Estudio del efecto del tratamiento de osmodeshidratacin

con sacarosa e inulina sobre la porosidad del

banano(Variedad Antigua).

Aldemar Arciniegas Bacca

LP3-Procesos Qumicos, Catalticos y Biotecnolgicos.
Facultad de ingeniera y arquitectura
Departamento de Ingeniera Qumica
Universidad Nacional Colombia Sede Manizales.
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Resumen
En este estudio se llev a cabo el efecto de la osmodeshidratacin con sacarosa e
inulina sobre la porosidad del banano (Variedad Antigua). En primer lugar se
realiz un seguimiento de la porosidad y la cantidad de slidos solubles (Brix)
durante la maduracin del banano lo cual permiti observar que durante la
maduracin aumentan los slidos solubles y disminuye la porosidad,
seguidamente se determin el efecto de la osmodeshidratacin utilizando
sacarosa e inulina, llevada a cabo durante 1,5 horas y 22C de sobre lminas de
banano (Variedad. Antigua) de 2,500,1cm de dimetro y 0,70,03cm de espesor,
observndose un incremento mayor del porcentaje de porosidad del banano
cuando la deshidratacin osmtica se llev a cabo con inulina (7,37%), adems se
midieron propiedades como pH, acidez titulable, grados Brix antes y despus de la
osmodeshidratacin y humedad nicamente para muestras de banano sin ningn
tipo de tratamiento de osmodeshidratante.

Palabras Clave. Osmodeshidratacin, porosidad, maduracin, inulina, sacarosa.

1. INTRODUCCIN

El banano junto con otras frutas como las manzanas, uvas y ctricos pertenece al
conjunto de productos frutcolas mas comercializados en el mundo, en Colombia,
las regiones que se han especializado en la produccin y exportacin del banano y
el pltano son el golfo de Urab y el departamento del Magdalena, esto debido a
ventajas como la localizacin y calidad de los suelos (Espinal, et al., 2005).

A travs de la historia la deshidratacin ha sido de gran importancia en la

conservacin de alimentos, esta tcnica preserva la calidad de los alimentos a
travs de la disminucin de la actividad de agua o reduciendo el contenido de
humedad, evitando de esta manera el deterioro y la contaminacin microbiolgica,
existen diversos mtodos de deshidratacin tales como el secado al sol,
liofilizacin, la deshidratacin osmtica entre otros (Marin B., et al., 2006).
En la industria de alimentos, la osmodeshidratacin es de gran inters en
procesos de secado de frutas ya que confiere propiedades como sabores ms
dulces, menor acidez y retiene propiedades organolpticas como aroma y color
(Mendoza, 2010). La calidad de un producto deshidratado depende en gran
medida de los fenmenos de transferencia de materia y energa involucrada en el
proceso, adems de los cambios a nivel estructural (porosidad, firmeza,
encogimiento, densidad) y las reacciones que se llevan a cabo en el proceso
(oxidacin, enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin) (Marin B., et al., 2006).

Osmodeshidratacin o deshidratacin osmtica (OD). Es una tcnica utilizada

con la finalidad de concentrar frutos o vegetales que pueden ser enteros o trozos,
los cuales son sumergidos en soluciones azucaradas o salinas con una elevada
presin osmtica, esta involucra dos flujos simultneos en contracorriente
permitiendo que los solutos de la solucin osmtica penetren dentro del fruto o
vegetal ocasionando que el agua contenida en el interior se desplace hacia la
solucin, es verstil y a su vez se aplica a muchas especies vegetales; contribuye
a la preservacin de la calidad sensorial y nutricional del material expuesto,
adems trabaja a temperaturas bajas lo que contribuye a no degradar compuestos
termosencibles presentes en la fruta o vegetal (Duque B & Morales Perez, 2005).

En la deshidratacin osmtica existen tres flujos continuos de masa, en la figura 1

se aprecian: flujo de salida de agua desde el alimento hacia la solucin, flujo de
soluto desde la solucin hacia el alimento, lixiviacin de solutos propios del
alimento como: azcares, cidos orgnicos, vitaminas, minerales. (Vizueta Aulla,
2008)

ICA
OT
SM
NO
CIO ICA
LU OT
SO Sustancias Moleculas SM
Naturales: de Agua Soluto NO
Acidos, CIO
LU
Minerales SO

Membrana
Celular

BANANO
Espacio de aire
A Intracelular saturado ICA
TIC OT
S MO con Vapor de Agua SM
NO NO
CIO CIO
LU LU
SO SO

Figura 1. Transferencia de masa durante el proceso de osmodeshidratacin

(Vizueta Aulla, 2008). ICA
M OT
OS
ION
L UC
SO
Maduracin del banano. Este proceso se caracteriza por una secuencia de
cambios fsicos, qumicos, bioqumicos y metablicos los cuales permiten alcanzar
atributos sensoriales ptimos para el consumo, este proceso se divide en 2
etapas: madurez fisiolgica y madurez organolptica: La madurez fisiolgica
referida a la etapa del desarrollo del banano en la que se produce el mximo
crecimiento y maduracin, mientras que la madurez organolptica se produce
cuando el fruto alcanza su mximo sabor y aroma. Adems de todo esto la
madurez depende un complejo equilibrio entre hormonas que inducen la
maduracin (etileno y cido abscsico) e inhibidoras (auxinas, citosinas y
giberelinas). El cambio en el color del banano de verde a amarillo es un indicador
del progreso del estado de maduracin, la prdida de clorofila hace que el color
verde empiece a desaparecer y esto se debe en parte a los cambios de pH
ocurridos por la fuga de cidos orgnicos, el aumento de los procesos oxidativos y
la accin de las clorofilasas (Ordez Moreno, 2005).

Porosidad. Se define como la fraccin de volumen de aire ocluido dentro del poro
del producto biolgico (Ayala Aponte, et al., 2009), la porosidad es la relacin
entre la densidad aparente (a) y la densidad real (r).

Densidad aparente (a):

= (1)
+

Donde:
a= Densidad aparente (g/mL) w= Densidad del agua
(g/mL)
PPM: Peso picnmetro + muestra de banano (g) PPa: Peso picnmetro
+ Peso de agua (g)
PTa: Peso de la muestra aforado con agua

Densidad real (r):

( )
= (2)

Donde:
r= Densidad real (g/mL) w= Densidad del agua (g/mL)
PM: Peso del picnmetro con muestra (g) Pa: Peso del agua (g)
Pv: Peso Picnmetro vacio (g)
Porcentaje de Porosidad (X):

X=( ) 100 (3)

Donde:
r= Densidad real (g/mL) w= Densidad del agua (g/mL)

Para la determinacin de las densidades real y aparente se utiliz tres

picnmetros: uno de ellos marca Brand calibrado de 5,306 cm3 mientras que los
otros 2 no lo estaban y cada uno de ellos tenan un volumen de 5 cm3.

2. Materiales y mtodos

Las actividades de investigacin se llevaron a cabo en el laboratorio de procesos

productivos del campus Palogrande de la Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, especficamente en Laboratorio de Ciencia de Alimentos.

2.1. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

2.1.1. Inulina y Sacarosa: Azcares utilizados como agentes osmticos en las

pruebas de osmodeshidratacin, la inulina se obtuvo comercialmente y la
sacarosa (azcar de mesa) adquirida en el mercado local.

2.1.2. Fruta. Se emple banano de la variedad antigua, proveniente de la finca.

las frutas se seleccionaron de acuerdo al seguimiento del porcentaje de porosidad
mostrado en la figura 2, en el cual se determin que a los once das de
maduracin se obtena un banano con las propiedades aptas para el consumo y
con un porcentaje de porosidad bajo el cual permit observar el cambio causado
por el efecto de la osmodeshidratacin sobre el porcentaje de porosidad del
banano.

2.2. Soluciones osmodeshidratantes. Soluciones preparadas a 55 Brix +/- 0,1,

la cantidad de solucin preparada determin considerando una relacin de
banano-solucin osmodeshidratante de 1:10 p/p.

2.3. Caracterizacin de las muestras de banano. Se determinaron propiedades

fisicoqumicas tales como: acidez titulable (cido mlico), pH y brix, antes y
despus de la osmodeshidratacin, como tambin se determin el porcentaje de
humedad nicamente para la muestra de banano fresco.

2.3.1. Acidez titulable. El cido que est en mayor proporcin en bananos y

pltanos es el cido mlico (C4H6O5) (Salcedo Cuadrado, 2003) por tanto la
acidez se expresara en trminos de miligramos de cido mlico por gramo de
muestra.

2 + 4 6 5 2 4 4 5 + 22

( )

1 4 6 5 134 4 6 5 1000
( )( ) ( 1 4 6 5 )
2 1 4 6 5 4 6 5
=

Donde:
VNaOH: Volumen de la solucin hidrxido de sodio gastado en la titulacin.
M: Molaridad de la solucin de hidrxido de sodio (0.1M).

2.4. Procedimiento de Osmodeshidratacin. Consiste en sumergir rodajas de

banano fresco en cada una de las soluciones osmodeshidratantes preparadas
durante un periodo de hora y media.

En la figura 2 se muestra el procedimiento llevado a cabo en el estudio realizado.

Figura 2. Procedimiento llevado a cabo en el presente estudio.

2.5. Seguimiento de la del porcentaje porosidad y cantidad de slidos

solubles. Anteriormente se realiz un seguimiento de la porosidad y la cantidad
de slidos solubles (Brix) del banano en funcin del tiempo de maduracin, los
resultados se muestran ilustrados en las figuras 3 y 4.
3. RESULTADOS

Para la determinacin de la porosidad fue necesario determinar la densidad real y

aparente de la muestra de banano, por cada muestra se realizaron tres
determinaciones del porcentaje de porosidad y se obtuvieron los resultados que
se muestran en las tablas 1,4 y 7, mientras que en las tablas 2, 3, 5, 6, 8 y 9 se
muestran los resultados de la caracterizacin fisicoqumica del banano antes y
despus del tratamiento de osmodeshidratacin con inulina y sacarosa.

14
Porcentaje de Porosidad

12
10
8 Picnometro 1
6 Picnometro 2
4 Picnometro 3
2 Promedio
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo, Dias

Figura 3. Porosidad del banano con el tiempo de maduracin

25

20
Grados Brix

15
Bx 1 Medicin
10
Bx 2 Medicin
5 Promedio

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo, Das

Figura 4. Grados Brix del banano con el tiempo de maduracin

 PRIMERA OSMODESHIDRATACION

Tabla 1. Porosidad del banano antes y despus de la OD

Porosidad Aumento
Desviacin de
Picnmetro 1 2 3 Promedio Estndar porosidad
Banano 2,9437 1,7367 2,0918 2,2574 0,6203
OD con 1,3
%
Sacarosa 3,6763 2,8839 3,4213 3,3272 0,4045
OD con Inulina 8,4081 7,0802 6,6508 7,3797 0,9161 3,3

Tabla 2. Caractersticas del banano

Acidez Titulable
Muestra Brix pH (mg cido Mlico/g de %Humedad
banano)
1 23,6 5,06 3945,11 65,83
2 23,7 5,07 3766,27 60,33
Promedio 23,65 5,06 3855,70 63,08

Tabla 3. Caractersticas del banano despus de la OD

Caractersticas del banano OD
Acidez Titulable
Muestra Brix pH
(mg/g)
Sacarosa 26,6 5,36 3878,24
Inulina 25,7 5,37 3700,20

SEGUNDA OSMEDESHIDRATACION

Tabla 4. Porosidad del banano antes y despus de la OD

Porosidad aumento en
Desviacin la
Picnmetro 1 2 3 Promedio Estndar porosidad
Banano 6,2606 3,7672 3,0857 4,3712 1,6714
OD con 1,67
%
Sacarosa 8,4420 5,3354 8,0877 7,2884 1,7006
OD con Inulina 8,5807 5,2486 4,5355 6,1216 2,1593 1,4
 Tabla 5. Caractersticas del banano
Caractersticas del banano
Acidez
Muestra Brix pH Titulable %Humedad
(mg/g)
1 22,3 5,467 2907,30 87,61
2 22,2 5,465 2961,69 88,35
Promedio 22,25 5,466 2934,49 87,98

Tabla 6. Caractersticas del banano

Caractersticas del banano OD
Acidez Titulable
Muestra Brix pH
(mg/g)
Sacarosa 27,7 5,485 2930,41
Inulina 25,4 5,483 2653,46

TERCERA OSMODESHIDRATACIN

Tabla 7. Porosidad del banano antes y despus de la OD

Porosidad aumento
Desviacin en la
Picnmetro 1 2 3 Promedio Estndar porosidad
Banano 5,2344 1,7693 2,0406 3,0147 1,9270
OD con
%
Sacarosa 7,8072 5,8944 7,1261 6,9425 0,9695 2,3
OD con Inulina 8,4369 6,1338 7,1397 7,2368 1,1546 2,4

Tabla 8. Caractersticas del banano

Caractersticas del banano
Acidez
Muestra Brix pH Titulable %Humedad
(mg/g)
1 25,6 4,75 6301,98 73,04
2 25,7 4,72 6042,08 75,17
Promedio 25,65 4,735 6172,03 74,11
 Tabla 9. Caractersticas del Banano sometido a osmodeshidratacin
Caractersticas del banano OD
Acidez Titulable
Muestra Brix pH
(mg/g)
Sacarosa 28,9 4,88 5797,82
Inulina 26,4 4,75 5672,31

4. DISCUSIN DE RESULTADOS

La disminucin de la porosidad causada por la maduracin del banano (ver figura

3) es un fenmeno normal en frutas y verduras, con la maduracin se dan cambios
en los tejidos que afectan la compartimentacin celular, la pared de la matriz
slida insoluble y permeabilidad, influyendo en propiedades de transporte de
algunas sustancias, debido a que en la etapa de postcosecha las pectinas se
degradan causando un debilitamiento de las estructuras de las paredes celulares y
en la unin celular produciendo el ablandamiento del fruto (Tapia Duran, 2012),
otro factor importante es la disponibilidad de agua la cual aumenta conforme la
maduracin avanza produciendo una retencin ms dbil entre las uniones de
hidrgeno-azcares-agua (Vizueta Aulla, 2008).

De manera tal que los resultados obtenidos tengan un alto grado de confiabilidad
se tendrn en cuenta consideraciones como los resultados mostrados en las
figuras 3 y 4, donde se ilustra el comportamiento de la porosidad y los slidos
solubles en el banano respecto al tiempo de maduracin, efectuado durante 13
das, de la figura 4 se puede observar los slidos solubles medidos en brix
aumentan a medida que avanza el tiempo maduracin del banano. Dependiendo
el grado de maduracin, el contenido de almidn en base seca vara entre el 3 y
32% (Brody, 1999) y en base hmeda, en la cascara y la pulpa de bananos
verdes se tiene 20% y 3.6% respectivamente (Afanador, 2005). El aumento en la
cantidad de los slidos solubles se debe a la conversin del almidn en azcares
o carbohidratos (hidrlisis), durante maduracin, se denomina autolisis o auto-
digestin efectuada por enzimas como la -amilasa pancretica y otras (Brody,
1999).

En las tablas 1, 4 y 7 se muestran los resultados obtenidos en cada una de las

pruebas de osmodeshidratacin llevadas a cabo durante hora y media con la
finalidad de observar o determinar el efecto de las osmodeshidratacin sobre la
porosidad del banano, en ellas se evidencia el aumento de la porosidad sin
importar el tipo de agente osmtico (inulina o sacarosa), cuando se realiza una
deshidratacin osmtica se elimina agua del fruto debido al gradiente de
concentracin de soluto presente en la solucin osmodeshidratante, el cual
ingresa hacia el seno del slido (banano) desplazando parte del agua contenida
en la fruta.

Se destaca algo muy importante y es como el porcentaje de humedad influye en el

porcentaje de porosidad del banano con y sin tratamiento de osmodeshidratacin,
las figuras 5, 6 y 7 muestran la relacin entre el porcentaje de porosidad y el
porcentaje de humedad, para el banano fresco, banano osmodeshidratado con
sacarosa y banano osmodeshidratado con inulina respectivamente.

7
Porcentaje de Porosidad

6
5
4
3
2
1
0
60 65 70 75 80 85 90
Porcentaje de Humedad

Picnmetro 1 Picnmetro 2 Picnmetro 3 Promedio

Figura 5. Porcentaje de porosidad en funcin de la humedad de banano fresco

9
8
Porcentaje de Porosidad

7
6
5
4
3
2
60 65 70 75 80 85 90
Porcentaje de Humedad

Picnmetro 1 Picnmetro 2 Picnmetro 3 Promedio

Figura 6. Porcentaje de porosidad en funcin del porcentaje de humedad del

banano sometido a osmodeshidratacin con sacarosa
 9
8.5
8
Porcentaje de Porosidad

7.5
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
60 65 70 75 80 85 90
Porcentaje de humedad

Picnmetro 1 Picnmetro 2 Picnmetro 3 Promedio

Figura 7. Porcentaje de porosidad en funcin del porcentaje de humedad del

banano sometido a osmodeshidratacin con Inulina

En el caso del banano fresco el porcentaje de humedad aumenta el porcentaje de

porosidad (figura 5) y es comn en cada uno de los 3 picnmetros utilizados, sin
embargo esto no puede ser posible ya que como se mencion anteriormente, la
actividad de agua o el contenido de agua estn relacionados con la humedad la
cual aumenta conforme avanza la maduracin, en el aumento del porcentaje de
porosidad del banano con el tratamiento de osmodeshidratacin con sacarosa
mostrada en la figura 6 presenta un comportamiento similar para cada uno de los
picnmetros utilizados y se puede observar que se alcanza porcentajes de
porosidad altos cuando el porcentaje de humedad de la muestra de banano inicial
esta en un rango entre el 75 y 80%. Aunque se reporta el comportamiento del
porcentaje de porosidad con respecto al porcentaje de humedad (figura 7) no se
puede hacer un anlisis preciso debido a la dispersin de la informacin, sin
embargo si tomamos el promedio de los datos se puede tener una idea en la que
la inulina tiene mayor efecto sobre la porosidad del banano cuando los porcentajes
de humedad del banano inicial tienen valores entre el 65 y 75 % de humedad.

Tomando como referencia los valores promedio y con la menor desviacin

estndar de los datos se logr determinar que con el tratamiento de
osmodeshidratacin con inulina se logr el mayor porcentaje de porosidad 7,37%
con una desviacin estndar de 0,91 y con una humedad del 63,08% (ver tablas 1
y 2), mientras que el mayor porcentaje de porosidad despus del tratamiento con
sacarosa fue de 6,9% con una desviacin estndar de 0,96 y un porcentaje de
humedad del banano inicial del 87,97% (ver tablas 7 y 8), segn (Albors, et al.,
2002), la obtencin del estado vtreo (aspecto slido) de la matriz a bajas
humedades confiere ms rigidez al sistema por lo que se limita la deformacin
volumtrica favorecindose por tanto la formacin de poros.

En las tablas 2, 3, 5, 6, 8 y 9 se muestran los resultados de la caracterizacin del

banano antes y despus de someterse a osmodeshidratacin con inulina y
sacarosa donde las principales diferencias radican en la disminucin del valor de
la acidez la cual vara entre un 5 a 9,6% con el uso de inulina y menor al 1% con
el uso de sacarosa como agente osmodeshidratante, otra caracterstica importante
es los slidos solubles los cuales aumentan con la osmodeshidratacin con
sacarosa se obtuvieron aumentos entre el 12 al 24%, mientras que la inulina
valores del 3 al 14% esto se debe en gran medida al aumento de solutos (inulina o
sacarosa) dentro de la matriz del banano, la variacin del pH no muestra
variaciones las cuales no superan un 1% respecto al valor inicial del pH de la
muestra de banano fresco por tanto no es una variable que se afecte con el
proceso de osmodeshidratacin, de esta manera se observa que las
caractersticas como el sabor y la acidez mejoran (Mendoza, 2010), (C. I. Ochoa
Martnez, 2005).

5. CONCLUSIONES

Se puede afirmar que los resultados obtenidos en el presente estudio evidencian

el aumento porcentaje de porosidad cuando se aplica el tratamiento de
osmodeshidratacin, especialmente cuando se realiza la osmodeshidratacin con
inulina.

Se considera la humedad es un parmetro fundamental a tener cuenta en la

determinacin de la porosidad, como tambin en el grado de maduracin del
banano.

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