Informe de Lipidos FINAL

INFORME DE LIPIDOS 2014
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

ESCUELA DE QUIMICA
TEMA: LIPIDOS
CURSO: QUIMICA ORGANICA IV
DOCENTE : ROBERTO MARTINEZ YNGA
ALUMNOS :
ALVIAR MARTHA
BRICEO FLORES EDUARDO
FERNANDEZ ASTETE LIZET
PEA FERNANDEZ JUANA
PEA AYALA CARLOS
1
AO: 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL | QUIMICA
I. INDICE:
OBJETIVO . Pag. 3
INTRODUCCION ..Pag. 4
MARCO TEORICO Pag. 5
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL .Pag. 17
CALCULOS Y RESULTADOS ..Pag. 21
DISCUSIONES Pag. 23
CONCLUSIONES Pag. 24
ANEXOS ..Pag. 25
BIBLIOGRAFIA Pag. 30

II. OBJETIVOS:
Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el mtodo

volumetra acido-base.
Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el

mtodo ndice de Koetttstorfer.
Determinacin del porcentaje de error en la prctica.

III. INTRODUCCIN:
Los lpidos poseen caractersticas comunes entre s, entre estas cabe destacar la extremadamente
baja solubilidad en agua pero muy elevada en solventes orgnicos, la presencia de hidrocarburos
de cadena larga en su miscelas y tambin el hecho de que son encontrados en organismos vivos.
Las propiedades fsicas de los lpidos reflejan su naturaleza hidrofbica y en este grupo estn
incluidos sustancias de diferentes estructuras y propiedades fsicoqumicas, incluyendo los
triglicridos, diglicridos, monoglicridos, ceras, fosfoglicridos, esfingolpidos, esteroides,
tocoferoles, carotenoides, terpenos e hidrocarburos policclicos (1, 2).
Desde el punto de vista nutricional, los lpidos (grasas y aceites) son sustancias que aportan gran
cantidad de caloras a la dieta (9 kcal/g) en comparacin con las protenas y carbohidratos (4
kcal/g) (3-5).
Los cidos grasos esenciales, as como las vitaminas y minerales son fundamentales en la dieta,
pero el consumo excesivo de cualquier tipo de grasa (incluyendo mono y poliinsaturados) puede
tener efectos negativos sobre la salud, por ejemplo, causa disfuncin sexual, disfuncin del
sistema inmune y puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer (6).
En panificacin la grasa es utilizada para lubricar la masa, para formar complejos con el almidn
(impidiendo la retrogradacin) y con las protenas, para la aumentar el volumen (por la
incorporacin de aire en la masa), para conferir suavidad, para mejorar el sabor y aumentar la vida
til, adems de mejorar la transferencia de calor en la masa. Tambin son utilizados en la
formulacin de helados, chocolates, galletas, margarinas y otros alimentos (7-9).
Las grasas y aceites tambin son importantes en la fabricacin de otros productos, tales como
jabones, cosmticos, pinturas y lubricantes. Recientemente se transformaron en una importante
alternativa para la sustitucin del combustible diesel por el biodiesel (10-12).

IV. MARCO TEORICO:
1. CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN DE LOS LIPIDOS:
Los lpidos son un grupo muy heterogneo en cuanto a su composicin qumica, aunque todos
contienen C, H, O y algunos tambin P y N.
Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas fsicas:
Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgnicos como el ter, benceno o
la acetona.
Presentan un aspecto graso y tacto untuoso.
Las funciones de los lpidos son tambin diversas:
Energticas.
Estructurales: forman parte de las membranas biolgicas.
Reguladoras: algunos son vitaminas y hormonas.
FIGURA 1: clasificacin de lpido.

5

En vista de la gran cantidad de sustancias diferentes que pueden pertenecer al grupo de los
lpidos, su clasificacin puede hacerse considerando varios aspectos. En 1920, Bloor.(13) clasific los
lpidos de acuerdo a su estructura qumica en: lpidos simples, complejos o compuestos y
derivados. Los lpidos simples poseen cidos y alcoholes grasos en su estructura que pueden ser
separados a travs de la reaccin de hidrlisis. En este grupo se encuentran los glicridos, (mono,
di y triglicridos); ceras y esteres de esteroides. Los lpidos complejos son sustancias que a travs
de la hidrlisis se transforman en otros compuestos adems de alcoholes y cidos grasos. En este
grupo estn los glicerofosfolpidos (fosfoglicridos o fosfolpidos), gliceroglicolpidos (glicolpidos) y
los esfingolpidos (esfingomielinas, glicoesfingolpidos y ganglisidos). Dentro de los lpidos
derivados estn incluidos los lpidos obtenidos por hidrlisis de lpidos complejos y derivados y
otros compuestos de estructura variada (alcoholes grasos, cidos grasos, vitaminas liposolubles,
esteroides e hidrocarburos) (1, 2, 14).
Considerando la reaccin de saponificacin los lpidos pueden ser clasificados como simples
(insaponificables) o complejos (saponificables). Los lpidos saponificables son los que al reaccionar
con bases forman jabones, pues ellos contienen cidos grasos; en este grupo se encuentran los
acilgliceroles, las ceras, los fosfolpidos, los esfingolpidos y los glicolpidos. Los lpidos
insaponificables no reaccionan con bases, ya que no contienen cidos grasos en su estructura. En
este grupo estn los tocoferoles, los terpenoides, los esteroides, los carotenoides y las
prostaglandinas (2).
De acuerdo a su polaridad, los lpidos tambin pueden ser clasificados en: lpidos neutros
(triglicridos, esteroides y carotenoides) y lpidos polares (fosfolpidos, acilglicridos y
esfingolpidos). Con respecto a su funcin biolgica: lpidos de reserva (triglicridos) y
(2)
estructurales (fosfolpidos y esteroides) . La descripcin de algunos lpidos importante para el
rea de ciencia y tecnologa de aceites y grasas es dada a continuacin.
2. CIDOS GRASOS.
Son cidos carboxlicos de cadena larga (ms de 12 C) y siempre en nmero par. La cadena 6
carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles enlaces).

Los cidos grasos saturados presentan cadenas extendidas que se pueden empaquetar
establecindose interacciones de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas. Por
ello tienen puntos de fusin ms altos y son slidos a temperatura ambiente. Cuanto ms
larga y saturada es la cadena mayor es el punto de fusin.
Los cidos grados insaturados, presentan acodamiento o angulaciones en su molcula lo
que hace que su empaquetamiento no sea tan fuerte. Por esta razn el punto de fusin es
ms bajo y son lquidos oleosos a temperatura ambiente.
Todos los cidos grasos tienen un carcter anfiptico. Tienen una parte soluble o hidrfila, llamada
cabeza que corresponde con el grupo COOH, y una parte insoluble o apolar o hidrfoba, llamada
cola que corresponde a la cadena hidrocarbonada. Debido a esta caracterstica los cidos grasos
en contacto con el agua forman micelas y capas (monocapas o bicapas)
cidos grasos esenciales: no se pueden sintetizar por el ser humano y hay que ingerirlos en la
dieta. Son frecuentes en el pescado azul (15).
TABLA I: Nomenclatura, frmula molecular, punto de fusin, tamao de cadena y fuentes de

cidos grasos ms comunes en la naturaleza
Fuente: adaptado de Nawar, 1996 (14); Bockisch, 1998 (8); Gurr et al., 2002 (4); Scrimgeour, 2005 (14).

Los cidos grasos poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con un grupo
metileno entre los mismos) o conjugadas (sin el grupo metileno aislante), como se muestra en la
Figura 1. Diferentes isomeras (posicionales y geomtricas) y la presencia de dobles enlaces
conjugados y/o aislados pueden modificar las propiedades fsicoqumicas y nutricionales de los
cidos grasos y de las grasas que los contienen (2).
Figura 2: Dobles enlaces aislados y conjugados.
3. GRASAS (ACILGLICRIDOS)
Formados por steres de glicerina (propanotriol) y cidos grasos. Como la glicerina tiene 3
carbonos y por tanto 3 grupos OH se pueden formar: tristeres (triacilglicridos), disteres
(diacilglicridos) y monosteres (monoacilglicridos).
Clasificacin de las grasas:
Grasas slidas: sebos y mantecas. Son slidas a temperatura ambiente. Punto de fusin
superior a 40 C.
Grasas semislidas: marginas y mantequillas. Punto de fusin intermedio.
Grasas liquidas: aceites. El punto de fusin es inferior a 15 C. 8
Funciones de las grasas:

Reserva energtica. 1 g de grasa produce 9 Kcal.
Otras funciones: amortiguadora y aislante trmico.
Figura 3: Mono y diglicridos.
4. REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICRIDOS
4.1 Hidrlisis y saponificacin
Los triglicridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir reacciones de hidrlisis qumica (en
presencia de agua, cido o base) o enzimtica (enzimas lipolticas en las materias primas), donde
se rompe el enlace ester en medio acuoso, liberando tres molculas de cidos grasos y una de
glicerol. La reaccin es reversible y favorecida a presiones y temperaturas altas.
Las alteraciones hidroltica son comunes en las semillas de oleaginosas almacenadas con alto
contenido de humedad y/o a temperaturas elevadas durante perodos prolongados. De esta
forma, los aceites provenientes de semillas almacenadas en condiciones inapropiadas presentaran
9
acidez elevada. En las grasas de origen animal o vegetal compuestos de cidos grasos de cadena
corta (como la mantequilla y el aceite de coco), la reaccin de hidrlisis es conocida como rancidez

hidroltica y produce olores y sabores desagradables. Las reacciones de hidrlisis son muy
comunes en las grasas y aceites utilizados en fritura debido a la presencia de agua en los alimentos
y al empleo de altas temperaturas.
De esta manera, el ndice de acidez, que se define como el nmero de miligramos de KOH
necesarios para neutralizar los cidos grasos en 1 gr de aceite o grasa, es uno de los ndices de
calidad aplicado para determinar el grado de alteracin de los aceites de fritura (15). La reaccin de
los triglicridos o cidos grasos con una base (hidrxido de sodio o de potasio) se denomina
saponificacin, en esta reaccin se produce la liberacin de glicerol y sales alcalinas de cidos
grasos.
Esta reaccin es la base para la industria de jabones (Figura 3). El ndice de saponificacin est
definido como la cantidad de lcali (KOH) necesario para saponificar un gramo de grasa.
Este anlisis sirve para estimar la longitud media de las cadenas de cidos grasos presentes, ya que
cuanto mayor sea la longitud de la cadena menos sodio o potasio sern absorbidos en peso. Por lo
tanto, los aceites y grasas ricos en cidos grasos de cadena corta poseen un mayor ndice de
saponificacin. Las grasas luricas presentan ndices entre 240 y 265, mientras que la mayor parte
de los aceites presentan ndices entre 180.
10

Figura 3: Representacin esquemtica de las reacciones de hidrlisis y saponificacin.
11
Figura 4: Representacin esquemtica de las reacciones de saponificacin

4.2 Esterificacin:
Los cidos grasos pueden sufrir reacciones de esterificacin (reaccin inversa de la hidrlisis), con
alcoholes (alcohlisis), cidos grasos (acidlisis) o con otros esteres (interesterificacin).
Normalmente el punto de partida es un triglicrido y estas reacciones son utilizadas para modificar
la composicin y propiedades de los aceites y grasas mediante el uso de catalizadores qumicos o
enzimticos (Figura 5) (14). La reaccin de alcohlisis es ampliamente utilizada para la obtencin de
esteres metlicos para la determinacin de la composicin de cidos grasos por cromatografa
gaseosa, ya que los triglicridos no son voltiles. La reaccin puede ser catalizada por un cido o
una base y en las muestras que contienen esteres de esterides se requieren condiciones de
reaccin ms vigorosas, ya que los triglicridos reaccionan ms rpidamente que estos
compuestos.
En escala industrial, la alcohlisis es utilizada para la produccin de biodiesel por medio de la

transesterificacin de grasas y aceites vegetales procedentes de subproductos industriales, tal
como el aceite de fritura (10)
Figura 7: Representacin esquemtica de la reaccin de interesterificacin.
4.3 Hidrogenacin
Las grasas y aceites tambin pueden ser sometidos a la reaccin de hidrogenacin (Figura 8 y 9).
Los principales objetivos de la hidrogenacin son: convertir un aceite lquido en una grasa plstica
y mejorar su estabilidad oxidativa. El aceite desgomado, neutralizado y clarificado es expuesto al
hidrgeno a altas presiones (210 atm) y a temperaturas de 160220 C en presencia de un 12
catalizador (0.01 a 0.2% de nquel finamente molido).

Entre las principales reacciones estn: la saturacin de dobles enlaces con hidrgeno, la
isomerizacin de algunos dobles enlaces de cis a trans y la migracin del doble enlace a lo largo de
la cadena de carbono. Despus del proceso de hidrogenacin, el catalizador es separado por
filtracin.
La hidrogenacin es favorecida por la alta concentracin de hidrgeno en el catalizador, de lo

contrario el proceso favorece a la isomerizacin. Los principales factores para el buen desempeo
de la reaccin son: el catalizador, la temperatura de reaccin, la presin de hidrgeno y el grado
de agitacin.
Figura 8: Representacin esquemtica de la reaccin de hidrogenacin.
13
Figura 9: Representacin de la reaccin de hidrogenacin cataltica.

4.4 Oxidacin:
La oxidacin, que resulta en rancidez oxidativa, es la principal causa de deterioro de los aceites y
grasas. La reaccin de oxgeno molecular con los cidos grasos insaturados da lugar al
aparecimiento de sabores y olores desagradables, disminuyendo el valor nutricional y la vida til.
La oxidacin se produce por la accin de enzimas (lipoxigenasas), por la accin luz (fotooxidacin)
o por autooxidacin. La accin de las lipoxigenasas resulta en la formacin de perxidos e
hidroperxidos con dobles enlaces conjugados (6).
La fotooxidacin se produce en presencia de la radiacin UV y de foto sensibilizadores como la

clorofila, la mioglobina, riboflavina y otros. Estos compuestos absorben la energa luminosa de
longitudes de onda en el rango visible y transfieren el exceso de energa al oxgeno triplete ( 3O2)
produciendo la especie oxgeno singlete (1O2). La foto oxidacin implica la formacin de
hidroperxidos en una reaccin directa de adicin de oxgeno singlete al lpido insaturado, sin la
formacin de radicales libres como ocurre en la autooxidacin. As que esta no es una reaccin en
cadena y no posee un periodo de induccin (9). El esquema representativo de la foto oxidacin de
los lpidos puede ser observado en la (Figura 10 y 11).
Figura 10: Representacin de la fotooxidacin de los lpidos.
Fuente: Zambiazi, 1999 (31).
14

Figura 11: Mecanismo de auto oxidacin.Fuente: Farmer et al., 1942 (33); Schaich, 2005 (34).
5. FOSFOLPIDOS:
Los fosfolpidos constituyen la segunda clase ms abundante de lpidos presentes en la naturaleza

y se encuentran casi exclusivamente en las membranas celulares de plantas y animales,
compuestas del 40 a 50% de fosfolpidos y de 50 a 60% de protenas. Qumicamente, los
fosfolpidos estn formados por una molcula de glicerol ligada a dos molculas de cidos grasos y
una cadena conteniendo un grupo fosfato (a menudo un cido fosfatdico) ligado a una base
nitrogenada o un compuesto polihidroxilado, localizado casi siempre en la posicin sn3 de la
molcula de glicerol (Figura 12).
15
Figura 12: Estructura general de los fosfolpidos.

El porcentaje de fosfolpidos y su composicin en diferentes tipos de aceites son presentados en

las Tablas II y III.
TABLA II: Porcentaje de fosfolpidos (%) en aceites brutos
Fuente: adaptado de Bockisch, 1998 (20).
TABLA III: Composicin % de fosfolpidos en lecitinas
16
Fuente: Meyer, 1973 (7).

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Se lleg a pesar 10 g de aceite (soya) adicionndole a un baln de 250 ml, separadamente

se prepar una solucin (solvente en 100 ml) y aadiendo en el valor una solucin de
KOH/ETANOL al 4% (m/v).
Solucin KOH/ETANOL al Solucin KOH/ETANOL al

4% (100ml) 4% con 10g de aceite
2. Se llev al sistema de reflujo por un tiempo mximo de 1h para en constante movimiento

hasta que la muestra est completamente saponificable.
Dentro de 30 min aprox.

Empez a formar precipitado
(saponificacin)
17

3. La solucin se dej enfriar, luego del filtrado se llev a filtrar lavando las pareces del baln
para arrastrar o disolver los slidos quedado en ella.
Enfriamiento de la
solucin saponificada
Filtracin de la
solucin
saponificada
18

4. A la solucin saponificada se llev a valorar con una solucin patrn de HCl a 0.5N,
agregando a la solucin gotas de indicadora de fenolftalena, se anota los gastos de
volmenes de HCl hasta desaparecer el color rosa de la fenolftalena en la solucin.
NOTA : PARA VALORAR EL HCl SE UTILIZO EL CARBONATO DE SODIO Y COMO

INDICADOR ANARANJADO DE METILO
Se agreg 5 gotas de
Cambio de color lo q
indicador y se inici a
indica la
titular
neutralizacin
Se anot el gasto de
volumen de HCl en
la titulacin para
poder as
determinar el ndice
de saponificacin
19

5. De igual manera se procedi para la determinacin del blanco. Que nos permitido
determinar el ndice de saponificacin al igual con el valor de la muestra. Aplicando as la
frmula para determinar el ndice de saponificacin del aceite.
SISTEMA DE REFLUJO:
ETANOL MAS
HIDROXIDO DE POTASIO
VOLUMEN GASTADO EN LA 20
TITULACION DEL BLANCO

VI. CALCULOS Y RESULTADOS:
DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION:
a) ESTANDARIZACION DEL ACIDO CLORHIDRICO A 0.5N.
Normalidad terica: 0.5N.
Peso del patrn primario: w = 0.5g de carbonato de sodio.
Volumen gastado en la estandarizacin: 19.45 ml
Volumen muestra: 20 ml
HALLANDO EL FACTOR DE CORRECCION:

= . . (1)

DONDE: Vt = volumen terico.
Vexp = volumen experimental gastado en la estandarizacin.
23 1000
Hallando el volumen terico: = .(2)

23 1000 0.5 1000

=
= 53 0.5
= 18.86
REEMPLANDO EN 1.
18.86
=
= 19.45
= 0.97
21

Hallando la normalidad corregida. = (3)
= = 0.97 0.5 = 0.485
HALLANDO EL INDICE DE SAPONIFICACION:
() 56.1

.(4)
Donde:
Vm = volumen de HCl gastado para titular la muestra.(Vm = 59.4 ml )
Vb = volumen de HCl gastado para titular el blanco.(Vb = 15.5 ml )
Reemplazando:
( ) 56.1 (59.4 15.5) 0.485 56.1

= = = 120.806
10
Valor terico (aceite de soja) = 193
Valor experimental: 120.806
HALLANDO PORCENTAJE DE ERROR:
( ) (193 120.806) 72.194

% = 100 = 100 = 100 = 34.7 %
193 193
HALLANDO EL RENDIMIENTO:
120.806 22
= 100 = 100 = 62.5
193

VII. DISCUSIONES:
1. En el proceso ejecutado para determinar el ndice de saponificacin sea empleado KOH ya

que en la obtencin de dicho parmetro si se usara NaOH hay el riesgo de que precipite
producto de la presencia del sodio (industrialmente se usa NaCl para precipitar el jabn),
la razn de porque es mejor usar el KOH es que el jabn producto de la reaccin es ms
soluble permitindole ser ms manejable por lo que el clculo del ndice de saponificacin
por titulacin acido-base es posible.
2. Un trabajo adicional para caracterizar los aceites no solo es a travs del ndice de
saponificacin sino tambin calculando los siguientes parmetros:
PARMETRO ACEITE DE SOJA

DENSIDAD 0,877
% DE HUMEDAD 0,02
NDICE DE ACIDEZ 1,066
VALOR DE PERXIDO 3
NDICE DE YODO 120
NDICE DE SAPONIFICACIN 193
De estos datos hubiera sido factible el clculo del ndice de acidez con el que se podra calcular el
peso molecular del aceite de manera terica sera una diferencia entre en ndice de saponificacin
y el ndice de acidez por lo que el valor seria aproximadamente de 191g de cido graso.
3. La relacin del ndice de saponificacin en el anlisis realizado nos ha dado una valores
que si se aproximan al valor terico con un porcentaje de error del 34,7% este valor es
reflejo del porcentaje de rendimiento obtenido en la formacin de jabn (% rendimiento
es 62,5), se puede interpretar estos valores que son directamente la relacin de la
reaccin con el cido graso con KOH que pudo ser insuficiente para saponificar las grasas
totalmente esterificados.
4. Una opcin por la que se emplean mesclas de aceites es porque el ndice de saponificacin
mejora notablemente incluso cuando se mesclan cidos grasos de naturalezas diferentes
(solido ms liquido).
23

VIII. CONCLUSIONES:
1. El ndice de saponificacin obtenido es de 120 con un porcentaje de error de 34%.
2. El rendimiento obtenido para cada mg de KOH que saponifica totalmente un gramo de

grasa es de 62,5.
3. El valor obtenido para el ndice de saponificacin nos muestra que el aceite de soya se
puede emplear para produccin de jabn, para incrementar el rendimiento se puede usar
una mescla de aceites como convencionalmente se hace incluso para disminuir el punto
de saturacin en caso de que este se emplee en la alimentacin porque evita un proceso
de enrancia miento prematuro.
4. El ndice de saponificacin tambin se puede calcular usando NaOH aunque los resultados
que se obtendrn son distintos al valor de KOH.
24

IX. ANEXOS:
NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981
El Apndice de esta norma tiene como finalidad su aplicacin voluntaria por los socios comerciales
y no su aplicacin por los gobiernos.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las grasas y aceites comestibles y mezclas de los mismos en estado
idneo para el consumo humano. Se aplica tambin a las grasas y aceites que han sido sometidos
a tratamientos de modificacin (tales como la transesterificacin o hidrogenacin) o
fraccionamiento.
Esta Norma no se aplica a ningn aceite o grasa que est regulado por una de las siguientes
normas:
Norma del Codex para Grasas Animales Especificadas;
Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;
Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna.
2. DESCRIPCIONES
2.1 Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en la seccin 1, que
se componen de glicridos de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrn
contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes
insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las
grasas de origen animal debern proceder de animales que estn en buenas condiciones de salud
en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
2.2 Se entiende por grasas y aceites vrgenes las grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por ejemplo,
extrusin y prensado, y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por
lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.
2.3 Se entiende por grasas y aceites prensados en fro las grasas y aceites vegetales 25
comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecnicos, por ejemplo,
extrusin o prensado, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados por lavado,
sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.1 En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos.
3.2 Colores
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.
Podrn utilizarse los colores que se indican a continuacin para restablecer el color natural
perdido durante la elaboracin o para normalizar el color, siempre y cuando el color aadido no
induzca a error o engao al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o
haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.
3.3 Aromas
Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, y otros aromas
sintticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entraan riesgos de toxicidad.
3.4 Antioxidantes
26

3.5 Sinrgicos de antioxidantes
3.6 Antiespumantes (para aceites y grasas para frer a altas temperaturas)
4. CONTAMINANTES
4.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir
con los niveles mximos estipulados en la Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995).
4.2 Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se ajustarn a los lmites
mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para dichos
productos.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como los
cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
5.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de

conformidad con los Principios y las directrices para el establecimiento y la aplicacin de criterios
microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).
6. ETIQUETADO
El producto se etiquetar con arreglo a las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
27
6.1 Nombre del alimento
6.1.1 La denominacin "grasa virgen" o "aceite virgen" slo podr aplicarse a los distintos
aceites o grasas que se ajusten a la definicin indicada en la seccin 2.2 de la presente Norma.
6.1.2 La denominacin "aceite prensado en fro" o "grasa prensada en fro" slo podr aplicarse
a los distintos aceites o grasas que se ajusten a la definicin indicada en la seccin 2.3 de la
presente Norma.
6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los citados requisitos de etiquetado figurar en el envase o bien en los
documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador debern figurar en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn
sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal sea claramente
identificable en los documentos que acompaan al envase.
APNDICE
OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIN
El presente texto tiene por finalidad su aplicacin voluntaria por los socios comerciales y no su
aplicacin por los gobiernos.
1. CARACTERSTICAS DE CALIDAD
1.1 Color
El caracterstico del producto designado.
1.2 Olor y sabor
Los caractersticos del producto designado, que deber estar exento de olores y sabores extraos
o rancios.
Dosis mxima
1.3 Materia voltil a 105oC 0,2% m/m
1.4 Impurezas insolubles 0,05% m/m
1.5 Contenido de jabn 0,005% m/m
28
1.6 Hierro (Fe):
Grasas y aceites refinados 2,5 mg/kg

Grasas y aceites vrgenes 5,0 mg/kg

Grasas y aceites prensados en fro 5,0 mg/kg
1.7 Cobre (Cu):
Grasas y aceites refinados 0,1 mg/kg

Grasas y aceites vrgenes 0,4 mg/kg
Grasas y aceites prensados en fro 0,4 mg/kg
1.8 Indice de cido:
Grasas y aceites refinados 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite

Grasas y aceites vrgenes 4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite
Grasas y aceites prensados en fro 4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite
1.9 Indice de perxido:
Aceites vrgenes y grasas y aceites prensados en fro hasta 15 miliequivalentes de oxgeno

activo/kg de aceite
Otras grasas y aceites hasta 10 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
29

X. REFERENCIA BIBLIOGRFICA:
1. CHRISTIE W W. Lipids analysis. Pergamon Press, New York, 1982, p.1.
2. OKEEFE S F. Nomenclature and classification of lipids. En: Akoh CC y Min D (Eds). Food Lipids.
Marcel Deker, Inc. New York, 2002. Cap. 1.
3. KRITCHEVSKY D. Fats and oils and human nutrition. En: Akoh CC y Min D (Eds).Food Lipids.
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INFORME DE LIPIDOS 2014

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

CURSO: QUIMICA ORGANICA IV

DOCENTE : ROBERTO MARTINEZ YNGA

MARCO TEORICO Pag. 5

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL .Pag. 17

CALCULOS Y RESULTADOS ..Pag. 21

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Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el mtodo

Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el

Determinacin del porcentaje de error en la prctica.

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IV. MARCO TEORICO:

1. CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN DE LOS LIPIDOS:

Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas fsicas:

Las funciones de los lpidos son tambin diversas:

FIGURA 1: clasificacin de lpido.

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carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles enlaces).

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TABLA I: Nomenclatura, frmula molecular, punto de fusin, tamao de cadena y fuentes de

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Figura 2: Dobles enlaces aislados y conjugados.

Clasificacin de las grasas:

Funciones de las grasas:

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Figura 3: Mono y diglicridos.

4. REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICRIDOS

4.1 Hidrlisis y saponificacin

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Figura 3: Representacin esquemtica de las reacciones de hidrlisis y saponificacin.

Figura 4: Representacin esquemtica de las reacciones de saponificacin

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En escala industrial, la alcohlisis es utilizada para la produccin de biodiesel por medio de la

Figura 7: Representacin esquemtica de la reaccin de interesterificacin.

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La hidrogenacin es favorecida por la alta concentracin de hidrgeno en el catalizador, de lo

Figura 8: Representacin esquemtica de la reaccin de hidrogenacin.

Figura 9: Representacin de la reaccin de hidrogenacin cataltica.

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La fotooxidacin se produce en presencia de la radiacin UV y de foto sensibilizadores como la

Figura 10: Representacin de la fotooxidacin de los lpidos.

Fuente: Zambiazi, 1999 (31).

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Los fosfolpidos constituyen la segunda clase ms abundante de lpidos presentes en la naturaleza

Figura 12: Estructura general de los fosfolpidos.

El porcentaje de fosfolpidos y su composicin en diferentes tipos de aceites son presentados en

TABLA II: Porcentaje de fosfolpidos (%) en aceites brutos

Fuente: adaptado de Bockisch, 1998 (20).

TABLA III: Composicin % de fosfolpidos en lecitinas

Fuente: Meyer, 1973 (7).

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1. Se lleg a pesar 10 g de aceite (soya) adicionndole a un baln de 250 ml, separadamente

Solucin KOH/ETANOL al Solucin KOH/ETANOL al

2. Se llev al sistema de reflujo por un tiempo mximo de 1h para en constante movimiento

Dentro de 30 min aprox.

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NOTA : PARA VALORAR EL HCl SE UTILIZO EL CARBONATO DE SODIO Y COMO

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