Cuidados com os alimentos

NUT/FS/UnB ATAN/DAB/SPS
1
 Sumrio
3 Alimentao saudvel
Como escolher os alimentos
Produtos embalados
4 Carnes, aves, peixes e ovos
5 Hortalias e frutas
Freqncia da compra de alimentos
Como conservar os alimentos
6 Alimentos no perecveis
Hortalias e frutas
O que guardar na geladeira
7 O que deve ser congelado
Conservao do valor nutritivo dos alimentos
8 A importncia dos rtulos dos alimentos

9 Higiene dos alimentos

Definio de higiene
Os microorganismos
10 Higiene pessoal
11 Uso de mscara e luvas
Higiene ambiental
12 Importncia da higiene dos alimentos
13 Higiene dos alimentos
14 Alimento contaminado X alimento estragado
15 Preservao do meio ambiente e alimentao
Lugar de lixo no lixo
Cuidados com o lixo
18 Atividades
30 Glossrio
Alimentao saudvel
Para ter uma alimentao saudvel, no basta conhecer os nutrien-
tes e o valor nutritivo dos alimentos. necessrio saber a melhor
maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimen-
tos que vo ser consumidos. Os cuidados com a higiene pessoal,
do ambiente e dos prprios alimentos tambm so essenciais. To-
das essas informaes so muito importantes para a nossa sade e
precisam ser usadas no nosso dia-a-dia.

Como escolher os alimentos

O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um de-
les a poca da estao ou da safra (para frutas e vegetais). O
cheiro, a cor e a textura dos alimentos tambm vo influenciar seu
valor nutritivo. Tudo isso deve ser observado na hora da escolha e
da compra. Para evitar qualquer problema e garantir a compra de
um produto saudvel, siga essas orientaes:

Produtos embalados

1 Verifique o prazo de validade e outras informaes que so im-

portantes, como ingredientes utilizados, composio nutricional,
modo de conservao e de preparo.

2 A embalagem precisa estar perfeita. No pode estar estufada,

enferrujada, amassada ou rasgada.

3 O produto no deve estar com a cor, cheiro ou consistncia alte-

radas.

4 Observe se o local de armazenamento est em boas condies,

se as prateleiras esto limpas, os refrigeradores e freezeres li-
gados e em temperatura adequada.

5 S compre produtos de origem animal com o selo de garantia do

Servio de Inspeo Federal (SIF), do Ministrio da Agricultura.

6 O produtor e/ou indstria devem estar identificados no rtulo,

assim como o nmero de registro do estabelecimento.

7 Se houver qualquer dvida sobre o uso e conservao do produ-

to, consulte o servio de orientao ao cliente do local de venda
e da indstria.

3
Carnes, aves, peixes e ovos

1 Carne bovina e de porco

Quando frescas, so compactas, apresentam gordura branca e
firme, cor vermelho-brilhante e cheiro agradvel. No compre
se a carne estiver escura ou esverdeada, o cheiro for desagra-
dvel e no houver origem determinada e carimbo de inspeo
do Ministrio da Agricultura, denominado Servio de Inspeo
Federal (SIF).
2 Carne moda
Se a carne j estiver moda, tenha a certeza de que a origem
segura e tambm inspecionada(SIF). Prefira a que j se encon-
tra em embalagem e que contenha data de validade.

3 Frango e aves
Esto bons quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a
superfcie for brilhante e firme ao tato. Verifique o carimbo de
inspeo (SIF) e a validade.

4 Ovos
Quando novos, tm a casca pouco porosa, bem limpa e sem
rachaduras. Para saber se o ovo est velho, s coloc-lo numa
vasilha com gua e sal. Se ele flutuar, porque est velho. No
use o ovo tambm se a clara ou gema grudarem na casca, se
tiver cheiro diferente, podrido ou sabor anormal.

5 Peixe, camaro e mariscos

Esto frescos quando os olhos so arredondados, a guelra
vermelha, o cheiro suave, a pele est brilhante e as escamas
firmes. Se voc apertar a carne, ela deve voltar posio rapi-
damente. O camaro precisa estar com a cabea presa ao cor-
po, a carapaa firme, o olho brilhante e o cheiro agradvel.

6 Midos (corao, fgado, rins, lngua)

Esto bons quando a superfcie brilhante, firme ao tato e a
cor regular, sem pontos brancos. importante tambm que
no haja mau cheiro.

7 Embutidos (salsicha, lingia, salame, mortadela, presunto)

A cor deve ser original, sem fungos ou corantes demais. Salsi-
cha e lingia no podem ter bolhas de ar ou apresentar lqui-
dos. Observe se o salame no tem bolor, est escuro demais
ou endurecido pela perda de gua.

4
Hortalias e frutas

As hortalias e frutas prprias para consumo no devem apresentar:

1 Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor

alterada.
2 Polpa amolecida com mofo.

3 Folhas, razes e talos murchos, mofados ou estragados.

4 Qualquer alterao na cor normal.

5 Qualquer modificao no cheiro caracterstico.

6 Consistncia alterada, esponjosa.

7 Perfuraes, enrugamento.

8 Excesso ou falta de umidade caracterstica.

Prefira as frutas e verduras da estao. Alm de mais econmicas,
conservam melhor os nutrientes.

Freqncia da compra de alimentos

De quanto em quanto tempo comprar os alimentos? Vai depender

da durabilidade do produto.
Alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados com
mais freqncia, ou, ento, serem congelados. Isso vale para car-
nes, aves e pescados. As frutas e os vegetais perdem o valor
nutricional facilmente e por isso devem ser comprados frescos e
consumidos em pouco tempo.
Os alimentos no perecveis podem ser estocados e, por isso, no
precisam ser comprados com muita freqncia. s levar, a cada
vez, uma quantidade maior. bom lembrar: a quantidade a ser com-
prada tambm depende do espao disponvel na despensa!

Como conservar os alimentos

Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e no
estraguem, preciso prestar ateno nas condies de temperatu-
ra, umidade, e no local de armazenamento, entre outros fatores.
Observar a data de validade do produto tambm essencial.

5
Alimentos no perecveis

Os alimentos no perecveis, ou seja, que duram muito tempo, no

precisam de refrigerao e podem ser armazenados temperatura
ambiente. O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre
de umidade. A temperatura ideal de 25o C (temperatura ambien-
te). Os alimentos que no precisam de refrigerao so os cereais
(arroz, milho, aveia, etc), gros (feijo, lentilha, ervilha), farinhas, bis-
coitos, produtos defumados e desidratados, enlatados e embala-
dos em vidro, leos, acares, leite em p, alm de produtos em
embalagens do tipo longa vida (papelo esterilizado).
O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado.
Para evitar prejuzos, quanto mais perto do prazo de validade esti-
ver o produto, mais rpido ele dever ser usado.

Hortalias e frutas

As razes, frutas e tubrculos que no estiverem maduros devem

ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e horta-
lias no podem ficar expostas ao sol. Precisam estar em local fres-
co e seco ou serem mantidas na geladeira, para que no acabem
ressecadas ou apodrecidas. A temperatura ideal para a conserva-
o varia de um produto para outro.

O que guardar na geladeira

Os produtos que precisam de refrigerao so aqueles que estra-

gam mais facilmente e no podem ficar armazenados por muito
tempo. Mas fique atento: nas temperaturas de refrigerao tam-
bm pode haver crescimento de microorganismos. importante
que a geladeira no esteja com excesso de produtos, pois isso pode
afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a conservao
dos alimentos e causando perdas.
As carnes s devem ser conservadas na geladeira se forem ser
usadas no mesmo dia. Caso contrrio, devem ser congeladas.
Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na gela-
deira: ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e
frutas, alm de embutidos (presunto, salsicha, lingia).
As prateleiras mais altas da geladeira so as mais frias. nelas que
devem ser guardados alimentos como carnes, leite e derivados.

6
No misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os
crus podem contaminar os j preparados. E ateno: nunca forre as
prateleiras da geladeira com plsticos ou toalhas, pois isso dificulta a
circulao do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do aparelho.
Coloque os alimentos em recipientes bem fechados. Observe o pra-
zo de validade, sempre. O refrigerador deve ser mantido limpo.

O que deve ser congelado

Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatu-

ra de 18o C, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e
o processo de deteriorao. Carnes, aves, pescados e hortalias
no devem ser congelados novamente se j tiverem sido descon-
geladas. sempre importante observar o prazo de validade.

Conservao do valor nutritivo dos alimentos

As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade.

Para aproveitar ao mximo os nutrientes desses alimentos, siga as
seguintes recomendaes:
n Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem
frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento,
os nutrientes vo se perdendo. Prefira as frutas e verduras da
estao, pois, alm de mais econmicas, conservam melhor os
nutrientes nessa poca.
n O ideal que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou
em pedaos. Quando frutas e verduras so batidas no liqidifi-
cador, algumas vitaminas, como a vitamina C, so perdidas;
n Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada.
O melhor prepar-las no vapor.
n No cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.
n Tente aproveitar a gua que sobrou do cozimento na preparao
de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos.
n No coloque nenhuma substncia para realar a cor dos vege-
tais (como bicarbonato de sdio), pois isso provoca perdas de
vitaminas e de minerais.
n No submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais.
Prefira o fogo brando.
n Conserve os alimentos de maneira adequada.
7
A importncia dos rtulos
dos alimentos
pela rotulagem que as empresas produtoras de alimentos se co-
municam com os consumidores. As empresas colocam na embala-
gem do produto informaes sobre o mesmo e os consumidores
consultam a embalagem para saber o que esto comprando.
A Portaria nmero 42, de 13 de janeiro de 1998, do Ministrio da
Sade, trata da rotulagem de alimentos. O objetivo proteger os
consumidores de declaraes abusivas ou infundadas que possam
induzi-lo ao erro. Com os rtulos, possvel comparar os produtos
na hora da compra, seja quanto qualidade, preo, ingredientes
etc.
Algumas das informaes que devem estar obrigatoriamente no
rtulo so:
n Lista de ingredientes, a no ser que seja um produto nico, como
leite.
n Contedo lquido em peso ou volume.
n Identificao de origem, com endereo do fabricante ou importador.
n Identificao do lote.
n Prazo de validade.
n Preparo e instrues de uso (quando for o caso) e conservao.
n Lista de ingredientes.
n As informaes nutricionais (quantidade de calorias e nutrien-
tes) s so obrigatrias se a embalagem fizer alguma meno
s propriedades nutricionais, como, por exemplo, rico em fi-
bras ou diet etc.
n Com a leitura do rtulo, possvel conhecer melhor o produto.
Seguir as instrues de preparo e armazenamento ajudam no
rendimento e na conservao do valor nutritivo do alimento. Tam-
bm pode facilitar o seu aproveitamento pelo organismo.

8
Higiene dos alimentos

Definio de higiene

Higiene a cincia que tem como objetivo preservar a sade e

prevenir doenas atravs de prticas de limpeza ou higienizao.
Existem diversos tipos de higiene, mas as de importncia relaciona-
das com os alimentos so a higiene pessoal, ambiental e, claro, dos
alimentos.

Os microorganismos

Para entender melhor o sentido de higiene, preciso saber o que

so os microorganismos.
Os microorganismos ou micrbios so seres vivos, assim como os
homens e os animais, mas a maioria invisvel a olho nu e s pode
ser vista com um aparelho especial, o microscpio. As bactrias,
fungos e vrus so exemplos de microorganismos.
Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam.
A diferena que os micrbios so muitssimo mais rpidos que o
homem e esse o grande problema. A maioria das bactrias, em
quantidades pequenas, no faz mal ao homem. Mas em grandes
quantidades, ou seja, quando se multiplicam vrias vezes, elas pro-
vocam doenas e podem at matar! Existem bactrias que at
mesmo em pouqussimas quantidades podem prejudicar o homem...
Os microorganismos so encontrados por toda parte: no ar, na gua,
na terra, no nosso corpo, mos, ps, unhas, nariz, cabelos, olhos,
barba... Para viverem, eles precisam de gua e de alimentos, alm
de tempo e temperatura ideal para se multiplicarem.
As bactrias se reproduzem com maior facilidade em temperaturas
entre 15o C e 70o C. Ou seja, a temperatura ambiente e as tempera-
turas dos alimentos frios ou mornos so ideais para que elas se
multipliquem.
O homem o principal meio de transporte da bactria at o ali-
mento. Isso acontece quando no possui bons hbitos de higiene,
seja com cuidados pessoais, do ambiente ou do prprio alimento.

9
Higiene pessoal

Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente

pelos manipuladores de alimentos, isto , pelos indivduos que tra-
balham com o preparo de alimentos. Mas isso no significa que as
demais pessoas no tenham que se preocupar com esse assunto.
Pelo contrrio! So atitudes que devem fazer parte do dia-a-dia de
todos ns, para preservar a sade e prevenir doenas. Aqui esto
algumas recomendaes:
n Tomar banho todos os dias e manter-se limpo.
n Manter as unhas limpas e cortadas.
n Escovar os dentes aps as refeies.
n Usar roupas limpas.
n Lavar as mos:
antes de pegar em alimentos;
antes de comer qualquer alimento;
depois de ir ao banheiro;
depos de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais.

Algumas recomendaes so especficas para os manipuladores de

alimentos:
n Lavar as mos:
toda vez que mudar de atividade durante o trabalho;
depois de tocar nos cabelos;
depois de usar o banheiro;
ao tocar alguma parte do corpo;
quando fumar ou assoar o nariz;
entre a manipulao de alimentos crus e cozidos;
sempre que entrar na cozinha;
depois de comer;
depois de mexer na lixeira.

n Manter as unhas curtas e sem esmalte.

n No usar brincos, relgios, broches, anis e outros acessrios
enquanto estiver preparando os alimentos.
n Manter o uniforme sempre limpo.
n Usar touca e sapatos fechados.
n No comer durante o preparo dos alimentos.
n Lavar as mos com sanitizante ou gua limpa, sabo e desinfetante.

10
Uso de mscara e luvas

A mscara deve ser usada por funcionrio que prepara alimentos

servidos crus e por funcionrio resfriado, gripado ou com alguma
doena do nariz ou da boca.
As luvas devem ser usadas por funcionrio que prepara alimentos
servidos crus ou quando est em contato prximo com alimentos
j preparados. Devem ser colocadas quando as mos estiverem
limpas. O uso de luvas NO dispensa adequada higienizao das
mos!
As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho. A
pessoa que est preparando os alimentos deve tirar as luvas ao sair
da cozinha, antes de atender o telefone e de fazer qualquer outra
atividade no relacionada com o preparo do alimento. No se deve
tocar em alimentos crus e cozidos com a mesma luva.
Quando temos bons hbitos de higiene pessoal, as quantidades de
bactrias presentes so bem menores e o risco de acontecer al-
gum problema tambm!

Higiene ambiental

Algumas dicas para manter o ambiente em condies adequadas

de higiene so:
n Limpar equipamentos e utenslios logo aps o uso.
n Limpar as superfcies usadas no preparo dos alimentos e o piso
depois de preparar cada refeio.
n No esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das
janelas e portas uma vez por ms.
n Manter as reas da cozinha livre de restos de alimentos.
n Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos
alimentos, para evitar o acesso de insetos.
n No deixar que entrem na cozinha pessoas que no tenham
cumprido o ritual de higienizao pessoal.

11
Importncia da higiene dos alimentos

O ser vivo tem instintos naturais de alimentao, defesa e orien-

tao. No homem, porm, tais mecanismos naturais no so sufi-
cientes para sua adaptao s novas condies de vida. Por isso, a
criana o mais indefeso dos seres vivos, precisando do cuidado
contnuo dos adultos.
Os cuidados que a criana recebe da famlia ou escola dependem
especialmente do seu padro sociocultural e econmico. O grupo
social a que pertence, portanto, acabar determinando o seu pa-
dro alimentar e a qualidade dos cuidados a ela prestados. Tanto o
padro alimentar como os servios prestados podem ser orienta-
dos por uma equipe bem preparada, que vai procurar fazer com
que as informaes sejam aproveitadas ao mximo, mas sempre
de acordo com os recursos disponveis e a situao local.
Um dos primeiros passos para que essa orientao seja proveitosa
realizar atividades com as crianas envolvendo conceitos bsi-
cos sobre o tema Higiene, muito relacionado com a qualidade de
vida.
Os aspectos sanitrios vm sendo bastante discutidos e salienta-
dos por profissionais de sade, pelo governo, e at mesmo pela
populao em geral, que atualmente est mais atenta e preocupa-
da com as condies higinicas dos alimentos, do ambiente e do
pessoal envolvidos no preparo de refeies. Assim, cada vez maior
a cobrana para que sejam cumpridas as normas de higiene
estabelecidas por rgos competentes.
A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como hi-
giene pessoal e do ambiente; caractersticas dos alimentos; condi-
es de conservao e de preparo, entre outros. As pessoas que
trabalham com o preparo de alimentos, isto , os manipuladores
de alimentos, esto diariamente em contato com outras pessoas
que podem apresentar microorganismos causadores de doenas.
Podem ser doenas de forma aparente, como a gripe, ou de forma
inaparente, como em portadores de febre tifide. Por isso mesmo,
os manipuladores precisam se proteger mantendo ativa a resistn-
cia normal de seu organismo atravs de medidas preventivas e
hbitos higinicos. Os microorganismos causadores de doenas
aproveitam as situaes de falhas sanitrias no manuseio de ali-
mentos para determinarem doena no homem.
Assim, quando se tem o cuidado de tomar uma srie de medidas
higinicas, possvel prevenir a transmisso de diversos tipos de
doenas, permitindo o bem estar de crianas e adultos.

12
Higiene dos alimentos

Na hora de escolher e consumir um alimento, no s o valor nutri-

tivo que conta. muito importante observar as condies de higie-
ne em que ele se encontra. Caso contrrio, o alimento pode contri-
buir para o aparecimento de doenas ou at mesmo a morte.
Algumas recomendaes so:
n Tocar nos alimentos apenas antes de cozinh-los ou na hora de
lav-los (e com as mos bem limpas!).
n Beber somente gua filtrada ou fervida.
n Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabo,
gotas de gua sanitria, ou vinagre e gua corrente, se possvel
filtrada ou fervida.
n Fazer a comida perto do horrio de servi-la.
n Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministrio da Agricultura e
que apresentem o selo do Servio de Inspeo Federal (SIF).
No comprar ovos, frango e leite de origem clandestina.
n Cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser
cozidos em temperatura superior a 70 graus, para eliminar a
maior parte das contaminaes. Os alimentos que estiverem
congelados devem ser muito bem descongelados antes de se-
rem preparados e cozidos.
n Fazer a quantia certa para evitar sobras. Quando a comida esfria
temperatura ambiente, os microorganismos comeam a proli-
ferar e a comida pode estragar.
n Guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos de-
vem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferi-
or a 10 graus. No caso de comida de criana, o melhor no
guardar. Todo alimento na geladeira deve estar embalado ou
acondicionado em pote fechado.
n Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal
mexer, misturar para aquecer por igual, juntando gua, se poss-
vel, para permitir a fervura que mata os micrbios.
n No misturar alimentos crus com cozidos. Quando se corta um
frango cru, por exemplo, deve-se lavar muito bem a faca e a
tbua antes de cortar a ave cozida ou assada.
n Evitar o uso de tbuas de madeira e colheres de pau. melhor
usar tbuas de polietileno e colheres de plstico resistente.

13
 n Proteger alimentos de insetos e animais. Eles transportam mi-
crbios que causam doenas. O ideal guardar os alimentos em
vasilhas fechadas.
n No falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
n No comer alimentos com aparncia, textura ou cheiro estra-
nhos.
n Ler com ateno o rtulo do alimento.
n Verificar o prazo de validade.
n Conservar em local apropriado.

Alimento contaminado X alimento estragado

Os comportamentos de higiene relacionados aos alimentos so im-

portantes para que eles no fiquem contaminados ou at mesmo
estragados. Mas qual a diferena?
Um alimento contaminado aquele que contm bactrias prejudici-
ais sade, mas que continua com cheiro, gosto e aparncia nor-
mais.
Um alimento estragado aquele que j tem cheiro, sabor e aparn-
cia modificados (alimento podre). Isso acontece porque esse alimento
j estava contaminado e, com o passar do tempo, as bactrias se
multiplicaram.
Tanto os alimentos contaminados como os estragados podem cau-
sar problemas como diarria, vmitos e at a morte. Mas os alimen-
tos contaminados so muito mais perigosos que os estragados, j
que no conseguimos perceber, pela aparncia, que eles esto ru-
ins. Quando os alimentos esto estragados, fcil saber que eles
no devem ser consumidos. MAS ATENO: muitas vezes as crian-
as no conhecem o cheiro e o gosto normal de uma comida e co-
mem um alimento estragado sem saber que ele no est bom. Isso
perigosssimo!!
Um alimento tambm pode estar contaminado ou estragado em
apenas uma parte. Isso explica porque s vezes as pessoas comem
da mesma comida e s algumas passam mal.
Quando temos bons hbitos de higiene, a quantidade de bactrias
presentes em nosso meio so bem menores e o risco de acontecer
algum problema tambm! por isso to importante manter-se sem-
pre limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos alimentos correta-
mente.

14
 Preservao do meio ambiente
e alimentao

Lugar de lixo no lixo

O lixo despejado a cu aberto atrai micrbios, insetos e roedores,

que podem provocar uma srie de doenas no homem, contami-
nar alimentos, animais e meio ambiente.
Quando o lixo despejado na gua (rio, mar, etc), ele contamina os
animais e plantas aquticos. Pior: polui a prpria gua, podendo
contaminar os alimentos e tambm o homem. um terrvel ciclo
vicioso!

lixo na terra lixo na gua

homem roedores
alimentos insetos
gua micrbios
meio ambiente

homem
animais e plantas aquticas contaminao
gua
meio ambiente
contaminao

Cuidados com o lixo

Os restos de alimentos tm lugar certo! O ideal seria que no exis-

tissem sobras de alimentos, mas como isso inevitvel, alguns
cuidados devem ser tomados para que o lixo no prejudique o meio
ambiente:
n As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos alimentos.
n As latas de lixo devem ser de fceis de lavar e de material bem
resistente, para que no quebrem ou rasguem, derramando o lixo.
n O lixo deve ser coletado pelo Servio de Limpeza Urbana (SLU).
Caso isso no ocorra, dever ser queimado ou enterrado.
n Algumas sobras de alimentos podem ser aproveitadas como
adubo para as plantas. o caso das cascas de frutas, de verdu-
ras e de ovo.

15
 BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, N. J.; MACDO, J.A.B. Higienizao na indstria de
alimentos.So Paulo: Varela, 1996.
BRASIL. Prefeitura Municipal de Florianpolis. Secretaria de Sade e
Desenvolvimento Social. Diviso de Vigilncia Sanitria. Servio
de Fiscalizao de Alimentos. Manual de manipulao de
alimentos.Florianpolis, S.C.
ESTUDOS GESSY LEVER. Higiene alimentar. Srie internacional 1.
So Paulo, 1988.
FIESC. SERVIO SOCIAL DA INDSTRIA SESI. Diviso comercial.
Normas de higiene pessoal. So Jos, S. C.
HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C.Manual de higiene para
manipuladores de Alimentos. So Paulo: Varela, 1994.
INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (IDEC).
Guia dos Alimentos. So Paulo. 1997.
MARRIOT, N.G. Principles of food sanitation. 2nd. ed. New Yourk,
US: AVI, 1989.
MEZOMO, I. F. B. O servio de Nutrio. So Paulo: Cedas, 1983.
ORNELLAS, L. H., Tcnica Diettica: seleo e preparo de
alimentos, 6a ed. So Paulo: Atheneu, 1995.
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. 2a ed. Rio de janeiro:
Atheneu,1992.
RODRIGUES, H. R. Manual de rotulagem. Rio de janeiro: EMBRAPA,
1999.
SILVA, L. e MONNERAT, N. Alimentao para Coletividades. 3 ed.
Ed. Cultura Mdica Ltda. RJ. 1990.
SINELL, H.J. Introduccin a la higiene de los alimentos. Espaa:
Acribia, 1981.
PASSOS, M. Cincias: de olho no futuro. 1 srie. So Paulo: Quinteto
Editorial, 1996.
MACHADO, L. Cincias para a nova gerao. So Paulo: Nova
Gerao, 1996.
DANTAS, Z.; GALVO M. Cincias. Vol. I a IV. Coleo Historiando. 2
a 4a sries. So Paulo: Bargao, 1998.
TRIGO, E. C.; TRIGO, E. M. Cincias: viver e aprender. 3a srie. 8a ed.
So Paulo: Saraiva, 1999.

16
PASSOS, C.; SILVA, Z. Eu gosto de cincias: programa de sade. 3a
srie. So Paulo: Companhia Editorial Nacional, 1994.
CANTO, E.L. Cincias naturais: aprendendo com o cotidiano. 5a srie.
So Paulo: Moderna, 1999.
GOWDAK, D.; MARTINS, E. Cincias: natureza e vida. 7a srie. So
Paulo: FTD, 1996.
CRUZ, D. Cincias e educao ambiental: o corpo humano. 17a ed.
So Paulo: tica, 1996.

17
ATIVIDADES

1) Visita ao supermercado

Objetivo da atividade
Fixar conhecimentos relacionados escolha, compra, conservao
e rotulagem de alimentos, atravs de uma visita com os alunos ao
supermercado.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula sobre escolha, compra, conservao e rotulagem de alimentos
(consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos).

Procedimento
Apresente e discuta aspectos relacionados escolha, compra, con-
servao e rotulagem de alimentos. Faa uma visita com os alunos
ao supermercado e pea para que eles analisem as condies dos
alimentos de acordo com os temas abordados. Os alunos devero
anotar suas observaes e dar sugestes de como mudariam algo
que estivesse inadequado.

Variao da atividade
Caso no seja possvel uma visita conjunta ao supermercado, use
esta atividade como um dever de casa.

2)Rotulagem de alimentos

Objetivo da atividade
Entender melhor a rotulagem de alimentos.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula sobre rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio Cui-
dados com os alimentos.

Material necessrio
Os alunos devero trazer embalagens/rtulos de alimentos para
serem analisados em sala de aula.

18
Procedimento
n Discutir a importncia da presena no rtulo: da data de valida-
de; da lista de ingredientes; do registro no Ministrio da Agricul-
tura ou da Sade; do modo de preparo e conservao etc.
n Analisar se os alimentos apresentam as informaes obrigatri-
as no rtulo.
n Citar possveis modificaes no rtulo, dar sugestes.

3) Elaborao de rtulos de alimentos

Objetivo da atividade
Entender melhor a rotulagem de alimentos.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula sobre rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio Cui-
dados com os alimentos.

Material necessrio
n Latas ou caixas de papelo de qualquer tamanho
n Papel carto ou outro tipo para embalar
n Cola ou fita adesiva
n Canetinhas, giz de cera, lpis de cor, caneta ou lpis

Procedimento
Os alunos devero criar produtos alimentcios e fazer os rtulos dos
mesmos. O detalhamento dos diferentes itens dos rtulos depen-
der do nvel de conhecimento que tiver sido passado aos alunos.

4) Visita cozinha da escola

Objetivo da atividade
Conhecer melhor os cuidados que devemos ter com os alimentos,
atravs de observao detalhada durante uma visita cozinha da
escola.

19
Conhecimentos prvios necessrios
Aula sobre Os cuidados com os alimentos (incluindo escolha,
compra, rotulagem e conservao de alimentos, higiene pessoal,
ambiental e de alimentos). Consulte o texto de apoio Cuidados
com os alimentos para maiores informaes.

Material necessrio
n Toucas descartveis
n Caderno de anotaes

Procedimento
Os alunos observam e anotam as condies de higiene da cozinha
da escola. Todos devem usar touca durante a visita. Os comentrios
a respeito devem ser feitos em sala de aula.
O professor pode estimular a discusso com perguntas do tipo:
n Os alimentos encontrados na geladeira esto guardados de ma-
neira adequada (crus separados dos cozidos, tampados)?
n As carnes esto congeladas?
n As verduras e frutas esto frescas?
n A cozinha est limpa?
n O lixo estava tampado e longe dos alimentos?
n Os funcionrios da cozinha usam uniforme completo (touca, sa-
pato fechado)?
n O que vocs mudariam e por que?
Encaminhar as sugestes por escrito direo da escola.

Variao da atividade
O aluno observa e anota as condies de higiene da cozinha da
prpria casa.

5) Visita despensa da escola

Objetivo da atividade
Conhecer melhor os cuidados com os alimentos, atravs de obser-
vao dos aspectos relacionados ao tema durante uma visita des-
pensa da escola.

20
Conhecimentos prvios necessrios
Aula sobre Os cuidados com os alimentos (incluindo escolha,
compra, rotulagem e conservao de alimentos, higiene pessoal,
ambiental e de alimentos). Consulte o texto de apoio Cuidados
com os alimentos para maiores informaes.

Material necessrio
n Caderno de anotaes

Procedimento
Os alunos observam e anotam as condies de higiene da despen-
sa da escola. Os comentrios a respeito devem ser feitos em sala
de aula.
O professor pode estimular a discusso com perguntas do tipo:
n Os alimentos da despensa esto dentro do prazo de validade?
n As latas e embalagens esto bem fechadas e conservadas?
n O local limpo e seco?
n A temperatura estava quente? O local abafado?
n Os alimentos esto dispostos de maneira organizada?
n Os produtos de limpeza esto separados dos alimentos?
n O que vocs mudariam e por que?
As sugestes devem ser encaminhadas por escrito direo da
escola.

6) Lixo moderno

Objetivo da atividade
Conscientizar o aluno a respeito da importncia dos cuidados com o
lixo.

Material necessrio
n 2 recipientes para lixo

21
Procedimento
Explicar a diferena entre lixo orgnico e inorgnico e comentar a
importncia da separao entre os diferentes tipos de lixo. O lixo
orgnico proveniente de seres vivos e o inorgnico, de produtos/
substncias inanimadas. Exemplos de lixo orgnico: restos de ali-
mentos, casca de frutas, sementes etc. Exemplos de lixo inorgnico:
papel, vidro, plstico, lata, embalagens de alimentos etc.
Orientar os alunos a usarem, a partir deste dia, um recipiente para
lixo orgnico e o outro para lixo inorgnico.

7) Leitura e interpretao de texto adaptado do

livro: Alimento Reciclar!, de Veronica Bonar.
Objetivo da atividade
Introduzir conhecimentos a respeito da conservao, escolha, com-
pra e reaproveitamento de alimentos e destino dos restos de ali-
mentos.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula com explicaes simples porm mais especficas e
aprofundadas sobre os temas citados, a exemplo de bactrias e
rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio Cuidados com
os alimentos para maiores informaes.

Procedimento
Leia para seus alunos o texto adaptado do livro: Alimento Reciclar!,
de Veronica Bonar.
Realize uma interpretao do texto, oral ou escrita, para que o con-
tedo seja mais bem compreendido.

ALIMENTOS RECICLAR!
Os alimentos devem ser guardados de maneira adequada, pois as-
sim permanecem frescos por mais tempo e joga-se menos comida
no lixo.
Os alimentos apodrecem devido presena de bactrias neles e no
ar; por isso, eles devem estar cobertos quando forem guardados.
As bactrias mofam o po, azedam o leite, estragam as carnes, ovos,
frutas e verduras.
As bactrias agem mais rpido quando faz calor e agem mais lenta-
mente quando colocamos os alimentos em local frio ou na geladeira.

22
Muitas bactrias morrem quando os alimentos so cozidos. Os ali-
mentos crus podem contaminar os cozidos e por isso devem ser
guardados em local separado (as bactrias presentes nos alimentos
crus podem passar para os alimentos cozidos).
Os alimentos frescos e saudveis nos proporcionam sade, enquanto
os estragados causam doenas e podem at matar.
Os alimentos consumidos ainda frescos so mais saborosos e nu-
tritivos.
Muitos alimentos trazem impressas na embalagem as datas de fa-
bricao e de validade. No devem ser colocados venda nem com-
prados os alimentos com data de validade vencida, pois eles podem
estar estragados.
Moscas, ratos, baratas e outros animais comem alimentos e restos
de comida e podem transmitir doenas ao homem. Os alimentos
devem ser devidamente embalados antes de serem guardados e
os restos de comida tambm devem ser embalados antes de irem
para o lixo. Assim, mais difcil esses bichos terem acesso aos
alimentos.
Boa parte do lixo que se joga nas ruas e no campo formada por
embalagens de alimentos: papis de doces, latas de bebidas, saqui-
nhos... muita gente tambm descarta alimentos. O lixo de restos de
comida sujo e atrai animais como urubus e ratos.
Para comer bananas e chupar laranjas preciso descasc-las, mas
podemos comer muitas frutas com casca, como mas, morangos
e pras, lavando-as antes muito bem. Nesse caso, quase no so-
bram restos. Muitas verduras tambm no precisam ser
descascadas, basta lav-las bem. As cascas das batatas e das ce-
nouras possuem vitaminas que nos so teis.
Muitas sobras de frutas e de verduras podem ser aproveitadas de
outras maneiras. H quem faa gelias e sucos das cascas de frutas
e sopa das cascas de muitas verduras. As sobras podem alimentar
muita gente faminta em nosso pas. Existem pessoas que usam
cascas e folhas de vegetais para adubar o solo e as plantas ou at
mesmo para alimentar os porquinhos no stio.
Deve-se ter um cuidado ainda maior com os restos de carnes e de
peixe pois eles estragam muito depressa, cheiram mal e atraem
moscas e outros transmissores de doenas. Cachorros e gatos po-
dem adoecer se comerem desses restos estragados.
As carnes e o peixe que sobram de uma refeio podem ser
reaproveitados. Muita gente faz com eles croquetes, bolinhos de
carne, tortas salgadas, risotos, sopas, farofas, entre outros.

23
s vezes sobra comida que no d para ser aproveitada por ns,
mas que serve para alimentar animais domsticos. Ces e gatos
podem comer carnes e peixe se antes tirarmos os ossos pequenos
e as espinhas. Migalhas de po, cascas de frutas e verduras servem
de alimento para as aves.
E os restos de alimentos jogados no lixo, para onde vo? Em muitos
pases, incluindo o Brasil, o lixo domstico despejado em aterros
sanitrios, que so buracos de terra onde se joga e se queima o lixo.
O lixo achatado por mquinas e, no fim do dia, coberto com uma
camada de terra para evitar a aproximao de moscas e ratos. Em
alguns lugares, o lixo queimado em incineradores, que transfor-
mam os restos em cinzas. As cinzas podem ser aproveitadas na
construo de estradas e o calor proveniente da queima do lixo pode,
entre outras coisas, gerar eletricidade.
inevitvel jogar fora alguns restos de alimentos, mas muita gente
desperdia alimento bom. H quem compre mais comida do que o
necessrio e uma parte acaba se estragando, pois fica guardada por
muito tempo. Outros pem no prato mais comida do que conseguem
comer e ela acaba indo para o lixo. Tome cuidado para no encher seu
prato exageradamente e deixar restos. melhor voc se servir de
uma pequena poro e pedir mais quando acabar de com-la.

8) Reaproveitando alguns alimentos: Suco de

casca de abacaxi

Objetivos da atividade
Sugerir maneiras de se aproveitar as sobras de alimentos e incenti-
var os alunos a criarem outras sugestes.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula sobre conservao, escolha, compra e reaproveitamento de
alimentos e destino dos restos de alimentos. interessante a leitu-
ra do texto adaptado do livro: Alimento Reciclar! de Veronica Bonar.

Material necessrio
n 1 panela pequena ou 1 leiteira
n Abacaxi com casca
n Escova
n Sabo ou detergente
n Coador

24
Procedimento
Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa para casa,
mas sempre com a ajuda de um adulto.
n Lavar bem o abacaxi,com uma escova, sabo ou detergente e
em gua corrente.
n Descascar o abacaxi e cortar a casca em pedaos pequenos, de
mais ou menos 5 cm. Coloc-los na panela, coberto com gua.
Usar aproximadamente um litro de gua para as cascas de um
abacaxi.
n Levar a panela ao fogo brando e deixar at ferver.
n Quando comear a ferver, tampar a panela e abaixar o fogo. Man-
ter por mais 5 minutos em fogo baixo e depois apagar.
n Deixar o caldo esfriar naturalmente. Quando estiver frio, coar o
contedo e colocar numa jarra. Adoar a gosto e colocar para
gelar.

Sugesto
O aluno deve pesquisar com a famlia ou vizinhos algumas receitas
em que so usadas cascas de frutas: gelias, doces e outras delci-
as da culinria que aproveitam os alimentos, evitando jog-los fora.

9) Reaproveitando alguns alimentos: talos de

verduras

Objetivos da atividade
Sugerir maneiras de se aproveitar as sobras de alimentos e incenti-
var os alunos a criarem outras sugestes.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula sobre conservao, escolha, compra e reaproveitamento de
alimentos e destino dos restos de alimentos. interessante ler o
texto adaptado do livro: Alimento Reciclar! de Veronica Bonar.

Material necessrio
n Talos de verduras como repolho, agrio, couve, couve-flor, taioba,
espinafre, rcula etc.
n Sopa (em pacote ou caseira)

25
Procedimento
Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa para casa,
mas sempre com a ajuda de um adulto.
n Separar os talos que no esto amassados nem estragados.
n Lavar os talos em gua corrente.
n Cortar os talos em pedaos bem pequenos e colocar na sopa.

Sugestes
Os talos tambm podem ser consumidos refogados ou ser usados
para fazer farofa.
O aluno pode pedir a ajuda de um adulto para criar outras formas de
aproveitamento.

10)Conservao de alimentos

Objetivo da atividade
Entender melhor a conservao de alimentos.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula sobre conservao de alimentos. Consulte o texto de apoio
Cuidados com os alimentos.

Material necessrio
Faa duas listas, uma delas contendo diversos tipos de alimentos
(frutas, verduras, carnes, cereais, massas, laticnios, entre outros) e
a outra alguns mtodos de conservao de alimentos.

Procedimento
Os alunos devero associar os alimentos aos mtodos de conserva-
o correspondentes. Exemplo:
( ) ma ( 1 ) Geladeira
( ) alface ( 2 ) Congelador
( ) banana ( 3 ) Despensa (temperatura ambiente)
( ) carne de boi
( ) farinha
( ) milho enlatado
( ) leite de caixinha aberto
( ) leite de caixinha fechado

26
11) Conservao de alimentos

Objetivo da atividade
Entender melhor a conservao de alimentos.

Conhecimentos prvios necessrios

Aula sobre conservao de alimentos. Consulte o texto de apoio
Cuidados com os alimentos.

Material necessrio
1 tabela de alimentos, sendo que cada linha deve conter desenhos
ou figuras de alimentos que apresentem o mesmo mtodo de con-
servao, com exceo de um 1 alimento.

Procedimento
O aluno deve circular o alimento que no apresentar o mesmo m-
todo de conservao que os demais alimentos da mesma linha.
Exemplo:
Leite Ovo Carne Iogurte
Ma Arroz Feijo Queijo
Po Batata Peixe Macarro
Maionese(em uso) Sorvete Presunto Torta
O aluno deve anotar tambm qual o mtodo de conservao corre-
to para o alimento circulado e para os demais alimentos contidos
numa mesma linha.

12) Palavras cruzadas

Objetivo da atividade
Entender melhor os cuidados com os alimentos.

Conhecimentos prvios necessrios

Conservao de alimentos; conceito e importncia da higiene; prti-
cas de higiene ambiental, pessoal e dos alimentos; definio de
micrbios.
bom consultar o texto de apoio Cuidados com os alimentos.

27
Procedimento
Os alunos devero preencher os quadrados de acordo com as dicas
para cada palavra.

1 2

Dicas:
1 Local onde devem ser armazenados: carnes de boi, aves e pei-
xes e sorvete.
2 Os cuidados com os alimentos podem prevenir o aparecimento
de doenas no...
3 Seres vivos que podem prejudicar a sade do homem e at
matar.
4 Limpeza. Prtica que ajuda a prevenir doenas.
5 Local onde devem ser armazenados: leite, ovos, algumas frutas
e verduras.
6 Deve estar sempre bem tampado e longe dos alimentos.

28
Respostas:

1 2
C H
O O
N M
4 H I G I E N E
E M
L 3
A M
5 G E L A D E I R A
O C
R R

B
6 L I X O
O
S

Abuse da criatividade e invente outras palavras cruzadas!

29
 GLOSSRIO

ABSORO Processo pelo qual os nutrientes so transportados do intestino para

a corrente sangnea (5).

ADITIVOS Incluem todos os produtos adicionados aos alimentos que podem

auxiliar no processo de fabricao e preservao dos mesmos e/ou
melhorar o paladar e a aparncia destes. So os emulsificantes,
aromatizantes, agentes defumantes, espessadores, humectantes,
corantes, inibidores de bactrias etc. A maioria controlada legal-
mente em todos os pases (1).

ALIMENTAO Ato de alimentar-se. De maneira mais genrica, refere-se ao conjun-

to de refeies ingeridas durante um perodo. Tambm apresenta o
mesmo significado de dieta.

ALIMENTAO Uma dieta equilibrada pode ser resumida em trs palavras: varieda-
EQUILIBRADA de, moderao e equilbrio. Variedade: significa comer diferentes ti-
pos de alimentos pertencentes aos diversos grupos. Moderao: no
exagerar nas quantidades de alimentos ingeridas. Equilbrio: engloba
as duas caractersticas citadas anteriormente, ou seja, consumir ali-
mentos variados, respeitando as quantidades de pores recomen-
dadas para cada grupo de alimentos (comer de tudo um pouco).
Para facilitar o emprego desses princpios, o Departamento de Agri-
cultura dos Estados Unidos criou a Pirmide dos Alimentos (vide Pi-
rmide dos Alimentos).

ALIMENTAO Vide alimentao equilibrada.

SAUDVEL

ALIMENTO Alimento que contm microorganismos prejudiciais sade, mas

CONTAMINADO continua com cheiro, gosto e aparncia normais. Pode causar pro-
blemas como diarria, vmitos e at a morte.

ALIMENTO Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do

ESTRAGADO tempo, os microorganismos presentes se multiplicaram, mudando
suas caractersticas organolpticas normais. Pode causar problemas
como diarria, vmitos e at a morte.

ALIMENTOS Todas as substncias slidas e lquidas que, levadas ao tubo digesti-

vo, so degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou man-
ter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia.

ALIMENTOS Alimentos que podem trazer benefcios mdicos ou de sade espec-

FUNCIONAIS OU ficos, incluindo a preveno e o tratamento de doenas (14).
NUTRACUTICOS
30
ALIMENTOS Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o ob-
INTEGRAIS jetivo de manter o contedo de fibra e nutrientes presentes nas ca-
madas mais superficiais do gro. Ex: arroz integral, po integral, etc.

ALIMENTOS NO Alimentos cuja deteriorao em temperatura ambiente ocorre aps

PERECVEIS um perodo de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados,
farinhas, massas, leguminosas etc.

ALIMENTOS Alimentos sujeitos deteriorao em temperatura ambiente, num

PERECVEIS perodo relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados etc.

ALIMENTOS So alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em

TRASNGNICOS cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de esp-
cies diferentes, mas dentro de um mesmo gnero. Estes genes es-
trangeiros quebram a seqncia de DNA, sofrendo uma espcie de
reprogramao e o organismo torna-se capaz de produzir novas subs-
tncias. Isto permite o desenvolvimento de variedades tolerantes a
herbicidas, resistentes a insetos, fungos e vrus e produtos de me-
lhor qualidade nutricional. As vantagens e desvantagens so assun-
tos ainda bastante polmicos.

ANTIOXIDANTES Substncias que retardam a oxidao, deteriorao e ransificao das

gorduras (14), evitando a formao de radicais livres.

APETITE Desejo natural de comer, especialmente quando o alimento est pre-

sente.

ATIVIDADE Conjunto de processos e/ou atuaes do organismo desenvolvidos

ENZIMTICA por enzimas (tipos de protena que aceleram reaes orgnicas) (15).

BACTRIA Um tipo de microorganismo que pode ser encontrado em alimentos,

provocando doenas ou at mesmo a morte.

CALORIA Trata-se da unidade de calor usada na Nutrio. O termo correto

quilocaloria, abreviada em kcal (1). a medida de energia liberada a
partir da queima do alimento. Tambm pode ser denominada como a
energia liberada pelo corpo e, neste caso, o termo caloria pode ser
corretamente empregado. Cada nutriente fornece diferentes quanti-
dades de calorias (quilocalorias). Vide carboidratos, gorduras e prote-
nas.

CARACTERSTICAS Caractersticas ou propriedades das substncias que so percebidas

ORGANOLPTICAS pelos sentidos. Exemplo: cheiro, cor, sabor e textura de um alimento.

31
CARBOIDRATOS Substncias essenciais para o organismo, compostas de carbono,
OU GLICDEOS hidrognio e oxignio, sendo dois tomos de hidrognio para cada
carbono (1). Consistem na fonte de energia mais disponvel na natu-
reza e so chamados de alimentos energticos. Formam a parte prin-
cipal da dieta do homem na forma de amido e sacarose, em particu-
lar, e provem energia de 4 kcal (ver caloria) por grama de carboidrato.
Podem ser citados como exemplos dessas substncias: cereais, tu-
brculos, leguminosas, frutas, alimentos que contm acar comum
(doces em geral).

CARNCIAS Vide deficincias nutricionais.

NUTRICIONAIS

CEREAIS So gros originrios das gramneas, cujas sementes do em espi-

gas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e aveia. No oriente,
o cereal constitui cerca de 90% da dieta. Na Gr-Bretanha, o po e a
farinha representam um tero das calorias da dieta (1). O consumo de
cereais, tais como arroz, trigo e milho, constituem a base da alimenta-
o do brasileiro.

COLESTEROL Substncia semelhante gordura, encontrada no sangue e nas mem-

branas das clulas. Fundamental ao organismo humano para a produ-
o de hormnios sexuais, produtos da digesto (bile), vitamina D
etc. No entanto, um nvel elevado de colesterol sangneo tem mos-
trado ser o principal fator de risco para o desenvolvimento de doen-
as do corao. O colesterol da dieta proveniente de todos os ali-
mentos de origem animal e no encontrado nos de origem vegetal.
Ingerir alimentos ricos em colesterol e em gorduras aumenta o nvel
de colesterol sangneo e por isso tais alimentos devem ser evitados
ou consumidos em pequenas quantidades (12).

CONDIMENTO Qualquer substncia que serve para temperar, aromatizar ou colorir

alimentos. A maioria no tem propriedades nutritivas. So tambm
conhecidos como temperos (15).

CONSERVANTES Vide aditivos.

DEFICINCIAS Resultado de um processo onde as necessidades fisiolgicas de nu-

NUTRICIONAIS trientes no esto sendo atingidas. (2). Podem ser decorrentes tanto
de problemas alimentares, como por exemplo baixa ingesto de fon-
tes de ferro, que resulta em anemia, ou de problemas orgnicos, como
no absoro intestinal.

DEGLUTIR O mesmo que ingerir, engolir.

32
DIET So alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para
atender a restries dietticas especficas de vrias doenas. Ex: pro-
dutos sem acar, para diabticos; sem sal, para hipertensos; sem
colesterol, para portadores de colesterol sangneo alt; e assim por
diante (19).

DIETA O mesmo que alimentao.

DIETA Vide alimentao equilibrada.

BALANCEADA

DIGESTO Engloba todo o processo de reduo da estrutura fsica e qumica do

alimento durante a sua passagem pelas vias digestivas, convertendo-
o em formas que possam ser absorvidas pelo corpo atravs da cor-
rente sangnea.

EMBUTIDOS Alimentos base de carne vermelha ou branca que passam por pro-
cesso tecnolgico especfico. Exemplos: salsicha, chourio, lingia,
salame, apresuntados, etc.

FIBRAS (diettica) Substncias de origem vegetal (gros, vegetais, frutas), que no so

digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema
digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas
pelas fezes (3).

FIBRA INSOLVEL Tipo de fibra diettica responsvel por aumentar o bolo fecal, produ-
zindo fezes macias e com maior volume, auxiliando o intestino a fun-
cionar bem. Fontes alimentares: farelos de cereais (trigo, milho), gros
integrais, nozes, amendoim e a maioria das frutas e hortalias (3).

FIBRA SOLVEL Tipo de fibra diettica que ajuda a regular os nveis de acar e de
colesterol sangneos que formam uma espcie de gel no estmago,
provocando sensao de saciedade. Fontes alimentares: leguminosas
(feijes, ervilha, lentilha), vrios farelos (aveia, arroz), algumas frutas
(ma , banana) e hortalias (cenoura, batata) (3).

GLICDEOS O mesmo que carboidratos.

GORDURAS Constituintes essenciais de todas as clulas vivas. Termo geral que

envolve as gorduras, leos e componentes correlatos, encontrados
em alimentos e em organismos de animais. Consistem na principal
forma de armazenamento de energia do organismo. Cada grama de
gordura fornece 9 kcal (ver caloria).

33
HIGIENE Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas
atravs de prticas de limpeza ou higienizao.

HIGIENE Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas

AMBIENTAL atravs de prticas de limpeza ou higienizao do ambiente.

HIGIENE DOS Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas

ALIMENTOS atravs de prticas de limpeza ou higienizao dos alimentos.

HIGIENE PESSOAL Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas

atravs de prticas de limpeza ou higienizao do indivduo.

HIGIENIZAO O mesmo que limpeza.

HORTALIAS Nome genrico de vegetais alimentares. Compreendem a parte co-

mestvel das plantas: as razes (ex: cenoura), os tubrculos (ex: bata-
ta), os caules (ex: palmito), as folhas (ex: alface), as flores (ex: brco-
lis), os frutos (ex: tomate) e as sementes (ex: milho). So geralmente
cultivadas em horta e popularmente conhecidas como verduras e le-
gumes. So comestveis sob a forma de saladas, ensopados, guisa-
dos etc. (4).

INAPETNCIA Falta de apetite (15).

INDIGESTO Vide m digesto.

INGESTO Ato de levar o alimento boca para ser mastigado, engolido.

LEGUME Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a ali-
mentao humana.

LEGUMINOSAS So gros que do em vagens, das quais os feijes so os principais

representantes. Exemplos: feijes de todos os tipos, soja, ervilha,
lentilha e gro de bico (4).

LIGHT So alimentos modificados em seu valor energtico. Por regulamen-

tao do Ministrio da Sade, esse tipo de produto deve ter pelo
menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais
(19).

M DIGESTO OU Perturbao digestiva proveniente do excesso ou m qualidade dos

INDIGESTO alimentos. Os sintomas ocorrem logo aps a ingesto de alimentos.

34
MACRONUTRIENTESSo os nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades.
Trata-se dos carboidratos, protenas e gorduras (14).

MANIPULADOR Indivduo que lida com o preparo de alimentos.

DE ALIMENTOS

METABOLISMO Todos os processos que possibilitam a manuteno da vida. Proces-

sos de transformaes qumicas e fsicas que ocorrem no organismo:
crescimento de novos tecidos, destruio dos antigos, converso dos
nutrientes em energia etc (1;14).

MICRBIOS O mesmo que microorganismos.

MICRONUTRIENTES Nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas,

como as vitaminas e minerais (14).

MICROORGANISMOS Seres vivos microscpicos, ou seja, invisveis a olho nu. Certos tipos
podem causar doenas no homem e at mesmo a morte. As bactri-
as, fungos, leveduras e vrus so exemplos de microorganismos.

MINERAIS Elementos ou compostos qumicos formados, em geral, por proces-

sos inorgnicos. Muitos fazem parte do organismo humano e podem
tambm ser encontrados nas plantas, animais, gua etc. Possuem
funes essenciais nos diferentes tecidos. Exemplos: o clcio, o fs-
foro e o magnsio participam da formao dos ossos; o ferro faz par-
te dos glbulos sangneos (clulas do sangue); o iodo atua junto aos
hormnios da glndula tireide. Devem ser ingeridos regularmente,
mas em quantidades pequenas e diferenciadas, oferecendo ao orga-
nismo o material necessrio sua formao, manuteno e funciona-
mento. Isto pode ser alcanado atravs de uma alimentao variada e
equilibrada.

NUTRIENTE Trata-se do nutriente que no sintetizado (produzido) pelo organis-

ESSENCIAL mo e que deve, portanto, ser fornecido atravs da alimentao.

NUTRIENTES So todas as substncias qumicas que fazem parte dos alimentos e

que so indispensveis ao bom funcionamento do organismo. Em
outras palavras, so os fatores essenciais da dieta, tais como: vitami-
nas, minerais, protenas, gorduras e carboidratos (1).

35
PIRMIDE Instrumento educativo criado pelo Departamento de Agricultura dos
ALIMENTAR Estados Unidos, dividindo os alimentos em seis grupos bsicos e
recomendando um nmero de pores a serem consumidas diaria-
mente para cada um desses grupos. Grupo 1: cereais 6 a 11 por-
es/dia; grupo 2: vegetais - 3 a 5 pores/dia; grupo 3: frutas - 2 a 4
pores/dia; grupo 4: carnes e leguminosas 2 a 3 pores/dia; gru-
po 5: leite e derivados 2 a 3 pores/dia; grupo 6: gorduras, acar,
lcool e sal consumo espordico. A pirmide mostra o que se come
no dia-a-dia. No se trata de uma prescrio rgida, mas um guia
geral que permite escolher uma dieta saudvel que seja convenien-
te para o indivduo. Alm disso, incentiva o consumo de uma varie-
dade de alimentos que garanta os nutrientes necessrios e promo-
va a sade (10).

PROTENAS Constituintes essenciais do organismo. Diferem das gorduras e

carboidratos por conterem nitrognio. Algumas das importantes fun-
es das protenas so: formar, manter e reparar tecidos; ativar rea-
es qumicas; participar no sistema de defesa do organismo; for-
mar enzimas, fluidos e secrees corpreas; transportar gorduras,
vitaminas e minerais (1;2;5).

RADICAIS LIVRES Resduos do metabolismo do oxignio que podem danificar os com-

ponentes das clulas. So produzidos pelo organismo como conse-
qncia do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa
natural contra doenas. No entanto, quando produzidos em excesso
podem danificar ou provocar morte das clulas, produzir enfraqueci-
mento do sistema imunolgico, desenvolver doenas crnico
degenerativas etc. Os fatores que aumentam a produo de radi-
cais livres so: cigarro, exposio excessiva ao sol, excesso de gor-
dura na alimentao, fatores emocionais, atividade fsica intensa,
doenas, entre outros (14).

RECOMENDAES Recomendaes para a ingesto diria de nutrientes e calorias. So

NUTRICIONAIS determinadas atravs de pesquisas cientficas, baseando-se nas
necessidades nutricionais do indivduo.

REFEIO Ato de alimentar-se atravs de pores de alimentos que so ingeri-

dos durante o dia. Exemplos: caf da manh, lanche, almoo, jantar,
ceia, etc.

ROTULAGEM Processo atravs do qual se estabelece um tipo de comunicao

entre as empresas produtoras de alimentos que colocam na em-
balagem do produto informaes sobre o mesmo e os consumi-
dores que consultam a embalagem para saber o que esto com-
prando.

36
SACIEDADE Satisfao plena do apetite.

SISTEMA Conjunto de rgos e seus auxiliares que compem o tubo digestivo.

GASTROINTESTINAL So eles: boca, glndulas salivares e partida, esfago, estmago,
fgado, vescula biliar, pncreas, intestino delgado e grosso e
nus(8;16).

SISTEMA Sistema de defesa do organismo. Conjunto organizado de substnci-

IMUNOLGICO as orgnicas que nos defende de ameaas tanto externas (ex: vrus)
quanto internas (ex: substncias txicas de alimentos) (15).

SUCOS Substncias formadas por rgos auxiliares digesto (vescula biliar,

DIGESTIVOS pncreas), em resposta presena de alimento no tubo digestivo e
que promovem a digesto dos alimentos (16).

SUPLEMENTAO Adio artificial de nutrientes alimentao. Ex: suplementar a carn-

cia de vitamina C da dieta atravs de comprimidos contendo essa
vitamina.

TUBRCULO Tipo de raiz muito desenvolvida pelo acmulo de reservas nutritivas e

que tem gomos superficiais ao corpo da raiz, dos quais se desenvol-
vem novas plantas (15). Exemplos de tubrculos so o inhame, o car
e a mandioca.

VALOR NUTRITIVO Corresponde aos nutrientes contidos em um alimento, relacionados

OU NUTRICIONAL quantidade e qualidade.

VITAMINAS So substncias orgnicas essenciais. O organismo necessita de quan-

tidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. A maior
parte das vitaminas no so sintetizadas pelo organismo humano.
Esto presentes em carnes, leite, frutas e vegetais (2;5).

37
 BIBLIOGRAFIA
1). BENDER, A. E. Dicionrio de nutrio e tecnologia de alimentos.
4a ed. So Paulo: Roca.
2). MAHAN, L. K.; ARLIN, M. T. Krause: alimentos, nutrio e
dietoterapia. 8a ed. So Paulo: Roca, 1995.
3). MARTINS, C. Fibras e fatos. Curitiba: Nutro Clnica, 1997.
4). ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de
alimentos. 6a ed. So Paulo: Atheneu, 1995.
5). MINDELL, E. Vitaminas: guia prtico das propriedades e
aplicaes. So Paulo: Melhoramentos, 1996.
6). LINHARES, S.; GEWANDSZNAJDER,F. Biologia hoje: seres vivos.
v. 2. So Paulo: tica, 1992.
7). NUNES, M.A.A. et al. Transtornos alimentares e obesidade. Porto
Alegre: Artmed, 1998.
8). GUYTON, A.C. Fisiologia humana. 6a ed. Rio de janeiro: Guanabara
Koogan, 1988.
9) BEVILACQUA, F. et al. Fisiopatologia clnica. 5a ed. So Paulo:
Atheneu, 1998.
10)BRASIL. MINISTRIO DA SADE. INSTITUTO NACIONAL DE
ALIMENTAO E NUTRIO. COORDENAO DE
ORIENTAO ALIMENTAR. Manual da Pirmide dos
alimentos. 1997. Braslia.
11). Guia da sade. 2a ed. Ano 2. Editora smbolo.
12). EUA. AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. AMERICAN
DIETETIC ASSOCIATION. Exchange lists for meal planning.
1995.
13). BELDA, M.C.R.; POURCHET-CAMPOS, M.A. cidos graxos
essenciais em nutrio: uma viso atualizada. Cincia e
tecnologia de alimentos. v. 11, n. 1, pp. 5-35. 1991.
14). READERS DIGEST. Alimentos saudveis, alimentos perigosos.
Readers Digest. 1998.
15). FERREIRA, A.B.H. Novo dicionrio da lngua portuguesa. 2a
ed. Rio de janeiro: Nova Fronteira, 1986.
16). GUYTON, A.C. Tratado de fisiologia mdica. 8a ed. Rio de janeiro:
Guanabara Koogan, 1992.

38
17). STRYJER. Sobrevida. Vol. 1, 2, e 3. Biologia e sade, 1996.
18). SEGUNDO CONSENSO BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS.
Deteco, avaliao e tratamento. Braslia Mdica, v. 34, n. 3/
4 , p. 79-101, 1997.
19). CNDIDO, L.M.B.; CAMPOS, A.M. Alimentos para fins
especiais: dietticos. So Paulo: Varela, 1996.
20). ALMEIDA, H.G.G. (Org.). Diabetes mellitus: uma abordagem
simplificada para profissionais de sade. So Paulo: Atheneu,
1997.

39
Sobre o texto

Este texto foi desenvolvido como apoio ao vdeo Cuidados com os

Alimentos da srie TV Escola do Ministrio da Sade como parte
do programa de atividades de parceria entre o Depto de Nutrio da
Faculdade de Cincias da Sade da Universidade de Braslia (FS/
UnB) e a rea Tcnica de Alimentao e Nutrio do Departamento
de Ateno Bsica da Secretaria de Poltica de Sade do Ministrio
da Sade (DAB/SPS/MS).

Texto Elisabetta Recine e Patrcia Radaelli

Reviso Tasa Ferreira

40