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“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

E.A.P. ING. ALIMENTOS

2DO. INFORME PRACTICO DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

TEMA: ELABORACION DE JARABE INVERTIDO

DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos Segovia

ALUMNO:

Uribe Fajardo, Martín Alfonso Santiago

AÑO:

CUARTO

CICLO

VII Ciclo

2016-II

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS

ÍNDICE

Introducción....................................................................................................3

Objetivos.........................................................................................................4

Revisión de Literatura.....................................................................................5

Materiales y Métodos................................................................................... 7

Conclusión......................................................................................................12

Cuestionario...................................................................................................13

Bibliografía.....................................................................................................19

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS 2

El azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática. jarabes y otras cosas. panadería. confitería. azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar. se aplica en menor cantidad. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar.-INTRODUCCIÓN El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería. por lo que se conoce como azúcar invertido. La fructosa es más dulce que la glucosa. es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica esa azúcar. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS I. la fructosa y la glucosa. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 3 . En esta ocasión su finalidad fue endulzar el vino. o sea. por lo tanto. Invertir azúcar en su propia fábrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos críticos de control. con una solución de agua. y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. En comparación con la sacarosa pura. El término "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarímetro utilizado tradicionalmente para sacarosa. y puede ser difícil de manejar en el concurrido entorno de producción. una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de luz polarizada.

1. 3. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 4 . CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS OBJETIVOS 3. OBJETIVO ESPECÍFICO: * Analizar el desarrollo de elaboración de jarabe invertido.2. OBJETIVO GENERAL: * Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa.

-CONCEPTOS GENERALES. Por lo tanto. por ejemplo. La experta considera que la industria está jugando con el contenido de azúcar de sus productos. es necesario que vuelva a formular los productos y sin que se produzca un incremento de las grasas. que se obtiene mediante la división de sacarosa en estos dos componentes. La industria alimentaria debe reducir el contenido de azúcar en los alimentos. es poco significativa la reducción que se realiza en la formulación. El actual contenido de azúcar en alimentos y bebidas actualmente no puede cumplir esta recomendación. muchos alimentos y bebidas siguen teniendo un valor muy elevado de azúcar y esto puede restar valor a las estrategias más básicas que se llevan a cabo. del Centro de Investigación en Nutrición y Salud de la Universidad de Dundee (Escocia). el doble de la cantidad diaria recomendada. una lata de refresco puede contener hasta 10 cucharaditas de azúcar. sacarosa. la ingesta es muy elevada. la principal estrategia para reducir el consumo de azúcar en la población es reduciendo su contenido en los alimentos que elabora la industria alimentaria. En comparación con su precursor. JARABE DE AZUCAR Jarabe de azúcar invertido o invertir es una mezcla de glucosa y fructosa. Anderson. azúcar invertido es más dulce y sus productos tienden a retener la humedad y son menos propensos a la cristalización. Si a eso le sumamos el resto de alimentos y bebidas que contienen azúcar.’ 1. la suma de los alimentos y bebidas ingeridos arrojaría un valor que lo superaría. de todos modos se consumiría mucho menos azúcar que actualmente. Incluso si se reformularan los productos para que la cantidad de azúcar no superara la recomendación de la OMS. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 5 .- 1. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS II. el azúcar invertido es valorado por los panaderos. algo bastante complicado. Según Annie S. que se refieren al jarabe como trimoline o jarabe invertido. REVISION DE LITERATURA.1.

también acelera la conversión de sacarosa para invertir.2. como la glucosa o la dextrosa. Sucrases y invertasas son tipos de enzimas hidrolasa de glucósido. lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 6 . evita la recristalización.- El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. proporcionando al helado una textura maleable. se añaden catalizadores para acelerar la conversión. También tiene uso en pastelería y panadería. ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad. Los catalizadores biológicos que se agregan son llamados sucrases y invertasas. Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel. estos bloques de construcción de monosacáridos son glucosa y fructosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería. En el caso de la sacarosa. USOS. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS En términos técnicos. La división de la sacarosa es una reacción de hidrólisis. sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo Se utiliza mucho en la industria alimenticia. porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. es decir. pero más comúnmente. tales como jugo de limón o crema de tártaro. La hidrólisis puede inducirse simplemente por calentamiento de una solución acuosa de sacarosa. Ácido. es ideal para endulzar el helado. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante. lo que significa que es una molécula derivada de dos azúcares simples. Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. suave y cremosa. la sacarosa es un disacárido. es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. de modo que como no cristaliza. 1.

MATERIALES Los materiales usados en la práctica fueron: INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 7 . MATERIALES Y MÉTODOS. La pasta de azúcar de relleno para chocolates es único en que se añade la enzima de conversión. cerveza y vinos espumosos para dar sabor.1. dependiendo de almacenamiento y las condiciones climáticas. Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso. Fabricantes de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de bebidas como la ginebra. se vuelve menos viscosa con el tiempo. CADUCIDAD. Cristalizado invertido soluciones de azúcar puede ser restaurado a su estado líquido mediante calentamiento suave. 1. sino que se encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel. La vida útil de los invertidos parciales es de aproximadamente seis meses. dando la consistencia cremosa deseada. Azúcar Candi es un tipo de azúcar invertido.3. III.- El azúcar invertido tiene una actividad de agua inferior a la de la sacarosa. El relleno muy viscoso a continuación. por lo que proporciona más potentes cualidades conservantes a los productos que lo utilizan. Jarabe de oro es un jarabe de aproximadamente el 56% jarabe invertido. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS morado. pero no se activa antes de que el relleno está revestido con chocolate. el whisky escocés. 44% de sacarosa.- 2. utilizado en la elaboración de cervezas de estilo belga a aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de la cerveza.

- El proceso de elaboración del jarabe invertido siguió el siguiente diagrama de flujo INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 8 . CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS a) MATERIA PRIMA E INSUMOS *Vino tinto seco *Azúcar blanca *Agua hervida *Ácido cítrico b) MATERIALES *Olla *Cucharon de madera *Recipientes o tinas *Embace de vidrio c) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS *Balanza digital *Refractómetro *Cocina *Probeta *Termómetro 2.2 METODOLOGIA.

21% TRATAMIENTO TERMICO  Temperatura 90°C  Tiempo 45min ENFRIADO TERMICO BRUSCO (Shock térmico) ENVASADO ALMACENAMIENTO a) DESCRIPCION DEL PROCESO 1. sobre el cual se ira disolviendo 690gr de azúcar blanca. (Ver anexo A) 2.021gr según la formulación.59%  Ácido cítrico 0. finalmente se le adicionara el ácido cítrico 0. la cantidad a utilizar de agua para la formulación será 306ml. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS FORMULACION  Azúcar 69%  Agua hervida 30.-TRATAMIENTO TERMICO INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 9 .-FORMULACION Para iniciar la formulación se debe tener a la mano agua hervida de un día antes con la finalidad de que esta se sedimente y se le pueda quitar----.

21 gr 1. RESULTADOS Y DISCUSION: 1. se hará el shock térmico que consiste en poner la olla con el tratamiento térmico dentro de un recipiente con agua fría. se vierte el contenido en el vino tinto seco y se mueve hasta que la formulación se disuelva y se procede a envasar.VALORES INICIALES CUADRO N°1 FORMULACION DEL JARABE FORMULACION INSUMO PESO AGUA 180 ml AZUCAR 400 gr CIDO CITRICO 1. JARABE CUADRO N°2 GRADOS BRIX DEL JARABE JARABE °BRIX INICIAL 68 °BRIX FINAL 81 INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 10 . 3. IV.2.-ENVASADO Luego de calcular la cantidad de formulación que vamos a necesitar.-ENFRIADO TERMICO BRUSCO Luego de haber pasado los 45 minutos del tratamiento. 4.1. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS Luego de tener la formulación disuelta se pondrá a un tratamiento térmico hasta que llegue a 90°C y se le debe mantener a esa temperatura por 45 minutos.

. 8.-Lavar siempre cualquier material con agua destilada.-No manipular el producto con las manos sucias. para cada proceso de preferencia usar guantes.Vigilar constantemente la fermentación midiendo la temperatura.-La olla en la que se tratara el jarabe. 4.3. debe ser una olla limpia y sin rastros de concho.-Atender a todas las notas que se den con respecto a la elaboración. porque no se podrá producir el producto. 5. 7. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 11 . 3.-No trabajar con azúcar rubia. 9. 6. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS 1. LICOR CUADRO N°3 GRADOS BRIX DEL LICOR JARABE °BRIX INICIAL 5.-Aegurar de que los materiales estén correctamente limpios para su disposición.-El tamaño frasco para el jarabe debe ser según el volumen que se desea preparar. 2.5 °BRIX FINAL 18 RECOMENDACIONES 1. no puede caer ni un pelo durante el proceso de elaboración.-Llevar obligatoriamente tapaboca y toga.

y preparar la formulación en los valores establecidos para luego someter la formulación al tratamiento térmico • Llevar un debido control durante el tratamiento térmico. equipos e instrumentos necesarios • Realizar los cálculos necesarios. es decir mantener la temperatura de 90°C durante los 45 minutos de lo contrario el jarabe no resultara adecuado • Se recomiendo que se utiliza una olla totalmente limpia ya que el ácido cítrico utilizado en la formulación puede limpiar la olla y oscurecer un poco nuestro jarabe. luego de cumplir con el flujo de elaboración del jarabe invertido y combinado con el vino tinto seco: • Utilizar los insumos.-CONCLUSIONES Los resultados obtenidos. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 12 . CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS V.

por su alto poder para retener la humedad. su poder edulcorante. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS Terminado el diagrama de flujo y el correcto cumplimiento de los factores establecidos se obtuvo un jarabe invertido el cual se utilizara en el vino tinto seco obtenido del laboratorio para así este vino tenga el dulzor deseado VI. CUESTIONARIO 6. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 13 .Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa.1.. ayuda a la fermentación y mejora el color. en panadería bollería y bizcochos.El azúcar invertido. y del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). una vez cocidos. es de130. Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalización dela sacarosa y eventualmente de la lactosa. que es el de la sacarosa. es una especie de conservante natural. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado. además ayuda en la formación de cristales de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave y más agradable y refinada 2. por azúcar invertido. es decir. glucosas (jarabe o en polvo). ELABORE UNA LISTA NUTRIDA DE LOS USOS DE JARABES INVERTIDOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y LA FUNCION QUE CUMPLEN EN CADA CASO 1. se usa para retener la humedad. se sustituye un 10 o 15% del azúcar que indique la receta. si tomamos el valor 100. tiene muchos usos..

-En las masas batidas (magdalenas. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJAS Y JARABE INVERTIDO MIEL DE ABEJA La miel es una compleja mezcla de azúcares.) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%.3. dependiendo de la cantidad total de azúcar 4. Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. 6. DOCUMENTESE ACERCA DE OBTENCION DE JARABES INVERTIDOS POR VIA ENZIMATICA INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 14 . CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS 3. AZÚCAR INVERTIDA Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares constituyentes. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación. El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos.-En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%..2. la enzima invertasa puede ser utilizada 6. que es la enzima que invierte la fructosa. Alternativamente. etc. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo). El resto es agua. bizcochos.. las abejas aportan la invertasa. pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida. dependiendo del contenido de harina. proteínas. algunos minerales. región y productor.

ya que a la sacarosa se le ha conocido siempre con el término de azúcar. son usadas para la producción de glucosa y azúcar invertido de sacarosa como para la isomerización de glucosa a fructosa. Existe una confusión fuera del ámbito académico. vegetales. es necesario distinguir la clasificación de los edulcorantes: naturales. Dado el aporte de la biotecnología en este sector. La melaza. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS El hombre siempre ha sido atraído por el sabor dulce. etc. este interés ha resultado en el desarrollo de algunos procesos comercializados que involucra enzimas inmovilizadas. para poder ser asimilados siendo la glucosa y la fructuosa los más comunes. A partir de los sesenta en los países desarrollados se han venido implementando procesos industriales. biotecnológicos y químico biológicos. Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azúcares simples (monosacáridos). Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. miel y leche. en su mayoría biotecnológicos. Los azúcares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes. El interés en enzimas inmovilizadas por éstos y los otros procesos en la industria del azúcar son importantes. La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. contienen calorías como la sacarosa) y no calóricos (son químicamente un grupo muy heterogéneo y todos ellos tienen en común un intenso sabor dulce y no contienen suficiente energía). fue uno de los métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. En particular. pectina. glucógeno. que han modificado la estructura de este mercado. quizá éste. Esta situación a traído graves consecuencias a los países para los que las exportaciones de azúcar de caña constituyen una entrada importante de divisas y ha sido un factor determinante en las fluctuaciones del precio internacional del azúcar de caña. el piloncillo y la azúcar morena no son más que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos de su procesamiento. La industria del azúcar es hoy el consumidor más grande de enzimas industriales. químicos. aparecen igualmente en moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN. para la elaboración de edulcorantes calóricos (consisten en azúcares y alcoholes del azúcar. celulosa. Son también las unidades de que están constituidos carbohidratos más complejos (polisacáridos): almidón. ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas. Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 15 . en función del su origen. las glicoproteínas.

La sacarosa es hidrolizada a fructosa y glucosa por una enzima. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS termodinámicamente posibles en los seres vivos. La enzima invertasa provoca la inversión de la sacarosa. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal. La mayoría de las enzimas son de origen globular. que se conoce con el nombre de invertasa. se puede utilizar para convertir la glucosa a la fructosa más económicamente. Sin embargo. Esta reacción se puede representar de la siguiente manera: Sacarosa + agua ↔ glucosa + fructosa + agua invertasa En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentaria para incrementar los efectos deseables. la hidrólisis de sacarosa para producir fructuosa y glucosa. El nombre oficial para el invertasa es el beta-beta-fructofuranosidasa. vegetal o microbiano. Por razones de la salud y del gusto. su uso en sector alimenticio requiere que la invertasa esté purificada altamente. isomerasa de la glucosa. la invertasa se utiliza principalmente en la industria del alimento (confitería) donde la fructosa se prefiere sobre la sucrosa porque es más dulce y no se cristaliza como fácilmente. VII.-ANEXOS ANEXO A: 1) FORMULACION 580 gr azúcar 100%  X 69% INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 16 . el uso del invertasa es algo limitado porque otra enzima. aumentando la solubilidad de la solución y obteniéndose un sabor más dulce.

21𝑔𝑟 NOTA. como el valor de grado Brix. Se coloco 20.59% X = 180 ml Se va utilizar 180 ml de agua hervida  580 gr acido citrico 100% X 0. Deseado.21 gr de ácido cítrico 2) PESO DEL JARABE °𝑏𝑟𝑖𝑥 °𝑏𝑟𝑖𝑥 (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟) ( ) + (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒) ( ) 100 100 °𝑏𝑟𝑖𝑥 = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)( ) 100 7 81 20 (550 ∗ ) + (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 ∗ ) = (750 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)( ) 100 100 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 117. INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 17 .21gr Se va utilizar 1.21% X = 1. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS X = 400 gr Se va utilizar 400 gr de azúcar blanca  580 ml agua 100% X 30.

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ecured.php/Az%C3%BAcar_invertido 2. Doesetools Disponible en: http://docsetools.com/articulos-para-saber- mas/article_42545.Azúcar invertido. Ecu red – mayo del 2010 Disponible en: http://www.html INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 19 .Jarabe de azúcar invertido. CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS BIBLIOGRAFIA 1.cu/index.

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN BODEGAS VITIVINÍCOLAS 3.14 octubre 2014 Disponible en: http://www. Todo salud.Industria alimentaria y el contenido de azucar.com/2014/10/14/la- industria-alimentaria-debe-reducir-el-contenido-de-azucar-en-los- alimentos/ INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 20 .gastronomiaycia.

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