Curso de panificacin y repostera con masa madre

Clase 7

Salados

En esta clase vemos recetas de algunas masas saladas ms compactas, que se

trabajan con palote.

1. Galletas crocantes

2. Galletas especiadas

3. Bizcochos

4. Grisines con queso

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GALLETAS CROCANTES

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Rinde unos 375 grs. aprox. de
galletas.
1 taza de masa madre de trigo
1 taza de harina integral de
trigo
1/3 taza de manteca
cta. de sal integral molida
cta. de bicarbonato de
sodio
Extras:
Harina de trigo o harina de
germinados para extender la
masa sobre una mesada
Ghee o manteca para la
asadera
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1. Derretir a fuego bajo la manteca.
2. Mezclar en un bol la sal, bicarbonato,
verduras (si es que lleva), especias y harina.
3. Agregar la masa madre y la manteca
derretida. Amasar hasta lograr un bollo
homogneo.
4. Tapar con repasador o lienzo y dejar
fermentando a temperatura ambiente, unas 8
a 16 hs.
5. Colocar la masa sobre una mesada
ligeramente enharinada. Ir tomando partes de
la masa y estirarla con el palote. Cortar las
galletas de la forma rectangular deseada (por
ej. de 6-7 cms. de ancho x 10-12 cms. de
largo) y colocarlas sobre la asadera untada
con ghee.
6. Cocinar en horno a fuego medio, unos 5 min.,
dar vuelta y cocinar del otro lado. No deben
quemarse, quedan apenas ligeramente
doraditas.
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GALLETAS ESPECIADAS

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Rinde unos 380 grs. de galletas
aprox.
En el estirado, tratar de que
todas tengan un mismo
espesor.
1 taza de masa madre de trigo
1 taza de harina integral de
trigo
1/3 taza de manteca
1 diente de ajo picado /
cebolla picada rehogada
cta. de sal rosada molida
cta. de bicarbonato de
sodio
2 ctas. de organo y/o 1/3
cta. pimienta cayena
Extras:
Harina de trigo para extender
la masa sobre una mesada
Ghee para la asadera
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1. Derretir a fuego bajo la manteca.
2. Mezclar en un bol la harina, sal, bicarbonato,
verduras (si es que lleva) y especias.
3. Agregar la masa madre y la manteca
derretida. Amasar hasta lograr un bollo
homogneo.
4. Tapar con repasador o lienzo y dejar
fermentando a temperatura ambiente, unas
8 a 16 hs.
5. Colocar la masa sobre una mesada
ligeramente enharinada. Ir tomando partes
de la masa y estirarla con el palote. Cortar las
galletas de la forma rectangular deseada y
colocarlas sobre la asadera untada con ghee.
6. Cocinar en horno a fuego medio, unos 5
min., dar vuelta y cocinar del otro lado. No
deben quemarse, quedan apenas
ligeramente doraditas.
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BIZCOCHOS

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Rinde unos 350 grs. de
bizcochos.
1 y 1/6 tazas de harina
integral de trigo
taza de masa madre
1/3 taza de manteca
cta. de sal integral molida
1/6 cta. de bicarbonato de
sodio
Extras:
Harina de trigo o harina de
germinados de trigo para
extender la masa sobre una
mesada
Ghee o manteca para la
asadera
Corta pasta o molde circular
(de unos 4 o 5 cms. de
dimetro)
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1. Derretir a fuego bajo la manteca.
2. Mezclar en un bol la harina, sal y
bicarbonato.
3. Agregar la masa madre y la manteca
derretida. Amasar hasta lograr un bollo
homogneo.
4. Tapar con repasador o lienzo y dejar
fermentando a temperatura ambiente, unas
10 a 16 hs.
5. Colocar la masa sobre una mesada
ligeramente enharinada. Ir tomando partes
de la masa y estirarla con el palote,
dejndola de unos 5 o 6 mm. de espesor.
(ver este paso en el video)
6. Cortar con corta pasta circular los y
colocarlos sobre la asadera
aceitada/enmantecada.
7. Cocinar en horno a fuego medio (200 C
aprox.), unos 10 - 12 min., dar vuelta y
cocinar del otro lado unos 5 a 7 minutos
ms. No deben quemarse, quedan apenas
ligeramente doraditos.
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GRISINES CON QUESO

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Rinde unos 450 grs. de
grisines.
1 taza de masa madre de
trigo
1 taza de harina integral de
trigo
1/3 taza de manteca
100 grs. de queso gouda
biodinmico rallado
cta. de sal rosada molida
cta. de bicarbonato de
sodio
Extras:
Harina de trigo para
extender la masa sobre una
mesada
Ghee para la asadera
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1. Derretir a fuego bajo la manteca.
2. Mezclar en un bol la sal, bicarbonato, harina
y queso rallado.
3. Agregar la masa madre y la manteca
derretida. Amasar hasta lograr un bollo
homogneo.
4. Tapar con repasador o lienzo y dejar
fermentando a temperatura ambiente, unas
10 a 16 hs.
5. Colocar la masa sobre una mesada
ligeramente enharinada. Ir tomando partes
de la masa y estirarla con el palote, dejndola
de 2 mm. de espesor. Cortar palitos de 12
14 cm de largo x 1 cm. aprox. de ancho y
colocarlos sobre la asadera untada con ghee.
Otra opcin puede ser cortar palitos de 10
cms de largo y 1 cm de dimetro,
arrollndolos suavemente con la mano.
6. Cocinar en horno a fuego medio, unos 7
min., dar vuelta y cocinar del otro lado. No
deben quemarse, quedan apenas
ligeramente doraditos.
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