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Tcnicas bsicas de emplatado

22.04.2015
Xanty Elas
El emplatado es como componer tu propia msica
Hablamos hoy de un tema que a diario repetimos los cocineros cientos e incluso miles de veces, sin
embargo, con tantas veces que lo hacemos no siempre nos paramos antes para buscar la mejor forma de
hacerlo. Me estoy refiriendo a la forma de emplatar y las nuevas tcnicas.

Pensad que hasta que el cliente no recibe un plato terminado es como si no nos hubiramos comunicados
con l hasta ese momento. Qu mensaje querras darle a tu cliente? Quieres que ese mensaje vaya
explcito u oculto? Con las tcnicas de emplatado podremos comunicarnos e incluso tener una
conversacin con nuestro cliente desde la cocina, sin apenas verlo!, el puede enviarnos mensajes con el
plato limpio, con algn ingrediente de vuelta, etc.

Hoy quiero mostraros algunas composiciones bsicas de emplatado y cules son sus ventajas
y desventajas para que podis adaptar cada uno de ellos a vuestros platos del men o de vuestra carta.
Antes de nada deberemos ver el tipo de vajilla que tenemos disponible para emplatar. Puesto que puede
ser circular, rectangular, cuadrada o incluso sin una forma definida ms creativa, y en segundo lugar el
color del material de la vajilla, puede ser un plato de loza o porcelana, pero negro, blanco de color, mate
o brillo, estampado, con nuestro anagrama, con un bajo plato de madera o incluso de cristal transparente.

Todo esto influye con condiciones obvias, como poner salsas oscuras en platos oscuros, puesto que no
destacaran o servir productos ms bien largos o alargados en platos rectangulares para la comodidad y
coherencia de su servicio.

Tcnicas de emplatado
Vamos a explicar algunas opciones de emplatado en base al que sigue siendo uno de los tipos de platos
ms usados, el circular, aunque actualmente el rectangular va ganando terreno por aquello de las tendencias
asiticas.

EMPLATADO SIMTRICO: ms que un tipo de emplatado solo podramos definirlo


como la base de las composiciones. Siempre que en un plato hay productos pares tendemos a una
presentacin al menos con notas simtricas. Sencillo y a la vez simple.
EMPLATADO CENTRAL O CON EPICENTRO: en este tipo vemos
principalmente que todos los productos parten del centro visual de la vajilla. Pueden estar todos en el
centro y adems ser el punto de ms altura del plato haciendo el efecto volcn. Sencillez y practicidad pero
no destaca ningn producto en exceso.

EMPLATADO RTMICO: esta forma de emplatado es muy utilizada sobre todo en pastelera,
embellece mucho el producto final. Puesto que con pocas tcnicas es posible aumentar el valor de la
presentacin. Aqu se trata de repeticiones leves en el plato tal y como se muestra en el dibujo. Siempre
siendo el mismo nmero de repeticiones en los diferentes productos que se incluyan. Ms llamativo y
necesita de la destreza del cocinero.

EMPLATADO ASIMTRICO: este tipo de emplatado actualmente es de lo ms usados en


alta cocina, donde se demuestra la habilidad del cocinero, y tambin su visin de la cocina. Normalmente,
se usa en vajillas tambin amorfas, y muy grandes. Como su propio nombre indica evitamos la simetra, y
pero sin olvidar la visin agradable. Esta tcnica de emplatado es muy usada con productos con mucha
altura y debemos tener cuidado que no se trata de ponerlo de cualquier manera, si no buscar o atractivo
para el cliente.

EMPLATADO EN ESCALA: esta forma es fcil de definir. Se trata de un producto o


diferentes pero con la misma forma, y tamaos diferentes de manera que puedan escalarse. La forma ms
habitual es siguiendo el permetro del plato, ya sea redondo o cuadrado. Est tcnica de emplatado se
recomienda para plato muy pensado donde la decoracin ya tiene que formar parte del mismo de una
forma completa.

EMPLATADO OBLICUO: es aqul donde todos los ingredientes parten del ingrediente
principal que se coloca siempre en un lateral del plato, Como si viramos el volcn solo desde un ngulo
y no desde arriba. Prctico y necesita productos con altura.

Existen multitud de formas de presentar los platos. Ests tcnicas de emplatado quizs sean las bsicas
pero no lo las ms clsicas. Como decamos antes depende mucho del tipo de vajilla pero tambin del
tiempo de elaboracin. Puesto que una sopa no se puede servir de estas formas anteriores, es entonces
donde entra en juego la eleccin del tipo de vajilla, bol, cazo, ensaladera, violn, etc.
Consejos para emplatar
A parte de las formas os dar unos consejos a tener en cuenta siempre que emplastis, sea de la forma que
sea.

1. La eleccin de la vajilla es fundamental tras saber el tamao de la elaboracin, poner platos muy
grandes con poca comida ser un error tan grande como lo contrario. El tamao debe concordar al
completo
2. Ten en cuenta el ngulo de visin del cliente, siempre tendr unos 50 grados desde su asiento
porque lo que los productos ms altos deben estar ms alejados, para evitar que tapen a los dems.
3. La mayora son diestros, es por lo que el producto a cortar siempre es ms fcil ponerlo cerca de la
derecha, a la hora de emplatar.
4. Cuando vas a emplatar unidades por ejemplo croquetas suelen ponerse por unidades por persona
o por 2 por persona, a mi me gusta crear el momento de la vergenza, de este modo siempre busco la
imparidad, as, se crea la pequea discusin de. Quin se come esa???
5. Regla de oro del emplatado, todo lo que uses debe ser comestible.
El mensaje de un cocinero a un cliente es el plato terminado. Si no le pones cario, el cliente lo recibir
as y te aseguro que no es agradable. Ese cario a la hora de emplatar no aumenta ni el escandallo ni los
costes. Y es el ingrediente ms rentable.

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