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DOCENTE: ING.

MANUEL DE JESS ALBANEZ

Alumnos
Gonzlez Menjvar, Jorge Luis.
Monterrosa Herrera, Luis Mario.
Sols Valle, Kevin Roberto.
Gonzlez Castillo, Edwin
Armando.
CLASIFICACIN Garca Hernndez, Byron
Florentino.

DE INDUSTRIA Viernes 24 de noviembre de 2017


Tecnologa Industrial III
Contenido
1. INTRODUCCION..................................................................................................................... 1

2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 2

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 2

OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................................................... 2

3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA .......................................................................................... 3

4. CLASIFICACION DE INDUSTRIAS ............................................................................................. 4

5. TIPOS DE PRODUCTOS ........................................................................................................... 4

6. PROCESO DE PRODUCCION ................................................................................................... 7

7. MANEJO DE MATERIALES .................................................................................................... 10

9. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA ........................................................................... 10

10. MAQUINARIA Y EQUIPO .................................................................................................... 11

11. VOLUMEN DE PRODUCCION.............................................................................................. 13

12. EMPAQUE ......................................................................................................................... 13

13. MERCADOS ....................................................................................................................... 15

14. COSTOS ............................................................................................................................. 15

15. CONTROL DE LA CALIDAD .................................................................................................. 15

16. SUB-PRODUCTOS .............................................................................................................. 16

17. MANTENIMIENTO ............................................................................................................. 17

18. PREVENCION DE RIESGOS .................................................................................................. 17

19.TRATAMIENTO DE DESECHOS............................................................................................. 18
Universidad de El Salvador
Facultad Multidisciplinaria de Occidente
Departamento de Ingeniera y Arquitectura

1. INTRODUCCION

Con la necesidad de aprender y conocer sobre el tipo de clasificacin de industrias existentes en


nuestro pas se investig especficamente una de estas, la industria de productos crnicos. Esta
se refiere a todo lo relacionado a productos derivados de la carne de cerdo, carne, pollo, entre
otros.

Dicha investigacin se realiz en la empresa Si-Ham (Productos Alimenticios Si-Ham) ubicada en


el departamento de La Libertad, El Salvador.

Se inici con el anlisis observacional el cual dio como resultado los siguientes elementos; el
tipo y nombre de productos que se fabrican, el proceso de produccin de varios de sus
productos y las caractersticas de la materia prima, luego el encargado de la empresa que
atendi dicha investigacin proporcion la informacin referente a manejo de materiales,
maquinaria y equipo, el volumen de produccin, el mercado que se tiene, adems de cmo se
hace el tratamiento de sus desechos, entre otros.

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2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Analizar la clasificacin de industrias que existen en El Salvador mediante la visita a


una empresa de origen nacional o extranjero.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el proceso de fabricacin y preparacin de un producto de la empresa Si-


Ham.
Indicar el manejo que conlleva el traslado de materia prima, producto en proceso y
producto terminado que embarca el proceso de manufactura.
Determinar el tratamiento que se le da a los desechos para que este no afecte al
medio ambiente en general.
Identificar todos los aspectos importantes en el proceso de manufactura en Si-Ham y
as tener una mejor perspectiva de todo el manejo de materiales y su mejora continua
en la industria de productos crnicos.

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3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Productos Alimenticios Si-Ham

Productos Alimenticios Si-Ham, es una empresa ubicada en la calle L-3 polgono 17 zona
Industrial de Ciudad Merliot, La Libertad.

Se dedica a la elaboracin de productos alimenticios de primera calidad, fue fundada en El


Salvador en 1974. Se especializa en la produccin y fabricacin de jamones, embutidos, carnes
y quesos. Adems la empresa Si-Ham se caracteriza por tener un excelente manejo de frutas,
verduras y jugos en Centroamrica.

Los principales clientes suelen ser supermercados, hoteles, restaurantes, cadenas de comida
rpida, tiendas de conveniencia, cafeteras e instituciones de servicio.

Actualmente la fuerza laboral de la empresa vara de entre 75 a 82 trabajadores incluyendo


personal de produccin, mantenimiento, inspectores de calidad, recursos humanos, etc. Un
ejemplo de los principales productos son jamones, mortadelas, salchichas, chorizos y costillas.

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4. CLASIFICACION DE INDUSTRIA
Para la clasificar una empresa debemos recurrir a la Clasificacin Industrial Internacional
Uniforme (CIIU), que es la clasificacin internacional de referencia de las actividades
productivas. Su propsito principal es ofrecer un conjunto de categoras de actividades que se
pueda utilizar para la reunin y difusin de datos estadsticos de acuerdo con esas actividades.

La mayora de los pases de todo el mundo han utilizado la CIIU como su clasificacin nacional
de las actividades econmicas o han elaborado clasificaciones nacionales derivadas de ella. Por
consiguiente, la CIIU ha proporcionado orientacin a los pases para la elaboracin de
clasificaciones nacionales y se ha convertido en un instrumento importante para comparar a
nivel internacional los datos estadsticos sobre las actividades econmicas. Para el presente
trabajo usaremos la cuarta revisin de la CIIU.

Para ubicar el tipo de industria a la cual pertenece la empresa de productos crnicas Si-
Ham nos apoyaremos en la cuarta revisin de la CIIU.

De la Segunda Parte: Estructura general y estructura detallada, de la seccin I. Estructura


general, obtenemos las categoras individuales de la CIUU, mostrada a continuacin (figura
3.1)

Figura 4.1 Secciones de la CIIU

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En la Figura 4.1 vemos que las industrias manufactureras se encuentran en la Seccin C,
que a su vez tiene 23 subdivisiones. A partir de esto, revisamos la seccin II. Estructura
detallada para buscar las subdivisiones de la Seccin C; esto se muestra en la figura 4.2 a
continuacin.

Figura 4.2 Divisiones de la CIIU


La Seccin C tena 23 divisiones, de la 10 a la 33 (mostrado en la figura 4.1); la Figura 4.2
muestra que la elaboracin de productos alimenticios se encuentra en la divisin 10,
siendo precisos podemos encontrar la elaboracin y conservacin de la carne en el grupo
101 y la clase 1010.

La divisin 10 incluye las empresas manufactureras que se dedican a la elaboracin de


productos alimenticios. Esta divisin comprende la elaboracin de los productos de la
agricultura, la ganadera, la silvicultura y la pesca para convertirlos en alimentos y bebidas para
consumo humano o animal, e incluye la produccin de varios productos intermedios que no
son directamente productos alimenticios. La actividad genera en muchos casos productos
asociados de mayor o menor valor (por ejemplo, cueros procedentes de los mataderos, o
tortas procedentes de la elaboracin de aceite).

En la figura 4.3 se muestran las actividades que comprende esta clase.

Figura 4.3 Actividades de la clase 1010

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5. TIPOS DE PRODUCTOS
Los principales productos que se ofrecen en Industrias Si-Ham son:

Salchicha

Chorizo

Jamn

Mortadela
A continuacin presentamos una descripcin breve:

Salchicha: es un embutido cocido hecho de carne de


cerdo, res, pollo o pavo y especias que se embucha en
una tripa artificial de plstico. En Si-Ham se producen
distinto tipos de salchicha, entre los cuales podemos
mencionar: salchicha de pollo, salchicha blanca
Figura 5.1 Salchicha rellena de queso
alemana, salchicha rellena de queso, entre otras.

El chorizo: es un embutido curado o ahumado hecho con carne de cerdo picada, protena
de soya y otros ingredientes, abundante pimentn y
otras especias que se embucha en una tripa
comestible. Algunos de los tipos de chorizos que se
elaboran en Si-Ham son: chorizo argentino, chorizo
copetn, chorizo espaol, chorizo rico, etc.

Figura 5.2 Chorizo rico

El jamn: hace referencia a la pata trasera de cerdo,


cruda o curada, que se destina al consumo
alimenticio; tambin puede ser de otros animales. Hay
jamn que est formado por una nica pieza o
bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa
animal. En Si-ham se produce una variedad de Figura 5.3 Jamn de pavo ahumado
jamones entre los cules estn: jamn de pavo ahumado, jamn milano, jamn picnic,
jamn de pierna de res ahumado, jamn pullman viena.

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La mortadela: es un embutido tierno, de sabor suave hecho


con carne picada de cerdo, pollo o pavo. Las variedades de
mortadela ofrecidas por Si-Ham son: mortadela con queso,
mortadela de pollo, mortadela jamonada y mortadela popular.

Figura 5.4 Mortadela jamonada

Los productos ofrecidos por Si-Ham pueden variar segn las especificaciones del cliente.
Por ejemplo, en el caso de la salchicha puede variar el largo, grosor, color, mezcla de
embutido, especias y el tipo de empaquetado. En el caso de que un cliente mayorista haga
un pedido de un embutido no producido por Si-Ham, se le piden las especificaciones que
deseadas, luego se realizaran pruebas para determinar si se puede producir el producto.
Esto es similar con todos los productos principales, pueden variar en sus dimensiones,
composicin y empaquetado segn se desee distribuir al cliente final.

6. PROCESO DE PRODUCCION
Se presentarn a continuacin las operaciones que sigue el proceso de fabricacin de
salchichas.

1. Pesado:
Pesado de ingredientes crnicos (cerdo, pollo, etc.) y no crnicos (especies, protena de
soya, etc.)

2. Molido
En la etapa de molido la carne es convertida en una pasta. Esta operacin se lleva a cabo
en una mquina herramienta llamada Cutter, el cual est provista de cuchillas finas que
pican finamente la carne y producen una mezcla homognea. La pasta creada en esta etapa
es llevada a la embutidora para el proceso de Mezclado.

3. Mezclado
Se mezcla la pasta de carne con los ingredientes secos y acuosos.

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4. Multiplicado
Se realiza el multiplicado, el cual es un proceso en el que se le da un acabado uniforme a la
pasta; con el objetivo de que la mezcla de la carne con los ingredientes secos y acuosos
quede homognea.

5. Eliminacin de vacos
En esta operacin se hace un batido para sacar burbujas de aire de la pasta. Esto se hace
de manera directa con la mquina embutidora.

6. Embutido
En este punto la masa estable ya se encuentra en la ltima etapa de la embutidora donde
se procede a darle la forma y consistencia a la salchicha para luego colocarla en
envolturas.

Esta operacin requiere sumo cuidado y rapidez, debido a que si se espera demasiado
tiempo la mezcla comienza a perder consistencia y plasticidad. Esta operacin debe
realizarse a una temperatura no mayor a 20C.

Despus de colocada la mezcla en las envolturas, el producto se coloca en los carros


varilleros y se traslada a los hornos de coccin de vapor.

7. Coccin o Escaldado
Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el
enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero tambin tiene gran
influencia sobre la textura del producto, cambia el color de la carne y favorece la digestin.

El escaldado se da a temperaturas que oscilan entre 70 a 100C. Para los productos


elaborados en Si-Ham este proceso se realiza en hornos a manera que la temperatura
interna del producto sea de alrededor de 75C. Terminada esta etapa el producto es
trasladado a las duchas de agua fra.

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8. Enfriamiento
La operacin que le sigue al escaldado es el enfriamiento. El enfriamiento tiene por
finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y evitar la sobre coccin del
producto.
Las salchichas se enfran por inmersin en agua fra, ya que a pesar que hay otras formas
de enfriamiento esta es la ms rpida debido a que todo el producto est en contacto con
el agua al mismo tiempo.

9. Cuarto de Picado
En esta rea el producto cocido es separado en porciones, es decir, separado en salchichas
individuales.

10. Empacado
El producto se empaca por docenas de porciones individuales, o si es pedido con
especificaciones del cliente, el empacado se hace conforme a la presentacin que el
cliente requiere.

11. Almacenamiento
El producto se almacena en contenedores refrigerados con una temperatura que oscila
entre 0 y 4.4 C.

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7. MANEJO DE MATERIALE
El manejo de materiales incluye ciertas consideraciones como: movimiento, tiempo, lugar,
cantidad y espacio. Se debe asegurar que la materia prima, material que se procesar se
desplace peridicamente de un lugar a otro y que se tenga un manejo eficaz de los materiales
para que estos sean entregados en el momento y lugar adecuado, as tambin la cantidad
correcta.

En Si-Ham la materia prima se encuentra inicialmente en tres contenedores de gran tamao, al


rea de fabricacin se traslada por medio de carretillas que son movidas por personal de la
empresa.

En el proceso de fabricacin, la materia se va colocando en jabas que se mueven por medio de


montacargas para que se pueda desplazar con facilidad a su siguiente etapa; sino, se desplazan
en carretillas hacia congeladores de almacenamiento temporal mientras esperan pasar a la
siguiente fase del proceso.

8. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados a base de carne picada, y en su


elaboracin se pueden usar carnes de diverso origen, se suelen aprovechar las partes del
animal, como la grasa, las vsceras o la sangre, lo que determina su calidad y su precio. La
carne debe de ser fresca no completamente madura.

Como materia prima se utiliza carne, grasa, hielo y condimentos el cual recibe un tratamiento
trmico posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al
producto. La diferencia de las salchichas y los otros embutidos escaldados es su formulacin y
su presentacin, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones.

Para la elaboracin de las salchichas, podemos dividir los tipos de materias primas utilizados
en Si-Ham en dos categoras: materia prima crnica y no crnica, la materia prima no crnica
se divide tambin en productos secos y productos acuosos.

A continuacin se detalla a que se refiere cada una.

Materias primas crnicas:

Se refiere a las carnes de origen animal en su gran mayora de pollo, cerdo, res y pavo, esto
dependiendo del tipo de salchicha que se produzca.

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Dentro de las especificaciones de la empresa se tiene un importante control de los siguientes
factores: color, temperatura, olor, forma y textura de la carne recibida.

Materias primas No crnicas:

Entre los elementos secos se pueden mencionar los condimentos, especies y preservantes.

Tambin se dividen en productos acuosos que son todos aquellos productos que por su alto
contenido de agua requieren refrigeracin en que se puede mencionar: el queso y los
vegetales.

En los productos crnicos se mantiene un mayor cuidado sobre todo a las fechas de
recibimiento de la materia prima, mientras que en los productos acuosos se monitorea sus
fechas de vencimiento y calidad de los vegetales.

9. MAQUINARIA Y EQUIPO

Se presenta toda la maquinaria y equipo con la que cuenta la industria crnica Si-Ham. Estas
herramientas estn divididas en 4 categoras para una mejor comprensin:

Manejo de materia prima y productos.


Procesos de produccin.
Proceso de empaque.
Almacenamiento de productos.

MANEJO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS.

Figura 9.1 Montacargas manuales Figura 9.2 Carros varilleros

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Figura 9.3 Jabas plsticas

PROCESO DE PRODUCCION

Figura 9.4 Mquina de corte (cutter) Figura 9.5 Embutidora de carne

Figura 9.6 Hornos de coccin a vapor


Figura 9.7 Horno de coccin a gas

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PROCESO DE EMPAQUE

Figura 9.8 Mquina termo formadora

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

Figura 9.9 Cuartos de refrigeracin Figura 9.10 contenedores refrigerados

10. VOLUMEN DE PRODUCCION

La empresa cuenta con una capacidad de produccin de 15 a 20 mil libras diarias de los
diferentes productos, donde el volumen total y en especial para cada producto vara de
acuerdo a las demandas semanales que se hacen ya que gran parte de la produccin es
producto que ya ha sido encargado por los diferentes distribuidores y compradores.

11. EMPAQUE

La apariencia del producto es muy importante en la manufactura moderna, pues el empacado


es tomado en cuenta a la hora de que el consumir elige el producto que comprara. Y as se le
hace ms llamativo al consumidor.

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Para realizar el empaquetado de la salchicha de pollo este se hace en un cuarto refrigerado
llamado Cuarto de Empaque, en este lugar la temperatura no sobrepasa los 15 C y puede
variar dependiente de la hora, volumen de produccin y tipo de alimento.

El sistema de empaquetado cambia dependiendo del tipo alimento en proceso, los sistemas
ms ordinarios son peso de paquete, peso fijo, empaquetado a granel y empaquetado por
unidad.

Al hablar de la salchicha de pollo se elabora mediante el empaquetado por peso fijo


especficamente en paquetes de 1lb (8 salchichas equivalen a una 1 lb). Tal proceso se realiza
con una mquina termo formadora la cual se muestra a continuacin.

Pasos para el Proceso de Empacado de Producto

1. El producto llega a la mquina mediante jabas plsticas las cuales son trasportadas de forma
manual o por medio de
montacargas manuales
(esto depende del
volumen de produccin).

2. El personal designado
carga el producto al
molde de la mquina.

3. La mquina Figura 11.1 Mquina termo formadora empaquetado


automticamente sella y corta el empaque con las medidas deseadas.

4. El personal designado descarga el producto y lo coloca de nuevo a jabas de plsticas.

5. El producto ya empacado es llevado por jabas al cuarto de Aluminio-Empaque donde se


arman los pedidos de producto.

En la figura anterior podemos observar el proceso del empaquetado de la salchicha de pollo


por medio de la mquina termo formadora.

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No est de ms mencionar que este tipo de empaque, llamado empaque primario, su
principal funcin es proteger de manera directa al producto, sin embargo tambin existe en
algunos productos un empacado
doble o empacado secundario,
esto se realiza para implementar
una nueva estrategia econmica
(por ejemplo generar ofertas) o
simplemente para facilitarle el
manejo del producto a los
distribuidores o clientes mayoristas.
Figura 11.2 Proceso de empaquetado

12. MERCADOS

Actualmente Si-Ham distribuye sus productos alimenticios a supermercados, vendedores


mayoristas que su rea de venta es al detalle a restaurantes, carniceras, servicios de banquete
y empresas dedicadas a servicios alimentarios que su objetivo no es vender el producto en si,
si no es generar un valor agregado al productor y convertirlo en materia prima la cual al final
se convierte en un servicio.

13. COSTOS

Lastimosamente no se pudo obtener los costos numricos exactos por polticas de la empresa.
Pero podemos mencionar los costos tericos en los cuales invierte Si-Ham, los cuales son:

o Costos de materia prima.


o Costos de mano de obra.
o Costos de transporte.
o Costos de mantenimiento.
o Costos de local.
o Costo de energa elctrica.
o Costo de agua.
o

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14. CONTROL DE LA CALIDAD

El control de calidad en materias primas se realiza por medio de una evaluacin sensorial en
cual intervienen expertos que ya conocen las caractersticas del producto.

Al momento de obtener la materia prima no crnica se le exige al proveedor un certificado de


calidad para poder compralos con los parmetros majeados en la empresa, ya que de no ser
as se le exige al proveedor un cambio o un reembolso por esa materia prima.

El principal parmetro y el ms importante en las materias crnicas es la verificacin del


transporte pues este debe ser bajo refrigeracin y a una temperatura no mayor a - 4C.

El control de calidad del producto terminado se certifica bajo las normas ISO 22000 y la BCR.

Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene adems el hielo y el agua deben ser de
buena calidad microbiolgica. Y las normas de higiene mantenerlas durante todo el proceso,
porque fcilmente los productos se pueden contaminar. Y el peligro ms importante son las
bacterias que pueden re contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento.

El equipo usado se tiene que lavar perfectamente con detergente, se enjuaga bien y se
desinfecta. Con el personal del proceso se les obliga a usar la vestimenta adecuada la cual
consta de: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes.

15. SUB-PRODUCTOS
En el proceso que se realiza en la empresa, es muy difcil prcticamente imposible poder
implementar un sub-producto a partir de los desechos que originan el producto principal.

En primer lugar, porque los residuos del proceso principal son prcticamente nulos
debido a que se utiliza en totalidad la materia prima, esto se debe en su gran mayora
a que, a pesar de que se trabaja con carnes como materia prima, se le realiza un
tratamiento secundario que no proporciona una cantidad significativa de residuos para
fabricar un sub producto.
En segundo lugar, el costo del proceso para aprovechar los casi nulos residuos es
mayor a la ganancia que se va obtener por fabricar dicho producto.
Por esta razn no podemos hablar de sub-productos realizados.

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16. MANTENIMIENTO

En la empresa no hay un plan de mantenimiento preventivo por escrito, pero si hay 4 personas
de mantenimiento capacitadas especficamente para el ajuste de maquinaria, ajustes menores
de infraestructura y para los carros varilleros.
En el caso de operaciones grandes como en el fallo de una mquina durante la produccin, el
mal funcionamiento o por el tiempo que ha transcurrido sin darle mantenimiento se contrata
personal fuera de la empresa, adecuado para la reparacin y el mantenimiento de dicha
maquinaria, adems por la reparacin de equipo de refrigeracin, vehculos y estructura en
general.
Se realiza una limpieza a las distintas reas de trabajo cada vez que sea necesaria no hay una
fecha establecida, en el caso de las materias primas se lleva a cabo cuando van a traer nueva
materia prima por cuestiones de salubridad.
Dentro de los planes a futuro esta establecer un plan de mantenimiento preventivo por escrito
con el que cada supervisor cuenta adems de una capacitacin referente al mantenimiento

17. PREVENCION DE RIESGOS

Para asegurar la integridad fsica de los trabajadores, clientes y dems personas que
realizan una visita a la planta de produccin la empresa implementa cierto tipo de medidas
y parmetros de seguridad los cuales se exponen a continuacin.
o La empresa les exige a los trabajadores y visitantes el utilizar un equipo
adecuado para el ingreso a la planta. Entre las exigencias podemos mencionar:
o El uso obligatorio de botas: Esto con fin de evitar cadas debido a que dentro
de la planta el piso se mantiene hmedo en la mayora de las reas.
o Uso de casco: En ciertas reas sealizadas de la planta.
o Uso de la mascarilla: Este tiene 2 funciones proteger al producto como tal de
cualquier contaminante por parte de la persona que est en la planta evitar
que el trabajador pueda inhalar olores fuertes que perjudican su salud con el
tiempo.
o Uso de gabachas y guantes especillas: Para evitar quemaduras en el rea de
coccin y por higiene a la hora de manipular la materia prima.

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o Adems de estas medidas de seguridad personal la planta cuenta con alarmas
contra incendios, algunas de las maquinarias utilizadas cuentan con sensores
para que puedan ser detenidas en caso de ser detectado un fallo y tambin con
un interruptor que las detiene en el instante que el operario se percate de una
falla y la sealizacin adecuada de rutas de evacuacin y la ruta que deben
seguir los visitantes.

18. TRATAMIENTO DE DESECHOS

Productos alimenticios Si-Ham a pesar de ser industria crnica, como el procesamiento es


secundario, la generacin de desechos no es tanto como el primario. Esto se debe a que la
carne es llevada despostada por lo que hay muy pocos desechos.

Los desechos slidos que generan los manejan con la recoleccin municipal lo que es muy
provechoso ya que no incurren un gasto extra para la empresa y en el vertido de agua hay
trampas separadoras de recoleccin de grasa y solidos donde se retienen para disminuir la
carga residual del agua la cual se termina vertiendo al sistema de aguas negras, las grasas y
solidos que quedan en las trampas separadoras son recolectados para luego ser
desechadas adecuadamente.

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