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UNIVERSIDAD DE NARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Cuantificacin de carotenoides en jugo de tomate de carne crudo


(Solanum lycopersicum) pasteurizado y natural.
Quantification of carotenoids in raw meat tomato juice
(Solanum lycopersicum) pasteurized and natural.

Velasco Daro a, Cuasquer Danny b*, Enrquez Cristian c


a
Estudiante de Ingeniera Agroindustrial
b
* Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, dannygabriel.c@gamil.com
c
Estudiante de ingeniera Agroindustrial

Resumen

En el presente trabajo se estudi la cuantificacin de carotenoides en el jugo pasteurizado y natural del fruto de tomate de carne crudo (Solanum
lycopersicum). Caracterizando los pigmentos de carotenoides presentes, las muestras colectadas (identificadas) son cuantificadas
espectrofotomtricamente. Permitindonos comparar e identificar las concentraciones de carotenoides en las dos muestras, como el licopeno el
cual es uno de los carotenoides ms abundantes del tomate, responsable de su coloracin roja.
Adems de sus propiedades sensoriales y de su versatilidad culinaria, que lo convierten en un alimento apto para consumo en crudo, as como en
diferentes preparaciones, el tomate es considerado una fuente importante de compuestos bioactivos, entre los que destacan los carotenoides.
(falta an)

Palabras clave: Cuantificacin; Carotenoides; tomate de carne crudo; pasteurizacin; natural


Keywords: Quantification; Carotenoids; raw meat tomato; pasteurization; natural

1. Introduccin

El tomate (Solanum lycopersicum) es uno de los vegetales ms populares y ampliamente cultivado en el mundo. Actualmente es
consumido en la dieta de diversas culturas, ocupando un importante lugar en el consumo mundial de productos hortcolas (Madhavi
y Salunkhe, 1998).

El tomate maduro se consume fresco y se utiliza en la manufactura de productos procesados tales como pur, pasta, polvo, jugos,
ctsup, salsa, sopas y tomates enlatados. En este sentido, R y cols. (2002) mencionan que slo una pequea cantidad se consume
fresco, mientras que la mayora se ingiere despus del procesamiento, principalmente en salsas.

Yeung (2001) sostiene que es saludable por varias razones: es bajo en grasas, caloras y libre de colesterol; es una buena fuente de
fibra y protena, adems son ricos en vitaminas A y C, caroteno, potasio, as como el antioxidante licopeno. Un tomate mediano
provee casi la mitad de los requerimientos diarios de vitamina C para un adulto.

Por otro lado, los carotenoides son nutrientes que actan como antioxidantes y como secuestradores de radicales libres; son los
responsables de los colores amarillos, anaranjados y rojos de frutas y verduras. Entre ellos se encuentran el licopeno, -caroteno y
lutena. El licopeno es un caroteno que se encuentra en tomates, toronjas rojas, sandas y pimientos rojos. Es un antioxidante
probado que posee el mayor efecto protector contra los radicales libres. (Vasconcellos, 2000).
El contenido de licopeno de los tomates puede variar significativamente con la maduracin y en las diferentes variedades de tomate.
Las concentraciones de licopeno en las cepas muy rojas se aproximan a 50 mg/kg comparados con slo 5 mg/kg en las variedades
amarillas. Parece ser relativamente estable durante el procesamiento y coccin de los alimentos. (Clinton, 1998)

En variedades comunes de tomate, la concentracin de licopeno es de 3 a 12.2 mg/100 g de fruta madura (Martnez-Valverde,
2002; Tonucci y col., 1995; Kachik y col. 1992). Arias y col. (2000) analizaron el contenido de licopeno en tomates provenientes
de cultivos hidropnicos en diferentes etapas de maduracin. Encontraron para la etapa verde un promedio 0.116 mg/100g;)

La causa principal del deterioro en los carotenoides es la oxidacin, que es mayor cuando se pierde la integridad celular. El alto
grado de instauracin los hace fcilmente oxidables, siendo especialmente sensibles a la luz, calor y oxgeno (Mnguez, 1997).
Otros factores fsicos y qumicos que se sabe degradan otros carotenoides, son temperaturas elevadas, exposicin a la luz, al oxgeno
y pH extremos. Adems de la degradacin oxidativa, con facilidad se lleva a cabo la isomerizacin de la forma all-trans a la forma
cis

(Nguyen y Schwartz, 1999; Shi y Le Maguer, 2000). Cuando el jugo de tomate es deshidratado por aspersin para obtener polvo
se expone a grandes cantidades de aire caliente, con temperaturas del orden de 130 a 180C, por lo que muy probablemente ocurren
estas reacciones de degradacin

2. Mtodo

El mtodo presenta la secuencia lgica del diseo de investigacin, unidad de anlisis y anlisis de datos. En esta seccin se
describe en detalle cmo se realiz la investigacin se considera (1) los participantes, en esta seccin se explica las caractersticas
de los participantes; si stos son humanos se especifica edad, sexo, grupo tnico y/o racial, nivel de educacin y otras que sean
relevantes para el estudio; si son animales informe el gnero, especie, nmero de cra, sexo, edad, peso, estado fisiolgico, otra que
sea necesaria para el estudio; si son productos indique el nombre, la localizacin y caractersticas propias del producto; tambin
considere el procedimiento de muestreo as como el tamao, potencia y precisin de la muestra, (2) los materiales, presente la
informacin sobre los instrumentos utilizado, las propiedades psicomtricas as como evidencias de su validez cultural; mencione
cuales han sido los mtodos de recoleccin de los datos, y (3) procedimientos, explique el diseo de investigacin aplicada en el
estudio de tal manera que se pueda replicar el estudio. El mtodo mantiene cohesin y coherencia.

* Corresponding author name. Tel.: +0-000-000-0000


E-mail address: author@institute.xxx

2
3. Resultados

En los resultados se resume los datos compilados y el anlisis de los datos que sean relevantes el discurso, presente con detalle
los datos a fin de que pueda justificar las conclusiones, mencione todos los resultados incluso aquellos que no esperaba obtener; es
decir, no oculte aquellas significaciones pequeas o valores no significantes por ms incmodos que resulten, no incluya datos
individuales a no ser que sea un estudio de caso nico, en su lugar organice los datos en forma global. No revise conceptos y
procedimientos bsicos ni proporcione citas para los procedimientos estadsticos de uso comn. Puede reportar los datos faltantes
y describa los mtodos para abordar los datos faltantes en el caso de que se haya usado (como imputacin mltiple). Al reportar
los resultados de pruebas estadsticas proporcione las estimaciones de los parmetros, tamaos de efecto y toda la informacin
necesaria. Utilice los intervalos de confianza, pues stos combinan informacin sobre la ubicacin y precisin y a menudo pueden
usarse directamente para inferir los niveles de significancia, esta es la mejor manera de presentar la informacin. Tambin puede
incluir en el caso que se haya presentado acontecimientos adversos con consecuencia grave o efectos secundarios en el grupo de
intervencin, si es que se ha hecho una intervencin. En los resultados presenta e interpreta los datos (organizados en tablas y/o
figuras), contrastndolos con el conocimiento actual. Los resultados mantiene cohesin y coherencia.

4. Estilos de ttulo

Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de
partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y
elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el
texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida
correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir
el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto
de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente.
Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondientes.

4.1. Encabezado de Segundo orden

Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de
partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y
elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el
texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente.

4.1.1. Encabezado de tercer orden


Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de
partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y
elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el
texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente.

4.1.1.1. Encabezado de cuarto orden


Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de
partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y
elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente. Introduzca el
texto de partida y elegir el nivel de partida correspondiente.

5. Tablas

Todas las tablas deben ser numeradas con nmeros arbigos. Los ttulos deben ser colocados por encima de las tablas. Las tablas
y ttulos deben colocarse al margen izquierdo del documento. Deje una lnea en blanco entre el ttulo y la tabla. Cuando disee las
tablas que se incluirn en el manuscrito, determine los datos que se requerirn de tal manera que la explicacin sea comprensible,
adems los datos deben proporcionar el conjunto suficiente de estadsticas que apoye el uso de los mtodos inferenciales empleados.
Limite el contenido de las tablas de tal modo que sea lgica y fcil de entender. La primera columna de la tabla debe estar alineada
a la izquierda y las columnas sucesivas centradas. Use el punto para escribir un nmero decimal (3.25) y utilice dos dgitos despus
del punto, para valores que no exceden de uno como probabilidades o correlaciones use el punto sin el cero delante (por ejemplo,
r =.325) y tres valores despus del punto, utilice las comas para nmeros mayores de 1,000 Puede utilizar notas al final de la tabla
explicar las abreviaturas, smbolos y similares; dentro de las notas puede incluir el crdito de aquellas tablas que provengan de
otras fuentes.

Tabla 1

Contraste del pre-test con el post-test para los conocimientos actitudes y prcticas respecto al XXX.

3
CAP Pre-Test Post-Test 95% IC t(79)
p
M M DE DE
Conocimientos 53.16 23.49 69.22 31.33 [-23.90, -8.22] -4.09 0.000
Actitudes 67.70 10.08 70.45 12.38 [-5.91, 0.40] -1.74 0.086
Prcticas 78.10 14.20 80.49 14.14 [-5.71, 0.93] -1.44 0.156

Nota: IC = Intervalo de confianza; CAP = Conocimientos, actitudes y prcticas.

Slo deben utilizarse lneas horizontales dentro del cuadro para distinguir los encabezados de las columnas del cuerpo de la
tabla. Las tablas deben ser incorporadas dentro del texto.
Todas las tablas deben ser numeradas con nmeros arbigos. Los ttulos deben ser colocados por encima de las tablas. La
presentacin de la tabla debe ser lgica y fcil de entender por el lector. Las tablas deben estar integradas en el texto pero deben
estar diseadas de manera que se puedan comprender por separado. No interprete todos los datos de la tabla, slo efecte aquellos
datos ms relevantes de las tablas.

6. Figuras

Todas las figuras deben ser numeradas con nmeros arbigos (1, 2,..., n). Todas las fotografas, esquemas, grficos, mapas,
dibujos y diagramas, se referencian como figuras. Los grficos de lneas deben ser de buena calidad, no son aceptables figures de
bajo nivel de calidad. Las figuras deben ser incorporadas en el texto.
Las letras y smbolos deben ser claramente definidos, ya sea en el ttulo, leyenda o como una inscripcin que forme parte de la
figura. Las figuras deben ser colocadas en la parte superior o inferior de la pgina siempre que sea posible, y lo ms cercana de la
primea referencia que se haga a ellos en el artculo. Deje una lnea en blanco entre el ttulo y la figura.
El nmero de la figura y el ttulo deben ser escritos debajo de la figura y alineados a la izquierda. El tipo de letra que use dentro
de la figura debe ser legible y ntida. El tamao de la figura debe adecuada de tal modo que se entienda.

Figura 1. Ttulo de la figura

Todas las figuras deben ser numeradas con nmeros arbigos (1, 2,..., n). Todas las fotografas, esquemas, grficos, mapas,
dibujos y diagramas, se referencian como figuras. Los grficos de lneas deben ser de buena calidad, no son aceptables figures de
bajo nivel de calidad. Las figuras deben ser incorporadas en el texto. Las letras y smbolos deben ser claramente definidos, ya sea
en el ttulo, leyenda o como una inscripcin que forme parte de la figura. Las figuras deben ser colocadas en la parte superior o
inferior de la pgina siempre que sea posible, y lo ms cercana de la primea referencia que se haga a ellos en el artculo. Deje una
lnea en blanco entre el ttulo y la figura.

4
Conclusin

Expresar lo que ha aprendido de este anlisis (tenga presente el objetivo del trabajo). Puede sintetizar la idea central del estudio
y el argumento principal en la cual se fundamenta, pudiendo convertirse en una hiptesis. Inicie con una sustentacin clara de la
hiptesis, si no sustent la hiptesis, proporcione las explicaciones. Use similitudes y diferencias entre sus resultados y el trabajo
de otros. Cada afirmacin debe contribuir a la interpretacin y a la comprensin del estudio. Reconozca sus limitaciones y
proporcione explicaciones alternativas de sus resultados. Finalice con un planteamiento razonable y justificable sobre la
importancia de sus descubrimientos.
Son las impresiones finales del autor, y se aaden posibles soluciones o recomendaciones del tema planteado, en funcin del
objetivo propuesto, de acuerdo a los alcances y limitaciones.

Agradecimientos

Esta seccin es utilizada en el caso que el estudio haya recibido un financiamiento o deseen colocar algn aporte de otro
investigador o una institucin.

Referencias

Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton R. A. (2000). The art of writing a scientific article. Journal of Scientific Communications, 163, 51-59.
Strunk, W., Jr., & White, E. B. (1979). The elements of style. (3rd ed.). New York: Macmillan, (Chapter 4).
Mettam, G. R., & Adams, L. B. (1994). How to prepare an electronic version of your article. In B. S. Jones, & R. Z. Smith (Eds.), Introduction to the electronic age
(pp. 281-304). New York: E-Publishing Inc.
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