.  los alimentos que son muy ricos en agua (sandía. lo que motiva en parte su elevado coste. simplemente aplicando calor...) o que van a ser destinados a un fin determinado (comida para excursionistas. el calor transforma algunos de los componentes del alimento. algunas verduras. por lo que solamente se someten a él alimentos de valor en los que interesa conservar íntegros los aromas (como café. hierbas aromáticas.)..

com. www.net   • http://www. 2006. Cali – Colombia. Estado del Arte. Juan Sebastián. Ingeniería de Alimentos. Liofilización. Universidad del Valle Programa Doctoral en Ingeniería.html .ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-de-alimentos.invap. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS Cárnicos Frutas Vegetales Quesos Otros Referencias bibliográficas:   • RAMIREZ NAVAS.ingenieriaquimica.