RECEITAS INDUSTRIAIS .

:Rosca de Torresmo
Ingredientes: 3.000 g de 1.850 ml de Água 60 g de Sal 45 g de Reforçador 90 g de Fermento Biológico Fresco 60 g de Leite em pó 120 g de Leite condensado 450 g de Margarina folhada Total da massa: 3.825 g Clara de ovos e Torresmo picado para finalizar Modo de Fazer: 1. Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a margarina folhada, e deixe misturar até obter uma massa homogênea, adicionando a água aos poucos. Após este processo, passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu. 2. Coloque a massa sobre a mesa previamente untada com farinha e abra com o auxílio de uma bilha (um rolo). 3. Espalhe a margarina folhada por toda a massa e faça 01 dobra de três. Após feito isso, abra a massa novamente e repita o processo. (Mesmo processo utilizado para massa folhada) 4. Corte fitas no sentido vertical, modele em forma de rosca, passe na clara de ovos e em seguida no torresmo, pressionando com as mãos. 5. Arrume em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar. 6. Leve ao forno com as seguintes temperaturas: - Forno tipo Turbo: 180 a 190ºC, por 15 a 20 minutos, com vapor. - Forno de Lastro: 210 a 220ºC, por 15 a 20 minutos, com vapor.

.:Rosca Salgada
Ingredientes: 1ª Etapa: 970 g de 30 g de Fermento biológico fresco 500 g de Água 2ª Etapa: 1.500 g de 150 g de Açúcar 60 g de Banha (suína) 150 g de Ovos 60 g de Sal 45 g de Fermento biológico fresco

. em amassadeira. Amassar.120 g de Iogurte Mais ou menos 750 g de Água Total da massa: 4. por 15 a 20 minutos ou até ficar dourada. deixar crescer até o ponto de forno. 3. 2. 5. Amassar bem deixar descansar por 40 minutos. Assar à temperatura de 170ºC. junte os ingredientes da 2ª etapa.365 g Modo de Fazer: 1. 4. Juntar todos os ingredientes da 1ª etapa.650 g . até obter uma massa lisa e enxuta. Modelar à gosto.:Rosca de Natal Ingredientes: 1ª ETAPA – ESPONJA: 250 g de 50 g de Fermento Biológico Fresco 25 g de Açúcar 150 g de Água Total de massa: 475 g 2ª ETAPA: 750 g de 200 g de Leite 100 g de Margarina 150 g de Ovos (3 unidades) 10 g de Sal 200 g de Frutas cristalisadas 200 g de Uva passa 40 g de Gema para pincelar (2 unidades) Total de massa: 1. Depois. passar ovo.

Deixar crescer até o ponto. Rendimento: 05 roscas de 410 g cada . bem escorridos).840 g Modo de Fazer: 1ª Etapa (esponja): 1. Deixar descansar por 40 minutos. Deixar descansar por 40 minutos. à massa obtida na 1ª etapa – esponja. 4. mas não colocar de uma só vez toda a farinha de trigo SM. Acrescentar os ingredientes da 2ª etapa. Deixar crescer até o ponto. 6. 7. os ingredientes da 2ª etapa.Modo de Fazer: 1ª Etapa . 3. decorar com pêssego e figo (em caldas. Trabalhar bem a massa. ou até corar. Deixar descansar por 30 minutos. Juntar todos os ingredientes em um vasilha e amassar bem. passar ovo e polvilhar açúcar com canela.:Rosca (Tipo caseira) Ingredientes: 1ª Etapa (Esponja): 1. Deixar descansar mais 30 minutos. Trabalhar bem a massa até que ela fique lisa e enxuta. 2.000 g de 1. Juntar todos os ingredientes em um vasilha e amassar bem. 3. 2ª Etapa: 1. 4. 2. 2.000 g de Leite 500 g de Margarina 800 g de Açúcar 500 g de Ovos (10 unidades) 40 g de Sal Essência de limão a gosto Total de massa: 6. Acrescentar. Modelar. Modelar.Esponja: 1. até obter uma massa lisa e enxuta.000 200 g 100 g 600 g g de de Fermento Biológico Fresco de Açúcar de Água Total de massa: 1. Se preferir. . Assar a 150ºC por 15 minutos. 5.900 g 2ª Etapa: 4. passar ovo e polvilhar açúcar e canela. Ir colocando a farinha de trigo SM aos poucos. 2ª Etapa: 1.

Abrir a massa e recheie com 60 g da mistura. 2. coberto com plástico. depois de assado.:Delícia de Coco Ingredientes: 1000 g de 200 g de Gemas (10 unidades) 80 g de Açúcar 5 g de Sal 90 g de Fermento biológico fresco 80 g de Margarina 5 g de Essência de coco 300 ml de Água Total de massa: 1. Dividir a massa em pedaços de 100 g cada. Assar à temperatura de 170ºC por aproximadamente 15 minutos ou até ficar dourada. Deixar fermentar até dobrar de tamanho.500 750 g 250 g 200 g 200 g g de de Leite de Óleo de Açúcar de Fermento biológico fresco . RECHEIO: 1. 2. Forno Turbo – 140°C. Fechar em formato de bola e colocar em aro de 20 cm de diâmetro. de 25 a 30 minutos. por completo. Assar: Forno tipo Lastro – 160°C. MONTAGEM: 1. 3. 3. Rendimento: 14 roscas de 600g cada. .5. de 25 a 30 minutos. 4. Misturar o doce de leite ao coco fino. 5. Bater todos os ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta. . untados.790 g Recheio: 400 g de Doce de leite 250 g de Coco fino Modo de Fazer: MASSA: 1.:Pastel Francês Ingredientes: 3. sem vapor. Espalhar o restante do recheio em cima. Passar geléia de brilho. 6. sem vapor. Deixar descansar por 10 (dez) minutos.

8.:Focaccia Ingredientes: 1. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por. mussarela ou provolone. o açúcar. os ovos. 7. menos a farinha. a farinha de trigo SM.250 g de Água Recheio: 700 g de Mussarela (moída) 700 g de Presunto (moído) 700 g de Tomate 300 g de Cebolas 250 g de Pimentão Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto Pimenta-do-reino a gosto Modo de Fazer: 1. Acrescentar o fermento biológico fresco. molhar a borda e dobrar ao meio. Acrescentar a farinha de trigo. até obter uma massa lisa e enxuta. polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até a espessura de aproximadamente 1 cm. passar para a 2ª velocidade ir colocando o restante da água. cebola e calabresa em rodelas. 5. 5. 4. Colocar na batedeira. Pimentão. 3. Sugestões para cobertura: 1. Rendimento: 150 pastéis de 50g. deixar crescer. pincelar com gema e salpicar queijo ralado.000 g de 75 g de Margarina bolo 150 g de Açúcar 100 g de Ovos (02 unidades) 50 g de Fermento biológico fresco 30 g de Sal 10 g de Caldo de galinha (teblete) ± 350g de Água Total de massa: 1. Cortar com aro de 10 cm. até homogeneizar. 4.770 g Modo de Fazer: 1. Colocar em assadeira. 2. Colocar uma parte da água. . o sal e o caldo de galinha. 6. a margarina bolo. 13 minutos. aproximadamente. 6. previamente untada. Levar à batedeira todos os ingredientes. Abrir a massa no tabuleiro untado. 2. Colocar a cobertura desejada. Tirar da masseira e deixar descansar por 20 minutos coberta com plástico. misturar bem. Deixar bater até ficar uma massa lisa e enxuta. Furar a massa com os dedos. Esticar sobre a mesa. rechear.150 g de Ovos 100 g de Sal 1. . 3. Deixar dar meio crescimento.

quando levantar fervura. alho. Berinjela. Amassar. Passar as batatas cozidas já frias na peneira. Abra a massa. Dissolva o amido de milho em um pouco de água. 3.000 ml de Leite 75 g de Amido de milho Modo de Fazer: Massa: 1. Pincele e decore com tempero verde e queijo parmesão ralado fino. Coloque em . 3. Juntar 750g de farinha. bacon. cebola e azeitonas pretas (preparados em conserva). 2. o melhorador e a água. até obter uma massa esponja. em uma panela e leve ao fogo. coberta com plástico. mexendo sempre até ferver. . Dividir em peças de 60g. Obs: A Corbertura não deve ser muito pesada pois pode prejudicar o volume da focaccia. menos o amido de milho. Alho e cogumelo. 6.000 g de 150 g de Margarina bolo 300 g de Açúcar 150 g de Ovos (06 unidades) 125 g de Fermento biológico fresco 40 g de Sal 600 g de Batata cozida 05 g de Melhorador 02 cubos de Caldo de galinha ± 700 g de Água Total de massa: 4. faça bolas e deixe descansar por 10 minutos. 5.105 g Catupiry: 300 g de Nata ou creme de leite (1 lata) 300 g de Queijo Mussarela 100 g de Queijo Parmesão 02 cubos de Caldo de galinha 1. Feche e faça uma bola novamente. Acrescentar o restante dos ingredientes à massa esponja e amassar com amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. 2. recheie com calabresa. Deixar descansar por 20 minutos. Deixar descansar por 20 minutos. mussarela. o fermento. na amassadeira. azeite.:Pão de Batata com Calabresa e Catupiry Ingredientes: 2. 3. Acrescente o amido de milho. Coloque todos os ingredientes. coberta com plástico.2. Misture e retire do fogo Montagem do Pão: 1. 2. Escarola. cebola. 4. 4. Catupiry: 1. cheiro verde e parmesão ralado grosso.

Rendimento: 150 pastéis de 50g. até homogeneizar. menos a farinha. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por.000 g de 150 g de Óleo 25 g de Açúcar 25 g de Fermento biológico fresco 30 g de Sal +/. Acrescentar a farinha de trigo.550 g de Água Total de massa: 1. 2. . Esticar sobre a mesa. previamente untada.uma assadeira e deixe fermentar. Levar à batedeira todos os ingredientes. polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até a espessura de aproximadamente 1 cm. 5. 4. Cortar com aro de 10 cm.:Pastel Francês Ingredientes: 3.500 750 g 250 g 200 g 200 g 150 g 100 g 1. 13 minutos. aproximadamente. . 4. 3. corte o pão ao meio e acrescente o queijo tipo catupiry. Colocar em assadeira. até obter uma massa lisa e enxuta. Depois de assado. 3.780 g . rechear. com a manga de confeitar. Fornear com a temperatura de 170°C. deixar crescer. pincelar com gema e salpicar queijo ralado.250 g de de Leite de Óleo de Açúcar de Fermento biológico fresco de Ovos de Sal g de Água Recheio: 700 g de Mussarela (moída) 700 g de Presunto (moído) 700 g de Tomate 300 g de Cebolas 250 g de Pimentão Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto Pimenta-do-reino a gosto Modo de Fazer: 1. 6. molhar a borda e dobrar ao meio.:Pão Árabe Ingredientes: 1.

5. o leite morno. Colocar a água e o fermento. até obter uma massa lisa e enxuta. Assar a 230ºC. Pesar a massa com 80g.:Pão de Minuto Ingredientes: 2. 2. Deixar bater até obter uma massa lisa e exuta. o açúcar. Juntar a margarina. Misturar bem.000 500 g g de de Margarina bolo g de Açúcar de Ovos (10 unidades) . na amassadeira.715 g Modo de Fazer: 1. 3. 3. Levar ao forno e assar à temperatura de 250ºC. na batedeira. Misturar todos os ingredientes secos e o óleo.:Pão Sírio Ingredientes: 1. por 1 minuto. 5.500 g de 150 g de Margarina uso geral 130 g de Açúcar 300 g de Ovos (6 unidades) 120 g de Fermento biológico fresco 500 g de Leite morno 15 g de Sal Total de massa: 2. . Deixar fermentar até dobrar o volume. com o auxílio de um rolo. coberta com plástico. Abrir. Acrescentar a farinha e os ovos. Cilindrar. modelar em forma de bola (bem redonda) e abrir com a bilha. por 05 a 10 minutos. 4. 4. Amassar. . para que amassa fique coma espessura de +/02 cm.Modo de Fazer: 1.000 500 g 1. 2. bolear e deixar descansar por 30 minutos. o sal e o fermento.

etc.500 g de Leite 70 g de Fermento em pó químico Essência de baunilha a gosto Total de massa: 4. 5. . Dividir em pedaços de 900 g. Pincelar com gemas diluídas em água em meio crescimento.100 g de Água 30 g de Fermento seco ou 90 g de Fermento biológico fresco 50 g de Sal refinado 80 g de Açúcar refinado 100 g de Cebola ralada 60 g de Tempero verde (cebolinha. Assar: Forno de Lastro: 200°C(sem vapor) por 20 minutos.:Pão de Alho . o açúcar. Juntar a Margarina bolo. 7. 5. o condicionador. na amassadeira. Aguardar crescimento até ponto de forno. bisnaguinha ou mini-hamburger. Dividir cada pedaço em 30 unidades. manjericão bem picados e orégano) 20 g de Purê de alho 20 g de Condicionador em pó Total de massa: 3. 4. Rendimento: 89 unidades de 50g de massa. o sal. Acrescentar a água aos poucos na 1ª velocidade até homogeneizar.:Pão de Ervas Ingredientes: 2. Modelar. 3. misturando até obter uma massa homogênea. Rendimento: 116 unidades com 30 g de massa cada. 3. a gordura. os ovos e a essência de baunilha. salsa. Misturar manualmente e acrescentar aos outros ingredientes.460 g Modo de Fazer: 1. Passar para 2ª velocidade e trabalhar a massa até o ponto de véu. modelar conforme sua preferência: nózinho. Acrescentar o leite. 11. e continuar batendo até obter um creme. 10. o açúcar e o fermento (no caso do fresco. 4. Misturar. colocar por último) na 1ª velocidade por 3 minutos. 9. Juntar a farinha e o fermento.570 g Modo de Fazer: 1. . bolear e descansar a massa por 20 minutos. Bater em 3ª velocidade. Colocar em bandejas untadas e levar para fermentar. Salpicar com semente de papoula ou orégano. 2. 6. 8. Levar ao forno e assar à temperatura de 180ºC. Forno Turbo: 170°C (sem vapor) por 15 minutos. a farinha. Adicionar os temperos verdes apenas para homogeneizar.000 g de 1. 2. coberta com plástico. em duas etapas.

Leve todos os ingredientes para o liquidificador e bata por dois minutos. 7. mergulhe na cobertura. . 4. por 12 minutos. sem vapor. A seguir. Misture. Retire do forno.000 g de 60 g de Fermento biológico fresco 80 g de Banha animal 60 g de Alho picado 20 g de Açúcar 20 g de Reforçador em pó 40 g de Sal 1. por 12 minutos.700 g de 700 g de Água gelada . Forno de lastro: 200 a 210ºC. Divida.200 ml de Água Total de massa?: 9. 8. sem vapor. na amassadeira. Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície dos pães. PREPARO DA COBERTURA: 1. boleie e deixe descansar por 15 minutos. Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu.000 g de 80 g de Fermento fresco 600 g de Água temperatura ambiente 2ª Etapa: 1. todos os ingredientes.:Panetone salgado Ingredientes: 1ª Etapa: 1. 6. 5. Leve ao forno e pré-asse com as seguintes temperaturas: Forno turbo: 160 a 170ºC. Pese com 2000 g. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7 minutos com a mesma temperatura inicial. até obter uma massa homogênea. 2. em divisora. coberto com plástico.380 g COBERTURA: 400 ml de Óleo 30 g de Alho em pasta 130 g de Mostarda 5 g de Salsa desidratada Modo de Fazer: 1. e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot dog. 3. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar até dobrar de volume.Ingredientes: 2.

Deixar a massa descansar por 10 minutos. Deixar bater até o ponto de véu. 2. 2. Forno lastro 160ºC.000 g de Leite (gelado) 60 g de Sal 20 g de Erva doce Total de massa: 9.200 g de Fubá 2. 8.000 g de 50 g de Reforçador em pó 300 g de Margarina uso geral 700 g de Açúcar 500 g de Ovos (10 unidades) 300 g de Fermento biológico fresco 1. até homogeneizar 3. 7. 2ª Etapa: 1. por 40 minutos. Ligar a amassadeira em 1ª velocidade para misturar. 1ª Etapa (esponja): 1. por 40 minutos. Misturar a farinha. dividir a massa com 550g. 6.130 g . Deixar crescer até o ponto de forno. 5. Passar para a 2ª velocidade. e o fermento em 1ª velocidade até homogeneizar. Misturar em 1ª velocidade. aos poucos.:Broinha de Fubá Paulista Ingredientes: 4. a água. Modo de Fazer: Recheio: Misturar os ingredientes do recheio e reservar. já com o recheio por cima. . Juntar a esponja (1ª etapa) com o restante dos ingredientes exceto a água. 4. Colocar em fôrmas apropriadas. adicionando o restante da água. Assar: Forno turbo 140ºC.300 g de Margarina bolo 40 g de Sal refinado 40 g de Purê de cebola 40 g de Purê de alho 180 g de Gemas 08 g de Melhorador em pasta Recheio: 400 g de Presunto 400 g de Queijo provolone 300 g de Azeitona preta picada 300 g Cebola picada em cubinhos 100 g de Salsa e cebolinha picadinhas 20 g de Pimenta do reino OBS: Para fazer com recheio de bacalhau é só eliminar o presunto e colocar 400g de bacalhau. Deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico.

até obter uma massa lisa e enxuta.:Pão de Mel Ingredientes: 750 g de 300 g de Margarina 250 g de Açúcar mascavo 250 g de Ovos (5 unidades) 250 g de Leite 10 g de Fermento em pó 500 g de Mel 10 g de Canela em pó 10 g de Noz moscada em pó Total de massa: 2. 6.330 g .Modo de Fazer: 1. coberta com plástico. passar no fubá e colocar nas assadeiras. em amassadeira. Deixar fermentar até o ponto de forno. Assar a 180º C por 25 minutos. Dividir em peças de 60 g e modelar em forma de bolas. 2. 3. 4. Juntar todos ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos. 5. 2. Rendimento: 02 formas médias . Juntar todos os ingredientes e amassar. Rendimento: 150 unidades . Dividir em peças de 1. Depois de assado. Untar a forma com óleo e forrar com papel manteiga 3. 4. umedecer o bolo e confeitar.:Pão de Ló Ingredientes: 550 g de 600 g de Ovos 100 g de Água 500 g de Açúcar 10 g de Fermento em pó 20 g de Emulsificante Modo de Fazer: 1. Modelar as broinhas.800 g e deixar descansar por 30 minutos. Levar ao forno e assar à temperatura de 200ºC.

6. 2. Se quiser.Modo de Fazer: 1. Com a batedeira ligada. Acrescentar o leite e bater na 1ª velocidade. 4. Levar ao forno. . por 30 a 40 minutos. Continuar batendo até formar um creme. Colocar a mistura batida. 4. Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater bem.791 g Modo de Fazer: 1. Untar as formas com margarina e açúcar e em seguida colocar o caramelo. em banho-maria. aos poucos. Obs. 5. a canela. Juntar a margarina e o açúcar mascavo. com a água já quente. Modelar a gosto. 3. Fazer uma massa homogênea. Acrescentar a farinha. 2. Forno turbo: 200ºC Forno de lastro: 220ºC Rendimento: 04 unidades . banhar em chocolate. Bater na 3ª velocidade por dois minutos. a noz moscada e o mel e misturar manualmente.:Pudim Comum Ingredientes: 250 g de 250 g de Ovos 450 g de Açúcar 40 g de Margarina 750 g de Leite 50 g de Coco ou queijo 01 g de Amarelo ovo (corante) Total de massa: 1. acrescentar os ovos. 3.

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