Proceso Industrial de Una Planta de Lacteos - Ecuador

AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL CAMBIO
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA, AMBIENTAL Y
ECOTURISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL
PROCESOS INDUSTRIALES EN EL SECTOR

AGROINDUSTRIA PLANTA DE LACTEOS
LACTJUBONES - ECUADOR
ASIGNATURA:
SEMINARIO AMBIENTAL
PROFESOR:
ING. JULIO CESAR MINGA
ESTUDIANTES:
ANGULO PAZ, CARLOS ANTONIO ALEXANDER
ALVARADO PARIONA, JOSETH MARTIN
DIAZ TORIBIO, YESELIN MARGI
REYES RODRIGUEZ, JOSE ANTONIO
CICLO:
X
ESCUELA:
INGENIERIA AMBIENTAL
LIMA-PERU
1
SEMINARIO AMBIENTAL
Procesos Industriales de la Planta de Lcteos LACTJUBONES Ecuador
CONTENIDO
INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
PROCESOS EN LA PLANTA DE LCTEOS LACTJUBONES - ECUADOR. ................ 4
DESCRIPCION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LACTEOS. 7
BALANCE DE MASAS ............................................................................................................ 14
ASPECTOS AMBIENTALES................................................................................................. 17
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ....................................................................................... 24
ANLISIS DE COSTOS.......................................................................................................... 31
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 33
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................ 33
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ubicacin del Proyecto ......................................................................................................... 5
Tabla 2. Elementos del ambiente susceptibles de recibir impactos ................................................. 18
Tabla 3. Cronograma y Presupuesto del PMA................................................................................... 31
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1. Organigrama de la Empresa LACTJUBONES .................................................................. 4
Ilustracin 2. Ubicacin de LACTJUBONES .......................................................................................... 5
Ilustracin 3. Distribucin Interna de la Planta ................................................................................... 7
Ilustracin 4. Recepcin de Insumos................................................................................................. 10
Ilustracin 5. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada ............................................................. 11
Ilustracin 6. Flujograma empleado para el queso fresco ................................................................ 12
Ilustracin 7. Flujograma del Yogur .................................................................................................. 13
Ilustracin 8. Flujograma de la crema de leche ................................................................................ 14
Ilustracin 9. Matriz de Identificacin de Impactos .......................................................................... 20
Ilustracin 10. Porcentajes de Impactos Positivos y Negativos ........................................................ 21
Ilustracin 11. Matriz de Calificacin de Impactos ........................................................................... 22
Ilustracin 12. Matriz de Categorizacin de los Impactos ................................................................ 23
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SEMINARIO AMBIENTAL
INTRODUCCIN
Los procesos industriales tienen el propsito principal de transformar materias primas en un

producto final. Durante el proceso de la produccin de estos bienes, se tienen diversos procesos, ya
sea que sean reutilizados los materiales, o se convierta energa para producir el producto final.
Aunque hay varios procesos industriales y ninguno es idntico es importante saber que los
principios que aplica en los procesos son semejantes en sus principios.
Los grandes problemas ambientales asociados al sector lcteo tienen relacin bsicamente con
los residuos lquidos y slidos. Los residuos slidos generados en el proceso productivo la mayora
pueden ser reciclados hacia otros sectores industriales; mientras que los lodos generados en la
planta de tratamiento usualmente son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono. Las
emisiones lquidas generadas en esta industria se caracterizan por un contenido medio de DBO5,
por una carga elevada de slidos suspendidos y carga media de aceites y grasas.
La presente Monografa se ha elaborado con el convencimiento de que constituir en una

herramienta que permitir comprender los procesos industriales, los aspectos ambientales y la
tecnologa aplicada para su mitigacin en la produccin de productos lcteos de la empresa
LACTJUBONES del estado de Ecuador.; trabajo que nos fue asignado por el Ing. Julio Csar
Minga, profesor del curso de Seminario Ambiental dictado para los estudiantes de quinto ao de
Ingeniera Ambiental de la Universidad Nacional Federico Villarreal, para la realizacin de este
trabajo.
OBJETIVOS
General
Analizar el proceso de elaboracin de petrleo en la planta de lcteos de la empresa ecuatoriana

LACTJUBONES, con enfoque en la mitigacin de impactos generados durante el proceso.
Especfico
Describir el proceso elaboracin de productos lcteos y realizar el balance de masas.
Identificar y Evaluar los aspectos ambientales generados durante la elaboracin de productos

lcteos realizada por la empresa ecuatoriana LACTJUBONES
Detallar la tecnologa y el diseo de medidas de mitigacin de impactos de la planta de lcteos

LACTJUBONES.
3
SEMINARIO AMBIENTAL
Estimar los costos totales del proceso de elaboracin de productos lcteos y de mitigacin de
sus impactos.
PROCESOS EN LA PLANTA DE LCTEOS LACTJUBONES - ECUADOR.
La planta de produccin de Lcteos, COMPAA DE ECONOMA MIXTA LACTJUBONES,

encargado por COPROGIRON y el Gobierno Provincial de Azuay conformaron esta compaa
para en llevar a cabo la dinamizacin del sector agropecuario en la cuenca del rio Jubones, cuya
actividad es la produccin de productos lcteos, de tal forma de agregar valor a la produccin lctea
de la zona, y permitir que los productores tengan seguridad en su produccin a travs del pago
justo, y por la permanente adquisicin de su produccin.
LACTJUBONES transforma 5500 litros de leche diariamente, con la produccin de 5000 lt de leche
pasteurizada y 200 Kg de Queso.
Organizacin
La organizacin del personal en la planta es una estructura plana, evitando tener sub-jefaturas, que
en muchas de las veces hacen entorpecer el trabajo de los distintos departamentos.
Ilustracin 1. Organigrama de la Empresa LACTJUBONES
Fuente: (AM Consultorias, 2013)
Ubicacin
4
SEMINARIO AMBIENTAL
La planta de prodicin de LACTJUBONES se encuentra en la provincia del Azuay, cantn Girn,

en la parroquia Girn, en sector Santa Marianita. Se presentan las coordenadas en donde est
ubicada la planta de lcteos.
Tabla 1. Ubicacin del Proyecto

Latitud (m) Longitud (m) Elevacin (msnm)
7072420 96533162 2200
La Avenida Cumbe Girn Pasaje, permite el ingreso directo desde la Ciudad de Cuenca o desde
la cabecera cantonal de Girn. En la siguiente figura se muestra la ubicacin de la planta de
Lcteos LACTJUBONES
Ilustracin 2. Ubicacin de LACTJUBONES
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SEMINARIO AMBIENTAL
Distribucin Interna de la Planta
La planta de lcteos LACTJUBONES consta en su estructura interna de distintas reas

acondicionadas para el tratamiento de la leche y la produccin de sus derivados; adems cuenta con
instalaciones destinadas al servicio administrativo, bodegas, vestidores, baos, etc. Para el adecuado
desempeo del personal que labora en esta entidad.
La zona administrativa hace referencia a las oficinas de la planta donde se gestiona la entrada y
salida de productos, de su correcta distribucin y del control del personal. En cuanto a las bodegas,
estas se distribuyen de acuerdo a lo que en ellas se almacene.
6
SEMINARIO AMBIENTAL
Ilustracin 3. Distribucin Interna de la Planta
DESCRIPCION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS

LACTEOS
El proceso productivo comienza con la recoleccin de leche cruda en el campo, para lo que la
empresa cuenta con un camin recolector que se traslada hasta las fincas de los productores; la
leche luego de someterla a una prueba de calidad a base de alcohol de 68 a 75, si cumple con el
requerimiento es recolectada, caso contrario es devuelta al productor. La leche cruda recolectada es
trasladada hasta la planta de Lactjubones ubicada en el sector de Santa Marianita del cantn Girn,
en donde es recolectada previa a pruebas de densidad y de pH.
7
SEMINARIO AMBIENTAL
1.1. Entrada y salida de materiales e insumos
1.1.1. Recepcin, filtrado y almacenamiento de la leche cruda
En la etapa de recepcin existen prdidas mnimas de leche en llenado de los depsitos donde se
recibe esta. Estas prdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuacin de aguas residuales.
En la filtracin aparecen como residuo el agua empleada para el lavado de filtros, el consumo de
energa elctrica se produce para el funcionamiento de bombas de succin durante la recepcin y el
traslado de leche cruda hasta los silos de almacenamiento, y para mantener operativo el sistema de
frio que se emplea para la leche almacenada.
1.1.2. Pausterizacin
Este proceso se lleva a cabo por intercambiadores de calor (vapor de agua) de placas el caldero de la
planta transforma el agua en vapor, el mismo que va hacia las placas para que de manera indirecta
se produce un intercambio del calor, desde el vapor al metal (acero inoxidable) y del metal a la
leche, de tal forma de elevar la temperatura de la leche entre 72C y 80C, este sistema tiene una
gran ventaja en cuanto a la recuperacin de calor que oscila entre un 80% a 90%.
La leche se mantiene en esta temperatura alrededor de 20 segundos, para posteriormente mediante

el mismo procedimiento disminuir su temperatura drsticamente a 4 a 6C. Este cambio en la
temperatura permite que agentes patgenos experimenten un shock trmico, lo que produce su
destruccin. Durante este proceso es posible que se evidencie una posible prdida de energa.
1.1.3. Homogenizacin
En los homogeneizadores la leche circula por el sistema a elevada presin a travs de estrechas
hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de esta forma se reduce el
dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en suspensin. En esta operacin se produce
un consumo de energa elctrica debido al funcionamiento de los equipos de homogeneizacin.
1.1.4. Envasado de leche
El envasado consiste en el llenado de las fundas de polietileno con la leche. Aqu se tiene un
indispensable cuidado asptico para conseguir la conservacin del producto durante un largo
perodo de tiempo. Se utiliza una en fundadora que tambin la sella, en esta operacin se produce
consumo de energa, y existe la generacin de residuos de fundas por defectos de fabricacin o
problemas durante el envasado.
1.2. Entrada y salida de materiales e insumos para la elaboracin de quesos
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SEMINARIO AMBIENTAL
1.2.1. Coagulacin
Durante esta etapa existe la posibilidad prdidas o derrames de leche, debido a su manejo. El
consumo de energa trmica se debe a que para obtener la coagulacin adecuada se debe subir la
temperatura de la leche.
1.2.2. Corte y desuerado
En el desuerado la leche cuajada es dividida o cortada mediante liras, dejndola en forma de cubos
de un porte uniforme, el corte de la cuajada permite el desuerado, de tal forma que se puede
observar los cubitos de cuajada rebalsar sobre el lacto-suero. Los residuos que pueden resultar de
esta operacin son el lacto-suero que puede ser derramado.
1.2.3. Molde y prensado
El consumo de energa elctrica depende del grado de automatizacin del proceso. Durante el
prensado tambin se produce la salida de lacto-suero de la masa del queso, aunque la cantidad de
lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
1.3. Proceso general
1.3.1. Recepcin:
Es el proceso mediante el cual la planta recepta la leche fresca o leche cruda, para su posterior
verificacin e inspeccin que determine su calidad higinica.
a. Pruebas de calidad:
Luego de la llegada de la leche a la planta se determina la cantidad recibida (volumen), densidad,

acidez (pH), y el anlisis qumico para la identificacin de frmacos o algn otro qumico en la
leche.
Densidad: La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad de la leche est directamente relacionada
con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que esta contenga. Para este anlisis se utiliza
un termo-lacto-densmetro, se toma una muestra de leche cruda, y se la mezcla suavemente sin
que haya incorporacin de aire. La muestra de leche se introduce en el termo-lacto-densmetro,
donde se determinar la densidad de la leche y la temperatura.
Potencial Hidrgeno, (pH): La leche tiene un pH de caracterstica cercana a la neutra. Su pH

puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes. Para la medicin de este parmetro se utiliza un medidor de pH
impermeable, adecuado para la industria alimentaria y lecheras.
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SEMINARIO AMBIENTAL
1.3.2. Filtrado de la leche:
Luego de haber sido aprobada en el control de calidad, la leche pasa por filtros de acero inoxidable
que poseen lienzos, que hayan sido hervidas durante 30 minutos. Los lienzos que hayan recogido
impurezas son removidos y remplazados por otros que se encuentren limpios. De la misma manera
la limpieza del filtro de acero es constante lo que evita la contaminacin de la leche.
1.3.3. Almacenamiento en fro:
Una vez que se ha determinado la calidad ptima de la leche y se la ha filtrado, se la almacena bajo
un sistema de fro, a una temperaturas de 4C y una agitacin moderada, lo cual evita que se separe
la grasa de la leche. Los tanques de almacenamiento son construidos en acero inoxidable de grado
alimentario, y poseen una camisa en donde circula el agua fra que permite la disminucin de la
temperatura de la leche cruda.
Ilustracin 4. Recepcin de Insumos

Recepcin de Prdidas de
la leche cruda leche
Pruebas de
calidad
Si No
Filtrado de la Rechazo y
leche devolucin
Almacenamient
o en fro
1.3.4. Distribucin
Luego del almacenamiento en frio se realiza la distribucin parar la elaboracin de los diferentes
productos que Lactjubones ofrece a la ciudadana.
a. Leche pausterizada
Pasteurizacin: Durante este proceso lo que se consigue es la eliminacin de bacterias

patgenas, sometiendo a la leche a altas temperaturas (75C)., evitando en lo mximo la
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SEMINARIO AMBIENTAL
alteracin de las caractersticas fsicas y qumicas de la leche. Una vez elevada la temperatura
de la leche, inmediatamente se la enfra y se la conserva a una temperatura de entre 4C a
6C.Para esta operacin se emplea un pasteurizador de placas.
Enfundado: Se lleva a cabo mediante una llenadora la misma que se encarga tambin de sellar
las fundas de polietileno
Despacho: esta accin comprende en la entrega del producto para la distribucin a nivel de
tiendas supermercados y consumidores finales de la leche pasteurizada. El producto final tiene
el nombre comercial de Leche de la vaca.
Ilustracin 5. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada
Pausterizacin
Enfundado
Despacho
b. Queso fresco
Pasteurizacin: Durante este proceso lo que se consigue es la eliminacin de bacterias

patgenas, sometiendo a la leche a altas temperaturas (75C). evitando en lo mximo la
alteracin de las caractersticas fsicas y qumicas de la leche. Una vez elevada la temperatura
de la leche, inmediatamente se la enfra y se la conserva a una temperatura de entre 4C a 6C.
Homogenizacin: Con la homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos de la
leche favoreciendo una distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la
separacin de la nata.
Dosificacin de sales: Como la pasteurizacin puede bajar el % de calcio y daar la textura del
queso, se aade cloruro de calcio se deja en reposo durante 20 minutos para aprovechar la
liberacin de los iones de calcio y se aade sal (cloruro de sodio, Cl Na).
Coagulacin: Se eleva la temperatura de la leche a 32-37C y s e procede a aadir el cuajo en
las cantidades recomendadas por el fabricante, cuajo en polvo o si es en pastilla se pulveriza, se
diluye en 500 ml agua hervida fra, luego la solucin de cuajo es adicionada con agitacin
constante a la leche durante 2 o 3 minutos.
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SEMINARIO AMBIENTAL
Corte: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales de tal forma que la cuajada quede
en cubos uniformes de 1 cm de arista aproximadamente, con esto, se ayuda a salir ms
rpidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.
Moldeado: Se coloca la cuajada en los moldes, estos moldes son recipientes rgidos con
perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el
queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el acabado
de la superficie del queso.
Queso fresco: Los quesos pasan a una cmara de refrigeracin (1 a 4C), para el enfriado de la
masa interna del queso, para luego ser empacados y ser comercializados.
Distribucin: esta accin comprende en la entrega del producto para la distribucin a nivel de
tiendas supermercados y consumidores finales de la leche pasteurizada. El producto final tiene
el nombre comercial de Leche de la vaca.
Ilustracin 6. Flujograma empleado para el queso fresco
Pausterizacin
Dosificacin de sales Homogenizacin
Coagulacin
(Dosificacin de cuajo)
Corte
Moldeado
c. Yogurt
Inoculacin: Una vez pasteurizada la leche a esta se le aade un cultivo cuyo fin es fermentar
la leche como etapa inicial para la elaboracin del yogurt, este cultivo se agrega a una
temperatura ideal de 45C. Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en
rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes del
envasado o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin.
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SEMINARIO AMBIENTAL
Incubacin: Una vez realizada la inoculacin del cultivo, se pasa a la etapa de incubacin,
donde los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa, con lo que producen cido
lctico. Durante este perodo el pH disminuye con lo que se coagula la casena; todo este
proceso se lleva a cabo a temperaturas determinadas que estn entre los 42C a 45C.
Luego de la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo descender la temperatura
de forma brusca. La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos
mecnicos, por lo que la incubacin debe realizarse en reposo total.
Refrigeracin y envasado: La refrigeracin de yogurt detiene el proceso fermentativo por lo que

deja de acidificarse, el tipo de refrigeracin que se utiliza es con un intercambiador de placas, el
mismo que posibilitad la inmediata refrigeracin del producto luego haber sido incubado.
Generalmente para el envasado del yogur se utilizan envases de poliestireno con tapas
laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan otro
tipo de envases como los tarros de vidrio.
Ilustracin 7. Flujograma del Yogur
Incorporar cultivo a 45C Inoculacin
7 horas a 45C Incubacin
Refrigeracin
Temperatura: 5C
Envasado
d. Crema de leche
Descremado: para la separacin de la crema se aplica el centrifugado de la leche, adems de que

se la debe clarificar, es decir, remover las impurezas slidas de la leche antes de la
pasteurizacin. Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la leche. La centrfuga
consiste de unos 120 discos apilados juntos en un ngulo de 45 a 60 grados y separados unos
13
SEMINARIO AMBIENTAL
0.4 a 2.0 mm de separacin. Se alimenta leche al borde exterior de la pila de discos que han
sido distribuidos verticalmente para que se permita la entrada.
Bajo la influencia de la fuerza centrfuga los glbulos grasos (crema), qu son menos densos
que la leche descremada irn al centro o eje de rotacin a travs de los cauces de separacin y la
leche descremada se mover hacia la parte ms externa del juego de discos.
Estandarizacin, pasteurizacin y envasado: la estandarizacin de la crema de leche consiste en

una remezclada de la leche descremada y la crema misma, para obtener un contenido graso
especfico.
La pasteurizacin de la crema de leche, elimina microorganismos patgenos sometindola a

esta a una determinada temperatura durante cierto perodo de tiempo. Este proceso se lleva a
cabo en continuo por medio de un intercambiador de placas que utiliza como elemento de
calentamiento al vapor de agua. En cuanto al envasado del producto, se lleva a cabo mediante
una llenadora, que se encarga tambin de sellar las fundas de polietileno.
Ilustracin 8. Flujograma de la crema de leche
Descremado de la
leche
Estandarizacin de
crema de leche
Pauesterizacin de
crema de leche
Envasado y
deschado
BALANCE DE MASAS
Acondicionamiento de leche
Para un ingreso de 9781.61 kg de leche cruda las salidas son:
Nata: 0.7263%
Sedimentos: 0.010%
Corresponde tambin una entrada de:
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SEMINARIO AMBIENTAL
Leche en polvo: 2.991%
Refrigeracin/Almacenamiento
9781.61 kg
Calentamiento
9781.61 kg
Sedimentos Normalizacin MG Nata

0.98 kg 9709.59 kg 71.04 kg
Leche en polvo Normalizacin ESM

290.41 kg 10000.00 kg
Homgenizacin
10000.00 kg
Leche homogenizada
Pasteurizacin de leche
Para un ingreso de 1000 kg. De leche cruda le corresponde un ingreso de:
Cultivo estrter: 3%
Calentamiento - Pasteurizacin
10000 kg
Leche homogenizada
Cultivo estrter Inoculacin

300.00 kg 10000 kg
Leche inoculada
10300.00 kg
Elaboracin del queso

Un primer ingreso de 91.817 kg de leche cruda posee los siguientes porcentajes:
Leche: 99.938%
Cuajo: 0.008%
Cultivo: 0.003%
Cloruro: 0.051%
15
SEMINARIO AMBIENTAL
Luego del proceso de Corte de cuajada se pierde un porcentaje de:

Desperdicios slidos: 0.051%
En el proceso de Hilado se producen los siguientes ingresos:

Citrato: 0.095%
Sal: 0.106%
Sorbato de potasio: 8.711%
Se producen las salidas por:
Desperdicios slidos: 0.064%
Suero y otros: 98.426% (*)
(*)Este se da en conjunto con los procesos de: Corte de cuajada, refrigerado e Hilado.
Calentamiento
91.817 kg
Leche 91.760 kg
Cuajo 0.007 kg
Cultivo 0.003 kg
Cloruro 0.047 kg
Corte de cuajada Desperdicios sl.

91.817 kg 0.047 kg
Refrigerado
91.770 kg
Citrato Hilado Desperdicios sl.

0.087 kg 99.953 kg 0.064 kg
Sal Suero y otros

0.097 kg 90.372 kg
Sorbato de potasio
8.00 kg
Moldeado / Empacado
9.517 kg
Elaboracin de Yogurt
Un primer ingreso de 97.1 kg de leche cruda posee los siguientes porcentajes:
Azcar: 7.765%
Leche en polvo: 4.933%
Leche entera: 51.370%
Lecha descremada: 35.582%
Estabilizador: 0.350%
16
SEMINARIO AMBIENTAL
Luego del proceso de Homogenizacin en conjunto con el proceso de Enfriamiento se pierde un

porcentaje de:
Prdida de mezcla: 4.078%
Tambin sucede un ingreso:
Cultivo: 0.550%
En el proceso de Envasado se producen los siguientes ingresos:

Sorbato de potasio: 0.0045%
Colorante: 0.012%
Colorante: 2.420%
Se producen las salidas por:
Residuo de producto: 2.228%
Mezcla de slidos y lquidos

97.1 kg
Azucar 7.540 kg
Leche en polvo 4.790 kg
Leche entera 49.880 kg
Leche descremada 34.550 kg
Estabilizador 0.340 kg
Homogenizacin
97.100 kg
Prdida de mezcla
3.960 kg
Cultivo Enfriamiento
0.534 kg 97.634 kg
Sorbato de potasio Envasado en mquina de helado Residuo de producto

0.0044 kg 96.040 kg 2.140 kg
Colorante
0.012 kg
Saborizantes
2.35 kg
Prodcuto final
93.900 kg
ASPECTOS AMBIENTALES
El propsito de este captulo es identificar y describir los impactos ambientales y sociales que se
generan a causa de la existencia de la planta de lcteos LACTJUBONES.
17
SEMINARIO AMBIENTAL
Elementos del ambiente susceptibles
En la identificacin de los factores ambientales susceptibles a recibir un posible impacto debido a

las principales actividades del proyecto, se ha tomado en cuenta el medio biofsico y social.
El entorno fsico hace referencia a los factores ambientales que pueden ser afectados, por las
acciones del proyecto. En este caso se ha identificado que los elementos del entorno fsico
susceptibles a ser impactados son:
Elemento Aire
Este elemento cuenta con dos componentes: gases de combustin y ruido. Los gases de combustin
son generados en especial durante el funcionamiento del caldero mientras que la generacin de
ruido se lo atribuye a actividades como los procesos de pasteurizacin, el funcionamiento del
caldero, el ruido producido por el funcionamiento de la mquina de envasado, y al proceso de
produccin de fro.
Elemento Agua
Dentro de este elemento se considera la alteracin de la calidad del agua por accin de las
actividades que se llevan a cabo en la planta de lcteos, de esta forma, se atribuye al proceso de
pasteurizacin, coagulacin, y tratamiento de efluentes como formas de alteracin de la calidad de
este elemento debido a que el lacto-suero que en estos procesos se produzca puede ser derramado;
se debe recalcar que existe un proceso de potabilizacin por osmosis inversa dentro de la planta que
tambin se considera como un factor de influencia en el agua.
Elemento Suelo
En cuanto a este elemento se ha considerado el factor contaminacin en el caso de que en algn

momento exista contacto de los efluentes de la planta de tratamiento de aguas residuales.
Una vez identificados los elementos del ambiente posibles de ser afectados, estos se cruzan con las
actividades de la empresa en una matriz de interacciones que posteriormente sern calificadas, lo
que nos permitir establecer la importancia de cada interaccin.
En la siguiente tabla podemos apreciar los elementos del ambiente susceptibles a ser impactados.
Tabla 2. Elementos del ambiente susceptibles de recibir impactos

ENTORNO ELEMENTO COMPONENTE
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SEMINARIO AMBIENTAL
Gases de combustin
BIOFSICO
Aire
MEDIO
FSICO
Ruido
FACTORES DEL Agua Calidad
MEDIO QUE PUEDEN
VERSE AFECTADOS Suelo Contaminacin
POR LAS ACCIONES
Afeccin a terceros
SOCIAL
SOCIAL
DEL PROECTO
MEDIO
Precaucin
Salud y Seguridad laboral
Economa Empleo
Fuente Propia
Identificacin de impactos ambientales
Para determinar la importancia de cada impacto identificado, se cruz la informacin de las

acciones y los componentes afectados (interacciones), con el fin de establecer la importancia de los
impactos ambientales por las actividades de Lactjubones.
La matriz de interacciones es un instrumento simple que permite evaluar las relaciones entre dos
elementos que este caso son, una accin versus un receptor, lo que se establece es una afeccin ya
sea de carcter negativo o positivo.
19
SEMINARIO AMBIENTAL
Ilustracin 9. Matriz de Identificacin de Impactos
ACTIVIDADES LACTJUBONES
MATRIZ DE INTERACCIONES
PRODUCCIN APOYOS IMPACTOS
Recepcin, filtrado y
Moldeo y Prensado
Funcionamiento de
Produccin de Fro
corte y Desuerado
almacenamiento
Potabilizacin de
Tratamiento de
Pasteurizacin
Envasado de
IMPORTANCIA
Coagulacin
Productos
Efluentes
NEGATIVOS
POSITIVOS
Caldero
Agua
TOTAL
Positivos 1
Negativos -1
ENTORNO ELEMENTO COMPONENTE CODIGO A01 A02 A03 A04 A05 A06 A07 A08 A09 A10
Gases de combustin F01 -1 1 0 1
FACTORES Aire
Ruido F02 -1 -1 -1 -1 4 0 4
DEL MEDIO MEDIO
Agua Calidad F03 -1 -1 1 -1 3 1 4
QUE PUEDEN FSICO
VERSE Suelo Contaminacin F04 -1 1 0 1
AFECTADOS Subtotal 1 1 1 1 0 0 1 2 1 2 1 9 1 10
POR LAS Afeccin a terceros F05 -1 -1 -1 3 0 3
ACCIONES Precaucin
MEDIO Salud y Seguridad laboral F06 -1 -1 -1 -1 4 0 4
DEL
SOCIAL Economa Empleo F07 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10
PROECTO
Subtotal 2 2 2 1 1 1 2 3 1 3 1 7 10 17
TOTAL 3 3 2 1 1 3 5 2 5 2 16 11 27
Fuente: (AM Consultorias, 2013) Modificado
20
SEMINARIO AMBIENTAL
Luego del anlisis, se ha podido ver que existen 27 interacciones, de las cuales 16 son de incidencia
negativa y 11 de incidencia positiva. Las actividades que ms interacciones causan son: el
funcionamiento del caldero, y la planta de tratamiento de efluentes.
Ilustracin 10. Porcentajes de Impactos Positivos y Negativos
IMPACTOS GENERADOS
41%
NEGATIVOS
59%
POSITIVOS
Fuente Propia
Porcentualmente la ilustracin anterior nos indica el grado de impactos presentes durante las
actividades que se llevan a cabo en Lactjubones, ocupando un 59% los impactos negativos,
mientras que un 41% sealan los impactos positivos que se generan en los procesos.
Descripcin de Impactos
El valor obtenido de cada impacto nos permite clasificarlo, segn lo establecido en la metodologa
sealada, y para este caso tenemos que existen: 0 impactos crticos, 3 impactos severos, 11
moderados, 2 irrelevantes, y 10 impactos positivos.
Para realizar el anlisis respectivo se toman en cuenta a los impactos severos, que en este caso son
los que afectan a los elementos del ambiente.
Impactos severos
A01-F03= La recepcin, filtrado y almacenamiento afectan a la calidad el agua, esto debido a los
posibles derrames de leche que puedan darse, pero para mitigar este impacto se hace uso de una
planta de tratamiento de efluentes.
A03-F03= La coagulacin, afecta a la calidad del agua debido a un posible derrame de lactosuero
incrementando la carga orgnica de esta, para disminuir este impacto se utiliza una planta de
tratamiento de efluentes.
A07-F01= El funcionamiento del caldero, afecta a la calidad del aire con contaminantes propios de
la combustin de diesel como es el SO2, NOx y CO.
21
SEMINARIO AMBIENTAL
Ilustracin 11. Matriz de Calificacin de Impactos

MATRIZ DE CALIFICACIN
PRODUCCIN APOYOS
Moldeo y Prensado
Funcionamiento de
Produccin de Fro
corte y Desuerado
Potabilizacin de
almacenamiento
Tratamiento de
Pasteurizacin
Envasado de
Coagulacin
IMPORTANCIA
Productos
Efluentes
Caldero
Agua
Positivos 1
Negativos -1
Gases de combustin F01 0 0 0 0 0 0 -53 0 0 0
Aire
FACTORES Ruido F02 0 -26 0 0 0 -25 -27 0 0 -25
DEL MEDIO MEDIO Agua Calidad F03 -75 0 -75 0 0 0 0 76 -44 0
QUE FSICO
PUEDEN Suelo Contaminacin F04 0 0 0 0 0 0 0 0 -44 0
VERSE
AFECTADOS
POR LAS
Afeccin a terceros F05 -43 0 0 0 0 0 -27 0 -46 0
Precaucin Salud y Seguridad
ACCIONES F06 0 -30 0 0 0 -30 -33 0 -35 0
MEDIO laboral
DEL
SOCIAL
PROECTO Economa Empleo F07 29 32 35 32 32 26 26 32 32 26
CATEGORIA VALORACIN COLOR

Irrelevantes . 0 a - 25
Moderados . -25 a -50
Severos . -50 a -75
Crticos < -75
Impactos Positivos >0
22
SEMINARIO AMBIENTAL
Procesos Industriales de la Planta Cementera en Atocongo Cemento Lima
Ilustracin 12. Matriz de Categorizacin de los Impactos

MATRIZ DE CATEGORIZACIN
PRODUCCIN APOYOS
Moldeo y Prensado
Funcionamiento de
Produccin de Fro
corte y Desuerado
almacenamiento
Potabilizacin de
Tratamiento de
Pasteurizacin
Envasado de
IMPORTANCIA
Coagulacin
Productos
Efluentes
Caldero
Agua
Positivos 1
Negativos -1
Gases de combustin F01 Severo
FACTORES Aire
Ruido F02 Moderado Moderado Moderado Moderado
DEL MEDIO MEDIO
Agua Calidad F03 Severo Severo Positivo Moderado
QUE PUEDEN FSICO
VERSE Suelo Contaminacin F04 Moderado
AFECTADOS
POR LAS Afeccin a terceros F05 Moderado Moderado Moderado
ACCIONES Precaucin
MEDIO Salud y Seguridad laboral F06 Moderado Moderado Moderado Moderado
DEL
SOCIAL Economa Empleo F07 Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo
PROECTO
23
SEMINARIO AMBIENTAL
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
Considerando la identificacin y valoracin factores que alteran el ambiente, se procede a

elaborar el presente Plan de Manejo Ambiental:
1. OBJETIVOS
Prevenir, controlar, minimizar, mitigar los impactos ambientales que se generan en el
proceso productivo cumpliendo con las leyes, ordenanzas y normas vigentes.
Garantizar que con la aplicacin de las medidas del presente plan de mitigacin, las
actividades de la empresa sean compatibles con la sustentabilidad ambiental del lugar y su
rea de influencia.
2. ALCANCE
Este Plan de Manejo Ambiental describe los lineamientos y recomendaciones para la aplicacin de
medidas para prevenir, mitigar, minimizar, controlar y compensar los impactos causados por la
actividad econmica de la empresa.
3. ESTRUCTURA
El Plan de Manejo Ambiental se estructura en programas con sus respectivas medidas. Cada
medida indica las acciones a implementarse, el o los procedimientos, responsable, medio de
verificacin, indicador y costo.
4. RESPONSABILIDADES
Gerencia de Lactjubones debe nombrar un responsable del seguimiento para asegurar que todas
las medidas y trabajos se cumplan de acuerdo a los procedimientos indicados en cada uno de las
medidas y de realizar las inspecciones para su verificacin.
Los trabajadores y empleados deben participar en los programas de capacitacin y cumplir con los
procedimientos indicados en cada uno de los programas del PMA.
El personal asignado verificar el adecuado cumplimiento de las medidas a implementarse

retroalimentando al responsable inmediato las inconformidades para que aplicando el criterio de
mejora continua se proceda a solventar las mismas.
5. CODIFICACIN DE LAS MEDIDAS
Cada una contiene un numero de medida el cual describe la secuencia, el programa al que
pertenece, y las iniciales de la empresa; tal como se presenta a continuacin: 01-PMS-LJ= primera
medida, que pertenece al Programa de Monitoreo y seguimiento, de Lactjubones.
24
SEMINARIO AMBIENTAL
6. PROGRAMAS DEL PMA
6.1. PROGRAMA DE SEGUIMIENTO DEL PMA (PS)
25
SEMINARIO AMBIENTAL
6.2. PROGRAMA PARA GESTION DE DESECHOS (PGD)
26
SEMINARIO AMBIENTAL
6.3. PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA (PMI)
27
SEMINARIO AMBIENTAL
28
SEMINARIO AMBIENTAL
6.4. PLAN DE GESTION DE EFLUENTES (PGE)
29
SEMINARIO AMBIENTAL
6.5. PLAN DE MONITOREO (PM)
30
SEMINARIO AMBIENTAL
ANLISIS DE COSTOS
Cronograma y Presupuesto
Tabla 3. Cronograma y Presupuesto del PMA
Inversin
A. Equipos necesarios
La presente tabla detalla los equipamientos, su costo y el proceso al que estn vinculados.

B. Presentaciones
31
SEMINARIO AMBIENTAL
C. Recursos Humanos
D. Flujo de Fondos
32
SEMINARIO AMBIENTAL
CONCLUSIONES
Toda la actividad industrial que se realiza en la planta elaboradora de productos lcteos de la

empresa LACTJUBONES ubicada en Ecuador, se ha detallado en dos elementos bsicos de la
industria El Flujograma de procesos, para describir cada etapa e identificar los aspectos ambientales
ms resaltantes, y el balance de masas para analizar la proporcin y diferencias entre la entrada y
salida de materias y energa.
Se ha realizado una descripcin general de los procesos desarrollados para la produccin de

productos lcteos, situando como ejemplo los procesos realizados en la Planta de Lcteos de la
empresa LACTJUBONES que, segn lo descrito, nos presenta una planta de lcteos con tecnologa
que permite minimizar las previsibles implicaciones ambientales derivadas de su puesta en
actividad que posteriormente sern tratadas.
Se ha realizado la evaluacin de impactos ambientales para seleccionar aquellos aspectos

ambientales durante la elaboracin de productos lcteos que deben tener especial atencin entre los
que se encuentran los siguientes: derrames de leche, derrames de lactosuero y emisiones de SO2,
NOx y CO.
La tecnologa aplicada para la mitigacin de impactos en la elaboracin de productos lcteos se

resume en los siguientes planes: programa de seguimiento, programa de gestin de desechos,
programa de mejoramiento de la infraestructura, plan de gestin de efluentes y plan de monitoreo.
Con la finalidad de realizar un monitoreo adecuado de los procesos de elaboracin de productos

lcteos de la empresa ecuatoriana LACTJUBONES, es necesario contar con informacin
relacionada con, niveles de produccin, materia prima procesada, innovaciones o mejoras en los
procesos productivos e informacin sobre las caractersticas de los residuos evacuados.
BIBLIOGRAFA
AM Consultorias. (2013). Estudio de Impacto Ambiental Expost de la PLanta de Lacteos

LactJubones. Ecuador: LactJubones.
33

Proceso Industrial de Una Planta de Lacteos - Ecuador

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AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL CAMBIO

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILARREAL

ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

PROCESOS INDUSTRIALES EN EL SECTOR

Los procesos industriales tienen el propsito principal de transformar materias primas en un

La presente Monografa se ha elaborado con el convencimiento de que constituir en una

Analizar el proceso de elaboracin de petrleo en la planta de lcteos de la empresa ecuatoriana

Describir el proceso elaboracin de productos lcteos y realizar el balance de masas.

Identificar y Evaluar los aspectos ambientales generados durante la elaboracin de productos

Detallar la tecnologa y el diseo de medidas de mitigacin de impactos de la planta de lcteos

PROCESOS EN LA PLANTA DE LCTEOS LACTJUBONES - ECUADOR.

La planta de produccin de Lcteos, COMPAA DE ECONOMA MIXTA LACTJUBONES,

Ilustracin 1. Organigrama de la Empresa LACTJUBONES

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

La planta de prodicin de LACTJUBONES se encuentra en la provincia del Azuay, cantn Girn,

Tabla 1. Ubicacin del Proyecto

Ilustracin 2. Ubicacin de LACTJUBONES

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Distribucin Interna de la Planta

La planta de lcteos LACTJUBONES consta en su estructura interna de distintas reas

Ilustracin 3. Distribucin Interna de la Planta

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

DESCRIPCION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS

1.1. Entrada y salida de materiales e insumos

1.1.1. Recepcin, filtrado y almacenamiento de la leche cruda

La leche se mantiene en esta temperatura alrededor de 20 segundos, para posteriormente mediante

1.1.4. Envasado de leche

1.2. Entrada y salida de materiales e insumos para la elaboracin de quesos

1.2.2. Corte y desuerado

1.2.3. Molde y prensado

1.3. Proceso general

Luego de la llegada de la leche a la planta se determina la cantidad recibida (volumen), densidad,

Potencial Hidrgeno, (pH): La leche tiene un pH de caracterstica cercana a la neutra. Su pH

1.3.2. Filtrado de la leche:

1.3.3. Almacenamiento en fro:

Ilustracin 4. Recepcin de Insumos

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Pasteurizacin: Durante este proceso lo que se consigue es la eliminacin de bacterias

Ilustracin 5. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Pasteurizacin: Durante este proceso lo que se consigue es la eliminacin de bacterias

Ilustracin 6. Flujograma empleado para el queso fresco

Dosificacin de sales Homogenizacin

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Refrigeracin y envasado: La refrigeracin de yogurt detiene el proceso fermentativo por lo que

Ilustracin 7. Flujograma del Yogur

Incorporar cultivo a 45C Inoculacin

7 horas a 45C Incubacin

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Descremado: para la separacin de la crema se aplica el centrifugado de la leche, adems de que

Estandarizacin, pasteurizacin y envasado: la estandarizacin de la crema de leche consiste en

La pasteurizacin de la crema de leche, elimina microorganismos patgenos sometindola a

Ilustracin 8. Flujograma de la crema de leche

Fuente: (AM Consultorias, 2013)

Leche en polvo: 2.991%

Sedimentos Normalizacin MG Nata

Leche en polvo Normalizacin ESM

Cultivo estrter Inoculacin

Elaboracin del queso

Luego del proceso de Corte de cuajada se pierde un porcentaje de:

En el proceso de Hilado se producen los siguientes ingresos:

Corte de cuajada Desperdicios sl.

Citrato Hilado Desperdicios sl.