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Hinojo

Etimologa
Este vocabulario viene del latn tardo fenuclum y la ltima acepcin del latn popular
genuclum con i resultante de yenojo.
Historia
El hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta silvestre utilizada en las zonas ribereas
del Mar Mediterrneo desde poca egipcia, ya que es originario de estas latitudes. Las
primeras informaciones que se poseen con relacin al hinojo hablan de su uso en Egipto
hace ms de 3.000 aos como remedio para las malas digestiones, aunque tambin
existe una antigua tradicin india que lo califica como "perla de los afrodisacos",
formando parte de pcimas y mejunjes supuestamente excitantes.
Esta misma tradicin afrodisaca tuvo continuacin durante los siglos de dominacin
romana de la Europa Mediterrnea (IV a.C.-IV d.C.), combinando su uso con otras
especias y hierbas aromticas como pimienta, jengibre, ans estrellado, coriandro o
cilantro, azafrn, cardamomo, ajenjo, ssamo, las semillas de la alcaravea, albahaca,
nardo, ruda y enebro. Incluso se piensa que sera durante esta etapa de la historia
cuando comenz a utilizarse el hinojo como alimento, aromatizando salsas de carne con
sus semillas y consumiendo al natural los brotes frescos.
El profesor del rea de Prehistoria de la Universidad de Murcia Javier Garca del Toro,
aade el hinojo a una larga lista de sustancias que fueron fumadas en pipa o cachimba
de cermica en poca romana. Al hinojo se suman la mandrgora, beleno, cicuta,
menta, verdolaga, hiedra, comino, brezo, eneldo, lino, belladona y camo, as como el
esparto y la grama en aquellos fumadores que no disponan de recursos econmicos.
Con el paso del tiempo, en la Edad Media, el hinojo alcanz fama por considerarse una
planta con poderes mgicos, que por si sola era capaz de deshacer hechizos de brujera,
en una poca en la que el oscurantismo inundaba las calles de la Vieja Europa y tambin
las de la Pennsula Ibrica. En los pases mediterrneos, donde algunas de las
supersticiones medievales an siguen practicndose, se segua una costumbre
relacionada con este tipo de leyendas y cuentos: la vspera del solsticio de verano un
manojo de hinojo era colgado de las puertas de las casas, ya que sus moradores tenan
la conviccin de que con este remedio ahuyentaban a los malos espritus.
De otro pas a orillas del Mare Nostrum proviene una leyenda que tiene su continuacin
en la actualidad: Italia. Durante la Edad Media el Tribunal eclesistico de la Santa
Inquisicin mandaba quemar en la hoguera a los homosexuales, pero previamente sus
cuerpos eran cubiertos con hojas frescas de hinojo para prolongar as su suplicio.
Debido a esta circunstancia, en Italia se utiliza actualmente el insulto "hinojo" (finocchio)
refirindose a los hombres afeminados u homosexuales.
Uso Culinario

En la cocina se usa desde hace miles de aos. Se usa mucho en potajes y guisos de
legumbres como las lentejas, cucurrones y debido a sus propiedades, hace los
platos ms digestivos.

Es una hierba que suele acompaar a los platos de pescado, dndoles un toque
anisado muy peculiar y puede usarse como sustituto del eneldo.
Sus semillas se utilizan en la elaboracin de panes, pasteles e incluso en tartas, que
puede ser sustituto del ans. Mientras que tambin puede tomarse en infusiones con
fines carminativos.

El hinojo se usa muchsimo en los asados y barbacoas, se coloca a modo de


envoltorio alrededor de la carne o el pescado y le otorga un sabor caracterstico.

Tambin se pueden hacer aceites infusionados o aromatizados con el hinojo, que


acompaarn a la perfeccin a la carne o el pescado a la parrilla. Si os gustan los platos
ms fuertes, podis usarlo en vinagreta.

En la cocina se usa desde hace miles de aos. Se usa mucho en potajes y guisos de
legumbres como las lentejas, cucurrones y debido a sus propiedades, hace los
platos ms digestivos.

Es una hierba que suele acompaar a los platos de pescado, dndoles un toque
anisado muy peculiar y puede usarse como sustituto del eneldo.

Sus semillas se utilizan en la elaboracin de panes, pasteles e incluso en tartas, que


puede ser sustituto del ans. Mientras que tambin puede tomarse en infusiones con
fines carminativos.El hinojo se usa muchsimo en los asados y barbacoas, se coloca
a modo de envoltorio alrededor de la carne o el pescado y le otorga un sabor
caracterstico.

Tambin se pueden hacer aceites infusionados o aromatizados con el hinojo, que


acompaarn a la perfeccin a la carne o el pescado a la parrilla. Si os gustan los platos
ms fuertes, podis usarlo en vinagreta.
Estragn
Etimologa
Esta palabra etimolgicamente viene del francs estragon, del rabe tarhn, del
siriaco tarkon o tarhon y del griego (drkn) que quiere decir dragn.
Historia
El estragn o drangocillo es una hierba que pertenece a la familia de las compuestas.
Es originario de Asia Central y tambin conocido por griegos y romanos. Comienza a
emplearse en la cocina a partir del siglo XVI.

El estragn tiene dos subespecies que son la francesa y la rusa.


El estragn francs (Artemisia dracunculus sativa) cuyas hojas son muy tiernas y de
color verde y el estragn ruso (artemisia dracunculus inodora) que es menos delicado
que el francs, de sabor ms picante, color verde brillante y hojas menos tiernas.
Es una planta herbcea perenne pero a pesar de eso su ciclo de cultivo dura entre 3 o
4 aos. Pasado ese tiempo su planta produce menos cantidad de hojas y de textura no
tan tiernas.
Su cultivo es fcil y es relativamente comn en los huertos familiares.

Sus hojas al frotarse sueltan un perfume bastante delicado e intenso y su sabor es ms


bien dulce.
La planta puede llegar a alcanzar el metro de altura y 30 o 40cm de largo con
ramificaciones que le dan forma de pequea mata.
Sus hojas estn bien separadas y son estrechas y lineales con forma de lanza, el borde
de las mismas es entero y no dentado.

Sus flores son de un blanco amarillento y siempre estriles no produciendo semillas,


siendo su modo de reproduccin mediante rganos vegetativos como por ejemplo los
rizomas, que es aquella parte del tallo que crece por debajo de la tierra y que es capaz
de producir nuevos brotes. Esto sucede en primavera y para formar la planta los tallos
deben tener aproximadamente 25cm de largo y su raz por supuesto.
Para formar nuevas plantas se utilizan aquellas que tengan tres aos y conviene realizar
esta operacin en primavera, al final del perodo de heladas o bien en otoo.
Se saca la planta de raz y se dividen los rizomas en dos o tres partes, cada una de las
partes se plantan a unos 7cm de profundidad dando lugar a una nueva planta. Luego se
riega en forma abundante.

Le gusta mucho sol y no resiste la sequa pero tampoco necesita de condiciones


climticas especiales. Puede cultivarse en terrenos pobres pero que tengan sustancia
orgnica suficiente. Preferentemente los terrenos deben ser o bien sueltos o de mezcla
media con una cantidad reducida de arcilla.
Con dos plantas de estragn es suficiente para las necesidades medias de dos familias
tipos.

Se emplea como condimento pero al ser su aroma tan invasivo debe utilizarse con
prudencia de lo contrario estropeara la preparacin. Esta hierba es utilizada en la cocina
francesa desde hace muchsimos aos. Sus hojas se consumen con preferencia
frescas, se pican y se emplean para perfumar ensaladas, salsas y manteca
(mantequilla).
Uso Culinario
Combina con otras especies para condimentar como la pimienta, el cebollino y el perejil.
Se utiliza en marinadas, escabeches y salsas. Complemento interesante para quesos,
huevos, sopas, pepinillos, rellenos, embutidos, aves y fruta fresca.
En la cocina, el estragn se utiliza tanto fresco como seco. Fresco se puede agregar a
cualquier cocido y guiso de carne.

Tiene un ligero sabor anisado y algo picante y sirve para aromatizar platos tan diversos
como huevos, pescados, mariscos o encurtidos.

Las hojas de estragn, muy apreciadas en la gastronoma gala, son indispensables para
la elaboracin de la salsa bearnesa, la salsa trtara y la salsa gribich y se utilizan para
elaborar los pepinillos a la vinagreta, para aromatizar el vinagre y para realzar el sabor
de la carne de ave, pescado, ensaladas, etc.
Salvia
Etimologa
El trmino Salvia proviene de la palabra latina salvare, que significa curar, en
referencia a las propiedades curativas de la hierba. El primer autor conocido en describir
una planta llamada salvia por los romanos fue Plinio el viejo, refirindose probablemente
a la especie tipo del gnero Salvia oficinales.
Historia
Desde hace siglos diversas civilizaciones de Amrica conocen las propiedades de la
salvia y se trata de una planta completamente arraigada a la historia y la cultura de
estas tribus. La salvia se usa en ceremonias rituales as como en procesos teraputicos
en el continente aborigen.
Los chamanes de las tribus indgenas usan la salvia como herramienta para ritos
religiosos para conocer enfermedades fsicas y espirituales mediante las visiones que
tienen los chamanes. La salvia es, por tanto, uno de los smbolos ms importantes de
la historia y la cultura de diversas tribus aborgenes.
Desde que lleg al mundo occidental tanto cientficos como terapeutas se dedican a
la investigacin de los componentes y las propiedades nicas de esta planta con gran
potencial. Los principios activos de la salvia la catapultan como una de las ms
valoradas y estudiadas gracias a los efectos de sta.
La salvia es un potente alucingeno de origen natural, provocando un mundo de
visiones y experiencias. Ofrece una distorsin de la realidad, intensificando los cinco
sentidos en extremos (aunque depende de la dosis). Como droga propicia una
sensacin de viaje y de placer, pudiendo despertar lagunas mentales aunque tambin
puede provocar sensacin de terror.
La salvia divinorum altera y modifica la percepcin del dolor, la conciencia, la auto-
realizacin as como el temperamento. Se trata de una alternativa bastante eficaz en
cuanto a uso teraputico pues, en contraste con los medicamentos qumicos, la salvia
carece de efectos secundarios. La salvia divinorum es perfecta para tratar problemas
reumticos, artritis, anemia, gripe as como clicos menstruales. Es una planta de
inestimable valor que nos acerca al funcionamiento del sistema humano en toda su
complejidad.
Uso Culinario
Forma parte del imprescindible bouquet garni, mezcla de hierbas aromticas usadas
para aromatizar caldos y estofados, y es una de las llamadas hierbas provenzales,
usadas ampliamente en la cocina del sur de Francia. Igualmente se usa para aromatizar
aceites y vinagres.

Se usa adems en charcutera, para aromatizar embutidos y salchichas, y sazona muy


bien todo tipo de carnes, sobre todo cerdo, cordero o incluso pato. Las hojas picadas
tambin se pueden servir en ensaladas, quesos y encurtidos. Adems realza el sabor
del marisco, panes y verduras. La mantequilla de salvia sirve para aromatizar pescados,
carnes rojas y aves.
Tomillo

Etimologa

Del latn thymus,nombre comn en espaol con el que se conocen a diversas plantas
del gnero thymus, de la familia de las labiadas (lamiales), el ms comn y conocido es
thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.

Historia

Es originario del Mediterrneo Occidental y actualmente se cultiva en casi todas las


regiones templadas del mundo.

Es una planta tpica de los terrenos calcreos del sur europeo. Crece sobre suelos secos
y soleados y resiste bien las heladas y sequas.
Es una planta aromtica de la familia de las labiadas y esta es la especie ms comn y
es la que se emplea como elemento aromtico en la comida y realzando sus sabores.
Es adems empleada como planta medicinal.

Tiene tallos leosos y muchas ramas con hojas pequeas y muy aromticas.

Sus hojas tienen forma variable que pueden ser lineales, lanceoladas, elptico-
lanceoladas.
El color de las hojas es de color verde grisceo y pequeas.
Las flores son blancas o rosadas y en ocasiones algo violceas.
Su florecimiento se produce a fines de la primavera y principio del verano y es durante
su floracin que se recoge esta hierba.
Su aroma es muy particular y al sentirlo se identifica inmediatamente con los aromas de
cocina y porque no, con una buena pizza.

El mejor tomillo crece en forma silvestre en la zona mediterrnea que va desde Levante
hasta la Costa Azul por eso sus aceites esenciales al ser superiores en calidad son
ideales para emplear en problemas digestivos.
El tomillo cuenta con otra propiedad importante, que es conservante. Por lo tanto la
comida que se condimenta con tomillo dura ms tiempo.

Uso Culinario

Se ha empleado tradicionalmente en la cocina en multitud de recetas. El tomillo, por la


fuerza de su esencia, aporta un aroma especial a los platos a los que se incorpora.
Acompaa a guisos de carne y de pescado como aderezo, confirindoles un sabor muy
mediterrneo. En tal caso, se deben favorecer las cocciones lentas para dar tiempo al
tomillo a desprender su fragancia.
La sopa de tomillo es un plato tradicional que tiene incontables adeptos, aunque a otras
muchas personas les deja ms bien indiferente. Debe prepararse de forma concentrada,
con ramilletes a poder ser recin cosechados, y se le suele aadir pan seco, queso
rallado, e incluso una yema de huevo. Se considera un plato muy energtico, que los
antiguos pastores valoraban en gran medida para infundirles energa y para ayudarles
a soportar las inclemencias del tiempo.
El tomillo es parte esencial e insustituible del conocido bouquet garn, una mezcla de
hierbas provenzales con las que se aromatizan muchos platos tradicionales de esa
venerada cocina.
Organo

Etimologa

El gnero origanum deriva del vocablo griegos oros, que significa montaa, y granos,
que significa alegra.

Historia

El organo vulgar es una especie autctona del Mediterrneo europeo, y las primeras
referencias de su utilizacin culinaria y medicinal se encuentran en reseas helnicas,
aunque posiblemente su uso se remonte a pueblos de la prehistoria.

El descubrimiento de Amrica en el s. XV propici que los colonos llevasen semillas de


esta especie para probar su cultivo en tierras sudamericanas, donde se adapt con gran
rapidez al nuevo clima, incorporndose a los condimentos empleados en las recetas
tradicionales de los nuevos pueblos mestizos.

Las variedades de esta hierba aromtica se encuentran de forma silvestre por toda
Europa y Asia occidental. La variedad ms extendida es la mejorana comn, menos
picante y de aroma ms suave, ampliamente utilizada en la gastronoma tradicional
italiana desde donde se ha extendido por todo el planeta gracias a sus pastas y pizzas.
El organo comn o mejorana picante crece ms abundantemente en las montaas de
la zona Mediterrnea, con gran proliferacin en las colinas del levante espaol, donde
adquiere una amplia gama de perfumes e intensos aromas.
El popular refrn espaol No todo el monte es organo, hace referencia al valor del
organo y a su facilidad de uso, queriendo expresar que la vida o los negocios no estn
exentos de dificultades.

Actualmente el comercio de esta hierba aromtica se centra en el este mediterrneo,


California y Mxico, aunque pases como Per y Argentina estn empleando grandes
extensiones de tierra para produccin destinada a la exportacin.

Uso Culinario

Crostini de Pollo con su aderezo especial de aceitunas negras, aceite de oliva, ajo y
organo.

Tallarines con Salsa de Pimiento y Ajo y su salsa de tomate que tiene un toque
especial de ajo, organo y guindilla.

Ensalada de Aguacate con queso feta, anchoas y un toque especial de organo.

Mini Pizzas Picantes que sin el toque de organo fresco perderan la mitad de su
encanto.Principalmente en platos con salsa de tomate, en pastas y pizzas.
En caldos, o en licores digestivos.Para adobar la carne con la que se preparan algunos
chorizos.

En ensaladas

Para aromatizar aceites o vinagres.

En infusiones o tisanas, a razn de una cucharadita por taza, puedes usar las flores y
hojas secas trituradas y endulzar con miel.
Apio

Etimologa

Este vocabulario es de procedencia latina bajo denominacin apum y a su vez del


griego (pion) y su nombre cientfico apium graveolens.

Historia

El cultivo del apio parece remontarse al siglo IX a.C. Se trata de una hortaliza muy
utilizada por civilizaciones como la egipcia, griega o romana, culturas que han
introducido el cultivo de innumerables hortalizas, frutas y verduras en el sur de Europa.
Sera un mdico griego del siglo V a.C., Hipcrates, quien aconsejara tomar el apio
como un potente diurtico, ya que hasta esos momentos tan slo se aprovechaba como
planta aromtica. El aroma del apio silvestre era asociado con el culto a los muertos, as
algunas tumbas griegas se cubran con apio. En el mundo egipcio tambin se han
hallado restos en pirmides que lo relaciona con el culto a los difuntos.

Pero sera en la Edad Media cuando las propiedades beneficiosas para la salud del apio
se difundieron por el continente europeo, incrementando su volumen de produccin y
ensayando nuevas formas de cultivo.

Uso culinario

El apio es uno de los ingredientes bsicos del caldo, tanto sus pencas como sus hojas,
en fresco su uso ms comn es en ensaladas, como crudit junto a una salsa de
yogur, queso crema o hummus y en zumos o licuados.
Cilandro

Etimologa

Este vocablo etimolgicamente viene del latn: Coriandrum sativum (su nombre
cientfico), una hierba que pertenece a la familia de las umbelferas y la nica especie
dentro del gnero Coriandrum.

Historia

Si bien su origen es incierto, se cree que el cilantro es originario del sureste de Europa
y del norte de frica. En la actualidad, puedes encontrarlo en toda Europa y tambin en
pases como China, India, Turqua as como en el continente latinoamericano.

Se trata de una hierba rica en aceites que ha tenido diversos usos debido a sus
bondades aunque se destaca por sus usos culinarios y medicinales.

Una de las hierbas ms sabrosas y nobles que puedes encontrar al alcance de la mano
es el cilantro, de sabor fuerte y penetrante, y muy utilizado en la cocina de
Latinoamrica. Tambin conocido como perejil chino o perejil rabe, sus nombres se
multiplican dependiendo del lugar: de simple cilantro a cilantro, ceandro, celandria,
cilantro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentrocuantrillo, culantro,
jilantro, salandria o xendro.

Uso Culinario

la cocina latinoamericana, es prcticamente inconcebible cocinar sin el cilantro, ya


que aparece utilizado tanto en seco como en fresco, entre los ingredientes de todas las
recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas, frijoles, guacamoles, etc.

Se utiliza especialmente en Per, Venezuela, Cuba y Mxico, que son los pases de
esta zona en cuya gastronoma, est ms implantado el uso de las hojas, tallos y races
de esta hierba.

Entre los platos que incluyen cilantro, los ms destacables son el guacamole mexicano,
el arroz con pollo de Per, los frijoles negros cubanos, y el hogao colombiano.
COCINA INTERNACIONAL

ESTUDIANTE: VEIZAGA TOLA JESICA

CHEF: MALLCU WILDER

GRUPO: M3

AO: 2017